La biblioteca del chef_ Los libros de cocina favoritos de los mejores chefs del mundo (Grandes chefs)__by Jenny Linford

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SINOPSIS
En La biblioteca del chef, más de setenta referentes mundiales en el arte de la
gastronomía revelan sus principales fuentes de inspiración. El resultado es
una recopilación de libros sobre cocina global, con temáticas que van desde
la charcutería hasta las hierbas y especias, tanto de autores nacionales como
internacionales. El libro hace también un repaso de los títulos clásicos y
claves que han influido en el mundo de la gastronomía global, así como de
los títulos más destacados e imprescindibles sobre cocina internacional y
temas culinarios especializados.
Un compendio único perfecto para añadir a la biblioteca de cualquier
amante de la comida.
La biblioteca del chef
Los libros de cocina favoritos de los mejores chefs del
mundo
Jenny Linford
Introducción
Jenny Linford
Este libro pretende rendir homenaje a los libros de cocina como
fuente de conocimiento e inspiración. También es un tributo a los
chefs —por su esfuerzo, compromiso, creatividad y habilidades
culinarias— a través de los libros de cocina especialmente
seleccionados por ellos mismos y que ofrecen una ventana a su
mundo.
Lo sorprendente de escribir este libro fue la buena disposición con la que los
grandes chefs de todo el mundo —entre ellos Michel Bras, Corey Lee, los
hermanos Roca y Clare Smyth— compartieron sus libros favoritos. Los libros
de cocina, está claro, son significativos para los cocineros, que los conservan
con cariño y respeto. Muchos de ellos tienen sus propias bibliotecas
personales de libros de cocina, colecciones con cientos de volúmenes. Por
ello, pedirles que eligieran un solo favorito se reveló como una causa de
bastante angustia mental y extensa deliberación.
Las razones que ofrecieron los chefs para sus elecciones fueron diversas.
Varios de ellos eligieron los libros con los que se tropezaron en su juventud,
aquellos que los pusieron en el camino de convertirse en chef o, si ya
trabajaban como aprendices, que confirmaron que aquel era un sueño que
debían perseguir. Esta faceta se aprecia en las opciones de Margot Janse de
The Tasting Room at Le Quartier Français, Franschhoek, Sudáfrica, y de Sat
Bains del restaurante Sat Bains, Nottingham, Reino Unido. Otros eligieron
libros de chefs a los que respetan enormemente y que los han influenciado, a
veces mentores con los que han trabajado durante sus carreras. También
hubo, revelando un espíritu de camaradería afectuosa, elecciones de libros
escritos por amigos, otros chefs que conocían bien. La capacidad de los
grandes escritores gastronómicos para nutrir, estimular e inspirar a los chefs
es también obvia, como lo demuestran las obras clásicas de Elizabeth David,
Jane Grigson y Marcella Hazan que escogieron varios chefs. Ver cómo se
configuraba el mapa de elecciones a medida que iban surgiendo fue un
proceso fascinante en el que se hizo evidente que ciertos libros de cocina han
calado hondo entre los cocineros de todo el mundo.
La variedad no estuvo únicamente en los motivos para seleccionar uno u
otro libro de cocina, sino que los propios títulos elegidos forman una
colección diversa. Ya solo en cuanto al punto de vista histórico, el abanico es
impresionante y abarcan cientos de años, desde el fascinante manuscrito
catalán Com usar bé de beure e menjar («Cómo beber y comer bien») escrito
en 1384 por Francesc Eiximenis hasta libros de cocina de reciente
publicación, como The Nordic Cookbook («El libro de cocina nórdica») de
Magnus Nilsson. Entre los elegidos se encuentran tomos centrados en un chef
concreto y también obras más generales sobre cocinas nacionales, incluidas la
china, francesa, india o italiana. Los temas van desde una visión histórica de
la cocina sureña en Estados Unidos hasta una obra modernista, centrada en la
ciencia de la cocina. Cabe destacar que muchas de las opciones presentan una
gran personalidad: una voz con carácter que nos habla desde las páginas, ya
sea Fergus Henderson escribiendo con un humor peculiar sobre los placeres
de las sobras, o Judy Rodgers, con su tono generoso y hospitalario en The
Zuni Cafe Cookbook («El libro de cocina del Zuni Cafe»). No todos los
agraciados fueron libros de cocina: una de las opciones en cuanto a libros
sobre alimentación fue la obra maestra de la antropología culinaria de
Margaret Visser Much Depends on Dinner («De la cena depende mucho»),
que analiza los hábitos alimenticios de América del Norte con un estilo
ingenioso. Un famoso chef español, en un acto de rebeldía, incluso eligió una
novela en lugar de un libro de cocina o de alimentación.
Además de los favoritos de los chefs, la presente obra también ofrece
entradas sobre libros de cocina clásicos, antiguos y nuevos, escritos tanto por
chefs como por escritores gastronómicos. El capítulo dos, «Libros
influyentes», se centra en libros de cocina clásicos sobre restaurantes y chefs.
Al leer los libros de este género, uno se hace una idea del periplo exigente en
el que se embarcan los chefs para ir en pos de su sueño. Libros como
Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, La Tante Claire de Pierre Koffmann,
Fäviken de Magnus Nilsson o Origin («Origen») de Ben Shewry son mucho
más que recetarios: en ellos los autores comparten su filosofía personal y
ofrecen una visión sobre lo que les ha dado forma y su enfoque de los
alimentos. Los libros de cocina proporcionan a los chefs una oportunidad
importante de dejar una crónica de su cocina para el futuro. El famoso chef
Corey Lee, del restaurante Benu, San Francisco, al escribir en su propio libro
de cocina, Benu, reconoció que su libro «está destinado a registrar y
compartir con el lector algo en que nuestro equipo trabaja incansablemente
para llevar a cabo todos los días. La comida es una forma de expresión
efímera, y quiero documentar una parte de nuestro arduo trabajo». Aunque el
legendario restaurante francés La Pyramide en Vienne ya no existe, a través
de Ma Gastronomie («Mi gastronomía»), con sus máximas y recetas de
platos lujosos, el hospitalario y generoso espíritu del chef francés Fernand
Point sigue vivo. Los títulos en el «Directorio de libros de cocina» recuerdan
la maravillosa variedad de voces que el formato ofrece, desde el sencillo The
Art of Cookery Made Plain and Easy («El arte de la cocina de forma simple y
llana»; 1747) de Hannah Glasse hasta la autoridad de Claudia Roden A Book
of Middle Eastern Food («Un libro de comida del Medio Oriente; 1968), que
se escribió a raíz de la poderosa necesidad de narrar un mundo en
desaparición.
La comida es una expresión de la sociedad y la cultura, y los libros de
cocina representan un testimonio de valor incalculable. En la influyente obra
Great Chefs of France («Grandes chefs de Francia»), Quentin Crewe escribe
una historia de la alta cocina utilizando libros de cocina que van desde El
cocinero francés (1651) de De la Varenne a Cocina regional francesa (1933)
de Curnonsky como si fueran auténticos cimientos. Uno de los aspectos
interesantes de este libro es que permite al lector crearse una imagen de la
influencia superpuesta de los libros de cocina y los chefs. El famoso Ma
Gastronomie, por ejemplo, de Fernand Point de La Pyramide, Vienne,
Francia, es defendido por el chef estadounidense Thomas Keller, para quien
es un libro muy especial. A su vez, la elegante obra de Keller, The French
Laundry Cookbook («El libro de cocina de The French Laundry»), es elegida
por Jason Atherton, una figura destacada en la escena gastronómica de Gran
Bretaña. Entre los muchos cocineros franceses famosos que trabajaron con
Fernand Point, y que recibieron una gran influencia de este, se encuentra la
enorme figura de Paul Bocuse. La cocina del mercado de Paul Bocuse es el
libro que han escogido los chefs canadienses David McMillan y Frédéric
Morin de Joe Beef, Montreal.
El mayor gozo que proporcionan los libros de cocina a cualquier persona
interesada en la comida y la cocina es que son útiles —y utilizados. Los
libros de cocina se leen por placer, se hojean en busca de ideas de qué hacer
para una cena y se preparan sus recetas, lo que da como
resultado páginas
manchadas, la revelación de que se han convertido en una presencia que nos
acompaña en nuestras vidas. Este poder especial de los libros de cocina para
llegar a la vida de la gente es lo que los chefs que han participado en este
libro han expresado y reconocido. Leer e investigar los muchos y diversos
volúmenes ha sido una labor fascinante para mí y un recordatorio inspirador
de la riqueza literaria sobre gastronomía y alimentación que existe en todo el
mundo. Espero que los lectores de este libro encuentren muchos libros de
cocina que quieran comprar y conservar. ¡Mientras me documentaba, a mí me
pasó!
Capítulo uno
Los favoritos de los chefs
En esta sección de La biblioteca del chef, un abanico internacional de
reconocidos chefs comparten sus libros de cocina favoritos. El resultado es
una lectura reveladora para cualquier persona interesada en cocineros,
restaurantes, libros de cocina y comida. Los chefs que han participado en este
libro provienen de países de todo el mundo: Estados Unidos, Australia,
Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Italia, Corea, España, Suecia y Taiwán,
por lo que representan una selección cosmopolita. La lista de nombres
incluye figuras destacadas en el mundo de la gastronomía: chefs que han
dado forma a la cocina de un restaurante a través de su imaginación,
habilidad y dedicación. También se incluye a una generación más joven de
chefs, una serie de talentos que conviene seguir con interés. Es fascinante ver
qué libros han elegido los cocineros, así como leer sus motivos para elegirlos:
algunos profundamente personales, otros claramente profesionales. También
resulta interesante ver qué títulos han sido elegidos por más de un chef, lo
que demuestra la influencia de ciertas obras. Los libros de cocina son un
objeto valioso para los cocineros. A nivel más básico, ofrecen a los chefs,
especialmente en sus inicios, la oportunidad de aprender sobre la comida y la
cocina y comprenderlas. Los mejores libros de cocina, sin embargo, ofrecen
mucho más que simples recetas bien escritas. Esto se puede apreciar en la
variedad de razones para elegir los títulos: puede ser la historia de un gran
chef, o grandes chefs; un libro que ofrece una visión significativa de una
cocina determinada, como la francesa o la italiana; la voz característica de un
fabuloso escritor gastronómico... Los libros de cocina son un repositorio vital
de conocimiento e inspiración para los chefs; en definitiva, son un alimento
para la mente.
Andoni Luis Aduriz
RESTAURANTE
Mugaritz, San Sebastián, España, abierto en 1998
Le Livre de Michel Bras
Michel Bras, Alain Boudier y Christian Millau
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1991, Éditions du Rouergue, 316 pp., fotografía de Willy
Abplanalp y Alain Willaume
El reflexivo e intelectual chef vasco Andoni Luis Aduriz ofrece
algo especial en su restaurante Mugaritz: unos platos cargados de
emociones, a la par que innovadores e imaginativos. Sus creaciones
culinarias incluyen piedras comestibles, diseñadas para engañar a la
vista y deleitar el paladar. El restaurante está situado en un lugar
recóndito, escondido entre las montañas vascas, y es este entorno
rural el que ha inspirado a Aduriz en su cocina. Aduriz es una
persona de mente abierta y activa en muchos campos; por ejemplo,
creó Diálogos de Cocina en 2007 para promover el intercambio de
ideas. No contento con haber estirado los límites de la alta cocina,
la creatividad y la curiosidad de Aduriz continúan motivando su
exploración culinaria.
La elección de Andoni Luis Aduriz es Le livre de Michel Bras, del chef
francés Michel Bras. «Fue un libro adelantado a su tiempo y que sentó las
bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y
salvaje vinculada a la creatividad», dice Aduriz, con su característica
elocuencia. Unas impresionantes fotografías del magnífico paisaje de Aubrac
configuran el escenario de la cocina de Bras, que, como es sabido, se inspira
en el paisaje que lo rodea. «Su mejor lenguaje es la cocina. Es el vehículo de
su ternura, su completo amor por la naturaleza, su integridad y el placer de
compartir», escribe Christian Millau acerca de Bras. Este libro de concepción
poética emplea imágenes y palabras cuidadosamente seleccionadas para
expresar la filosofía de Bras. Las fotografías del paisaje —arroyos que fluyen
veloces, verdes praderas— se intercalan con imágenes de Bras mientras
trabaja, creando meticulosamente su famoso gargouillou de jeunes légumes,
lo que ofrece una visión de su proceso creativo. «Desde mi punto de vista, es
el libro perfecto sobre lo que se llama “cocina de autor”, puesto que todo el
trabajo de este genio de la cocina está contextualizado en ella», declara
enfáticamente Aduriz.
«Es un libro que, aunque tiene veinticinco años, es atemporal y rezuma
inspiración.»
ANDONI LUIS ADURIZ
El chef vasco Andoni Luis Aduriz, cuya cocina
imaginativa e innovadora se exhibe en su famoso
restaurante Mugaritz.
Darina Allen
ESCUELA DE COCINA
Ballymaloe Cookery School, Shanagarry, County Cork, Irlanda, abierta en
1983
The Ballymaloe Cookbook
Myrtle Allen
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1977, Gill & Macmillan, 344 pp., fotografía de Joanne Murphy,
Tim Allen y Joleen Cronin, ilustraciones de Mel Calman
El poder que tiene un buen maestro de influir en las vidas de sus
alumnos y ser su fuente de inspiración se ejemplifica en la chef
irlandesa y escritora gastronómica Darina Allen. Su primer trabajo
fue en Ballymaloe House en el condado de Cork, Irlanda, bajo las
órdenes de Myrtle Allen. Tras casarse con Tim, hijo de Myrtle,
Darina y su hermano Rory O’Connell cofundaron la Escuela de
Cocina Ballymaloe en 1983. Tal es la reputación de la escuela que
atrae a maestros y alumnos de todo el mundo. Carismática y
apasionada, Darina, al igual que su suegra Myrtle, ha sido una
fuerza impulsora en la escena gastronómica irlandesa, haciendo una
campaña apasionada y elocuente por las causas en las que cree: los
productores locales de alimentos, la agricultura ecológica, los
mercados de agricultores y el movimiento slow food. Además de su
larga experiencia en televisión y de ser una autora con un gran
éxito de ventas, tiene un nutrido grupo de seguidores leales, entre
ellos, muchos de los alumnos de Ballymaloe Cookery School.
Darina Allen eligió su libro de cocina favorito y que más ha influido en ella
de forma inmediata y sin dudar: The Ballymaloe Cookbook, escrito por su
suegra, la excepcional Myrtle Allen. «El libro de cocina que inició una
revolución alimentaria», reza el subtítulo de la edición de 2014. En este
superventas de la cocina, que nunca se ha dejado de publicar desde que se
lanzara en 1977, Myrtle Allen presentaba su filosofía del comer con sencillez,
franqueza y un humor cautivador. La cocina que ofrecía en Ballymaloe y sus
recetas, que situaban en el centro los alimentos de temporada de producción
local, son ahora de rigor, pero en la década de 1970 fueron claramente
radicales. La comida de Myrtle Allen está enraizada en su propia tierra:
escribe, por ejemplo, sobre salir a recoger mejillones cuando llega
inesperadamente un gourmet para la cena y retrata a los productores de
alimentos, como Tommy Sliney, el pescador de Ballycotton. Las recetas
incluyen clásicos como el estofado irlandés, la tortilla suflé y el pan integral
Ballymaloe. Es inteligente y realista —como cuando escribe sobre el tiempo
de conservación del pescado fresco—, pero también se nota que estamos ante
una activista formidable. «Tenía una profunda apreciación y comprensión de
la calidad de los productos irlandeses en un momento en el que muchos
todavía sentían un complejo de inferioridad», escribe Darina sobre la
promoción que hizo Myrtle de la comida irlandesa. La influencia de Myrtle
Allen, una mujer encantadora e imponente a la vez, sigue propagándose a día
de hoy.
«El muy querido Ballymaloe Cookbook sigue siendo un hito cultural y
culinario muy importante en la historia de la comida irlandesa.»
DARINA ALLEN
La chef, difusora y escritora
irlandesa Darina Allen,
fundadora de la mundialmente famosa Ballymaloe
Cookery School.
Michael Anthony
RESTAURANTE
Gramercy Tavern, Nueva York, EE. UU., abierto en 1994 (Anthony entró en
2006)
Cooking by Hand
Paul Bertolli
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2003, Random House Inc., 270 pp., fotografía de Gail Skoff y
Judy Dater
«Me enamoré de la naturaleza práctica de las deliciosas instrucciones del
libro y del amor poético por la comida y su impacto en nuestros seres
querido.»
MICHAEL ANTHONY
El aclamado chef estadounidense Michael Anthony tiene una
visión cálida, como lo es su carácter, de lo que significa comer. A
su restaurante de Nueva York, el Gramercy Tavern, lo considera un
«lugar donde las personas pueden reunirse». Esto no solo implica
brindar una calurosa bienvenida a los comensales, sino también
crear relaciones trascendentes y respetuosas con todo el mundo,
desde el personal a los proveedores. La cocina de Anthony,
comprometido con el uso de ingredientes de temporada de
producción local, es a la vez sofisticada y espléndidamente
deliciosa. En creaciones de la casa como el cerdo asado a fuego
lento con caldo de beicon y pan de maíz, demuestra su habilidad
para hacer comida estadounidense contemporánea con estilo.
La fascinación por el arte de la comida es el sello distintivo del libro de
cocina favorito de Michael Anthony. En Cooking by Hand («Cocinar a
mano»), su autor, el chef Paul Bertolli, con un estilo lleno de carisma e
inteligencia, ofrece una exploración fascinante y profunda de cómo cocinar
bien. De forma muy coherente con el propio compromiso de Anthony de
apoyar a los productores locales, el libro destaca la importancia de usar
ingredientes frescos de temporada. Bertolli proporciona consejos realmente
útiles, ponderados a lo largo de años de experiencia, sobre el suministro, la
elección y el empleo de ingredientes como peras, tomates y carne de cerdo.
El libro ofrece una interesante mezcla de ensayos y recetas. El compromiso
de Bertolli de compartir sus conocimientos queda muy patente: esboza
pacientemente, por ejemplo, los cinco pasos para crear un ragù alla
bolognese, y luego ofrece un ragù de estilo sureño. Si bien la información
que contiene es extensa, Bertolli escribe con estilo y sensibilidad,
transmitiendo el poder emocional que tienen el cultivo, la preparación y el
consumo de alimentos. Asimismo, comunica el poder que tienen los
ingredientes de estimular su creatividad, algo que Anthony también aprecia.
El chef estadounidense Michael Anthony, defensor
de una buena mesa basada en la temporada en el
Gramercy Tavern de Nueva York.
Juan Mari Arzak y Elena Arzak
RESTAURANTE
Arzak, San Sebastián, abierto en la década de 1890 (Juan Mari Arzak tomó el
relevo del restaurante familiar en 1966)
Cocinar para vivir
Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2015, Ediciones Destino, 488 pp.
El chef vasco Juan Mari Arzak, hombre de curiosidad intelectual,
imaginación y gran talento, es una figura fundamental en la
gastronomía contemporánea que ha inspirado a figuras como
Ferran Adrià a llevar más allá los límites creativos de la
experiencia de la restauración. Su cocina innovadora y
experimental desempeñó un papel básico a la hora de situar la alta
cocina española en el mapa gastronómico. Su hija, la reputada chef
Elena Arzak, cocina con su padre en el establecimiento familiar,
aportando sus propios talentos innovadores a dicha asociación. El
énfasis en la colaboración y el trabajo en equipo es un sello
distintivo de su enfoque de la cocina y de la vida. Conocido por su
cocina vasca vanguardista y en constante evolución, que utiliza
ingredientes locales impecables de formas interesantes, su
hospitalario restaurante de San Sebastián atrae a comensales de
todo el mundo.
El libro elegido por Juan Mari y Elena Arzak es un volumen de apariencia
modesta y accesible pero que versa sobre un tema muy importante. Cocinar
para vivir es el resultado de la colaboración entre el Dr. Fernando Fombellida
y el famoso chef Andoni Luis Aduriz del Mugaritz, este último conocido por
su curiosidad intelectual. Los autores lo dejan claro en el primer capítulo: el
objetivo de este libro sobre alimentación saludable es capacitar a sus lectores
para que puedan redefinir lo que significa la comida buena y elaborar su
propio plan de alimentación. El libro explica las propiedades que tienen
ciertos ingredientes para prevenir el cáncer y cómo cocinar con ellos, al
tiempo que brinda una cantidad generosa de información complementaria.
Las recetas en sí están diseñadas por Aduriz para que sean platos sabrosos
pero que conserven las propiedades nutritivas de los alimentos. Su objetivo es
ofrecer un punto de partida desde el cual el lector esté en condiciones de dejar
volar libremente su imaginación y crear sus propios platos. Como señalan
Juan Mari y Elena Arzak, se trata de un libro «que enseña a hacer la compra
de una manera práctica. Es muy actual y puede servir como manual de diario.
Estamos orgullosos de él porque consideramos a los autores como parte de la
familia».
«Como su título indica, se trata de un libro que ayuda a vivir mejor y a
comer de forma más sana.»
JUAN MARI Y ELENA ARZAK
Estos chefs vascos de talento formidable —además
de padre e hija—, Juan Mari y Elena Arzak,
trabajan juntos en una colaboración creativa.
Jason Atherton
RESTAURANTE
Pollen Street Social, Londres, Reino Unido, abierto en 2011
The French Laundry Cookbook
Thomas Keller con Susie Heller y Michael Ruhlman
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1999, Artisan Books, 326 pp., fotografía de Deborah Jones
Cortés, modesto y de voz suave, el chef británico Jason Atherton es
un cocinero con un talento impresionante y un restaurador de gran
éxito. Siempre sediento de conocimiento, ha trabajado con algunos
de los grandes chefs, entre ellos Pierre Koffmann, Nico Ladenis y
Marco Pierre White. Cabe destacar que fue el primer cocinero
británico en completar unas prácticas en el restaurante El Bulli de
Ferran Adrià, algo que demostró ser una experiencia que definió su
carrera. Tras un período de trabajo para Gordon Ramsay, para
quien lanzó Maze, Atherton creó su propia empresa de restauración
en 2010. Ahora tiene una variedad de establecimientos por todo el
mundo, incluídos el Pollen Street Social y el City Social en
Londres. En su cocina, Atherton ofrece una combinación de sabor
intenso con hábiles cualidades de ligereza y sofisticación en la
ejecución.
El libro de cocina favorito de Jason Atherton, The French Laundry
Cookbook, del famoso chef estadounidense Thomas Keller, exhibe una
elegancia tranquila. Es un tomo armonioso, bien diseñado, escrito con una
inteligencia reflexiva y que ofrece una visión profunda de la creación de The
French Laundry, el restaurante que contribuyó a redefinir la buena comida
estadounidense. La historia de la búsqueda de Keller para convertirse en un
chef resulta inspiradora: «En las grandes cocinas francesas, como Taillevent,
Guy Savoy y Pré Catelan, entre otras, lo que aprendí una vez más fue el
respeto por la comida, pero aquí adquiría una nueva profundidad y
dimensión». Las recetas de platos lujosos como las natillas de trufa blanca en
infusión de aceite con ragú de trufa negra, el foie gras au torchon escalfado
de pato Moulard con cerezas en escabeche o los pasteles de sorbete de fresa
con salsa endulzada de crème fraîche son largas y detalladas, lo que refleja la
meticulosa concepción de Keller del arte de cocinar. Sus textos sobre platos
como la sopa o la salsa holandesa son reveladores y expresan su filosofía
culinaria personal. «La manera de hacer que la experiencia siga siendo
fresca», dice Keller, «no es agregando más sabores, sino centrándose más en
sabores específicos, ya sea haciéndolos más intensos que los alimentos de los
que provienen o variando la técnica de preparación». En sus restaurantes,
Atherton ofrece una experiencia refinada y a la vez hospitalaria. Es
comprensible, pues, que este sofisticado libro de cocina, que muestra
la
gracia de la buena mesa de manera tan atractiva, le resulte atractivo.
Conocido por su refinada cocina, el chef británico
Jason Atherton ha abierto exitosos restaurantes en
todo el mundo.
«Es un libro bellamente producido y, cada vez que lo abro, encuentro algo
en lo que inspirarme.»
JASON ATHERTON
Sat Bains
RESTAURANTE
Restaurant Sat Bains, Nottingham, Reino Unido, abierto en 2002
White Heat
Marco Pierre White
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1990, Mitchell Beazley, 128 pp., fotografía de Michael Boys y
Bob Carlos Clarke, ilustraciones de Edward Bawden
Comida, en tanto que expresión de la personalidad de un chef, es lo
que se ofrece en el famoso restaurante de Sat Bains en Midlands,
que él y su esposa, Amanda, crearon en 2002 y llevan entre los dos.
Tal es el atractivo de la cocina de Bains, llena de carácter y gran
habilidad, que, a pesar de su ubicación en las afueras industriales
de la ciudad de Nottingham, su restaurante es un popular destino
gastronómico. El empuje y la energía que tiene Bains en persona se
reflejan en sus creaciones culinarias, que sorprenden e intrigan por
sus combinaciones de sabores y texturas y el estilo con el que se
presentan. Su cocina se sustenta en una habilidad técnica
impresionante; aunque Bains habla de la comida y la cocina con
humor y practicidad, su compromiso creativo con la empresa de ser
un gran chef es innegable.
La elección de Bains es el libro White Heat de Marco Pierre White, que
encontró de joven, cuando empezaba en el mundo de la restauración.
«Cuando lo compré, ¡me dejó completamente impresionado! Probablemente
era el chef más influyente en el Reino Unido y, por aquel entonces, todos los
cocineros de mi generación tenían su libro». Tratándose de un libro de cocina
carismático escrito por un chef carismático, es lógico que resultara atractivo
para un joven Bains. La fotografía en blanco y negro de Marco y su tropa le
da un aire de rock and roll: la sensación de vivir la vida de manera peligrosa
y emocionante, a fondo. La categoría de leyenda que adquirió el libro hizo
que, veinticinco años después, se publicara una edición revisada, con
fotografías aún más espontáneas y los testimonios de varios chefs sobre cómo
el libro había transformado sus vidas y les había hecho querer ser como
Marco. El contraste entre las imágenes de platos inmaculados y
cuidadosamente compuestos —raviolis de langosta con salsa de soja a la
mantequilla, loncha de hígado de ternera con salsa de lima— y las escenas de
la cocina es deliberado. La comida presentada de manera impecable es serena
y perfecta, mientras que entre fogones se vislumbra el drama y la adrenalina
de una cocina profesional y frenética, con una figura dinámica en pleno
corazón.
«Leo obsesivamente los libros de los mejores chefs del Reino Unido y
Francia, en particular el White Heat de Marco Pierre White.»
SAT BAINS
El dinámico y creativo chef británico Sat Bains es
conocido por su cocina innovadora.
Dan Barber
RESTAURANTE
Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Nueva York, EE. UU., abierto en
2004
Much Depends on Dinner
Margaret Visser
DETALLES DEL LIBRO
Primera edición de 1986, McClelland and Stewart Limited, 352 pp.,
ilustraciones de Mary Firth; la presente edición publicada en 1989, Penguin
Books
«Sometido al ojo antropológico de Visser, cada ingrediente emerge con su
propia historia cautivadora.»
DAN BARBER
Dan Barber es un hombre de una gran talla intelectual, pensador a
la vez que gran cocinero. Los resultados de ese enfoque se
manifiestan en su comida, sus restaurantes y sus escritos. Es
conocido por ser un elocuente abanderado del movimiento farm-to-
fork (de la granja al tenedor, o a la mesa). En sus famosos
restaurantes Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills y Blue Hill
en Greenwich Village de Nueva York, Barber ofrece platos
elaborados con alimentos de granjas como Blue Hills Farm y Stone
Barns Center for Food and Agriculture, entre otras. La visión de
Barber, sin embargo, va mucho más allá de calcular kilómetros o
poner en el centro el producto de temporada; Barber promueve la
agricultura —y la acuicultura— responsable y aborda los
problemas ambientales. Es un activista que utiliza su influencia
como chef famoso para crear conciencia.
«Much Depends on Dinner de Margaret Visser no es un libro de cocina per
se, pero su anatomía de la cocina americana introdujo un nuevo tipo de
“receta”, cultural a la par que culinaria», explica Dan Barber sobre su
elección. Tomando como punto de partida una «comida corriente» en Estados
Unidos, Visser profundiza en alimentos cotidianos como la sal, la
mantequilla y la lechuga, combinando la historia, la ciencia y la observación
social con un efecto fascinante. A pesar de su aspecto académico, el texto de
Visser tiene brío y potencia, lo que hace que su lectura enganche: «Cada uno
de los productos que he elegido», escribe, «tiene una historia propia, extraña,
apasionada y, a menudo, salvaje; cada uno de ellos ha arrastrado a la raza
humana a su paso, nos ha limitado, nos ha seducido, nos ha hostigado y nos
ha incitado a su particular manera». Como Barber dice: «Sometido al ojo
antropológico de Visser, cada ingrediente emerge con su propia historia
cautivadora, y platos comunes como el pollo asado, la mazorca de maíz y el
helado se convierten en lentes complejas a través de las cuales entendemos
nuestra propia identidad». Es un libro que muestra, con inteligencia y un
ingenio feroz y astuto, lo mucho que hay detrás de los alimentos que
comemos.
El chef estadounidense Dan Barber de Blue Hill, un
defensor comprometido y elocuente de la
importancia de la comida sostenible.
Nieves Barragán Mohacho
RESTAURANTE
Barrafina, Londres, Reino Unido, abierto en 2007
Nose to Tail Eating
Fergus Henderson
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1999, Bloomsbury Publishing, 221 pp., fotografía de Jason
Lowe
La chef de origen vasco Nieves Barragán Mohacho se ha labrado
un nombre en Londres trabajando, en una fructífera colaboración,
para los restauradores Sam y Eddie Hart. Comenzó a trabajar para
los hermanos Hart en 2003, como subjefa de cocina de Fino, en
Londres. Los Hart, que supieron apreciar su talento, abrieron el bar
de tapas Barrafina en el Soho de Londres en 2008 con Barragán
como jefa de cocina, con gran aclamación y colas perpetuas. Su
cocina creativa se basa en su herencia vasca, con platos que van
desde versiones de clásicos —bocadillo de calamar encebollado,
arroz de marisco, sesos de cordero lechal— a creaciones
innovadoras —croquetas de cangrejo, morcilla y tortilla de
pimiento de piquillo—, y la calidad de su cocinar atrae a una
clientela fiel.
«Fergus no se anda con chiquitas, sino que asume riesgos, y por este motivo
es uno de mis favoritos y su libro me gusta tanto», declara con firmeza
Barragán sobre la elección de su libro de cocina, Nose to Tail Eating: A Kind
of British Cooking («Comer del hocico a cola: Un tipo de cocina británica»)
de Fergus Henderson. «Él no desperdicia nada; este libro es una lección sobre
cómo sacar el máximo provecho de los ingredientes que tienes». En este
atractivo, peculiar y característico libro de cocina, el chef británico Fergus
Henderson expone su propia visión personal de la comida y la cocina, cosa
que muestra con gran efecto en su emblemático restaurante St. John, a un
corto paseo de Smithfield, el histórico mercado de carne de Londres. A pesar
de ser obra de un chef que ha sido muy influyente, muy admirado y muy
seguido, es un libro de cocina que tiene un tono o un enfoque resueltamente
distante a la perspectiva de un chef. Henderson desmitifica procesos como la
preparación de un caldo, la clarificación y la reutilización, además de
compartir recetas como el jamón al heno, el pastel de sangre con huevos
fritos y la tarrina de cuello de pato. «Fergus va al grano, cocina de verdad y
eso me inspira mucho», dice simplemente Barragán.
«Fergus es un genio.»
NIEVES BARRAGÁN MOHACHO
La chef vasca Nieves Barragán Mohacho tiene
seguidores devotos de su cocina española en los
restaurantes
Barrafina de Londres.
Rainer Becker
RESTAURANTE
Zuma London, Londres, Reino Unido, abierto en 2002
Les Recettes de L’Auberge de L’Ill
Paul y Jean-Pierre Haeberlin
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1982, Flammarion, 238 pp., fotografía de Johan Willsberger
Desde que era un joven aprendiz que se formaba en algunas de las
cocinas más prestigiosas de su país, el chef alemán Rainer Becker
ha aplicado una disciplina distintiva y un gran perfeccionismo a su
trabajo. Tras haber trabajado en Australia, fue nombrado chef
ejecutivo en el Park Hyatt Tokyo, donde trabajó durante cinco años
desde 1994. La cultura gastronómica japonesa, con su exquisita
estética y su foco en la disciplina y la excelencia, caló hondo en
Becker, que se sumergió en ella durante su estancia en Japón.
Zuma, su glamurosa y sofisticada marca de restaurantes de
inspiración japonesa, ha demostrado ser un éxito de alcance
mundial. La última aventura de Becker, Oblix, ubicada en el piso
treinta y dos del edificio Shard, en Londres, representa un
alejamiento de la cocina japonesa. Carismático, motivado e
influyente, Becker es una figura que el mundo de la restauración
observa con interés.
Un libro de cocina adquirido cuando uno es joven y sueña con una carrera
como chef puede ser algo poderoso. «Compré este libro con orgullo cuando
tenía dieciséis años y mi sueño en aquel momento era cocinar como los
hermanos Haeberlin en Alsacia», explica Rainer Becker. El libro de cocina
que compró cuando era adolescente, y que ha seleccionado ahora que es un
chef de renombre mundial, es Les Recettes de L’Auberge de L’Ill («Las
recetas del Auberge de L’Ill»), de Paul y Jean-Pierre Haeberlin. El libro es un
homenaje y una crónica dedicados al legendario restaurante con tres estrellas
Michelin creado por los hermanos en el hostal de la familia en Alsacia. Las
recetas escritas con sencillez describen creaciones opulentas de alta cocina
como la terrina de foie-gras trufado, la ternera Curnonsky y las fresas
Romanoff. Una imagen del libro de visitas del Auberge de L’Ill revela el
calibre de los visitantes de esta institución francesa: Marlene Dietrich,
Elizabeth R (Reina Isabel), Jean-Paul Sartre, Orson Welles... «Recuerdo que
me fascinaron las fotos y el aspecto de los platos», dice Becker con cariño.
«Me dejó una huella duradera y fue mi libro de cocina favorito durante
muchos años, y los buenos recuerdos hacen que lo siga siendo».
«Mi primer libro de cocina fue L’Auberge de L’Ill.»
RAINER BECKER
El chef alemán Rainer Becker, famoso por sus
restaurantes superelegantes, como Zuma y Roka.
Emma Bengtsson
RESTAURANTE
Aquavit, Nueva York, EE. UU., abierto 1987
The Nordic Cookbook
Magnus Nilsson
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2015, Phaidon, 768 pp., fotografía de Magnus Nilsson
Desde su llegada a Estados Unidos, la chef sueca Emma Bengtsson
se ha forjado un nombre. Desde muy joven supo que quería
dedicarse profesionalmente a la cocina. Su carrera en Suecia la
llevó a trabajar para instituciones culinarias nacionales, entre ellas
Edsbacka Krog, donde quedó fascinada al trabajar en pastelería, el
ajetreado restaurante Prinsen de Estocolmo y el Operakällaren en la
Ópera de la misma ciudad. En 2010 entró como chef de pastelería
en Aquavit, un restaurante nórdico moderno y de lujo ya histórico
en Nueva York, donde se inspira en la rica tradición de la
repostería escandinava con unos resultados excelentes. Como
reconocimiento a su considerable talento, fue ascendida a chef
ejecutiva en la primavera de 2014 y premiada en el otoño del
mismo año con la segunda estrella Michelin de Aquavit, lo que la
convirtió en la segunda chef de América poseedora de esas
codiciadas dos estrellas Michelin.
La elección de Emma Bengtsson es para el extraordinario tomo de The
Nordic Cookbook de Magnus Nilsson. «Los chefs profesionales apreciarán su
alcance enciclopédico, es una gran herramienta de investigación», mientras
que «los cocineros caseros admirarán la accesibilidad de las recetas», dice
Bengtsson. Para ella, el libro es una obra importante por cuanto ofrece una
visión de las complejidades de la cocina nórdica. «El libro conciencia sobre
el hecho de que los países cuyas cocinas suelen agrupar aquellos que viven
fuera de la región (Suecia, Dinamarca, Noruega) tienen una cocina distintiva
y única cada uno de ellos; lo mismo que las Islas Feroe, Groenlandia e
Islandia, que también cubre el libro». Nilsson se impuso la misión de
representar las complejidades de la cultura gastronómica nórdica con un
compromiso característico, recopilando una gran cantidad de información y
recetas, que van desde lo cotidiano y humilde a lo excepcional y singular. A
pesar de su sensación de documental, la propia voz de Nilsson, perspicaz,
realista, con opinión propia y, a menudo, humorística, también se manifiesta
claramente. «El chef Nilsson visitó todos esos lugares, habló con sus gentes,
obtuvo sus recetas y también tomó hermosas fotos», dice Bengtsson. «Lo
mejor de todo es que tampoco tiene miedo de sugerir modificaciones, por
más venerada que sea la preparación».
«Su lectura me enganchó y creo que es uno de esos raros libros de cocina
que pueden atraer tanto a los chefs profesionales como a los cocineros
caseros.»
EMMA BENGTSSON
La chef sueca Emma Bengtsson demuestra sus
considerables habilidades culinarias en el
restaurante Aquavit de Nueva York.
Claude Bosi
RESTAURANTE
Hibiscus, Ludlow, Shropshire, Reino Unido, abierto en 2000 (el restaurante
se trasladó a Londres en 2007)
Too Many Chiefs Only One Indian
Sat Bains
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2012, Face Publications, 448 pp., fotografía de John Arandhara-
Blackwell
Claude Bosi lleva la restauración en los genes: nació en Lyon,
Francia, y sus padres tenían un restaurante, por lo que el mundo de
la cocina profesional le era familiar desde muy joven. Su
preparación como chef tuvo un período de formación en L’Arpège
de Alain Passard en París, seguido de una breve etapa con Alain
Ducasse. Bosi se labró la fama en Ludlow, una ciudad pintoresca y
amante de la comida en el Reino Unido, donde, como chef y
propietario, abrió Hibiscus en 2000 y ganó dos estrellas Michelin
en 2003. En 2007, Bosi trasladó el Hibiscus a Londres, donde
continuó ofreciendo la cocina distintiva y creativa, basada en la
técnica clásica, por la que es conocido. Bosi, comprometido con la
estacionalidad y el abastecimiento local, utiliza ingredientes
británicos de calidad, desde pescado y marisco hasta caza, con un
estilo elegante y contemporáneo.
Claude Bosi se ha decantado por el libro de cocina de su amigo Sat Bains,
aclamado chef británico famoso por su estilo culinario. Con un aspecto
peculiar y un título intrigante, Too Many Chiefs Only One Indian
(«Demasiados jefes y solo un indio») es un libro de cocina autobiográfico
generosamente ilustrado, que desgrana la interesante vida y carrera de Bains,
así como sus recetas. Bains escribe con un vigor directo y con sentido del
humor para ofrecer una mirada al duro y activo mundo del chef profesional.
Acerca de los menús de degustación, explica: «No se trata de usar a los
clientes como conejillos de indias, ese es nuestro trabajo. Así que, tan solo
tras experimentar y probar una vez tras otra por nosotros mismos, sabremos
que algo es apto para aparecer en la carta». Su local de Nottingham, el
Restaurant Sat Bains, es conocido por su comida contemporánea e
innovadora, que se basa en métodos de cocina punteros para lograr un efecto
excitante. Las recetas, de composición intrincada y representadas de manera
sorprendente, acompañadas de información sobre estacionalidad y perfil
gustativo, dan testimonio de su poder imaginativo. En este libro, por ejemplo,
se encuentran las recetas de su famoso plato de jamón, huevos y guisantes y
la versión evolucionada, lo que ofrece una visión fascinante del proceso
creativo de Bains.
«Su viaje es fascinante de leer. Es un gran amigo mío y este os otro gran
logro suyo.»
CLAUDE BOSI
El chef francés Claude Bosi, conocido por la cocina
clásica y creativa que
ofrece en el restaurante
Hibiscus de Londres.
Massimo Bottura
RESTAURANTE
Osteria Francescana, Módena, Italia, abierto en 1995
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Pellegrino Artusi
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1891, L’Arte della Stampa
«Para hacer cocina contemporánea, tienes que saberlo todo y olvidarlo
todo.»
MASSIMO BOTTURA
El chef italiano Massimo Bottura, personaje carismático y vivaz, se
deleita en ampliar los límites de la cocina italiana, desafiar su
conservadurismo tradicional y brindarle una visión fresca. Algunas
de sus famosas delicias regionales, como el Parmigiano-Reggiano,
el prosciutto di Parma o el aceto balsamico tradizionale di
Modena, reciben nuevos usos y formas en el inventivo menú de
Bottura, mientras que los platos clásicos se reinterpretan de forma
creativa con un estilo innovador. Sus creaciones culinarias, como
«una anguila subiendo por el río Po», son divertidas y sofisticadas.
Este enfoque irreverente e imaginativo le ha valido a su Osteria
Francescana numerosos reconocimientos, entre ellos tres estrellas
Michelin, y una reputación internacional como uno de los lugares
más interesantes para comer en Italia.
El libro de cocina favorito de Massimo Bottura es un magnífico clásico de la
cocina italiana, La ciencia en la cocina y el arte de comer bien de Pellegrino
Artusi. La obra de Artusi, publicada tres décadas después de la Unificación
de Italia en 1891, fue fundamental ya que incluía recetas de toda la nueva
nación unificada y, por lo tanto, contribuyó a forjar un sentido de identidad
italiana. Además de ser un importante libro de cocina, tiene carácter, es
atractivo y está escrito con un estilo coloquial, digresivo y lleno de anécdotas.
La forma de escribir de Artusi transmite una sensación fiel a los tiempos en
que vivió: por ejemplo, la palabra minestrone para él está asociada con un
brote de cólera que hubo en Livorno. Su jovial sentido del humor impregna
las páginas, como en su advertencia sobre los libros de cocina: «Cuidado con
los libros que tratan sobre este arte: la mayoría de ellos son incomprensibles,
especialmente los italianos...». Sus recetas, sin embargo, están escritas con
perspicacia y arraigadas en un conocimiento genuino de la cocina. Su
enfoque tiene una inclusión democrática: «Estimado Sr. Pastel de Carne,
salga, por favor, no sea tímido, quiero presentarle a mis lectores. Sé que es
modesto y humilde, puesto que, dados sus orígenes, se siente inferior a
muchos otros...».
El carismático chef italiano Massimo Bottura,
conocido por sus creativas interpretaciones sobre la
cocina italiana en su restaurante Osteria
Francescana en Módena, Italia.
Jackson Boxer
RESTAURANTE
Brunswick House, Londres, Reino Unido, abierto en 2010
Arabella Boxer’s Book of English Food
Arabella Boxer
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1991, Hodder & Stoughton Ltd, 270 pp., ilustraciones de
Jessica Gwynne
La escena gastronómica de Gran Bretaña posee energía y un
auténtico apetito por una comida realmente buena, y el chef
Jackson Boxer encaja bien en este ambiente actual. La comida
formaba parte de su herencia familiar y le interesó desde una edad
temprana. El enfoque simplificado de Fergus Henderson con
respecto a la comida, como muestra en el St. John’s en el barrio de
Clerkenwell de Londres, sirve de inspiración para el estilo propio
de Boxer, que se centra en obtener excelentes ingredientes y en
cocinarlos de forma sencilla pero muy bien. Su restaurante,
Brunswick House, se emplaza en una mansión de estilo georgiano,
construida por el duque de Brunswick en 1758. El entorno
histórico, rejuvenecido gracias a este restaurante de ambiente
relajado, es el escenario apropiado para la cuidadosa cocina de
Boxer, quien aprecia el pasado culinario a la vez que es también
claramente contemporáneo.
La elección de Jackson Boxer va para un libro con el que tiene una relación
directa: Arabella Boxer’s Book of English Food («El libro de comida inglesa
de Arabella Boxer»). «Siempre ha ejercido una gran fascinación sobre mí»,
dice Jackson acerca de este libro escrito por una «abuela inmensamente
inspiradora». El libro de Arabella explora la comida inglesa de entreguerras,
«una época en la que la comida inglesa se impuso con confianza como una
expresión protomoderna de simplicidad, claridad, estacionalidad y
localidad», explica su nieto. «Es fascinante cómo se anticipa a la visión
contemporánea de la comida, por la cual popularmente otorgamos el mérito a
la cocina italiana con total reverencia, cuando, de hecho, su precursora ya
estaba cómodamente instalada en la gran cocina inglesa medio siglo antes. En
cierto sentido, la comida inglesa, bajo la dirección imaginativa de Fergus
Henderson en primer lugar, se retoma allí donde la Segunda Guerra Mundial
la cortó tan abruptamente. Así pues, se trata una cocina algo especulativa, que
no se basa en una tradición continua, sino en rupturas y reimaginaciones
radicales, respaldada por un firme apego nativista a la presentación simple de
los productos de nuestra tierra. Es de aquí de donde saco la mayor parte de mi
inspiración».
«Realmente el libro ha tenido una gran influencia sobre mí, y es uno de
mis favoritos para leer.»
JACKSON BOXER
La cocina británica de temporada está presente en
la carta del carismático restaurante de Jackson
Boxer en Londres, Brunswick House.
Michel Bras
RESTAURANTE
Restaurant Bras, Laguiole, Francia, abierto en 1992
La Cuisine c’est beaucoup plus que des recettes
Alain Chapel
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1980, Éditions Robert Laffont, 443 pp., fotografía de Marc
Tulane-Rapho
El gran chef francés Michel Bras obtiene la inspiración para sus
platos del paisaje que lo rodea en L’Aubrac. Allí, en lo alto de la
cima de Le Suquet, se encuentra su sorprendente Restaurant Bras,
donde ahora trabaja en colaboración con su hijo, el chef Sébastien
Bras. Para su célebre plato, la gargouillou, una composición alegre
de verduras, hierbas y semillas que cambia según la estación,
Michel Bras se inspiró al ver un prado cubierto de flores un día que
salió a pasear. En muchos aspectos de su cocina —desde una
temprana defensa de la cocina centrada en lo vegetal hasta su
redefinición de lo que debería significar el «lujo» en la buena
comida—, ha sido una figura pionera. Esto, junto con la conexión
de Bras con la tierra —su capacidad para expresar esta relación a
través del plato, su visión integral—, ha sido profundamente
influyente para muchos de los principales chefs de hoy.
El libro de cocina elegido por Michel Bras es La cuisine c’est beaucoup plus
que des recettes («La cocina es mucho más que recetas»), del famoso chef
francés Alain Chapel, que murió repentinamente en 1990 a la edad de
cincuenta y tres años. De joven, este se formó con el legendario Fernand
Point en La Pyramide, Viena. Tras hacerse cargo del bistró familiar y
rebautizarlo Alain Chapel en 1970, elevó su cocina y pasó de una a tres
estrellas Michelin en seis años. Su libro, como su subtítulo sugiere, posee un
carácter reflexivo y filosófico, expresado con elocuencia gala. En su sincera
introducción, defiende la creatividad en la cocina en lugar de seguir las
recetas de forma rutinaria, abogando por la «libertad de creación, incluida la
creación culinaria, que surge a través de los diversos placeres del cambio, la
innovación y la sorpresa». En este volumen, Chapel comparte sus recetas de
platos legendarios como el gâteau de foies blonds de poulardes de la bresse
baigné de sauce aux queues d’écrevisses à la Lucien Tendret. La cocina
característica de Chapel, impecable en cuanto a estilo y técnica, basada en la
tradición clásica pero también atrevida, profundamente creativa e innovadora,
influyó a muchos otros grandes chefs, como Heston Blumenthal, Michel
Roux Jr. y David Kinch. Tras el cierre de su gran restaurante, este libro de
cocina ofrece un importante testimonio del genio culinario de Chapel.
El legendario chef francés Michel Bras de
Restaurant Bras, Laguiole, Francia, cuya cocina
creativa ha inspirado a chefs de
todo el mundo.
«Como cocinero, soy un comerciante de felicidad. Respeto al productor,
respeto a mi comensal, pero, entre medias, respeto a mis colaboradores.»
MICHEL BRAS
Sébastien Bras
RESTAURANTE
Restaurant Bras, Laguiole, Francia, abierto en 1992
Les Secrets de la casserole
Hervé This
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1993, Éditions Belin, 232 pp., ilustraciones de Alain Kugel
Desde que era pequeño, Sébastien Bras sabía que la comida y la
cocina estaban hechos para él y que seguiría los pasos de su padre,
el renombrado chef Michel Bras, y trabajaría como chef
profesional: «En la época en la que uno se hace sus propios
cuchillos Laguiole con ramitas de avellano, ya soñaba con cocinar.
Heredé este rasgo particular de mi padre». Su afinidad con su
padre, así como su respeto y camaradería mutuos, hicieron que
ambos trabajaran juntos y en armonía durante varios años en el
Restaurant Bras, el famoso restaurante inaugurado por Michel Bras
en 1992. Sébastien se inspira en su amor por la naturaleza y su
sentido de pertenencia a la tierra: «Quiero que mi cocina rinda
homenaje a L’Aubrac, una parte del país sin la cual no podría
imaginarme la vida».
La elección de Sébastien Bras es el libro Les secrets de la casserole («Los
secretos de la cazuela») de Hervé This, el renombrado químico francés del
Instituto Nacional de Investigación Agrícola en el AgroParisTech de París,
Francia. En su libro, This se propone explicar y aclarar la parte científica que
yace en los actos cotidianos de preparar y cocinar los alimentos, lo que
permite al lector comprender lo que sucede cuando, por ejemplo, se hace un
suflé. Es un libro escrito para abordar los vacíos que dejan los libros de
cocina convencionales, que dan instrucciones sin explicar los procesos
implicados. Si bien por su naturaleza se trata de una obra académica —
acompañada de gráficos—, This suele presentar la información con una
claridad y concisión admirables. En una sección, por ejemplo, explora cuánta
mayonesa se puede hacer a partir de una yema de huevo. El científico
estadounidense Harold McGee preparó 50 pintas (24 litros) a partir de una
yema. «Naturalmente, se ayudó de la ciencia», observa This. A pesar de su
fascinación e intriga, se trata de un libro para los amantes de la comida con
curiosidad y ganas de aprender más sobre la alquimia de la cocina.
«Soy autodidacta y adquirí mis técnicas culinarias a través de un enfoque
científico.»
SÉBASTIEN BRAS
El chef francés Sébastien Bras, hijo de Michel
Bras, ofrece una cocina inspirada en el mundo
natural en el famoso Restaurant Bras, en Francia.
Stuart Brioza
RESTAURANTE
State Bird Provisions, San Francisco, California, Estados Unidos, abierto en
2011
The River Cottage Meat Book
Hugh Fearnley-Whittingstall
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2004, Hodder & Stoughton Ltd, 544 pp., fotografía de Simon
Wheeler
La visión que del chef estadounidense Stuart Brioza tiene de la
comida goza de energía y de una mentalidad abierta. Desde que él
y su esposa, la chef de repostería Nicole Krasinski, abrieron State
Bird Provisions en San Francisco en 2011, este ha disfrutado del
aplauso popular y de la crítica y ha alcanzado rápidamente la
condición de restaurante de culto en el área de la Bahía. La frescura
de miras de Brioza se hace evidente en el estilo marca de la casa: el
cambio frecuente de menús, compuestos de platillos imaginativos,
lo que le permite explorar e inventar, cosa que hace con gusto. Su
cocina revela un gran talento para mezclar una gama cosmopolita
de ingredientes de maneras inesperadas con un resultado excelente
y satisfactorio: pancakes de pan de masa madre, chucrut, pecorino
y ricotta; pan de ajo con burrata; lap cheong con yogur de
pimienta larga... Brioza aporta sentido del humor y diversión al
negocio de la comida, y su gozo es contagioso.
El libro elegido por Stuart Brioza es el robusto tomo de Hugh Fearnley-
Whittingstall, The River Cottage Meat Book («El libro de la carne de River
Cottage»). Al igual que el State Bird Provisions de Brioza y Krasinski carece
de boato y pretensión, lo mismo sucede con este libro de cocina sencillo y
práctico tanto en enfoque como en estilo. Fearnley-Whittingstall, un
destacado promotor de la comida británica, cree fervientemente en las
virtudes de compartir el conocimiento e informar a la gente para que pueda
entender sus opciones alimentarias. De manera característicamente
minuciosa, primero explora temas relacionados con la carne: la moralidad de
comerla, cómo se cría y se mata el ganado (incluido el testimonio de cómo se
sacrificaron dos de sus propios bovinos North Devon), cómo elegir la carne...
Respecto a esto último, el autor es claro: de los animales que han llevado una
buena vida —crianza en libertad y de manera orgánica— se obtiene mejor
carne que de aquellos criados de forma intensiva, en granjas fábrica. Las
neveras de los supermercados, escribe Fearnley-Whittingstall, son «morgues
iluminadas para millones de cerdos desgraciados». La segunda parte del libro
explora cómo cocinar la carne, y en ella Fearnley-Whittingstall explica los
distintos procesos, desde asarla a la parrilla hasta hacer salchichas. El estilo
de Fearnley-Whittingstall es claro y accesible, ya se trate de formas de curar
la carne o de técnicas de cocción. Las recetas en sí son de platos sencillos,
aunque a menudo consistentes —daube provenzal, hígado de ternera con
cebollitas, salvia y vinagre añejo, panza de cerdo asada con salsa de manzana
—, con el firme objetivo de lograr resultados sabrosos.
El chef estadounidense Stuart Brioza, cuya comida
se puede disfrutar en el restaurante State Bird
Provisions, cofundado con su esposa Nicole
Krasinski, en San Francisco.
«Las cocinas tienen su forma de absorberte y asimilarte, y es difícil no
engancharse. Creo que una de las primeras cosas que realmente me
capturó es que, cuando cocino, uso todos mis sentidos.»
STUART BRIOZA
Sean Brock
RESTAURANTE
Husk, Charleston, Carolina del Sur, Estados Unidos, abierto en 2010
The Unrivalled Cook-Book and Housekeeper’s Guide
Mrs. Washington
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1886, Harper & Brothers, 640 pp.
El elocuente y apasionado Sean Brock es conocido por su sincera
defensa de su amada cocina sureña, y las raíces de su interés se
encuentran en su propia infancia en la Virginia rural, en una
sociedad en que las personas cultivaban la comida que cocinaban.
Mientras desarrollaba una exitosa carrera como chef, Brock, un
hombre con sed de conocimiento, también siguió su interés por la
cocina sureña: investigando su historia, trazándola y, cada vez más,
conservando sus tradiciones. Este aspecto de su trabajo tiene un
carácter impresionantemente obsesivo: Brock está comprometido
con la preservación de semillas, con el cultivo de variedades
ancestrales en peligro de extinción y con la obtención de razas
patrimoniales. Sus comensales pueden probar los frutos de sus
esfuerzos en sus famosos restaurantes de Charleston y Nashville,
que sirven la cocina sureña que él tanto ama.
La fascinación de Sean Brock por la historia de la cocina del sur de Estados
Unidos se manifiesta en la elección de su libro de cocina favorito, The
Unrivalled Cook-Book («El libro de cocina sin rival») de Mrs. Washington.
Cuando el Dr. David Shields de la Universidad de Carolina del Sur le habló
de la existencia de este libro, Brock buscó sin descanso hasta encontrar un
ejemplar original. Así recuerda la emoción del descubrimiento: «Cuando por
fin lo encontré y empecé a hojearlo, mis manos se pusieron a temblar. De la
emoción. Resulta tremendamente inspirador leer una obra que fue uno de los
primeros libros de cocina sureños. Es una mirada única a cómo las personas
abordaban la comida, un vistazo al apogeo de la cocina sureña». Con el
seudónimo de «Sra. Washington», la autora o el autor del libro escribe con
orgullo patriótico: «Una larga estancia en países extranjeros ha convencido al
editor de que la cocina americana, allí donde es buena, es, como lo es el
mercado estadounidense, la mejor
del mundo». El libro se enorgullece de su
naturaleza integral e incluye recetas para griddlecakes y catsups, además de
caza y pescado. «Está lleno de recetas increíbles como la sopa de cabeza de
ciervo a la Malmesbury, condimentada con caléndula y laurel, y la primera
receta de la que hay constancia para los cacahuetes hervidos», dice Brock.
Después de haber tomado abundantes notas, Brock regaló generosamente su
preciosa copia del libro al Dr. Shields. «Sentí que regalarle ese libro era lo
apropiado. Así que ando en busca de otro, por si alguien se topa con un
ejemplar», explica.
«Los libros de esa época son una fuente diaria de inspiración para mi
cocina.»
SEAN BROCK
El chef estadounidense Sean Brock es un defensor
de la rica herencia de la cocina sureña.
André Chiang
RESTAURANTE
Restaurant André, Singapur, abierto en 2010
Chef, La Grenouillère
Alexandre Gauthier
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2014, Éditions de La Martinière, 333 pp., fotografía de Marie
Pierre Morel
En la visión de la comida del chef taiwanés André Chiang existe
una disposición a asumir riesgos, un carácter audaz, que despierta
gran admiración. El compromiso de Chiang de aprender de los
mejores lo llevó a trabajar en Pierre Gagnaire, L’Atelier de Joël
Robuchon, Astrance y Le Jardin des Sens. Se hizo un nombre con
Jaan Par André, Swissotel, en Singapur en 2008, que se granjeó
rápidamente el reconocimiento internacional. Siguiendo su propio
camino, creó el Restaurant André en 2010. En su íntimo restaurante
de Singapur, Chiang sirve una cocina propia cargada de emociones,
creada de acuerdo con su propia «octafilosofía», que se centra en
ocho elementos que configuran su enfoque distintivo de la comida:
singularidad, pureza, textura, memoria, sal, sur, artesanía, local. El
chef André Chiang, creativo e intelectual, es un talento que merece
atención.
Intensamente estético, de concepción audaz, un objeto deseable: así es
comprensible que André Chiang se sintiera atraído por el distintivo libro de
Alexandre Gauthier, Chef, La Grenouillère. «El fotógrafo es uno de los
mejores de Francia y el libro en general tiene muy poco texto pero transmite
mucho. Además, está muy bien diseñado. Te sientes como si realmente
estuvieras entrando en el restaurante gracias a los elementos visuales», dice
Chiang con entusiasmo. Hojeando este libro, uno se transporta al famoso
restaurante de Gauthier, La Grenouillère, ubicado en una granja del siglo
XVI. Las serenas imágenes, de hermosa composición, muestran el propio
restaurante, su entorno natural y los platos de Gauthier. Las fotografías
permiten que los ojos del lector vean y comprendan de qué modo el chef se
inspira en el paisaje que lo rodea, sintiendo las relaciones entre texturas,
colores y formas. Las recetas en sí están escritas de manera concisa y
describen de forma simple el método mientras que permiten que sean las
imágenes de la exquisita comida las que hablen. «Para mí, en la actualidad no
hay otro libro de cocina como este en el mercado», dice André con
admiración. «Una idea muy atrevida, ciertamente arriesgada, pero admiro su
coraje y creatividad».
«Toda la idea fue de Alexandre: básicamente diseñó el libro primero y
luego fue a la editorial. Todo era suyo.»
ANDRÉ CHIANG
Conocido por su octafilosofía, el chef taiwanés
André Chiang del restaurante André, Singapur, es
un motor creativo en el mundo de la alta cocina.
Sally Clarke
RESTAURANTE
Clarke’s, Londres, Reino Unido, abierto en 1984
The Chez Panisse Menu Cookbook
Alice Waters
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1982, Random House Inc., 318 pp., ilustraciones de David
Lance Goines
«Tenía un ejemplar con una dedicatoria de Alice: «Siempre serás parte de
la familia Panisse», y me lo robaron. Si alguien lo encuentra, ¡que me lo
devuelva, por favor!»
SALLY CLARKE
El enfoque de la comida y el buen comer de la chef británica Sally
Clarke es de una integridad impresionante. Cuando abrió Clarke’s
en Kensington, Londres, era la excepción por tratarse de una mujer
chef y propietaria en un mundo dominado por hombres. Además, lo
que ella ofrecía estaba lejos de la norma: menús de inspiración
estacional que cambiaban a diario y un único menú para la cena.
Clarke se inspiró en el restaurante de Alice Waters en California,
Chez Panisse: «Cuando abrió Clarke’s, se convirtió en la única
admiradora de Chez Panisse que llegó a adoptar este formato,
nuestra característica más idiosincrática», según palabras de
Waters. Clarke ha invertido mucho trabajo y energía en conseguir
los ingredientes necesarios para garantizar la calidad que busca. Su
cocina es discretamente elegante, en lugar de abiertamente
llamativa, y nunca ha tenido miedo de abrazar la simplicidad.
La elección de Sally Clarke, The Chez Panisse Menu Cookbook («El libro de
cocina de los menús de Chez Panisse») de Alice Waters, es profundamente
personal, un libro de su mentora cargado de significado. «Fue el primer libro
de Alice y el primero que tuve de ella», explica Clarke. «Transmite cierta
sensación de juventud y fragilidad, pero su voz suena en él con autoridad».
Este famoso libro de cocina es, en cierto sentido, un manifiesto en el que
Waters se propone definir y transmitir su propia filosofía de la comida. El
libro contiene una selección claramente apetitosa de los menús de Chez
Panisse (una cena a base de ajo, un menú para el festival Zinfandel) y sus
recetas, siempre centradas en los ingredientes. Presenta sus ideas acerca de la
comida con convicción, sin temor a defender las cosas sencillas de la vida,
como terminar una comida con fruta madura o una copa de Sauternes. Waters
escribe de manera reflexiva e inteligente sobre cómo componer un menú.
«Casar correctamente los elementos de una comida para lograr ese equilibrio
difícil de alcanzar requiere una comprensión de cada plato por separado y de
su importancia dentro de la estructura general del menú. Para tener éxito, lo
primero que hay que tener en cuenta es qué alimentos están en su mejor
momento ese día en particular», aconseja Waters. Lejos de Berkeley,
California, en la concurrida metrópolis de Londres, la chef Sally Clarke leyó,
entendió y llevó a la práctica el libro de Waters.
La chef británica Sally Clarke defiende desde hace
mucho tiempo los productos británicos de
temporada cuidadosamente seleccionados en su
famoso restaurante, Clarke’s, en Londres.
Mauro Colagreco
RESTAURANTE
Mirazur, Menton, Francia, abierto en 2006
Clorofilia
Andoni Luis Aduriz
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2004, Mugaritz, 224 pp., fotografía de José Luis López de
Zubiría
El carismático y creativo chef italoargentino Mauro Colagreco se
ha hecho famoso con su restaurante Mirazur, que se encuentra en
las colinas de Menton, en la Riviera francesa. La carrera de
Colagreco ha estado marcada por un empuje y una determinación
que lo llevaron a abandonar Argentina de muy joven para irse a
hacer de chef en Francia. Allí trabajó primero para Bernard Loiseau
hasta su muerte en 2003, luego para chefs como Alain Ducasse y
Alain Passard en L’Arpège, que fue quien le abrió los ojos ante el
potencial de cocinar de forma creativa con verduras. En 2006,
Colagreco abrió su propio restaurante, Mirazur, que muy pronto
obtuvo un enorme reconocimiento. El bello entorno natural, la
cercanía de Italia y el gran huerto orgánico del restaurante ofrecen
inspiración para su cocina elegante, que tiene sus raíces en la tierra
y destaca por el uso de marisco y pescado fresco, productos
agrícolas y hierbas.
La fascinación de Mauro Colagreco por el mundo natural se refleja en su
elección, el libro Clorofilia del aclamado chef español Andoni Luis Aduriz.
«Se trata de un libro que ofrece importantes investigaciones sobre las hierbas
y su uso en la cocina», explica Colagreco. En Mugaritz, su restaurante de
renombre internacional, Aduriz es conocido por su imaginativa interpretación
de la naturaleza, y en este distintivo y elegante libro de cocina celebra el uso
de las plantas y ofrece recetas para cincuenta hierbas diferentes, desde la
Achillea
millefolium (milenrama) hasta la Viola riviniana (violeta del monte).
Estas recetas para unos platos exquisitamente presentados —por ejemplo, el
velo gelatinoso de bonito, flores de romero y miel batida, sobre quinoa
aliñada con un concentrado de queso Idiazabal— revelan la impresionante
creatividad y el dominio técnico de Aduriz. Fruto de su naturaleza, Aduriz
trabajó en colaboración con científicos, botánicos y escritores, y cada hierba
tiene una entrada individual que explora su folklore y su historia. En su
lúcida introducción al libro, Aduriz expone su manifiesto personal como
chef, escribiendo con elocuencia sobre la importancia de evitar las
definiciones convencionales de lo que es el lujo y afirmando que lo
empalagoso y sobrecargado nos abruma y deberíamos tender a lo contrario.
«Para mí, este es un libro que ha tenido una gran influencia en la cocina
moderna y en la mente de los cocineros.»
MAURO COLAGRECO
La exquisita comida del chef argentino Mauro
Colagreco refleja el idílico entorno de su
restaurante en la Costa Azul.
Tom Colicchio
RESTAURANTE
Craft, Nueva York, Estados Unidos, abierto en 2001
Unplugged Kitchen
Viana La Place
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1996, William Morrow and Company, 354 pp., fotografía de
Maria Robledo, ilustraciones de Ann Field
Reconocido por su cocina en restaurantes tan ilustres de Nueva
York como Mondrian y Gramercy Tavern, el chef estadounidense
Tom Colicchio se ha forjado su propia carrera como chef y
restaurador. Su restaurante Craft, que abrió en Nueva York en
2001, le dio la oportunidad de expresar su propia visión de los
alimentos y el buen comer: ingredientes de temporada, elegidos
cuando están en su mejor momento, cocinados de manera sencilla
para que destaquen y servidos en un ambiente relajado y acogedor.
Desde entonces, Colicchio ha abierto muchos otros restaurantes,
naturalmente con el énfasis siempre puesto en el arte de crear una
buena comida. El interés de Colicchio por los alimentos también va
más allá de la cocina y con frecuencia llama la atención sobre
diversos problemas alimentarios, como el abuso de antibióticos en
la cadena alimentaria.
«Me encanta cómo Viana aborda la cocina en este libro», dice Tom Colicchio
con entusiasmo de su elección, Unplugged Kitchen («Cocina desenchufada»)
de Viana La Place. Inspirada por su herencia italoamericana, La Place ofrece
un enfoque directo y arraigado en la preparación y consumo de alimentos.
Comienza por defender la cocina casera por encima de la cocina de
restaurante, señalando que «en muchos países del mundo, la cocina casera se
considera el paradigma de la buena cocina». La Place expresa su visión de la
comida y la cocina con una convicción y un humor vivaces, abogando por
saltarse el «lado oscuro» que representan los supermercados y, en cambio,
inspirarse en los mercados y en las pequeñas tiendas de alimentación
dirigidas por personas reales. Sus recetas son tan vivarachas como su forma
de escribir: tabulé (aderezado con zumo de lima en lugar de limón), fettuccine
inocentes, pesto desenchufado (hecho sin piñones). Cada delicioso plato se
explica con un afable entusiasmo. Al ser una persona que come muy poca
carne, la verdura y la fruta son las estrellas del espectáculo, que La Place
utiliza con deleite creativo en platos que van desde ensaladas frescas y sopas
suculentas a panini simples pero sabrosos. Como señala Colicchio, «Viana
elige recetas sencillas y cotidianas que hacen que la cocina sea accesible para
todos».
«Todo cocinero casero debería tener un ejemplar.»
TOM COLICCHIO
El chef, restaurador y personalidad de la televisión
estadounidense Tom Colicchio, en cuya comida
destaca la artesanía de la cocina.
Richard Corrigan
RESTAURANTE
Bentley’s Oyster Bar & Grill, Londres, Reino Unido, abierto en 1916
(adquirido y reacondicionado por Corrigan en 2005)
Sex & Drugs & Sausage Rolls
Graham Garrett y Cat Black
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2015, Face Publications, 288 pp., fotografía de Adrian Franklin
Durante su infancia en una pequeña granja en el condado de Meath,
Irlanda, el chef irlandés Richard Corrigan aprendió por sí mismo,
desde una tierna edad, el arduo trabajo y el esfuerzo que implica la
producción de alimentos. Una de las características distintivas de
su cocina, programas y libros ha sido el compromiso con los
ingredientes de primera clase y la promoción de los excelentes
productores de alimentos. Corrigan labró su fama en Inglaterra,
primero al ganar una estrella Michelin cuando era jefe de cocina
del restaurante Fulham Road de Stephen Bull en Londres y luego
en su propio restaurante, Lindsay House, en el Soho de Londres,
inaugurado en 1997. Su Bentley’s Oyster Bar & Grill en Londres,
toda una institución en el resurgimiento de la cocina británica, le ha
valido grandes elogios. Corrigan es famoso por su cocina clásica
refinada pero sabrosa.
Richard Corrigan, un jovial sibarita y comunicador, ha elegido, de forma muy
apropiada, un libro de cocina con carácter y sentido del humor. Sex & Drugs
& Sausage Rolls («Sexo, drogas y rollos de salchicha»), del chef británico
Graham Garrett, no es, como el título ya sugiere, un libro aburrido, sino que
se trata de una obra peculiar y rotunda tanto en su aspecto como en su
contenido. Garrett, músico de rock convertido en chef, cuenta la historia de
su extravagante vida a través del formato de libro de cocina. Tras su carrera
como batería en bandas como Dumb Blondes y Ya Yas, a la edad de treinta y
un años Garrett decidió seguir su pasión por la comida y convertirse en chef,
estableciendo su restaurante The West House, con una estrella Michelin, en
Kent, Inglaterra. Con una prosa práctica, cautivadora y eminentemente
asequible, Garrett transmite la locura de los mundos de la música y la cocina
con una franqueza alegre, incorporando recetas en ruta que demuestran su
excelente ojo para el arte de la comida y su compromiso con este. Como
autor del prólogo, Corrigan tiene una conexión con este libro de cocina y
escribe con afecto sobre su amigo y colega: «Graham es una de esas personas
que agarra la vida por “las gónadas” y ataca cualquier proyecto con las ganas
y el entusiasmo de un maestro».
«Uno de los mejores libros de cocina en mucho, mucho tiempo; un reflejo
de la colorida vida rock and roll de Graham, una colección de maravillosas
historias y, por supuesto, excelentes recetas.»
RICHARD CORRIGAN
El chef irlandés Richard Corrigan, cuyos
restaurantes exhiben ingredientes de primera
calidad, desde pescado hasta caza.
Wylie Dufresne
RESTAURANTE
wd~50, Nueva York, Estados Unidos, 2003-2014
Essential Cuisine
Michel Bras
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en inglés como Essential Cuisine, 2008, Éditions du Rouergue,
272 pp., fotografía de Christian Palis y Jean-Pierre Trébosc; publicado
originalmente en francés como Bras: Laguiole, Aubrac, France, 2002
La mente abierta y curiosa del chef Wylie Dufresne se refleja en su
cocina innovadora. Tras haberse formado con Jean-Georges
Vongerichten en los noventa, abrió su propio restaurante en el
Lower East Side de la ciudad de Nueva York, el wd~50, cuyo
nombre hace referencia a sus propias iniciales y a la ubicación. En
él, Dufresne se expresó con su estilo propio, inspirado en el
enfoque científico de la cocina modernista y destacándose por su
creatividad de vanguardia. Entre sus creaciones estrella se
encuentran los huevos Benedict deconstruidos, con un aspecto
sorprendentemente distinto del de la versión convencional, pero
que contienen todos los elementos clásicos del plato, reimaginados
para lograr el máximo efecto. Dufresne cerró wd~50 y su bistró
Alder en 2014 y 2015, pero promete nuevos proyectos, y más
cocina imaginativa.
El elegido de Wylie Dufresne es un libro de cocina de un chef francés
legendario, Bras: Laguiole, Aubrac, France, de Michel Bras. El libro celebra
la cocina que Michel, junto con su hijo Sébastien, sirve en Bras, su
restaurante de fama mundial en Laguiole, Francia. Y «celebra» es la palabra
precisa, puesto que el libro posee una
exuberancia deliciosa, con coloridas
fotografías a toda página de creaciones culinarias como la tartine de fromage
blanc con confit de butternut y cebolleta; los langostinos crujientes con
patatas espumosas y sopa de champiñones del prado; o las hojas de genciana
rellenas de compota de manzana, moras y grosellas heladas y zumo picante.
Bras presenta sus platos con un ingenio y un estilo inventivos, y es notable
que sus platos de comida a menudo evocan paisajes naturales — montañas,
arroyos, rocas y tierra—, un recordatorio de que el amor por la naturaleza es
fundamental para la creatividad de Bras como chef. El libro comienza con
una cita del gran escritor francés Jean Giono, que parece encapsular
perfectamente la filosofía y el enfoque de Bras en su cocina: «Cuando uno
ama a su tierra, quiere darla a conocer al mayor número de personas y hacer
que sea rica. La gastronomía es un instrumento magnífico».
«Hemos sacado una página del libro de Bras: untamos, arrastramos la
cuchara, ponemos la comida en un plato como si hubiera caído de un
árbol.»
WYLIE DUFRESNE
El chef estadounidense Wylie Dufresne es famoso
por su cocina innovadora y modernista.
André Garrett
RESTAURANTE
André Garrett at Cliveden, Taplow, Berkshire, Reino Unido, abierto en 2013
Roast Chicken and Other Stories
Simon Hopkinson
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1994, Ebury Press, 230 pp., ilustraciones de Flo Bayley
El chef británico André Garrett ha trabajado para chefs notables
durante su carrera, entre ellos Nico Ladenis y Bruno Loubet. En
2002, Garrett empezó a trabajar para Chris Galvin en The Orrery,
Londres, restaurante con estrellas Michelin, lo que fue el comienzo
de una provechosa relación que lo vio ascender rápidamente de
subjefe senior a jefe de cocina en un año. En 2002, Garrett también
ganó la beca Roux de ese año y aprovechó la oportunidad para
trabajar en el restaurante Guy Savoy, con tres estrellas Michelin, en
París. En 2006, abrió Galvin at Windows en el London Hilton, Park
Lane, con Garrett como jefe de cocina, que se hizo famoso y ganó
una estrella Michelin por su excelente cocina francesa. En la
actualidad, los comensales pueden disfrutar de la cocina elegante y
armoniosa de Garrett en su propio restaurante en el hermoso
entorno de Cliveden House.
El afecto que André Garrett siente por el libro Roast Chicken and Other
Stories («Pollo asado y otras historias») de Simon Hopkinson es palpable:
«Me encanta, y es un libro atemporal», dice con entusiasmo. «El estilo es
sencillo: Simon escoge ingredientes clave y tiene una serie de recetas
excelentes en torno a estos. Lo realmente genial son las historias sobre los
ingredientes y las recetas». Garrett ha señalado con precisión la personalidad
especial del famoso libro de cocina de Hopkinson: su formato sencillo
permite al autor defender sus comidas favoritas, lo que hace con encanto y
carácter, a menudo escribiendo de manera tan evocadora que hace entrar
hambre. Los recuerdos del momento en que se topó con ciertos ingredientes y
las historias alrededor de la cocina le confieren una dimensión personal,
como por ejemplo cuando relata con humor cuando tuvo que preparar una
enorme cantidad de mantequilla de ajo a mano siendo aprendiz en La
Normandie de Yves Champeau en Birtle, Reino Unido. El chef Hopkinson,
con una alegría a menudo rebelde, se expresa con audacia y hermosura al
afirmar los placeres de un simple pollo asado: «Asar un pollo es todo un
regocijo para mí y, si me obligan a elegir mi comida favorita, diré que es el
pollo asado».
«Este libro lleva años conmigo y cada vez que lo cojo y lo leo, sonrío.»
ANDRÉ GARRETT
Reconocido por su cocina elegante y clásica, los
platos de André Garrett se pueden disfrutar en el
encantador entorno de Cliveden, Reino Unido.
Suzanne Goin
RESTAURANTE
Lucques, Los Ángeles, California, Estados Unidos, abierto en 1998
Paula Wolfert’s World of Food
Paula Wolfert
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 1988, Harper & Row Publishers, 361 pp.
La chef y restauradora californiana Suzanne Goin tiene esa
habilidad especial para transmitir su amor por la comida a través de
su cocina, sus restaurantes y la forma de escribir sobre ella. En los
primeros años de su carrera pasó por restaurantes como Chez
Panisse de Alice Waters en Berkeley y L’Arpège de Alain Passard
en París. En 1998 abrió su propio restaurante, Lucques, en Los
Ángeles, con éxito entre la crítica y el público por igual. Es una
chef reflexiva con fuertes convicciones sobre el papel que
desempeña la comida en la unión de las personas, hecho
caracterizado por los «Sunday Suppers» en Lucques, que se
inspiraron en sus propios recuerdos de cenas familiares. Su cocina
de influencia mediterránea es a la vez rústica y elegante, simple y
sofisticada, y se basa en la técnica clásica pero también se enraíza
en las relaciones personales que tiene con la comida que cocina.
«Me encantan todos los libros de Paula Wolfert, pero World of Food es mi
favorito», dice la chef Suzanne Goin efusivamente sobre su elección. «Es
muy personal y variado, se nota que son las recetas realmente favoritas de
Paula para cocinar». Como sugiere un título tan inclusivo («Un mundo de
comida»), se trata de un libro de recetas de todo el mundo: Sicilia,
Marruecos, Francia, Grecia... Wolfert establece sus propios criterios para
incluir cada receta con la pregunta simple pero importante «¿Quiero volver a
comer este plato?», que para ella representa «la prueba definitiva». La
considerable inteligencia culinaria de Wolfert subyace en unos contenidos
cuidadosamente seleccionados. Explica que las recetas del libro incluyen
platos con «gran sabor», pero también platos que son «refinados» con
«auténtico lustre», por ejemplo, la elegante cèpe tart con crema de nueces del
chef francés Michel Bras. De manera similar, las técnicas van desde la
cocción lenta y prolongada hasta las más sofisticadas. Otro tema presente a lo
largo del libro es «la consecución de la suculencia sin pesadez». Este libro es
una mezcla vibrante y seductora, escrito con idénticas dosis de practicidad y
encanto, y que aún sigue inspirando a Goin: «Mi cocina se abrió paso a través
de este libro a una edad temprana y todavía utilizo muchas de sus técnicas y
perfiles de sabor».
«¡Mi ejemplar está hecho unos zorros!»
SUZANNE GOIN
La chef californiana Suzanne Goin, cuya cocina en
su restaurante Lucques de Los Ángeles está
influenciada por la simplicidad de la cocina
mediterránea clásica.
Peter Gordon
RESTAURANTE
The Providores and Tapa Room, Londres, Reino Unido, abierto en 2001
Fire: A World of Flavour
Christine Manfield
DETALLES DEL LIBRO
Publicado en 2008, Penguin Books Australia, 574 pp.
El chef neozelandés Peter Gordon es un defensor de la «cocina de
fusión» y sus platos reflejan tanto su interés intelectual por la
comida de todo el mundo como su considerable y creativo talento
culinario. Gordon se hizo famoso como chef en The Sugar Club,
primero en Wellington, y luego con su reencarnación en Londres
en 1995, y más tarde abrió su propio restaurante, The Providores
and Tapa Room, en Marylebone, Londres, en 2001, donde muestra
su característica cocina cosmopolita. La carta, tanto en la zona
informal de la planta baja como en el restaurante de la planta
superior, cambia a menudo, lo que refleja la fascinación de Gordon
por ingredientes que van desde la espelta al cítrico yuzu. La
capacidad de Gordon de reunir platos de diferentes cocinas con
estilo es impresionante.
La elección de Peter Gordon es Fire («Fuego»), de la chef, restauradora y
escritora australiana Christine Manfield. «Es un diario de viajes y una
enciclopedia culinaria todo en uno: cubre los platos que ha experimentado en
sus viajes, pero siempre con el toque de “Chris”. Cuenta con platos salados y
postres, tapas, platos grandes, un poco de todo. Su comprensión de las
cocinas “extranjeras” es insuperable y siente una gran pasión por el sabor.
¿Qué no me va a gustar de él?», dice con admiración. Es comprensible que la
exploración abierta de Manfield de las cocinas