MERCADO VENEZOLANO DE LA CARNE BOVINA

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MERCADO NACIONAL DE LA 
CARNE BOVINA 
1. COMERCIALIZACIÓN 
Es el proceso posterior a la producción física de un bien, 
comprende actividades complejas de índole económico, social, legal y 
administrativas, necesarias para desarrollar y transferir el flujo de bienes y 
servicios desde las áreas de producción hasta el consumidor, e implica la 
creación de mercados y la satisfacción de los mismos 
 
2. CARNE 
“ASPECTO POSTMORTEM QUE PRESENTA EL MÚSCULO” 
INCLUYE: 
− Tejidos blandos 
− Cobertura grasa 
− Tendones 
− Vasos sanguíneos 
− Nervios 
− Cenizas = Minerales 
− Todos los tejidos que no son separados por el faenado 
 
ANTECEDENTES 
1923 – MODELO PETROLERO 
• Aporta 60% combustible a los aliados y 80 % para el Plan Marshall 
• Modelo Keynesiano 
• Crédito estado: Banco Agrícola y Pecuario, CVF 
• Adelantos en salud, educación, infraestructura 
• Migración del campo a las ciudades 
• Desaparece cuero y ganado de los rubros de exportación 
 
1942 – MODELO AGRÍCOLA 
• Producía la totalidad del consumo 
• Principal fuente de empleos e ingresos 
• Las divisas provenían de la exportación de diferentes rubros agrícolas 
− Vacunos y cueros 
 
1980-83 
• Importaciones ilegales, pero toleradas, desde Colombia 
(se pagaba mejor en Venezuela que en Colombia) 
 
• Cuando precios son más bajos en Venezuela baja el flujo en Colombia 
 
1988 
• Se restablece el flujo de bovinos colombianos para matadero 
 
 
 
 
1990 
• Eliminación de subsidios para aves y cerdos 
• Aumenta el precio de la carne bovina 
• Estancamiento en la producción 
 
1996-2000 
• Disminución del rebaño bovino nacional: VACAS A MATADERO 
 
2003 
• Exportaciones” a Colombia 
• Importaciones desde Paraguay – AFTOSA 
 
2004-2005 
• Importaciones desde Paraguay y Brasil 
− MERCAL - AFTOSA 
 
TERRITORIO NACIONAL 
• Grandes extensiones de terreno con gran potencial forrajero 
• Superficie B.S.T.: 260.000 Km2 (30 % del territorio nacional) 
 
SABANA 
• Ecosistema principalmente tropical de estructura herbácea, 
generalmente gramíneas 
 
• Adaptado a diferentes regiones del país 
• Abarca aproximadamente 26 x 106 has. (30 % de Vzla) 
 
 
SECTOR GANADERO EN VENEZUELA 
 
 
 
ZONAS PRODUCTORAS DE CARNE 
EN VENEZUELA 
 
 
EXPLOTACIONES 
• 86% 100 – 1000 Ha 
• 14 % > 1000 Ha 
 
POBLACIÓN DE ANIMALES PRODUCTORES 
DE PROTEÍNA ANIMAL 
 
 
EL MERCADO CÁRNICO VENEZOLANO 
 
 
 
 
 
 
 
COMPETENCIA 
Vacuno = 3 Años 
Aves = 6 Semanas, pero 
necesita + materia prima 
de alimento 
CARACTERÍSTICAS DEL 
MERCADO INTERNO 
 
OFERTA-DEMANDA 
DETERMINANTES DE LA 
OFERTA 
DETERMINANTES DE LA 
DEMANDA 
Producción cíclica Ingresos de la población 
Condiciones de producción Crecimiento poblacional 
Políticas económicas Cambios en el consumo 
 Competencia con aves y cerdos 
¡¡¡REGULACIÓN DE PRECIOS!!! 
 
CIRCUITO DE LA CARNE 
 
• PRODUCTOR 
 Genera 
• MAYORISTA 
 Transporta 
• MATADERO 
 Beneficia 
• CAVERO 
Refrigera 
• DETALLISTA 
 Lleva al ↓ 
• CONSUMIDOR 
Colocar sus productos en el mercado 
para obtener el máximo beneficio 
 
 
Obtener los beneficios más altos 
 
 
 
Adquirir productos de buena calidad 
al menor costo 
 
ESTRUCTURA DE COSTOS 
Lo que se requiere para producir 1 Kg de Carne en un tiempo determinado 
• KG DE CARNE PRODUCIDOS: Registro de cambios significativos en 
el inventario de ganado en la finca a final del año, comparado al inicio 
 
• KG DE CARNE VENDIDOS: Registro de kg de peso vivo 
• KG DE CARNE COMPRADOS: se resta de la venta en kg 
• Gastos de empresa en salud, alimento, transporte, mantenimiento 
y salarios... 
 
SECTOR CÁRNICO 
• 43 mataderos: 76% del beneficio 
• 250 salas de matanza: 24% del beneficio 
• 60 industrias procesadoras de carne 
• 20 tenerías 
• 12.000 detallistas 
 
 
 
 
 
 
 
BOTALÓN SALA DE MATANZA MATADERO 
INDUSTRIAL 
MATADERO INDUSTRIAL 
Establecimiento dedicado al beneficio, faenado, industrialización y 
comercialización de los bovinos para la obtención higiénica de carne sana, 
y para el aprovechamiento de los subproductos bovinos 
 
• Faenar reses higiénicamente 
• Industrialización del proceso 
• Económico y fomento ganadero 
• Normas sanitarias 
• Mecanización Industrial 
• Personal capacitado 
• Servicio de comercialización 
 
PROCESO DE MATANZA 
EN EL MATADERO INDUSTRIAL 
1. IZAMIENTO 
• Se le coloca una cadena en el miembro posterior derecho y se eleva 
el bovino hacia el riel de faena 
2. SANGRÍA 
• Se degüella delante de la punta del pecho 
• Se seccionan los grandes vasos de la zona 
• Un bovino tarda aprox. 3-5 min en desangrarse y pierde del 3-5% P.V 
3. DECAPITADO 
• Se corta la cabeza a nivel de la art. Occipito-atloidea 
4. AMPUTACIÓN DE LOS MIEMBROS 
• Se cortan las patas a nivel del carpo 
5. DESOLLADO 
• Manual o con tracción por cadenas (Disminuye la proporción de 
“CARNITA”) 
6. ESVISCERADO 
• Extracción de las vísceras torácicas y abdominales 
 
• Se requiere destreza del personal para evitar la contaminación de 
la canal con contenido de vísceras perforadas 
7. DIVISIÓN Y LAVADO DE LA CANAL 
• División en dos medias canales con una sierra 
• A lo largo de la línea media dorsal 
• Se lavan con agua a presión 
• El tracto debe estar lo más vacío posible por eso en sus últimos 
momentos solo se les da agua 
 
INSPECCIÓN VETERINARIA (ZOONOSIS) 
Y CLASIFICACIÓN 
CANAL 
• Animal beneficiado al que se le ha removido la 
sangre, piel, vísceras (torácicas y abdominales), 
cabeza, de las patas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IZAMIENTO SANGRÍA 
NOTA 
Los sistemas de producción en ganadería de carne deben 
ser manejado bajo criterios técnicos y gerenciales, con el 
propósito de hacerlos rentables, útiles, sustentables y 
sostenibles tanto económicamente como en lo social 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AMPUTACIÓN DE 
MIEMBROS 
DESOLLADO 
DECAPITADO 
 
 
 
 
CLASIFICACIÓN DE LA CANAL BOVINA 
 1972: CREACIÓN DE MATADEROS INDUSTRIALES 
− Res. MAC 198 y MF 3122 
− Optima, Superior, Bueno, e Industria 
− Canal caliente 
 
 1984: DECRETO PRESIDENCIAL 63 
− A, B, C, Industria. 
− Considera el precio de las canales en frío, y fija cueros y trastes 
 
 1988: DECRETO 2543 
− A, B, C, Industria y TERNERO (Ya no se consumó) 
 
 1994: DECRETO PRESIDENCIAL 181 
− A, B, C, Standard 
ESVISCERADO DIVISIÓN Y LAVADO 
DE LA CANAL 
1997: DECRETO 1896 
OBLIGATORIO 
• CLASE SEXUAL 
− Edad 
− Peso 
− Sexo 
 
OPCIONAL 
• CALIDAD 
✓ MADUREZ FISIOLÓGICA 
− Ósea 
− Muscular 
− Adiposa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• RENDIMIENTO 
− Acabado 
− Muscularidad 
NOTA 
La mayoría de carne en 
Venezuela esta entre C y D 
CORTES DE CARNE AL CONSUMIDOR 
 
 
SUBPRODUCTOS 
• CUERO: Industria del cuero 
• GRASA: Jabones... 
• CUERNOS Y PATAS: Harina de hueso, aceites... 
• SANGRE: Harina de sangre, colorantes cosméticos... 
• INTESTINOS Y “CARNITA”: Harina de carne, contenedores para embutidos 
• GLÁNDULAS: Industria farmacéutica... 
• BILIS 
RENDIMIENTO EN CANAL 
 
 
 
CORTES DE CARNE AL CONSUMIDOR 
PRIORIDADES DEL SECTOR CÁRNICO 
• Abogar por cese inmediato de controles de precios y cuotas de importación 
• Demandar al Estado la debida atención al agro y la cría 
• Concertar una política cárnica estable y coherente 
• Hacer la actividad pecuaria competitiva 
• Garantizar la seguridad jurídica y personal en el campo 
• Aumentar la contribución del sector cárnico al PIB agrícola 
 
 
 
SITUACIÓN ECONÓMICA DE LA 
PRODUCCIÓN DE CARNE EN VENEZUELA 
• BAJA PRODUCTIVIDAD y BAJA RENTABILIDAD− Intensificar racionalmente la producción 
− Mejorar eficiencia de bovinos, y gerencia de la empresa pecuaria 
 
• ALTOS COSTOS DE PRODUCCIÓN 
− Revisar insumos 
 
• FINANCIAMIENTO ESCASO Y DE ALTOS COSTOS 
− Revisar las políticas bancarias 
 
• CANALES DE MERCADEO POCO FAVORABLES PARA PRODUCTOR 
− Implementar Cooperativas de Productores 
 
• POLÍTICA ESTATAL AGRÍCOLA DEFICIENTE 
− La producción en el campo debe ser considerada estratégica y 
prioritaria 
 
• VIALIDAD POBRE Y ESCASEZ DE SERVICIOS EN EL CAMPO 
• INSEGURIDAD (PERSONAL Y TENENCIA DE TIERRA) EN CAMPO 
 
 
 
 
DATOS ESTADISTICOS 
• CONSUMO DIARIO DE PROTEÍNAS: 65 grs/persona 
• % DESNUTRICIÓN EN VZLA: Aproximadamente 15% 
• BAJOS INGRESOS PER CÁPITA (80% DE POBREZA) 
− Alto nivel de desempleo ( 23%) o sub-empleo 
− Alto crecimiento demográfico en población más pobre 
− Bajos niveles de producción de alimentos básicos 
− Bajo nivel cultural. 
− Programas sociales inadecuados 
• 2001- 2007: Promoción al consumo de HUEVOS 
• 2000 CONSUMO DE HUEVOS: 100/persona 
• DÉCADA 50-60: 150 huevos por persona 
EVOLUCIÓN PRECIO DEL GANADO GORDO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTADÍSTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EVOLUCIÓN DE PRODUCCIÓN DE CARNE 
BOVINA Y CONSUMO PER CÁPITA