Clase 1

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Nutrición y alimentación 
1 Nutrición y alimentación. 
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Clase 1: Alimentación y nutrición 
Conceptos de nutrición, alimentación, salud y ambiente. Determinantes bio-sicosocial 
de la salud. Saneamiento y entornos saludables. Plato de la alimentación saludable. 
Hábitos alimentarios saludables. 
 La salud, según la definición que la OMS hace del término, es un estado de completo 
bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o 
enfermedades. 
 
Hoy día se sabe a ciencia cierta que determinadas alteraciones y enfermedades se 
relacionan con desequilibrios en la alimentación, ya sea por exceso (obesidad, 
problemas de tensión, colesterol elevado…) o por defecto (falta de vitaminas y/o 
minerales, etc.). Por tanto, alimentarse no sólo consiste en comer para vivir o para 
saciar el hambre, es algo mucho más complejo e influyen numerosos factores; 
ambientales (costumbres y cultura del lugar en que vivimos, modas y medios de 
información, entorno familiar…) y otros personales como el sexo, la edad, las 
preferencias, la religión, el grado de actividad (sedentaria, ligera, moderada), el estado 
de ánimo y de salud (enfermedades o problemas de salud). Por todo ello, se considera 
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que una alimentación es adecuada si en verdad es capaz de cubrir las necesidades 
del organismo; de acuerdo a las características personales, con el fin de alcanzar o 
mantener un buen estado nutricional y de salud. 
 
El acto de comer e ingerir alimentos supone aportar al organismo las sustancias que 
necesitamos para vivir. Por ejemplo, una manzana nos aporta agua, vitaminas, 
minerales, hidratos de carbono, etc., que nuestro cuerpo utiliza para reponer lo 
gastado en el desarrollo de las funciones vitales. El conjunto de alimentos que 
ingerimos debe cubrir las necesidades de nuestro organismo y aportar componentes 
promotores de salud que aumenten la esperanza y calidad de vida. 
 
La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan 
alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y su ingestión. 
Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión, 
situación socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda, etc. Los 
alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que necesitamos 
para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades. 
 
Nutrición es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el 
organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias químicas (nutrientes) 
contenidas en los alimentos. El cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a 
cabo distintas funciones: 
 
- Cubrir las necesidades energéticas 
 
- Formar y mantener las estructuras corporales 
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- Regular los procesos metabólicos 
 
- Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición 
Alimentos 
Según el CAA (Código Alimentario Argentino) Toda substancia o mezcla de 
substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su 
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos 
biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de 
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o 
no valor nutritivo. 
 
 Seguridad Alimentaria: Acceso oportuno, económico, físico y culturalmente aceptable 
a suficientes alimentos inocuos y nutritivos. Cuando nos referimos a inocuidad de los 
alimentos planteamos la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo 
la salud de los consumidores. 
¿Cuándo un alimento está alterado y cuándo contaminado? 
Un alimento esta alterado cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o 
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus 
características organolépticas (color, sabor, aroma, textura, etc.) y valor nutritivo, que 
lo hacen inapto para el consumo humano. 
 Un alimento está contaminado cuando contiene organismos vivos o microorganismos, 
riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su 
composición normal. 
 
Alimentación equilibrada es aquella que incluye una diversidad suficiente de 
alimentos en las cantidades adecuadas, en función de las características de cada 
persona (edad y situación fisiológica -infancia, estirón puberal, embarazo y lactancia-, 
sexo, composición corporal y contextura) y de su estilo de vida (activo, sedentario…), y 
que garantiza que se cubren los requerimientos de energía y nutrientes que nuestro 
organismo necesita para mantener un buen estado nutritivo, de salud y bienestar. 
 
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Nutrientes 
Los nutrientes son sustancias químicas que componen los alimentos. Se consideran 
nutrientes las proteínas, los hidratos de carbono (glúcidos o carbohidratos), los lípidos, 
las vitaminas, los minerales y el agua. 
Se pueden clasificar en macronutrientes y micronutrientes. Los primeros incluyen las 
proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono, que se encuentran en grandes 
cantidades en los alimentos. 
Los nutrientes cumplen las siguientes funciones 
 Función energética: el que tiene lugar cuando los nutrientes son quemados para 
producir la energía que las células del cuerpo necesitan para mantener su 
actividad diaria; algo similar a lo que ocurre con el combustible que mueve un 
motor. Principalmente esta función energética es llevada a cabo por los azucares 
y lípidos o grasas. 
 Función estructural o plástica: En este caso, los nutrientes no se destruyen 
para generar energía, sino que son transformados con la finalidad de que pasen a 
formar parte de nuestras propias células y tejidos. 
 Función reguladora: Por último, ciertas sustancias nutritivas, concretamente las 
vitaminas y los minerales, tienen como misión controlar o modular las diversas 
funciones y procesos corporales, acelerándolos según las necesidades orgánicas 
en cada situación. 
Además, en ciertos alimentos existe un componente que todavía no hemos citado: se 
trata de la fibra, una modalidad de hidratos de carbono que carece de valor nutritivo, 
ya que nuestro aparato digestivo es incapaz de absorberla. 
Se encuentra en las verduras, los cereales con cáscara y en la mayor parte de los 
alimentos de origen vegetal. 
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Factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos. 
Para poder cuantificar la calidad de un alimento, debemos de hacer referencia en 
primer lugar a su contenido nutricional, después a sus propiedades sensoriales de 
color, sabor, olor, textura… y, cómo no, a los factores que están vinculados a la 
seguridad sanitaria del propio alimento. 
En esta ocasión, nos centraremos en aquellos aspectos que condicionan el valor 
nutritivo de los alimentos. 
La calidad nutricional de un alimento, su valor nutritivo, hace referencia a la 
contribución de dicho alimento al aporte total de nutrientes de la dieta, es decir, 
los nutrientes que nos aporta y su biodisponibilidad, refiriéndose a la composición en 
términos de energía y nutrientes. 
Además, hay que tener en cuenta que estos nutrientes sean digeribles y que puedan 
ser utilizados por el propio organismo para desempeñar los procesos vitales, como hemencionado anteriormente, su biodisponibilidad. 
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Por ejemplo, las espinacas tienen una elevada cantidad de calcio, por lo tanto, sería 
una verdura de gran calidad nutricional. Sin embargo, contiene unos compuestos 
denominados oxalatos, que forman un complejo con el calcio impidiendo su 
absorción, por lo tanto, el valor nutricional de las espinacas es mucho menor. 
Los factores que debemos de tener en cuenta para valorar la calidad nutricional de los 
alimentos son: 
1. Las necesidades nutricionales específicas de las personas a las que va dirigida. 
 No es lo mismo la cantidad de nutrientes que necesita un niño a una mujer 
embarazada, por lo que se debe de ajustar a cada persona en función del sexo, 
edad y si tiene alguna patología. 
2. La necesidad de consumir alimentos variados. 
 No todos los alimentos nos aportan los mismos nutrientes, por ello es la 
importancia de seguir una dieta variada. 
3. La alimentación que sigue la persona en concreto, y el lugar que va a ocupar el 
alimento en la comida. 
 El aporte de nutrientes varía en función de la ración que se va a consumir, es 
decir, si lo tomamos como plato principal o como guarnición. 
4. El consumo simultáneo de otros alimentos, para que la dieta sea equilibrada. 
5. La luz solar puede ser otro factor que pueda influir, ya que hay vitaminas que 
pierden efecto porque se oxidan ante diferentes factores ambientales y reducen o 
pierden su actividad. 
6. La existencia de procesos tecnológico o culinarios (cocción, hervido …) o métodos 
de conservación (ahumado, esterilización, fermentación, pasteurización … ) que 
pueden modificar la cantidad o actividad de los nutrientes: 
 La aplicación de calor provoca cambios nutritivos, por ejemplo, pérdida de 
vitaminas termolábiles. 
 A medida que se recalienta un plato aumentan las pérdidas de nutrientes, en 
especial de vitaminas y minerales. 
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 La necesidad de consumir alimentos frescos, de alternar formas de preparación, 
para compensar esas pérdidas de nutrientes cuando se ha procesado un alimento 
y cuando el alimento está perdiendo su frescura. 
 La pérdida de agua en los procesos de preparación de los alimentos y, con ello, 
muchas veces pérdida de vitaminas hidrosolubles. 
 La textura de un plato también puede influir, si preparamos un puré, crema…. A 
medida que pasa el tiempo desde que se ha triturado, su valor nutricional 
disminuye y, es más susceptible de contaminarse. 
Alimentos que no deben faltar 
Las raciones: Las cantidades o raciones y tipo de alimentos a consumir dependen de 
las necesidades de calorías de cada persona. Como ejemplo, se expone a 
continuación una dieta normocalórica, de unas 2.200 kilocalorías por día, válida para 
una adulto de unos 70 kilos de peso que lleva a cabo una actividad física moderada 
(trabajo sedentario pero realiza ejercicio -caminar, durante una hora cada día). 
Una alimentación saludable no se trata de estrictas limitaciones dietéticas, 
conservarse delgada de forma poco realista, o de privarse de los alimentos que 
gustan. Más bien, se trata de sentirse bien, tener más energía, y mantener el estado 
de ánimo estable. Una alimentación saludable proporciona la combinación adecuada 
de energía y nutrientes, a través del consumo de diferentes alimentos en suficiente 
cantidad y calidad. Además es inocua (no representa un riesgo para la salud de las 
personas), apetecible y aceptada culturalmente y está disponible diariamente en 
cantidad suficiente Las necesidades de nutrientes y energía varían con la edad, el 
sexo, la actividad física y, en el caso de la mujer, también cambian si está 
menstruando (Ej. aumentan las necesidades de hierro), embarazada o en período de 
lactancia. Las necesidades también varían durante la enfermedad y la recuperación. 
Por tal razón, no existe una alimentación “ideal” adecuada para todos, ya que las 
necesidades nutricionales son específicas para cada individuo (Tabla 1). Además, los 
hábitos alimenticios y las tradiciones varían en las diferentes culturas (ver Cuadro 1 y 
Desayunos de Latinoamericana.) 
 
 
 
https://www.edualimentaria.com/enfermedades-transmitidas-por-alimentos
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Tabla 1: Necesidades de Energía y Nutrientes según edad y sexo 
 
 
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Cuadro 1: Hábitos alimenticios en distintas culturas 
Los hábitos alimenticios y las tradiciones varían en las diferentes culturas. Algunas 
culturas ingieren su comida principal en la mañana antes de ir al trabajo; otras lo 
hacen al medio día y otras al final del día. Algunas sociedades comen dos veces al 
día; otras lo hacen tres veces al día. En algunas culturas todos los miembros de la 
familia comen juntos, en otras los adultos comen separados de los niños; e incluso los 
hombres separados de las mujeres. Además, los alimentos que componen las 
comidas de las personas alrededor del mundo varían ampliamente. 
Una alimentación saludable y balanceada, puede basarse en patrones de alimentación 
locales, usando alimentos disponibles y respetando la cultura local. 
 
Desayunos de Latinoamérica 
 
 
 
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ARGENTINA 
Durante la semana, un café al paso con medialunas es una sucinta versión de aquel 
culto al café que se respira en grandes ciudades como Buenos Aires: el arte de alargar 
una taza en esas entrañables cafeterías porteñas, conversada o frente a un periódico. 
Para acompañar, toda esa batería de masitas (que necesitan una enciclopedia propia), 
como facturas, vigilantes, y cañones. En casa aparecen las tostadas, la chocolatada, 
el dulce de leche y el mate, aquella bebida que reúne a la familia y posee rituales 
propios. “El cebador (preparador) es el anfitrión”. 
Sin embargo, todos necesitamos una alimentación saludable para sentirnos bien y 
disminuir el riesgo de enfermedades crónicas. Una dieta saludable, junto con no fumar 
y ejercicio físico regular puede eliminar el 80% de las enfermedades cardiacas y la 
mayoría de los casos de cáncer. 
Una alimentación saludable se caracteriza por ser suficiente, moderada, equilibrada y 
variada. Suficiente porque proporciona la energía, nutrientes y fibra adecuados para 
mantener la salud de una persona. Equilibrada porque proporciona una combinación 
equilibrada de alimentos que aportan todos los nutrientes 
necesarios. Moderada porque proporciona las cantidades adecuadas de alimentos 
para mantener un peso saludable y para optimizar los procesos metabólicos del 
cuerpo. Es decir, comer sólo la cantidad de alimentos que el cuerpo 
necesita. Variada porque incluye habitualmente alimentos diferentes pertenecientes a 
los distintos grupos de alimentos existentes. 
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Se debe considerar que ningún alimento por sí solo contiene todos los nutrientes que 
necesitamos para estar sanos. Al introducir en la dieta alimentos variados, se aumenta 
la probabilidad de consumir todos los nutrientes esenciales. 
Hábitos alimentarios saludables 
Un hábito es un proceso gradual y se adquiere a lo largo de los años mediante una 
práctica repetida. Un hábito alimentario sonpatrones de consumo de alimentos que se 
han enseñado o se van adoptando paulatinamente de acuerdo a los gustos y 
preferencias. 
Los hábitos alimentarios saludables, son aquellas prácticas de consumo de alimentos 
por medio de las cuales las personas seleccionan su alimentación en función de 
mantener una buena salud. Esto incluye adoptar un patrón de consumo que incluya 
todos los grupos de alimentos, según lo enseñan las guías alimentarias para Costa 
Rica y además respetar horarios y tiempos de comida. 
La formación de hábitos alimentarios inicia desde edades muy tempranas, por ello es 
de gran importancia que, desde el período de ablactación (introducción de alimentos 
sólidos en los bebés), se enseñe a los niños a consumir aquellos alimentos que 
propician la salud, además de fomentar el establecimiento de horarios o tiempos de 
alimentación, “… está demostrado que es más fácil promover adecuados hábitos 
alimentarios desde la niñez que tratar de modificarlos en la edad adulta” 
El proceso de adquisición de los hábitos alimentarios comienza en la familia.La 
Infancia es el momento óptimo para adquirir unos buenos hábitos alimentarios. Estos 
se adquieren por repetición y de forma casi involuntaria, la familia tiene una gran 
influencia y esta se va reduciendo a medida que los niños crecen.En la adolescencia, 
los cambios psicológicos y emocionales pueden influir en la dieta, dando excesiva 
importancia a la imagen corporal, tienen patrones de consumo diferentes a los 
habituales: comidas rápidas, picoteos…En cambio en los adultos y en las personas de 
edad avanzada los hábitos alimentarios son muy difíciles de cambiar.Como decía F. 
Grande-Covián:-“Es más fácil que un hombre cambie de religión que de hábitos 
alimentarios”. Los alimentos actúan como unión social, porque se comparten con la 
familia, amigos… están siempre presentes en las demostraciones de amistad, cariño, 
etc. También permiten intercambios de ideas. Casi todos los acontecimientos 
humanos están ligados a eventos gastronómicos como las bodas, las ceremonias, las 
celebraciones, los congresos. 
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También existen factores que determinan los hábitos alimentarios como son los 
factores fisiológicos (sexo, edad, herencia genética, estados de salud, etc.), factores 
ambientales (disponibilidad de alimentos), factores económicos, o factores 
socioculturales (tradición gastronómica, creencias religiosas, estatus social, estilos de 
vida, etc.) 
Una adecuada alimentación, en calidad y cantidad, es indispensable para el 
crecimiento ya que aportará los nutrientes que se relacionan con la formación de los 
tejidos y la energía necesaria para el buen funcionamiento de los órganos, además 
funcionará como factor de prevención de la enfermedades que pueden ser causadas 
por la deficiencia o exceso de alimentos. 
 
Para ayudar a seleccionar una buena alimentación en base a alimentos disponibles 
localmente, de acuerdo a sus prácticas culturales, condiciones económicas y 
problemas locales de salud, muchos países han desarrollado guías alimentarias para 
su población, llamadas “Guías alimentarias basadas en alimentos” (GABA).Las guías 
normalmente se complementan con representaciones gráficas (pirámides, platos, 
ruedas, óvalos, entre otras) que representan de forma esquemática las guías (Figura 
1). 
La mayoría de las guías alimentarias agrupan los alimentos en categorías de acuerdo 
a su componente principal en cantidad e indican cuáles alimentos o grupos de 
alimentos se deben comer más o menos frecuentemente. Si desea ver los 
reglamentos y las Guías alimentarias que la FAO recibe de todo el mundo , les dejo 
algunas a modo de ejemplo. 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 1: Íconos de las guías alimentarias (GABA) de distintos países 
 
 
 
 
 
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Canadá 
Estados Unidos 
Food guide 
 Antigua y Barbuda 
Bolivia 
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Nutrición y alimentación 
15 Nutrición y alimentación. 
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Chile 
Food guide 
Líbano 
 
Food guide 
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16 Nutrición y alimentación. 
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España 
 
 
 
 
 
 
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17 Nutrición y alimentación. 
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 Argentina 
 
 
 
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