Gastronomia Rentable_ Cómo controlar los costos en alimentos bebidas - Rodrigo Riquelme Barros

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GASTRONOMIA 
RENTABLE RODRIGO RIQUELME BARROS 
Nació en /quique, Chile en 1975. Es Contador Público-Auditor y Magíster en Educación 
Superior, mención en Docencia Universitaria, por la Universidad Arturo Prat, /quique-Chile. 
Cuenta con un posgrado en Normas Internacionales de lnformacion Financiera (NllF -
IFRS) por la Pontificia Universidad Católica del Perú. Se ha capacitado -en educación a 
distancia en la Universidad Tecnológica de Chile INACAP y cuenta con experiencia en /as 
modalidades de E-learning y 8-/earning. Actualmente trabaja como consultor en 
contabilidad y auditoría para empresas públicas y privadas y como docente. en la Pontificia 
Universidad Católica del Perú, en Le Cordon Bleu Perú y en el programa EPU de la 
Universidad San Martín de Parres. Asimismo, ha brindado capacitaciones profesionales en 
la Universidad de Lima y en el Colegio de Contadores Públicos de Lima. Trabajó también 
como docente en la Universidad San Ignacio de Layo/a (USIL), en el Instituto San Ignacio 
de Layo/a (/SIL), en la Universidad Tecnológica de Chile INACAP, en la Universidad del Mar 
y en la Universidad Arturo Prat, /quique-Chile. Obtuvo el primer lugar en la XIII Conferencia 
Académica Permanente de Investigación Contable (CAPIC), Punta Arenas, Chile. 
Gastronomía Rentable: 
Cómo controlar los costos 
en alimentos & bebidas 
\ 
A mi esposa, compaiiera y amiga Nadine Vallejo 
A mi querido hijo Víctor y 
A mi familia que amo 
Rodrigo Riquelme Barros 
'. 
Gastronomía Rentable: 
Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
Rodrigo Riquelme Barros 
rodrigo.riquelme@cordonbleu.edu. pe 
EDITADO POR: 
© PROMOTORA MIRAFLORES SAC 
Le Cordon Bleu Perú 
Vasco Nuñez de Balboa 530, Lima 18 
Telef.(51-1) 617-8300 Anexo 8344/8345 Fax. (51-1) 242-9209 
E-mail: informes@cordonbleu.edu. pe 
http:/ /www.cordonbleu.edu.pe 
IMPRESIÓN: 
Fenix Soluciones Gráficas y Digitales srl. 
Av. La Paz 860 Miraflores / Telf.: 447 5536 
PRIMERA ErncióN, Marzo 2015 
1000 ejemplares 
ISBN: 978-612-45445-1-4 
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-04264 
Prohibida la reproducción total o parcial de este libro 
por cualquier medio sin permiso de Le Cordon Bleu Perú. 
PRESENTACIÓN 
La gastrononúa peruana atraviesa un momento muy importante. Nos enconh·amos 
rescatando todos aquellos valores artísticos, históricos, culturales, costumbristas 
y naturales para incorporarlos al pah·imonio turístico de la nación y al mercado 
mundial. En este contexto es que necesitamos de todas aquellas personas que con 
suma voluntad y profesionalismo realizan investigaciones sobre la gash·onomía. 
Existen estudios en otras áreas del conocimiento que son imprescindibles; es el caso 
de las ciencias contables, que abarcan los costos, los presupuestos, la rentabilidad 
de los negocios; aspectos que se ven como una fría información, una lista de 
definiciones, fórmulas e interpretaciones pero nos preguntamos ¿qué haríamos sin 
todos estos datos para iniciar negocios en restauración, hospitalidad y alimentación 
en general, que permitan a los economistas apostar y elegir adecuadamente, sobre 
todo en el rubro de la gash·onomía?. 
Uno de estos investigadores es Rodl'igo Riquelme Barros, quien identificándose 
con el despegue peruano en la gash·ononúa, ha realizado esta importante 
investigación que hoy me place presentar. "Gastronomía rentable" analiza desde 
los conceptos básicos hasta los presupuestos, abarcando la contabilidad, los costos, 
las compras, los inventarios, relacionados con alimentos y bebidas; describiendo 
con claridad, esquemas, gráficos, formatos y formularios y por si fuera poco, nos 
muesh·a con ejemplos el significado y la importancia del control de costos en 
alimentos y bebidas; utilizando para ello las recetas de los más reconocidos platos 
nacionales e internacionales. 
De esta manera, Rodrigo Riquelme, de profesión contador-auditor dedicado a la 
docencia de nivel superior, nos entrega este h·abajo, logrando consh·uir un cuerpo 
fundamental para el éxito económico de los restamantes. Sencillo, práctico y 
totalmente comprensible, el libro está dirigido a maestros y estudiantes. 
Felicitaciones Rodrigo. Es un importante aporte contable para los negocios en 
gastrononúa. Creo fervientemente que el lector me dará razón pues le será de 
gran utilidad al momento de aplicarlo, también en el caso de la docencia permitirá 
ahondar en detalles con una adecuada explicación. 
Por todo lo dicho anteriormente, la consistencia de esta obra me hace concluir que 
su lectma es obligada para cualquier directivo o responsable de organizaciones 
empresariales, de hoteles, bares y restaurantes, a los que debo sumar los estudiantes 
de hospitalidad, turismo, gash·onomía e indush·ia alimentaria, tanto por la claridad 
de los conceptos como por el modo de explicar cada uno de los temas. 
Para Le Cordon Bleu es un honor tenerte en la plana docente y conh·ibuir con la 
edición de esta importante herramienta para los gash·ónomos del Perú y por qué 
no del mundo. 
Gracias Rodrigo por este valiosísimo aporte. 
Patricia Dalmau de Galfré 
Directora General 
Le Cordon Bleu Perú 
,, 
INDICE 
CAPITULO I : CONCEPTOS BÁSICOS DE COSTO ......................................................... 7 
l. InlToducción................................................................................................................................... 7 
2. ¿Qué se entiende por costo?........................................................................................................ 7 
3. Importancia del costo................................................................................................................... 7 
4. Objetivos de la contabilidad de costos....................................................................................... 8 
5. Usuarios de Ja información contable ......................................................................................... ; 9 
6. Cuadro comparativo entre la contabilidad financiera y Ja contabilidad de costos.............. 10 
7. Conceptos básicos: Costo - Gasto - Pérdida - Ingreso.............................................................. 10 
8. Definición de contabilidad de costos ......................................................................................... 11 
9. Clasificación de los costos: De acuerdo a los elementos del costo - En relación con la 
producción - En relación con el volumen. ................................................................................ 12 
10. Otras clasificaciones de Jos costos............................................................................................... 15 
Ejercicios Capítulo I .............................................................................................................................. 18 
CAPÍTULO U: LA RECETA ESTÁNDAR............................................................................. 23 
l. Introducción................................................................................................................................... 23 
2. ¿Por qué crear una receta estándar? .......................................................................................... 24 
3. Datos de la receta estándar ......................................................................................................... 24 
4. Recomendaciones para el llenado de la receta estándar ........................................................ 25 
5. Ventajas de la receta estándar .................................................................................................... 25 
6. Desventajas de la receta estándar .............................................................................................. 26 
7. Ajustes y conversiones a la receta estándar ............................................................................. 26 
8. Conversiones de unidades y equivalencias .............................................................................29 
9. El costo de una porción ............................................................................................................... 32 
10. El precio de venta de las recetas ................................................................................................ 32 
11. Rendimientos y mermas ............................................................................................................. 34 
12. El costo estándar y el costo real de alimentos .......................................................................... 40 
Ejercicios Capítulo II ............................................................................................................................ 42 
CAPÍTULO III : MANO DE OBRA .......................................................................................... 47 
l. Clasificación de la mano de obra................................................................................................ 47 
2. Los puestos de trabajo en el área gastronómica. - Personal de piso o comedor - Personal 
de cocina - Personal de bar ......................................................................................................... 49 
3 Los costos de mano de obra. - Costos que conforman la mano de obra - Conceptos 
remunerativos -Aportes patronales -Aportes del h·abajador (descuentos) ...................... 51 
4. Estándar de un puesto de h·abajo. - La Tasa de Productividad - Procedimiento para 
establecer la tasa de productividad del h·abajador ................................................................. 56 
5. El costo de mano de obra expresado como un porcentaje de las ventas ............................. 58 
6. Cuantificación de personal para atención en un restaurante. - Para eventos y banquetes -
Para un restaurante - La remuneración de personal con sistema de comisión y puntaje . 60 
Ejercicios Capítulo III .......................................................................................................................... 63 
CAPÍTULO IV: RENOVAR Y EVALUAR LA CARTA ..................................................... 73 
l. Inh·oducción .................................................................................................................................. 73 
2. Mét~d~s de fijaci?i:1 de precios ei: el restaurante. - Principios de "Orrmes" - La matriz de 
crec1m1ento-partic1pac1ón o mah·1z BCG .................................................................................. 73 
3. Mejor ubicación de Jos platos en la carta .................................................................................. 80 
Ejercicios capítulo IV ........................................................................................................................... 83 
CAPÍTULO V: VALOR DE VENTA Y PRECIO DE VENTA .......................................... 89 
l. Introducción................................................................................................................................... 89 
Barros 
2. Métodos para fijar valores de venta. - Método no esh·ucturado - Método basado en los 
costos - Método de factores - Método del costo primo - Margen de conh·ibución promedio -
Método proporcional ...................................................................................... ............................ 91 
Ejercicios capítulo V ................................................................................................................... 99 
CAPÍTULO VI : COMPRAS E INVENTARIOS ................................................................... 107 
l. Inh·oducción................................................................................................................................... 107 
2. Objetivos del proceso de compra. - Errores comunes que pueden surgir en el proceso de 
compra - Selección de proveedores .......................................................................................... 107 
3. Diagrama de Pareto ..................................................................................................................... 110 
4. Inventarios o stock. - Clasificación de los stocks - Clasificación de los stocks según su 
motivación de creación o función - Cuantificación del stock medio ................................... 111 
5. Tasa de uso y stocks. - Indicadores de compra ........................................................................ 122 
6. Regish·o y conh·ol de la materia prima (insumos). - Herramientas para conh·olar las 
materia prima directa - Tarjetas de existencias (Kárdex) - Niveles de existencias - Lote 
económico de compra (LEC) - Inventario de bebidas (paloteo) ........................................... 125 
7. ¿Preparar o comprar? .................................................................................................................. 134 
CAPÍTULO VII: TRATAMIENTO DE LOS CIF ................................................................. 135 
l. Inh·oducción ................................................................................................................................... 135 
2. Bases de dish·ibución de los CIF. - Costo de la MPD - Costo de la MOD - Costo Primo 
(MPD + MOD) - Número de horas de MOD - Número de platos preparados .................. 136 
3. Ejemplo práctico ............................................................................................................................ 136 
CAPÍTULO VIII : EL PUNTO DE EQUILIBRIO .............................................................. 149 
l. Inh·oducción................................................................................................................................... 149 
2. Supuestos del punto de equilibrio. - Gráfica del punto de equilibrio ................................... 149 
3. Métodos para calcular el punto de equilibrio. - Método de la ecuación - Método del 
margen de conh·ibución .............................................................................................................. 150 
4. Unidades y precios a producir: vender para obtener un resultado objetivo ....................... 156 
5. Cambios en los costos fijos, costos variables y precio de venta en el punto de equilibrio 
(análisis de sensibilidad) ............................................................................................................. 157 
6. El punto de equilibrio en una empresa de servicios................................................................ 159 
7. Fórmulas a utilizar en el punto de equilibrio para la gash·onomía ...................................... 160 
8. Punto de equilibrio para más de un producto ......................................................................... 163 
9. Ventajas y limitaciones del análisis del punto de equilibrio ................................................. 166 
Ejercicios capítulo VIII ......................................................................................................................... 167 
CAPÍTULO IX: PRESUPUESTOS ............................................................................................ 173 
l. Introducción ................................................................................................................................... 173 
2. Características de los presupuestos ............................................................................................ 173 
3. ¿Qué es un presupuesto? ............................................................................................................ 174 
4. Etapas de un presupuesto ............................................................................................................ 174 
5. Ventajas de los presupuestos ..................................................................................................... 175 
6. Limitaciones de los presupuestos .............................................................................................. 175 
7. Clasificaciónde los presupuestos ............................................................................................... 175 
8. El presupuesto integral ............................................................................................................... 176 
9. El presupuesto de ventas. - Pronóstico de ventas - Técnicas para pronosticar las ventas -
Métodos no estadísticos - Pronóstico de personas - Pronóstico de proyección histórica . 177 
10. Presupuestos específicos .......................................................................... ;:................................. 184 
11. Confección de los presupuestos. - Ejemplo de un presupuesto en un restaurante ............ 187 
12. El Presupuesto de caja ................................................................................................................. 191 
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 194 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
Conceptos Básicos 
de Costos 
l. INTRODUCCIÓN 
La contabilidad de costos es aplicable a cualquier tipo de empresa sea ésta de tipo 
productora (manufacturera), comercial o de servicio. 
El área gash·onórnica está dentro de las empresas productoras y de servicios, 
puesto que tiene corno objetivo el vender un producto (alimentos y bebidas) y a su 
vez brindar un buen servicio a sus clientes. 
Corno ptmto de partida de todo negocio, el objetivo es saber cuál es el costo de nuesh·o 
producto para así poder determinar su precio de venta y obtener m1a utilidad. 
2. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR "COSTO"? 
El "costo" viene del concepto de lo que "cuesta" un determinado producto, ya sea 
al comprarlo o al prepararlo. 
Por lo tanto, entenderemos "costo" corno la suma de desembolsos de dinero para la 
compra de m1 producto o de m1 servicio, con el objetivo de que genere beneficios en 
el futuro. Estos beneficios se obtendrán cuando se venda dicho producto o servicio. 
((-~ Un restnurnnte compra ingredientes pnrn posteriormente prepnrnr sus 
cg¡%!'.IYI\ recetas. En este cnso, In compra de los ingredientes es un costo yn que 
\¿:;7' posteriormente se obtendrá un beneficio nl vender dichas prepnmciones. 
3. IMPORTANCIA DEL COSTO 
El costo es importante porque: 
º Permite detenninar la salida de dinero que ha efectuado la empresa al comprar 
mercaderías, o preparar un producto. 
0 Permite determinar el costo del servicio que se va a brindar. 
º Permite detenninar el valor de venta del producto o servicio que se va a ofrecer. 
º Al restar el valor de venta con su costo, se puede detenninar la utilidad o 
pérdida respectiva. 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
0 
4. OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS 
a) Cálculo del costo con fines de valuación de inventarios. Gracias a la 
contabilidad de costos es posible valorar las mercaderías, materias primas, y 
productos terminados cuyo propósito es conocer el monto de la inversión en 
inventarios para una adecuada administración. 
b) Fijar el precio de venta. Se logra a través de una serie de métodos; uno de los 
más usados es calcular el precio de venta sobre los costos considerando además la 
utilidad sobre el costo esperado. Para ello es necesario considerar el comportamiento 
de la ley de la oferta y demanda en los diferentes mercados teniendo presente la 
variación en el tiempo, ya sea por la creación de nuevas empresas, desaparición de 
otras, o cambios en los gustos de las personas y sus ingresos. 
c) Determinar los productos más rentables. Cuando se preparan diversos 
productos (platos, bebidas, guarniciones, etc.) es importante determinar la 
rentabilidad (utilidad) de cada uno de esos platos para tornar una decisión 
acertada. Aquellos productos que no tienen una alta rotación (preferencia 
de los clientes) se deberán eliminar del menú o ubicarlos en un lugar más 
estratégico. 
d) Decidir entre comprar o preparar. En este tipo de decisiones hay que medir 
los costos asociados de preparar un producto o servicio para compararlo con 
la alternativa de seguir comprándolo en forma externa. Muchas veces los 
restaurantes compran productos semi-elaborados para ahorrar costos, este es el 
típico ejemplo de una decisión de comprar. También en algunos momentos se 
decide preparar una determinada salsa porque es más económica que comprarla 
directamente. El costo será el determinante en la decisión (comprar o preparar). 
e) Minimizar los costos. La disminución de los costos debe evaluarse en forma 
permanente ya sea para mejorar su posición relativa en el mercado, mantenerla 
o permitir con ello su propia supervivencia. La contabilidad de costos ayuda al 
logro de este objetivo a h·avés de la comparación de distintas alternativas que 
implican la adopción de medidas específicas al respecto. Entre estas medidas 
podemos mencionar: 
° Cotizar con nuevos proveedores que enh·eguen un precio más económico, 
sin pe1judicar la calidad de dicho producto. 
° Controlar que existan menos mermas. 
° Comprar al por mayor (el costo unitario será menor) 
0 Utilizar materiales sustitutos. 
0 Racionalizar la mano de obra. 
0 Incorporar tecnología. 
f) Planificar y controlar las operaciones comunes de las empresas. Todos los 
meses el restaurante debe pagar: sueldos, luz, agua, teléfono, gas, publicidad; 
realizar compras y ventas, etc. Teniendo el historial de toda esta información, 
perfectamente se puede planificar y controlar el desarrollo del restaurante a 
través de presupuestos de corto plazo. 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
g) Decisiones especiales y planeación de largo plazo. Se puede utilizar la 
contabilidad de costos para la evaluación de proyectos específicos de mediano 
y lm·go plazo como por ejemplo: ampliaciones del restamante (nuevos locales), 
apertura de nuevos mercados o servicios especiales, o diversificación de los 
platos ofrecidos. 
5. USUARIOS DE LA INFORMACIÓN CONTABLE 
Como el nombre lo dice, los usuarios son los que "usan" o utilizan la información 
contable para tomar decisiones. Existen dos tipos de usuarios: 
INTERNOS EXTERNOS 
Dueño(os) de la empresa Bancos o instituciones financieras 
Administradores Proveedores y otros acreedores 
Trabajadores Clientes 
Accionistas 
Gobierno o Estado 
Competencia y público 
0 Trabajadores: ellos buscan información acerca de la estabilidad y rentabilidad 
de parte de sus empleadores. Asimismo, se interesan en información respecto a 
si la empresa es capaz de pagar en forma regular las remuneraciones, como de 
beneficios por retiro y oh·as prestaciones. 
• Bancos o instihtciones financieras: se encuenh·an interesados en conocer si sus 
préstamos e intereses respectivos serán pagados en la fecha establecida. 
0 Proveedores y otros acreedores comerciales: necesitan saber acerca de la 
capacidad de pago de la empresa. Una observación importante es que los 
acreedores comerciales se interesan en la información de la entidad por 
períodos más pequeños que los bancos o instituciones financieras, a menos 
que dependan de la continuidad de la empresa para seguir considerándolo un 
cliente importante. 
• Clientes: Su interés radica en la continuidad de la empresa, especiahnente cum1do 
existe una relación a largo plazo, o dependencia con la empresa. 
0 Accionistas: la información que requieren es para ayudarles a decidir si deben 
comprar, retener o vender sus inversiones. Además los accionistas se interesan 
en obtener información para conocer la capacidad de la empresa para pagar 
dividendos. 
0 Gobierno y agencias gubernamentales: Su interés se cenh·a en la distribución 
de los recursos (Impuesto a la renta), y por tanto en la actividad de las empresas. 
De la misma forma requieren cierto tipo de información a fin de regular las 
actividades de las empresas, determinar políticas fiscales, así como las bases del 
ingreso nacional y estadísticas similares. 
° Competencia y Público:La competencia, hoy en día, puede acceder a la 
información contable que la gran mayoría hace en forma pública. Se puede 
ver esta información en diarios especiales de economía y en internet (La 
Superintendencia de Mercados y Valores exige que las empresas que ellos 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
regulan deban presentar sus estados financieros). Por lo tanto, al ser de uso 
público la propia competencia buscará esta información para poder compararse 
y tomar dicha información como referencia para las decisiones que estimen 
convenientes. Las empresas afectan al público de muy diversas maneras. 
Por ejemplo, las compañías pueden realizar contribuciones sustanciales a 
la economía local de varias formas, incluyendo el número de personas que 
emplean, y su relación empresarial con los proveedores locales. 
Usuarios de la información contable 
PROVEEDORES 
Si los montos adeudados serán pagados. 
INVERSIONISTAS 
Sobre riesgos y beneficios 
de sus inversiones. 
TRABAJADORES 
La estabilidad y rentabili-
dad de sus empleadores 
PRESTAMISTAS 
Si los préstamos e intereses 
le serán devueltos. 
CLIENTES 
Interés en la continuidad, si 
son dependientes de ella. 
GOBIERNO 
Regular sus actividades pollticas, 
fiscales y datos estadlsticos. 
PÚBLICO EN GENERAL 
Tendencias, avances, prosperidad 
y amplitud de actividades. 
6. CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA CONTABILIDAD 
FINANCIERA Y LA CONTABILIDAD DE COSTOS 
A continuación se expone un cuadro comparativo en donde se explican las 
mayores diferencias que existen enh·e la contabilidad financiera (uso externo) y la 
contabilidad de costos (uso interno): 
Conceeto Contabilidad financiera Contabilidad de Costos 
Obligatoriedad Es obligatoria Es o¡:itativa1 
Para guién se ¡:ire¡:iara Usuarios externos. Solamente usuarios internos. 
Cuándo se prepara Periódicamente, de acuerdo a normas Periódicamente, de acuerdo a 
externas Y.. necesidades internas. necesidades gerenciales o internas. 
Base de Medición Costos histórico, valor de realización, Cualquier forma de medición 
costo corriente o valor ¡:iresente. monetaria o física. 
Pers¡:iectiva La em¡:iresa en su conjunto. De¡:>artamento, unidad o sección. 
Alcance Incidencia directa en los estados Incidencia indirecta en los estados 
financieros. financieros. 
7. CONCEPTOS BÁSICOS 
Muchas veces se confunden los conceptos de "costo", "gasto" o "pérdida" 
pensando que son sinónimos. En las siguientes 1Ú1eas se dará w1a descripción de 
dichos términos y se aplicarán a w1 caso práctico. 
1 Para efectos del Impuesto a la Renta, los conh'ibuyentes, empresas o sociedades que hubieran 
obtenido ingresos brutos anuales mayores a 1,500 UIT del ejercicio en curso, deberán llevar 
contabilidad de costos. 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
a) Costo: Beneficios sacrificados para obtener bienes y servicios. Al momento de 
una compra se incurre en un costo para obtener beneficios. Cuando se obtienen 
esos beneficios, el costo se convierte en un gasto . 
..,.-··0:\ (\ \. ~JO' Lns compras de ingredientes que renlizn el restaurante pnra posteriormente 
i:fb\~ preparar sus recetas son "costos". 
b) Gasto: Es un cost~ que no es vigente, por cuanto ya ha producido un beneficio. 
Observación: Los costos no consumidos que se espera que produzcan beneficios 
futuros se deben clasificar como activos. 
\(-~ Cuando el restaurante venda sus pintos el costo de ese plato se transforma 
~gWJYI'"\ en "gasto". En otras pnlnbras, el "gasto" es sinónimo de: costo de los 
\¿:.:?"' productos vendidos. 
c) Pérdidas: Artículos o servicios, en su totalidad o parte de ellos que se vuelven 
sin valor al no reportar ningún beneficio. 
c\C~~ Son pérdidas aquellos productos defectuosos, vencidos, que tienen 
i:fbi~ roturas, etc. 
d) Ingresos: Precio de los productos vendidos o servicios prestados. En oh·as 
palabras, es la venta total. 
Ejemplo de aplicación de conceptos básicos 
Un restaurante compra 8 productos a S/. 15 c/ u. Posteriormente, vende 5 de ellos 
a S/. 20 c/u. De los productos que quedan en el almacén, 2 son castigados por 
defectuosos (dados de baja). 
Determinar el Costo, Gasto, Pérdida y el Ingreso2: 
Costo 
Gasto 
Pérdida 
lnareso 
8. DEFINICIÓN DE CONTABILIDAD DE COSTOS 
"Clnsificnción, registro y ubicación adecuada de los gastos para ln determinación de lo que 
cuestn producir los artículos o los servicios prestados que proporciona la empresa y, por 
ende, el precio a que pueden ser vendidos de acuerdo al margen de utilidad esperado". 
R. Vega Bois, 1998. Texto Básico de Contnliilidnd de costos 
De la definición se puede decir que la contabilidad de costos es regish·m todo 
lo que cuesta producir un determinado producto y venderlo de acuerdo a la 
utilidad deseada. 
2 Costo: S/. 120 (8 x S/. 15); Gasto: S/. 75 (5 x S/ .15); Pérdida: S/. 30 (2 x S/. 15); Ingreso: S/. 100 (5 x S/. 20) 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
® 
, _____ R_od_rí,fJO Ríquelme Barros 
9. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS 
Los costos se pueden clasificar de diversas maneras: 
A. De acuerdo a los elementos del costo. 
B. En relación con la producción. 
C. En relación con el volumen. 
A. De acuerdo a los elementos del costo: 
0 Materiales o materias primas 
0 Mano de obra y 
º Costos indirectos de fabricación o preparación 
a) Materiales (M) o Materias Primas (MP): Son los ingredientes o insumos 
utilizados en la preparación de un plato que con la ayuda de la mano de obra 
(MO) y los costos indirectos de fabricación (CIF) se transforman en una receta 
(producto terminado). Se divide en: 
º Materia Prima Directa (MPD): Representa el principal costo de materia prima 
en el producto. 
º Materia Prima Indirecta (MPI): Materia prima no considerada principal o directa. 
(((~~ 
cg~ Alimentos y bebidas utilizados en las preparaciones de recetas. 
b) Mano de Obra (MO): Es todo el esfuerzo humano, físico o mental, que se utiliza en la 
preparación de un determinado plato o receta y por el cual se recibe una reb.ibución 
económica (sueldo). Este pago puede ser semanal, quincenal o mensual. Se divide en: 
0 Mano de Obra Directa (MOD): Representa el principal costo de mano de obra 
utilizado en un producto. 
• Mano de Obra Indirecta (MOi): Mano de obra no considerada principal o directa. 
---0':\ (e\ -~~ Rem~11:eraci?1ies o sueldos de los cocineros, chef mozos, personal 
Cb~ admmzstrativo, etc. 
c) Costos Indirectos de Fabricación o Preparación (CIF o CIP): Son todos los costos 
distintos de materia prima directa (MPD) y mano de obra directa (MOD). 
_,,,-~ 
~~ Consumos de luz, agua, teléfono, gas, alquileres, combustibles, etc. 
{
' Materia prima directa 
( De acuerdo a los elementos J 
'I Materia prima 1 ~, -M_a_t_e-ria-p-rim-a-in-d-ir-e-ct-a~ 
Mano de obra directa 
Mano de obra 1{' 
'--~~~~ ~, ~~~~~~ 
. Mano de obra indirecta 
~-------~ 
Costos Indirectos 
de fabricación 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
Ejercicio de aplicación 1 
Identifique si los siguientes elementos del costo representan: MPD, MPI, MOD, MOI o CIF. 
CONCEPTOS CLASIFICACION3 
a) Seauro de incendio de la empresa 
b) Sueldo de chef 
c) Harina utilizada en la elaboración de can 
d) Alquiler mensual del neqocio 
e) Sueldo del su~ervisor de la cocina 
f) Reoaración de máquinas 
q) Envases elásticos cara comida 
Ejercicio de aplicación 2 
Clasifique los siguientes conceptos según corresponda (MP, MO, CIF o gastos 
operativos y administrativos): 
• Alquiler 
• Alimentos 
0 Supervisor de cocina 
• Cocineros 
• Depreciación cocina 
Desarrollo: 
Concepto 
Materia 
prima 
Materia ~rima {insumos): 
Alimentos X 
Bebidas X 
Mano de obra: 
Cocineros 
Chef 
Suoervisor de cocina 
Otros costos: 
Luz, aqua, teléfono 
Alquiler 
Sueldos administrativos 
Depreciación cocina 
Deoreciación administrativa 
• Luz, agua, teléfono 
• Sueldos administrativos 
• Bebidas 
• Depreciación administrativa 
° ChefMano de Costos indirectos de 
obra directa fabricación 
X 
X 
X 
X 
X 
B. En relación con la producción 
Gastos operativos 
y administrativos 
X 
X 
X 
Corresponde a una clasificación que representan combinaciones o composiciones de costos. 
° Costo primo 
• Costo de conversión 
a) Costo primo o costo inicial: Es la suma de la materia prima directa con la mano 
de obra directa (MPD + MOD). Se relaciona directamente con la producción. 
Esta unión de costos se utiliza cuando los costos indirectos de fabricación (CIF) 
son relativamente insignificantes en relación con el producto terminado. 
3 a) CIF; b) MOD; e) MPD; d) CIF; e) MOI; f) CIF; g) MPI/CIF 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Barros 
b) Costo de conversión o costo final: Es la unión entre la mano de obra ·directa 
y los costos indirectos de fabricación (MOD + CIF). Son costos relacionados 
directamente con el producto terminado. En este caso, la materia prima directa 
(MPD) no es significativa en el costo de producción. 
Costo primo 
o costo final 
Costo de conversión 
o costo final 
Materia prima 
directa 
Mano de obra 
directa 
Costo indirecto de 
fabricación 
C. En relación con el volumen 
• Costos variables 
• Costos fijos 
• Costos semivariables o semifijos o mixtos 
a) Costos V aria bles: Son aquellos en que el costo total varía en proporc1on 
directa ante cambios en el volumen, mienh·as que su costo tmitario permanece 
constante o fijo. 
Costo 
Total 
S/. 60 
S/. 40 
SI. 20 
·········1··8·1···~··:······· 
~rr r 
........ ' ...... .l. ...... L. 
Puntos 
A 
B 
e 
Costo Costo 
Total Unitario 
20 20 
40 20 
60 20 
1 1 1 l<.--'---'---'------lr... Producción 
2 3 
A medida que aumenta la producción también aumentará su costo total. Pero al 
determinar el costo wutario en cada ptmto (A, B y C), se mantendrá fijo en S/. 20 
(A: Sf: 20/1=S/.20; B: S/. 40/2 = S/. 20; C: S/. 60/3 = S/. 20). 
b) Costos fijos: Son aquellos en los cuales el costo total permanece fijo en tm nivel 
relevante de producción mientras que el costo por mudad varía con la producción 
o preparación. 
Costo 
Total Nivel relevante 
.:::::LS-
8/. 40,000 B C 1 
Puntos Costo 
Total 
A 40,000 
B 40,000 
e 40,000 
'-'---'-----'--'--
1 
--ll,,. Producción 
25 50 
Costo 
Unitario 
40,000 
1,600 
800 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
En la gráfica podemos observar h·es niveles relevantes de producción. En análisis 
del costo fijo, de nuesh·o ejemplo, está cenh·ado en el primer nivel (Costos fijos de 
S/. 40,000). Para una producción de 1a50 unidades se mantendrá fijo el costo total. 
En cambio, su costo unitario variará según la cantidad. (A: S/. 40,000/1=S/.40,000; 
B: S/. 40,000/25 = S/.1,600; C: S/. 40,000/50 = S/. 800). 
c) Costos Semivariables o Mixtos: Contienen ambas características (Fijo y Variable). 
Costo 
Total 
"'"'y¡_\!>-~\..~ 
¡.,::::..c_o_si_º _____ .;_ Parte Fija s~W'-~ 1 
Parte Variable 
~--------~--------fl> Producción 
Ejercicio de aplicación 
Identifique si los siguientes elementos del costo representan: CF, CV o CSV. 
CONCEPTO CLASIFICACION4 
a) Alguiler mensual de la bodega 
b) Horas extras del cocinero 
c) Sueldo de la secretaria 
d) Factura de consumo de teléfono 
e) Cornera de ingredientes eara la ereearación de elatos 
f) Consumo eléctrico mensual 
q) Sueldo del Chef, incluidas las horas extras 
10. OTRAS CLASIFICACIONES DE LOS COSTOS 
A. Según su capacidad de asociación. 
Los costos pueden ser asociados en centros de costos, áreas funcionales específicas, 
departamentos, artículos fabricados, territorios de ventas, etc. Por lo tanto, se 
pueden clasificar en: 
° Costos directos 
° Costos indirectos 
a) Costos directos: Son aquellos que se pueden identificar fácilmente con el producto 
fabricado o área especifica (materia prima directa y mano de obra directa). 
b). Costos indirectos: Son aquellos comunes a muchos productos y, por lo tanto, 
difíciles de identificar o asociar con un producto o área (materia prima indirecta, 
mano de obra indirecta, depreciaciones, energía eléch·ica, combustibles, gas, 
etc.). En este caso, dichos costos se reparten equitativamente a los productos . 
. ~~ Son costos directos todos los ingredientes y bebidas (gaseosas y vinos), 
Cc\n1#' como t~m~ién la mano de obra de l?s. cocineros y barman. En cm11bi~, son C&O costos mdzrectos el gas y la electnc1dad dado que no podemos asocwrlos 
· directamente con un determinado concepto (alimentos o bebidas). 
4 a) CF; b) CV; e) CF; d) CSV; e) CV; f) CSV; g) CSV 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
B. Según el momento en que se calculan 
° Costos históricos 
° Costos predeterminados 
a) Costos históricos: En los sistemas históricos los cálculos de los costos se hacen 
con datos reales y por tal motivo se conocen un tiempo después de completarse 
las operaciones (se registran y determinan una vez que la producción ha 
terminado). También se les conoce con los nombres de: costos reales, costos 
post-mortem, costos a posteriori, etc. 
b) Costos predeterminados: En los sistemas predeterminados, además de 
calcularse costos históricos, se calculan costos de antemano para satisfacer 
necesidades de control y fijación de precio de venta. También se les conoce 
como: costos presupuestados, costos a priori o costos proyectados). Estos 
sistemas predeterminados pueden ser simplemente estimados, basados en 
cálculos sencillos o bien pueden ser estándares los que se caracterizan por un 
estudio científico de cálculo. 
Se dividen en: 
° Costos estimados: este sistema se utiliza en aquellas empresas en que se tiene 
que anticipar al proceso productivo, predetermi11m1do los costos. 
El cálculo de estos costos se hará en forma simple, apoyándose en costos 
históricos, estadística o en empresas similares. Los inventarios quedan 
valorizados a costo real. 
° Costos estándar: Este sistema se utiliza en aquellas empresas cuya 
preparación está estandarizada y cuyo cálculo del costo se realiza en forma 
científica, utilizando para ello todas las herramientas que están al alcance 
del adminish·ador (como ser la economía, auditoría, estadística, estudios de 
mercado, matemáticas, probabilidades, etc.). 
En el costo estándar predomina el estándar sobre el costo real. En olrns palabras, los 
inventarios quedan valorizados a costo estándm· y las variaciones que se pueden 
presentar entre lo real y lo estándm· se llevarán a resultado como pérdidas o gm1m1cias. 
El costo estándar es un costo de control y eficiencia, es el costo que debe ser, es 
decir, lo ideal. 
C. Período en que se cargan 
° Costos del producto 
° Costos del período 
a) Costos del producto: Costos identificados con el producto (MPD, MOD y CIF). 
Son inventariados y se trm1sforman en gastos cuando el producto terminado es 
vendido. Se les conoce como" costo de venta" o" costo de productos fabricados". 
b) Costos del período: Se relacionan con períodos de tiempo y no están 
relacionados con el producto ni son inventariados. Si este costo afecta un solo 
período se le denomi11a "gasto de operación". En cambio; si abarca más de 
un período se denomina "gastos capitalizables" (se activa al comienzo y se 
reconoce como gasto a medida que se consumen). 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
D. Respecto a la naturaleza de las operaciones 
0 Órdenes específicas 
0 Por procesos 
a) Órdenes específicas: Este sistema se utiliza en aquellas empresas que producen 
a pedido, por lo tanto es posible separar el proceso productivo en lotes de 
producción. Cuando se recibe un pedido se emite una orden de producción 
en la que se detallan aspectos o requerimientos del cliente tales como tipo de 
producto, cantidad, calidad, nombre del cliente y cualquier oh·a especificación. 
La orden de producción da origen a la hoja de costos, en la cual se regish·an los 
requerimientos de MPD, MOD y CIF. 
b) Por procesos: Seutilizan en empresas que fabrican productos en series, 
similares, homogéneos y que se han elaborado en varios procesos continuos. 
Se pierde la identidad del producto puesto que son artículos similares y su costo 
será un costo promedio. Los costos se acumulan y conh·olan por cada proceso. 
Es un método de acumulación de costos que permite calcular promedios en 
cada período por cada elemento del costo (MPD, MOD y CIF). 
E. De acuerdo a los elementos que integran el costo de producción 
0 Absorción o tradicional 
0 V ru:iables o directo 
a) Absorción o tradicional: Es aquel enfoque en que el costo del producto 
lo constituyen todos los costos del área de producción, sean estos directos 
o indirectos, fijos o variables. Para aquellos desembolsos que se generan en 
las áreas de adminish·ación y ventas su h'atamiento será como concepto de 
resultado pérdida, es decir gastos de administración o gastos de ventas. 
b) Variable o directo: Es aquel enfoque que absorbe como costo del producto todos 
los costos variables que se generan fundamentalmente en el área de producción y 
eventualmente en el área de adrninistración y ventas siempre que estos varíen en 
función del nivel de producción. Los costos fijos que se generen en producción, 
adrninish·ación y ventas serán h·atados como concepto de resultado pérdida, es 
decir, costos fijos del período durante el cual se devengaron. 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
® 
Barros 
Cuadro resumen: Clasificación de los costos 
Clasificación 
de los costos 
De acuerdo a 
los elementos 
En relación con 
la producción 
En relación con 
el volúmen 
Según su capacidad 
de asociación 
Según el momento 
en que se calculan 
Periodo en que 
se cargan 
Respecto a la naturaleza 
de las operaciones 
Elementos que integran 
el costo de producción 
EJERCICIOS CAPÍTULO I 
1111it- CASOl 
Materia Prima 
Mano de Obra 
Costo Indirecto 
Costo Primo 
Costo de Conversión 
Costos Variables 
Costos Fijos 
Costos Semivariables 
Costos Directos 
Costos Indirectos 
Histórico 
Estimado 
Pre-determinado 
Estándar 
Costo del producto 
Costo del periodo 
Órdenes 
Por procesos 
Absorción 
Variable 
Una pastelería elabora 150 tortas y presenta la siguiente información de costos: 
Materia prima 
Mano de obra directa 
Costos indirectos de fabricación 
Calcular: 
a) Costo de producción total 
b) Costo unitario. 
S/. 900.00 
S/. 475.00 
S/. 282.50 
c) Si se venden 200 tortas a S/. 25 cada una. ¿cuál será la utilidad de la venta? 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
111n1-CAS02 
Usted dispone de los siguientes datos para la preparación de un determinado posh·e: 
75 ml. crema líquida a S/. 4.48 el lih"o. 
25 grs. azúcar granulada a S/. 1.33 el kilo. 
1 huevo exh·a a S/. 0.16 la unidad. 
100 grs. galletas de vainilla a S/. 2.10 (paquete de 150 grs.) 
100 grs. limón a S/. 1.35 el kilo. 
1 porción de chocolate a S/. 0.11 cada porción 
La mano de obra utilizada en la preparación tiene un costo de S/. 6 por porción. 
Los CIF fueron de S/. 1.50 por porción. 
Calcular: 
a) El costo de la materia prima utilizada. 
b) El costo total de la preparación. (costo de producción) 
c) la utilidad de venta para una porción, si el postre se vende a S/. 12.50 c/u. 
111n1-CAS03 
El encargado de bodega del departamento de AA.BB determinó los siguientes datos 
con respecto a los alimentos y bebidas (materias primas): 
Inventario Inicial S/. 1,000 
Inventario al final del día S/. 2,250 
Compras del día S/. 2,500 
En el proceso productivo se agregaron los siguientes costos: 
Mano de Obra Directa S/. 4,000 
Gastos de Fabricación S/. 3,250 
Se pide: 
a) Calcular el costo diario de las materias primas consumidas por cocina. 
b) Calcular el costo diario de producción. 
c) Determinar la utilidad de la venta, si se venden S/. 15,000. 
111n1-CAS04 
La pastelería artesanal "Dulcito" elabora solo pasteles de chocolate y vende 80 unidades 
diarias. Los costos incurridos en el mes son los siguientes: 
Sueldos 
Seguros 
Alquileres 
Materia Prima: 
Harina y azúcar 
Mantequilla y huevos 
Chocolate 
Se pide: 
S/. 
S/. 
S/. 
S/. 
S/. 
S/. 
1,500 
750 
600 
0.75 por unidad 
0.40 por unidad 
0.30 por unidad 
a) Clasificar los costos en relación al volumen (costos variables y fijos) 
b) Calcular los costos variables mensuales. 
c) Calcular el costo total del mes. 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
111n>CASOS 
Clasifique los siguientes costos como fijos y variables: 
Reparaciones S/. 500 
Mantenimiento S/. 600 
Sueldo personal operativo S/. 1,200 
Sueldo supervisor S/. 1,500 
Depreciación lineal S/. 400 
Seguros S/. 600 
Sueldo personal aseo S/. 250 
Materiales indirectos S/. 275 
Materiales directos S/. 725 
Se pide: 
Calcular el costo total, costo unitario y costo variable unitario para una producción de 
1,000 unidades. 
111n>CAS06 
Si se necesitan 10 porciones estándar de 250 gramos, que tienen un rendimiento de 90%. 
¿Cuál es la cantidad de kilos a comprar? 
"'"'CAS07 
Usted cotiza chuletas porcionadas y limpias a diferentes proveedores, siendo el 
proveedor más conveniente el que ofrece un precio de S/. 5.50 los 800 gramos. Si la 
porción estándar es de 225 gramos: 
Calcule: 
Costo de la porción. 
Valor de venta del plato si se le agrega a la porción una guarnición que tiene un costo 
de S/. 0.25 (Margen de 75%) 
'""'CASOS 
De un lih"o de licor se pierde un 10% en la preparación de un aperitivo. ¿Cuántos litros 
se necesitan para servir 30 copas de 150 ml? 
111n>CAS09 
En una determinada preparación el 83% es utilizable. ¿Cuánto cuesta el producto si la 
pérdida es de S/. 4.93? 
"'"'CASOlO 
Un producto tiene un precio de S/. 50.00. Durante su proceso de fabricación se pierde un 13%. 
El producto pesa 4 kilos. De 1 kilo del producto se obtienen 5 porciones. 
¿Cuánto es el peso neto de una porción y su valor de costo como materia prima? 
111n>CAS01l 
La compra de30 kilos de arroz valeS/ .112.50. De un kilo de arroz se puedenobtener4 porciones 
para servir. ¿Cuál es el peso neto de una porción y su valor de costo como materia prima? 
Si existiera una pérdida en la preparación del arroz de un 10%. ¿Cuáles serían los resultados? 
Capítulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos & bebidas 
111*CAS012 
Un hotel compra 25 productos a S/. 28.50 c/u. Posteriormente vende 20 de ellos a S/. 36.00 c/ u. 
Determine el costo, gasto, pérdida e ingreso si hubiere. 
Respuestas: 
1 a) Costo de producción total 
b) Costo unitario 
c) Utilidad venta 200 tortas 
2 a) El costo de la materia prima utilizada 
b) Costo total de la preparación 
c) Utilidad de venta para una porción 
3 
S/. 
S/. 
S/. 
S/. 
S/. 
S/. 
1,657.50 
11.05 
2,790.00 
2.17 
9.67 
2.83 
2}__ Costo diario de las MP consumidas 
M_ Costo diario de producción 
Utilidad de la venta 
1,250.00 
8,500.00 
6,500.00 
(lnv inicial + Compras - lnv final) 
(Consumo de MP + MO + CIF) 
4 a) Costos en relación al volumen 
b) Costos variables mensuales 
c) Costo total del mes 
5 
Reparaciones 500.00 
Mantenimiento 600.00 
Sueldo personal operativo 1,200.00 
Sueldo supervisor 1,500.00 
Depreciación lineal 400.00 
Seguros 600.00 
Sueldo personal aseo 250.00 
Materiales Indirectos 275.00 
Materiales Directos 725.00 
a) Costo total S/. 
b) Costo total unitario S/. 
c) Costo variable mútario S/. 
6 2500 90% 
X 100% 
X= 2,777.77 gramos 
7 Costo de la porción (225 grs) S/. 
Valor de venta S/. 
8 Lih·os necesarios: 
9 Costo del producto: S/. 
10 Peso neto 
Costo materia prima porción S/. 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
cv 
CF 
3,480.00 
6,330.00 
cv 
CF 
CF 
CF 
CF 
CF 
CF 
cv 
cv 
6,050.00 
6.05 
1.50 
1.72 
3.45 
5.00 
29.00 
200.00 
2.50 
1.45 
2,850.00 
(1.45 X 80 X 30) 
(CV + CF) 
(1.72 + 0.25) + 75% 
grs 
® 
® Barros 
11 Peso neto 250.00 grs 
Costo materia prima porción S/. 0.94 
12 Costo: S/. 712.50 
Gasto: S/. 570.00 
Pérdida: No hay 
Ingreso: S/.720.00 
Capitulo 1 Conceptos Básicos de Costos 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos bebidas 
La Receta Estándar 
l. INTRODUCCIÓN 
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes y cantidades necesarias 
para un plato, aderezo, salsa o gumi:rición en pmticulm·. Indica también los métodos 
pm·a prepm·mfo, la calidad específica, así como el tamml.o necesm-io para cada porción. 
Contiene, además, información de las cantidades utilizadas, unidades de medida 
(kilos, lih'os, unidades, atados, etc.), proveedores, porcentaje de rendimiento, los 
costos totales, costos unitarios, margen de conh·ibución y precio de venta. 
Un dato importante: la receta estándar solo muesh·a información de los costos de 
preparación (materia prima). Es decir, no se incorporan los gastos en mano de obra 
y costos indirectos de fabricación. 
Ejemplo de una receta estándar 
Factor de ajuste 
Spaguetti a la Marinara 
_!!!gradientes 
S~aguetti 
Camarón 
Calamar 
Almejas 
Chameiñones 
Poro 
Tomate 
Vino blanco 
Aceite 
Sal 
Pimienta 
Pereiil 
Cantidades U/M 
2 KG 
0,6 KG 
0,6 KG 
0,6 KG 
0,6 KG 
1 AT 
0,36 KG 
2 LT 
0,06 LT 
0,004 KG 
0,002 KG 
1 AT 
Costo Total 
Costo Unitario 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Costo estándar de alimentos 
Número de porciones 
Precio eor UIM Costo % Costo % Rendimiento 
3,85 
84,00 
8,32 
25,13 
17,00 
5,00 
1,10 
17,81 
5,80 
0,80 
16,00 
1,50 
7,70 5,87% 
50,40 38,39% 
4,992 3,80% 
15,078 11,49% 
10,20 7,77% 
5,00 3,81% 
0,396 0,30% 
35,62 27,14% 
0,348 0,27% 
0,0032 0,00% 
0,032 0,02% 
1,50 1,14% 
131,27 100% 
16,41 
100% 
100% 
100% 
100% 
100% 
100% 
66% 
100% 
100% 
100% 
100% 
100% 
Proveedor 
Productores 
Wong 
Wong 
Wong 
Productores 
Productores 
Productores 
Wong 
Wong 
Productores 
Productores 
Productores 
Barros 
La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos, controla el costo 
unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación 
de las recetas. 
2. ¿POR QUÉ CREAR UNA RECETA ESTÁNDAR? 
Las razones para crear recetas estándar son las siguientes: 
° Consistencia: Los clientes esperan que cada ingrediente del menú se vea y 
tenga el mismo sabor cada vez que lo pidan. 
º Costos: Para proyectar el costo de comida y bebida hay que saber exactamente 
cuánto cuesta preparar cada uno de ellos. Las recetas estándar informan 
exactamente cuánto se gasta en cada ingrediente. 
° Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar hay que saber exactamente 
la cantidad y el costo de los productos. 
º Fijación de precios: Esta depende en gran medida de los costos. Se fija un precio 
al menú de acuerdo al margen de utilidad esperada. 
0 Entrenamiento: enh·enar al personal de producción es más fácil si la receta 
estándar está escrita en forma clara y precisa pues sirve de referencia en la 
cocina. 
3. DATOS DE LA RECETA ESTÁNDAR 
Las formas de ordenar los datos pueden ser: 
0 Según la nahu·aleza de los ingredientes. (carnes, verdurns, lácteos, condimentos, etc.) 
0 Según el orden de uso o de importancia (costo). 
Orden según la naturaleza de los ingredientes: 
Salmón con salsa de mariscos 
Ingredientes Cantidades U/M 
Pescados y_ mariscos 
Salmón 1.2 Kg 
Choritos congelados 0.5 ~ 
Machas congeladas 0.5 Kg 
Colitas de camarón 0.25 ~ 
Ovo lácteos 
Leche llguida 0.5 Lt 
Crema 0.25 Lt 
Manteguilla 0.05 Kg 
Queso mantecoso 0.1 ~ 
Abarrotes 
Harina 0.04 ~ 
sal 0.01 ~ 
Vinos y_ licores 
Vino blanco 0.05 Lt 
Precio por U/M 
20.54 
9.16 
17.57 
39.41 
3.19 
12.00 
11.32 
20.49 
2.14 
0.97 
15.78 
Costo total 
Costo unitario 
Porciones 1 6 
Costo % Costo 
24.65 44.05% 
4.58 8.19% 
8.78 15.70% 
9.85 17.60% 
1.59 2.85% 
3.00 5.36% 
0.57 1.01% 
2.05 3.66% 
0.09 0.15% 
0.01 0.02% 
0.79 1.41% 
55.96 100% 
9.33 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos bebidas 
Orden de uso o importancia: 
Salmón con salsa de mariscos 
Ingredientes Cantidades UIM 
Salmón 1.2 _!Sg_ 
Colitas de camarón 0.25 _JSg 
Machas congeladas 0.5 _!Sg_ 
Choritos congelados 0.5 _!Sg_ 
Crema 0.25 Lt 
Queso mantecoso 0.1 Kg 
Leche liguida 0.5 Lt 
Vino blanco 0.05 Lt 
Manteguilla 0.05 _!Sg_ 
Harina 0.04 Kg 
Sal 0.01 K¡:¡ 
Precio ~or UIM 
20.54 
39.41 
17.57 
9.16 
12.00 
20.49 
3.19 
15.78 
11.32 
2.14 
0.97 
Costo total 
Costo unitario 
Porciones 1 6 
Costo % Costo 
24.65 44.05% 
9.85 17.60% 
8.78 15.70% 
4.58 8.19% 
3.00 5.36% 
2.05 3.66% 
1.59 2.85% 
0.79 1.41% 
0.57 1.01% 
0.09 0.15% 
0.01 0.02% 
55.96 100% 
9.33 
4. RECOMENDACIONES PARA EL LLENADO DE LA RECETA 
ESTÁNDAR 
0 La receta debe ser fácil de leer y entender para el personal involucrado. 
0 Se deben decidir las medidas a utilizar y ser muy riguroso, asegurándose de que 
siempre se empleen estas mismas medidas. 
0 Expresar las cantidades en unidades de medida que hagan más fácil la 
preparación de la receta (por ejemplo: kilo, li.h-os, unidades, atados, cucharada, 
etc.). Evitar usar abreviaciones. 
0 Decidir cuántas porciones se debe preparar en función de la demanda del 
restaurante (si es un restaurante de lujo, medio o popular). 
0 Las etapas de preparación deben estar descritas de manera clara y precisa, 
evitando posibles dudas u oh·as interpretaciones (Ej.: 1 taza de crema batida: es 
1 taza de crema normal y luego batida o 1 taza de crema ya batida). 
0 Señalar los tiempos de cada etapa del procedimiento de preparación. 
0 Brindar información de las temperahU"as y formas de cocción, así como de los 
utensilios más adecuados. 
° Cuando sea necesario batir o mezclar, se debe aclarar la manera de hacerlo 
(envolvente, circular, en dos partes, etc.) 
0 Mencionar cómo debe presentarse la preparación, con qué decoraciones y en 
qué tipo y tamaño de plato. De ser posible, adjuntar fotografías. 
• En la medida de lo posible, indicm· quién es el proveedor y el porcentaje de 
rendimiento del ingrediente. 
0 Probar y comprobar con el personal de la cocina el resultado de la receta. 
0 Añadir cualquier información exh·a que garantice el buen resultado de la 
preparación y guardar la receta para posteriores consultas. 
5. VENTAJAS DE LA RECETA ESTÁNDAR 
0 Garantiza una calidad uniforme en las preparaciones. Siempre se logra la inisma 
receta (no sobra ni falta). Asegura un inismo costo, una misma presentación y 
un mismo sabor. 
Capitulo 11 La Receta Estándar 
Barros 
0 Ahorra tiempo al personal de la cocina 
0 Ahorra dinero al evitar las mermas y mejora el conh·ol del inventario 
0 Hace más eficiente la compra de ingredientes. 
0 Simplifica el cálculo del costo de la receta 
º Hace más sencillo el aprendizaje de los nuevos cocineros 
• Permite que los trabajadores se sientan más seguros y satisfechos a la vez que 
requiere de menor supervisión 
6. DESVENTAJAS DE LA RECETA ESTÁNDAR 
0 Los cocineros podrían sentir que su creatividad se está coartando. 
0 El personal con mayor experiencia podría asumir que oh·os con menor 
especialización pueden aprovechar el conocimiento adquirido para quedarse 
con su puesto de h·abajo. 
º Implementar recetas estándar es un proceso que toma tiempo y dedicación 
constante, lo cual se podría traducirse en un costo adicional. 
7. AJUSTES Y CONVERSIONES A LA RECETA ESTÁNDAR 
l 
Cambiar el número 
de porciones 
Ajustes y conversiones 
a la receta estándar 
I 
Cambiar el tamaño 
de la porción 
1 
Cambiar el número de 
porciones y tamaño 
de las mismas 
Si en algún momento se desea cambiar el número de porciones de la receta o el 
peso (gramos) se utilizan las siguientes fórmulas: 
a. Cambiar el número de porciones. 
(Nº de porciones deseadas) 
Factor de Ajuste = 
(Nº de porciones de la receta) 
Al determinar el Factor de Ajuste (FA), este se debe multiplicar por cada ingrediente 
de la receta original. 
Ejemplo: 
Deseado 
Porciones: 160 
Tamaño: 260 rs. 
Capitulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar Jos costos en alimentos bebidas 
Lomo de cerdo agridulce 
Nº porciones 
Tamaño 
IngredientesLomo de cerdo 
Lata de ~iña 
100 1 ,__2_6_0 _ _, gramos 
Cantidades 
16.67 
12.09 
Guindones sin ~e~a 1.68 
Tocino 3.33 
Cebollas 16.70 
Ajo 0.50 
Azúcar 2.08 
Aceite 1.00 
Sal 0.06 
Pimienta 0.02 
Factor d e Ajuste 
1 1 
Desarrollo: 
Lomo de cerdo agridulce 
Nº porciones 
Tamaño 
lnoredientes 
Lomo de cerdo 
Lata de ~iña 
Guindones sin ~e~a 
Tocino 
Cebollas 
Aio 
Azúcar 
Aceite 
Sal 
Pimienta 
100 1 
-~2~6~0--i gramos 
Cantidades 
16.67 
12.09 
1.68 
3.33 
16.70 
0.50 
2.08 
1.00 
0.06 
0.02 
Deseado 
Nº porciones 
Tamaño 
U/M 
Ka 
Lt 
Kg 
Kg 
Ka 
Ka 
Ka 
Lt 
Ko 
Ka 
Deseado 
Nº porciones 
Tamaño 
U/M 
Kg 
Lt 
Kg 
Kg 
Kg 
Kg 
Kg 
Lt 
Kg 
Kg 
060 
~gramos 
Cantidades 
160 1 
,_~2-6~0- gramos 
Cantidades 
26.67 
19.34 
2.69 
5.33 
26.72 
0.80 
3.33 
1.60 
0.10 
0.03 
Factor de Ajuste 1.6 Factor de AJºuste = 160 = 16 100 . 
b. Cambiar el tamaño de la porción. 
(Tamafio deseado) 
Factor de Ajuste = ----'--------'---
(Tamafio original de la receta) 
Al determinar el Factor de Ajuste (FA), se debe multiplicar este factor por cada 
ingrediente de la receta original. 
Ejemplo: 
Original Deseado 
Porciones: 100 Porciones: 100 
Tamaño: 260 rs. Tamaño: 350 rs. 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
® 
Lomo de cerdo agridulce 
Nº porciones 
Tamaño 
Ingredientes 
Lomo de cerdo 
Lata de !;1iña 
Guindones sin f;1ef;1a 
Tocino 
Cebollas 
Aio 
Azúcar 
Aceite 
Sal 
Pimienta 
Factor de Ajuste 
Desarrollo: 
Lomo de cerdo agridulce 
Nº porciones 
Tamaño 
Ingredientes 
Lomo de cerdo 
Lata de eiña 
Guindones sin eeea 
Tocino 
Cebollas 
Ajo 
Azúcar 
Aceite 
Sal 
Pimienta 
Factor de Ajuste 
100 1 
1--2~6~0---i gramos 
Cantidades 
16.67 
12.09 
1.68 
3.33 
16.70 
0.50 
2.08 
1.00 
0.06 
0.02 
100 1 -~2'""5"°"0--1 gramos 
Cantidades 
16.67 
12.09 
1.68 
3.33 
16.70 
0.50 
2.08 
1.00 
0.06 
0.02 
1.34615385 
Barros 
Deseado 
Nº porciones 
Tamaño 
U/M 
Kg 
u 
Kg 
Ka 
Kg 
Kg 
Kg 
u 
Kg 
Ka 
Deseado 
Nº porciones 
Tamaño 
U/M 
Kg 
u 
Kg 
Kg 
Kg 
Kg 
Kg 
u 
Kg 
Ka 
100 1 
1--3~5~0_, gramos 
Cantidades 
160 1 l--'3"""5-=-0- gramos 
Cantidades 
22.44 
16.28 
2.26 
4.48 
22.48 
0.67 
2.80 
1.35 
0.08 
0.03 
Factor de Ajuste= 35o = 1.34615385 
260 
c. Cambiar el número de porciones y tamaño de las mismas. 
(Nº de porciones deseadas x Tamaüo deseado) 
Factor de Ajuste=---'----=----------------'----
(Nº de porciones originales x Tamaüo original de la receta) 
Original Deseado 
Porciones: 100 Porciones: 250 
Tamaño: 260 rs. Tamaño: 320 rs. 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos bebidas 
Lomo de cerdo agridulce 
Nº porciones 
Tamaño 
100 1 >---2-6-0 __, gramos 
lmiredientes Cantidades 
Lomo de cerdo 
Lata de eiña 
Guindones sin pepa 
Tocino 
Cebollas 
Aio 
Azúcar 
Aceite 
Sal 
Pimienta 
Factor de Ajuste 
Desarrollo: 
Lomo de cerdo agridulce 
N° porciones 
Tamaño 
Ingredientes 
Lomo de cerdo 
Lata de piña 
Guindones sin eeea 
Tocino 
Cebollas 
Ajo 
Azúcar 
Aceite 
Sal 
Pimienta 
Factor de Ajuste 
16.67 
12.09 
1.68 
3.33 
16.70 
0.50 
2.08 
1.00 
0.06 
0.02 
100 1 1--2""'5'""0--1 gramos 
Cantidades 
16.67 
12.09 
1.68 
3.33 
16.70 
0.50 
2.08 
1.00 
0.06 
0.02 
Factor de Ajuste= (250 x 320) = 3.07692308 
(100 X 260) 
U/M 
Kg 
Lt 
Kg 
Kg 
Kg 
Kg 
Kg 
Lt 
Kg 
Kg 
Deseado 
N° porciones 
Tamaño 
U/M 
Kg 
Lt 
Kg 
Ka 
Kg 
Kg 
Kg 
Lt 
Kg 
Ka 
Deseado 
Nº porciones 
Tamaño 
250 1 
1--=3=2""0-1 gramos 
Cantidades 
250 1 
1--"'3'0'270--1 gramos 
Cantidades 
51.29 
37.20 
5.17 
10.25 
51.38 
1.54 
6.40 
3.08 
0.18 
0.06 
8. CONVERSIONES DE UNIDADES Y EQUIVALENCIAS 
En gash·onomía se acostumbra a utilizar una serie de conversiones para el 
desarrollo de la actividad principal, la prepru:ación de platos y bebidas. Se presenta 
a continuación algunas conversiones más utilizadas: 
Onzas a gramos (gr.) x 28 
Gramos a onzas / 28 
Onzas líquidas (oz.) a mílilitros (ml) x 30 
Mililitros a onzas líquidas / 30 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Litros a Galones x 0.26 
Galones (gls) a Litros/ 0.26 
Libras (lb.) a kilos (Kg.)/ 2.2 
Kilos a Libras x 2.2 
Barros 
Equivalencias 
1 Kilogramo (1 kg) 1,000 grs. 
1 Litro (1 Lt.) 1,000 mi. 
1 Cucharada (1 Cda) 15 mi. / 15 grs. I 3 cucharaditas 
1 Cucharadita (1 Cdta) 5 mi./ 5 grs. 
1 Taza (1 Tz) 250 mi. I 250 grs. 
1 litro o 1 kilo 4 tazas 
1 onza 30ml. 
1 botella estándar 750 mi. 
La mano 5 unidades 
1 kilo de huevos 14 unidades (aerox.) 
1 kilo de E!ªE!ª· cebolla, camote, tomate 4 unidades (aerox.) 
1 kilo de limón (50grs e/limón) 20 unidades (aerox.) 
1 diente de aio 1 O ars. i aorox. l 
Veamos algunos ejemplos de costo de una receta empleando algunas equivalencias: 
Ejemplo 1 
Calcular el costo total de la siguiente receta: 
CEVICHE (8 porciones) 
Ingredientes SI. Precio S/. Eguivalencia Receta Costo Receta SI. 
1,600 gr. de eescado 20.00 kilo 
2 cebollas rojas en juliana 3.50 kilo 
1 ajl limo rojo eicado 2.50 la mano 
1 ajl limo amarillo eicado 1.50 la mano 
~o de 32 limones 3.50 kilo 
2 cucharadita de sal 1.40 kilo 
Sub - total 
Guarnición: 
2 choclos cortados en rodajas 7.00 la mano 
2 camotes sancochados 2.60 kilo 
8 hoias de lechuqa l 10 hoias 1.50 unidad 
Sub -total ----
Costo Total 
Desarrollo: 
CEVICHE (8 porciones) 
Ingredientes SI. Precio SI. Eauivalencia Receta Costo Receta SI. 
1,600 gr. de eescado 20.00 kilo 20.00 1.6 32.00 
2 cebollas rojas en juliana 3.50 kilo 3.50 0.5 1.75 
1 ajl limo rojo eicado 2.50 la mano 0.50 1 0.50 
1 ajl limo amarillo eicado 1.50 la mano 0.30 1 0.30 
Jugo de 32 limones 3.50 kilo 0.175 32 5.60 
2 cucharadita de sal 1.40 kilo 1.40 0.01 0.01 
Sub -total 40.16 
Guarnición: 
2 choclos cortados en rodajas 7.00 la mano 1.40 2 2.80 
2 camotes sancochados 2.60 kilo 2.60 0.5 1.30 
8 hojas de lechuga 1 1 O hoias 1.50 unidad 0.15 8 1.20 
Sub - total 5.30 
Costo Total 45.46 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar /os costos en alimentos bebidas 
En primer lugar solo debernos usar precios sin IGV ya que este impuesto no es 
costo para el restaurante. 
La equivalencia de la receta está en función al precio del producto. Por ejemplo: el 
ingrediente "pescado" es de 1,600 gramos siendo su precio por kilogramo. Por lo 
tanto su equivalencia será 1,600/1,000=1.6. Esta equivalencia se multiplica por su 
precio y obtenernos el costo para la receta (S/. 20.00 x 1.6 = S/. 32.00). 
En el caso de la "cebolla" recuerde que en un kilo vienen 4 unidades y en nuestra receta 
será 0.5 de un kilo (500/1,000). Su costo para la receta será: S/. 3.50 x 0.5 = S/. 1.75. 
En el caso del ingrediente "sal" se necesitan 2 cucharaditas (10 gramos en total). Por 
lo tanto su equivalencia es 0.01 (10/1,000). Su costo será: S/. 0.01 (S/. 1.40 x 0.01). 
La oh·a forma de llenar las recetas estándar es usando la "regla de h·es simple". 
Veamos los mismos ejemplos: 
Pescado: 
1,000 grs (1 kg) __ S/. 20 
1,600 grs X 
X= S/. 32.00 
Cebolla: 
1,000 grs (1 kg) ___ S/. 3.50 
500 grs X 
X=S/.1.75 
Ejemplo 2 
Sal: 
1,000 grs (1 kg) 
10 grs _____ _ 
X= S/. 0.01 
Lechuga: 
S/. 1.40 
X 
10hojas ___ S/.1.50 
8 hojas X 
X= S/.1.20 
Calcular el costo total de la siguiente receta: 
PISCO SOUR (1 porción) 
Cantidad Medida Conce[!to Costo unitario Unidad medida Costo Receta S/. 
2 Oz Pisco guebranta 35.00 Botella 
30 MI. Limón 6.00 Kilo (12 Oz) 
1 Oz Jarabe de goma 2.00 Botella 
4 Unidad Hielo 5.00 Bolsa (100 u) 
1 Unidad Clara de huevo 6.50 Kilo de huevos 
1 Unidad Servilleta 8.50 Bolsa (1000u) 
1 Unidad Mondadiente 3.10 Caia 1200u\ 
1 Unidad Posa vaso 1.80 Bolsa (100u) 
Costo Total 
Desarrollo: 
PISCO SOUR (1 porción) 
Cantidad Medida Con ce oto Costo unitario Unidad medida Costo Receta S/. 
2 Oz Pisco auebranta 35.00 Botella 2.80 
30 MI. Limón 6.00 Kilo (12 Oz) 0.50 
1 Oz Jarabe de aoma 2.00 Botella 1.00 
4 Unidad Hielo 5.00 Bolsa (100 u) 0.20 
1 Unidad Clara de hueva 6.50 Kilo de huevos 0.46 
1 Unidad Servilleta 8.50 Bolsa (1000u) 0.01 
1 Unidad Mondadiente 3.10 Caja (200u) 0.02 
1 Unidad Posa vasa 1.80 Balsa (1 OOu) 0.03 
CostoTotal 5.02 
Capitulo 11 La Receta Estándar 
® 
® 
Algunos cálculos: 
Botella estándar = 750 mi 
1Onza=30 mi 
Barros 
Por lo tanto, en una botella estándar alcanzan 25 onzas. 
Pisco quebranta: S/. 35.00/25 = S/. 1.40 por cada onza. Como la receta necesita 2 
onzas, el costo del ingrediente será S/. 2.80 (S/. 1.40 x 2). 
Limón: S/. 6.00 el kilo que representan 12 onzas. Por lo tanto el costo de cada onza 
será: S/. 0.50 (S/. 6.00/12). Como la receta necesita 30 mi, que es lo mismo que 1 
onza, el costo será S/. 0.50. 
También se puede emplear el método de "regla de tres simple" para completar 
todos los costos de la receta. 
9. EL COSTO DE UNA PORCIÓN 
Es sumar el costo de todos los ingredientes que conforman la receta estándar y 
dividirlo por el número de porciones que rinde. 
Este resultado servirá de base para determinar el precio de venta al público. 
Volviendo al ejemplo anterior de la receta del ceviche, nuesb:o costo tmitario será el siguiente: 
CEVICHE (8 porciones) 
Ingredientes SI. Precio S/. 
1,600 grs. de eescado 20.00 kilo 20.00 
2 cebollas rojas en juliana 3.50 kilo 3.50 
1 aji limo rojo eicado 2.50 la mano 0.50 
1 aji limo amarillo eicado 1.50 la mano 0.30 
Jugo de 32 limones 3.50 kilo 0.175 
2 cucharadita de sal 1.40 kilo 1.40 
Guarnición: 
2 choclos cortados en rodajas 7.00 la mano 1.40 
2 camotes sancochados 2.60 l<ilo 2.60 
8 hojas de lechu~a 1 1 O hojas 1.50 unidad 0.15 
Costo unitario = Costo totaljNº de porciones 
Costo mtitario = 45.46/8 = 5.68 
Eguivalencia Receta Costo Receta SI. 
1.6 32.00 
0.5 1.75 
1 0.50 
1 0.30 
32 5.60 
0.01 0.01 
Sub-total 40.16 
2 2.80 
0.5 1.30 
8 1.20 
Sub -total 5.30 
Costo Total 45.46 
Costo unitario 5.68 
10. EL PRECIO DE VENTA DE LAS RECETAS 
El Precio de venta es el precio que los comensales pagan por el consumo que 
realizan. Es decir, es el precio que aparece en la carta. Este precio incluye el IGV y 
en algunos casos el servicio o recm-go. 
Existen varias técnicas para determinar este precio de venta. En este capítulo 
veremos la fijación de este precio a h·avés de los tipos de restaurante (categoría) 
que pueden ser: lujo, medio o popular. En el capítulo V veremos oh·as alternativas 
para fijar el precio de venta, independiente del tipo de restaurante. 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar Jos costos en alimentos bebidas 
La esh·uctura de ventas, costos y utilidad del tipo de restaurante es la siguiente: 
LUJO MEDIO POPULAR 
Ventas 100% 100% 100% 
Costos: 
Alimentos y Bebidas (MPD) 22% 35% 45% 
Mano de obra 20% 15% 8% 
Gastos generales (CIF) 28% 23% 22% 
Costo total 70% 73% 75% 
Utilidad (Ventas - Costo total) 30% 27% 25% 
Restaurante de Lujo 
Restaurante Medio 
Gnstos 
Gonornlos 
23% 
Gastos 
Gonornlos 
28% 
Restaurante Popular 
(\-(~ Aplicaremos el precio de venta a la siguiente receta: 
c12·1~'.VI~\ 0 \¿;::?" CEVICHE (8 porciones) 
Ingredientes SI. Precio SI. Eauivalencia Receta Costo Receta SI. 
1,600 grs. de eescado 20.00 kilo 20.00 1.6 32.00 
2 cebollas rojas en juliana 3.50 kilo 3.50 0.5 1.75 
1 aji limo rojo eicado 2.50 la mano 0.50 1 0.50 
1 aji limo amarillo eicado 1.50 la mano 0.30 1 0.30 
Jugo de 32 limones 3.50 kilo 0.175 32 5.60 
2 cucharadita de sal 1.40 kilo 1.40 0.01 0.01 
Sub· total 40.16 
Guarnición: 
2 choclos cortados en rodajas 7.00 la mano 1.40 2 2.80 
2 camotes sancochados 2.60 kilo 2.60 0.5 1.30 
8 hojas de lechuQa 11 O hojas 1.50 unidad 0.15 8 1.20 
Sub· total 5.30 
Costo Total 45.46 
Costo unitario 5.68 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Lujo SI. Medio SI. Pooular SI. 
MPD 22% 5.68 35% 5.68 45% 5.68 
MO 20% 5.16 15% 2.43 8% 1.01 
GG(CIF) 28% 7.23 23% 3.73 22% 2.78 
Costo Total 70% 18.07 73% 11.85 75% 9.47 
Utilidad 30% 7.75 27% 4.38 25% 3.16 
Valor de Venta 100% 25.82 100% 16.23 100% 12.62 
IGV 18% 4.65 18% 2.92 18% 2.27 
Servicio 10% 2.58 10% 1.62 - -
Precio de Venta 128% 33.05 128% 20.77 118% 14.89 
Precio Final: 34.00 21.00 15.00 
Como podemos observar, los precios de venta varían dependiendo del tipo de 
restaurante. 
Recuerde que el costo de la receta solo incluye los insumos (MPD). El resto de 
los elementos que forman parte del costo se han obtenido según los porcentajes 
establecidos para la categoría o tipo de restaurante. 
El concepto "servicio" o "recargo al consumo" es un dinero destinado a ser repartido por 
los mozos, anfib:ionas, etc., como una especie de" propina". Algunos restaurantes tienen 
esta modalidad. Dicho recargo varía de un 8% al 13%. En el caso de los restaurantes 
populm:es no se considera este recm·go por la simple característica del negocio. 
11. RENDIMIENTOS Y MERMAS 
a) Rendimientos 
Es el peso o volumen neto de un alimento después de que ha sido mmripulado y está 
listo pm·a el comensal. Es decir, es la pmte útil. La pmte no utilizable se llama merma. 
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la 
cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre 
menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser 
calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. 
b) El cálculo del rendimiento 
Como se mencionó anteriormente, el rendimiento es la parte útil de tm producto 
después de ser procesado. 
Para poder determinar c_uál es el rendimiento de un determinado producto, 
utilizaremos la siguiente fórmula: 
Rendimiento (Peso útil) 
(Peso Total) 
Ejemplo: 
Se compran 2.7 kilos de carne de lomo a S/. 26.50 el kilo. Durante la preparación se 
obtiene un peso útil de 2.3 kilos. 
Rendimiento= (Peso útil) 
(Peso Total) 
Por lo tanto existe una merma de 15% (400 grs.) 
2·3 = 0.85 = 85% 
2.7 
Capitulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos bebidas 
Conclusiones 
Podemos decir que el rendimiento de la carne de lomo es de m185 % , lo que significa 
que por cada kilo de carne comprada, el 85% es utilizado. 
Como se ha pagado S/. 26.50 por cada kilo de carne de lomo, concluimos que un 
kilo de carne de lomo "limpio" cuesta S/. 31.18. 
S/. 26.50 ............... 850 grs. 
X . . . . . . . . . . . . 1,000 grs. 
X= S/. 31.18 
Por otra parte, el rendimiento de nn producto también es conocido por su capacidad que 
tiene de incrementar su peso y volumen. Es decir, a mayor volm11en, mayor número 
de porciones. Además, a mayor número de porciones, menor será el costo de la porción. 
Generalmente son productos como el arroz, las menestras, fideos, papa seca, maíz 
americano. 
El rendimiento está en fnnción de la calidad del insumo adquirido. A mayor 
calidad, mayor rendimiento. 
Ejemplo: 
Si se compra 16 kilogramos de arroz extra superior a S/. 5.00 el kilo, para preparar 
arroz chaufa y en la cocción rinde 150 porciones de 120 gramos. 
¿Cuál será el costo de una porción de 120 gramos? 
Desarrollo: 
Detalle 
Peso total Costo Costo Peso por Cantidad de Costo por Sobrante 
en Kg ~ total porción eorciones porción en gramos 
Com~ra de arroz 16.00 5.00 80.00 
Preparación 18.00 4.44 80.00 0.12 150 0.53 
(cocción) 
Rendimiento 2.00 
Cálculos: 
Costo total = peso total en kg. X costo por kg. 
C t 1 
(Costo total) 
os o por <g = 
(Peso total en kg.) 
C "d d d . (Peso total en kg.) anti a e porc10nes = --'--------"''-'--
(Peso por porción) 
C 
. , (Costo total) , C k . , osto por porc1on o osto por g. x peso por porc10n 
(Cantidad de porción) 
Como se puede observar, en este caso el arroz ha rendido 2 kgs. después de ser 
cocido. Además, el costo por kg. ha bajado de S/. 5.00 a S/. 4.44 (a mayor número 
de porciones, menor será el costo de la porción). 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Barros 
e) Mermas 
Es un tema importante a la hora de confeccionar las recetas, por lo tanto, se 
necesitará contar con el personal adecuado para analizar las mermas, desperdicios 
y porcentajes de disminución en la preparación de los platos. El hecho de no ser 
considerados adecuadamente, h·aerá consigo un costo incorrecto. 
Las mermas pueden ocurrir durante el proceso de limpieza,manipulación, al 
realizar porciones o durante la cocción. También existen mermas por las siguientes 
causas: caducidad, rotura, sobreproducción, procesado inadecuado, error 
adminish·ativo y robo. 
Es inevitable tener mermas denh·o de nuestro negocio pero el objetivo es conh·olar 
constantemente las situaciones que puedan generar más mermas de lo que se 
debiera tener normalmente. 
Por lo tanto, tenemos que conocer las causas de las mermas y el porcentaje de 
producto que se pierde en cada preparación. De esta forma conh·olaremos nuesh·as 
mermas, reduciendo costos. 
La planificación es la solución para conh·olar y reducir las mermas. Se debe definir 
cuáles serán mis ventas, y por lo tanto, lo que debo producir; lo que generará las 
compras y su almacenamiento durante un período de tiempo definido. 
En todos estos puntos se deben definir los conh·oles: recepción y almacenamiento, 
manipulación, producción, envasado y almacenamiento, logística y servicio. 
En síntesis, las mermas: 
• Son pérdidas cuantitativas que sufren los insumos y que afectan el costo de la 
porción. 
• Debe calcularse por porciones. 
• La calidad del producto influye en la cantidad de merma. 
• Hay mermas en varias etapas del proceso de los insumos. 
• No siempre son desperdicios, pueden ser aprovechados. 
0 Sirve para tomar decisiones de compra. 
Ejemplo: 
Un restaurante compra tma lenguado de 8 kilos pagando S/. 15.00 el kilo. En la 
limpieza se pierde 30% del peso y en el porcionado el 5%. 
Se pide: 
a) ¿Cuál será el costo de una porción de 200 gramos al momento de comprar, 
después de limpio y después de porcionado? 
b) Determine el peso comercial. 
c) Determine el factor de costo. 
d) Determine el nuevo costo final por kilo si el precio de compra sube de S/. 15.00 
aS/. 17.00. 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos bebidas 
Desarrollo: 
Detalle 
Peso total Costo Costo Peso por 
en Kg oorKg total ~orción 
Compra 8.00 15.00 120.00 0.20 
Merma: limpieza 30% (2.40) 
Subtotal 5.60 21.43 120.00 0.20 
Merma: 5% porcionado (0.28) 
Subtotal 5.32 22.56 120.00 0.20 
Peso comercial 5.20 23.08 120.00 0.20 
Cálculos: 
Costo total = Peso total en kg. X Costo por kg. 
C 1 
Costo total 
osto por <g = -=---,,---.,,.-
Peso total en kg. 
. . Peso total en kg. 
Cantidad de porc10nes = p . , 
eso por porc1on 
Cantidad de Costo por Sobrante 
~orciones ~orción en gramos 
40.00 3.00 
28.00 4.29 
26.60 
26.00 4.62 0.12 
Costo por porción Costo total ~-~------ ó Costo por kg. x Peso por porción 
Cantidad de porción 
a) Costo por porción de 200 grs. al momento de: 
Comprar 3.00 
Limpio 4.29 
Porcionado 4.62 
b) Determine el peso comercial= 5.20 kg. (Es el peso que resulta después de restar 
todas las mermas y sobrantes) 
c) Determine el factor de costo= 23·º8 = 1.5386666 
15.00 
El factor de costo sirve para calcular el nuevo costo final, si el precio del 
producto ha cambio su valor. Se divide el último costo por kg. (23.08) enh·e el 
primer costo por kg. (15.00). 
d) Detem:rine el nuevo costo final por kilo si el precio de compra sube de S/. 15.00 a S/ .17.00. 
Factor de costo x nuevo precio 
1.5386666 X S/. 17.00 = S/. 26.15 
El sobrante en gramos se calcula de la siguiente manera: 
Hasta antes del peso comercial, el peso total en kg era 5.32 kg. y al determinar 
la cantidad de porciones se obte1úan 26.60 porciones. Como sabemos que solo 
se pueden preparar porciones enteras (en este caso solo 26 porciones), la parte 
sobrante sería 0.60 (26.60 - 26.00). Es decir, sobra un 60% de una porción entera de 
200 grs. (200 grs. x 60% = 120 grs. ó 0.12). 
Capitulo 11 La Receta Estándar 
® 
Mermas con calidades 
En algunas situaciones sucede que se puede comprar grandes cantidades de un 
determinado ingrediente o producto y en el proceso de la limpieza smgen diversas 
calidades del mismo. En este caso para determinar el costo de cada calidad deberemos 
obtener una proporción de los precios basándonos en el precio del mercado. 
Veamos el siguiente ejemplo: 
Un restamante compra 70 kilogramos de carne a S/. 16.00 c/kg. En la limpieza 
tiene una merma de un 20% y de la carne limpia se obtiene: 
36 kg de carne de primera y el resto es carne de segunda calidad. 
En el mercado, la came de primera cuesta S/. 27.50 el kilo y la de segunda S/. 19.00 el l<ilo. 
Se pide: 
Determinar el costo de una porción estándar de 250 grs por cada calidad de carne. 
Desarrollo: 
Detalle ........ 'ª'' Costo Peso por Cantidad de Costo por Sobrante en enKQ K total porción oorcíones [!Orción gramos Cornera 70.00 .Oí 1,120.00 
Merma: limeieza 20% (14.00) 
Subtotal 56.00 20.00 1,120.00 
Carne de erimera 36.00 
Carne de segunda 20.00 
Al obtener 2 calidades distintas no podemos asumir que el costo por Kg es el 
mismo para cada una de esas calidades. 
Para obtener el costo que le corresponde a cada calidad de carne deberemos 
obtener una proporción de los precios ayudándonos de los precios del mercado. 
Nos podremos en la situación de "qué hubiera pasado si hubiéramos comprado 
ambas calidades en el mercado". 
1 Calidad 1 Precio del mercado Cantidad (kilos) Total (S/.) 
1 Primera 1 SI. 27.50 36.00 990.00 
1 Segunda 1 SI. 19.00 20.00 380.00 
TOTAL 1,370.00 
Ahora comparamos el monto pagado vs el monto del mercado: 
Factor de costo = __ (~M_o_n_t_o_t_o_ta_l~p_a~g~a_d_o~) _ 
(Monto total del mercado) 
Factor de costo = 1112º -0.817518 
1,370 
Este factor de costo servirá para ajustar los precios y obtener el verdadero costo 
por kg que corresponde a cada calidad de carne: 
Calidad Precio del mercado Factor de costo Precio del mercado ajustado 
Primera SI. 27.50 0.817518 22.48175 
Se unda SI. 19.00 0.817518 15.53285 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Gastronomía Rentable. Cómo controlar los costos en alimentos bebidas 
Con estos precios ya ajustados podemos terminar nuesh·a tabla: 
Detalle Peso total Costo 
Costo Peso por Cantidad de 
en Kg porK!:! total porción [>Orciones 
Compra 70.00 16.00 1,120.00 
Merma: 
(14.00) lim[>ieza 20% 
Subtotal 56.00 20.00 1,120.00 
Carne de 
36.00 22.48175 809.34 0.25 
erimera 
Carne de 
20.00 15.53285 310.66 0.25 segunda 
1,120.00 
Cálculos: 
Costo total = Peso total en kg. X Costo por kg. 
Costo total = 70.00 X 16.00 = 1,1120.00 
(Costo total) 
Costo por kg = (Peso total en kg.) 
Costo por kg = l,l20.00 
56.00 
Cantidad de porciones = 
Cantidad de porciones = 
S/. 20.00 
(Peso total en kg.) 
(Peso por porción) 
36.00 
0.25 
144 porciones 
(Costo total) Costo por porción = __ ,,____ ___ _,_ __ 
(Cantidad de porción) 
809.34 
144.00 
80.00 
Costo por 
porción 
5.62 
3.88 
Sobrante 
en gramos 
Costo por porción= = S/ 5 62 
@ Cuando :~::os un p~-o~ucto que sufre mermas su costo por kg va 
_l)}) a ir aumentando. Por el contrario, si un producto tiene rendimientos 
'-1 su costo por kg va a disminuir. 
d) Porcionamiento 
Cuando el restaurante ofrece recetas estándar siempre estará presente el 
porcionamiento de los alimentos y bebidas. 
P<?rcionando recetas se logrará obtener siempre la misma calidad, cantidad y tener 
conh·ol sobre las compras. 
Algunas ventajas de porcionar alimentos y bebidas son: 
° Calidad de los insumos 
0 Estandarización de las porciones 
0 Ahorro de tiempo en la preparación de los platos y bebidas 
0 Mejor conh·ol de inventarios (paloteo) 
0 Se pueden costear las recetas con mayor facilidad 
Capítulo 11 La Receta Estándar 
Barros 
Ejemplo de porcionamiento del pollo: 
12. EL COSTO ESTÁNDAR Y EL COSTO REAL DE ALIMENTOS 
El costo estándar está basado en el costo "ideal" que se debería tener denh·o de 
nuesh·o negocio y que se expresa a través de las recetas estándar. Pero la realidad 
nos muesh·a que siempre tendremos diferencias entre el costo estándar con el 
costo real de los alimentos. Por lo tanto se nos pueden presentar dos situaciones: 
a) Que el costo real sea mayor que el costo estándar. En este caso se tienen que 
determinar cuáles fueron las causas de dichas diferencias. Puede ser