Nutricion-y-Gastronomia

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Mayo 2023 – CID - Centro de Investigación y Desarrollo 
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Copyright del texto © 2023 de Autores 
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1ª. Edición. Año 2023. Editorial CID - Centro de Investigación y 
Desarrollo. 
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compartir siempre que los créditos se atribuyan a los autores, pero sin la 
posibilidad de cambiarlo de cualquier forma o utilizarlo con fines comerciales 
Prohibida su reproducción por cualquier medio. 
Distribución gratuita 
Datos Técnicos de Publicación Internacional 
Título: Nutrición y Gastronomía 
Autor: Lourdes Linda Chamorro Zapata, César Augusto Lara 
Ascuntar, Washington Xavier Zambrano Chávez, Hendry Cruder 
Benítez Castro. 
 Revisión por pares (Interna): Luz Marina Rodríguez Cisneros, 
Edison Robinson Rodríguez Yar. 
Instituto Superior Tecnológico ITCA, Ibarra- Ecuador 
Editor: CID - Centro de Investigación y Desarrollo 
Diseño de tapa: CID - Centro de Investigación y Desarrollo 
Corrección de Estilo: CID - Centro de Investigación y Desarrollo 
Formato: PDF 
Páginas: 72 pag. 
Tamaño: Sobre C5 162 x 229 mm 
Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader 
Modo de acceso: World Wide Web 
ISBN: 978-99989-912-1-7 
DOI: https://doi.org/10.37811/cli_w871 
biblioteca.ciencialatina.org
editorial@ciencialatina.org
https://doi.org/10.37811/cli_w831
3 | P á g i n a 
 
NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA 
 
 
 
 
 
 
Autores: 
Ing. Lourdes Chamorro Z 
Mgs. César Lara 
Mgs. Xavier Zambrano 
Mgs. Hendry Benitez 
 
Carrera Período 
académico 
Gastronomía III 
4 | P á g i n a 
Índice 
Introducción ............................................................................. 6 
1. Lineamientos generales del modelo educativo institucional . 10 
1.1. Competencias generales .................................................... 10 
1.2. Competencias específicas .................................................. 10 
1.3. Resultados de aprendizaje desarrollados por la asignatura
 ....................................................................................................... 12 
2 Bibliografía........................................................................... 13 
2.1. Basica ............................................................................... 13 
2.2. Complementaria .............................................................. 13 
2.3. Referencias electrónicas .................................................. 13 
3. Orientaciones generales para el estudio .............................. 14 
4. Proceso de enseñanza – aprendizaje para el logro de 
resultados de aprendidaje ....................................................... 17 
4.1. Planificación del trabajo para el alumno ........................... 18 
4.2. Sistema de evaluación ....................................................... 19 
5 Orientaciones específicas por unidades ................................ 20 
5.1 Unidad 1 nutrición ............................................................. 20 
5.1.1. Definición e Importancia .............................................. 20 
5.1.2. La alimentación............................................................. 20 
5.1.3. Las dietas ...................................................................... 20 
5.1.4. Suplementos ................................................................. 20 
5.1.5. Autoevaluación de la Unidad ..... 215.1.6. Actividad de la 
Unidad............................................................................................ 21 
5.2. Unidad 2 nutrientes .......................................................... 22 
5.2.1. Composición de los alimentos ........................................ 22 
5.2.2. Macronutrientes y micronutrientes ............................... 23 
5 | P á g i n a 
5.2.3. Autoevaluación de la Unidad ....................................... 28 
5.2.4. Actividad de la Unidad .................................................. 28 
5.3. Unidad 3 componentes y funciones de los nutrientes ....... 29 
5.3.1. Clasificación de los alimentos ....................................... 29 
5.3.2. Pirámide alimenticia ..................................................... 31 
5.3.3. Funciones del organismo .............................................. 32 
5.3.4. Autoevaluación de la Unidad ....................................... 33 
5.3.4.1 Actividad de la Unidad ................................................ 33 
5.4. Unidad 4 planificaciones nutricionales .............................. 34 
5.4.1. Grupos humanos .......................................................... 34 
5.4.2. Metabolismo basal ....................................................... 37 
5.4.3. Consumo calórico total ................................................. 38 
5.4.4. Elaboración de dietas ................................................... 39 
5.4.5. Autoevaluación de la Unidad ....................................... 39 
5.4.6. Actividad de la Unidad .................................................. 39 
5.5. Unidad 5 la no nutrición ................................................... 40 
5.5.1. Valoración del estado nutricional................................. 40 
5.5.2. Leyes de la alimentación .............................................. 40 
5.5.3. Autoevaluación de la Unidad ....................................... 41 
5.5.4. Actividad de la Unidad .................................................. 41 
6. Solucionario ........................................................................ 42 
7. Glosario .............................................................................. 68 
8. Anexos ................................................................................ 69 
 
 
 
6 | P á g i n a 
Introducción 
La asignatura de Salud Pública y Comunitaria se encuentra 
en la Carrera de Enfermería en el período académico abril – 
septiembre del 2020 cuya unidad de organización es 
semestral – cuarto semestre y obteniendo el título de 
Técnico de Enfermería. 
Como objetivo general, al término de la asignatura, el 
estudiante debe elaborar planificaciones nutricionales para 
diferentes grupos etarios saludables y para dietoterapia 
diferencial. 
Los resultados de aprendizaje son: 
1. Explica el concepto de nutrición y dietética en el entorno 
gastronómico 
2. Analizar las propiedades de los principales nutrientes, 
diferenciarlos y clasificarlos. 
3. Elaborar planificaciones nutricionales, a través, del 
estudio de los componentes y funciones de los nutrientes. 
4. Interpreta la pirámide alimenticia para la preparación 
culinaria y el servicio gastronómico. 
5. Analizar carencias alimentarias y trastornos alimenticios. 
La nutrición aplicada trata de la obtención de nutrientes 
para los humanos, permitiendo obtener los insumos 
necesarios que dan soporte a la vida, el organismo ha 
7 | P á g i n a 
adoptado una serie de dietas que varían de acuerdo a la 
disponibilidad de alimentos de cada región, la religión, 
costumbres y tradiciones. 
La alimentación es un proceso educable que comprende un 
conjunto de actos voluntarios y conscientes que van 
dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los 
alimentos, que son fenómenos muy relacionados con el 
medio sociocultural y económico y que determinan, al 
menos en gran parte, los hábitos dietéticos y los estilos de 
vida. La estrecha relación entre alimentación, nivel de salud 
y bienestar de un individuo o población, es una evidencia 
cada vez más documentada. 
Los alimentos incorporados con la dieta sufren una serie de 
transformaciones en el organismo para obtener la energía y 
nutrientes necesarios para mantener un adecuadonivel de 
salud y una buena calidad de vida, lo que se conoce como 
proceso de nutrición. Muchas enfermedades y sus síntomas 
frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una 
buena nutrición, por esto, la ciencia de la nutrición intenta 
entender diversos aspectos que influyen en la salud. 
El conocimiento de las características, funciones, aspectos 
metabólicos, fuentes alimentarias, requerimientos, así 
como los efectos relacionados con la deficiencia y toxicidad 
de los principales nutrientes que componen los alimentos 
8 | P á g i n a 
son de importancia en la confección de dietas equilibradas 
nutricionalmente y saludables. 
El secreto para tener el mejor semestre comienza con la 
mentalidad correcta. Esta mentalidad está enraizada en los 
valores de excelencia en la educación y en el servicio. La 
educación como un valor se centra en aprender y crecer. 
Tomando en cuenta que los estudiantes son capaces de 
cumplir las metas y objetivos propuestos dando todo de 
ellos, sembrando semillas que a futuro cosecharan su 
esfuerzo obteniendo como resultado su título de Tecnólogo 
en Gastronomía. 
Cada día se aprende cosas nuevas y se obtiene experiencias 
la oportunidad de obtener nuevos conocimientos, ampliar 
dichos conocimientos y crear soluciones innovadoras. La 
educación es un proceso exploratorio de imaginación, 
innovación y desarrollo de ideas. 
NUTRICIÓN 
UNIDAD I 
NUTRICIÓN
UNIDAD 
II 
NUTRIEN
TES
UNIDAD III
COMPONENTE
S Y 
FUNCIONES DE 
LOS 
NUTRIENTES
UNIDAD IV 
PLANIFICACIONE
S 
NUTRICIONALES
UNIDAD V 
LA NO 
NUTRICIÓN
9 | P á g i n a 
La clave está en apoderarse de lo que ustedes como 
estudiantes han elegido es decir eligieron la carrera de 
Gastronomía. 
Y como ya lo he venido diciendo que no consideren un 
trabajo a su labor si no consideren una pasión. 
“SI NO ES SU PASIÓN, CAMBIE DE PROFESIÓN" 
 
10 | P á g i n a 
1. Lineamientos generales del modelo educativo 
institucional 
1.1. Competencias generales 
Al finalizar su formación profesional, el tecnólogo/a en 
gastronomía habrá desarrollado las siguientes capacidades 
genéricas: 
• Comunicarse eficazmente en un medio social 
y laboral normalizado, 
• Asumir obligaciones morales en la búsqueda 
del bien común, 
• Innovar y producir una transformación en 
procesos o servicios en el ámbito de su profesión y, 
• Habilidad para buscar, comprender, analizar 
información y utilizarla en situaciones nuevas. 
1.2. Competencias específicas 
• Utilizar técnicas para la preparación culinaria 
nacional e internacional, garantizando la seguridad 
y salud alimentaria y satisfaciendo la necesidad 
nutricional del comensal cliente. 
• Manejar herramientas tecnológicas y 
metodologías operativas en la aplicación de 
procesos culinarios especializados. 
11 | P á g i n a 
• Mejorar los procesos culinarios con el apoyo 
científico de las ciencias y la metodología de la 
investigación. 
• Desarrollar las actividades propias de la 
gestión de empresas relacionadas con el servicio 
gastronómico en general. 
• Identificar oportunidades para emprender 
nuevos negocios en el área de la gastronomía que se 
asocien o generen crecimiento empresarial. 
• Identificar a la gastronomía dentro del 
patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico 
 
12 | P á g i n a 
1.3. Resultados de aprendizaje desarrollados por 
la asignatura 
LOGRO O RESULTADO DE 
APRENDIZAJE 
(Corresponde a los objetivos 
específicos, directamente 
relacionados con lo que el 
estudiante sea capaz de hacer 
al término de una unidad 
académica) 
Tipo de 
resultado/objetivo 
UNIDAD 
ACADÉMICA 
Explica el concepto de 
nutrición y dietética en el 
entorno gastronómico 
Cognitivo Media 
Analizar las propiedades de 
los principales nutrientes, 
diferenciarlos y clasificarlos. 
Procedimental Alta 
Elaborar planificaciones 
nutricionales, a través, del 
estudio de los componentes y 
funciones de los nutrientes. 
Procedimental Alta 
Interpreta la pirámide 
alimenticia para la 
preparación culinaria y el 
servicio gastronómico 
Procedimental Alta 
Analizar carencias 
alimentarias y trastornos 
alimenticios. 
Actitudinal Media 
Nota: La información presentada en este libro fue tomada de las fuentes 
referenciadas en la bibliografía 
 
13 | P á g i n a 
2.Bibliografía 
2.1. Básica 
✓ Hartvig, k: Calorías De Calidad: Tablas Para Elegir 
Alimentos Saludables Bajos En Calorías Y Ricos En 
Nutrientes, editorial BLUME, Barcelona, 2007. 
✓ Ángeles Carbajal Azcona: Manual de Nutrición y 
Dietética, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, 
2013. 
Este manual consta de 317 p. y su contenido tiene 24 
capítulos tales como: composición corporal, ingestas 
recomendadas, objetivos nutricionales, energía, proteínas, 
grasas y lípidos, hidratos de carbono, fibra dietética, agua, 
minerales, vitaminas, etc. 
2.2. Complementaria 
✓ Calera, A: Recetas Y Tratamientos Para Adelgazar, 
editorial EVEREST, León, 1969. 
2.3. Referencias electrónicas 
http://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-
CARBAJAL.pdf 
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-
nutricion 
http://www.nutricion.org/publicaciones/revistas/nutricion
-28-3_9_19.pdf 
http://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdf
http://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdf
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion
http://www.nutricion.org/publicaciones/revistas/nutricion-28-3_9_19.pdf
http://www.nutricion.org/publicaciones/revistas/nutricion-28-3_9_19.pdf
14 | P á g i n a 
3. Orientaciones generales para el estudio 
Permítanme presentarme soy la Licenciada Paola Artieda 
Díaz, quien tiene el gusto de compartir con ustedes la 
Cátedra de Gastronomía durante este semestre. Anhelo que 
el tiempo que vamos a compartir la materia lo sepamos 
llevar de la mejor manera demostrando valores tales como: 
respeto, puntualidad, consideración, solidaridad entre 
otros más que relucirán por parte de nosotros, todo esto 
con el afán de llevar un estilo y ritmo de estudio a meno. 
Mientras vamos compartiendo clases se irán formulando 
preguntas o inquietudes que las iremos desarrollando. 
Recuerde que las cosas se las hace con Pasión para sentir el 
gusto y el placer por ellas. La asignatura de Nutrición 
conjuntamente con mi persona le damos la más cordial 
bienvenida a cada uno de ustedes señores y señoritas 
estudiantes. 
El material con el que vamos a trabajar durante el semestre 
lo he elegido acorde al semestre y a la materia de acuerdo 
al contenido de unidades planificadas en el PEA se ha de 
desarrollar con Bibliografías de libros físicos tomados de la 
biblioteca del Instituto, así mismo se tomará referencia de 
páginas de internet, folletos de enfermería, etc. 
15 | P á g i n a 
Se recomienda como primer plano el aporte de cada uno de 
los estudiantes con lectura e investigación relacionada a la 
carrera y materia para un adelanto de conocimiento y 
facilidad de discusión en horas clase. 
De manera obligatoria los estudiantes están dirigidos a 
trabajar por medio de la plataforma institucional para 
dinamizar las actividades de trabajo dadas por el docente 
así se comprometerán a desarrollar más habilidades y 
destrezas en el manejo de ella. 
Recuerde, además cuenta con el Entorno Virtual de 
Aprendizaje (EVA) el cual le permitirá participar de manera 
activa en el conocimiento de la asignatura ya que 
constantemente se habilitaran orientaciones académicas, 
chats, tareas relacionadas con los temas de estudio, además 
podrá consultar al profesor de la asignatura a través de 
correo electrónico respecto a dudas e inquietudes que 
pueden surgir a lo largo del estudio. 
En cada tema de trabajo se mandara a investigar y analizar 
y luego el profesor orientará y retroalimentará en 
conferencias los elementos básicos del contenidoe indicará 
como estudio independiente la profundidad del resto del 
contenido. 
Las unidades I, II, III, IV y V serán impartidos con ayuda de 
ordenadores gráficos, diapositivas, estudios bibliográficos 
16 | P á g i n a 
en forma teórica y luego se dará conferencias en las que el 
profesor expondrá el modelo clásico, su solución, y los 
problemas típicos. El resto del tiempo debe dedicarse a 
actividades donde los estudiantes modelen problemas y 
resuelvan los mismos. 
Las formas organizativas que se emplearan en las diferentes 
clases y tareas serán: 
-Presentación de clase con las diferentes ayudas 
pedagógicas. 
-Repaso y aclaración del contenido anterior 
-Orientación para el siguiente contenido 
-Evaluación 
-Debate 
-Los medios a utilizar serán los propios del aula, 
computador, proyector. 
-La guía didáctica proporciona algunas herramientas que 
facilitan la comprensión de los temas de estudio. 
 
17 | P á g i n a 
4. Proceso de enseñanza – aprendizaje para el logro de 
resultados de aprendizaje 
 
18 | P á g i n a 
4.1. Planificación del trabajo para el alumno 
RESULTADOS 
DE 
APRENDIZAJE 
CONTENIDOS 
TIEMPO 
ESTIMADO 
(horas) 
ACTIVIDADES 
DE 
APRENDIZAJE 
RECURSOS EVALUACIÓN 
Explica el 
concepto de 
nutrición y 
dietética en el 
entorno 
gastronómico 
UNIDAD 1: 
NUTRICIÓN 
6 
1.-Socialización 
del PEA 2,- 
Estudio de caso: 
La alimentación 
Aula de 
clases. 
Laboratorios 
de práctica. 
Material de 
escritorio 
TICS. 
EVA 
institucional 
Diagnóstica 
Formativa 
Desarrollo 
Práctica 
2. Analizar las 
propiedades 
de los 
principales 
nutrientes, 
diferenciarlos 
y clasificarlos. 
UNIDAD 2: 
NUTRIENTES 
18 
1.-Clase 
presencial 2.- 
Estudio de caso: 
Macronutrientes 
y 
micronutrientes 
beneficios en el 
organismo 3.- 
Clase práctica: 
Nutrientes 
esenciales y no 
esenciales 
Aula de 
clases. 
Laboratorios 
de práctica. 
Material de 
+ escritorio. 
TICS. 
EVA 
institucional 
Diagnóstica 
Formativa 
Desarrollo 
Práctica 
3. Interpreta 
la pirámide 
alimenticia 
para la 
preparación 
culinaria y el 
servicio 
gastronómico 
UNIDAD 3: 
COMPONENTES Y 
FUNCIONES DE 
LOS NUTRIENTES 
12 
1. Clases 
presenciales 
2. Clase 
práctica: 
Clasificación de 
los alimentos 3.- 
Estudio de caso: 
Funciones del 
organismo 
Aula de 
clases. 
Laboratorios 
de práctica. 
Material de 
+ escritorio. 
TICS. 
EVA 
institucional 
 
Diagnóstica 
Formativa 
Desarrollo 
Práctica 
 
4. Elaborar 
planificaciones 
nutricionales, 
a través, del 
estudio de los 
componentes 
y funciones de 
los nutrientes. 
UNIDAD 4: 
PLANIFICACIONES 
NUTRICIONALES 
6 
Estudio de caso: 
Como realizar 
cálculos 
dietéticos 
basado en la 
quema de 
calorías 
Aula de 
clases. 
Laboratorios 
de práctica. 
Material de 
+ escritorio. 
TICS. 
Diagnóstica 
Formativa 
Desarrollo 
Práctica 
19 | P á g i n a 
EVA 
institucional 
5. Analizar 
carencias 
alimentarias y 
trastornos 
alimenticios 
UNIDAD 5: LA NO 
NUTRICIÓN 
6 
Taller: Análisis 
de las leyes de la 
alimentación 
Aula de 
clases. 
Laboratorios 
de práctica. 
Material de 
+ escritorio. 
TICS. 
EVA 
institucional 
Diagnóstica 
Formativa 
Desarrollo 
Práctica 
 
4.2. Sistema de evaluación 
La calificación de la materia de Dietética y Nutrición en cada 
bimestre resultará del promedio de: tres aportes 
provenientes de las diferentes tareas y pruebas de 
desarrollo generadas por los estudiantes más el trabajo de 
investigación y más la evaluación de fin de bimestre. La 
calificación promedio (valor de la parcial) en cada bimestre 
que contenga décimas de punto serán calculadas por el 
sistema académico hasta con dos decimales. 
Al finalizar el período académico el estudiante deberá 
rendir un examen de logros de aprendizaje también 
valorado sobre 10 puntos que se consigna en el sistema 
académico con no más de dos decimales. Así mismo se 
registrar en el mismo sistema el porcentaje de asistencia de 
cada estudiante. 
 
 
 
5 Orientaciones específicas por unidades 
5.1 Unidad 1 nutrición 
5.1.1. Definición e Importancia 
Es el conjunto de funciones orgánicas que transforman los 
alimentos para obtener la energía necesaria para el 
organismo. 
5.1.2. La alimentación 
Alimentación es la ingestión de alimento por parte de los 
organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, 
fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. 
5.1.3. Las dietas 
Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que 
componen el comportamiento nutricional de los seres 
vivos. 
Es un proceso automático, producto de la cultura, y a la vez 
un acto voluntario que está condicionado por diversos tipos 
de factores que determinan una buena o mala 
alimentación. 
5.1.4. Suplementos 
Los suplementos en la dieta son vitaminas, minerales, 
hierbas y muchos otros productos. Pueden encontrarse en 
forma de pastillas, cápsulas, polvos, líquidos y barras 
 
 
energéticas. Los suplementos no necesitan ser sometidos a 
las pruebas que requieren los fármacos. 
Algunos suplementos pueden tener un papel importante en 
la salud. Por ejemplo, el calcio y la vitamina D son 
importantes para mantener unos huesos fuertes. Las 
mujeres embarazadas pueden tomar la vitamina ácido 
fólico para prevenir algunos defectos congénitos en sus 
bebés. 
5.1.5. Autoevaluación de la Unidad 
¿Qué es la Nutrición? 
¿Cuál es el objetivo principal de la nutrición? 
¿Qué es la alimentación? 
¿Qué son los suplementos nutricionales? 
¿Qué grupo de personas deben consumir suplementos 
nutricionales? 
5.1.6. Actividad de la Unidad 
Elaborar un informe sobre los Tipos de Suplementos 
Alimenticios 
 
http://virtualpre.tecnologicoitca.edu.ec/mod/assign/view.php?id=85194
 
 
5.2. Unidad 2 nutrientes 
5.2.1. Composición de los alimentos 
Los alimentos están formados en su mayor parte por 
compuestos bioquímicos comestibles que derivan 
principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y 
animales. La sal y el agua son los únicos procedentes de 
naturaleza inorgánica que se incluyen en la alimentación. 
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes 
elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de 
carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, 
pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos 
componentes están dispuestos de formas distintas en los 
alimentos, para darles su estructura, textura, sabor, color 
(pigmentos) y valor nutritivo. 
 La composición general de los alimentos y la forma en que 
sus componentes se organizan, le otorgan sus 
características particulares 
El agua es el principal componente de la mayoría de los 
alimentos y forma parte de la composición de 
prácticamente la totalidad de los mismos. Los principales 
componentes sólidos son: hidratos de carbono, proteínas, 
lípidos y sus correspondientes derivados 
 
 
 
5.2.2. Macronutrientes y micronutrientes 
En nutrición, los macronutrientes son aquellos nutrientes 
que suministran la mayor parte de la energía metabólica del 
cuerpo. Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos. 
El macronutriente más importante y el que más energía nos 
proporciona es el de los carbohidratos. Algunos estudios 
han demostrado que la ingesta diaria de carbohidratos 
debería ser de entre 6 y 10 gramos por cada kilo de peso 
corporal. 
Macro nutrientes 
Carbohidratos 
 
 
 
 
Proteínas de origen animal 
La proteína de origen animal está presente principalmente 
en la carne, el pescado o los huevos. 
 
Grasas de origen vegetal 
No aportan colesterol. Por su origen vegetal, estas grasas no 
incrementan el riesgo de padecer enfermedades 
cardiovasculares. 
 Mantienen la buena salud del corazón. Los aceites de 
origen vegetal gracias a su contenido de ácidos grasos 
omega 3 y omega 6 ayudan a prevenir la acumulación de 
colesterol en las arterias. Son una gran fuente de 
antioxidantes, lo que retrasa el envejecimiento, previene 
enfermedadesdegenerativas, protege la salud del cerebro, 
mejora nuestra piel y combate el cáncer. 
 
 
Ayudan a transportar las vitaminas A, D, E y K. 
 
Micro nutrientes 
Vitaminas 
Las vitaminas son compuestos heterogéneos 
imprescindibles para la vida, ya que, al ingerirlos de forma 
equilibrada y en dosis esenciales, promueven el correcto 
funcionamiento fisiológico. 
Las encontramos exclusivamente en las frutas. 
 
 
 
Verduras 
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el 
verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su 
significado a otras partes comestibles de las plantas, como 
hojas, inflorescencias y tallos. Su aporte exclusivo es 
minerales. 
 
Nutrientes esenciales y no esenciales 
Nutrientes esenciales 
Un nutriente esencial es un nutriente requerido para la 
función fisiológica normal que no puede sintetizarse en el 
cuerpo y por lo tanto debe obtenerse de una fuente 
alimenticia 
Existen 6 tipos de nutrientes: Glúcidos, Lípidos, Proteínas, 
Vitaminas, Agua y Sales minerales. Cada uno cumple unas 
funciones distintas, aportando los elementos necesarios 
para nuestras células. 
 
 
Macronutrientes: son necesarios en grandes dosis a diario y 
son las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. 
 
Micronutrientes: se deben consumir en pequeñas 
cantidades diariamente y lo constituyen las vitaminas y los 
minerales. 
 
 
 
Nutrientes no esenciales 
Nuestro organismo los produce a partir de otros 
componentes. 
5.2.3. Autoevaluación de la Unidad 
¿Cuáles son los componentes de los alimentos? 
¿Qué función cumplen los carbohidratos? 
¿Cuál es la clasificación de las vitaminas? 
¿Qué ocasiona la falta de vitaminas en el organismo? 
¿Cuál es la función de las proteínas de origen animal? 
5.2.4. Actividad de la Unidad 
Proyecto: Funciones de los nutrientes 
 
http://virtualpre.tecnologicoitca.edu.ec/mod/assign/view.php?id=81699
 
 
5.3. Unidad 3 componentes y funciones de los nutrientes 
5.3.1. Clasificación de los alimentos 
Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la 
salud. La nueva clasificación incluye: 
Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados. 
 
Grupo 2: ingredientes culinarios. 
 
 
 
Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: 
procesados y altamente procesados. 
 
 
 
 
5.3.2. Pirámide alimenticia 
La pirámide alimenticia, pirámide alimentaria, o también 
llamada pirámide nutricional, es una referencia gráfica de la 
cantidad de los diferentes grupos de alimentos que 
debemos consumir diariamente para mantenernos 
saludables. 
 
 
 
 
5.3.3. Funciones del organismo 
Las funciones biológicas que realizan todos los organismos 
son: la nutrición, excreción, crecimiento, función nerviosa, 
hormonal, respiración, circulación y reproducción. 
Nutrición es el proceso por el cual los organismos cubren 
sus requerimientos. 
 
 
 
5.3.4. Autoevaluación de la Unidad 
¿Cómo se clasifican los alimentos? 
¿Cómo se interpreta la pirámide de los alimentos? 
¿Cuál es la importancia de la pirámide alimenticia? 
¿Cuál es la función de las grasas en nuestro organismo? 
¿Cómo se clasifican los alimentos de origen vegetal? 
5.3.4.1 Actividad de la Unidad 
Proyecto.- Pirámide Alimenticia 
 
http://virtualpre.tecnologicoitca.edu.ec/mod/assign/view.php?id=75475
http://virtualpre.tecnologicoitca.edu.ec/mod/url/view.php?id=82178
 
 
5.4. Unidad 4 planificaciones nutricionales 
5.4.1. Grupos humanos 
Constan de individuos que se conocen, reaccionan entre sí 
y están en estado de interdependencia. Los grupos 
permiten reunir recursos, comparar puntos de vista en la 
resolución de problemas y en la toma de decisiones. 
Dentro de ellos podemos encontrar en su clasificación 
directa como: 
Etapa niños lactantes y alimentación complementaria 
La alimentación complementaria es el proceso que 
comienza cuando la leche materna por sí sola ya no es 
suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales del 
lactante, y por tanto se necesitan otros alimentos y líquidos, 
además de la leche materna. 
Etapa niños pre escolares 
Los niños en edad preescolar, entre los 3 y los 5-6 años, se 
caracterizan generalmente por ser individuos muy activos, 
tanto física como intelectualmente, ya que disponen de 
muchos más recursos para el movimiento que cuando eran 
bebés. 
Los niños pasan por una etapa en la que su interés por los 
nuevos alimentos se ve mermado, aumentando el rechazo 
 
 
a incorporar estos alimentos a su dieta e, incluso, pudiendo 
rechazar algunos que ya estaban previamente establecidos. 
 
Etapa niños escolares 
Los niños en edad escolar (edades 6 a 12) necesitan 
alimentos saludables y bocadillos nutritivos. Tienen una 
tasa de crecimiento constante pero lento y usualmente 
comen cuatro o cinco veces al día. Durante este tiempo, se 
forman muchos hábitos alimenticios, gustos y aversiones. 
 
 
 
Etapa adolescente 
La alimentación del adolescente debe favorecer un 
adecuado crecimiento y desarrollo y promover hábitos de 
vida saludables para prevenir trastornos nutricionales. Esta 
etapa puede ser la última oportunidad de preparar 
nutricionalmente al joven para una vida adulta más sana. 
 
Etapa adultos 
En esta etapa las necesidades nutricionales de las personas 
son estables, primordialmente porque se ha detenido el 
crecimiento. En esta edad, una alimentación adecuada es 
necesaria para conservar la buena salud, lograr 
productividad en el trabajo y retardar o disminuir el 
deterioro conforme avanza la edad. 
 
 
 
Etapa adultos mayores 
En la etapa de adultez, la nutrición es muy importante para 
la salud física y emocional. Por ello la dieta para los adultos 
mayores debe ser equilibrada, variada y 
gastronómicamente aceptable. La comida debe ser fácil de 
preparar, estimulante del apetito y bien presentada, 
apetecible y de fácil masticación y digestión. 
 
5.4.2. Metabolismo basal 
El metabolismo basal es el valor mínimo de energía 
necesaria para que la célula subsista. Esta energía mínima 
es utilizada por la célula en las reacciones químicas 
intracelulares necesarias para la realización de funciones 
metabólicas esenciales, como es el caso de la respiración. 
HOMBRES TMB= (10 x peso de Kg) + (6,25 x altura en cm) – 
(5 x edad en años) + 5. 
 
 
MUJERES TMB= (10 x peso en kg) + (6,25 x altura en cm) – 
(5 x edad en años) – 161. 
 
5.4.3. Consumo calórico total 
Es la cantidad de energía o calorías que una persona 
necesita para garantizar el buen desempeño de las 
actividades fundamentales como la respiración, circulación 
sanguínea, digestión de los alimentos y actividades físicas. 
 
 
 
5.4.4. Elaboración de dietas 
Para la elaboración de dietas debemos tomar muy en 
cuenta varios factores tales como: 
Factores económicos 
Factores religiosos 
Factores tradicionales y culturales 
Factores geográficos 
Factores de salud. 
 
5.4.5. Autoevaluación de la Unidad 
¿Cuál es la función del metabolismo basal? 
¿Qué es el metabolismo en reposo? 
¿Qué es Gasto Energético Total? 
¿Qué es alimentación complementaria? 
¿Qué es la Dieta? 
5.4.6. Actividad de la Unidad 
Lectura comprensiva: Metabolismo basal 
http://virtualpre.tecnologicoitca.edu.ec/mod/url/view.php?id=84404
 
 
5.5. Unidad 5 la no nutrición 
5.5.1. Valoración del estado nutricional 
La evaluación del estado nutricional de un individuo permite 
conocer el grado en que la alimentación cubre las 
necesidades del organismo. La historia clínica y psicosocial 
ayuda a detectar posibles deficiencias y a conocer los 
factores que influyen en los hábitos alimentarios. 
 
5.5.2. Leyes de la alimentación 
Todo Plan de Alimentación debe respetar las cuatro leyes 
de la alimentación: cantidad, calidad, armonía y 
adecuación. Estas leyes se relacionan y se complementan 
entre sí y se resumen en una sola ley general: "Laalimentación debe ser suficiente, completa, armónica y 
adecuada." 
 
5.5.3. Autoevaluación de la Unidad 
¿Qué es la valoración del estado nutricional? 
¿Cómo se puede valorar el estado nutricional de una 
persona? 
¿Cuáles son los indicadores para evaluar el estado 
nutricional? 
¿Qué es la alimentación y el estado nutricional? 
¿Qué es la ley de la cantidad? 
5.5.4. Actividad de la Unidad 
Informe: Métodos de valoración del estado nutricional 
 
 
 
6. Solucionario 
6.1. Solucionario a las actividades 
6.1.1. Solucionario unidad i 
Elaborar un informe sobre los tipos de suplementos 
alimenticios 
Introducción 
Los suplementos alimenticios, son productos que contienen 
un ingrediente alimentación destinado a complementar la 
alimentación entre la composición encontramos minerales, 
vitaminas, enzimas, ácidos grasos y aminoácidos. No se 
considera como un sustituto de un alimento convencional, 
ni como un componente único de una comida, no son 
considerado como medicamentos puesto que no hay 
ningún estudio que asegure que cure una enfermedad 
determinada, su objetivo es especifico el de aportar 
nutrientes. 
Desarrollo del tema 
Los suplementos alimenticios son productos que tienen el 
fin de completar la ingesta de ciertos nutrientes, están 
creados a partir de alimentos deshidratados, extractos de 
vegetales y frutas muchas veces se encuentran 
enriquecidos con vitaminas y minerales. Es importante 
diferenciarlos de los suplementos vitamínicos, los cuales su 
 
 
base es de vitaminas y minerales. Las vitaminas y minerales 
en los suplementos alimenticios no pueden excederse del 
límite registrado en los controles sanitarios. 
Composición de los suplementos alimentarios 
En la mayoría de suplementos podemos encontrar: 
• Calcio 
• Potasio 
• Fibra 
• Magnesio 
• Vitamina A 
• Vitamina C 
• Vitamina E 
Tipos de suplementos 
Existen varios suplementos alimenticios que se adaptan a 
las necesidades de un grupo en específico, entre ellos 
tenemos: 
Suplementos alimenticios para niños 
Hay consenso acerca de que los niños sanos no tienen por 
qué consumir suplementos alimenticios. En efecto, ciertas 
vitaminas, como la A y D, pueden incluso ser riesgosas en 
exceso. Pero hay niños que pueden necesitarlos: aquellos 
que se crían en familias estrictamente vegetarianas, por 
ejemplo, deben suplir la deficiencia de vitaminas B12, 
 
 
calcio, riboflavina y vitamina D. Otros suplementos 
alimenticios comunes en la infancia son aquellos que 
contienen hierro y zinc. 
Suplementos alimenticios deportivos 
A los suplementos deportivos también se los denomina 
ayudas ergogénicas y suelen incluir vitaminas, minerales y 
concentraciones específicas para mejorar el rendimiento. 
Un ingrediente muy utilizado es la creatina, que se obtiene 
de la carne y el pescado, y según los estudios realizados es 
muy útil para los atletas que realizan ejercicios de alta 
intensidad. En esta categoría se integran también los que 
ayudan a ganar masa muscular, caracterizados por contener 
una cantidad considerable de proteína. 
Suplementos alimenticios para adelgazar 
Los suplementos para adelgazar se definen por bloquear la 
absorción de hidratos de carbono o grasas, cambiar el 
metabolismo, suprimir el apetito y/o aumentar la 
termogénesis. Entre ellos, se destacan el Quitosano, la fibra 
y el té verde. 
Suplementos nutricionales de potasio 
Los suplementos nutricionales de potasio contribuyen a 
mantener la presión normal en el interior y el exterior de las 
células, así como regular el balance de agua en el 
organismo. 
 
 
Suplementos nutricionales de leucina 
La leucina es un aminoácido conocido por sus propiedades 
dietéticas. Entre sus múltiples beneficios encontramos la 
reducción del colesterol malo (LDL), sensación de saciedad, 
pérdida de grasa y mejora de la distribución de las 
proteínas. 6 
Beneficios de los suplementos alimentarios Los 
suplementos alimenticios no deben de sustituir las comidas 
de una dieta nutritiva, es posible obtener beneficios de 
salud con su uso, varios de ellos usan a compensar las 
deficiencias nutritivas y ayuda a mejorar nuestro sistema 
inmunológico evitando enfermedades. Hay que tener en 
claro que al contrario de los fármacos no están destinados 
a resolver enfermedades, por eso ningún suplemento se de 
administrar para tratar enfermedades crónicas. 
Riesgos de los suplementos alimentarios Las vitaminas y 
minerales son seguros cuando se los consume en las 
cantidades necesarias. Las vitaminas liposolubles como la A 
y E deben de tomarse con cuidado y no consumirlas en 
exceso, no se debe tomar más de la cantidad sugerida 
puede crear problemas en el organismo. 
 
 
 
Conclusión 
Los suplementos alimenticios son necesarios para aportar 
nutrientes específicos a nuestra dieta para mejorar nuestro 
organismo, es importante consultar con un médico para que 
sepa indicarnos que suplemento alimenticio se ajusta a 
nuestras necesidades, existe una gran cantidad de 
suplementos alimenticios que se ajusta a cada objetivo 
nutricional pero igual debemos entender que no son 
fármacos que debemos administrar para curar 
enfermedades. 
 
 
 
6.1.2. Solucionario unidad II 
Funciones de los nutrientes 
Introducción 
Los nutrientes son un producto químico procedente del 
exterior de la célula y que esta necesita para realizar sus 
funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en 
constituyente celular a través de un proceso metabólico de 
biosíntesis llamado anabolismo, o bien, es degradado para 
la obtención de otras moléculas, energía y nutrientes. 
Conocemos como alimentos a todas las sustancias que los 
seres vivos necesitan para llevar a cabo sus funciones 
vitales. Los alimentos contienen nutrientes que son 
sustancias con función directa o indirecta en las actividades 
celulares que ninguna otra sustancia puede desempeñar 
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto 
químico necesario para metabolismo de un ser vivo. Es 
decir, los nutrientes son algunas de las sustancias 
contenidas en los alimentos que participan activamente en 
las reacciones metabólicas para mantener todas las 
funciones del organismo. 
 
 
 
Tipo de nutrientes 
Según la importancia en función de la participación en las 
reacciones metabólicas del organismo en su conjunto, los 
nutrientes pueden ser: 
No Esenciales 
Los que no son vitales para el organismo y que, bajo 
determinadas condiciones, se sintetizan a través de 
moléculas precursoras (generalmente, nutrientes 
esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte 
regular de las mismas a condición de que obtenga las 
sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son 
producidas por el metabolismo del organismo. 
Esenciales 
Los que son vitales para el organismo, dado que no los 
puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma 
ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para 
los humanos, estos incluyen ácidos grasos esenciales, 
aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos 
minerales. El oxígeno y el agua también son esenciales para 
la supervivencia humana, pero generalmente no se 
consideran nutrientes cuando se consumen de manera 
aislada. 
 
 
 
Tipos de Nutrientes 
Según su cantidad en función de la cantidad necesaria para 
las plantas y organismos, se clasifican en dos: 
Macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) 
Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente 
del orden de hectogramos). Estos nutrientes participan 
como sustratos en los procesos metabólicos. 
Micronutrientes (minerales y vitaminas) 
Carbohidratos 
Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente 
del orden de hectogramos). Estos nutrientes participan 
como sustratos en los procesos metabólicos. 
Se requieren en pequeñas cantidades (habitualmente en 
cantidadesinferiores a miligramos). Estos nutrientes 
participan en el metabolismo como reguladores de los 
procesos energéticos, pero no como sustratos. 
Sustancias que proveen energía 
Los carbohidratos son azúcares integrados por 
monosacáridos. Los carbohidratos son clasificados por el 
número de unidades de azúcar: monosacáridos (tales como 
la glucosa, la fructosa y la galactosa), disacáridos (tales 
como la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacáridos (tales 
 
 
como el, el glucógeno y la celulosa). Los carbohidratos 
brindan energía por más tiempo que las grasas. 
Tipos de nutrientes 
Proteínas 
Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en 
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El organismo no 
puede fabricar alguno de los aminoácidos (llamados 
aminoácidos esenciales). Las proteínas crean enzimas, 
queratina, energía, anticuerpos, aumenta el sistema 
inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. 
Grasas 
Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tres 
ácidos grasos unidos. Los ácidos grasos son una larga 
cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas 
solo por enlaces sencillos (ácidos grasos saturados) o por 
enlaces dobles y sencillos (ácidos grasos insaturados).Las 
grasas son necesarias para mantener el funcionamiento 
apropiado de las membranas celulares, para aislar las 
vísceras contra el choque, para mantener estable la 
temperatura corporal y para mantener saludable el cabello 
la piel. 
 
 
Lípidos 
Regulan la temperatura del cuerpo a través del aislamiento, 
y provee a nuestro cuerpo. 
Funciones de los nutrientes 
Energética: 
Aportan energía para el funcionamiento celular. 
Necesitamos nutrientes energéticos para poder hacer todas 
nuestras actividades. 
Ejemplo: para caminar o correr hay que mover las piernas y 
esto se consigue cuando se contraen las células de algunos 
músculos, pero para que esto ocurra las células musculares 
necesitan energía que la obtienen de algunos nutrientes. 
Plástica o reparadora: 
Proporcionan los elementos materiales necesarios para 
formar la estructura del organismo en el crecimiento y la 
renovación del organismo. En época de crecimiento el 
tamaño de nuestro cuerpo aumenta unos centímetros al 
año y esto solo es posible si se aporta la materia necesaria 
para que las células puedan dividirse y aumentar el número 
de ellas. También durante toda la vida se están reponiendo 
células que mueren por ejemplo células de la piel, glóbulos 
rojos o células destruidas en una herida, para lo cual es 
imprescindible aportar materia al organismo. 
 
 
Funciones de los nutrientes 
Reguladora: 
Controlan ciertas reacciones químicas que se producen en 
las células. Para que todo funcione bien en nuestro 
organismo necesitamos de unos nutrientes que hacen que 
esto sea posible. 
Funciones principales de cada tipo de nutriente 
Glúcidos: Principalmente de función energética. Aportan 
energía a las células. 
Lípidos: También de función principal energética aportan 
una reserva de energía, siempre serán utilizados en primer 
lugar los glúcidos como aporte de energía 
Proteínas: De función principal plástica. Aportan elementos 
regeneradores para la célula. 
Vitaminas: Función reguladora, aportan elementos que 
regulan el buen funcionamiento de todas los elementos y 
procesos en la célula. 
Sales minerales: Reguladora y plástica. 
Agua: Tiene muchas funciones específicas. 
 
 
 
6.1.3. Solucionario unidad III 
6.1.3.1 Pirámide alimenticia 
• FUNCIÓN 
1º Nivel: Pan, Cereales, Arroz y Pastas 
En el primer nivel, es decir, en la base de la Pirámide, 
encontraremos alimentos del tipo cereales, pan, arroz, 
harinas, patatas y legumbres frescas. En su mayoría se 
caracterizan por proporcionarnos carbohidratos complejos 
tipo almidón y fibra. Mediante su consumo lograremos 
aportarle a nuestro organismo las calorías que necesita a 
diario para el desarrollo de sus funciones. Se recomienda 
controlar la cantidad de calorías consumidas, puesto que 
ésta ha de ser proporcional al esfuerzo energético de cada 
individuo, siempre en función a su estilo de vida. De esta 
forma, las personas más activas, debido a que van a 
necesitar más cantidad de energía, deberán consumir a su 
vez más alimentos de este tipo en comparación con aquellas 
que acostumbren a llevar una vida sedentaria. 
2º Nivel: Frutas y Hortalizas 
Entre los alimentos situados en el segundo nivel se 
encuentran las frutas y las hortalizas. Este tipo de alimentos 
frescos nos proporcionará fibra y son muy recomendables 
por su bajo contenido graso, además son los responsables 
 
 
de aportarnos elementos tan importantes como los 
minerales y las vitaminas (principalmente las vitaminas A y 
C). 
3º Nivel: Carnes y Pescados, Lácteos, Huevos y Legumbres 
Respecto a los alimentos situados en este nivel, justo en el 
centro de la Pirámide Alimenticia, encontraremos dos tipos, 
por una parte, aquellos que engloban a los lácteos y de otra, 
las carnes, pescados, mariscos, huevos y legumbres. 
Respecto a los lácteos es importante enfatizar su aportación 
de calcio y proteínas de alto valor biológico. En referencia al 
segundo grupo, decir que es muy recomendable el consumo 
de pescados, por la cantidad de proteínas, hierro y grasas 
saludables que pueden aportarnos. En cuanto a las carnes, 
destacar que son preferibles las denominadas carnes 
blancas, como conejo, pollo, pavo, etc., dado que tendrán 
menos grasas. Entre las carnes rojas, son más 
recomendables las magras. La carne de cerdo ibérico está 
entre las que más grasas tienen. Al grupo formado por las 
carnes se le atribuye nuestro principal aporte de proteínas 
de alto valor biológico, zinc, hierro y minerales esenciales. 
4º Nivel: Aceites y Grasas 
En el 4º nivel de la Pirámide de Alimentos, casi en la parte 
superior, encontramos los aceites, las grasas, las 
mantequillas, las margarinas y en general todos aquellos 
 
 
alimentos que contengan importantes cantidades de grasa, 
como es el caso de los frutos secos. Es en este apartado 
donde se hallan los aceites vegetales, el aceite de oliva y 
aquellos alimentos, tipo aceitunas, que nos aportarán los 
ácidos grasos esenciales necesarios para nuestro 
organismo. Como recomendación, decir que es más 
saludable consumir más grasas de origen vegetal y menos 
de origen animal, ya que éstas últimas tienen una alta 
cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol. 
5º Nivel: Azúcares 
En este grupo, el más pequeño de todos y que está situado 
en la cúspide, es donde localizamos el azúcar, la miel y 
aquellos alimentos que contienen este tipo de sustancias en 
gran abundancia. Aunque su consumo es recomendable, 
destacar que las cantidades a ingerir deben ser muy 
moderadas, procurando consumirlas durante el día, de 
manera que se logren gastar mediante algo de ejercicio 
físico, no deben utilizarse como alimentos para cenar. 
PERJUICIOS DE LA COMIDA RÁPIDA 
Es la que incluye todos aquellos alimentos que no aportan 
valor nutricional, pero que sí suman calorías, azúcar, sal y 
grasa saturada, además de conservantes como las sales de 
nitro y nitritos. 
 
 
Dentro de este grupo de alimentos los ejemplos típicos son 
las hamburguesas, pizzas, perros calientes, empanadas, 
helados y postres, entre otros. 
En términos generales, la comida chatarra genera los 
siguientes perjuicios en el organismo: 
• Aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades 
cardiovasculares debido al excesivo aporte de grasas 
saturadas y trans, las cuales aumentan el colesterol malo o 
LDL y bajan el colesterol bueno o HDL, además de los 
triglicéridos. 
• Aumenta el riesgo de hipertensión, debido al exceso de 
sodio. 
• Incrementa el riesgo de Diabetes tipo II y Resistencia a la 
Insulina, ya que contiene exceso de azúcares y bajo aporte 
de fibra. 
• Aumentan el riesgo de sobrepeso y obesidad, por el 
aporte excesivode calorías, grasas, carbohidratos o harinas 
y azúcares. 
• Aumentan el riesgo de deficiencias nutricionales, ya que 
estos alimentos son bajos en fibra, vitaminas, minerales, 
grasas saludables. 
 
 
 
Recomendaciones 
1. Una dieta equilibrada en nuestra vida nos dará una 
mejor salud y un mejor desarrollo de nuestras actividades 
en el día a día. 
2. Conocer la forma en que actúan los distintos 
alimentos en nuestro organismo es muy importante para 
saber cómo consumirlos. 
3. Evitar los excesos siempre es una buena 
recomendación, en especial de las comidas que sabemos 
que no aportan un nivel nutricional. 
4. Alimentarse de acuerdo al estilo de vida personal, si 
se realiza ejercicio adaptarse a los alimentos que nos 
brindaran lo perdido al sudar, o si es el caso no tener una 
vida sedentaria, consumir dosis adecuadas y específicas de 
comida. 
5. Tener en cuenta las cantidades de proteínas, 
azucares, carbohidratos, etc. Que nuestro cuerpo necesita 
consumir a diario para evitar enfermedades o dificultades 
en los funcionamientos del organismo. 
 
 
 
6.1.4. Solucionario unidad IV 
Lectura Comprensiva: Metabolismo Basal 
El metabolismo basal es la energía que una persona necesita 
estando en reposo. O dicho de otro modo, las calorías 
mínimas que el cuerpo necesita diariamente para seguir 
funcionando. 
Estas necesidades mínimas son las que van a mantener el 
correcto funcionamiento de todos los procesos vitales del 
organismo. 
Según el consumo calórico total el organismo y el 
metabolismo de cada individuo es único, en consecuencia, 
existen personas que pueden ingerir más calorías que otras 
sin engordar u otras que encuentran más dificultades para 
bajar de peso, el cual varia de persona a persona, 
dependiendo de su composición corporal, genética, género 
y medidas antropométricas. El promedio de ese gasto diario 
para un hombre sedentario, por ejemplo, es de 1800 
calorías por día, pero el gasto de un hombre de mayor 
tamaño puede llegar a 2000 calorías. 
Para adelgazar, el paciente necesita mantener el gasto 
energético total superior a la energía consumida en el plan 
de alimentario, y para engordar debe hacer exactamente lo 
contrario. 
 
 
Para la elaboración de una dieta con un plan de 
alimentación saludable se debe consumir una gran variedad 
de alimentos ricos en nutrientes, calculando las calorías que 
cada persona necesita. 
Marco teórico 
El metabolismo basal depende de una serie de factores que 
se explican a continuación. 
El tamaño corporal: ya que cuanto mayor es este, mayor 
gasto de energía hay con el consiguiente incremento del 
metabolismo. 
La edad: según va aumentando la edad, el metabolismo va 
disminuyendo. De ahí la importancia de controlarlo para no 
coger peso a medida que nos hacemos mayores. 
El sexo: el hombre tiene mayor masa muscular que la mujer 
y por eso su metabolismo basal es más alto. 
Los hábitos alimenticios: está demostrado que realizar cinco 
o más comidas al día hace que el metabolismo esté 
activado. De esta manera se incrementa el gasto calórico y 
favorece el control de peso debido a la mayor pérdida de 
grasa. 
Si buscamos bajar de peso, el gasto calórico deberá ser 
superior a las calorías consumidas con la dieta, eso nos hará 
perder peso poco a poco hasta llegar a nuestro peso ideal. 
 
 
Si lo que se busca es ganar peso, mediante el 
fortalecimiento de los músculos, el gasto calórico deberá 
ser inferior a las calorías consumidas, pero eso sí, esas 
calorías deberán ser calorías útiles provenientes de 
carbohidratos complejos, proteínas y grasas saludables, que 
son las que nos ayudan a ganar masa muscular de forma 
sana, de lo contrario si ingerimos grasas saturadas lo que 
estaremos haciendo es ganar grasa que se acumula en 
nuestro cuerpo sin ninguna función específica, solo para 
almacenarlas por si acaso tenemos una falta de alimentos, 
y eso no es bueno. Este es uno de los errores más frecuente 
de la gente que quiere muscularse, realizan mucho 
ejercicio, pero no lo complementan con una dieta que 
pueda ayudar a la construcción del músculo. 
El Metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y 
depende del sexo, la edad y el peso, entre otros factores. 
EDAD HOMBRES MUJERES 
0 – 3 AÑOS (60,9 * PESO)- 54 (61 * PESO) – 51 
3 – 10 AÑOS (22,7 * PESO) + 495 (22,5 * PESO) + 499 
10 – 18 AÑOS (17,5 * PESO) + 651 (12,2 * PESO) + 746 
18 – 30 AÑOS (15,3 * PESO) + 679 (14,7 * PESO) + 496 
30 – 60 AÑOS (11,6 * PESO) + 879 (8,7 * PESO) + 829 
Más de 60 años (13,5 * PESO) + 487 (10,5 * PESO) + 
596 
 
 
Para calcular el peso ideal es nuestra estatura menos 100 
ejemplo: 1.55 metros – 100 el peso ideal debería ser 55 
kilos. 
Ejemplo de consumo de calorías diarias de 30 – 60 años en 
una mujer (8,7 * 71) + 829 = 1446.7 calorías. 
Elaboracion de una dieta con 1447 calorias 
Desayuno: Un plato sopero de sandía 200 gr. 60 
kcal. 
 Un huevo cocido 155 kcal. 
 Una rebanada de 30 gr. De pan 
integral 77 kcal. 
 Una taza de café sin azúcar. 
Total, calorías en el desayuno = 292 Kcal. 
Refrigerio mañana: Una taza de fresas 150gr. 50 kcal. 
Almuerzo: una pechuga de pollo al horno 200gr. 
328 kcal. 
 Dos papas chicas 100gr. 80 kcal. 
 Ensalada de lechuga, tomate y cebolla 
150 gr 37 kcal. 
 Una naranja tamaño medio 200 gr. 80 
calorías. 
 Una taza de té verde sin azúcar. 
Total, calorías en el almuerzo = 525 Kcal. 
 
 
Refrigerio tarde: Una taza de chochos 198 kcal + 
ensalada de tomate y cebolla 37 kcal. 
Total, calorías refrigerio = 235 kcal. 
Merienda: carne al jugo 100 gr. 142kcal. 
Ensalada de pepinillo100 gr. 11 kcal y rábano 100 gr. 16 kcal 
Total, calorías en la merienda 169 Kcal. 
Lo recomendado tomar 10 vasos de agua al día. 
5.- conclusiones 
Si sabemos cuántas calorías podemos consumir según 
nuestra edad, sexo y peso como también tenemos 
conocimiento de que dieta es la adecuada vamos a llegar a 
tener nuestro peso ideal siempre y cuando lo combinemos 
con actividad física, mejoraremos nuestro estado de salud y 
además nuestra autoestima al sentirnos bien con nuestro 
cuerpo. Pero lo más importante evitaremos muchas 
enfermedades que parte a raíz de la obesidad. 
 
 
 
6.2. Solucionario a la autoevaluación. 
6.2.1. Solucionario Unidad 1 
¿Qué es la Nutrición? 
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las 
necesidades dietéticas del organismo 
¿Cuál es el objetivo principal de la nutrición? 
Promover la salud, reducir el riesgo de desarrollar 
patologías relacionadas con la alimentación y controlar 
enfermedades específicas causadas por una ingesta 
excesiva o insuficiente de ciertos alimentos. 
¿Qué es la alimentación? 
La alimentación es la acción y efecto de alimentar o 
alimentarse, es decir, es un proceso mediante al cual los 
seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos. 
¿Qué son los suplementos nutricionales? 
Producto que se añade a un régimen de alimentación. 
¿Qué grupo de personas deben consumir suplementos 
nutricionales? 
 Mujeres en estado de gestación. 
 Niños con desnutrición. 
 Personas que practican deporte. 
 Personas que padecen algún cuadro clínico crónico. 
 Mujeres con anorexia. 
 
 
6.2.2. Solucionario Unidad 2 
¿Cuáles son los componentes de los alimentos? 
 Carbohidratos 
 Proteínas 
 Grasas 
 Vitaminas 
 Minerales 
¿Qué función cumplen los carbohidratos? 
Cumplen la función de brindar energía al organismo. 
¿Cuál es la clasificación de las vitaminas? 
Se clasifican en: 
 Hidrosolubles 
 Liposolubles. 
¿Qué ocasiona la falta de vitaminas en el 
organismo? 
La deficiencia o carencia de vitaminas en la alimentación 
puede producir trastornos, mientras que una ausencia total 
de vitaminas en la dieta puede provocar enfermedades 
graves como el escorbuto. 
¿Cuál es la función de las proteínas de origen animal? 
Las proteínas determinan la forma y la estructurade las 
células y dirigen casi todos los procesos vitales. 
 
 
6.2.3. Solucionario Unidad 3 
¿Cómo se clasifican los alimentos? 
Alimentos plásticos o constructores 
¿Cómo se interpreta la pirámide de los alimentos? 
La forma triangular de la pirámide nutricional nos orienta 
sobre la frecuencia y las cantidades que debemos consumir 
de diferentes alimentos. 
¿Cuál es la importancia de la pirámide 
alimenticia? 
Su importancia es enorme, ya que no sólo nos señala qué 
alimentos son los más indicados para nutrirnos 
correctamente, sino que, además, nos da las pautas sobre 
cuántas veces debemos comer. 
¿Cuál es la función de las grasas en nuestro 
organismo? 
Su función resulta indispensables para el buen 
funcionamiento del sistema inmunitario, del sistema 
hormonal y del sistema nervioso, además de ser una fuente 
de energía de reserva o a largo plazo. 
¿Cómo se clasifican los alimentos de origen vegetal? 
Son todos aquellos que crecen directamente de la tierra 
frutas, verduras, legumbres y cereales. 
 
 
6.2.4. Solucionario Unidad 4 
¿Cuál es la función del metabolismo basal? 
Mantener el correcto funcionamiento de todos los procesos 
vitales del organismo. 
¿Qué es el metabolismo en reposo? 
Son los episodios de descanso, sueño, necesidades 
biológicas, persona encamada. 
¿Qué es Gasto Energético Total? 
Es la cantidad de energía o calorías que una persona 
necesita para garantizar el buen desempeño de las 
actividades fundamentales como la respiración, circulación 
sanguínea, digestión de los alimentos y actividades físicas. 
¿Qué es alimentación complementaria? 
Es el proceso que comienza cuando la leche materna por sí 
sola ya no es suficiente para satisfacer las necesidades 
nutricionales del lactante. 
¿Qué es la Dieta? 
Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que 
componen el comportamiento nutricional de los seres 
vivos. 
 
 
 
6.2.5. Solucionario Unidad 5 
¿Qué es la valoración del estado nutricional? 
La evaluación del estado nutricional de un individuo permite 
conocer el grado en que la alimentación cubre las 
necesidades del organismo. 
¿Cómo se puede valorar el estado nutricional de 
una persona? 
Mediante la evaluación del estado nutricional a través de 
indicadores antropométricos (peso, talla, IMC, composición 
corporal, etc.) 
¿Cuáles son los indicadores para evaluar el estado 
nutricional? 
Los indicadores directos más comunes son los 
antropométricos, pruebas bioquímicas, datos clínicos. 
¿Qué es la alimentación y el estado nutricional? 
El estado nutricional se define como la condición corporal 
resultante del balance entre la ingestión de alimentos y su 
utilización por parte del organismo. 
¿Qué es la ley de la cantidad? 
Ley de la Cantidad todo plan debe cubrir las necesidades 
calóricas de cada individuo para ello es necesario tener en 
cuenta el balance energético 
 
 
7. Glosario 
Alimentación: Incluye todos los procesos externos 
relacionados con los alimentos que se llevan a cabo fuera del 
cuerpo como la producción, selección y preparación, hasta el 
momento en que se ingieren por la boca. 
Dieta: Es el tipo y cantidad de alimentos que ingiere un grupo 
de personas o una persona en un período de tiempo 
determinado. 
Macronutrientes: Son nutrientes que el cuerpo necesita en 
cantidades mayores, cumplen con funciones importantes, 
entre ellas la producción de energía para realizar las funciones 
básicas del cuerpo y las actividades cotidianas. Los 
macronutrientes son las proteínas, los carbohidratos y las 
grasas 
Micronutrientes: Vitaminas, minerales y oligoelementos 
esenciales que el organismo necesita en pequeñas cantidades 
durante todo el ciclo de la vida. 
Minerales: Son micronutrientes que forman parte de tejidos y 
participan en funciones específicas del organismo. 
Vitaminas: Nutrientes que el cuerpo necesita en poca cantidad 
que son importantes para diferentes funciones. Deben 
consumirse a diario para el adecuado funcionamiento del 
organismo. Existen dos tipos de vitaminas: Hidrosolubles: C y 
vitaminas del complejo B; y liposolubles: A, D, E y K. 
 
 
8. Anexos