Gastronomia_Sostenible_-_PNUMA

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GASTRONOMÍA 
SOSTENIBLE
Promoviendo buenas prácticas de producción y 
consumo sostenible para prevenir el desperdicio de 
alimentos y reducir la generación de residuos sólidos
 
 
 
PROYECTO UNDA: Desarrollo e implementación de un proyecto de demostración 
 de gestión integral de residuos en los sub-sectores de elaboración de comidas y platos preparados en la ciudad de Bogotá 
 
En los últimos años las cifras sobre las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) en el sector 
público y privado del sistema alimentario mundial ha cobrado cada vez mayor relevancia. Muchas 
iniciativas alrededor del mundo están siendo impulsadas con el fin de reducir las PDA. 
Las PDA tienen amplios y documentados 
impactos negativos a nivel económico y 
ambiental. Económicamente, representan una 
inversión desperdiciada ya que puede inducir 
en la reducción de los ingresos a los 
agricultores y aumentar los gastos de los 
consumidores. Ambientalmente, causan 
importantes de impactos, elevando de manera 
innecesaria las emisiones de gases de efecto 
invernadero, la contaminación del agua, 
suelos; y la utilización ineficiente de 
fertilizantes y fungicidas. Esto conduce, a su 
vez, a la disminución de los ecosistemas 
naturales y los servicios que prestan.1 
En 2016, el Departamento Nacional de 
Planeación (DNP) realizó el primer 
estudio de PDA para todas las etapas de 
la cadena de suministro de alimentos en 
Colombia. 
Según lo reportado por el DNP, con una 
oferta nacional disponible de alimentos de 
28,5 millones de toneladas, en Colombia 
se pierden y se desperdician un total de 
9,76 millones de toneladas, lo cual 
equivale al 34 % del total producido. Del 
total de alimentos perdidos y 
desperdiciados, el 64 % (6,22 millones de 
toneladas) corresponde a pérdidas que se 
ocasionan en las etapas de producción 
(cosecha), post-cosecha (manejo y 
almacenamiento) y procesamiento 
industrial. El 36 % (3,54 millones de 
toneladas) restante corresponde a 
desperdicios que se generan en las etapas 
de distribución y venta minorista y 
consumo de los hogares.2 
 
 
1 Lipinski, B. et al. (2013). “Reducing Food Loss and Waste.” Working Paper, Installment 2 of Creating a Sustainable Food Future. 
Washington, DC: World Resources Institute. http://www.worldresourcesreport.org 
2 DNP - Departamento Nacional Planeación (2016). Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. Estudio de la Dirección de 
Seguimiento y Evaluación de Políticas Públicas. Bogotá D.C., Colombia. 
https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Prensa/Publicaciones/P%C3%A9rdida%20y%20desperdicio%20de%20alimentos%20en%20colom
bia.pdf 
Antecedentes 
 
 
 
PROYECTO UNDA: Desarrollo e implementación de un proyecto de demostración 
 de gestión integral de residuos en los sub-sectores de elaboración de comidas y platos preparados en la ciudad de Bogotá 
Con lo anterior, la mejora de la calidad de vida de las personas con base en la modificación de 
patrones de producción y consumo sostenibles ha llegado a ser una respuesta potente y 
trascendente para enfrentar los grandes desafíos tales como la reducción en la pérdida y desperdicio 
de alimentos a nivel mundial. Este cambio positivo hacia un desarrollo más sostenible también 
ayuda al mejoramiento de las condiciones sociales, de género y de generación de riqueza equitativa, 
especialmente en las personas más vulnerables de la sociedad. 
Es en este contexto, en que el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, el Programa de las 
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (ONU Medio Ambiente) deciden trabajar de manera 
conjunta con el Clúster de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Bogotá, la Academia 
Colombiana de Gastronomía Sostenible, la Asociación de Gastronomía Sostenible y la Universidad 
de La Sabana en la implementación de un proyecto demostrativo que pueda ser extrapolado 
posteriormente a otras regiones del país y que se enfoque en una de las problemáticas ambientales y 
sociales relevantes para el país: los residuos alimentarios generados en el sector gastronómico. 
Este proyecto contribuye al cumplimiento de las metas y objetivos establecidos en la Política 
Nacional de Consumo y Producción Sostenibles de Colombia y a lograr el Objetivo de Desarrollo 
Sostenible número 12 sobre producción y consumo responsables y específicamente a la meta 12.3 
“Para 2030, reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a 
nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, 
incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas”.3 
 
A partir de la incorporación de aspectos de Sostenibilidad, enfoque de ciclo de vida y la 
implementación de buenas prácticas de producción y consumo sostenible en los establecimientos 
gastronómicos, este proyecto tiene como objetivo incidir en la disminución de la generación de 
residuos sólidos (especialmente orgánicos) en los establecimientos gastronómicos de la ciudad de 
Bogotá. 
Lo anterior obliga a verificar y generar de cambios en las distintas áreas dentro del proceso de los 
dichos establecimientos gastronómicos, tales como: 
• Gestión y planeación 
• Elección y adquisición de materias primas 
• Administración de inventarios 
• Desarrollo y planificación de menús 
• Desarrollo de capacidades humanas 
• Procesos de preparación y cocina 
• Información y difusión con al cliente 
• Gestión integral de residuos sólidos 
Uno de los impactos más importantes que tendrá el proyecto es la generación de una Visión de 
Sostenibilidad Gastronómica que incluyen aspectos ambientales, sociales y económicos. Esfuerzos 
que deben ser premiados, difundidos y comunicados hacia el interior de los establecimientos 
gastronómicos y hacia el exterior para que los clientes reconozcan los esfuerzos y acciones 
realizadas. 
 
 
 
 
3 http://www.un.org/sustainabledevelopment/sustainable-consumption-production/ 
Impactos del proyecto 
 
 
 
PROYECTO UNDA: Desarrollo e implementación de un proyecto de demostración 
 de gestión integral de residuos en los sub-sectores de elaboración de comidas y platos preparados en la ciudad de Bogotá 
 
Las principales actividades a desarrollar en el marco de este proyecto son: 
1. Ejecución de un diagnóstico inicial del estado actual de la gestión de residuos en restaurantes de 
Bogotá. Este diagnóstico será realizado bajo un enfoque de análisis de ciclo de vida, 
identificando los principales aspectos económicos, ambientales y sociales relevantes en el 
proceso de los establecimientos gastronómicos desde la compra de los alimentos hasta su 
consumo. 
2. Desarrollo de una guía de buenas prácticas de producción y consumo sostenibles con énfasis en 
la optimización en cada unidad de gestión dentro de un establecimiento gastronómico que 
incidan positivamente en la Sostenibilidad del restaurante y en la gestión de los residuos y 
desperdicios (especialmente orgánicos). 
3. Implementación de buenas prácticas en los establecimientos gastronómicos, ejecución de 5 
proyectos piloto. 
4. Desarrollo de elementos de comunicación para la promoción del proyecto y de las buenas 
prácticas en producción y consumo sostenible identificadas: página web, afiches y videos 
promocionales. 
 
 
- Mejora la Sostenibilidad en su operación y servicio. 
- Evaluación de sus impactos ambientales, sociales y económicos a partir de una mejor gestión 
dentro de la cadena de valor del establecimiento. 
- Mejora de su rentabilidad debido a la optimización de procesos (compras planificadas, 
menos pérdidas de alimentos, menos desperdicios, uso eficiente de energía y tiempo, mayor 
rendimiento por plato suministrado). 
- Mejora de su imagen frente a los consumidores que buscan opciones más sostenibles. 
 
Noviembre de 2016 – Noviembre de 2017 
 
 
Actividades 
Beneficios para los establecimientos gastronómicos participantesDuración del proyecto 
 
 
 
PROYECTO UNDA: Desarrollo e implementación de un proyecto de demostración 
 de gestión integral de residuos en los sub-sectores de elaboración de comidas y platos preparados en la ciudad de Bogotá 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Establecimientos gastronómicos participantes