RECETARIO MOLECULAR CHEF UNICO

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COCINA MOLECULAR 
CHEF GUNTHER AUREBACH 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
GNOCHIS DE FRAMBUESA....................................................................................1 
 ARENA DE TUTI FRUTI................................................................................2 
YEMAS DE MANGO Y CHAMOY..............................................................................3 
MONTADITO DE JAMÓN SERRANO CON FALSO CAVIAR DE MELÓN............................4 
RAVIOLES DE PESTO LÍQUIDO CON ESPUMA DE PARMESANO....................................5 
 ESPUMA DE PARMESANO...........................................................................6 
ENSALADA DE MICROGREENS CON ACEITUNAS LÍQUIDAS, MANTEQUILLA DE ACEITE Y 
CAVIAR DE VINAGRE, AHUMADA CON COMINO Y PIMIENTA....................................7 
ACEITUNAS LÍQUIDAS...............................................................................8 
 
 
 
MANTEQUILLA DE ACEITE.........................................................................9 
CAVIAR DE VINAGRE...............................................................................10 
CROCANTE DE NUEZ Y ALMENDRA...........................................................11 
PECHUGA DE POLLO AL CURRY CON ESFERA DE TZADZIKI.....................................12 
 ESFERAS DE TZADZIKI.............................................................................13 
CHOCORETAS DE MENTA.................................................................................14 
 CAVIAR DE MENTA.................................................................................15 
CALAMARES FRITOS CON SALSA PICANTE..........................................................16 
 SALSA PICANTE.....................................................................................17 
RISOTTO CON PATO CONFITADO CON AIRE DE AZAFRÁN Y BROTES......................18 
 AIRE DE AZAFRÁN.................................................................................19 
ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS CON COSTRA DE QUESO PARMESANO, MANZANAS 
CARAMELIZADAS, AHUMADA CON ESPECIAS.....................................................20 
 VINAGRETA.........................................................................................21 
TARTALETAS DE FRUTILLAS CON MERENGUE DE LIMÓN......................................22 
 CREMA DE LIMÓN.................................................................................23 
 PRALINÉ DE ALMENDRA........................................................................24 
 ARENA DE CHOCOLATE........................................................................25 
TORTA AHOGADA DE PATO CONFITADO..........................................................26 
 SALSA DE TOMATE...............................................................................27 
 SALSA PICANTE...................................................................................28 
 CEBOLLAS DESFLEMADAS.......................................................................29 
 
 
 
ENSALADA VERDE CON COMPOTA DE MANZANAS CON MANZANA POCHEADA AL VINO 
TINTO..........................................................................................................30 
 MANZANAS POCHEADAS AL VINO TINTO...............................................31 
 JAULA DE ISOMALT..............................................................................32 
ESPAGUETTI DE FRESA, MANGO Y VAINILLA CON SORBET DE YACA.....................33 
 ESPAGUETTI DE MANGO......................................................................34 
 ESPAGUETTI DE VAINILLA....................................................................35 
 SORBET DE YACA................................................................................36 
BLOQUE DE COCO CON ESFERAS DE LICOR 43..................................................37 
 ESPUMA DE COCO...............................................................................38 
TÁRTARA DE ATÚN CON AIRE DE WASABE Y TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO............39 
 TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO................................................................40 
 AIRE DE WASABE.................................................................................41 
 AGUACATE TEXTURIZADO....................................................................42 
 CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN....................................................................43 
GANACHE DE FOIE GRASS..............................................................................44 
ROCHERS DE FOIE GRASS...............................................................................45 
 PARFAIT DE FOIE Y JAMAICA.................................................................46 
 CAVIAR DE MIEL...................................................................................47 
RAVIOLES DE MIEL........................................................................................48 
CAPUCHINO DE JITOMATE CONFITADO Y AJO..................................................49 
 AIRE DE QUESO DE CABRA....................................................................50 
HUEVO FRITO DE PANNA COTTA DE VAINILLA CON YEMA DE MANGO.................51 
 
 
 
 YEMAS DE MANGO..............................................................................52 
FILETE DE RES EN SU JUGO CON PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE, ZANAHORIAS Y 
CEBOLLAS GLASEADAS...................................................................................53 
 PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE........................................................54 
 MANTEQUILLA DE JITOMATE...............................................................55 
 AIRE DE QUESOS................................................................................56 
ATÚN SELLADO CON COSTRA DE HIERBAS CRUJIENTES Y MAYONESA PICANTE...57 
 GEL DE SOYA.....................................................................................58 
 MAYONESA PICANTE.........................................................................59 
JARDÍN DE HORTALIZAS Y TIERRA DE ACEITUNAS...........................................60 
 TIERRA DE ACEITUNAS......................................................................61 
MOLE POBLANO........................................................................................62 
 AIRE DE MOLE..................................................................................63 
 ESFERAS DE MOLE.............................................................................64 
POZOLE....................................................................................................65 
 CLARIFICACIÓN DE POZOLE...............................................................66 
MEMBRILLO DE FRESAS CON QUESOS............................................................67 
 AIRE DE PARMESANO........................................................................68 
TACOS DULCES DE FRUTAS..........................................................................69 
ROCAS COMESTIBLES.................................................................................70 
 TIERRA DE ACEITUNAS......................................................................71 
 ALI OLI............................................................................................72 
PASTELITO RELLENO DE FRAMBUESA............................................................73 
 
 
 
 YEMAS DE FRAMBUESA......................................................................74 
 AIRE DE CHOCOLATE BLANCO Y AMARGO...........................................75 
TIRADITO DE CAMARÓN CON SALSA VERDE PICANTE, CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN, Y 
ESPUMA DE CHILES SECOS...........................................................................76 
 CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN................................................................77 
 ESPUMA DE CHILES...........................................................................78 
ENSALADA CAPRESSE.................................................................................79MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA...................................................80 
 CAVIAR DE SOYA.............................................................................81 
CAMARONES EN 3 COCCIONES...................................................................82 
SALSA PARA MICHELADA..................................................................83 
COCTÉL DE CAMARÓN...............................................................................84 
PASTEL DE ZANAHORIA CON CREMOSO DE QUESO PHILADELPHIA..................85 
 CREMOSO DE QUESO........................................................................86 
 AIRE DE ZANAHORIA.......................................................................87 
 CAVIAR DE ZANAHORIA...................................................................88 
CARPACCIO DE PIÑA CON AROMA DE JAMAICA.............................................89 
 JARABE DE JAMAICA.........................................................................90 
 GEL BLANDO DE JAMAICA.................................................................91 
GLOBO DE MOZZARELLA FRESCO CON ESPUMA CALIENTE DE VEGETALES..........92 
CARPACCIO DE CAMARÓN CON SALSA COCKTAIL EN TEXTURAS......................93 
 GEL DE SALSA COCKTAIL...................................................................94 
 AIRE DE SALSA COCKTAIL.................................................................95 
 
 
 
QUESOS MEXICANOS EN TEXTURAS.............................................................96 
 CRUJIENTE DE QUESO OAXACA..........................................................97 
 ESPUMA DE QUESO PANELA...............................................................98 
 TIERRA DE QUESO.............................................................................99 
SOPA DE TORTILLA....................................................................................100 
 ESFERA DE SOPA DE TORTILLA...........................................................101 
CHILE EN NOGADA.....................................................................................102 
 GEL DE POBLANO.............................................................................103 
ESPUMA DE NOGADA........................................................................104 
 CAVIAR DE GRANADA......................................................................105 
RECONSTRUCCIÓN DE ARROZ CON LECHE....................................................106 
AGUACHILE DE CAMARÓN.........................................................................107 
 CAVIAR DE SALSAS...........................................................................108 
 AIRE DE LIMÓN...............................................................................109 
PIQUILLOS RELLENOS DE CHICHARRÓN PRENSADO Y SALSA VERDE.................110 
LOMO DE CERDO ADOBADO AL SOUS VIDE CON COMPOTA DE MANGO............111 
 COMPOTA DE MANGO.....................................................................112 
 ESFERAS DE CREMA PICANTE............................................................113 
CALDO TLALPEÑO.....................................................................................114 
COUS COUS CON FRUTAS Y YEMAS DE MANGO.............................................115 
 YEMAS DE MANGO..........................................................................116 
PIERNA DE CERDO SOUS VIDE COCINADA 24 HORAS CON SALSA RANCHERA...117 
 
 
 
 SALSA RANCHERA...........................................................................118 
BOTETE CON COSTRA DE PAPA CAMBRAY Y SALSA DE NARANJA E HINOJO......119 
FILETE DE CERDO SOUS VIDE CON TATEMADITO A LOS 3 CHILES.....................120 
PULPO ASADO, TATEMADO Y ADOBADO....................................................121 
RAVIOL DE CAMARÓN CON CONSOMÉ DE HONGOS.....................................122 
 CONSOMÉ DE HONGOS..................................................................123 
 TIERRA DE HONGOS.......................................................................124 
NITRO SORBET DE TEQUILA Y LIMÓN.........................................................125 
 TIERRA DE CHILE Y CILANTRO..........................................................126 
NITRO HELADO CREMOSO DE FRUTOS ROJOS.............................................127 
 TIERRA DE MENTA..........................................................................128 
SALMÓN SALVAJE CON NEVADO DE ACEITE AROMATIZADO..........................129 
ACEITE AROMATIZADO..................................................................130 
GEL DE VINAGRE Y LIMÓN..............................................................131 
CEREZAS FALSAS CREMOSAS.....................................................................132 
 CUBIERTA DE CEREZAS...................................................................133 
 GEL DE VINO TINTO Y CEREZA........................................................134 
NITRO SORBET DE MANZANA VERDE.........................................................135 
 POLVO DE MANZANA.....................................................................136 
NITRO GLOBO DE CALABAZA Y HONGOS....................................................137 
 GEL DE VINAGRE BLANCO............................................................. 
 
 
 
 
 
 
 
RECETA: GNOCHIS DE FRAMBUESA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
FRAMBUESAS 0.200 KG 
AZÚCAR C/N KG 
GLUCO (10 GR / 1 LT) C/N KG 
ARENA DE TUTI FRUTI 
(VER PÁG. 2) 
 
 
 
BAÑO DE ALGINATO 
ALGIN 0.006 KG 
AGUA DE GARRAFON 
 
1 LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO 
TRITURANDO 
CON TURMIX O 
LICUADORA Y 
DEJAR REPOSAR 
EN CÁMARA POR 
AL MENOS 1 
HORA, DE 
PREFERENCIA 
24HRS 
1. LICUAR FRAMBUESAS CON AZÚCAR. 
2. COLAR Y QUITAR SEMILLAS. 
3. MEDIR LA CANTIDAD DE PULPA DE 
FRAMBUESA Y LA CANTIDAD NECESARIA DE 
GLUCO. 
4. AÑADIR A LA PULPA Y TRITURAR. 
5. REPOSAR. 
6. CON LA AYUDA DE CUCHARAS 
MEDIDORAS, RELLENAR CON LA PULPA DE 
UNA POR UNA E INTRODUCIR EN BAÑO DE 
ALGINATO. 
7. DEJAR REPOSAR EN BAÑO AL MENOS 3 
MINUTOS. 
8. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA. 
9. PARA MONTAR, SACAR CON UNA 
ESPUMADERA, SECAR Y PRESENTAR. 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: ARENA DE TUTI FRUTI 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITE VEGETAL 
 1 CDA 
ESENCIA DE TUTI 
FRUTI 1% 
AZÚCAR GLASS 0.010 KG 
MALTO C/N KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES E IR 
AÑADIENDO EL MALTO HASTA OBTENER LA 
TEXTURA. 
2. CONGELAR. 
3. MONTAR CON GNOCHIS DE FRAMBUESA. 
 
 
 
 
 
 
RECETA: YEMAS DE MANGO Y CHAMOY 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANGO ATAULFO 0.200 KG 
AZÚCAR C/N KG 
CHILE SERRANO 1 PZA 
CHAMOY C/N LT 
GLUCO (10 GR/1 LT) C/N KG 
 
 
BAÑO DE ALGINATO 
ALGIN 0.006 KG 
AGUA NATURAL 
FRÍA 1 LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR CHILE 
SERRANO EN 
BRUNOISE. 
2. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
REPOSAR EN 
CÁMARA POR 1 
HORA. 
1. LICUAR MANGO CON AZÚCAR Y UN POCO DE 
AGUA, COCER SI ESTA MUY VERDE O USAR 
ENLATADO. 
2. MEDIR Y AÑADIR CANTIDAD NECESARIA DE 
GLUCO. 
3. TRITURAR Y REPOSAR. 
4. CON AYUDA DE CUCHARAS MEDIDORAS 
RELLENAR A LA MITAD CON LA PULPA DE 
MANGO, AÑADIR UN POCO DE CHILE 
SERRANO EN BRUNOISE Y TERMINAR DE 
LLENAR CON LA PULPA. 
5. INTRODUCIR EN BAÑO DE ALGINATO Y DEJAR 
REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS. 
6. SACAR Y PASAR A BOWL CON AGUA. 
7. SECAR LAS YEMAS Y MONTAR CON CHAMOY. 
 
 
 
 
 
 
RECETA: MONTADITO DE JAMÓN SERRANO CON FALSO CAVIAR DE MELÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MELÓN 0.300 KG 
AGUA POTABLE 0.300 LT 
AZÚCAR C/N KG 
JUGO DE LIMÓN 1 DASH 
PAN DE CAJA 1 PZA 
JAMÓN SERRANO C/N KG 
ALI OLI C/N KG 
ALGIN (6 GR/1 LT) C/N KG 
 
BAÑO DE CALCIO 
CALCIO 0.006 KGAGUA NATURAL 1 LT 
1. COLAR AGUA DE MELÓN, MEDIR Y 
TRITURAR CON CANTIDAD NECESARIA DE 
ALGIN. 
2. CON AYUDA DE PIPETAS GOTEAR LA 
MEZCLA EN EL BAÑO DE CALCIO. 
3. SACAR Y PASAR A AGUA NATURAL. 
4. MONTAR EL PAN DORADO CON ALI OLI, 
JAMÓN SERRANO Y CAVIAR DE MELÓN. 
MISE EN PLACE 
 
1. LICUAR MELÓN, 
AGUA Y AZÚCAR. 
2. COLAR. 
3. REPOSAR 1 HR. 
4. HACER BAÑO DE 
CALCIO. 
5. REBANAR Y 
DORAR PAN DE 
CAJA CON ALI 
OLI. 
 
 
 
 
 
RECETA: RAVIOLES DE PESTO LÍQUIDO CON ESPUMA DE PARMESANO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ALBAHACA 15 HOJAS 
AJO 1 PZA 
QUESO PARMESANO C/N KG 
AJONJOLÍ C/N KG 
SAL C/N KG 
PIMIENTA C/N KG 
AGUA C/N LT 
GLUCO (10 GR/ 1 LT) C/N KG 
GRENETINA 
(15 GR/1 LT) C/N KG 
ESPUMA DE 
PARMESANO 
(VER PAG. 6) C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. BLANQUEAR 
HOJAS DE 
ALBAHACA. 
2. RALLAR QUESO 
PARMESANO. 
3. TOSTAR 
AJONJOLÍ. 
4. HIDRATAR 
GRENETINA Y 
DISOLVER. 
1. LICUAR ALBAHACA, QUESO PARMESANO, 
AJONJOLÍ, SAL, PIMIENTA Y AGUA, HASTA 
OBTENER UN PESTO LÍQUIDO. 
2. MEDIR, AGREGAR GLUCO Y GRENETINA 
PREVIAMENTE HIDRATADA Y DISUELTA. 
3. F 
4. ESFERIFICAR EN ALGINATO Y CALENTA EN 
AGUA A 60°C. 
5. MONTAR CON ESPUMA DE PARMESANO. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESPUMA DE PARMESANO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
LECHE 0.075 LT 
QUESO PARMESANO 0.100 KG 
CREMA 0.150 LT 
CLARA DE HUEVO 0.065 KG 
SAL C/N KG 
PIMIENTA C/N KG 
 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. RALLAR QUESO 
PARMESANO. 
2. BATIR CLARAS 
UN POCO. 
1. HERVIR LECHE Y FUNDIR EL QUESO 
PARMESANO. 
2. INCORPORAR LA CREMA Y ENFRIAR A 40°C. 
3. AGREGAR LAS CLARAS LIGERAMENTE 
MONTADAS. 
4. COLAR Y METER A SIFÓN. 
5. PONER UNA CARGA Y MANTENER A 65°C A 
BAÑO MARÍA. 
6. MONTAR CON RAVIOLES DE PESTO LÍQUIDO. 
 
 
 
 
 
RECETA: ENSALADA DE MICROGREENS CON ACEITUNAS LÍQUIDAS, MANTEQUILLA DE 
ACEITE Y CAVIAR DE VINAGRE, AHUMADA CON COMINO Y PIMIENTA 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MICROGREENS C/N 
ACEITUNAS 
LÍQUIDAS 
(VER PAG. 8) C/N 
MANTEQUILLA DE 
ACEITE (VER PAG. 9) C/N 
CAVIAR DE VINAGRE 
(VER PAG. 10) C/N 
CROCANTE DE NUEZ 
Y ALMENDRA (VER 
PAG. 11) C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. AHUMAR 
MICROGREENS 
CON COMINO Y 
PIMIENTA. 
1. MONTAR TODAS LAS PREPARACIONES. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ACEITUNAS LÍQUIDAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITUNAS VERDES C/N KG 
GLUCO (10 GR/1 LT) C/N KG 
ACEITE DE OLIVA C/N LT 
ROMERO C/N KG 
TOMILLO C/N KG 
AJO C/N KG 
PIMIENTA NEGRA C/N KG 
LAUREL C/N KG 
MARINADA DE 
ACEITUNAS C/N LT 
 
BAÑO DE ALGINATO 
ALGIN 0.006 KG 
AGUA FRÍA 1 LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
REPOSAR AL 
MENOS 1 HR EN 
CÁMARA FRÍA. 
1. MEZCLAR ACEITE DE OLIVA, ROMERO, 
TOMILLO, AJO, PIMIENTA NEGRA, LAUREL Y 
MARINADA DE ACEITUNAS. 
2. AÑADIR LAS ACEITUNAS Y TRITURAR. 
3. MEDIR Y AÑADIR GLUCO. 
4. REPOSAR. 
5. CON AYUDA DE CUCHARAS MEDIDORAS 
RELLENAR UNA POR UNA E INTRODUCIR EN 
BAÑO DE ALGINATO, DEJAR REPOSAR AL 
MENOS 3 MINUTOS. 
6. SACAR Y PASAR A BOWL CON AGUA. 
7. SECAR Y MONTAR EN ENSALADA DE 
MICROGREENS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: MANTEQUILLA DE ACEITE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITE DE OLIVA DE 
ACEITUNAS 0.100 LT 
GLICE 0.010 KG 
 
 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
1. SACAR EL ACEITE DE OLIVA DE ACEITUNAS Y 
MEDIR. 
2. CALENTAR JUNTO CON EL GLICE A 60°C. 
3. DEJAR ENFRIAR. 
4. MONTAR CON LA ENSALADA DE 
MICROGREENS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE VINAGRE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
VINAGRE 0.100 LT 
AGAR AGAR 0.0015 KG 
ACEITE VEGETAL 
FRÍO 0.400 LT 
 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ENFRIAR ACEITE 
VEGETAL A 4°C. 
1. HERVIR VINAGRE CON EL AGAR AGAR Y UN 
POCO DE AGUA. 
2. GOTEAR SOBRE ACEITE FRÍO. 
3. COLAR Y MONTAR CON LA ENSALADA DE 
MICROGREENS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: CROCANTE DE NUEZ Y ALMENDRA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
NUECES 0.050 KG 
ALMENDRAS 
PELADAS 0.050 KG 
MALTO 0.035 KG 
SAL 0.003 KG 
AGUA 0.025 KG 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. EXTENDER EN CHAROLA. 
3. HORNEAR A 100°C POR 50 MINUTOS. 
4. MONTAR CON ENSALADA DE 
MICROGREENS. 
 
 
 
 
RECETA: PECHUGA DE PATO AL CURRY CON ESFERA DE TZADZIKI 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
PECHUGA DE PATO 1 PZA 
PASTA DE CURRY C/N KG 
AJO C/N 
KG 
 
CEBOLLA C/N KG 
SAL C/N KG 
PIMIENTA C/N KG 
ESFERA DE TZADZIKI 
(VER PAG. 13) 
C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR AJO Y 
CEBOLLA EN 
BRUNOISE. 
1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA PASTA DE 
CURRY, AJO, CEBOLLA Y JITOMATE. 
2. AÑADIR SAL Y PIMIENTA A LA PECHUGA DE 
PATO Y LA MEZCLA DE CURRY. 
3. SELLAR AL VACÍO. 
4. COCINAR EN SOUS VIDE A 60°C POR 25 
MINUTOS. 
5. MONTAR CON ESFERA DE TZADZIKI Y 
CROCANTE DE PAN PITA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESFERAS DE TZADZIKI 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JOCOQUE O 
YOGHURT 
0.150 LT 
AJO C/N KG 
TOMILLO C/N KG 
PEPINO C/N KG 
JUGO DE LIMÓN 1 DASH 
GLUCO (10 GR/1 LT) C/N KG 
 
BAÑO DE ALGINATO 
ALGIN 0.006 KG 
AGUA FRÍA 1 LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
REPOSAR AL 
MENOS 1 HR EN 
CÁMARA FRÍA. 
2. CORTAR AJO Y 
PEPINO EN 
BRUNOISE 
1. MEZCLAR JOCOQUE, AJO, TOMILLO, 
PEPINO, JUGO DE LIMÓN. 
2. MEDIR Y AÑADIR GLUCO. 
3. TRITURAR. 
4. HACER ESFERAS EN BAÑO DE ALGINATO, 
DEJAR REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS. 
5. SACAR Y PASAR A BOWL CON AGUA. 
6. SECAR Y MONTAR CON PECHUGA DE PATO 
AL CURRY. 
 
 
 
 
RECETA: CHOCORETAS DE MENTA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
YOGURT NATURAL 0.150 LT 
AZÚCAR 0.015 KG 
ESENCIA DE 
CHOCOLATE 
1% 
GLUCO C/N KG 
CAVIAR DE MENTA 
(VER PAG. 15) 
C/N KG 
 
BAÑO DE ALGINATO 
ALGIN 0.006 KG 
AGUA 1 LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
REPOSAR AL 
MENOS 1 HR EN 
CÁMARA FRÍA. 
1. MEZCLAR YOGURT NATURAL, AZÚCAR, 
ESENCIA DE CHOCOLATE. 
2. MEDIR Y AÑADIR GLUCO, TRITURAR. 
3. REPOSAR. 
4. HACER ESFERAS CON AYUDA DE CUCHARAS 
MEDIDORAS, RELLENANDO LA MITAD CON 
LA MEZCLA DE YOGURT, AÑADIR UN POCO 
DE CAVIAR DE MENTA Y TERMNAR DE 
LLENAR CON YOGURT. 
5. INTRODUCIR EN BAÑO DE ALGINATO. 
REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS. 
6. SACAR Y PASAR A BOWL CON AGUA. 
7. SECAR Y MONTAR. 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE MENTA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AGUA 0.200 LT 
AZÚCAR 0.050 KG 
COLORANTE VERDE C/N 
ESENCIA DE MENTA 1% 
ALGIN (6 GR/1 LT) C/N KG 
 
BAÑO DE CALCIO 
CALCIO 0.006 KG 
AGUA 1 LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
3. HACER BAÑO DE 
CALCIO. 
1. CALENTAR AGUA, AZÚCAR ESENCIA DE 
MENTA Y COLORANTE A 60°C PARA 
DISOLVER. 
2. ENFRIAR. 
3. TRITURAR CON ALGIN Y REPOSAR. 
4. GOTEAR SOBRE BAÑO DE CALCIO. 
5. SACAR Y PASAR A BOWL CON AGUA. 
6. COLAR Y MONTAR DENTRO DE LAS 
ESFERAS DE YOGURT. 
 
 
 
 
RECETA: CALAMARES FRITOS CON SALSA PICANTE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CALAMAR 0.150 KG 
HUEVO 1 PZA 
HARINA C/N KG 
FRY MASTER C/N KG 
SAL C/N KG 
PIMIENTA C/N KG 
ACEITE PARA FREÍR C/N LT 
SALSA PICANTE 
(VER PÁG. 17) 
C/N LT 
CEBOLLA CAMBRAY 5 PZA 
RÁBANO 2 PZA 
MICROGREENS C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LIMPIAR Y 
CORTAR 
CALAMAR EN 
ANILLOS. 
2. BATIR HUEVO. 
3. HACER JULIANA 
DE CEBOLLA 
CAMBRAY. 
4. HACER LÁMINAS 
DE RÁBANO. 
1. ENHARINAR CALAMARES, PASAR POR 
HUEVO BATIDO Y POSTERIORMENTE POR 
FRY MASTER. 
2. FREÍR A 180°C. 
3. MEZCLAR CON LA SALSA PICANTE. 
4. MONTAR CON LA JULIANA DE CEBOLLA 
CAMBRAY, LÁMINAS DERÁBANO Y 
MICROGREENS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: SALSA PICANTE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AJO ½ CDA 
CEBOLLA CAMBRAY 1 CDA 
SALSA DE SOYA 1 TZA 
AZÚCAR ¼ TZA 
MIRIN/SAKE ¼ TZA 
CHILE DE ÁRBOL 2 PZA 
ACEITE 2 CDA 
MAICENA C/N KG 
JUGO DE JENGIBRE C/N LT 
JUGO DE LIMÓN C/N LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR AJO, 
CEBOLLA Y CHILE 
DE ÁRBOL EN 
BRUNOISE, 
2. SACAR JUGO DE 
JENGIBRE Y 
LIMÓN. 
1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN ACEITE. 
2. AÑADIR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES. 
3. LIGAR CON MAICENA. 
4. RESERVAR. 
5. MONTAR CON CALAMARES FRITOS. 
 
 
 
 
RECETA: RISOTTO CON PATO CONFITADO CON AIRE DE AZAFRÁN Y BROTES 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AJO C/N KG 
CEBOLLA C/N KG 
MANTEQUILLA C/N KG 
ARROZ ARBORIO C/N KG 
FONDO C/N LT 
VINO BLANCO C/N LT 
QUESO PARMESANO C/N LT 
PATO CONFIT C/N KG 
AIRE DE AZAFRÁN 
(VER PÁG. 19) 
C/N 
BROTES C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR AJO Y 
CEBOLLA EN 
BRUNOISE. 
2. RALLAR QUESO 
PARMESANO. 
 
1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN 
MANTEQUILLA. 
2. AÑADIR ARROZ ARBORIO. 
3. DESGLASAR CON VINO BLANCO. 
4. AGREGAR FONDO, TAPAR Y COCER. 
5. AÑADIR PATO CONFITADO Y QUESO 
PARMESANO, MEZCLAR. 
6. MONTAR CON BROTES Y AIRE DE 
 
 
 
RECETA: AIRE DE AZAFRÁN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
FONDO DE AVE 4 TZA 
AZAFRÁN C/N 
SAL C/N KG 
PIMIENTA C/N KG 
LECITE 0.002 KG 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. TOSTAR AZAFRÁN. 
2. HERVIR EN FONDO DE AVE. 
3. SAZONAR. 
4. AÑADIR LECITE Y HACER AIRE. 
5. MONTAR CON RISOTTO. 
 
 
 
 
RECETA: ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS CON COSTRA DE QUESO PARMESANO, 
MANZANAS CARAMELIZADAS, AHUMADA CON ESPECIAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
LECHUGAS MIXTAS C/N KG 
MANZANA 2 PZA 
AZÚCAR MORENA C/N KG 
MANTEQUILLA C/N KG 
QUESO PARMESANO C/N KG 
VINAGRETA 
(VER PÁG. 21) 
C/N LT 
LAUREL C/N 
PIMIENTA NEGRA C/N 
CANELA C/N 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. CORTAR 
MANZANAS EN 
CUARTOS. 
2. HACER 
CRUJIENTE DE 
QUESO 
PARMSANO. 
3. HACER 
VINAGRETA. 
4. TRITURAR 
LAUREL, 
PIMIENTA NEGRA 
Y CANELA. 
1. SALTEAR MANZANAS EN MANTEQUILLA Y 
AÑADIR AZÚCAR MORENA, CARAMELIZAR. 
2. ENFRIAR. 
3. MONTAR LECHUGAS, MANZANA, CRUJIENTE 
DE QUESO PARMESANO CON LA 
VINAGRETA. 
4. AHUMAR CON LAUREL, PIMIENTA NEGRA Y 
CANELA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: VINAGRETA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITE DE OLIVA C/N LT 
VINAGRE DE VINO 
TINTO 
C/N LT 
CEBOLLA C/N KG 
AZÚCAR C/N KG 
HIERBAS 
AROMÁTICAS 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR CEBOLLA 
EN BRUNOISE. 
1. HACER VINAGRETA. 
 
 
 
 
RECETA: TARTALETAS DE FRUTILLAS CON MERENGUE DE LIMÓN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
FRESAS 0.150 KG 
AZÚCAR 0.040 KG 
AGUA 0.150 ML 
VAINILLA 0.001 KG 
AGAR AGAR 0.003 KG 
CREMA DE LIMÓN 
(VER PÁG. 23) 
C/N LT 
PRALINÉ 
(VER PÁG. 24) 
C/N LT 
ARENA DE 
CHOCOLATE 
(VER PÁG. 25) 
C/N KG 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. REBANAR 
FRESAS. 
2. HACER CREMA DE 
LIMÓN 
3. HACER PRALINÉ 
DE ALMENDRAS. 
4. HACER ARENA DE 
CHOCOLATE. 
1. COCER FRESAS CON AGUA, AZÚCAR Y 
VAINILLA. 
2. LICUAR Y COLAR. 
3. HERVIR CON AGAR, TRITURAR Y VERTER EN 
MOLDES. 
4. MONTAR CON LA CREMA DE LIMÓN, 
PRALINÉ DE ALMENDRAS Y ARENA DE 
CHOCOLATE. 
 
 
 
 
SUBRECETA: CREMA DE LIMÓN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
HUEVOS 4 PZA 
AZÚCAR 0.200 KG 
JUGO DE LIMÓN 0.100 LT 
CÁSCARA DE LIMÓN C/N 
MANTEQUILLA 0.080 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. RALLAR CÁSCARA 
DE LIMÓN. 
2. SACAR JUGO DE 
LIMÓN. 
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. PONER A BAÑO MARÍA. 
3. LLEVAR A 82°C. 
4. ENFRIAR. 
5. MONTAR CON TARTALETAS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: PRALINÉ DE ALMENDRA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ALMENDRA 0.050 KG 
AZÚCAR 0.050 KG 
MANTEQUILLA 0.005 KG 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. MOLER 
ALMENDRA. 
1. COCER TODOS LOS INGREDIENTES A FUEGO 
BAJO. 
2. ENFRIAR Y CORTAR. 
3. MONTAR CON TARTALETAS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ARENA DE CHOCOLATE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CHOCOLATE 
BLANCO 
1 CDA 
CHOCOLATE 
OSCURO 
1 CDA 
MALTO C/N KG 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. FUNDIR CHOCOLATE BLANCO Y OSCURO A 
BAÑO MARÍA. 
2. AÑADIR MALTO HASTA TENER LA TEXTURA 
DE ARENA. 
3. RESERVAR EN CONGELADOR. 
4. MONTAR CON TARTALETAS. 
 
 
 
 
RECETA: TORTA AHOGADA DE PATO CONFITADO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
PATO CONFIT 1 CDA 
GRASA DE PATO 1 CDA 
PASTA PHYLO C/N KG 
SALSA DE TOMATE 
(VER PÁG. 27) 
C/N LT 
SALSA PICANTE 
(VER PÁG. 28) 
C/N LT 
CEBOLLAS 
DESFLEMADAS 
(VER PÁG. 29) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. DESMENUSAR 
PATO. 
2. HACER SALSA DE 
TOMATE. 
3. HACER SALSA 
PICANTE. 
4. DESFLEMAR 
CEBOLLAS. 
1. HACER TORTA CON LA PASTA PHYLO Y 
RELLENAR CON EL PATO DESMENUSADA. 
2. MONTAR CON SALSA DE TOMATE, SALSA 
PICANTE Y CEBOLLAS DESFLEMADAS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: SALSA DE TOMATE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JITOMATE 2 PZAS 
AJO 1 PZA 
LAUREL 2 PZA 
PIMIENTA 2 PZA 
CLAVO 1 PZA 
ORÉGANO 1 PIZCA 
SAL C/N KG 
FONDO DE AVE C/N LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. COCER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL 
FONDO DE AVE. 
2. LICUAR. 
3. RESERVAR. 
4. SERVIR CON TORTA AHOGADA DE PATO 
CONFITADO 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: SALSA PICANTE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CHILE DE ÁRBOL 0.030 KG 
AJO 2 PZA 
SAL C/N KG 
AGUA C/N LT 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. COCER LOS INGREDIENTES EN AGUA. 
2. LICUAR Y COLAR. 
3. ESPESAR CON GOMA DE XANTHANA. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: CEBOLLAS DESFLEMADAS 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CEBOLLA BLANCA 1 PZA 
CEBOLLA CAMBRAY 5 PZA 
SHALLOT 1 PZA 
ORÉGANO 1 PIZCA 
JUGO DE LIMÓN C/N LT 
VINAGRE BLANCO C/N LT 
SAL C/N KG 
CLAVO 2 PZA 
CHILE DE ÁRBOL 2 PZA 
LAUREL C/N 
PIMIENTA GORDA C/N 
MISE EN PLACE 
 
1. CEBOLLAS Y 
SHALLOT EN 
JULIANA, 
2. PICAR CHILE DE 
ÁRBOL. 
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. RESERVAR. 
3. MONTAR CON TORTA AHOGADA DE PATO. 
 
 
 
 
RECETA: ENSALADA VERDE CON COMPOTA DE MANZANAS, CON MANZANA 
POCHEADA AL VINO TINTO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
LECHUGAS MIXTAS C/N 
 
MANTEQUILLA 2 CDA 
MANZANA VERDE 1 PZA 
AZÚCAR C/N KG 
VINAGRE BLANCO 1 DASH 
CANELA MOLIDA 1 CDITA 
LAUREL C/N 
CLAVO DE OLOR 2 PZA 
MANZANA 
POCHEADA 
(VER PÁG. 31) 
C/N 
JAULA DE ISOMALT 
(VER PÁG.. 32) 
1 PZA 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. CORTAR 
MANZANA 
VERDE EN CUBOS 
DE 1 CM3. 
2. HACER 
COMPOTA DE 
MANZANA. 
3. POCHEAR 
MANZANA. 
4. HACER JAULA DE 
ISOMALT. 
 
1. HACER COMPOTA DE MANZANA 
SALTEANDO CON MANTEQUILLA, AZUCAR, 
VINAGRE BLANCO, CANELA MOLIDA, 
LAUREL Y CLAVO DE OLOR. 
2. RESERVAR. 
3. AHUMAR LECHUGAS CON CANELA Y 
MADERA. 
4. MEZCLAR LECHUGAS CON ALIÑO DE 
ACEITE DE OLIVA Y REDUCCION DE LA 
COCCION DE LAS MANZANAS.. 
5. MONTAR LAS LECHUGAS, LA COMPOTA DE 
MANZANA, MANZANA POCHEADA Y JAULA 
DE ISOMALT. 
 
 
 
 
SUBRECETA: MANZANAS POCHEADAS AL VINO TINTO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANZANA 1 PZA 
MANTEQUILLA C/N 
 
AZÚCAR C/N KG 
CANELA 1 CDITA 
CLAVO 2 PZA 
VINO TINTO C/N LT 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y 
HACER UNA REDUCCION. 
2. COCINAR EN SOUS VIDE A 60°C POR 55MIN. 
3. SACAR Y RESERVAR. 
4. CORTAR EN LÁMINAS. 
5. MONTAR CON LA ENSALADAY EL RESTO DE 
LOS INGREDIENTES. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: JAULA DE ISOMALT 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ISOMALT 0.300 KG 
ESENCIA DE 
GRANADA 
1% 
 
ESENCIA DE 
MANZANA 
1% 
 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. FUNDIR ISOMALT. 
2. HACER JAULA. 
3. MONTAR. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
RECETA: ESPAGUETTI DE FRESA, MANGO Y VAINILLA CON SORBET DE YACA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
FRESAS 0.100 KG 
AGUA 0.100 KG 
AZÚCAR C/N KG 
AGAR AGAR 0.003 KG 
ESPAGUETTI DE 
MANGO 
(VER PÁG. 34) 
C/N 
ESPAGUETTI DE 
VAINILLA 
(VER PÁG. 35) 
C/N 
SORBET DE YACA 
(VER PÁG. 36) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER 
ESPAGUETTI DE 
FRESA. 
2. HACER 
ESPAGEUTTI DE 
MANGO. 
3. HACER 
ESPAGUETTI DE 
VAINILLA. 
4. HACER SORBET 
DE YACA. 
1. HERVIR FRESA CON AGUA Y AZÚCAR. 
2. TRITURAR Y COLAR. 
3. AÑADIR AGAR Y VOLVER A HERVIR. 
4. COLOCAR DENTRO DE MANGUERAS Y 
HACER CHOQUE COLOCÁNDOLAS EN 
BAÑO FRÍO. 
5. HACER LO MISMO CON LOS OTROS 
ESPAGUETTIS. 
6. SACAR Y RESERVAR. 
7. MONTAR LOS ESPAGUETTIS CON EL 
SORBET DE YACA. 
 
 
 
SUBRECETA: ESPAGUETTI DE MANGO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANGO 0.100 KG 
AGUA 0.200 KG 
AZÚCAR C/N KG 
AGAR AGAR 0.0035 KG 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. SACAR PULPA 
DEL MANGO. 
1. HERVIR MANGO CON AGUA Y AZÚCAR. 
2. TRITURAR Y COLAR. 
3. AGREGAR AGAR Y VOLVER A HERVIR. 
4. COLOCAR DENTRO DE MANGUERAS Y 
COLOCAR EN BAÑO FRÍO. 
5. SACAR Y RESERVAR. 
6. MONTAR CON EL RESTO DE LOS 
ESPAGUETTIS Y EL SORBET. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESPAGUETTI DE VAINILLA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CREMA LYNCOTT 0.100 KG 
LECHE 0.150 KG 
VAINILLA C/N LT 
AZÚCAR C/N 
AGAR AGAR 0.003 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES 
2. TRITURAR. 
3. COLOCAR DENTRO DE MANGUERAS Y 
COLOCAR EN BAÑO FRÍO. 
4. SACAR Y RESERVAR. 
5. MONTAR CON EL RESTO DE LOS 
ESPAGUETTIS Y EL SORBET. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: SORBET DE YACA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
YACA 0.150 KG 
AGUA 0.300 KG 
AZÚCAR 0.050 KG 
SAL 0.001 KG 
JUGO DE LIMÓN 1 PZA 
CMC 0.003 KG 
AGUA 0.100 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. HERVIR LA YACA CON AGUA, AZÚCAR Y 
SAL. 
2. COCER, LICUAR Y AÑADIR JUGO DE LIMÓN. 
3. ENFRIAR. 
4. TRITURAR CON AGUA Y CMC. 
5. METER A MÁQUINA DE SORBET. 
6. SERVIR CON ESPAGUETTIS. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
 
RECETA: BLOQUE DE COCO CON ESFERAS DE LICOR 43 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
LECHE DE COCO 0.250 LT 
AGAR AGAR 0.003 KG 
AZÚCAR 0.050 KG 
BAÑO DE ALGINATO 0.060 LT 
LICOR 43 0.060 LT 
ESPUMA DE COCO 
(VER PÁG. 38) 
C/N 
 
BAÑO DE CALCIO 
AGUA 1 LT 
CALCIO 0.006 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
DEJAR REPOSAR 
AL MENOS 1 HR 
EN CAMARA FRÍA. 
2. HACER BAÑO DE 
CALCIO Y 
RESERVAR. 
3. HACER ESPUMA 
DE COCO. 
1. HERVIR LECHE DE COCO CON EL AZÚCAR. 
AÑADIR AGAR CUANDO ESTÉ HIRVIENDO. 
2. LICUAR Y ENMOLDAR. RESERVAR EN 
CAMARA FRÍA. 
3. MEZCLAR BAÑO DE ALGINATO Y LICOR 43 
SIN HACER BURBUJAS DE AIRE. 
4. GOTEAR EN BAÑO DE CALCIO. 
5. SACAR, SECAR Y RESERVAR. 
6. DESMOLDAR BLOQUES DE COCO Y 
MONTAR CON EL CAVIAR DE LICOR 43 Y LA 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESPUMA DE COCO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CREMA DE COCO 0.150 KG 
LECHE 0..100 KG 
VAINILLA C/N LT 
CLARA DE HUEVO 1 PZA 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. METER A SIFÓN CON UNA CARGA PARA 
HACER ESPUMA. 
3. MONTAR CON BLOQUE DE COCO. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
 
RECETA: TÁRTARA DE ATÚN CON AIRE DE WASABE Y TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ATÚN 0.100 KG 
CEBOLLA C/N KG 
AJONJOLÍ TOSTADO C/N 
 
ACEITE DE AJONJOLI 
HONDASHI 
C/N 
JUGO DE LIMÓN 1 PZA 
TOSTADAS DE 
ARROZ ÁCIDO 
(VER PÁG. 40) 
1 PZA 
AIRE DE WASABE 
(VER PÁG. 41) 
C/N 
AGUACATE 
TEXTURIZADO 
(VER PÁG. 42) 
C/N 
CAVIAR DE SOYA 
(VER PÁG. 43) 
C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. CORTAR ATÚN 
EN CUBOS. 
2. PICAR CEBOLLA 
EN BRUNOISE. 
3. HACER 
TOSTADAS DE 
ARROZ ÁCIDO. 
4. HACER AIRE DE 
WASABE. 
5. HACER 
AGUACATE 
TEXTURIZADO. 
6. HACER CAVIAR 
DE SOYA Y 
LIMÓN. 
1. MEZCLAR ATÚN CON CEBOLLA, AJONJOLÍ, 
ACEITE DE AJONJOLI Y HONDASHI Y 
SAZONAR. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN. 
2. AÑADIR JUGO DE LIMÓN JUSTO ANTES DE 
MONTAR. 
3. PRESENTAR CON TOSTADA DE ARROZ 
ÁCIDO, CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN, AIRE DE 
WASABE Y BASE DE AGUACATE 
TEXTURIZADO. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: TOSTADAS DE ARROZ ÁCIDO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
PAPEL DE ARROZ 5 PZA 
VINAGRE DE ARROZ 0.050 LT 
SAL C/N KG 
PIMIENTA C/N 
CEBOLLA CAMBRAY 2 PZA 
AZÚCAR 1 CDITA 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. MEZCLAR VINAGRE DE ARROZ, CEBOLLA 
CAMBRAY, AZÚCAR, SAL Y PIMIENTA. 
2. CON AYUDA DE UNA BROCHA, BARNIZAR 
SOBRE EL PAPEL DE ARROZ. 
3. DESHIDRATAR EN HORNO A 80°C POR 1 
HORA. 
MISE EN PLACE 
1. PICAR CEBOLLA 
CAMBRAY EN 
BRUNOISE. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE WASABE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
WASABE 0.005 KG 
AGUA 0.250 KG 
SAL C/N KG 
AZÚCAR C/N KG 
AJINOMOTO C/N 
LECITE 0.003 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. HACER AIRE PARA MONTAR. 
3. PRESENTAR CON LA TÁRTARA DE ATÚN. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: AGUACATE TEXTURIZADO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AGUACATE 0.150 KG 
ACEITE DE OLIVA 0.150 KG 
GLICE 0.004 KG 
SAL C/N KG 
PIMIENTA C/N KG 
JUGO DE LIMÓN 1 PZA 
CITRATO DE SODIO 0.0005 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. CALENTAR EL ACEITE DE OLIVO Y GLICE A 
60°C. 
2. TRITURAR CON EL RESTO DE LOS 
INGREDIENTES, EMULSIONANDO CON 
TURMIX. 
3. HACER PELÍCULA DE LA MEZCLA. 
4. CORTAR UN RECTÁNGULO. 
MISE EN PLACE 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
SOYA 0.150 KG 
AGUA 0.100 KG 
LIMÓN 1 PZA 
AGAR 0.003 KG 
ACEITE DE MAÍZ 0.400 LT 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. HERV IR TODOS LOS INGREDIETES. 
2. TRITURAR. 
3. GOTEAR SOBRE ACEITE DE MAÍZ HELADO. 
MISE EN PLACE 
 
ENFRIAR ACEITE 
DE MAÍZ A 4°C. 
 
 
 
SUBRECETA: GANACHE DE FOIE GRASS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
FOIE GRASS 0.416 KG 
SAL 0.0083 KG 
SAL NITRO 0.00008 KG 
AZÚCAR 0.00625 KG 
CREMA 0.130 KG 
GRENETINA 
0.010 
 
KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HIDRATAR Y 
DISOLVER 
GRENETINA 
1. COCINAR EN SOUS VIDE EL FOIE GRASS A 
55°C POR 30 MIN. 
2. LICUAR CON EL RESTO DE LOS 
INGREDIENTES COLAR Y ENMOLDAR. 
3. RESERVAR EN CÁMARA FRÍA. 
 
 
 
RECETA: ROCHERS DE FOIE GRASS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
NUEZ 0.150 KG 
ALMENDRA 0.100 KG 
CHOCOLATE PARA 
FUNDIR 
0.200 KG 
GANACHE DE FOIE 
(VER PÁG. 44) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
1. PICAR Y TOSTAR 
NUEZ. 
2. PELAR Y TOSTAR 
ALMENDRA. 
3. FUNDIR 
CHOCOLATE. 
 
1. DESMOLDAR EL GANACHE DE FOIE Y PASAR 
POR EL CHOCOLATE FUNDIDO. 
2. CUBRIR CON NUEZ Y ALMENDRA. 
 
 
 
 
RECETA: PARFAIT DE FOIE Y JAMAICA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
GANACHE DE FOIE C/N 
 
AGUA DE JAMAICA 0.200 LT 
GRENETINA 0.008 KG 
CAVIAR DE MIEL 
(VER PÁG. 47) 
C/N 
MICROGREENS C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
1. HIDRATAR Y 
DISOLVER 
GRENETINA. 
2. HACER CAVIAR 
DE MIEL. 
1. AÑADIR GRENETINA AL AGUA DE JAMAICA. 
2. DESMOLDAR GANACHE DE FOIE Y MONTAR 
SOBRE CUCHARA, AÑADIR AGUA DE 
JAMAICA CON GRENETINA. 
3. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN.4. PARA SERVIR, SACAR DE REFRIGERACIÓN Y 
DECORAR CON CAVIAR DE MIEL Y 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE MIEL 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MIEL 0.050 KG 
AGUA 0.100 KG 
AGAR AGAR 0.0015 KG 
ACEITE DE MAÍZ 0.400 LT 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ENFRÍAR ACEITE 
DE MAÍZ A 4°C. 
1. HERVIR MIEL Y AGUA. AÑADIR AGAR. 
2. GOTEAR SOBRE ACEITE HELADO. 
3. MONTAR CON EL PARFAIT DE FOIE Y 
JAMAICA. 
 
 
 
 
RECETA: RAVIOLES DE MIEL 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AGUA 0.080 KG 
MIEL 0.125 KG 
AGAR AGAR 0.003 KG 
IOTTA 0.001 KG 
CAVIAR DE MIEL C/N 
MICROGREENS C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES Y 
HERVIR. 
2. HACER UNA PELÍCULA Y REPOSAR. 
3. CORTAR CÍRCULOS CON UN CORTADOR 
CIRCULAR. 
4. COLOCAR UNO Y AGREGAR UN POCO DE 
CAVIAR DE MIEL. 
5. COLOCAR OTRO ENCIMA. 
6. MONTAR CON MICROGREENS. 
 
 
 
 
RECETA: CAPUCHINO DE JITOMATE CONFITADO Y AJO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JITOMATE 3 PZA 
AJO 5 PZA 
ACEITE DE OLIVA C/N LT 
HIERBAS DE OLOR C/N 
AIRE DE QUESO DE 
CABRA 
(VER PÁG. 50) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER AIRE DE 
QUESO DE 
CABRA 
1. CONFITAR JITOMATE, AJO Y HIERBAS DE 
OLOR EN ACEITE DE OLIVA A FUEGO BAJO. 
2. LICUAR JITOMATE CON UN POCO DE 
CREMA Y SAZONAR. 
3. LICUAR EL AJO CON UN POCO DE LECHE Y 
SAZONAR. 
4. MONTAR EN COPA DE CAPUCHINO Y 
CORONAR CON AIRE DE QUESO DE CABRA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE QUESO DE CABRA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CREMA LYNCOTT C/N LT 
QUESO DE CABRA C/N KG 
LECITE C/N 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. HACER AIRE. 
3. CORONAR CAPUCHINO DE JITOMATE. 
 
 
 
 
RECETA: HUEVO FRITO DE PANNA COTTA DE VAINILLA CON YEMA DE MANGO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
LECHE 0.125 KG 
CREMA 0.125 KG 
AZÚCAR GLASS 0.040 KG 
VAINILLA 1 DASH 
GRENETINA 0.007 KG 
YEMAS DE MANGO 
(VER PÁG. 52) 
2 PZA 
CANELA EN RAMA 1 PZA 
NUEZ 0.020 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HIDRATAR Y 
DISOLVER 
GRENETINA. 
2. PICAR NUEZ. 
1. HACER PANNA COTTA. 
2. VERTER EN SARTÉN. 
3. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN. 
4. MONTAR CON 2 YEMAS DE MANGO, UNA 
RAJA DE CANELA, NUEZ PICADA Y AZÚCAR 
GLASS ESPOLVOREADA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: YEMAS DE MANGO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANGO 1 PZA 
AGUA 0.100 LT 
AZÚCAR C/N KG 
GLUCO (10 GR/ 1LT) C/N 
 
BAÑO DE ALGINATO 
ALGIN 0.006 KG 
AGUA 1 LT 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
DEJAR REPOSAR 
AL MENOS 1 HR 
EN CÁMARA FRÍA. 
1. HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. LICUAR Y COLAR. 
3. HACER ESFERAS CON AYUDA DE 
CUCHARAS MEDIDORAS. 
4. INTRODUCIR LA MEZCLA DENTRO DEL 
BAÑO DE ALGINATO. 
5. DEJAR REPOSAR AL MENOS 3 MINUTOS. 
6. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA 
NATURAL. 
7. SACAR Y SECAR PARA MONTAR CON 
HEUVO FRITO DE PANNA COTTA. 
 
 
 
 
RECETA: FILETE DE RES EN SU JUGO CON PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE, 
ZANAHORIAS Y CEBOLLAS GLASEADAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MIGNON 0.200 KG 
MANTEQUILLA C/N KG 
ACEITE DE OLIVA C/N LT 
HIERBAS FRESCAS C/N 
HARINA C/N 
FONDO OSCURO C/N LT 
PURÉ DE CHÍCHARO 
(VER PÁG. 54) 
C/N 
ZANAHORIA 2 PZA 
CEBOLLA CAMBRAY 10 PZA 
CHAMPIÑONES 0.050 KG 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. SACAR MIGNON 
DE CAÑA DE RES. 
2. HACER PURÉ DE 
CHICHARITO Y 
JENGIBRE. 
3. TORNEAR 
ZANAHORIA. 
4. CORTAR 
CHAMPIÑONES 
EN CUARTOS. 
1. SELLAR EL MIGNON CON MANTEQUILLA, 
ACEITE DE OLIVA, 
2. INCORPORAR AL SARTEN HIERBAS FRESCAS, 
HARINA Y FONDO OSCURO. 
3. COCER EN SOUS VIDE A 60°C POR 30 MIN. 
4. SELLAR, Y HACER SALSA CON EL RESTO DE 
LOS INGREDIENTES DENTRO DE LA BOLSA 
DEL SOUS VIDE. 
5. LIGAR CON XANTHANA. 
6. GLASEAR ZANAHORIAS Y CEBOLLAS. 
7. SALTEAR CHAMPIÑONES. 
8. MONTAR MIGNON CON BASE DE PURÉ DE 
CHICHARITO, CHAMPIÑONES SALTEADOS, 
ZANAHORIAS Y CEBOLLAS GLASEADAS Y LA 
SALSA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: PURÉ DE CHICHARITO Y JENGIBRE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CHICHARITOS ½ TZA 
MANTEQUILLA 1 CDA 
JENGIBRE 1 CDA 
AJO C/N 
CEBOLLA C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. RALLAR 
JENGIBRE. 
2. PICAR AJO Y 
CEBOLLA EN 
BRUNOISE. 
1. SALTEAR TODOS LOS INGREDIENTES CON 
MANTEQUILLA. 
2. AÑADIR AGUA Y COCER. 
3. LICUAR Y HACER PURÉ. 
4. MONTAR CON FILETE DE RES. 
 
 
 
 
SUBRECETA: MANTEQUILLA DE JITOMATE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JITOMATE 
DESHIDRATADO 
0.080 KG 
ACEITE DE JITOMATE 0.015 LT 
ACEITE DE OLIVA 0.020 LT 
HIERBAS FRESCAS C/N 
GLICE 0.004 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. LICUAR JITOMATE DESHIDRATADO Y ACEITE 
DE JITOMATE. 
2. HACER PASTA. 
3. CALENTAR A 60°C JUNTO CON EL ACEITE DE 
OLIVA, HIERBAS Y GLICE. 
4. TRITURAR Y EMULSIONAR. 
5. MONTAR CON FILETE DE RES. 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE QUESOS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AGUA 0.300 LT 
QUESO AZUL 0.050 KG 
LECITE 0.002 KG 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. CALENTAR QUESO CON UN POCO DE 
LECHE HASTA DISOLVER. 
2. AÑADIR AGUA Y LECITE. 
3. MONTAR CON FILETE DE RES. 
 
 
 
 
RECETA: ATÚN SELLADO CON COSTRA DE HIERBAS CRUJIENTES Y MAYONESA PICANTE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
FILETE DE ATÚN 1 PZA 
HARINA C/N 
 
HUEVO 2 PZA 
FRY MASTER C/N 
HIERBAS FRESCAS C/N KG 
GEL DE SOYA 
(VER PÁG. 58) 
1 PZA 
MAYONESA PICANTE 
(VER PÁG. 59) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. SAZONAR FILETE 
CON SAL Y 
PIMIENTA. 
2. MEZCLAR FRY 
MASTER CON 
HIERBAS. 
3. HACER GEL DE 
SOYA 
4. HACER 
MAYONESA 
PICANTE. 
1. PASAR FILETE POR HARINA, HUEVO Y 
EMPANIZAR CON FRY MASTER. 
2. FREÍR A 180°C. 
3. ENVOLVER EN PELÍCULA DE GEL DE SOYA. 
4. MONTAR CON MAYONESA PICANTE. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: GEL DE SOYA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
SALSA DE SOYA 0.100 LT 
AGUA 0.100 LT 
JUGO DE JENGIBRE 0.003 LT 
JUGO DE LIMÓN 0.020 LT 
AZÚCAR 0.004 KG 
AGAR AGAR 0.0025 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. HERVIR TODO Y TRITURAR. 
2. COLAR Y HACER PELÍCULA DELGADA. 
3. MONTAR ENROLLANDO ALREDEDOR DEL 
ATÚN CON COSTRA DE HIERBAS 
CRUJIENTES. 
 
 
 
 
SUBRECETA: MAYONESA PICANTE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITE VEGETAL C/N 
 
AJO C/N KG 
CEBOLLA C/N KG 
CHILE DE ÁRBOL 1 PZA 
YEMA DE HUEVO 1 PZA 
JUGO DE LIMÓN ½ PZA 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR AJO, 
CEBOLLA Y CHILE 
DE ÁRBOL EN 
PETIT BRUNOISE. 
1. SALTEAR AJO, CEBOLLA Y CHILE EN ACEITE. 
2. HACER MAYONESA Y AÑADIR EL 
SALTEADO. 
3. MONTAR CON EL ATÚN. 
 
 
 
 
RECETA: JARDÍN DE HORTALIZAS Y TIERRA DE ACEITUNAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ZANAHORIA 1 PZA 
ESPÁRRAGOS 10 PZA 
BETABEL 1 PZA 
CEBOLLA CAMBRAY 5 PZA 
PEPINO 1 PZA 
VINAGRE BLANCO 0.040 LT 
AZÚCAR 0.004 KG 
HIERBAS FINAS C/N 
TIERRA DE 
ACEITUNAS 
(VER PÁG. 61) C/N 
HOJAS DE PEREJIL C/N 
MICROGREENS C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LAMINAR 
ZANAHORIA, 
PEPINO Y 
BETABEL. 
2. LIMPIAR Y 
BLANQUEAR 
ESPÁRRAGOS. 
3. HACER TIERRA DE 
ACEITUNAS. 
1. MEZCLAR VINAGRE BLANCO, AZÚCAR Y 
HIERBAS FINAS. 
2. INTRODUCIR LOS VEGETALES LAMINADOS Y 
PREVIAMENTE ENROLLADOS. PUNTAS DE 
ÉSPARRAGOS Y CEBOLLAS CAMBRAY 
DENTRO DE LA MEZCLA Y DEJAR ENCURTIR 
24 HRS 
3. MONTAR CON TIERRA DE ACEITUNAS, 
4. DECORAR CON HOJAS DE PEREJIL Y 
MICROGREENS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: TIERRA DE ACEITUNASINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITUNAS 0.020 KG 
MALTO C/N KG 
SAL C/N 
 
PIMIENTA C/N 
COLORANTE NEGRO C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ESCURRIR Y 
MOLER 
ACEITUNAS. 
1. MEZCLAR ACEITUNAS MOLIDAS CON 
MALTO Y COLORANTE NEGRO. 
2. DESHIDRATAR EN HORNO A 80°C POR 
3HRS APROXIMADAMENTE HASTA QUE 
ESTE CRUJIENTE.. 
3. LICUAR Y RESERVAR. 
4. MONTAR CON LOS VEGETALES. 
 
 
 
 
RECETA: MOLE POBLANO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CHILE ANCHO 5 PZA 
CHILE PASILLA 5 PZA 
CHILE MULATO 5 PZA 
CHILE CHIPOTLE 1 PZA 
AJONJOLÍ 2 CDA 
PEPITA DE 
CALABAZA 
2 CDA 
CACAHUATE 2 CDA 
NUEZ 2 CDA 
ALMENDRA 2 CDA 
COMINO 0.005 KG 
CANELA 0.005 KG 
LAUREL 0.005 KG 
TOMILLO 0.005 KG 
CLAVO 0.005 KG 
AJO 4 PZA 
CEBOLLA ½ PZA 
TOMATE 5 PZA 
TOMATE VERDE 3 PZA 
AIRE DE MOLE 
(VER PÁG. 63) 
C/N 
ESFERAS DE MOLE 
(VER PÁG. 64) 
C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. TOSTAR CHILES 
EN HORNO SIN 
SEMILLAS. 
2. TOSTAR FRUTOS 
SECOS POR 
SEPARADO. 
3. TOSTAR 
ESPECIAS POR 
SEPARADO. 
4. TATEMAR AJO, 
CEBOLLA, 
JITOMATE Y 
TOMATE EN 
COMAL. 
5. HACER AIRE DE 
MOLE. 
6. HACER ESFERAS 
DE MOLE. 
5. SALTEAR TODOS LOS INGREDIENTES EN 
MANTECA DE CERDO. 
6. AÑADIR FONDO. 
7. LICUAR Y COLOAR. 
8. AÑADIR CHOCOLATE Y SAZONAR. 
9. MONTAR. 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE MOLE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MOLE C/N LT 
AGUA C/N LT 
LECITE C/N 
 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. TRITURAR EL MOLE CON AGUA Y LECITE. 
2. FORMAR AIRE Y MONTAR CON EL RESTO 
DEL MOLE. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESFERAS DE MOLE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MOLE 0.250 LT 
GLUCO (10 GR/ 1 LT) C/N 
 
 
C/N 
 
BAÑO DE ALGINATO 
AGUA 1 LT 
ALGIN 0.006 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
DEJAR REPOSAR 
EN CÁMARA FRÍA 
POR AL MENOS 1 
HR. 
1. TRITURAR MOLE Y GLUCO. 
2. REPOSAR. 
3. CON LA AYUDA DE CUCHARAS 
MEDIDORAS, RELLENAR CON EL MOLE DE 
UNA POR UNA E INTRODUCIR EN BAÑO DE 
ALGINATO. 
4. DEJAR REPOSAR EN BAÑO AL MENOS 3 
MINUTOS. 
5. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA. 
6. PARA MONTAR, SACAR CON UNA 
ESPUMADERA, SECAR Y MONTAR CON EL 
MOLE POBLANO. 
 
 
 
RECETA: POZOLE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AJO 4 PZA 
CEBOLLA 1 PZA 
LOMO DE 
CERDO 
1 PZA 
LAUREL 0.005 KG 
PIMIENTA 0.005 KG 
ORÉGANO 0.005 KG 
SAL C/N KG 
MAÍZ 
POZOLERO 
1 PAQ 
RÁBANO 2 PZA 
CILANTRO C/N 
CEBOLLA 
MORADA 
¼ PZA 
CHILE 
SERRANO 
2 PZA 
CLARIFICACIÓN 
(VER PÁG. 66) 
 
ESFERAS DE 
MAÍZ 
(VER PÁG. 67) 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. COCER LOMO DE 
CERDO Y MAÍZ 
POZOLERO 
HASTA QUE LA 
CARNE ESTÉ 
SUAVE. 
2. LAMINAR 
RÁBANO Y 
CEBOLLA 
MORADA. 
3. CORTAR CHILE 
SERRANO EN 
JULIANA. 
4. CLARIFICAR 
CALDO DE 
POZOLE. 
5. HACER ESFERAS 
DE MAÍZ 
POZOLERO. 
1. SERVIR EN UN PLATO HONDO EL 
CALDO PREVIAMENTE CLARIFICADO, 
ESFERA DE MAÍZ POZOLERO, 
GRANOS DE MAÍZ POZOLERO Y 
DECORAR. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: CLARIFICACIÓN DE POZOLE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MOLIDA DE CERDO 0.300 KG 
AJO 3 PZA 
CEBOLLA 1 PZA 
JITOMATE 2 PZA 
CLARA DE HUEVO 3 PZA 
CALDO DE POZOLE 1 RECETA 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR AJO, 
CEBOLLA Y 
JITOMATE EN 
BRUNOISE. 
1. AÑADIR TODOS LOS INGREDIENTES AL 
CALDO DE POZOLE. 
2. CLARIFICAR POR 45 MIN. EN COCCIÓN 
LENTA. 
3. COLAR Y RESERVAR. 
4. MONTAR CON EL RESTO DE LOS 
INGREDIENTES. 
 
 
 
 
 
RECETA: MEMBRILLO DE FRESAS CON QUESOS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
FRESAS 0.400 KG 
AZÚCAR 0.400 KG 
PECTINA 0.015 KG 
GLUCOSA 0.015 KG 
ÁCIDO CÍTRICO 0.003 KG 
QUESO PANELA 0.100 KG 
CHILE DE ÁRBOL C/N 
AJO C/N 
VINAGRE C/N 
LAUREL C/N 
ORÉGANO C/N 
AIRE DE 
PARMESANO 
(VER PÁG. 68) 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER ADOBO 
CON CHILE DE 
ÁRBOL, AJO, 
VNAGRE, LAUREL 
Y ORÉGANO. 
2. HACER AIRE DE 
PARMESANO. 
1. HERVIR FRESAS CON AZÚCAR, PECTINA Y 
GLUCOSA. 
2. COLAR. 
3. HERVIR DE NUEVO Y AÑADIR ACIDO 
CÍTRICO. 
4. VERTER MEZCLA EN MOLDES REDONDOS. 
5. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN. 
6. ADOBAR PANELA Y SELLAR A FUEGO ALTO. 
7. MONTAR LAS ESFERAS DE FRESA 
PREVIAMENTE ESPOLVOREADAS CON 
AZÚCAR MORENA, LA PANELA ADOBADA Y 
EL AIRE DE QUESO PARMESANO. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE PARMESANO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
QUESO PARMESANO 0.100 KG 
AGUA 0.200 KG 
LECITE 0.002 KG 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. RALLAR QUESO 
PARMESANO. 
7. LICUAR LOS INGREDIENTES. 
8. HERVIR Y COLAR. 
9. MONTAR CON EL MEMBRILLO DE FRESAS. 
 
 
 
 
 
RECETA: TACOS DULCES DE FRUTAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANGO 1 PZA 
DURAZNO 1 PZA 
PLÁTANO 1 PZA 
MAICENA 1 CDA 
CLARA DE HUEVO 0.100 KG 
AZÚCAR GLASS 0.040 KG 
MAICENA 1 CDA 
YEMA DE HUEVO 0.080 KG 
AZÚCAR GLASS 0.110 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR FRUTA EN 
CUBOS. 
2. MONTAR 
CLARAS. 
3. MONTAR YEMAS. 
1. MARINAR FRUTA CON JUGO DE LIMÓN, 
AZÚCAR Y VAINILLA. COCINAR EN SOUS 
VIDE A 45°C POR 15 MIN. 
2. SACAR Y ENFRIAR. 
3. RESERVAR. 
4. MEZCLAR CLARAS MONTADAS CON 
MAICENA Y AZÚCAR GLASS, AL IGUAL QUE 
LAS YEMAS. 
5. MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE. 
6. EXTENDER SOBRE PAPEL ENCERADO. 
7. HORNEAR A 140°C POR 15 MIN. 
8. MONTAR CON LA FRUTA Y DECORAR. 
 
 
 
 
 
RECETA: ROCAS COMESTIBLES 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
PAPA 2 PZA 
ZANAHORIA 3 PZA 
LACTOSA 0.100 KG 
CAOLIN 0.150 KG 
AGUA 0.200 LT 
SAL 0.003 KG 
TIERRA DE 
ACEITUNAS 
(VER PÁG. 71) 
C/N 
ALI OLI 
(VER PÁG. 72) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. TORNEAR PAPAS 
Y ZANAHORIAS. 
2. HACER TIERRA DE 
ACEITUNAS. 
3. HACER ALI OLI. 
1. MEZCLAR LACTOSA, CAOLIN, AGUA, SAL Y 
COLORANTE NEGRO. 
2. CUBRIR LAS PAPAS Y ZANAHORIAS CON LA 
MEZCLA. 
3. REPOSAR 12 HORAS. 
4. HORNEAR HASTA QUE ESTÉN SECAS. 
5. MONTAR CON TIERRA DE ACEITUNAS Y ALI 
OLI, DECORAR. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: TIERRA DE ACEITUNAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITUNAS S/H 0.100 KG 
ACEITE DE OLIVA 0.030 LT 
SAL 0.001 KG 
AZÚCAR 0.002 KG 
MALTO C/N 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. DESHIDRATAR 
ACEITUNAS EN 
HORNO A 80°C 
POR 2 HORAS. 
1. LICUAR ACEITUNAS DESHIDRATADAS. 
2. AÑADIR RESTO DE INGREDIENTES Y 
DESHIDRATAR 3 HORAS MÁS. 
3. LICUAR Y COLAR. 
4. MONTAR CON ROCAS COMESTIBLE. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: ALI OLI 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
AJO DULCE 7 PZA 
JUGO DE LIMÓN ½ PZA 
YEMA DEHUEVO 2 PZA 
ACEITE DE OLIVA C/N LT 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR AJO EN 
PETIT BRUNOISE. 
2. SALTEAR. 
1. HACER MAYONESA Y AÑADIR EL AJO 
PREVIAMENTE SALTEADO. 
2. MEZCLAR. 
3. MONTAR CON ROCAS COMESTIBLES. 
 
 
 
 
 
RECETA: PASTELITO RELLENO DE FRAMBUESA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANTEQUILLA 0.115 KG 
AZÚCAR 0.130 KG 
HUEVO 3 PZA 
VAINILLA 1 CDITA 
HARINA 0.195 KG 
ROYAL 1 ½ CDITA 
SAL ¼ CDITA 
LECHE 0.060 LT 
AZÚCAR GLASS 0.230 KG 
MANTEQUILLA 0.115 KG 
VAINILLA 1 CDITA 
LECHE 2 CDITA 
YEMAS DE 
FRAMBUESA 
(VER PÁG 74) 
C/N 
AIRE DE CHOCOLATE 
(VER PÁG. 75) 
C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. MEZCLAR Y 
CERNIR HARINA, 
ROYAL Y SAL. 
2. BATIR AZÚCAR 
GLASS, 
MANTEQUILLA, 
VAINILLA, LECHE 
Y REFRIGERAR. 
3. HACER YEMAS DE 
FRAMBUESA. 
4. HACER AIRE DE 
CHOCOLATE 
BLANCO Y 
AMARGO. 
1. ACREMAR MANTEQUILLA, AZÚCAR, 
HUEVOS, RALLADURA DE LIMÓN, VAINILLA. 
2. INCORPORAR SECOS Y LECHE 
ALTERNANDO. 
3. VERTER ¼ DEL MOLDE, COLOCAR ESFERA 
DE FRAMBUESA Y CUBRIR. 
4. HORNEAR A 190°C POR 20 MIN. 
5. MONTAR CON MANTEQUILLA DULCE Y 
AIRESDE CHOCOLATE. 
 
 
 
 
SUBRECETA: YEMAS DE FRAMBUESA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
PULPA DE 
FRAMBUESA 
0.150 KG 
GLUCO C/N 
AZÚCAR 0.040 KG 
 
BAÑO DE ALGINATO 
AGUA 1 LT 
ALGIN 0.006 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
DEJAR REPOSAR 
EN CÁMARA FRÍA 
POR AL MENOS 1 
HR. 
1. TRITURAR PULPA DE FRAMBUESA Y GLUCO. 
2. REPOSAR. 
3. CON LA AYUDA DE CUCHARAS 
MEDIDORAS, RELLENAR CON LA PULPA DE 
UNA POR UNA E INTRODUCIR EN BAÑO DE 
ALGINATO. 
4. DEJAR REPOSAR EN BAÑO AL MENOS 3 
MINUTOS. 
5. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA. 
6. PARA MONTAR, SACAR CON UNA 
ESPUMADERA, SECAR Y COLOCAR SOBRE 
MEZCLA DE PASTELITO Y CUBRIR CON LA 
MISMA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE CHOCOLATE BLANCO Y AMARGO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CHOCOLATE 
BLANCO 
0.100 KG 
AGUA 0.150 LT 
LECITE 0.002 KG 
CHOCOLATE 
AMARGO 
0.100 KG 
AGUA 0.150 LT 
LECITE 0.002 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. FUNDIR 
CHOCOLATE 
BLANCO Y 
CHOCOLATE 
AMARGO. 
1. AÑADIR AGUA AL CHOCOLATE FUNDIDO Y 
AÚN CALIENTE. 
2. AÑADIR LECITE Y TRITURAR. 
3. HACER AIRE DE CHOCOLATE BLANCO Y 
CHOCOLATE AMARGO. 
4. MONTAR CON PASTELITO RELLENO DE 
FRAMBUESA. 
 
 
 
 
RECETA: TIRADITO DE CAMARÓN CON SALSA VERDE PICANTE, CAVIAR DE SOYA Y 
LIMÓN, Y ESPUMA DE CHILES SECOS. 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CAMARÓN 8 PZA 
TOMATE VERDE 3 PZA 
AJO 1 PZA 
PEREJIL 
EPAZOTE 
C/N 
CHILE VERDE 1 PZA 
JUGO DE LIMÓN 1 CDITA 
SAL C/N 
PIMIENTA C/N 
ORÉGANO C/N 
JUGO DE JENGIBRE 1 CDITA 
CAVIAR DE SOYA 
(VER PÁG. 77) 
C/N 
ESPUMA DE CHILES 
(VER PÁG. 78) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LIMPIAR Y 
RASURAR 
CAMARONES. 
2. SAZONAR 
CAMARONES. 
3. HACER CAVIAR 
DE SOYA. 
4. HACER ESPUMA 
DE CHILES. 
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y 
HACER SALSA VERDE. 
2. RESERVAR. 
3. MONTAR CAMARONES CON LA SALSA 
VERDE, EL CAVIAR DE SOYA Y LA ESPUMA 
DE CHILES. 
4. DECORAR. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE SOYA Y LIMÓN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
SALSA DE SOYA 0.100 LT 
JUGO DE LIMÓN 0.030 LT 
JENGIBRE 1 CDITA 
AGAR AGAR 0.002 KG 
ACEITE DE MAÍZ 0.400 LT 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ENFRIAR ACEITE 
DE MAÍZ A 4°C. 
1. MEZCLAR SALSA DE SOYA, JUGO DE LIMÓN, 
JUGO DE JENGIBRE Y AGAR. 
2. TRITURAR Y RESERVAR. 
3. GOTEAR SOBRE ACEITE FRÍO. 
4. COLAR Y MONTAR CON TIRADITO DE 
CAMARÓN. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESPUMA DE CHILES 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CHILE GUAJILLO 3 PZA 
CHILE CHIPOTLE 1 PZA 
AJO 1 PZA 
SAL 
MAYONESA 
C/N 
PIMIENTA 
CREMA PARA BATIR 
C/N 
AZÚCAR C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LIMPIAR CHILES. 
1. COCER TODOS LOS INGREDIENTES EN 
POCA AGUA. 
2. LICUAR CON LA MAYONESA Y LA CREMA Y 
COLAR FINAMENTE. 
3. VERTER MEZCLA EN SIFÓN CON UNA 
CARGA. 
4. MONTAR CON TIRADITO DE CAMARÓN. 
 
 
 
 
 
 
RECETA: ENSALADA CAPRESSE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ALBAHACA 0.030 KG 
AGUA 0.150 LT 
SAL C/N 
AGAR AGAR 0.003 KG 
JITOMATE 1 PZA 
QUESO 
MOZZARELLA 
1 PZA 
MANTEQUILLA DE 
ACEITE DE OLIVA 
(VER PÁG. 80) 
C/N 
CAVIAR DE SOYA 
(VER PÁG. 81) 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. BLANQUEAR 
ALBAHACA. 
2. REBANAR 
JITOMATE Y 
QUESO 
MOZZARELLA. 
3. HACER 
MANTEQUILLA 
DE ACEITE DE 
OLIVA. 
4. HACER CAVIAR 
DE SOYA. 
1. LICUAR ALBAHACA CON AGUA Y SAL. 
2. HERVIR Y AÑADIR AGAR. 
3. VERTER EN MOLDE PLANO. 
4. REFRIGERAR. 
5. CORTAR REBANADAS DE GEL DE 
ALBAHACA. 
6. MONTAR REBANADA DE QUESO 
MOZZARELLA, JITOMATE, GEL DE 
ALBAHACA Y REPETIR. 
7. DECORAR CON MANTEQUILLA DE ACEITE 
DE OLIVA Y HOJAS DE ALBAHACA FRITAS. 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT 
GLICE 0.003 KG 
SAL C/N 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
1. CALENTAR TODOS LOS INGREDIENTES A 
60°C. 
2. ENFRIAR Y REFRIGERAR. 
3. HACER QUENEFAS DE MANTEQUILLA. 
4. MONTAR CON ENSALADA CAPRESE. 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE SOYA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
VINAGRE BLANCO 0.050 LT 
AGUA 0.100 LT 
SALSA DE SOYA 0.030 LT 
AZÚCAR 0.004 KG 
SAL 0.001 KG 
AGAR AGAR 0.003 KG 
ACEITE DE MAÍZ 0.400 LT 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
5. ENFRIAR ACEITE 
DE MAÍZ A 4°C. 
1. MEZCLAR VINAGRE BLANCO, AGUA, 
SALSA DE SOYA, AZÚCAR, SAL Y AGAR. 
2. TRITURAR Y RESERVAR. 
3. GOTEAR SOBRE ACEITE FRÍO. 
4. COLAR Y MONTAR CON ENSALADA 
CAPRESSE. 
 
 
 
 
 
 
RECETA: CAMARONES EN 3 COCCIONES 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CAMARÓN 0.100 KG 
JUGO DE LIMÓN 0.250 LT 
SAL C/N 
PIMIENTA C/N 
ALI OLI C/N 
SALSA PARA 
MICHELADA 
(VER PÁG. 83) 
C/N 
HUMMUS 0.050 KG 
COMPOTA DE 
DURAZNO 
0.050 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LIMPIAR 
CAMARONES. 
1. COCER UNA PARTE DE LOS CAMARONES 
CON JUGO DE LIMÓN, SAL Y PIMIENTA. 
2. SALTEAR OTRA PARTE CON ALI OLI, SAL Y 
PIMIENTA. 
3. COCER OTRA PARTE AL VAPOR. 
4. MONTAR LOS COCIDOS CON LIMÓN CON 
SALSA PARA MICHELADA,, SALTEADOS CON 
HUMMUS Y AL VAPOR CON OMPOTA DE 
DURAZNO. 
5. DECORAR. 
 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: SALSA PARA MICHELADA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JUGO DE LIMÓN 0.050 LT 
SALSA INGLESA 2 CDITA 
JUGO MAGGIE 2 CDITA 
SAL C/N 
PIMIENTA NEGRA C/N 
AGUA C/N 
GOMA XANTHANA C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ENFRIAR ACEITE 
DE MAÍZ A 4°C. 
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. AÑADIR POCO A POCO GOMA DE 
XANTHANA Y TRITURAR. 
3. SERVIR CON CAMARONES COCIDOS CON 
JUGO DE LIMÓN. 
 
 
 
 
 
COCTÉL DE CAMARÓN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CAMARONES AL 
VAPOR 
0.050 KG 
CEBOLLA ¼ PZA 
JITOMATE 1 PZA 
CEBOLLIN C/N 
APIO 1 PZA 
SALSA CATSUP 0.100 LT 
SALSA INGLESA 1 CDITA 
AGUA C/N 
HORSE RADISH 
REFRESCO DE 
NARANJA 
C/N 
JUGO DE LIMÓN 1 CDITA 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR CEBOLLA, 
CEBOLLÍN Y APIO 
EN BRUNOISE. 
2. PICAR JITOMATE 
EN CASSÉ. 
1. MEZCLAR SALSA CATSUP, SALSA INGLESA, 
AGUA, HORSE RADISH, REFRESCO DE 
NARANJA Y JUGO DE LIMÓN. 
2. MEDIR Y AÑADIR AGAR. 
3. TRITURAR, HERVIR 
4. VERTER EN PLATO HONDO. 
5. REFRIGERAR HASTA QUE GELIFIQUE. 
6. MONTAR CON CAMARONES Y VERDURA 
PICADA. 
 
 
 
 
 
RECETA: PASTEL DE ZANAHORIA CON CREMOSO DE QUESO, CAVIAR Y AIRE DE SU 
ESENCIA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
NUEZ 1 TZA 
ZANAHORIA 0.250 KG 
HARINA 2 TZA 
BICARBONATO 1 CDITA 
ROYAL 1 ½ CDITA 
SAL ½ CDITA 
HUEVOS 4 PZAS 
AZÚCAR 1 ½ TZA 
ACEITE VEGETAL 1 TZA 
VAINILLA 2 CDITAS 
CREMOSO DE 
QUESO 
(VER PÁG. 86) 
C/N 
AIRE DE ZANAHORIA 
(VER PÁG. 87) 
C/N 
CAVIAR DE 
ZANAHORIA 
(VER PÁG. 88) 
C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. RALLAR 
ZANAHORIA. 
2. MEZCLAR 
HARINA, 
BICARBONATO, 
SAL Y ROYAL. 
3. HACER CREMOSO 
Y REFRIGERAR. 
4. HACER CAVIAR 
DE ZANAHORIA. 
5. HACER AIRE DE 
ZANAHORIA. 
1. ACREMAR MANTEQUILLA, AZÚCAR, 
HUEVOS, VAINILLA. 
2. AÑADIR ACEITE VEGETAL EN FORMA DE 
HILO. 
3. AÑADIR SECOS Y MEZCLAR. 
4. HORNEAR A 180°C POR 40 MIN. 
5. MONTAR CON CREMOSO, CAVIAR Y AIRE 
DE ZANAHORIA. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: CREMOSO DE QUESO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANTEQUILLA 0.060 KG 
QUESO CREMA 0.230 KG 
AZÚCAR GLASS 0.150 KG 
VAINILLA 1 CDITA 
ESENCIA DE ROSAS C/N 
RALLADURA DE 
LIMÓN 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ACREMAR MANTEQUILLA Y QUESO CREMA. 
2. AÑADIR VAINILLA, ESENCIA DE ROSAS Y 
RALLADURA DE LIMÓN. 
3. AGREGAR EL AZÚCAR GLASS. 
4. UNA VEZ QUE TODO ESTÉ BIEN 
INCORPORADO, PASAR A MANGA Y 
REFRIGERAR. 
5. MONTAR CONPASTEL DE ZANAHORIA 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE ZANAHORIA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JUGO DE 
ZANAHORIA 
0.200 LT 
LECITE 0.002 KG 
AGUA 0.100 LT 
AZÚCAR GLASS 2 CDA 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y 
TRITURAR. 
2. HACER AIRE Y MONTAR CON PASTEL DE 
ZANAHORIA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE ZANAHORIA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JUGO DE 
ZANAHORIA 
0.200 LT 
ALGIN 0.0018 KG 
AZÚCAR 1 CDA 
 
BAÑO DE CALCIO 
AGUA 1 LT 
CALCIO 0.006 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
CALCIO 
1. TRITURAR JUGO DE ZANAHORIA CON 
AZÚCAR Y ALGIN. 
2. COLAR. 
3. CON AYUDA DE PIPETAS GOTEAR LA 
MEZCLA EN EL BAÑO DE CALCIO. 
4. SACAR Y PASAR A AGUA NATURAL. 
5. MONTAR SOBRE PASTEL DE ZANAHORIA. 
 
 
 
 
 
RECETA: CARPACCIO DE PIÑA CON AROMA DE JAMAICA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
PIÑA 1 PZA 
AZUCAR 2 CDA 
CLAVO DE OLOR 1 PZA 
JARABE DE JAMAICA 
(VER PÁG. 90) C/N 
GE BLANDO DE 
JAMAICA 
(VER PÁG. 91) C/N 
FRUTOS ROJOS C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. QUITAR PIEL Y 
CORAZÓN A LA 
PIÑA. 
2. HACER JARABE 
DE JAMAICA. 
3. HACER GEL 
BLANDO DE 
JAMAICA. 
1. COCINAR PIÑA CON EL RESTO DE LOS 
INGREDIENTES EN SOUS VIDE A 65°C POR 
30 MIN. 
2. CORTAR PIÑA EN REBANADAS DELGADAS Y 
MONTAR CON EL GEL BLANDO DE JAMAICA 
Y DECORAR CON FRUTOS ROJOS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: JARABE DE JAMAICA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JAMAICA 0.300 KG 
AGUA 1 LT 
CANELA 2 PZA 
CLAVO 0.005 KG 
CHILE PIQUIN C/N 
AZÚCAR C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. COCER TODO DURANTE 35 MIN. 
 
 
 
 
 
SUBRECETA: GEL BLANDO DE JAMAICA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JARABE DE JAMAICA 0.250 LT 
GOMA XANTHANA C/N 
AGAR AGAR 0.003 KG 
KAPPA 0.003 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ESPESAR JARABE 
CON XANTHANA. 
1. TRITURAR JARABE CON AGAR E IOTTA. 
2. HERVIR Y ENFRIAR CON HIELO. 
3. LICUAR Y COLAR. 
4. RESERVAR. 
5. MONTAR CON CARPACCIO DE PIÑA. 
 
 
 
 
 
RECETA: GLOBO DE MOZZARELLA FRESCO CON ESPUMA CALIENTE DE VEGETALES 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CREMA DE 
VEGETALES 
0.250 LT 
GOMA XANTHANA C/N 
AGUA 0..500 LT 
LECHE 0.500 LT 
SAL C/N 
QUESO 
MOZZARELLA 
1 PZA 
PEPINO 1 PZA 
SAL C/N 
AZÚCAR C/N 
VINAGRE DE ARROZ C/N 
RÁBANO 2 PZA 
ESPÁRRAGO 5 PZA 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ESPESAR CREMA 
DE VEGETALES 
CON XANTHANA. 
2. METER A SIFÓN 
CON 2 CARGAS. 
3. HACER JULIANAS 
FINAS DE 
PEPINO. 
4. LAMINAR 
RÁBANO. 
5. MEZCLAR PEPINO 
CON SAL, 
AZÚCAR Y 
VINAGRE DE 
ARROZ. 
6. BLANQUEAR 
ESPÁRRAGOS. 
1. HERVIR AGUA, LECHE Y SAL. 
2. AÑADIR QUESO MOZZARELLA Y FUNDIR. 
3. SACAR QUESO DE COLA CON GUANTES Y 
MOLDEAR. HACER UN GLOBO Y RELLENAR 
CON LA CREMA DE VEGETALES. 
4. ENROLLAR DE MANERA QUE NO SE SALGA 
LA ESPUMA. 
5. MONTAR CON PEPINO EN CURTIDO, 
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS, RÁBANOS Y 
DECORAR. 
 
 
 
 
RECETA: CARPACCIO DE CAMARÓN CON SALSA COCKTAIL EN TEXTURAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CAMARÓN U-15 0.500 KG 
SAL C/N 
TRANSGLUTAMINASA C/N 
CATSUP 1 TZA 
JUGO DE LIMÓN 2 CDA 
HORSE RADISH 1 CDITA 
SALSAINGLESA C/N 
SALSA TABASCO C/N 
GOMA DE 
XANTHANA 
C/N 
GEL DE SALSA 
COCKTAIL 
(VER PÁG. 94) 
C/N 
AIRE DE SALSA 
COCKTAIL 
(VER PÁG. 95) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LIMPIAR 
CAMARONES. 
2. HACER SALSA 
COCKTAIL 
ESPESA. 
3. HACER GEL DE 
SALSACOCKTAIL. 
4. HACER AIRE DE 
SALSA COCKTAIL. 
1. FORMAR CILINDROS CON CAMARONES, 
AÑADIENDO TRANSGLUTAMINASA 
NECESARIA PARA PEGAR Y ENVOLVER CON 
VITAFILM. 
2. COCINAR EN SOUS VIDE A 60°C POR 35 
MIN. 
3. HACER SALSA COCKTAIL CON EL RESTO DE 
LOS INGREDIENTES. 
4. CORTAR REBANADAS DE CAMARÓN Y 
MONTAR CON LAS DIFERENTES TEXTURAS 
DE LA SALSA. 
5. DECORAR. 
 
 
 
 
SUBRECETA: GEL DE SALSA COCKTAIL 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
SALSA COCKTAIL 0.300 LT 
AGAR AGAR 0.002 KG 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. TRITURAR INGREDIENTES. 
2. REFRIGERAR. 
3. MONTAR CON CARPACCIO DE CAMARÓN. 
 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE SALSA COCKTAIL 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
SALSA COCKTAIL C/N 
AGUA C/N 
LECITE C/N 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. HACER AIRE Y MONTAR CON CARPACCIO 
DE CAMARÓN. 
 
 
 
RECETA: QUESOS MEXICANOS EN TEXTURAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
TORTILLA DE MAÍZ 1 PZA 
JITOMATE 4 PZA 
CEBOLLA ½ PZA 
CHILE CHILTEPIN 2 PZA 
CILANTRO C/N 
TOMATE VERDE 2 PZA 
FRIJOLES REFRITOS ½ TZA 
CRUJIENTE DE 
QUESO OAXACA 
(VER PÁG. 97) 
 
ESPUMA DE PANELA 
(VER PÁG. 98) 
C/N 
TIERRA DE QUESO 
(VER PÁG. 99) 
C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. CORTAR 
TORTILLA EN 
JULIANA Y FREÍR. 
2. ASAR Y TATEMAR 
INGREDIIENTES 
DE LA SALSA. 
3. HACER 
CRUJIEMTE DE 
QUESO OAXACA. 
4. HACER ESPUMA 
DE QUESO 
PANELA. 
5. HACER TIERRA DE 
QUESO COTIJA. 
1. MOLCAJETEAR SALSA. 
2. MONTAR FRIJOLES REFRITOS, CRUJIENTE DE 
QUESO OAXACA, ESPUMA DE PANELA, 
TIERRA DE QUESO COTIJA, SALSA Y JULIANA 
DE TORTILLA FRITA. 
3. DECORAR. 
 
 
 
 
SUBRECETA: CRUJIENTE DE QUESO OAXACA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
QUESO OAXACA 1 PZA 
SAL C/N 
PIMIENTA C/N 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. FUNDIR QUESO A BAÑO MARÍA HASTA 
OBTENER SUERO. 
2. RETIRAR SUERO Y SAZONAR CON SAL Y 
PIMEINTA. 
3. CALENTAR SARTÉN DE TEFLÓN Y DORAR O 
METER AL HORNO EN ZILPAT A 130°C 
HASTA QUE ESTÉ DORADO Y CRUJIENTE. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESPUMA DE QUESO PANELA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
QUESO PANELA 0.200 KG 
LECHE 0.100 LT 
CREMA LYNCOTT 0.180 LT 
SAL C/N 
PIMIENTA C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. CORTAR PANELA 
EN CUBOS. 
1. HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. SAZONAR 
3. LICUAR, COLAR Y METER A SIFÓN CON 2 
CARGAS. 
4. MANTENER A 65°C EN BAÑO MARÍA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: TIERRA DE QUESO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
QUESO COTIJA 0.100 KG 
ACEITE DE OLIVA 0.050 LT 
SAL C/N 
PIMIENTA C/N 
MALTO C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
 
1. TRITURAR QUESO COTIJA CON ACEITE DE 
OLIVA, SAL Y PIMIENTA. 
2. COLAR Y TEXTURIZAR CON MALTO HASTA 
OBTENER LA CONSISTENCIA DE TIERRA. 
 
 
 
 
RECETA: SOPA DE TORTILLA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JITOMATE 5 PZA 
CHILE POBLANO 1 PZA 
CHILE GUAJILLO 2 PZA 
CEBOLLA ½ PZA 
AJO 2 PZA 
EPAZOTE C/N 
SAL C/N 
PIMIENTA C/N 
ACEITE DE MAÍZ 0.050 LT 
FONDO DE AVE C/N 
AGUACATE 1 PZA 
TORTILLA DE MAÍZ C/N 
CREMA C/N 
ESFERA DE SOPA DE 
TORTILLA 
(VER PÁG. 101) 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LIMPIAR Y 
TATEMAR 
CHILES. 
2. HACER 
JULIANA DE 
TORTILLA Y 
FREÍR. 
3. PICAR 
AGUACATE EN 
CUBOS. 
 
1. SALTEAR CEBOLLA, AJO Y CHILE POBLANO. 
2. AÑADIR JITOMATE, SALTAR BIEN HASTA 
DESJUGAR. 
3. AGREGAR CHILE GUAJILLO Y FONDO. 
4. HERVIR, AÑADIR TORTILLA Y EPAZOTE. 
LICUAR. 
5. ESFERIFICAR SOPA DE TORTILLA. 
6. MONTAR CON JULIANA DE TORTILLA FRITA, 
AGUACATE, CREMA, HOJAS DE EPAZOTE 
FRESCO Y ARENA DE QUESO COTIJA. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESFERA DE SOPA DE TORTILLA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
SOPA DE TORTILLA C/N 
GLUCO (10 GR/ 1 LT) C/N 
 
BAÑO DE ALGINATO 
AGUA 1 LT 
ALGIN 0.006 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER BAÑO DE 
ALGINATO Y 
DEJAR REPOSAR 
EN CÁMARA PORAL MENOS 1 
HORA. 
 
1. MEDIR LA CANTIDAD DE SOPA DE TORTILLA 
Y LA CANTIDAD NECESARIA DE GLUCO. 
2. AÑADIR A LA SOPA DE TORILLA Y 
TRITURAR. 
3. REPOSAR. 
4. CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA 
MEDIDORA GRANDE, RELLENAR CON LA 
SOPA E INTRODUCIR EN BAÑO DE 
ALGINATO. 
5. DEJAR REPOSAR EN BAÑO AL MENOS 3 
MINUTOS. 
6. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA. 
7. PARA MONTAR, SACAR CON UNA 
ESPUMADERA, SECAR Y PASAR A FONDO DE 
AVE. 
8. COLAR Y MONTAR CON EL RESTO DE LOS 
INGREDIENTES. 
 
 
 
 
 
RECETA: CHILE EN NOGADA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CARNE MOLIDA 
DE RES/CERDO 
0.500 KG 
AJO 2 PZA 
CEBOLLA ½ PZA 
JITOMATE 1 PZA 
MANZANA ½ PZA 
NUEZ 0.050 KG 
ALMENDRA 0.050 KG 
PASAS 0.030 KG 
PEREJIL C/N 
HUEVO 2 PZA 
GEL DE POBLANO 
(VER PÁG. 103) 
 
ESPUMA DE 
NOGADA 
(VER PÁG. 104) 
 
CAVIAR DE 
GRANADA 
(VER PÁG. 105) 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR AJO, 
CBOLLA, 
JITOMATE Y 
MANZANA EN 
BRUNOISE, 
2. PICAR FRUTOS 
SECOS. 
3. HACER CREPA DE 
HUEVO. 
4. HACER GEL DE 
POBLANO. 
5. HACER ESPUMA 
DE NOGADA. 
6. HACER CAVIAR 
DE GRANADA. 
1. SALTEAR TODOS LOS INGREDIENTES EN 
ACEITE. 
2. AÑADIR UN POCO DE FONDO, SAZONAR Y 
ENFRIAR. 
3. AÑADIR TRANSGLUTAMINASA Y ENVOLVER 
EN FORMA CILINDRICA CON VITAFILM. 
4. REPOSAR POR 12 HRS. 
5. QUITAR VITAFILM Y ENVOLVER CON CREPA 
DE HUEVO, Y GEL DE POBLANO. 
6. REBANAR Y MONTAR CON ESPUMADE 
NOGADA Y CAVIAR DE GRANADA. 
 
 
 
SUBRECETA: GEL DE POBLANO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CHILE POBLANO 2 PZA 
FONDO DE AVE C/N 
AGAR AGAR (3 GR/ 
100 ML) 
C/N 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. TATEMAR Y 
LIMPIAR CHILES 
1. LICUAR CHILES CON UN POCO DE FONDO 
DE AVE Y COLAR. 
2. SAZONAR. 
3. MEDIR LA PREPARACIÓN Y AGREGAR AGAR. 
4. TRITURAR. 
5. VERTER EN UNA CHAROLA PARA HACER 
UNA PELÍCULA DE GEL. 
6. RESERVAR HASTA OBTENER GEL. 
7. CORTAR UN RECTÁNGULO PARA 
ENVOLVER EL RELLENO. 
8. MONTAR CON EL RESTO DE LOS 
INGREDIENTES. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESPUMA DE NOGADA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
QUESO DOBLE 
CREMA 
C/N 
LECHE C/N 
NUEZ DE CASTILLA 0.025 KG 
NUEZ MOSCADA 0.005 KG 
SAL C/N 
PIMIENTA C/N 
AZÚCAR C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. SAZONAR. 
3. COLAR. 
4. METER A SIFÓN CON 2 CARGAS. 
 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE GRANADA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JUGO DE GRANADA 0.500 LT 
ALGIN 0.003 KG 
 
BAÑO DE CALCIO 
AGUA 1 LT 
CALCIO 0.006 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. TRITURAR JUGO DE GRANADA CON ALGIN. 
2. CON AYUDA DE PIPETAS GOTEAR LA 
MEZCLA EN EL BAÑO DE CALCIO. 
3. SACAR Y PASAR A AGUA NATURAL. 
4. MONTAR SOBRE CHILE EN NOGADA. 
 
 
 
 
 
RECETA: RECONSTRUCCIÓN DE ARROZ CON LECHE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
ARROZ 0.200 KG 
LECHE 1 LT 
LECHERA 1 LATA 
LECHE CLAVEL 1 LATA 
CANELA EN RAJA 1 PZA 
PASAS C/N 
CANELA EN POLVO C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LAVAR ARROZ. 
 
1. HERVIR ARROZ CON LECHES Y CANELA 
EN RAJA. 
2. A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉ BIEN 
COCIDO. 
3. DEJAR ENFRIAR. 
4. APARTE COCER ½ TAZA DE ARROZ 
YDESHIDRATAR EL ARROZ. A 80°C POR 5 
HORAS. 
5. LA OTRA PARTE, LICUAR CON LECHE Y 
METER AL SIFÓN CON 2 CARGAS PARA 
HACER ESPUMA. 
6. MONTAR ESPUMA CON EL CRUIENTE DE 
ARROZ. 
7. DECORAR CON PASAS Y CANELA 
MOLIDA. 
 
 
 
 
RECETA: AGUACHILE DE CAMARÓN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CAMARÓN 0.200 KG 
CILANTRO C/N 
PEPINO 1 PZA 
CEBOLLA MORADA ¼ PZA 
JUGO DE LIMÓN 0.050 LT 
CHILE VERDE 5 PZA 
GOMA XANTHANA C/N 
PEPIINO 1 PZA 
RÁBANO 1 PZA 
CAVIAR DE SALSAS 
(VER PÁG. 108) 
C/N 
AIRE DE LIMÓN 
(VER PÁG. 109) 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. LIMPIAR 
CAMARONES. 
2. LAMINAR Y 
HACER ROLLITOS 
DE PEPINO. 
3. LAMINAR 
RÁBANO. 
4. HACER CAVIAR 
DE SALSAS 
5. HACER AIRE DE 
LIMÓN 
1. LICUAR CILANTRO, PEPINO, CEBOLLA, 
CHILE, JUGO DE LIMÓN. 
2. AÑADIR GOMA DE XANTHANA Y TRITURAR. 
3. AGREGAR CAMARONES AL AGUACHILE. 
4. MONTAR CON ROLLITOS DE PEPINO, 
CAVIAR DESALSAS, AIRE DE LIMÓN Y 
LÁMINAS DE RÁBANO. 
 
 
 
SUBRECETA: CAVIAR DE SALSAS 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
SALSA MAGGIE C/N 
SALSA INGLESA C/N 
SALSA HUICHOL C/N 
AGAR AGAR C/N 
ACEITE DE MAÍZ 0.400 LT 
 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. ENFRÍAR ACEITE 
DE MAÍZ A 4°C. 
1. MEZCLAR SALSAS Y HERVIR. 
2. AÑADIR AGAR. 
3. GOTEAR SOBRE ACEITE FRÍO. 
4. COLAR Y MONTAR CON AGUACHILE DE 
CAMARÓN. 
 
 
 
SUBRECETA: AIRE DE LIMÓN 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
JUGO DE LIMÓN C/N 
AGUA C/N 
LECITE C/N 
SAL 0.005 KG 
PIMIENTA 0.005 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. TRITURAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. HACER AIRE Y MONTAR CON AGUACHILE 
DE CAMARÓN. 
 
 
 
 
RECETA: PIQUILLOS RELLENOS DE CHICHARRÓN PRENSADO, SALSA VERDE, CHORIZO Y 
OAXACA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
PIQUILLOS 3 PZA 
CHICHARRÓN 
PRENSADO 
0.250 KG 
CHILE GUAJILLO 3 PZA 
AJO 2 PZA 
JITOMATE 1 PZA 
LAUREL C/N 
ORÉGANO C/N 
TOMATE VERDE 6 PZA 
CEBOLLA ¼ PZA 
AJO 2 PZA 
CHILE SERRANO 2 PZA 
CILANTRO C/N 
PEREJIL C/N 
CRUJIENTE DE 
QUESO OAXACA 
 
TIERRA DE CHORIZO C/N 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER 
CRUJIENTE DE 
QUESO OAXACA. 
2. HACER TIERRA DE 
CHORIZO. 
1. COCER CHILE GUAJILLO, AJO, JITOMATE, 
LAUREL Y ORÉGANO. 
2. LICUAR Y GUISAR CON CHICHARRON. 
3. HACER SALSA VERDE CON TOMATE, 
CEBOLLA, AJO, CHILE SERRANO, PEREJIL Y 
CILANTRO. 
4. RELLENAR PIQUILLOS CON EL GUISADO DE 
CHICHARRÓN, BAÑAR CON SALSA VERDE Y 
ACOMPAÑAR CON CRUJIENTE DE QUESO Y 
TIERRA DE CHORIZO. 
 
 
 
 
 
RECETA: LOMO DE CERDO ADOBADO AL SOUS VIDE CON COMPOTA DE MANGO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
LOMO DE CERDO 1 PZA 
CHILE GUAJILLO 6 PZA 
AJO 4 PZA 
CLAVO 2 PZA 
PIMIENTA 4 PZA 
ORÉÉGANO 1 CDA 
ACHIOTE 1 CDA 
COMPOTA DE 
MANGO 
(VER PÁG. 112) 
 
ESFERAS DE CREMA 
(VER PÁG. 113) 
 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. HACER 
COMPOTA DE 
MANGO. 
2. HACER ESFERAS 
DE CREMA 
PICANTE. 
1. COCER CHILE GUAJILLO, AJO, CLAVO, 
PIMIENTA, ORÉGANO Y ACHIOTE. 
2. LICUAR Y SAZONAR. 
3. MARINAR LOMO. 
4. COCER AL SOUS VIDE. 
5. SELLAR Y MONTAR CON COMPOTA DE 
MANGO Y ESFERAS DE CREMA PICANTE. 
 
 
 
 
SUBRECETA: COMPOTA DE MANGO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
MANGO 1 PZA 
APIO 1 PZA 
CHILE SERRANO 1 PZA 
LIMÓN 1 PZA 
PEREJIL C/N 
NUEZ 0.025 KG 
ALMENDRA 0.025 KG 
MIEL C/N 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. PICAR TODO EN 
BRUNOISE. 
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. RESERVAR. 
3. MONTAR CON LOMO ADOBADO. 
 
 
 
 
SUBRECETA: ESFERAS DE CREMA PICANTE 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
CREMA 0.200 LT 
JUGO DE LIMÓN 1 CDITA 
AMARANTO C/N 
PEREJIL PICADO 1 CDITA 
ORÉGANO MOLIDO 1 CDITA 
CHILE DE ÁRBOL 1 CDITA 
GLUCO (6 GR/ 1 LT) 
 
BAÑO DE ALGINATO 
AGUA 1 LT 
ALGIN 0.006 KG 
 
 
PREPARACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
1. TOSTAR Y MOLER 
CHILE DE ÁRBOL. 
2. HACR BAÑO DE 
ALGINATO Y 
REPOSAR EN 
CÁMARA POR AL 
MENOS 1 HR. 
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
2. MEDIR Y AÑADIR CANTIDAD NECESARIA DE 
GLUCO. 
3. TRITURAR Y REPOSAR. 
4. CON LA AYUDA DE CUCHARAS 
MEDIDORAS, RELLENAR CON LA CREMA DE 
UNA POR UNA E INTRODUCIR EN BAÑO DE 
ALGINATO. 
5. DEJAR REPOSAR EN BAÑO AL MENOS 3 
MINUTOS. 
6. SACAR Y PASAR A UN BOWL CON AGUA. 
7. PARA MONTAR, SACAR CON UNA 
ESPUMADERA, SECAR Y COLOCAR SOBRE 
LOMO ADOBADO. 
 
 
 
RECETA: CALDO TLALPEÑO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 
GARBANZOS 
COCIDOS 
C/N 
CHIPOTLE