MANUAL DE PRODUCCION 2017 (Reparado)

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MANUAL 
PRODUCCIÓN 
2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE 
 
 
1. RECETAS BASE 
1.1 MIX HARINA/CHUÑO 
1.2 SALSA OROSHI 
1.3 TARTARA DE MASAGO 
1.4 SALSA SU 
1.5 SALSA YUZU SIN SESAMO 
1.6 SALSA PONZU 
1.7 YUZU KOSHO 
1.8 MANTECA JAPONESA 
1.9 AJO CONFITADO 
1.10 MIEL DE POMELO 
1.11 SALSA DE POMELO 
1.12 SALSA TENSUYO 
1.13 MASA DE TEMPURA 
1.14 TENKATSU 
1.15 AJI PANCA MOLIDO 
1.16 BASE PANCA 
1.17 SALSA SWEET MISO 
1.18 PANCA MISO 
1.19 BASE AJI AMARILLO 
1.20 BASE ROCOTO 
1.21 SALSA PUERRO 
1.22 PECHITO CONFITADO 
1.23 COCHINILLO CONFITADO 
1.24 MIEL DE CARDAMOMO 
1.25 TACU TACU 
1.26 CHALAQUITA DE ROCOTO 
1.27 PAPEL DE AJI AMARILLO 
1.28 PULPO CONFITADO 
1.29 SALSA DE AJI AMARILLO AHUMADA 
1.30 CHIMICHURRI NIPPON 
1.31 CHIPS DE PAPA AMARILLA 
1.32 PIERNA CONFITADA 
1.33 ARROZ COCIDO 
1.34 ACEITE DE CECINA 
1.35 SHITAKE AL VAPOR 
1.36 SALSA WRAP 
1.37 FONDO DE POLLO 
1.38 POLLO MARINADO 
1.39 SALSA DE MANI 
1.40 BALSAMIC TERIYAKI 
1.41 EMULSION DE HUACATAY 
1.42 SALSA ISHIYAKI 
1.43 BBQ DE TAMARINDO 
1.44 PONZU PICANTE 
1.45 ACEITE DE AJI AMARILLO 
1.46 ALIÑO SEA GRILL 
1.47 BBQ OSK 
1.48 BASE RAMEN 
1.49 CERDO CHASIU 
 
 
1.50 HUEVO OSCURO 
1.51 MANTECA KABAYAKI 
1.52 SALSA KANITAN 
1.53 MIEL MARACUYA 
1.54 SALSA TAUSI 
1.55 SALSA TERIYAKI 
1.56 YAKINIKU 
1.57 ACEITE ESPECIAL 
1.58 SALSA TARE 
1.59 FONDO DE KION 
1.60 ASADO DE BRUNCH 
1.61 BATATA GLACEADA 
1.62 RELLENO GYOZA 
1.63 ECHALLOTES AL WOK 
1.64 MIZ DE SESAMO 
1.65 SKIN 
1.66 SALSA EVIL 
1.67 ACEITE DE AJO 
1.68 DOS AJIES RAMEN 
1.69 SAL DE TRUFA 
1.70 SALSA DE CORIANDRO 
1.71 CURRY ACEITE DE AJI 
1.72 SALSA DE AJO OSK 
1.73 KIMCHI 
1.74 SALSA TONKATSU CRIOLLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. RECETAS BASE 
 
1.1 MIX DE HARINAS 
MIX DE HARINA/CHUÑO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR HARINA 0000 
100 GR CHUÑO FECULA DE PAPA 
RENDIMIENTO GR 200 
 
Procedimiento 
 Mezclar bien y reservar 
Uso 
 Ika karage 
Tiempo de Vida Útil 
 10 dias temperatura ambiente, lugar seco y fresco 
1.2 SALSA OROSHI 
SALSA OROSHI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR CEBOLLA ROJA RALLADO 
50 GR SALSA SU 
40 ML PONZU AHUMADO 
5 GR AJI LIMO RALLADO 
1 GR HONDASHI 
RENDIMIENTO GR 160 
 
 
Procedimiento 
 Rallar la cebolla y tamizar de manera que drene todo el liquido ya que tiende a 
amargar. 
 Mezclar todo 
Uso 
 Ika Karage 
Tiempo de Vida Útil 
 2 dias a 3°C 
 
 
 
 
1.3 TARTARA DE MASAGO 
TARTARA DE MASAGO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
150 GR MAYONESA 
25 LECHE DE TIGRE 
1 GR SAL 
20 GR HONDASHII 
1 GR PIMIENTA 
9 GR VINAGRE DE ALCOHOL 
30 GR MASAGO PASADO POR SAKE 
5 GR CEBOLLA VERDEO 
3 GR CILANTRO 
RENDIMIENTO GR 120 
 
Procedimiento 
 Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes dejando para el final el 
masago, cilantro y verdeo 
Uso 
 Ika karage 
Tiempo de Vida Útil 
 1 día a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.4 SALSA SU 
SALSA SU 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1000 GR AZUCAR BLANCA 
175 GR SAL 
800 GR VINAGRE BLANCO 
6 GR KOMBU 
RENDIMIENTO KG 1.9 
 
Procedimiento 
 Llevar a fuego medio todos los ingredientes hasta disolver la sal y el azúcar, 
apagar. 
Uso 
 Seaweed 
 Shari 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.5 SALSA YUSU SIN ACEITE DE AJONJOLI 
SALSA YUSU SIN ACEITE DE AJONJOLI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
125 GR SHOYU 
480 GR LIMON 
250 GR AGUA 
30 GR VINO BLANCO 
1 GR HONSASHI 
120 GR SALSA DE OSTION 
90 GR VINAGRE BLANCO 
190 GR JUGO DE NARANJA 
3 GR MOSTAZA 
160 GR AZUCAR BLANCA 
3 GR KOMBU 
RENDIMIENTO GR 770 
 
 Procedimiento 
 Colocar todos los insumos en una olla, llevarlo a ebullición y bajar a fuego 
mínimo, reducir por 10 min y luego colar. 
 Enfriar y almacenar 
Uso 
 Yuzu seafood salad 
Tiempo de Vida Útil 
 5 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.6 SALSA PONZU 
SALSA PONZU 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1 TZ ZUMO DE LIMON 
1 TZ AGUA 
1 TZ SHOYU 
RENDIMIENTO GR 750 
 
Procedimiento 
 Mezclar todo los ingredientes. 
Uso 
 Yuzu Lobster Seafood Salad 
Tiempo de Vida Útil 
 3 días a 3°C. 
1.7 YUZU KOSHO 
YUZU KOSHO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
770 LIMON SOLO LA PIEL 
40 ROCOTO RALLADO 
50 SALSA SU 
5 SAL DE AQUI 
 
RENDIMIENTO PORC 100 
 
Procedimiento 
 Rallar el limón y rocoto, una vez rallados picarlos de maneras que queden 
echa una pasta, agregar Su y sal, mezclar y refrigrar. 
Uso 
 Yuzu seafood Salad 
Tiempo de Vida Útil 
 5 dias a 3°C 
 
 
 
 
1.8 MANTECA JAPONESA 
MANTECA JAPONESA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
2 KG MANTECA TEMPERATURA AMBIENTE 
200 GR AJO CONFITADO PASTA 
120 GR JENGIBRE RALLADO 
40 GR TOGARASHI 
RENDIMIENTO KG 2300 
 
Procedimiento 
 Tener la manteca a temperatura ambiente, agregar los demás ingredientes y 
mezclar bien, porcionar en panes de 500 gr y refrigerar. 
Uso 
 Mariscos al fuego 
 Vieiras parmesana 
Tiempo de Vida Útil 
 7 dias a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.9 AJOCONFITADO 
AJO CONFITADO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1 KG AJO PELADO 
60 GR KION MACHACADO 
30 GR LEMON GRASS MACHACADA 
1 LT ACEITE DE AJONJOLI SE UTILIZA 3 VECES 
RENDIMIENTO GR 740 
 
Procedimiento 
 Blanquear los ajos desde agua fría, dejar en ebullición por 3 min, colar. 
 En una olla colocar el kion y la hierba luisa en la base formando una cama y el 
ajo blanqueado encima. 
 Colar, guardar el aceite, desechar el jengibre y la hierba luisa, licuar el ajo 
 Porcionar de 500 gr. 
Uso 
 Wagyu balsamic Truffle 
 Inkagyosa 
 Yakiniku (RB) 
Tiempo de Vida Útil 
 20 días a - 18°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.10 MIEL DE POMELO 
MIEL DE POMELO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1 LT POMELO ZUMO 
500 KG AZUCAR BLANCA 
 100 ML AGUA 
100 GR ECHALOTE BRUNOISE 
28 GR AJI LIMO 
 30 GR CILANTRO BOUQUET 
300 GR VINAGRE BLANCO 
1 UND POMELO SOLO PIEL 
RENDIMIENTO GR 560 
 
Procedimiento 
 Sofreír el echalote con agua, luego agregar el zumo de pomelo, el cilantro, el 
ají limo y reducir a la mitad, retirar el ají limo y el cilantro. 
 Agregar el azúcar y mover con un batidor, reducir hasta que tome punto miel. 
Colar y enfriar. 
Uso 
 Pomelo Shrimp 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.11 SALSA DE POMELO 
SALSA DE POMELO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
290 GR MIEL DE POMELO 
180 GR MAYONESA 
50 GR AJO PICANTE 
RENDIMIENTO GR 410 
 
Procedimiento 
 Mezclar todos los insumos (no batir). Guardar en el frio. 
Uso 
 Pomelo Shrimp 
Tiempo de Vida Útil 
 3 días a 3 °C. 
1.12 SALSA TENSUYO 
SALSA TENSUYU 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
200 ML AGUA 
35 ML MIRIN 
35 ML SHOYU 
2 GR AZUCAR 
2 GR KATSUOBUSHI 
RENDIMIENTO GR 570 
 
Procedimiento 
 Hervir el agua, agregar el katsuobushi y tamizar, agregar los demás insumos y 
reservar. 
Uso 
 Osk tempura, Niku sobayaki 
Tiempo de Vida Útil 
 3 días a 3 °C. 
 
 
 
1.13 MASA TEMPURA 
 
MASA TEMPURA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
60 GR CHUÑO 
180 GR HARINA 
2 UND HUEVO SOLO YEMAS 
1 GR HONDASHI 
1 GR AZUCAR 
220 ML AGUA CON GAS 
40 HIELO 
RENDIMIENTO GR 400 
 
Procedimiento 
 Batir las yemas con el agua, posteriormente agregar los secos y finalmente el 
hielo. 
Uso 
 Osk tempura, sake-ten viegie y tenkatsu. 
Tiempo de Vida Útil 
 1 dia a 3°C 
 
1.14 TEMKATSU 
TEMKATSU 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR MASA TEMPURA 
20 GR ACEITE 
RENDIMIENTO KG 1.9 
 
Procedimiento Tener el aceite a 160 °C y echar la masa de tempura en forma de lluvia, freir 
hasta que agarre color y quede crocante. 
Uso 
 Tai ebi 
Tiempo de Vida Útil 
 1 dia ambiente. 
 
 
 
1.15 AJI PANCA MOLIDO 
AJI PANCA MOLIDO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
500 GR AJI PANCA 
150 GR AGUA 
RENDIMIENTO GR 1700 
 
Procedimiento 
 Retirar las venas y pepas, lavar. 
 Cocar el ají panca en una olla y agua hasta que cubra. llevar a hervor. 
 Una vez que hierva controlar 15 min colar y repetir lo mismo 3 veces. 
 Licuar, enfriar rápidamente. 
 Nota: siempre que se haga ají panca molido se tiene que hacer BASE 
PANCA 
Uso 
 Base Panca 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.16 BASE PANCA 
 
 
BASE PANCA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
500 GR AJI PANCA MOLIDO 
125 GR AJO MOLIDO 
400 GR VINAGRE TINTO 
10 GR PIMIENTA NEGRA 
10 GR COMINO EN POLVO 
30 GR SAL DE MESA 
10 GR OREGANO 
30 GR ACEITE VEGETAL 
RENDIMIENTO GR 550 
 
 Procedimiento 
 En una olla dorar el ajo, una vez dorado agregar el resto de insumos. 
 Mover cada 10 min hasta llegar a 95°c, 
 Una vez que este la preparación a 95°c reducir 3 horas 30 min y mover 
constantemente cada 15 min. 
 Tamizar, enfriar y refrigerar. 
Uso 
 Panca Miso, yakiniku, Shiromi wrap. 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.17 SWEET MISO 
 
 
SWEET MISO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
3 KG AZUCAR BLANCA 
2000 ML VINO BLANCO 
1000 GR MISO 
452 GR QUESO PHILADELPHIA 
RENDIMIENTO GR 4700 
 
Procedimiento 
 En una olla a fuego medio reducir el vino blanco, el azúcar y el miso blanco, 
mover hasta disolver, bajar el fuego y agregar el queso e integrar hasta llegar a 
los 95°C. 
 Tamizar y enfriar. 
Uso 
 Panca Miso 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
1.18 PANCA MISO 
PANCA MISO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
250 GR BASE PANCA 
500 GR SWEET MISO 
RENDIMIENTO GR 700 
 
Procedimiento 
 Mezclar de manera uniforme y conservar. 
Uso 
 Tako Panca 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
1.19 BASE DE AMARILLO 
BASE DE AJI AMARILLO 
 
 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
3000 GR AJI AMARILLO 
50 ML VINAGRE BLANCO 
C/N LT AGUA 
RENDIMIENTO GR 970 
 Procedimiento 
 Cortar el aji amarillo, retirar las venas y las pepas y proceder a lavar. 
 Colocar en una olla el aji amarillo con el vinagre y agua hasta que cubra, llevar 
a hervor. 
 Una vez que hierba controlar 10 min y colar repetir el proceso 3 veces. 
 Proceder a licuar, enfriar y congelar. 
Uso 
 Base causa, tako Chimiyaky 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
1.20 BASE DE ROCOTO 
BASE DE ROCOTO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
3000 GR ROCOTO 
50 ML VINAGRE BLANCO 
C/N LT AGUA 
RENDIMIENTO GR 970 
 
Procedimiento 
 Cortar el rocoto, retirar las venas y las pepas y proceder a lavar. 
 Colocar en una olla el rocoto con el vinagre y agua hasta que cubra, llevar a 
hervor. 
 Una vez que hierba controlar 10 min y colar repetir el proceso 3 veces. 
 Proceder a licuar, enfriar y congelar. 
Uso 
 Kanitan 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
1.21 SALSA DE PUERRO 
SALSA DE PUERRO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1000 GR PORO LIMPIO FINAMENTE PICADO 
50 GR CURRY ROJO 
360 GR BASE PANCA (RB) 
1000 ML CREMA DE LECHE 
150 GR AZUCAR BLANCA 
5 GR SAL 
150 GR BRANDY 
RENDIMIENTO GR 2150 
 
Procedimiento 
 En una sartén secar y cocinar el poro en aros delgados. 
 Agregar a la preparación anterior el curry rojo, base panca, mezclar bien y 
flambear con brandy. 
 Verter la crema de leche, llevar a punto de ebullición y apagar. Evitar hervir 
para que no se corte la preparación. 
Uso 
 Ebi Osk 
Tiempo de Vida Útil 
 30 días a -18°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.22 PECHITO DE CERDO CONFITADO 
 
 
PECHITO DE CERDO CONFITADO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
10 KG PECHITO DE CERDO 
 2000 GR SAL GRUESA 
400 GR HOJA DE PLATANO 
 100 GR JENGIBRE MACHACADO 
 680 GR CEBOLLA DE VERDEO 
340 GR AJI AMARILLO ROSTIZADO 
60 GR AJO ENTERO MACHACADO 
 8 KG GRASA VEGETAL 
RENDIMIENTO KG 6.9 
 
Procedimiento 
 Salar el pechito con la sal gruesa por 2 horas, enjuagar bien y colocar en una 
cacerola. 
 Pasar por la parrilla la hoja de platano, jengibre, cebolla de verdeo, aji amarillo 
y ajo, una vez grillados agregar al cerdo y cubrir de aceite. 
 Cocinar a por 3 horas. 
Uso 
 Robatta cerdo (brunch) 
Tiempo de Vida Útil 
 7 días a - 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.23 COCHINILLO CONFITADO 
 
 
COCHINILLO CONFITADO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
5300 KG COCHINILLO 
 50 GR SAL 
400 GR HOJA DE PLATANO 
100 GR AZUCAR 
 100 GR KION MACHACADO 
 680 GR CEBOLLA CHINA 
340 GR AJI AMARILLO ROSTIZADO 
60 GR AJO ENTERO MACHACADO 
 8 KG GRASA VEGETAL 
RENDIMIENTO KG 2.8 
 
Procedimiento 
 Preparar una salmuera con la sal, azúcar y agua, remojar el cochinillo por 2 
horas, pasado el tiempo enjuagar con abundante agua y secar. 
 Pasar por la parrilla la hoja de platano, jengibre, cebolla china, aji amarillo y ajo, 
una vez grillados agregar al cochinillo y cubrir de aceite. 
 Cocinar a 70° C por 3 horas 
Uso 
 Chanchito nikkei. 
Tiempo de Vida Útil 
 7 días a - 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.24 MIEL DE CARDAMOMO 
 
 
MIEL DE CARDAMOMO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 ML PISCO 
30 GR AJO PELADO 
50 GR LEMON GRASS 
50 GR JENGIBRE LIMPIO 
1000 ML JUGO DE NARANJA 
300 GR NARANJA SOLO LA CASCARA 
300 GR AZUCAR 
10 GR CARDAMOMO 
100 ML SALSA DE SOJA 
RENDIMIENTO ML 650 
 
Procedimiento 
 Colocar todos los ingredientes en una olla memos el azúcar y reducir a la 
mitad, una vez reducido agregar el azúcar y llegar a punto almibar. 
 Tamizar, enfriar y refrigerar. 
Uso 
 Chanchito nikkei 
Tiempo de Vida Útil 
 12 dias a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1.25 TACU TACU 
 
 
TACU TACU 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
250 GR FREJOL COCIDO (RB) 
 100 GR ARROZ SERVICIO (RB) 
 30 GR EDAMAME 
 40 GR CEBOLLA CHINA CABEZA BRUNOISE 
4 GR AJO ENTERO BRUOISE 
60 GR BASE DE AJI AMARILLO 
 3 GR ACEITE DE AJONJOLI 
 
 1 GR SAL 
 
3 GR CEBOLLA CHINA PARTE VERDE EN AROS 
RENDIMIENTO GR 320 
 
 Procedimiento 
 Dorar en una sartén el ajo y la cebolla china, luego agregar la base de ají 
amarillo. 
 Agregar el arroz de servicio y frejol cocido y mezclar, sazonar con sal y aceite 
de ajonjolí, finalmente agregar el edamame. 
Uso 
 Chanchito Nikkei 
Tiempo de Vida Útil 
 3 días a 3 ° C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.26 CHALAQUITA DE ROCOTO 
 
 
CHALAQUITA DE ROCOTO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
23 GR CEBOLLA ROJA LIMPIA BRUNOISE 
10 GR ROCOTO RALLADO 
2 GR CILANTRO PICADO 
3 ML ACEITE 
1 GR SAL 
20 ML ZUMO DE LIMON 
5 GR EDAMAME GRILLADO 
RENDIMIENTO PORC 1 
 
Procedimiento 
 Mezclar la cebolla, rocoto, cilantro, aceite y mezclar. 
 Agregar el zumo de limón y rectificar sal. 
Uso 
 Chanchito niklkei 
Tiempo de Vida Útil 
 1 dia a 3°C 
1.27 PAPEL DE AJI AMARILLO 
PAPEL DE AJI AMARILLO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
30 GR ARROZ DE SERVICIO (RB) 
 
80 GR AGUA TIBIA 
15 GR BASE DE AJI AMARILLO (RB) 
 
RENDIMIENTO GR 100 
 
Procedimiento 
 Licuar todo y tamizar. 
 Guardar en el frio 
Uso 
 Chanchito Nikkei 
Tiempo de Vida Útil 
 1 días a 3 °C. 
 
 
 
 
1.28 PULPO CONFITADO 
PULPO CONFITADO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1.730 UND PULPO DE 1.5 KG 
1.300 LT ACEITE VEGETAL 
10 GR CILANTRO 
RENDIMIENTO KG 1.125 
 
Procedimiento 
 Limpiar y lavar el pulpo, precocer en abundante agua por 30 a 35 minutos. Cortar los tentáculos de a dos y colocar el aceite con cilantro, cocinar a 70°C 
por 3 horas. 
 Enfriar y reservar. 
Uso 
 Anticucho Tako, Tako chimiyakai, Sea Grill. 
Tiempo de Vida Útil 
 5 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.29 SALSA AHUMADA DE AJI AMARILLO 
SALSA AHUMADA DE AJI AMARILLO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
330 GR AJI AMARILLO LIMPIO 
60 GR CEBOLLA PICADA 
5 GR AJO 
1 GR HONDASHI 
15 ML VINAGRE DE ARROZ 
70 ML ACEITE 
10 GR LIMON 
1 GR SAL 
RENDIMIENTO GR 420 
 
Procedimiento 
 Saltear la cebolla, ajo, y aji amarillo, desglasar con vinagre de arroz. 
 Licuar la preparación anterior y emulsionar con el aceite y agregar el hondashi. 
 Calentar antes de servir y agregar un chorro de lima. 
Uso 
 Tako Chimiyaki 
Tiempo de Vida Útil 
 2 dias a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.30 CHIMICHURRI NIPON 
 
 
CHIMICHURRI NIPON 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
50 GR CEBOLLA CHINA EN AROS PARTE VERDE 
10 GR AJO PELADO RALLADO 
20 GR KION RALLADO 
8 GR HONDASHI 
70 GR SHOYU 
2 GR AJI LIMO 
60 GR ACEITE DE AJONJOLI 
RENDIMIENTO GR 200 
 
Procedimiento 
 Mezclar todos los ingredientes en un bowl, menos el aceite de ajonjolí el cual 
calentaremos en una sartén hasta 100° C., una vez llegada a esa temperatura 
vaciar sobre la mezcla anterior. 
Uso 
 Tako chimiyaki, sea grill. 
Durabilidad 
 3 días a 3 ° C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.31 CHIPS DE PAPAS ANDINAS 
 
 
CHIPS DE PAPAS ANDINAS 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR PAPA AMARILLA LAMINAS FINAS 
50 ML ACEITE 
2 GR TOGARASHI 
1 GR SAL 
RENDIMIENTO Gr 56 
 
Procedimiento 
 Lavar las papas y pasarlas por la mandolina de 2 ml de groso, enjuagarlas 
bien y freírlas, una vez crocantes sazonar con sal y togarashi. 
Uso 
 Tako chimiyaki 
Tiempo de Vida Útil 
 2 días a temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.32 PIERNA CONFITADA 
 
 
PIERNA CONFITADA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
6670 UND PIERNA DE PATO 
2000 GR SAL GRUESA 
150 GR LEMON GRASS 
3000 GR ACEITE 
RENDIMIENTO UND 4.15 
 
Procedimiento 
 Salar las piernas de pato por 3 horas. 
 Retirar la sal con ayuda de agua y secar bien. 
 Llevar a fuego el aceite y lemon grass para dar sabor a la grasa. 
 Colocar la grasa y la hierba luisa en una olla e introducir las piernas. 
 Cocinar por espacio de 3 horas a 70°C 
 Una vez listo enfriar y reservar. 
Uso 
 Relleno Inkagyosa, Pato Domburi. 
Tiempo de Vida Útil 
 10 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.33 ARROZ DE SERVICIO 
 
 
ARROZ SERVICIO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
2.000 GR ARROZ KOMETO 
2.000 ML AGUA 
RENDIMIENTO KG 5 
 
Procedimiento 
 Lavar el arroz 3 veces o hasta que el agua este transparente. 
 Colocar el arroz y el agua en una olla arrocera y cocinar por 20 min, una vez 
listo remover con la cuchara arrocera, dejar reposar 10 min. 
 Retirar de la olla en arroz y colocarlo en una bandeja seca. 
Uso 
 Shiromi wrap 
 Pato domburi 
 Shiromi brasa 
Tiempo de Vida Útil 
 2 días a 3 ° C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.34 ACEITE DE CECINA 
 
 
ACEITE DE CECINA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
40 GR CEBOLLA DE VERDEO 
30 GR AJI AMARILLO 
150 GR CECINA 
60 GR SHITAKE A VAPOR (RB) 
5 GR AJO ENTERO 
500 GR ACEITE DE MAIZ 
RENDIMIENTO GR 485 
 
Procedimiento 
 Cocer a la Parrilla el Shitake y la cecina, luego sumergir con los demás 
ingredientes en el aceite de maíz, llevar a 80 grados por media hora. Dejar 
enfriar, colar y reservar. 
Uso 
 Pato Domburi 
Tiempo de Vida Útil 
 2 semanas a 3°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.35 SHITAKE AL VAPOR 
 
 
SHITAKE AL VAPOR 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
500 GR SHITAKE 
4 LT AGUA 
200 GR JENGIBRE PELADO MACHACADO 
225 GR CEBOLLA DE VERDEO 
35 GR SAL DE MESA 
60 GR AZUCAR RUBIA 
35 GR ACEITE DE SESAMO 
35 GR PISCO 
625 GR FONDO DE POLLO KION 
625 GR ACEITE VEGETAL 
RENDIMIENTO KG 1.8 
 
Procedimiento 
 Remojar los hongos en el agua por 12 horas. 
 Agregar todos los ingredientes en un bowl y cocinar a vapor por 1 hora. 
 Reservar el líquido. 
Uso 
 Aceite de cecina 
 SSS 
 Sea grill 
 shitayaki 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.36 SALSA WRAP 
 
 
SALSA WRAP 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
145 GR BASE PANCA 
100 GR NAMPLA 
3 GR CURRY ROJO 
10 GR AJO CONFITADO (RB) 
RENDIMIENTO GR 230 
 
Procedimiento 
 Mezclar todos los insumos de manera homogénea, reservar en el frio. 
Uso 
 Shiromi Wrap. 
Tiempo de Vida Útil 
 4 días a 3 °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.37 FONDO DE POLLO 
 
 
 
FONDO DE POLLO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1.5 KG HUESO DE POLLO 
 120 GR APIO 
 240 GR CEBOLLA ROJA 
 240 GR ZANAHORIA 
 300 GR PORO MERMA 
6 LT AGUA PARA FONDO 
3 LT AGUA PARA BLANQUEAR 
RENDIMIENTO LT 4 
 
Procedimiento 
 Remojar los huesos de pollo en agua con hielo 1 hora. 
 Blanquear los huesos en agua hirviendo por 20 segundos. 
 Dorar en una olla los huesos blanqueados, el apio, la cebolla roja, zanahoria y 
poro. 
 Agregar el agua y reducir a 100°c por 2 horas 30 minutos. Colar y enfriar. 
Uso 
 Ebi Osk 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.38 POLLO MARINADO 
 
 
POLLO MARINADO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
750 GR POLLO LIMPIO PECHUGA SIN PIEL 
30 GR JENGIBRE LIMPIO RALLADO 
3 GR AJI LIMO 
5 GR LIMON CASCARA 
6 GR AJO PELADO 
20 GR CILANTRO PICADO 
20 GR ALBAHACA PICADA 
10 GR CURRY ROJO 
30 ML NAMPLA 
100 ML ACEITE 
RENDIMIENTO PORC 6 
 
Procedimiento 
 Colocar todas las verduras en un mortero y majarlas, una vez que estén echa 
pasta agregar los demás ingredientes, y dejar marinar por 2 horas, pasado el 
tiempo retirar el exceso de marinado, enfriar y reservar. 
Uso 
 Tori Osk 
Tiempo de Vida Útil 
 3 dias a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.39 SALSA DE MANI 
 
 
SALSA DE MANI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
350 GR MANI 
800 GR LECHE DE COCO 
25 GR BASE PANCCA (RB) 
36 GR CURRY ROJO EN PASTA 
25 GR AZUCAR BLANCA 
300 GR CEBOLLA ROJA BRUNOISE 
7 GR ACEITE VEGETAL 
4 GR SAL 
1 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA 
RENDIMIENTO KG 1.100 
 
Procedimiento 
 Licuar el maní con la leche de coco y reservar. 
 En una sartén hacer un aderezo con la cebolla roja (una vez bien cocida), 
agregar el curry rojo, la base panca. Mezclar bien. 
 Agregar el maní licuado y reducimos por 10 min a 85°c. 
Uso 
 Tori Osk 
Tiempo de Vida Útil 
 30 días a -18°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.40 SALSA BALSÁMICO 
 
 
SALSA BALSAMICO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1.5 LT VINAGRE BALSAMICO 
500 GR SHOYU 
100 GR JENGIBRE LIMPIO RALLADO 
100 GR AJO MOLIDO 
10 ML ACEITE VEGETAL 
800 GR AZUCAR BLANCA 
RENDIMIENTO KG 1.5 
 
Procedimiento 
 En una olla dorar el ajo y el jengibre 
 Incorporar la soya y el vinagre balsámico y dejar reducir por 15 min hasta que 
llegue a 106°C. 
 Agregar el azúcar, llevar a ebullición y reducir hasta punto miel 
 Colar y enfriar. 
Uso 
 Lomo Balcamic Truffle . 
 OSK Rib Eye. 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.41 EMULSION DE HUACATAY 
 
 
EMULSION DE HUACATAY 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
150 ML ACEITE VEGETAL 
100 GR HUACATAY SOLO HOJAS 
25 GR AJO ENTERO 
3 GR SAL 
1 GR PIMIENTA 
10 GR VINAGRE BLANCO 
RENDIMIENTO GR 220 
 
Procedimiento 
 Blanquear las hojas de huacatay y exprimirlas y picar las hojas de huacatay 
blanqueadas. 
 Pasar por el mixeador las hojas de huacatayblanqueadas y picadas con los 
demás ingredientes hasta obtener una emulsión. 
 Reservar en el frio 
Uso 
 Sakana Ishiyaki 
Tiempo de Vida Útil 
 5 días a 3 °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.42 SALSA PACHAMANQUERA 
 
 
SALSA PACHAMANQUERA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
250 GR EMULSION DE HUACATAY 
400 GR BASE PANCA 
150 GR AJO CONFITADO 
150 GR NAMPLA 
RENDIMIENTO GR 800 
 
Procedimiento 
 Mezclar todos los insumos de manera uniforme 
Uso 
 Sakana Ishiyaki 
Tiempo de Vida Útil 
 4 días a 3 °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.43 BBQ TAMARINDO 
BBQ TAMARINDO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR ECHALLOTES BRUNOISE 
45 GR JENGIBRE LIMPIO PICADO 
45 GR AJO PELADO ENTERO 
250 ML SAKE 
500 ML JUGO DE TOMATE 
50 ML VINAGRE DE ARROZ 
1 GR ANIS ESTRELLA 
100 GR TAMARINDO 
200 GR AZUCAR 
300 ML JUGO DE NARANJA 
15 GR LEMOSN GRASS PICADO 
30 ML SALSA INGLESA 
10 Ml ACEITE 
RENDIMIENTO GR 500 
 
Procedimiento 
 Dorar el jengibre, ajo, echallotes, lemon grass, agregar el sake y evaporar el 
alcohol. 
 Una vez evaporado el alcohol, agregar los liquidos, dejar reducir a la mitad y 
agregar el azúcar y reducir hasta que tome punto. 
Uso 
 Opcional 
Tiempo de Vida Útil 
 7 dias a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
1.44 PONZU PICANTE 
 
 
PONZU PICANTE 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
50 ML SALSA PONZU 
10 GR NABO RALLADO 
3 GR JENGIBRE RALLADO 
1 UND AJI LIMO QUEMADO 
30 GR ROCOTO RALLADO 
1 GR NEGI PICADO 
RENDIMIENTO GR 60 
 Procedimiento 
 Quemar el aji amarillo y agregar a la ponzu y reservar. 
 Tamizar la ponzuy agregar los demás ingredientes y servir. 
Uso 
 YuzuSeafood Salad y Shiromi Brasa. 
Tiempo de Vida Útil 
 1 dia a 3°C 
 1.45 ACEITE DE AJI AMARILLO 
ACEITE DE AJI AMARILLO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
600 ML ACEITE GIRASOL 
100 KG CEBOLLA DE VERDEO 
80 GR AJI AMARILLO 2 UNIDADES 
50 GR JENGIBRE 
20 GR AJO PELADO 
RENDIMIENTO ML 450 
 
Procedimiento 
 Llevar las verduras a la parrilla y dejar que se sellen bien. 
 Calentar el aceite a 60°C y agregar las verduras grilladas y dejar en el fuego 
por 20 minutos, enfriar y reservar. 
Uso 
 Sea grill. 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
1.46 ALIÑO SEA GRILL 
ALINO SEA GRILL 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
50 ML ACEITE DE AJI AMARILLO 
10 GR HIERBA BUENA PICADO 
20 GR CEBOLLA VERDEO PICADO PARTE BLANCA 
5 GR CILANTRO PICADO 
5 ML NAMPLA 
5 ML LIMA 
RENDIMIENTO PORC 1 
 
Procedimiento 
 Mezclar todo los ingredientes. 
Uso 
 
Tiempo de Vida Útil 
 3 días a 3°C. 
 
1.47 BBQ OSK 
BBQ OSK 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
150 GR YAKINIKU 
50 GR SALSA BALSAMICA 
RENDIMIENTO GR 200 
 
Procedimiento 
 Mezclar las salsas y llevar al fuego por 5 minutos, enfriar y reservar. 
Uso 
 Wagyu strploin. 
Tiempo de Vida Útil 
 7 dias a 3°C 
 
 
 
 
1.48 RAMEN 
FONDO RAMEN 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
3 KG HUESOS DE CERDO 
2 GR ALAS DE POLLO 
20 GR SHITAKE 
3 KG OSOBUCO 
200 GR COSTILLA AHUMADA 
500 GR CEBOLLA BLANCA 
10 LT AGUA 
3 UND CHOCLO (350 gr panca y 250 gr chala) 
80 ML ACEITE VEGETAL 
RENDIMIENTO LT 2.5 
 
Procedimiento 
 Dorar los huesos de cerdo y el osobuco en una olla, en la parrilla sellar la 
costilla ahumada, las alas de pollo, la panca de choclo, coronta de choclo y la 
cebolla blanca. 
 En la olla colocar los ingredientes del primer punto, junto con el agua, reducir la 
preparación hasta obtener la consistencia deseada, tomar en cuenta que se 
debe espumar constantemente el fondo. 
 Enfriar y dividir en paquetes de ½ Lt, congelar. 
Uso 
 OSK Ramen 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.49 CHA SIU 
CHA SIU 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
2 KG PECHITO DE CERDO 
50 GR SAL CURADO 
30 GR AZUCAR CURADO 
180 GR SALSA DE OSTION 
70 ML SALSA DE SOJA 
50 GR AZUCAR 
30 GR AJO MOLIDO 
3 GR CANELA CHINA 
30 GR JENGIBRE RALLADO 
30 ML PISCO QUEIROLO 
25 ML ACEITE DE SESAMO 
RENDIMIENTO GR 1.300 
 
Procedimiento 
 Curar el cerdo con el azúcr y sal en agua por 1 hora en frio luego enjuagar y 
secar. 
 Mezclar los demás ingredientes y marinar el cerdo por 12 horas. 
 Colocar dentro de una placa una rejilla, sobre esta el cerdo marinado sin el 
exceso de marinado y llevar al horno por 3 horas a 140 °C y cada tanto ir 
pincelando la salsa que quedo del marinado 
Uso 
 Ramen 
Tiempo de Vida Útil 
 4 dias a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.50 HUEVO RAMEN 
HUEVO RAMEN 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
250 GR SAKE 
250 GR SHOYU 
10 GR KION 
3 GR KOMBU 
 5 UND HUEVO 
RENDIMIENTO PORC 10 
 
Procedimiento 
 Colocar el sake, el kion y el kombu en una sartén con el fin de que se evapore 
el alcohol del sake ( 3 min aprox), retirar y agregar el shoyu, esperar a que se 
enfríe la preparación. Reservar. 
 Cocer los huevos por 6 minutos y agregar a la preparación anterior por 20 
minutos. 
Uso 
 Osk Ramen 
Tiempo de Vida Útil 
 3 días a 3 °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.51 MANTECA KABAYAKI 
MANTECA KABAYAKI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
320 GR ECHALOTE 
720 GR SALSA TARE (RB) 
240 GR PANCETA AHUMADA 
80 GR BASE PANCA (RB) 
80 GR MANTEQUILLA 
RENDIMIENTO KG 910 
 
Procedimiento 
 Pasar por parrilla la panceta (reservar). 
 Dorar el echalote, agregar la base panca y unificar. 
 Incorporar la panceta y el tare. 
 Reducir a 90°c por 20 min. 
 Retirar la panceta y esperar que la temperatura baje hasta 50°c. 
 Una vez que la temperatura es la deseada, incorporamos la manteca y 
mezclamos suavemente. 
 Enfriar y reservar en tapers tipo cilindro 
Uso 
 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.52 SALSA KANITAN 
SALSA KANITAN (RB) 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
500 GR BASE DE ROCOTO (RB) 
500 GR MIEL DE MARACUYA (RB) 
75 GR AGRIDULCE (RB) 
RENDIMIENTO GR 860 
 
Procedimiento 
 En una olla mezclar todos los ingredientes, llevar a 100°c y reducir 10 min. 
Uso 
 Kanitan 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
1.53 MIEL DE MARACUYA 
MIEL DE MARACUYA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
6000 GR MARACUYA 
3000 GR AZUCAR BLANCA 
RENDIMIENTO GR 3600 
 
Procedimiento 
 Retirar solo el zumo de maracuyá, colocar en una olla y calentar hasta llegar a 
90°c, agregar el azúcar y mover constantemente con un batidor, reducir hasta 
que tome punto miel. 
Uso 
 Salsa Passion 
 Carpassion 
 Kanitan 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
1.54 TAUSI 
TAUSI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
120 GR TAUSI PICADO 
500 ML SALSA DE SOYA 
1 LT AGUA 
100 GR AJO MOLIDO(RB) 
40 GR KION RALLADO 
500 GR AZUCAR BLANCA 
120 GR COSTILLA AHUAMADA 
40 ML ACEITE VEGETAL 
RENDIMIENTO KG 1170 
 
Procedimiento 
 Dorar el ajo molido y kion rallado, agregar la costilla ahumada. 
 Agregar los demás ingredientes y reducir a 90°c por 30 min. 
 Abatir (enfriar) 
 Tiempo de ciclo 30 min / temperatura de aire -10 / ventilación 5 / 
temperatura de conservación 2 
 Empacar al vacío 1kg por bolsa. 
Uso 
 Lettuce Wrap 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.55 TERIYAKI 
TERIYAKI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1 KG HUESO DE POLLO 
60 GR APIO 
150 GR CEBOLLA ROJA 
150 GR ZANAHORIA 
40 ML ACEITE VEGETAL 
25 GR AJO MOLIDO (RB) 
75 GR KION RALLADO 
1.25 KG AZUCAR BLANCA 
250 GR SHOYU 
5 LT AGUA PARA FONDO 
3 LT AGUA PARA BLANQUEAR 
RENDIMIENTO KG 1.9 
 
Procedimiento 
 Remojar los huesos en agua con hielo por1 hora para retirarle la sangre. 
 Blanquear 20 segundos los huesos en agua hirviendo. 
 Saltear en un wok los huesos de pollo, el apio, la cebolla roja y la zanahoria. 
 En una olla agregar la preparación anterior, agregar agua y reducir a 100°C por 
3 horas. (espumar cada vez que sea necesario), colar. 
 Hacer un aderezo con el ajo molido y el kion rallado, agregar el caldo anterior, 
el shoyu y el azúcar, reducir hasta obtener la consistencia deseada. 
 Enfriar y reservar. 
Uso 
 Terimaki 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1.56 YAKINIKU 
YAKINIKU 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
360 GR OSTION 
160 GR SHOYU 
100 GR AJO CONFITADO (RB) 
60 GR BASE AJI PANKA (RB) 
12 GR TOGARASHI 
20 GR CURRY ROJO 
40 GR AZUCAR BLANCA 
100 GR ACEITE ESPECIAL (RB) 
40 GR KION RALLADO 
RENDIMIENTO GR 870 
 
Procedimiento 
 Mezclar todos los insumos de manera homogénea. 
 Reservar en un taper de forma cilíndrica. 
Uso 
 OSK Rib Eye 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.57 ACEITE ESPECIAL 
ACEITE ESPECIAL 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
70 GR ACEITE VEGETAL 
5 GR ACEITE DE AJONJOLI 
RENDIMIENTO GR 75 
 
 
Procedimiento 
 Mezclar los aceites. 
Uso 
 General 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.58 TARE 
SALSA TARE 
CANTIDAD U.M. INGREDIENTE ESPECIFICACION 
4 KG ANGUILA 
1 LT VINO BLANCO 
1 KG GLUCOSA 
40 GR HONDASHI 
30 GR LIMON 
1 UNIDAD CON CORTE EN 
CRUZ 
16 KG AZUCAR BLANCA 
3 KG CABEZA DE PESCADO MERO, LENGUADO 
4 LT SHOYU 
50 LT AGUA 
RENDIMIENTO LT 18 
 
Procedimiento: 
 En una olla agregar el agua, la anguila y la cabeza de pescado, reducir a la 
mitad y colar. 
 Agregar todos los ingredientes y reducir a fuego bajo hasta obtener punto miel. 
Uso: 
 Salsa Kabayaki (RB) 
Tiempo de vida útil: 
 15 días envase hermético. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.59 FONDO POLLO KION 
FONDO POLLO KION 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
6 LT AGUA PARA FONDO 
2 KG HUESO DE POLLO 
150 GR KION LIMPIO MACHACADO 
3 LT AGUA PARA BLANQUEAR 
RENDIMIENTO LT 3 
 
Procedimiento 
 Remojar con agua y hielo los huesos de pollo 1 hora para retirar sangre. 
 Blanquear 20 segundos los huesos de pollo en agua hirviendo. 
 Colocar el agua para fondo, huesos de pollo blanqueados y limpios, kion. 
 Reducir a 100°c por 3 horas, colar. 
Uso 
 Shitake al vapor 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.60 ASADO DE TIRA BRUNCH 
ASADO DE TIRA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
1.8 KG ASADO DE TIRA 
33 GR KION 
27 GR AJO ENTERO 
600 GR CEBOLLA ROJA 
380 GR TOMATE 
130 GR AJI AMARILLO 
35 GR AJI PANCA 
200 GR SALSA DE OSTION 
30 GR ACEITE VEGETAL 
90 GR SHOYU 
90 GR NAMPLA 
100 ML AGUA 
RENDIMIENTO PORC 6 
 
Procedimiento 
 Sellar el asado de tira en una olla. 
 En la misma olla, sellar la cebolla, el ajo , el kion el tomate, el ají y el huacatay 
 Agregar a la olla el asado previamente sellado y agregar los líquidos, cubrir con 
papel manteca. 
 Cocinar por 4 horas, enfriar la carne en su propio jugo. 
Uso 
 Bun asado. 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a -18°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.61 CAMOTE GLASEADO 
CAMOTE GLASEADO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
3 KG CAMOTE 
1.7 LT JUGO DE NARANJA 
800 GR AZUCAR BLANCA 
RENDIMIENTO KG 1.3 
 
Procedimiento 
 Pelar y cortar en bastones el camote. 
 En una olla disolver el azúcar con el jugo de naranja y colocar los bastones de 
camote, cocinar por 20 minutos a 95°c. 
 Abatir (enfriar) 
 Tiempo de ciclo 30 min / temperatura de aire -10 / ventilación 5 / 
temperatura de conservación 2. 
Uso 
 Cebiche clásico 
 Tiradito Perú 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.62 RELLENO DE INKAGYOSA 
RELLENO DE INKAGYOSA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
15 UND PATO CONFITADO 1.8 KG 
260 GR CEBOLLA BLANCA 
230 GR SHITAKE AL VAPOR PICADO 
30 GR AJO CONFITADO 
90 GR SALSA DE OSTIÓN 
54 GR SALSA DE SOJA 
40 GR AZUCAR BLANCA 
30 GR VINO BLANCO 
RENDIMIENTO KG 850 
 
 
Procedimiento 
 Dorar el pato, proceder a deshuesar y picar. 
 En una sartén caliente agregar la cebolla en juliana, sellar, agregar el azúcar, 
caramelizar y desglasar con el vino blanco. 
 En un wok colocar el ajo confitado, dorar y agregar el pato, saltear a fuego alto 
con el fin de lograr el ahumado, luego agregar el shitake y la cebolla blanca 
caramelizada junto con la soja y la salsa de ostión, mezclar y conservar. 
Uso 
 Inkagyosa 
Tiempo de Vida Útil 
 15 días a 3°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.63 ECHALLOTES AL WOK 
 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR ECHALLOTES LIMPIOS X LA MITAD 
10 ML ACEITE 
15 ML VINAGRE DE ARROZ 
30 ML SALSA DE SOJA 
RENDIMIENTO GR 65 
 
Procedimiento 
 Calentar el wok, agregar el aceite, echallotes saltear un poco, agregar el 
vinagre de arroz y salsa de soja. 
 Enfriar y reservar. 
Uso 
 Yuzu seafood salad. 
Tiempo de Vida Útil 
 
1.64 MIX DE AJONJOLI 
MIX DE AJONJOLI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
250 GR AJONJOLI BLANCO 
250 GR AJONJOLI NEGRO 
RENDIMIENTO GR 490 
 
Procedimiento 
 Tostar el ajonjolí en un wok hasta que suelte aroma a fuego lento. Tostarlo de 
manera separada. 
 Colocarlos en una placa mesclar enfriar y reservar a temperatura ambiente. 
Uso 
 decoracion 
Tiempo de Vida Útil 
 1 mes – ambiente. 
 
 
 
 
 1.65 SKIN 
SKIN 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
460 GR PIEL DE SALMON 
320 GR CHUÑO 
C/N LT ACEITE VEGETAL 
RENDIMIENTO GR 420 
 Procedimiento 
 Lavar bien la piel de salmón y secar bien. 
 Mezclar la mitad del chuño con la piel de salmón y dejar reposar 5 min. 
 Sacudir la piel con el fin de retirar el exceso de chuño y agregar el chuño 
restante y repetir el mismo procedimiento. 
 Freír a dos tiempos, primero a temperatura baja y posteriormente terminar 
dorando a una temperatura alta. 
Uso 
 Moriwase Tartar 
Tiempo de Vida Útil 
 1 semana – ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1.66 SALSA EVIL 
SALSA EVIL 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
234 GR VINAGRE DE ARROZ 
 60 GR SALSA INGLESA 
 60 GR SALSA TABASCO 
 80 GR AZUCAR BLANCA 
 40 GR SALSA DE AJO PICANTE 
 100 GR ECHALOTE BRUNOISE 
160 GR KETCHUP 
 20 GR LEMON GRASS MACHACADA 
20 GR JENGIBRE MACHACADO 
70 GR PASTA TOMATE 
 100 GR SAKE 
 170 GR LIMON ZUMO 72 ML 
150 GR MANTECA 
 RENDIMIENTO GR 560 
 
Procedimiento 
 Hacer caramelo rubio con el azúcar y agregar los echalotes en brunoise. 
 Cocinar por 5 min a fuego medio y agregar la mitad del sake y reservar lo 
demás para el final. 
 Agregar los demás ingredientes, menos la manteca y el zumo de limón, reducir 
a 95°c por 20 min. 
 Agregar sake restante y el zumo de limón, colar, esperar que la temperatura 
baje y agregar la manteca. 
 Mover hasta que la mantequilla se integre (no batir). 
Uso 
 Receta opcional 
Tiempo de Vida Útil 
 8 días a 3 °C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.67 ACEITE DE AJO 
ACEITE DE AJO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
150 ML ACEITE 
 
100 GR AJO PICADO 
RENDIMIENTO GR 220 
 Procedimiento 
 Picar el ajo bien chico, casi pasta y mezclar con el aceite 
Uso 
 Ebi shiso 
Tiempo de Vida Útil 
 1 semana – ambiente. 
 
1.68 DOS AJIES RAMEN 
DOS AJIES RAMEN 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR ROCOTO 
 
100 GR AJI AMARILLO PICADO 
100 GR AJO ENTERO PICADO 
50 ML ACEITE 
30 ML NAMPLA 
RENDIMIENTO GR 220 
 Procedimiento 
 Picar el ajo bien chico, dorar en el aceite el ajo,una vez este a medio punto 
agregar los ajies bien ´picados. 
Uso 
 Osk Ramen 
Tiempo de Vida Útil 
 1 semana a 3°C 
 
 
 
1.69 SAL DE TRUFA 
SAL DE TRUFA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
100 GR SAL PATAGONICA 
10 GR ACEITE DE TRUFA 
 
RENDIMIENTO GR 100 
 
Procedimiento 
 Mezclar la sal y el aceite de trufas en un frasco y reservar. 
Uso 
 Wagyu strploin. 
Tiempo de Vida Útil 
 7 dias ambiente 
1.70 SALSA DE CORIANDRO 
SALSA DE CORIANDRO 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
456 GR BASE PANCA 
112 GR CURRY ACEITE DE AJI 
 167 ML SALSA DE PESCADO 
 20 GR SEMILLAS DE CORIANDRO 
167 ML ACEITE VEGETAL 
56 GR AJO PELADO 
 45 GR SALSA DE SOJA 
54 GR AZUCAR 
RENDIMIENTO KG 1.00 
 
Procedimiento 
 Mezclar todo y dejar reposar. 
Uso 
 Sake Panka. 
Tiempo de Vida Útil 
 8 días a 3 °C. 
 
 
 
1.71 CURRY ACEITE DE AJI 
CURRY ACEITE DE AJI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
125 GR JENGIBRE LIMPIO 
 150 GR AJI LIMO MACHACADA 
75 GR CURRY ROJO PASTA MACHACADO 
150 GR SALSA DE AJO PICANTE 
 25 GR HONDASHI 
 250 GR ACEITE DE SESAMO ZUMO 72 ML 
RENDIMIENTO GR 560 
 
Procedimiento | 
 Mezclar todo y reservar 
 
 
 Uso 
 Sake panka 
Tiempo de Vida Útil 
 8 días a 3 °C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.72 SALSA DE AJO OSK 
SALSA DE AJO OSK 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
80 GR AJO ENTERO BRUNOISE 
10 GR AJO ENTERO LAMINADO 
120 GR CEBOLLA BLANCA BRUNOISE 
150 GR ROCOTO BRUNOISE 
90 GR AJI LIMO BRUNOISE 
100 ML ACEITE DE SESAMO 
 5 GR ACHIOTE 
30 GR ALMENDRAS TOSTADAS 
200 ML ACEITE VEGETAL 
 50 ML ACEITE VEGETAL PARA FREIR AJO 
3 GR AZUCAR RUBIA 
3 ML SALSA DE SOJA 
6 GR SAL 
6 GR PASTA MISO 
15 GR HONDASHI 
 3 GR MIX SESAMO 
6 ML ACEITE PICANTE RECETA BASE 
RENDIMIENTO GR 560 
 
Procedimiento 
 Secar en una sartén, el ají limo, rocoto, cebolla blanca y reservar. 
 Freír los ajos en lamina y reservar 
 Colocar la pasta de miso en un plato y secar al microondas por 30 segundos, 
una vez seco picar y reservar. 
 Infusionar el achiote en el aceite vegetal y de sésamo hasta tener un color rojo 
intenso, tamizar el achiote y freir el ajo en brunoise. 
 Una vez que el ajo este frito agregar el aji limo, rocoto y cebolla previamente 
secos, cocinar a fuego medio por 5 minutos y apagar. 
 Agregar a esta preparación salsa de soja, ajo frito, semilla de sesamo picado, 
aceite picante, sal, azúcar rubia y el miso. 
 Enfriar y reservar. 
Uso 
 Shiromi brasa 
Tiempo de Vida Útil 
 7 días a 3 °C. 
 
 
 
1.73 KIMCHI 
KIMCHI 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
10 UN HAKUSAI CORTADO EN CRUZ 
2.5 KG SAL FINA 
350 GR PASTA MISO 
 350 GR AJO BROUNOISE 
350 GR JENGIBRE RALLADO 
600 GR NAMPLA 
 100 GR TOGARASHI 
 RENDIMIENTO KG 8.100 
 
Procedimiento: 
 Lavar los repollos bien y cubrirlos con las sal y dejarlos deshidratar por espacio 
de 12 horas, una vez transcurrido ese tiempo enjuagarlos de manera que no 
quede muy salado, dejar drenando hasta el dia siguiente. 
 Mezclar todos los ingredientes y pintar los repollos uno a uno con la mezcla. 
 Dejar macerar minimo 10 dias antes de su uso. 
 
 
 
 Uso 
 Anticucho nikkei 
Tiempo de Vida Útil 
 8 días a 3 °C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.74 TONKATSU CRIOLLA 
TONKATSU CRIOLLA 
CANTIDAD U.M INGREDIENTES ESPECIFICACION 
500 GR SALSA TONKATSU 
 150 GR AJI AMARILLO PASTA 
50 GR AJO MACHACADO 
15 ML ACEITE 
RENDIMIENTO GR 
 
Procedimiento | 
 En una cacerola dorar el ajo y el aji amarillo una vez dorado agregar la salsa 
tonkatsu y dejar reducir a fuego suave por 10 minutos. 
 Enfriar y reservar. 
 
 
 Uso 
 Gyu Katsu Criollo 
Tiempo de Vida Útil 
 8 días a 3 °C.