Embutidos en Argentina -- Guido Santiago

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Al v a r o n a v a r r o
COLOMBIANO, PERIODISTA, CLIENTE, AMIGO,
AMANTE DE LA PATAGONIA.
SU ESPOSA QUISO QUE CUIDE SUS LIBROS DE GASTRONOMÍA,
CIENTOS.
MI PRIMER LIBRO, DEDICADO A SU MEMORIA.
Embutidos
en Argentina
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Guido Tassi
Embutidos
en Argentina
FOTOGRAFÍA: EUGENIO MAZZINGHT
Tassi, Guido ?
Embutidos / Guido Tassi. - la ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires :
Planeta, 2018.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga
ISBN 978-950-49-6471-1
1. Gastronomía. 2. Embutidos. I. Título.
CDD 641.5
© 2018, Guido Santiago Tassi
Fotografía: Eugenio Mazzinghi
Diseño de cubierta e interiores: Masumi Briozzo
Edición y asistencia de redacción: Roly Villani
Asistencia fotográfica: Lucas Vázquez
Retoque digital: Ornar Tavalla
Corrección: María Elvira Woinilowicz
Todos los derechos reservados
©2018, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C.
a
Publicado bajo el sello Planeta
Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A.
www.editorialplaneta.com.ar
Primera edición en formato digital: noviembre de 2018
Digitalización: Proyecto451
Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del
“Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o
total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y
el tratamiento informático.
Inscripción ley 11.723 en trámite
ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-6471-1
Prólogo 10
POR NARDA LEPES
Matar para comer.
Guardar para cuando no haya.
No tirar nada.
Para alguien que nació y creció en la ciudad, estas ideas pueden sonar
algo lejanas, casi ajenas: la sangre, el sacrificio y la faena no tienen el
mismo significado si nos criamos en el campo o en la ciudad. En una
ciudad grande, estas tres frases se aprenden. Algunos aprendemos de
chiquitos a guardar chocolates para otro día, un pedacito de algo para
después. En el día a día aprendemos a no tirar nada y con el paso del
tiempo nos vamos haciendo cada vez más responsables. En el campo
no se tira nada. Nada. Todo tiene un ciclo. Matar para comer, solo en
el campo eso se mama desde la primera infancia: al animal se lo
cuida, se lo alimenta y se lo respeta, incluso hasta después de su
sacrificio.
Guido nació y creció cerca del campo. Su madre tiene una huerta
desde que él tiene memoria. Y no es una huerta con albahaca, unos
tomatitos y romero. No. Es una huerta con caquis, perifollo, chaucha
japonesa, frambuesas, radicchios, romanescos... El ciclo de floración
y las familias botánicas “acompañan” el proceso, son parte de una
misma educación gastronómica, conviven junto con las carneadas
anuales: en primavera comemos flores, en invierno hacemos
cantimpalo.
Recetas hay por todos lados. Pero cuando se trata de embutidos y
chacinados se requiere mucho más que una fórmula. Conservar las
carnes con sabiduría, cultura y aprecio por el producto y su entorno
lleva mucho tiempo de aprendizaje. Por eso, cuando lo empírico se
mezcla con la investigación a conciencia, cuando la observación
convive con la comparación, y la experimentación se nutre de libros,
viajes y la escucha atenta de los que más saben, surge algo diferente.
Guido Tassi es diferente. A primera vista, en su apariencia, es un
adolescente; en sus rutinas, alguien muy entrado en años.
Extremadamente tímido, férreo en sus convicciones. Sólido en sus
saberes y conocimientos, vulnerable al asombro que produce una
hierba silvestre. La delicadeza y el fuego vivo. Algo así como el
espíritu de Michel Eras, al calor de la cruz de un asador criollo.
Introducción 12
ESENCIA
Hago pan desde que soy muy muy chico. En ese entonces se lo vendía
a los vecinos de mi barrio, en la localidad de Burzaco. También hacía
galletitas de limón y una mermelada riquísima de quinetos que
“agarraba” de una casa abandonada; miraba la sección de cocina de la
revista alemana Burda, me atraía mucho la pastelería.
En la adolescencia, cuando volvía del colegio, ayudaba en la
carnicería del barrio. Me encantaba cortar, el olor de la carne fresca. Y
por supuesto, me gustaba asar carne a la parrilla, el corte que fuese.
Siempre se encendía el fuego en mi casa, varias veces a la semana.
Pero también, la huerta, la naturaleza e investigar sobre hierbas
aromáticas, fueron convirtiéndose en una obsesión. Leía mucho,
visitaba viveros del conurbano -decenas-, buscando las “figuritas”
difíciles que me faltaban, como menta disciplinada, albahaca griega o
perifollo. Disfrutaba mucho de esas búsquedas y paseos, me
apasionaba con cada hallazgo, sentía que era algo natural en mí. Me
sentía interpelado por ese ambiente sin saber que me estaba
marcando un rumbo.
Luego, los años en la gastronomía me forjaron como profesional,
comprendiendo la técnica y varios porqués, siempre priorizando la
matriz de trabajo: el producto.
Fueron años cocinando en Restó, mi escuela, las pasantías en
Europa, aprender de la mirada de Michel Bras. El trabajo en conjunto
con los productores, cocinar en Puerto Valle, en los Esteros del Iberá,
las compras al alba en el Mercado Central de Buenos Aires. Los viajes,
muchísimos impensados: nuevamente Europa, Centro América,
Rusia, Canadá y Estados Unidos, el Sudeste Asiático. Todo contribuyó
en la construcción de mi identidad como cocinero, pero la madurez
gastronómica llegó al volver a la raíz, a la tranquilidad que significa
priorizar sólo el producto, la cocción a las brasas, mi esencia.
COMIENZOS
Comencé a hacer embutidos hace ya quince años, seguramente porque
siempre tuve el foco en la cocina artesanal, en las conservas, en las
elaboraciones caseras, y por supuesto, porque me encantan. Es así, todo lo que
cocino lo hago porque me encanta comerlo, ese es el comienzo de todo.
Cuando empecé los hacía en la casa de mis papas, comprando la carne ya
picada en la carnicería del barrio. Las tripas también me las conseguía el
carnicero.
Los primeros fueron madurados, unos salamines picado grueso, y ¡salieron
bien!
Desde ya que sin el conocimiento actual. Pensaba que amasando carne y
grasa picada con sal y especias, embutiendo esta masa en una tripa y
madurándola en un lugar fresco y seco, iba a obtener un salamín. Esa vez
funcionó, pero con el tiempo y las pruebas, supe que la cuestión requería de
mucha más lectura e investigación, fundamentalmente.
Luego surgió AUREA, la PYME, como la llamábamos. Nos juntábamos
todos los sábados con mi amigo Gastón Ardohain a hacer salames en el
campo de Juan Carlos Romero, un productor de codornices de Ministro
Rivadavia, que gentilmente nos prestó su planta de faena para que
montáramos nuestra cámara de maduración. El proceso avanzaba, pero nos
faltaba desarrollo y comprensión. Incluso en una ocasión tuvimos que tirar
toda la producción por pasarnos con la cantidad de sal de cura. Fue un
desastre, una decepción. Mi amigo no lo podía creer, me decía: ¿cómo que
tenemos que tirar todos los salames? Y así fue, tiramos todo.
Luego de cada producción, de la que también participaba mi hermano
Andrés y Mariano Moreno -cocinero de Restó en ese entonces-, comíamos
un asado en alguna parrillita de la zona. Lo disfrutábamos mucho.
Seguramente a Gastón y a mi hermano, era la parte que más les gustaba. Con
el tiempo fuimos perdiendo regularidad en las producciones y dejamos de »
hacerlas.
En esa época, también nos reuníamos con algunos amigos del barrio a hacer
asados y a disfrutar de los fines de semana en el Club de Burzaco. Nos
encantaba juntarnos y cocinar. Y por supuesto, los embutidos siempre estaban
presentes. Así fue que dijimos: ¿por qué no hacemos una faena?
El grupo estaba compuesto por Fernando Loray, dueño del campo donde la
íbamos a hacer, Juan Pedro Rastellino, cocinero y amante de los embutidos,
Santiago Robín y yo. Ese año, en febrero, compramos una chancha. Durante
los primeros meses, Alfredo Carreño “Mosquito”, el encargado del campo La
Cholita, se ocupó de alimentarla con maíz para que llegara a su peso óptimo a
principios del invierno. La tradición de la carneada marca eso: alimentar al
cerdodurante todo un año para facturarlo en el invierno y disponer de
embutidos hasta el año siguiente.
Esa carneada, la primera, fue fantástica, participaron muchos amigos más,
creo que éramos más de veinte. Era nuestra primera vez, muchas cuestiones
aún no las teníamos claras y todo nos llevaba mucho tiempo y trabajo.
Terminamos extenuados, pero felices. A tal punto que continuamos
haciéndola durante muchos años más.
Antes de cada faena mirábamos videos, nos organizábamos, dividíamos las
tareas, íbamos a Mataderos a comprar las tripas, pensábamos en el asado, en
las achuras, en la cerveza y el vino.
Nos encantaba faenar, disfrutábamos de todo lo previo, la carneada y de
comer los salames los meses posteriores. Incluso algunas veces los salames no
salieron como esperábamos, pero nuestro objetivo era otro, contábamos con el
sustento de la amistad.
Con el tiempo fui perdiendo regularidad en las carneadas en La Cholita. Y
comencé a faenar en otras locaciones con la complicidad de colegas amigos.
Cada carneada es diferente. No hay una igual a la otra, pero todas son »
enriquecedoras e intensas emocionalmente.
EL LIBRO
El libro surge de todo lo que acabo de contar: de mi historia, de mi gusto por
los embutidos, de las carneadas, de mi experiencia como cocinero, de mi
estilo.
En el momento en el que la Editorial Planeta me propuso hacer un libro
sobre mi carrera, pensé en hacer un libro sobre embutidos. El contexto, y mi
forma de pensar, hicieron que me planteara: ¿por qué no hacer un libro sobre
un tema en particular?, ¿no es una buena forma de trasmitir mi visión
gastronómica? Fue así que elegí el tema que tanto me identifica. Pensé en
abordarlo desde la óptica de cocinero, con mis gustos, en un contexto de país
en el que no se habían publicado libros sobre embutidos, con una estética
particular y un estilo contemporáneo. Me pareció una gran oportunidad y me
puse a reflexionar sobre el libro que me gustaría hacer.
Esto derivó en la formulación del índice: ¿de qué temas voy a hablar? ¿voy
a hablar de materia prima? seguramente. ¿Voy a hablar de cuestiones técnicas
y clasificaciones? Por supuesto, pero también de la carneada, de recetas, y de
una cuestión que no podía dejar de lado, porque toca cada ámbito de mi
carrera: la importancia que tiene la interpretación del entorno.
Así comenzamos a trabajar, con metodología periodística, con
investigación y mucha lectura, con viajes a Extremadura y Bolonia, con la
implementación de una carneada con grandes colegas, con un hermoso viaje a
la primavera patagónica, a la granja de mi amigo Roly. Y en este desarrollo
impensado el libro fue gestándose. Partimos de una idea global inicial hasta
llegar a un trabajo de investigación práctica, dado también por mi actual
condición como asesor de la parrilla Don Julio. Esto fue determinante. Es que
fue allí donde pude materializar todas las pruebas y desarrollos, avalados
siempre por la apuesta y optimismo de Pablo Rivero. Inicialmente fueron los «
embutidos frescos y el aprovechamiento sustentable de la materia prima, hasta
llegar a desarrollos muy técnicos como los embutidos madurados y la
construcción de una cámara de fermentación y maduración. Mis referencias
bibliográficas hablan de cuestiones específicas, muy difíciles de llevar a cabo
sin estructura e instrumental de análisis técnico. Hubo un punto de inflexión
en ese momento, en mis conocimientos y en el camino del libro. Por esto
mismo, creemos que hasta el último día, hasta su impresión, el libro estuvo
vivo.
Por otra parte, y más allá de las cuestiones técnicas, este libro está cruzado
por el concepto que citaba anteriormente: la interpretación del entorno. “El
entorno determina”, suelo repetir sistemáticamente en cada capítulo, cuando
hablo de materia prima, cuando hablo de clasificaciones, cuando describo una
receta y cómo fue diseñada. La Argentina reúne características únicas -la
disponibilidad estacional, la diversidad y la amplitud latitudinal- que no son
cuestiones menores. La materia prima local, con sus cualidades específicas y la
tradición regional, nunca deben ser elementos subestimados al momento de
imaginar una receta, sino todo lo contrario. Para mí, por ejemplo, son toda
una fuente de inspiración. No puedo concebir la abstracción del entorno, está
en mí, en mi naturaleza de cocinero. A esta altura, es algo casi patológico.
En cuanto a la estructura, el libro está dividido en dos partes: Materia
prima y Los embutidos, con un capítulo central que no podía faltar, La
Carneada, en el que el periodista Roly Villani hace un hermoso relato de la
tradicional costumbre y su interesante dinámica.
En el capítulo “Materia prima” hablo sobre todos los elementos que
componen un embutido: las carnes, las tripas y la sazón. En “Carnes” el
enfoque está puesto en la calidad de ésta materia prima, y me detengo a contar
por qué la alimentación y la crianza tienen más relevancia que el tipo de
ganado. También hago referencia al concepto de sustentabilidad y sus
aplicaciones. En “Tripas”, hablo de su historia en la Argentina, de mi
preferencia por las naturales por sobre las sintéticas. Las clasifico, describo su
procedencia y características, cómo trabajarlas y para qué tipo de embutido
usar cada una.
El capítulo dedicado a la sazón es en el que más se puede observar mi
impronta. Hablo del manejo y dosaje de las sales, la lógica del uso de las
especias y los diferentes componentes de la sazón. El objetivo del capítulo, y en
definitiva el del libro, es que puedan hacerse embutidos, comprendiendo el
racional de la sazón, conociendo las características de la materia prima y la
técnica específica, que se encuentra descripta en la segunda parte del libro
cuando me dedico a explicar la variedad de embutidos: frescos, escalfados y
madurados. En Frescos, la mirada está puesta netamente en el valor del
entorno. En Escalfados, la idea es dar cuenta del aprovechamiento responsable
y sustentable del animal y sus visceras. Y en cuanto al capítulo Madurados, mi
objetivo principal es plasmar de la mejor forma la compleja técnica de
elaboración que requieren los embutidos. Esta sección del libro está
acompañada de una decena de recetas por capítulo.
Embutidos es un libro con un poco más de cuarenta recetas, tal vez menos
de las que habitualmente hay en un libro de cocina. Es que mi mayor objetivo
es facilitar las herramientas -comprensión de las características de la materia
prima, la historia y la técnica- para que cada lector pueda hacer sus propias
recetas y marque con una impronta personal sus productos. En definitiva, lo
más lindo de cocinar
Materia prima
Carnes
Tripas
Sazón
Carnes 19
Cuando los argentinos decimos “carne” nos referimos a la carne de
ganado vacuno. La enorme popularidad y disponibilidad de esta carne
en nuestro medio determina que, cuando hablamos de carne de pollo,
de cerdo o cordero, tengamos que hacer la aclaración. Por la misma
tradición cultural, solemos decir que comemos vaca, cuando es casi
imposible que se faenen vacas para el consumo. Lo que comemos
cuando comemos carne es siempre machos castrados o, en algunos
casos, terneros.
Quisiera poner énfasis en que la importancia de la carne que se
utiliza para los embutidos, reside en las buenas condiciones
bromatológicas y en que provenga en todos los casos de frigoríficos
certificados ante el SENASA (Servicio Nacional de Salud y Calidad
Agroalimentaria). Los riesgos pueden ser elevados si no se toman los
recaudos pertinentes, tanto en la manipulación, como en la cocción -
en el caso de los embutidos frescos y los escalfados-. En los
madurados elaborados a partir de carne de cerdo, es sumamente
relevante realizar el análisis de triquinosis, y más aún si se va a faenar
un animal en el campo. En este último caso, es indispensable realizar
dicho control antes de consumir el producto.
En relación con la calidad de la carne, me interesa transmitir mi
óptica puesta en la alimentación. El animal es lo que come, es el
entorno y la crianza. Para dar un ejemplo, entre un Aberdeen Angus
conpedigree -método que garantiza la pureza de la raza- que estuvo
criado enfeedlot -confinado en un corral y alimentado con alimento
balanceado- y un animal no tan puro pero que comió pasto toda su
vida, prefiero definitivamente la última opción. Un animal de
pedigree, que además estuvo alimentado en forma natural, es -desde
ya- la mejor opción posible.
Que la carne argentina sea de calidad reconocida en el mundo se »
debe a los más de cien años del desarrollo genético de las razas
británicas y a las condiciones del entorno, al agroclima. Las llanuras,
los pastizales y el clima templado, sumados a la tradición y la
sapiencia de la gente de campo, dan por resultado una carne única.
Los animales de cría confinada suelen ser similares tanto en la Argentina
como en el hemisferio norte, ya que el entorno no los influye, sino que son
animales “fabricados” en serie y en contra de todos los ciclos de la naturaleza.
El novillo posee cuatro estómagos, y tiene que vivir casi dos años y medio para
lograr el peso de faena, comiendo únicamente pasturas. En cambio, en el
feedlot convierten al animal en monogástrico: usa solo uno de los cuatro
estómagos que posee. No llega a formar todos sus dientes, ni a completar su
osificación vertebral. Esos procedimientos de rentabilidad máxima fuerzan al
animal a que llegue al peso ideal comiendo alimento balanceado en sólo un
año. Indudablemente, este método resiente la calidad de la carne.
Este tipo de crianza tiene, además, un impacto extremadamente negativo
en el medioambiente: se contamina la tierra, se produce metano por el
estiércol y el consumo de agua se multiplica. Además, los espacios que se
utilizan para esta actividad son muy reducidos. Cuando se crían animales de
manera extensiva, se calcula un animal por hectárea, en cambio en criaderos
se meten cientos en ese mismo espacio.
Somos lo que comemos. Nuestra alimentación determina nuestra salud y
nuestras capacidades. A los animales les pasa lo mismo.
Algo similar sucede con el cerdo: existen infinidad de razas, la mayoría
europeas; muchas de muy buena productividad carnicera. Pero como *
planteaba anteriormente, lo que me resulta más interesante es saber de qué se
alimentó el animal y si fue de manera intensiva o extensiva. Y el ejemplo
destacado en este tipo de ganado, es el de los cerdos de la raza ibérica, cuya
distinción está dada porque se alimentan de bellotas en un agroclima -la
dehesa- extremadamente particular.
Desde ya que me encantan los embutidos hechos a base de carne de cerdo,
y sobre todo los madurados, pero siempre observando cuál fue su
alimentación. Con esto quiero dejar en claro mi postura al respecto: que el
embutido sea de cerdo, no implica que sea de mejor calidad.
Hay un caso que me gusta mucho citar y que ejemplifica bien esto que
sostengo: hay un mito urbano que dice que la mortadela se hace con carne de
caballo porque, supuestamente, es carne de mala calidad y, por ende, más
barata. A muchos les da impresión pensarlo porque hay un tabú con respecto
al consumo de carne equina. Pero, en realidad, el caballo come pasto, nadie lo
engorda con alimento balanceado porque su función es otra. Nadie apura su
crecimiento y es un animal que camina mucho, además. Con lo cual, de ser
cierto el mito, esa mortadela sería de excelente calidad, organoléptica y
nutricional. Y esto que digo no es una especulación: yo elaboro un salame de
potro que me encanta y es uno de los embutidos insignia de la parrilla Don
Julio.
La determinación del tipo de carne que se vaya a utilizar, siempre tendrá
relación con la disponibilidad local. En algunas regiones, incluso uso carnes
no tradicionales, como búfalo, pato, ciervo o jabalí. En la Patagonia, cordero
joven. En invierno, animales capados de sabor más intenso. En Buenos Aires,
definitivamente carne vacuna.
No me gustan los embutidos elaborados a base de pescado o pollo por dos »
motivos: primero porque no se logra un sabor que me resulte interesante. Y el
segundo, porque no se pone en juego la sustentabilidad de la materia prima
como prioridad. Por otra parte, el riesgo bromatológico en la manipulación es
altísimo.
MADURACIÓN, CORTES Y TIPOS DE EMBUTIDOS
Para hacer embutidos frescos o escalfados, usamos la carne fresca del animal a
los pocos días de haber sido faenado, o incluso horas. La carne en estos casos
suele tener un grado de acidez casi neutro, cercano a 6,5 pH y no necesita ser
madurada.
Para los embutidos estacionados, en cambio, la carne debe tener cierto
grado de maduración, un grado de acidez inferior al neutro para que no esté
tan expuesta al ataque de las bacterias de la putrefacción. Cuando la carne
tiene cuatro o cinco días de maduración en frío (1 a 3°C), el pH naturalmente
disminuye, ronda los 5,6 a 5,8 grados de pH. Ese nivel de acidez es más
adecuado para elaborar estos embutidos.
También es importante la edad y peso del animal: los animales viejos y
pesados tienen una carne óptima para elaborar embutidos escalfados o
madurados; los animales más jóvenes y de menor peso, para recetas de
embutidos frescos.
Para cada familia de embutidos sugiero un tipo de corte en particular. En
los embutidos escalfados se pueden utilizar los despojos, las visceras, los
recortes, los órganos, las carnes más duras, las de menos calidad o con más
tejido conectivo. Para embutidos frescos y madurados los cortes de más
calidad, que son los de los músculos que recorren la columna y los de los
cuartos traseros del animal, que son los más magros. Por supuesto que este
criterio sirve para la elaboración de embutidos artesanales y de calidad: la
industria tiene otro criterio o prioridad, más economicista.
Tripas 23
Todo indica que la primera referencia histórica a los embutidos
aparece en La Odisea, el libro que narra las aventuras de Ulises y que
fue escrito aproximadamente en el siglo VIII antes de Cristo.
“Pretendientes ilustres, oíd lo que voy a deciros: de los vientres de
cabra que para la cena hemos puesto en el fuego, ya llenos de gordura
y sangre...”, dice el texto que se le atribuye a Homero. Los
historiadores aseguran que con “gordura” se refería a la grasa, de
modo que estaríamos ante la primera morcilla documentada. Pero
más allá de lo ajustada que pueda ser esta interpretación, lo que me
interesa destacar es la ingeniosa idea de rellenar un vientre de cabra
con una emulsión que luego iban a cocinar. En definitiva, me gusta
pensar que en el origen del embutido está la tripa. O, mejor dicho, la
visión de la humanidad de aprovechar la tripa para rellenarla con
restos del animal que no se podían comer de otra manera. Es el
principio de la sustentabilidad en la alimentación, tan vigente hoy en
día.
NATURALES Y SINTÉTICAS
La primera aclaración que hay que hacer con respecto a las tripas es que
existen tripas naturales y tripas sintéticas. La gran mayoría de los embutidos
industriales utilizan tripas artificiales -hechas con una especie de celulosa o
con fibras de colágeno- que tienen dos ventajas, sobre todo para la industria.
La primera es de tipo higiénica: no son exactamente tripas, es decir, nunca
estuvieron sucias. Y la segunda es la regularidad. Para quien produce
embutidos a gran escala y de manera mecánica, la resistencia, la constancia del
calibre y del grosor de la tripa es fundamental.
Yo soy partidario de utilizar tripas naturales. Y esto es por varios motivos.
El primero, precisamente, se relaciona con la sustentabilidad: montar una
industria que consume energía y recursos habiendo tripas de animales que ya
fueron sacrificados, me parece inapropiado. Otro motivo es que la
irregularidad, en mi caso, no es un inconveniente: tanto cuando elaboro en la »
parrilla Don Julio como cuando lo hago con mis amigos en la carneada,
adapto el proceso de elaboración a las condiciones que me propone el entorno
y disponibilidad, en este caso, los calibres diversos de las tripas.
El tercer motivo tiene que ver con la permeabilidad, característica muy
relevante en la maduración de los embutidos.
La cuestión bromatológica, que muchasveces determina el uso de las
sintéticas, se puede resolver con algunas prácticas que detallo más adelante.
MATADEROS
En el barrio de Mataderos existen varias triperías tradicionales, de
generaciones familiares. Y no es casualidad que se encuentren en este barrio
porteño; todo está relacionado con la faena del ganado vacuno y sus industrias
consecuentes.
Algunas de las fotos que acompañan estos textos las hicimos en la tripería
de Adrián García, mi proveedor de tripas. “Los embutidos madurados
necesitan que la tripa permita drenar la humedad para que el producto se
deshidrate. Hasta ahora, la industria no logró que las tripas artificiales tengan
esa permeabilidad eficaz, que no es ni mucha ni poca, sino la exacta que
tienen las naturales”, dice Adrián.
En la tripería se vende al por mayor para la industria, pero también a
quienes quieran elaborar de manera artesanal. Allí se hace un profundo
trabajo de limpieza, se las calibra y clasifica según el diámetro y sector del
intestino, con hilos de colores. Se forman madejas de largos específicos -que
equivalen a cierta cantidad de kilogramos posibles de embutir- y se las sala
para conservarlas luego en un ambiente fresco, seco y oscuro. Es un trabajo
que se hace con poca maquinaria y mucha conciencia. Me merece un
profundo respeto.
CALIDAD
La calidad de las tripas está determinada por su limpieza, resistencia,
elasticidad y regularidad. Es relevante tener en cuenta: la calidad
bromatológica, que no posean excesiva grasa, olores anómalos y nodulos
parasitarios. Siempre deben proceder de animales que tengan certificados los »
controles sanitarios.
Adrián hacía referencia a la alta cantidad de grasa que poseen las tripas de
ganado vacuno argentino y su consecuente complejidad para la limpieza.
Ciertamente, del ganado de calidad se obtienen tripas grasosas, difíciles de
trabajar. Es por eso que las triperías prefieren manipular tripas de animales
magros de menor valor comercial. Utilizan las de ganado Braman producido
en el noreste argentino, Paraguay y Brasil.
PROCEDENCIA Y CLASIFICACIÓN
Lo más usual es embutir tripas de novillo, de cerdo y de cordero y cada sector
del intestino -panza, ciego, intestino grueso o colon, intestino delgado y
recto- se usa para un tipo de embutido distinto. También se utilizan, aunque
en menor medida, las tripas equinas y caprinas.
Como ya he mencionado, en la Argentina la mayoría de las tripas utilizadas
provienen del ganado vacuno, pero en cada país o región es diferente. En mis
últimos viajes a Francia y España, pude constatar que la mayoría de las tripas
empleadas provienen del cerdo, por tradición, y por disponibilidad
principalmente. En el País Vasco muchos de sus embutidos tradicionales,
como la chistorra, se embuten en tripas de oveja. La razón es la disponibilidad
de ovejas Lachas productoras de leche para el tradicional queso de Idiazabal,
la mamia o cuajada y otros no tan conocidos, artesanales, de caserío.
Si se quiere hacer un embutido para cocinar a la parrilla, lo lógico es usar la
serosa del intestino delgado, de cordero o de cerdo, porque es una tripa que se
va a consumir. La serosa es la película transparente que recubre al intestino. La
del cerdo mide aproximadamente 35/40 mm de diámetro y de 15 a 20 m de
largo. La de cordero, entre 20 y 25 mm de diámetro, y entre 24 y 30 m de largo.
Esta última no es tan resistente a la presión del embutido y suele utilizarse
para embutidos frescos y algunos casos de embutidos escalfados de calibre
delgado, como la salchicha de Viena. No obstante, en algunas regiones de »
España, también se utilizan estas tripas para embutidos madurados.
Las tripas más gruesas se utilizan para embutidos madurados y/o
escalfados. En los primeros se necesita resistencia a la presión del embutido y
en los escalfados, cierta protección frente a la cocción.
Yo utilizo el intestino delgado de novillo -que tiene un diámetro de entre
40 y 50 mm y entre 30 y 45 m de largo- para hacer longanizas, salamines y
chorizo seco. Y el intestino grueso del novillo, el colon, -entre 50 y 65 mm de
diámetro y entre 7 y 10 m de largo- para salames chacareros, que tienen una
deshidratación lenta y maduración prolongada.
El recto del animal, casi siempre de cerdo, se utiliza también para
madurados y escalfados. Ejemplo de lo primero es el chorizo cular que se hace
en España con una maduración lenta y una deshidratación muy progresiva
que le da una complejidad aromática muy interesante. Es una tripa de calibre
irregular, comienza ancha y termina delgada en su otro extremo, mide
aproximadamente 40/50 cm de largo y puede llegar a embutir más de un
kilogramo de masa. Me gusta usarla para hacer salames de potro o de cerdo
sazonado con pimentón de Cachi. Tal vez el recto del animal es la tripa que
propone la deshidratación más lenta, porque además tiene una película de
grasa que recubre su interior. Pero también es una tripa apta para escalfados,
por su resistencia y contenido de grasa. Tradicionalmente se utiliza para
embutir el leberwurst.
El ciego del animal es una tripa en forma de bolsa, algo así como un gran
apéndice, en la que se pueden hacer embutidos como el salame de Milán, la
finocchiona toscana o el Cantimpalo español. Es decir, embutidos anchos de
maduración lenta -pueden llegar a tardar más de seis meses en lograr la
maduración óptima-. Esta tripa tiene una capacidad aproximada de 4 kg de
masa de embutido.
Para los escalfados rústicos, prefiero usar la panza del cerdo, vejiga o ciego de
novillo. La morcilla argentina en forma de herradura se embute en intestino »
delgado vacuno y la que llaman vasca o la de Burgos, en intestino grueso.
También se suele utilizar la vejiga vacuna para elaborar la mortadela
tradicional. Su capacidad de embutido ronda los 2 kg.
LIMPIEZA Y MANIPULACIÓN
Para usar tripas naturales, lo que hago es lavarlas en abundante agua corriente
para quitarles la sal y rehidratarlas. Les cambio el agua varias veces. Desde
hace un tiempo, y por recomendación de un amigo charcutero que elabora
grandes cantidades de embutidos, tomé la costumbre de hacer un lavado extra
con seis gotas de lavandina por cada litro de agua. Las dejo una hora en esa
solución y después las vuelvo a enjuagar con agua sin lavandina, para que no
queden restos. Al principio tenía un poco de desconfianza, la lavandina es un
producto químico que no me agrada demasiado, pero honestamente, en estas
pequeñas cantidades y enjuagando bien las tripas no quedan restos y el
resultado en términos de aroma y limpieza es muy bueno. Después del lavado,
las doy vuelta para que la grasa quede del lado externo y no le aporte algún
aroma no deseado a la masa del embutido -no realizo este procedimiento con
la tripa cular, por la calidad de su grasa interior-. Luego las dejo reposar en
agua con un 5% de vinagre de alcohol y refrigeradas, máximo tres días, hasta
el momento de embutirlas. Previamente hay que escurrir el exceso de agua.
Tal como sostengo a lo largo del libro, me interesa transmitir, desde mi
experiencia y mis investigaciones, los conceptos y las razones por las cuales se
utiliza cada tipo de tripa en función del resultado que uno pretende lograr.
Aspiro a que con esa información, cada uno pueda diseñar su propio
embutido más allá de los usos habituales de cada tripa en las recetas clásicas.
DE IZQUIERDA A DERECHA Y DE ARRIBA A ABAJO: CIEGO,
CHINESCA DE CERDO, VEJIGA, INTESTINO GRUESO VACUNO,
SEROSA DE CORDERO, CULATA DE CERDO, INTESTINO DELGADO
VACUNO.
Sazón 28
La sazón de los embutidos tiene un aspecto muy técnico y otro más
subjetivo. En lo que respecta al primero, cada tipo de embutido lleva
una cantidad determinada de especias y de sal (algunos, ya veremos,
sal de cura). El otro aspecto, que es mucho más personal, más sutil,
tiene que ver con la búsqueda, con la inspiración. Las especias pueden
ser secas o frescas, o pueden ser de tiempo de floración o no. La
elección de unas u otras está vinculada a la disponibilidad y lectura
del entorno. En español, la palabra “sazón” también significa“ocasión,
tiempo oportuno o coyuntura”. No me parece casualidad, porque las
recetas muchas veces surgen después de observar el contexto. En la
Patagonia terminé haciendo un embutido de capón porque fue el
resultado de las condiciones, se generó la receta a partir de lo que
había. Y como estábamos en primavera, los cipreses estaban llenos de
morillas, un hongo que nace al pie de ese árbol autóctono. No fui
pensando en hacer esa receta, hubo algo de espontáneo. En la parrilla
Don Julio, en cambio, el marco es el de una parrilla porteña y el perfil
aromático de los embutidos tiene que ver con ese concepto más
preciso. Hacemos varios: uno con perfil calabrés, porque rescatamos
la influencia de lo italiano en lo porteño, pero también buscamos
referencias históricas o tradiciones rurales. Todas son fuentes de
inspiración, la naturaleza y el marco conceptual.
15:33 O 42% i
LA SAL
La sal es fundamental, determinante. La sal es mucho más que dar sabor. Los
embutidos se concibieron como carne, tripas y sal, está en su esencia. Desde
ya que tiene que ser de buena calidad.
La dosis es importante y, como decíamos, es sumamente técnica: si es un
embutido fresco, la dosis debe estar entre los 15 y los 17 gramos y en los
escalfados, cercana a los 20 y en los embutidos madurados de 22 a 24 gramos
por kilogramo de masa. »
Los libros de historia de la cocina lo testimonian: décadas atrás se salaba
mucho más que ahora. Un salame llevaba entonces aproximadamente 30
gramos por kilogramo de masa. Esto es porque antes se desconocía el proceso
de fermentación, se sabía que la sal tenía un efecto conservante. Hoy sabemos
que la sal permite la acidificación de la masa de los embutidos madurados, es
decir que favorece la creación de un ambiente adecuado para los procesos
químicos que se desatan dentro del embutido. Dicho de otra manera: favorece
el desarrollo de las bacterias acido-lácticas, las cuales inhiben la aparición y
desarrollo de bacterias no deseadas. Con esa información disponible, sabemos
que la dosis de sal no debe ser necesariamente tan alta para lograr la
conservación.
III o
Además cumple otra función: la sal y el amasado solubilizan proteínas de la
carne -la actina y la miosina- que luego en la cocción o maduración,
dependiendo del tipo de embutido, se gelificarán provocando esa consistencia
firme y homogénea tan deseada en ambos tipos de embutidos.
El hecho de que ahora sepamos que no es necesaria tanta sal tiene dos
consecuencias interesantes: en primer lugar, evitamos un hábito poco
saludable, que es comer con demasiada sal. Y por otro lado, logramos que ese
sabor salado no tape la complejidad de los sabores que surgen de la
maduración.
Hace poco, me sorprendió comprobar que en Italia continúan con el hábito
de salar en proporciones bastante elevadas. Me encanta el jamón que elaboran
los italianos, el concepto y el sabor levemente dulce, en muchos casos sin
contenidos de nitratos; es muy rico y accesible. Pero los embutidos
madurados, me resultaron levemente salados. Volví pensando en que no
siempre las recetas tradicionales superan a las actuales, la tradición a la
evolución. Precisamente creo en una complementariedad de ambos conceptos »
a partir de un estudio y evaluación de los beneficios de cada uno.
A la sal común habitualmente se le agrega yodo, lo que pude significar un
inconveniente para los embutidos madurados, si es que no se agregan cultivos
iniciadores, porque el yodo -que se utiliza habitualmente como antiséptico-
actúa directamente sobre los microorganismos que queremos desarrollar. Lo
óptimo es usar sal kosher. La tradición culinaria judía no permite que la sal
use aditivos, de modo que la sal kosher, de grano grueso, viene directamente
de la salina.
Y, siempre dentro de los madurados, está la sal de cura o sal curante, un
producto que, además de sal, tiene una dosis de nitrito y/o nitrato de sodio.
Estos elementos son imprescindibles para matar las bacterias anaerobias, es
decir, las que viven en ausencia de oxígeno, como el clostridium botulinum,
responsable del botulismo. Como en la masa compacta de los embutidos
madurados se dan estas condiciones, es el medio ideal para que, a partir de
una involuntaria contaminación, se desarrollen dichas bacterias. Además, la
sal curante, cumple también la función de generar el color rojo característico
de los embutidos, por su acción sobre la mioglobina.
El uso de nitrito y nitrato de sodio es un poco controversia!, porque hay
estudios que los asocian con la aparición de nitrosaminas en la digestión, y
cáncer a largo plazo, pero en mínimas dosis, con un tiempo prudencial de
degradación, está claro que no son nocivos y son fundamentales por esta
cuestión de seguridad. Por eso recomiendo manejarlos con mucho cuidado.
Me gustaría subrayar esto: en los embutidos frescos el uso de sal de cura
está prohibido. Si una persona come nitrato directo corre riesgo de muerte,
especialmente los niños y los ancianos. Por ese motivo, se la tiñe de color rosa,
para no confundirla con otras sales. Antes se utilizaba salitre, directamente, »>
que es nitrato de sodio y de potasio puros, pero es demasiado riesgoso, hay
mucho margen de error con la dosificación. Hoy existen estas sales de cura
con el nitrato y nitrito dosificados. Por eso, hay que utilizar la cantidad que
diga cada fabricante de sal. En las recetas de embutidos madurados y
escalfados de estas páginas, recomiendo usar 2 gramos de sal de cura por cada
kilo de masa, que es la dosis que indica mi proveedor. En cada país es
diferente y cada proveedor sabe qué vende.
LAS ESPECIAS
Es interesante comprender la lógica y evolución del uso de las especias en cada
región del mundo y a lo largo de la historia. Seguramente, tiempo atrás, tenían
una función antiséptica, o hasta incluso, la de enmascarar algún sabor no
deseado proveniente de la falta de frescura de los productos. Hoy la visión y
uso es otro, el objetivo siempre es el de aportar sabor, y es por esto que la
calidad y frescura son determinantes.
En las recetas que acompañan este texto doy mi opinión sobre cuánto usar,
pero mi propia percepción va variando; mi propuesta es que este punto no sea
estático, que no se tome como una fórmula sino como una orientación para
probar el gusto de cada uno.
No soy partidario de agregar mucho condimento en los embutidos
madurados, ya que la complejidad aromática está en la fermentación, e incluso
dichas especias pueden resultar una fuente indeseable de contaminación
bacteriana. Tampoco se puede usar ajo fresco en embutidos madurados, en el
campo dicen que “quema” la carne. Invade mucho el embutido y puede
generar defectos de elaboración. Yo marino vino con ajo, y después sólo uso la
marinada.
En cambio, los embutidos frescos si se pueden intervenir más; en vez de
vino, se puede probar con diferentes vinagres, con vermouth o alguna otra
bebida aromática. También incorporar rizomas como el jengibre o la cúrcuma^
las frutas disecadas o las hierbas aromáticas frescas y secas.
El sabor del chorizo argentino es una combinación muy lógica. No es otra
cosa que el perfil aromático de un chimichurri mezclado en la carne: ají
molido, ajo, orégano seco y pimienta.
En la Argentina hay pimentón de muy buena calidad. A diferencia del
ahumado español, el de acá se seca al sol en las laderas de las montañas. Hace
unos años estuve en Cachi, Salta, donde pude ver el espectáculo de varios
kilómetros cuadrados de ajíes secándose al sol.
La diferencia entre usar un pimentón de calidad y uno industrial es
tremenda. Basta con hacer la prueba, usar una vez el pimentón industrial -del
que no se sabe si sólo está compuesto por pimientos secos, o si lo “estiran” con
otros productos más económicos- y otra vez uno de estos artesanales. La
diferencia es enorme.
Se pueden utilizar diferentes ajíes, no sólo las ñoras dulces con las que se
elabora el pimentón. De Italia me traje ají calabrés para utilizarlo en la
longaniza. Es ese ají que se da en Calabria, que es muy picante y fragante,
específico de esa región, lo que hace únicaa esa longaniza. Otra vez, el
contexto expresándose en el embutido.
En gastronomía usamos habitualmente muy poca pimienta blanca, pero en
embutidos, sobre todo en los madurados, se usa mucho más que la negra. Uno
mezcla carne con grasa con pimienta blanca, lo fermenta y el sabor que
obtiene es del salame tradicional. Si se usa pimienta negra queda otro sabor.
LOS MASALAS
En la cocina india existe lo que se conoce como masalas, que literalmente
quiere decir “mezcla de especias”, y que son combinaciones probadas para
alcanzar un sabor esperable. Ese concepto se extendió por todo el mundo. Los
curries, el ras el hanout, el garam masala, y el quatre-épices son algunos de los
masalas más conocidos. »
Hace tiempo que vengo pensando que la base del chimichurri es un masala
argentino. Y el masala del NOA es el de las empanadas: comino, ají molido y
pimentón. Esa es nuestra sazón básica, y no hay una dosis definida.
Para los escalfados hay una mezcla de especias clásica que se conoce como
quatre-épices, o cuatro especias, que no es otra cosa que pimienta, canela,
clavo de olor y nuez moscada. Yo hago una variante más personal: en vez de
clavo de olor uso pimienta de Jamaica que tiene el perfil de esas especias y no
es tan intenso. Y a eso le sumo un poco de semillas de comino, tostadas y
molidas.
Ese es el perfil de la morcilla argentina. Me gusta describir el sabor de la
morcilla como quatre-épices más sangre.
Para el leberwurst, quatre-épices más orégano. Se puede usar orégano seco o
fresco, incluso también mejorana, que me encanta.
La mortadela, quatre-épices más anís estrellado. Uno mezcla eso con ajo,
carne y grasa de cerdo, y el sabor que obtiene es sin duda el que todos
identificamos en la mortadela tradicional.
LO DULCE
Todos los tipos de embutidos admiten algo dulce. En los frescos se puede usar
algún azúcar de calidad, específica del entorno, y la proporción en este caso es
similar a la cantidad de sal utilizada. Para los escalfados, al leberwurst y a la
morcilla se les puede agregar un poco de miel o azúcar. En el caso de los
madurados, la dextrosa, es el alimento para que se desarrollen las bacterias, en
el capítulo específico lo explico en detalle.
En síntesis, me gustaría que de este extenso capítulo quede -más que una
fórmula- la lógica de la sazón: la elección del perfil aromático, que transmiten
las especias y demás componentes, permite que el embutido exprese el
momento y el lugar de su elaboración; y a la vez, la intención y criterio
particular de quien lo elabora.
La Carneada
La Carneada 35
POR ROLY V1LLANI
Guido dice que vayamos. Que es el momento. En el camino hacia el
corral del cerdo, nuestras pisadas dejan marcas de un verde oscuro
sobre el rocío. De alguna manera, a esto vinimos.
Llegamos hace un par de horas a la estancia El Aguaribay, en la
localidad bonaerense de Los Cardales. Mientras algunos bajamos los
cajones de los autos, otros se pusieron a hacer el fuego, que va a estar
encendido durante las próximas veinticuatro horas casi sin
interrupción. El predio y la edificación son gigantescos, pero nosotros
vamos a habitar casi exclusivamente el patio que rodea a la parrilla y
el quincho largo que le hace de reparo. Y unos cincuenta metros más
allá, bajo los árboles, una mesa de esas de intemperie, de roble o
cedro, será la sede de quienes paren un rato a descansar de la faena, a
matear, a charlar, a tomar vino en vasitos.
Pero ahora vamos para el otro lado, para el corral del cerdo. Hasta
hace un rato hablábamos y nos reíamos. Ahora sólo se escuchan los
teros y algún ladrido. La lluvia de los últimos días aparece acá y allá
en forma de charcos, aunque ahora el cielo se abrió y nos regala un
poco de ese frío celeste que el sol débil del invierno apenas logra
entibiar.
No vinimos a matar un bicho. Vinimos a elaborar comida, pero
para eso hay que matar un bicho. Y acá estamos, en el corral. Guido
sabe hacerlo, pero lo va a hacer un baqueano que tiene más
experiencia: cuanto menos sufra el animal, mejor.
A un costado de la parrilla quedó hirviendo el agua, que debe estar “para pelar
chancho” según el oportunísimo dicho criollo. Hace varios días que venimos
organizando esta jornada: Juan Carlino, otro cocinero amigo de Guido, estuvo
dedicado a las compras y la logística. En una visita anterior a la estancia,
definimos que el desposte y embutido se harían al lado de la parrilla, que la
carne se colgaría en un salón de depósito bastante oscuro y le pedimos a
Miguel Ángel Díaz, Migue, el encargado del lugar, que armara un caballete
alto. En él vamos a colgar las canales, como se llama a las dos medias reses del
cerdo (que no es una res).
Nos ubicamos todos más o menos cerca del cuartito hecho con tablas de
madera en el que duerme el cerdo. Escucho a mi corazón latiendo en los
oídos, la adrenalina ya está lanzada. Es imposible detener la cabeza, evitar que
piense en la vida y en la muerte. ¿Sabe el cerdo que va a morir en breve? No
parece que pueda procesar esa información. Lo que está claro es que tiene
miedo y no se deja agarrar así nomás.
Casi todos los que participan tienen ya más de una carneada encima.
Tampoco es novedad para mí ni para Eugenio, el fotógrafo cuyas maravillosas
imágenes ilustran este libro. Juntos hicimos unos cuatro años atrás -también
con Guido- una nota sobre la carneada del cerdo para la querida y
desaparecida revista El Gourmet. Pero en aquella ocasión, los participantes
eran el grupo de amigos del barrio de Guido entre los cuales estaba el también
cocinero Juan Pedro Rastellino. Fueron cuarenta y ocho horas en las que
cuatro amigos trabajaban y otros seis hablaban, cantaban, tomaban vino y
hacían asado.
En esta ocasión, el grupo también está conformado por amigos de Guido,
pero casi todos son cocineros que ya trabajaron con él. Vinieron para ayudarlo
en la faena y están entusiasmados con hacerlo: Pedro Bargero, Leo Lanussol,
Augusto “Aspi” Mayer, Mercedes Solís, el Chino González, Ale López, Martín
Lukesch y Fer Mayoral. También se suman algunos amigos del barrio de
Guido, Fer Ricciardini, el Colo Borgiali y Juani Ernesto, con quienes
compartimos la animación en la vez anterior.
Martín Lukesch es uno de los que se anota para sostener al animal. Lo veo
agarrar con fuerza una de las correas con las que le amañaron las patas. “En
ese momento pienso en lo que puede suceder si se suelta. No puedo sentir
lástima. Tengo que hacerlo bien porque, de alguna manera, es él o yo”, me dirá»
más tarde. Es cierto que el entorno está controlado y que tenemos muchas más
posibilidades de salir airosos nosotros que él. Pero la tensión está: no puede
haber distracciones.
Durante unos cuantos minutos solo escuchamos el grito del bicho, tan
famoso en la literatura gauchesca. Hasta que de a poco los sonidos se debilitan
y ya hay silencio otra vez.
Guido tiene en su mano el balde con el que juntó la sangre que será la base
de las morcillas. Su mano está completamente roja. Su gesto es de profunda
seriedad.
Para trasladarlo desde el corral hasta el sector de la parrilla, donde se va a
desarrollar la elaboración de los embutidos, nos ayuda una camioneta. Es un
animal de unos 160 kilos, pero eso lo sabremos dentro de un rato. No se pesa
el cerdo entero, sino sólo la cabeza una vez faenado, y se sabe que la cabeza
representa alrededor del 10% del peso total del animal.
Somos el mismo grupo que regresa sobre sus pasos al sector parrilla. Pero
no somos los mismos. La camioneta va adelante y la seguimos como en una
procesión. No estamos contentos. Hicimos lo que vinimos a hacer, deberíamos
estar satisfechos. Y sin embargo la sensación es otra. Un animal murió para
que nosotros comamos. Si esta sensación se repitiera en cada despreocupado
comensal de milanesa, si antes de comer una hamburguesa en la cancha
tuviéramos que asistir a una escena como la que acabamos de presenciar, otro,
muy otro sería el derrotero de la industria alimenticia. Las bandejitas
higiénicas y termo selladas en que se presentan los trozos de carne en el
supermercado ocultan lanaturaleza animal de ese corte. Lo convierten en un
producto más, como una gaseosa, una esponja para lavar los platos o un libro
de autoayuda. Nada bueno puede salir de ese proceso de ocultación y
homogeneización.
El aire limpio del invierno, que hasta hace un rato traía ráfagas de olor a bosta,
a pomelos o a tierra húmeda, deja lugar al olor a pelo mojado con agua
caliente. Es el momento de pelar el cerdo, acaso el momento con menos »
interesados en meter mano y cuchillo. Con un jarro, se tira agua caliente sin
hervir (igualito que para tomar mate) sobre el cuero del animal. Una vez
húmedo, se lo raspa con fuerza, sosteniendo la cuchilla como un peine, con las
dos manos. Menos de una hora después, el chancho estará blanco. El olor a
pelo mojado nos acompañará un buen rato.
Los perros, que durante el griterío del chancho se quedaron mudos o
lloraban bajito, están ahora en un momento de excitación insoportable. Sus
ladridos son nuestra banda de sonido; nosotros seguimos en silencio. El fuego,
que nunca dejó de crepitar, también está callado.
Viene entonces el momento de despostar la pieza. Acá hay más interesados.
Todos queremos ver. Es el momento de abrir las primeras botellas de vino.
También es el momento de separar la entraña del cerdo (donde se aloja la
triquina) para enviarla a la oficina regional del SENASA. En un par de
semanas van a tener el resultado: si la carne tiene triquinosis habrá que
desechar los embutidos que estarán todavía madurando. Pero antes
comeremos, recién hechos, los embutidos frescos y los escalfados, que no
guardan peligro porque serán cocidos antes de su ingestión.
“Estoy muy conmovido por esta experiencia -me dice Aspi, uno de los
responsables del restaurante Proper- porque, además de compartir este
momento con amigos, tiene el sabor de un ritual con miles de años de
antigüedad, la gente compartía y hacia sus conservas y para procesar toda esta
cantidad de carne en tiempo y forma, tenía que convocar a familiares y
vecinos. Hay algo de comunidad muy importante. Y hay otra cosa que los
cocineros disfrutamos: salir de la cocina y cocinar en el campo, al aire libre, en
el mismo lugar donde nacen los productos que usamos a diario”.
Con excepción de algunas pocas visceras, se utilizará todo el animal. La
cabeza, el cuero y los garrones serán la base de los escalfados. Pese a que »
somos muchos, no sobran brazos para cortar y picar. Las emulsiones y
rellenos con que se embuten la morcilla, el leberwurst y el queso de chancho se
cocinan a lo largo de la tarde. El sol se empieza a debilitar temprano, serán el
vino y el fuego quienes animen a los cocineros que trabajan sobre una mesa
enorme que tiene el cielo por techo.
El “colo” Kütell, otro amigo de Guido, vino especialmente de Villa Elisa,
Entre Ríos, donde tiene su restaurante, para participar de la faena. Donde vive,
las carneadas son una suerte de fiesta familiar, en donde cada integrante tiene
una función. “También a veces se hacen sociedades entre vecinos, uno pone el
novillo, otro el cerdo, se hacen chorizos y se reparten”, dice. Cuenta, además,
que es costumbre hacer apuestas sobre cuántos chorizos van a salir.
Comparando ambas faenas, el Colo dice que “ésta tiene un enfoque un poco
más gastronómico, se cuida más la higiene y se entienden mejor los procesos.
En las otras carneadas que conozco se hacen las cosas de la manera que se
aprendieron, sin entender realmente los procesos, sin cuestionarse por qué se
hacen de esa manera”.
En el agua que se calienta a leña en un tambor enorme se sumergen los
embutidos. También nuestras manos se calientan en ese pequeño calor
bendito. Y cuando se terminen de escalfar, ya será la noche cerrada. Como
Cardales es cerca de Buenos Aires volvemos a dormir a casa. En las carneadas
anteriores, el fogón y el vino habían durado hasta la madrugada: esta vez, sólo
hasta que terminamos.
Pero al otro día, temprano ya estamos todos listos para el proceso final.
Las canales estuvieron toda la noche madurando y están ahora a punto para el
desposte fino. La carne de mejor calidad y el tocino van llenando desde
temprano las enormes bateas de acero inoxidable. También el vino nos
acompaña desde temprano, en esta segunda jornada.
Es el momento de picar y cortar. También de debatir las recetas de chorizos y «
salchichas parrilleras: la sazón será la niña mimada del debate. Fernando
Mayoral preparó, a pedido de Guido, una combinación de especias que puso
sobre la parrilla un delicioso chorizo con reminiscencias asiáticas. “Es un
masala que combina el Garam Masala con Curry de Madrás, es una mezcla
medio propia que parte de dos mezclas hindúes, una de especias dulces y otra
un poquito picante”, dice Mayoral, amigo de Guido desde la juventud
compartida en la zona sur de Buenos Aires. “Siempre me acuerdo cómo le
brillaban los ojos a Guido cada vez que venía a la huerta que tenía en mi
restaurant, en Adrogué”, dice.
Vienen entonces el amasado y el embutido, procesos que se llevan todo el
día y que Guido dirige con la autoridad y experiencia que devienen de las
toneladas de carne embutidas en la parrilla Don Julio.
A media tarde están listos para comer -con la mano, como corresponde a
un asado campero- los pechitos del cerdo que no se utilizaron para embutir.
La parrilla dará cuenta también de los chorizos y las salchichas. También a
esto vinimos.
La tardenoche se va haciendo cuesta arriba, la temprana desaparición del
sol no ayuda demasiado y la energía de todos baja considerablemente. Por
fortuna, los salamines empiezan a salir perfectos. Sólo resta cargarlos y limpiar
el escenario de la faena.
Tincho Lukesch tiene una última reflexión. “Lo que me llevo siempre es la
camaradería, el trabajo en equipo, la unión de los cocineros, esto que genera
Guido. Es mucho trabajo, pero ni loco me lo pierdo cada vez que puedo”.
Los salames y las longanizas quedan madurando en ese salón de luz
renacentista que sirvió para madurar la carne. Sólo resta esperar unos meses
para cerrar el ciclo y probar el sabor complejo y único de la naturaleza animal
trabajada con nuestras manos. Las bacterias lácticas tienen ahora la palabra.
Los embutidos
Frescos
Escalfados
Madurados
Embutidos frescos A2
Los embutidos frescos son aquellos que se elaboran con productos
crudos y que necesitan una cocción antes de ser consumidos en
caliente.
Posiblemente sean los más sensibles al trabajo del cocinero. Creo
que la correcta interpretación del momento y la lectura del entorno,
son dos puntos importantes que me representan como profesional. En
la lógica del diseño de la receta, suelo incorporar elementos botánicos
propios del lugar. La técnica del embutido fresco combina estos
factores objetivos, la disponibilidad de productos en tiempo y lugar,
con una apreciación subjetiva, que es mi mirada con óptica de
cocinero. En esa mirada influyen los viajes que hice, las lecturas, la
búsqueda y la intención de cada momento. Marruecos y los países de
Medio Oriente, India, el Sudeste Asiático y Centro América son
siempre una fuente de inspiración para mí.
Tiendo a asociar embutido fresco con chorizo, creo que es nuestro
embutido insignia. En España llaman chorizo a un embutido
madurado, cien por ciento de cerdo. El chorizo criollo, en cambio, es
fresco y puede ser de novillo, de cerdo o de ambas carnes combinadas.
Hay quienes ponen en valor el chorizo cuando está hecho solo con
carne de cerdo, pero como ya he manifestado en el capítulo Carnes,
para mí es un valor discutible. Lo importante es que la carne sea de
buena calidad. Y para eso es más determinante el método de crianza
que le proporcionaron, que el tipo de animal o la raza.
En la parrilla Don Julio diseño y elaboro embutidos para mejorar la
oferta y, sobre todo, para garantizar la calidad. Pero también sucede
que es un contexto en el que la sustentabilidad es sumamente
relevante. Trabajamos doce toneladas de carne al mes y eso implica
que sobren cortes y recortes que no se utilizan pero que son de gran
calidad. Hasta donde sabemos, estalógica de aprovechar esos recortes
está en el origen de los embutidos, y lo que hacemos, entonces es
retomar esa tradición del concepto de sustentabilidad.
ELEGIR LA CARNE
En primer lugar, es fundamental que la carne sea de calidad, que haya «
cumplido las condiciones bromatológicas y que provenga de un frigorífico
certificado.
La carne de novillo, cerdo o cordero, me representan como profesional
gastronómico, pero esto no quiere decir que no use carnes no tradicionales.
Por ejemplo, en los Esteros del Iberá hago embutidos con carne de búfalo,
porque ese animal se da muy bien en esa zona. Pero no soy partidario de hacer
embutidos con carne de cualquier animal. Me gusta pensarlo así: hay carnes
que no se lucen en embutidos, y sí lo hacen en otras preparaciones. Tiene
poco sentido, entonces, no permitirle expresar el nivel que ese corte o ese
animal propone. Esa es mi visión, yes absolutamente personal.
Como el embutido tiene una cocción breve, se usan carnes relativamente
blandas. Lo que recomiendo son los cortes del cuarto trasero o de los
músculos que recorren la columna, es decir, el tren de bife, que son los más
tiernos. La carne de las paletas del animal es también apropiada, pero requiere
un mayor trabajo de limpieza de nervios y aponeurosis, que es esa membrana
que recubre los músculos y no debe formar parte del embutido.
CARGAS
En la industria alimenticia es habitual el uso de harinas mezcladas en el
relleno del embutido, se las llama cargas. Es un criterio absolutamente
economicista, para abaratar costos: no cuesta lo mismo un kilo de harina que
un kilo de carne. Yo estoy absolutamente en contra de esta práctica que baja
muchísimo la calidad del producto. Actualmente se usa bastante la soja
texturizada, con lo cual, además, se agrega el problema de lo transgénico, para
quienes lo creemos un problema. Este es un buen motivo para estimular la
elaboración casera de embutidos frescos, que llevan únicamente carne, grasa,
tripa y sazón.
GRASA
El embutido tiene que tener grasa. No menos del 25% del peso de la masa. Es
importante tener en cuenta este aspecto: el chorizo hay que comerlo cocido,
dejarlo jugoso no siempre es agradable ni seguro. Es malo por cuestiones
organolépticas y bromatológicas. De modo que lo jugoso del chorizo se
consigue con una buena parte de grasa de excelente calidad. En mi visión
personal, cada vez me inclino más hacia agregar cerca de un 30% de grasa en
la masa del relleno.
Como regla general, propongo utilizar grasa de cerdo. El tocino, que es la
grasa que está recubriendo el torso y la papada del animal, es la de mejor
calidad porque no se funde tan rápido. Se puede usar grasa de novillo si es
buena, pero no es tan fácil reconocer la calidad. Una mala grasa genera un
embutido defectuoso.
Otro dato para tener muy en cuenta: la grasa debe ser fresca, como
transmite mucho los aromas, a medida que pasa el tiempo se degrada y oxida.
TRIPAS
Como desarrollo en el capítulo específico, en embutidos frescos se utiliza la
membrana que recubre el intestino delgado del cerdo o del cordero, la serosa.
Es una película muy fina, que después de la cocción se puede consumir y es de
sabor muy agradable.
SAZÓN
La sal en embutidos frescos debe rondar entre los 15 y los 17 gramos por kilo
de masa. En lo que respecta al perfil aromático, los embutidos frescos ofrecen
posibilidades infinitas de exploración. El diseño es altamente variable, más
vinculado a la sensibilidad del cocinero que a las recetas estancas.
En la sazón se le agrega entre 30 y 40 centímetros cúbicos de vino o vinagre
por kilo de masa. Yo uso vinagre porque el chorizo tiene una cocción muy
breve, con lo cual, a mi entender, el vino no logra generar algo tan agradable.
Me gusta mucho más el resultado que logra el vinagre combinado con grasa y
especias. Y también funciona el entorno: en el Litoral, se puede pensar en un
vinagre de arroz y en la Patagonia, en un vinagre producido a partir de una
fruta local.
Endulzo un poquito casi todos los embutidos frescos. Puedo usar azúcar
mascabo, si estoy en zona de elaboración, o miel si hay colmenas cercanas. En
el Noroeste se puede usar un rico arrope, que además del dulzor agrega la
impronta del sabor local.
En este tipo de embutidos, decía, se lucen mucho las hierbas frescas, los «
rizomas, como el jengibre y la cúrcuma, las frutas disecadas y las especias. Es
por eso que las cantidades van a gusto. Pienso que hay que aprovechar esta
capacidad que brinda el embutido fresco para que cada uno encuentre su
perfil aromático personal. Sólo recomiendo utilizar especias y hierbas de alta
calidad.
Elaboración
Una vez diseñada la receta, comienzo por la limpieza de la carne. Es
importante trabajar en un ambiente fresco y manipular la carne lo menos
posible para no contaminarla. Se la limpia de grasa, aponeurosis y nervios, y
se la corta en pequeños trozos de cuatro centímetros de lado con forma de
cuña para que la picadora los agarre bien. El grado de molienda depende del
embutido: en tripa de cordero conviene que sea más pequeña y en tripa de
cerdo o chorizo, la molienda puede ser más grande. No es recomendable
cortar la carne y la grasa a cuchillo porque la contaminación y el incremento
de la temperatura es mayor. Creo que una buena medida es no más de 10
milímetros y no menos de 6.
Recomiendo que la carne y la grasa estén muy frías, a dos grados, casi
congeladas, para trabajarlas mejor y por una cuestión bromatológica. Como
consejo, intercalar la carne y la grasa para que esta última no se ablande al
picarla.
En cuanto a las cantidades, me parece poco sensato hacer todo este trabajo
para elaborar unos pocos embutidos. La cantidad mínima recomendable es la
capacidad del pistón de la embutidora a utilizar.
El mezclado se hace en bateas, preferentemente de acero inoxidable. Se
coloca la carne, la grasa y la sazón y se procede a amasar todo a mano o con
amasadora. Luego, con esa masa se hacen bolas y se las deja caer sobre la
mesada o sobre la batea. Con esta técnica, que se llama tumbling, y el uso de
sal, favorecemos que la proteína miocina salga de la carne generando una
solución proteica. Esa solución recubrirá los trozos de carne y grasa para,
luego, en la cocción, coagular y obtener una textura uniforme. Esto impide •
que el chorizo se desgrane. Una observación: es probable que los chorizos
comprados no se desgranen por las harinas y los emulsionantes que les
agregan. Pero con técnica se puede lograr un embutido sin aditivos y con la
textura adecuada.
El embutido no requiere gran destreza, como en los madurados donde la
presión es sumamente relevante. La práctica va desarrollando el conocimiento.
Cuando se carga la embutidora, es importante que no quede aire, que esté bien
comprimida la masa. El tumbling favorece también esa compresión y la
ausencia de aire en el interior. Se carga la tripa en el pico de la embutidora y se
embute a presión. Es muy difícil decir cuánta presión, acá juega un poco el
gusto de cada uno y si se va a atar o no.
En Europa no suelen atar el embutido, se lo fracciona con la mano. En la
Argentina se acostumbra mucho atar, y hay una técnica para atar chorizos que
requiere cierta destreza. No me voy a detener en eso porque me gustaría
transmitir que se puede hacer embutidos sin saber atar. Se pueden hacer
embutidos más largos o trabajarlos a mano para darles el largo deseado.
Después del embutido corresponde el reposo, que es básicamente la
conservación en frío para que los elementos se integren, las especias se
hidraten y se amalgame el sabor. Deben permanecer como mínimo seis horas
a dos grados, aunque lo ideal es una noche completa de reposo.
LA COCCIÓN
La parrilla es, sin dudas, la cocción del embutido fresco que más me
representa por todo lo que le aporta. Están las razones técnicas: la reacción de
Maillard que se produce en poco tiempo a una temperatura extrema, con el
aporte de las brasas da un resultado exquisito. Nunca resta y siempre aporta
algo positivo.
Y están también las razones emocionales, todo lo que representael fuego:
el compartir, los recuerdos de los asados con amigos, las fiestas familiares;
todo eso vuelca mi balanza en favor del embutido fresco asado.
Definitivamente, uno elabora embutidos frescos para asarlos a la parrilla.
Recetas
Embutidos Frescos
Embutido de cerdo • cúrcuma fresca • tamarindo • «
limón Tahití
Hace unos años viajé a Bangkok, Tailandia. Fue un viaje corto,
netamente gastronómico, en el que me ocupé de visitar los mercados
locales. Realmente quedé impactado, sobre todo porque los cocineros
occidentales tenemos un punto de partida distinto al de los orientales.
Y en el caso del Sudeste Asiático, la diversidad de materia prima es
enorme, particularmente diferente a la nuestra; sus vegetales, hierbas,
frutas, rizomas y salsas fermentadas son una fuente de inspiración. Y
aún más para mí, que además de vivir la gastronomía de Buenos
Aires, también trabajo en los Esteros del Iberá, donde tengo una
huerta en la que suelo cultivar variedades botánicas de esas latitudes.
Este es un embutido en el que intento una aproximación a dicha
impronta, a la frescura y perfume de los cítricos y rizomas, a la
complejidad que se obtiene al sazonar con sus salsas fermentadas
como sustituto de la sal.
MATERIA PRIMA
5 KG DE PANCETA DE CERDO FRESCA, SIN SALAR, SIN CUERO NI
CARTÍLAGOS
40 CC DE SALSA DE PESCADO
50 GRS DE SAL
40 GRS DE AZÚCAR INTEGRAL DE CAÑA
2 UNIDADES DE AJÍ PICANTE FRESCO
1 DIENTE DE AJO
2 RIZOMAS DE CÚRCUMA FRESCA
1 TROZO PEQUEÑO DE JENGIBRE
1 TROZO PEQUEÑO DE GALANGAL
60 GRS DE PULPA DE TAMARINDO
150 GRS DE NEGUI O CEBOLLA DE VERDEO
150 CC DE JUGO DE LIMÓN TAHITÍ
80 CC DE AGUA
DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO.
HIERBAS FRAGANTES FRESCAS.
Procedimiento
■ Cortar la panceta en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro.
• Licuar o machacar en mortero los rizomas, con el ajo, la pulpa de tamarindo,
el jugo de limón, los ajíes sin las semillas y el agua, como si se tratara de un
curry fresco.
• Sazonar la carne picada con esta pasta, la salsa de pescado, la sal y el negui
cortado muy fino.
• Amasar sin calentar la masa.
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C.
• Asar a la parrilla.
• Acompañar con hierbas frescas, como cilantro, huacatay, hierbabuena, hojas
de amaranto, albahaca tailandesa.
Embutido de cerdo • pimientos dulces y picantes • »
burrito
Siempre me gustaron los pimientos, frescos y secos, los dulces y los
picantes. Secados al sol, sobre las piedras de los Valles Calchaquíes, o
ahumados, como el Chipotle mexicano o el de La Vera extremeño. Es
posible utilizarlos por separado o generando masalas. Definitivamente
sugiero combinarlos con carne y grasa de cerdo, se expresan de
manera excelente. Y el burrito, esa hierba mentolada, que
naturalmente se da y utiliza en toda Córdoba, que le aporta un perfil
aromático fresco, diferente. El orégano es un buen sustituto, también
me encanta como queda fresco en este embutido.
MATERIA PRIMA
3,8 KG DE CARNE DE CERDO MAGRA DEL CUARTO TRASERO
1,2 KG DE TOCINO
75 GRS DE SAL
25 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
80 GRS DE ÑORAS, CHIPOTEES, AJÍES DULCES Y PICANTES, LA
COMBINACIÓN QUE PREFIERAN, MOLIDA FINA
1 MANOJO DE BURRITO
1 DIENTE DE AJO
100 CC DE AGUA
150 CC VINO BLANCO TORRONTÉS
y4 DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO
Procedimiento
■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis.
Cortar en cubos medianos y picar con disco de 4 mm de diámetro.
• Agregar la sal, la pimienta, el ajo hecho pasta, las hojas de burrito u orégano
picado, la mezcla de ajíes hidratada con el vino y el agua.
• Amasar sin calentar la masa.
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C.
• Asar en horno de barro o a la parrilla.
Embutido de cerdo • ciruela Presidente • kimchi 52
Esta receta la diseñé con un criterio inverso al habitual. Primero
empecé a pensar con qué podía combinar el kimchi tradicional de la
cocina coreana, y después me ocupé del embutido. Evidentemente los
embutidos, sabrosos y con cierta proporción de grasa, son el acuerdo
ideal para el hakusai fresco, picante y con toda la complejidad que le
aporta la fermentación acido-láctica. Cerdo y ciruelas Presidente, una
combinación clásica que genera el equilibrio y contraste de esta receta
no tan tradicional.
MATERIA PRIMA
5 KG DE BONDIOLA FRESCA DE CERDO
75 GRS DE SAL.
40 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA.
250 GRS DE CIRUELAS PRESIDENTE
1 DIENTE DE AJO
1 TROZO PEQUEÑO DE JENGIBRE
100 CC DE AGUA
200 CC VINAGRE DE CIRUELAS O DE MANZANAS
KIMCHI TRADICIONAL
14 DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE MEDIO.
Procedimiento
■ Cortar la bondiola en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de
diámetro.
• Licuar o machacar en un mortero el jengibre con el ajo. Sazonar la carne
picada con esta pasta, la sal, la pimienta, el vinagre y el agua.
• Amasar sin calentar la masa.
• Agregar las ciruelas cortadas en trozos muy pequeños (más que una uva
pasa).
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C.
• Asar a la parrilla.
• Acompañar con kimchi tradicional o salsa gochujang (salsa fermentada de
pimientos picantes y porotos de soja).
Embutido de cordero • ras el hanout • berenjenas •
limones en conserva
54
Inspirado en la cocina marroquí, sazonado con ras el hanout hecho
por mi amigo cocinero Fernando Mayoral. Esta mezcla de especias
tan fragante, con especias que sugieren aromas dulces, levemente
picantes y con pétalos de rosas, acuerdan muy bien con la carne de
cordero y las berenjenas.
En este tipo de embutidos sugiero utilizar grasa de cordero, blanca, de
la mejor calidad y frescura, pues habitualmente la grasa es la que
determina la impronta del embutido. Lo imagino combinado con
berenjenas asadas al rescoldo, o a las brasas, aderezadas con aceite de
oliva de extrema calidad, jugo de limón y piel de limón en conserva.
MATERIA PRIMA
5 KG DE CARNE DE CORDERO PAMPEANO O MESOPOTÁMICO, CON
UN 30% DE GRASA.
SUGIERO UTILIZAR EL GIGOT, COMPLETANDO EL PORCENTAJE
CON GRASA INTERNA, LA QUE RECUBRE A LOS LOMOS.
75 GRS DE SAL
70 GRS DE RAS EL HANOUT
30 GRS DE AZÚCAR
1 DIENTE DE AJO
200 CC DE VINAGRE DE MANZANAS
100 CC DE AGUA
% DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO.
4 BERENJENAS
100 CC DE ACEITE DE OLIVA E. V.
SAL
2 UNIDADES DE LIMÓN
PIEL DE LIMÓN EN CONSERVA 4 GAJOS.
HOJAS DE HIERBABUENA.
Procedimiento
■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis.
Cortar en cubos medianos y picar con disco de 8 mm de diámetro.
• Agregar la sal, el azúcar, el ajo hecho pasta y el ras el hanout hidratado con el
vinagre y el agua.
■ Amasar sin calentar la masa.
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C .
Embutido de capón • ajo de oso • morillas • huevos »
de granja
Este es uno de los ejemplos en los que me refiero a la importancia de
la interpretación del entorno. En un viaje a la Patagonia, en la
primavera de la Comarca Andina del Paralelo 42°C, en la granja de la
familia Steiner, mi intención fue hacer un embutido de capón, de
sabor pronunciado. Al llegar a la granja, me encontré con hongos de
ciprés, morillas frescas recién recolectadas y huevos de las gallinas de
Roly Steiner. Hongos y huevos, una combinación simple, que me
encanta. Y más aún, si es para acompañar un embutido. Fue así que
decidí agregarle al embutido una hierba fresca: el ajo de oso, de la
familia de las liliáceas, que suele aparecer silvestre en los bosques
húmedos en primavera. Las tripas utilizadas fueron de capón, la
serosa de su intestino delgado. Naturalmente asados a las brasas de
leña de frutales de la misma granja.
MATERIA PRIMA
5 KG DE CARNE DE CAPÓN, CON UN 25% APROXIMADO DE
MATERIA GRASA.
80 GRS DE SAL
35 GRS DE PIMIENTA BLANCA
5 GRS DE NUEZ MOSCADA
1 MANOJO DE AJO DE OSO O CEBOLLÍN SILVESTRE.
150 CC DE VINAGRE DE MANZANAS
100 CC DE AGUA
>/4 DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CAPÓN O CORDERO
12 UNIDADES O MÁS DE HUEVOS DE GRANJA
’/2 KG DE MORILLAS FRESCAS U HONGOS DE PINO FRESCOS
100 GRS DE MANTECA
SAL
Procedimiento
■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis.Cortar en cubos medianos y picar con disco de 8 mm de diámetro.
• Agregar la sal, la pimienta y la nuez moscada, el ajo de oso cortado fino, el
agua y el vinagre.
• Amasar sin calentar la masa.
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C.
• Asar a la parrilla.
Acompañar con las morillas salteadas en manteca y los huevos. Algo así
como un revuelto u omellette.
Palabras de un amigo
POR FERNANDO R1CCIARDINI
Si viajar a la Patagonia es de por sí algo encantador, viajar a la
Patagonia con Guido es como un sueño cumplido a pequeña escala.
Es un viaje que asegura unos instantes de ensoñación e
introspección telúrica. En algún momento en las entrañas se siente el
crepitar de la Tierra, de la que Guido selecciona sus personalísimos
fragmentos de la misma forma que cae un relámpago.
Guido se “patagoniza” a través de frutos, hongos, carnes,
sustancias, aromas y texturas, también lo hace a través de la noble luz
natural, los colores “vangoghnianos” y los sonidos del instinto, todos
factores que distinguen a esa zona de nuestro planeta.
En su acto de cocinar, existe un punto exacto en el que el universo
parece estar condensado en una dimensión irreductible. Puede
observarse la constelación de materia prima, productos e ingredientes,
en gravitación con capacidad innata, conocimientos técnicos,
práctica, intuición y templanza. Un ensamblaje en proporción áurea,
la creación de un micromundo en el que pasajeramente todo tiene su
correspondencia.
A tales cualidades se le suma que cuando la obra final de cualquier
faena humana se parece a su autor, la obra impacta no sólo por su
contenido sino también por su forma de concepción. Se destaca en el «
tiempo y en el espacio por su autenticidad, tiene la llama distintiva de
lo genuino, de aquello que representa a quien lo realiza.
Las coronas de laureles que otorgan esos atributos, Guido puede
llevarlas con la frente en alto, por encarnar la congruencia intuitiva,
conceptual, material, expresiva y ética. Es una labor encomiable
encadenar la coherencia en estos eslabones, cuyo primer encuentro es
a través del instinto -por algo se dice que la intuición es la madre de la
sabiduría-, al hallazgo del instinto le sigue la conceptualización del
fenómeno, luego deviene la fase en la que se lo materializa, con cierta
impronta expresiva, todo ello enlazado por un sentido moral de las
cosas, a los que cabe agregar autodisciplina y autodidactismo.
Así, Guido porta una cadena matriz definitoria: su estilo. Un
atributo muy apreciado en cualquier manifestación de la actividad
humana. Para lograrlo, ha esculpido con constancia y tenacidad, la
piedra que en sus inicios en la gastronomía tenía por delante.
En eso consiste forjar un estilo, en ser implacable a la hora de
extraer el exceso de piedra, darle forma propia y, fundamentalmente,
conocerla y reconocerla por medio de los sentidos, porque, en
palabras de Leonard Cohén, “hay una grieta en todo, así es como
entra la luz”.
Embutido de capón • diente de león • piñones 62
Esta receta surgió en una de las participaciones que tuvimos con
Fernando Mayoral en la Feria Gastronómica Masticar. En esa
oportunidad hicimos un embutido de cordero, con el perfil aromático
del embutido calabrés italiano, con semillas de hinojo y ají molido de
Cachi y embutido en tripa de cordero.
Luego lo combinamos con un puré de papas, simple y cremoso, hojas
de radicchio, pistachos y limones en conserva. Para esta receta,
propongo una variante, también inspirada en otoño, las hojas
amargas, la Patagonia y la recolección. Este es un embutido de carne
de capón y ajedrea -es una hierba aromática que me encanta-
combinado con Diente de león y piñones. Una combinación similar,
pero sustentada en el entorno.
MATERIA PRIMA
5 KG DE CARNE DE CAPÓN, CON UN 25% APROXIMADO DE
MATERIA GRASA
75 GRS DE SAL
20 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
1 MANOJO DE AJEDREA FRESCA
1 DIENTE DE AJO
200 CC DE VINAGRE DE MANZANAS
100 CC DE AGUA
’/4 DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CAPÓN O CORDERO
HOJAS DE DIENTE DE LEÓN U OTRA HOJA AMARGA, COMO
ESCAROLA O ACHICORIA
PIÑONES TOSTADOS
ACEITE DE OLIVA E.V.
JUGO DE LIMÓN
Procedimiento
■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis.
Cortar en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro.
• Agregar la sal, la pimienta, las hojas de ajedrea picada, el ajo hecho pasta, el
agua y el vinagre.
• Amasar sin calentar la masa.
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C.
• Asar a la parrilla.
Acompañar con las hojas amargas levemente salteadas con aceite de oliva,
piñones tostados y jugo de limón.
Embutido de búfalo • berro de agua • yogur de
búfala
Me encantan las características de la carne de búfalo como materia
prima para hacer embutidos y para asar directamente a la parrilla,
también. En Puerto Valle, en los Esteros del Iberá -en uno de los
proyectos gastronómicos de los que formo parte- suelo hacer un
embutido para servirlo en el brunch, con hojas de berro de agua, gajos
de limón mandarina y raita de yogur de leche de búfala. Cuatro
productos representativos de la región. Lo suelo hacer especiado, pero
en este caso no tanto, mi idea es que se perciban las particularidades
de esta carne, combinadas con el sabor fresco y picante del berro, y lo
lácteo y ácido del yogur de leche de búfala.
MATERIA PRIMA
3,5 KG DE CARNE MAGRA DE BÚFALO, PREFERENTEMENTE DEL
CUARTO TRASERO
1,5 KG DE TOCINO DE CERDO, O GRASA DE BÚFALO DE BUENA
CALIDAD
75 GRS DE SAL
30 GRS DE AZÚCAR
20 GRS DE PIMIENTA LARGA MOLIDA
20 GRS DE PIMENTA NEGRA MOLIDA NO MUY FINA
1 DIENTE DE AJO
100 CC DE AGUA
150 CC DE VINAGRE DE ARROZ
14 DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE MEDIO
HOJAS DE BERRO DE AGUA
YOGUR DE LECHE DE BÚFALA
LIMÓN MANDARINA
SAL
Procedimiento
■ Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y aponeurosis.
Cortar en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro.
• Agregar la sal, las pimientas, el azúcar, el ajo hecho pasta, el agua y el vinagre.
• Amasar sin calentar la masa.
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C.
• Asar a la parrilla.
Acompañar con yogur de leche búfala sazonado con jugo de limón
mandarina y sal, abundantes hojas de berro y gajos del mismo limón.
Embutido de pato • miel de caña • ajíes en vinagre «
No suelo usar carnes de aves para hacer embutidos, pero esta es una
excepción fundamentada en el sabor exquisito y porcentaje de grasa
que tienen las pechugas de pato. Probablemente haya llegado a este
sabor por mis bases e inicios en la cocina francesa. Naturalmente las
pechugas de pato Moulard poseen una proporción de grasa ideal,
aproximadamente el 25% del total de la pechuga. En este caso, pensé
una sazón especiada, con reminiscencias de la mezcla china “5
especias”, compuesta por anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan
y semillas de hinojo. Luego endulzo la masa con miel de caña o arrope
de alguna fruta. Me encanta acompañar este embutido de sabor
pronunciado y graso con ajíes en vinagre, los tradicionales.
MATERIA PRIMA
5 KG DE PECHUGAS DE PATO MOULARD (PUEDEN SER TAMBIÉN DE
PATO PEKÍN)
75 GRS DE SAL
60 GRS DE 5 ESPECIAS CHINAS
60 GRS DE MIEL DE CAÑA
1 DIENTE DE AJO
100 CC DE AGUA
150 CC DE VINAGRE NEGRO DE ARROZ
y4 DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO, CALIBRE DELGADO
AJÍES EN VINAGRE
Procedimiento
■ Cortar las pechugas en cubos medianos y picar con disco de 4 mm de
diámetro.
• Agregar la sal, el ajo hecho pasta, la miel de caña, y las especias hidratadas
con el agua y el vinagre.
• Amasar sin calentar la masa.
• Embutir y fraccionar.
• Dejar reposar una noche a 2-3°C.
• Asar a la parrilla.
• Acompañar con ajíes en vinagre.
Embutido de novillo • tomate originario • 68
alcaparrón
Mi intención en esta receta fue utilizar carne vacuna de la mejor
calidad, proveniente de animales de razas británicas, criados a campo
abierto. Nuestra tradición y materia prima emblemáticas. La
expresión y carácter de la carne de novillo de calidad no requiere
mayores intervenciones: sal, pimienta y ají quitucho,