IV-ContribucinalestudiosobreelPIMIENTODEPADRON-I-V

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alimentación 
(AO.A.C.) (1984). Official Methods of Analysis. 
Arlington, Virginia 22204 U.S.A 
2 - CAROLA. C.; JACINI, C.; CIUSA, W. y BIGONI, 
G. (1968). La determinazione del colore degli 
oli. Proposta di un método racionale. La 
Revista Italiana delle Sostance Grasse. Vol. 
XLV. Milano. 
3 - HART, F. y FISHER, H.J. (1971 ). Análisis 
Moderno de Jos Alimentos. Ed. Acribia. Zara-
goza. 
4- PRIMO YUFERA, E.; DURAN, L.; BERMEL, AL. y 
McLEAN, N. (1970). La medida del color en 
conservas vegetales 111. Agroquímica y Tecno-
logía de los Alimentos. Valencia. 
5 - PRIMO YUFERA. E. (1982). Química Agrícola 111. 
Alimentos. Ed. Alhambra. Madrid. 
IV-Estudio sobre la vitamina ~~e'' 
En este trabajo se propone la utilización de un método para determinar Vitamina "C" 
en muestras de pimientos que incluye criterios para su analisis cualitativo y 
cuantitativo. 
This paper describes a modification of a method for a determine Vitamina "C" 
( ascorbic acid) in Capsicum annum, and studies criteria for its quantitative and 
qualitative analysis. 
1 ntroducción 
Todas las hortalizas en general, constituyen 
una importante fuente de vitaminas en la dieta 
normal, y entre ellas la Vitamina "C" destaca por 
su elevado contenido, si bien, debido a su labilidad 
se altera fácilmente por una serie de factores 
como son: luz, temperatura, humedad, etc. Por 
todo esto, hemos considerado importante su 
determinación prioritaria junto con la humedad, en 
el fruto fresco, pues ambos parámetros se ven 
modificados con el tiempo de almacenamiento. 
PRIMO YUFERA, E. (1982). destaca como 
fuente importante de Vitamina "C"; el pimiento, 
las espinacas y las coles, obteniéndose para los 
mismos unos valores promedio en mg. por 1 OOg 
de producto comestible de; 128 en pimientos 
verdes. 204 en pimientos rojos. 47 en espinacas, y 
46 en coles. RICO AVILA. J. (1983), señala que el 
456 
contenido en Vitamina "C" de los pimientos, es 
particularmente elevado respecto de otros frutos 
reconocidos como fuente de esta sustancia, tal 
com ocurre con los agrios. espinacas. etc. 
proporcionando unos valores promedio de: 1 35 en 
pimientos verdes, 185 en pimientos rojos, y 30-
1 00 en el limón. Otros valores citados en la 
literatura científica son; 1 00 en pimientos verdes, 
según HAWTHORN, l. (1983), y de 140 (90-200) 
también en pimientos verdes según SECCHI, G. 
(1967). No hemos encontrado datos sobre el 
pimiento tipo ··Padrón··. 
Por todo ello, y dada la importancia de la 
Vitamina "C", han sido muchos los métodos 
desarrollados para su estudio, los cuales podemos 
clasificar de la siguiente forma: 
Métodos volumétricos. Entre los que se incluye 
·la valoración del ácido ascórbico, utilizando el2,6-
diclorofenol indofenol, reactivo de color azul que 
técnicas de LABORATORIO· n• 132 
1 .• 
- -'. 
·.,; 
alimentación 
en el medio ácido en que se valora la Vitamina 
··e··, pasa a rosa, cuando toda la vitamina ha sido 
reducida, método señalado por SANCHO, J. y 
NAVARRO, F. (19S6-57l. CASARES, R. (1978). y la 
A.O.A.C. (1984) entre otros, aunque no es un 
método específico 
Métodos colorimétricos. Como el presentado 
por HIGUCHI, T. y Col. (1961) y MONTES, AL. 
(1966). en los que oxidan el ácido ascórbico con la 
2.4-dinitrofenil hidracina, formando una oxazona 
que luego determinan colorimétricamente a 500-
540 nm. tampoco es específico. 
Métodos polarográficos. Utilizados por HIGUCHI, 
T. y Col. (1961). basado en la oxidación del ácido 
ascórbico con el electrodo de gotas de mercurio. 
Métodos potenciométricos. TOCA ORALLO, MB 
J. (1980). realiza la valoración potenciométrica de 
la Vitamina "C", utilizando para ello, un electrodo 
de platino combinado, una solución de metafosfó-
rico en acético como medio, y como reactivo 2,6-
diclorofenol indofenol. 
M~todos cromatográficos. ABADIA, A. MB,; 
PINAGA, F.; y PRIMO, E. (1975) y MORENO 
MARTIN, F. y TORRE BORONAT, MB del C. (1983). 
utilizan la cromatografía en capa fina como 
técnica de separación de la Vitamina · · C' ', previa a 
su posterior valoración. No es una técnica 
adecuada para el análisis cuantitativo, debido a 
pérdidas apreciables de Vitamina "C" en las 
placas. 
Métodos espectrofotométricos. HIGUCHI, T. y 
Col. (1961). mencionan que el ácido ascórbico 
posee un máximo de absorción a 265 nm., en 
solución acuosa neutra, y a 245 nm. en medio 
ácido. LAGE, A.; SIMAL, J. y TOCA, M.J. (1980). 
dado que el resto de las técnicas no son 
específicas, utilizan un método espectrofotomé-
trico que han adaptado para la aplicación de la 
espectrofotometría de 28 derivada, consiguiendo 
una gran especifidad y sensibilidad por destruc-
ción de la Vitamina '' C'' en la cubeta de referencia 
mediante cu• • y luz ultravioleta. Una modificació~ 
de este método, es el utilizado en este trabajo, por 
lo que se explicará más detalladamente en la parte 
~x~erimental. La FARMACOPEA EUROPEA (1981). 
1nd1ca realizar la lectura del máximo de absorción 
a 244 nm. 
técnicas de LABORATORIO- n° 132 
Parte experimental 
Fundamento 
Se basa en la espectrofotometría de 28 
derivada, realizando la lectura de un extracto de la 
muestra frente a un blanco, y que es una 
modificación del método señalado anteriormente, 
puesto a punto en el Departamento de Bromatolo-
gía-Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la 
Facultad de Farmacia de Santiago de Compostela. 
Material y aparatos 
- Espectrofotometro HIT ACHI de doble haz visi-
ble-ultravioleta modelo 100-60. 
- Registrador HIT ACHI modelo 561 
- Cubetas de cuarzo de 1 cm. de espesor 
apareadas. 
- Material de uso corriente en laboratorio. 
Reactivos 
-Solución patrón de Vitamina "C" (20 mg en 
200 mi de agua destilada) de preparación 
extemporánea) 
- Acido oxálico al 5% p/ v 
Muestras 
Se han analizado 1 O muestras de p1m1entos 
tipo Padrón, procedentes de Levante y 20 mues-
tras de Padrón, en fresco. 
Preparación de la recta de calibrado 
En 4 matraces aforados de 1 00 mi que 
contienen 1 O mi de ácido oxálico, se añaden, 
respectivamente, 1 '0, 2 '0, 3'0, 4'0, mi de la 
solución patrón de Vitamina "C" y se enrasa con 
agua destilada. A continuación, se lee la escala en 
el espectrofotómetro, realizando un barrido a 240 
nm/min., desde 320 a 200 nm, registrando el 
espectro directo y su 28 derivada. 
Condiciones de tabajo 
-Velocidad del papel de registro, 80 nm/min. 
-Velocidad de barrido, 240 nm/min. 
- 28 derivada del espectro: sensibilidad, 
20(x100)mv 
-Espectro directo: modo 6, sensibilidad, 
1 O(x1 00) 
Procedimiento 
Se toman 15 g. de muestra (pimiento fresco 
457 
derivada 
b 
derivada o 
Figura 1. Registro parcial de la derivada O y 2• 
derivada del espectro U.V. correspondiente a 3 mg. 
de viamina C en ácido oxálico al 5% p/v. 
458 
alimentación 
verde), y se ponen a macerar con 125 mi. de ácido 
oxálico, durante 1 /2 hora A continuación se filtra y 
se pone de nuevo a macerar duante 1 5 min. con 50 
mi. de ácido oxálico. Por último se realiza el 
registro gráfico en el espectrofotómetro ultravio-
leta con la solución resultante de estos extractos. 
Cálculos 
Se establece la recta de regresión con los 
valores de concentración de Vitamina ··e·· de la 
escala patrón y las alturas correspondientes de la 
2a derivada, desde el primer máximo al mínimo 
(a + b) . A continuación, se estima en función de las 
alturas de los picos de la muestra, las concentra-
ciones de la misma en Vitamina "C". (véase 
Figura 1) 
Para la escala patrón propuesta se obtuvieron 
las siguientes alturas: 
Concentración (mg/100 mi) a+ b (mm) 
0'1 .. . ... . ............. .. ..... . 
0'2 .......... . .. .... .......... . 
0'3 .. . .... . . .. .... .. .......... . 
0'4 ... .. ..... .. .......... .. ... . 
cuya recta de regresión es: 
Y= 0'02099 + 0'0027 (a+ b) 
r = 0'99995 
Precisión del método 
28'5 
65'5 
103'5 
140'0 
Se obtuvo realizando el estudio sobre una 
misma muestra de pimiento 10 veces. 
Concentración 
Muestra a+ b (mm) (mg/100g de fruto 
fresco) 
1 .. .... ..... . 115 ............... . 
2 ............107 ...... . ........ . 
3 ............ 117 . . ............. . 
4 .. .......... 112 . ...... ... .... .. 
5 ... . . ... . .. . 110 . . .......... . .. . 
6 ............ 115 . .. . ... ..... ... . 
7 ... ....... . . 124 . ............. . . 
8 .... ....... . 117 .............. . . 
9 ........ .... 118 .............. .. 
10 ... .. ....... 119 .. . . .. . . ....... . 
X = 
S = 
Cv% = 
129 
120 
131 
126 
123 
129 
138 
131 
132 
133 
129 
4,89 
3'79 
técnica& de LABORATORIO- n• 132 
i 
1 
1 .. 
t·· 
~ ,. 
i. alimentación 
Concentración 
Muestra a+ b (mm) lrt:1g/ 100g de fruto 
fresco) 
Padrón 1 ...... 65 'O 
Padrón 2 ...... 63 'O 
Padrón 3 ...... 63 'O 
Padrón 4 ...... 87 'O 
Padrón 5 ...... 73'0 
Padrón 6 ...... 71 'O 
Padrón 7 ...... 43 '6 
Padrón 8 ...... 66'8 
Padrón 9 ...... 53 '6 
Padrón 1 O ...... 63 'O 
Padrón 11 .... , .. 58 'O 
Padrón 1 2 ...... 63 'O 
Padrón 1 3 ...... 62 ·o 
Padrón 1 4 ...... 64 'O 
Padrón 15 ...... 60'3 
Padrón 1 6 ...... 55 '6 
Padrón 17 ...... 71 'O 
Padrón 1 8 ...... 52 ·o 
Padrón 1 9 ...... 58 'O 
Padrón 20 ...... 58 'O 
X = 
S = 
76'6 
74'3 
74'3 
97'2 
85'5 
81 '6 
34'4 
76'6 
62'2 
74'3 
69'1 
74'3 
73'8 
75'4 
71 '5 
66'5 
82'7 
62'8 
70'0 
70'0 
72'6 
11 '7 
A partir de estos datos, y tras la aplicación del 
test de comparación de medias, se ha obtenido 
como valor de t experimental, 1 '622, y dado que 
dicho valor es menor que el correspondiente de la 
t de Student, se concluye que este parámetro no 
es discriminante de un tipo de población, aunque, 
como ya hemos indicado en otros trabajos de esta 
serie, su discriminación será estudiada mediante 
informática. 
Conclusiones 
- Se propone un método espectrofotométrico 
con aplicación de la 28 derivada, para la 
determinación de Vitamina "C" en pimientos 
frescos usando como criterio cuantitativo la 
relación de alturas (a+ b). 
-Realizando el estudio de su precisión, se ha 
encontrado que el coeficiente de variación es; 
Cv% =3'79. 
- En el estudio comparativo de dos grupos de 
pimientos de Padrón y Levante, aplicación del 
test de comparación de medias, se ha compro-
bado, que este parámetro no parece discrimi-
técnicas de LABORATORIO- n"132 
nante. 
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Memoria para optar al grado de licenciada en 
farmacia. Departamento de Bromatología-
Toxicología y Análisis Químico Aplicado. 
Facultad de Farmacia. Universidad de San-
tiago. 
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