Alimentación y nutrición

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Alimentación y nutrición. Fundamentos
y nuevos criterios [Capítulo 1]
Item Type info:eu-repo/semantics/bookPart
Authors Blanco de Alvarado-Ortiz, Teresa
Citation Blanco, T. (2015). Nutrición. En Blanco, T., Alimentación y
nutrición. Fundamentos y nuevos criterios (pp. 1-17). Lima:
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
DOI 10.19083/978-612-4041-53-2
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
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http://dx.doi.org/10.19083/978-612-4041-53-2
http://hdl.handle.net/10757/347351
ALIMENTACIÓN 
Y NUTRICIÓN, 
fundamentos y nuevos criterios 
I capítulo: Nutrición 
•	 Nutrición	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 13
•	 Breve	historia	de	la	alimentación	y	de	la	nutrición	 	 	 	 14
•	 Nutrición	en	el	antiguo	Perú	 	 	 	 	 	 	 21	
•	 Situación	nutriciónal	del	perú	en	los	últimos	años	 	 	 	 23	
•	 Tabla	de	composición	de	alimentos		 	 	 	 	 	 26					
•	 Seguridad	alimentaria	 	 	 	 	 	 	 	 29	
•	 Información	sobre	nutrición	a	escala	internacional		 	 	 31
•	 Bibliografía	 	 	 	 	 	 	 	 	 34
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 37
II capítulo: Alimentos: complejidad química 
•	 Complejidad	química	de	los	alimentos	expresada	en	moléculas	 	 43
•	 Moléculas	simples	y	complejas,	nutrientes	y	no	nutrienes		 	 45	
•	 Alimentos	funcionales	 	 	 	 	 	 	 	 48
•	 Aditivos	alimentarios	 	 	 	 	 	 	 	 50								
•	 Bibliografía	 	 	 	 	 	 	 	 	 52
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 53		
III capítulo: Grupos de alimentos y su valor nutritivo 
•	 Alimentos	vegetales	 	 	 	 	 	 	 	 57
•	 Alimentos	animales	 	 	 	 	 	 	 	 65
•	 Alimentos	industrializados	 	 	 	 	 	 	 72
•	 Lineamientos	para	la	planeación	dietética	 	 	 	 	 73								
•	 Bibliografía	 	 	 	 	 	 	 	 	 76
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 79		
INdICE
IV Capítulo: Ingestión, digestión y absorción de los 
alimentos
•	 Relación	entre	los	alimentos	y	el	cuerpo	humano	 	 	 	 83
•	 Sistema	digestivo	del	hombre		 	 	 	 	 	 84	
•	 Rol	de	la	boca,	dientes,	lengua	y	saliva	 	 	 	 	 85
•	 Rol	del	de	la	nariz	y	de	la	boca	en	el	olor	y	el	sabor	 	 	 85								
•	 Rol	de	la	faringe	y	del	esófago		 	 	 	 	 	 89
•	 Rol	del	estómago	 	 	 	 	 	 	 	 89
•	 Rol	del	intestino	delgado	 	 	 	 	 	 	 91
•	 Rol	del	páncreas	y	del	hígado	 	 	 	 	 	 	 91
•	 Digestión	y	absorción	de	los	nutrientes																																																						 93
•	 Rol	del	colon:	contracciones,	carga	microbiana	y	su	función								 	 97
•	 Bibliografía																																																																																																										98
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 99
V capítulo: Macronutrientes que constituyen el 
cuerpo humano
	
•	 ¿De	qué	está	compuesto	el	cuerpo	humano?	 	 	 	 103
•	 Agua	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 107
•	 Proteínas			 	 	 	 	 														 	 	 110
•	 Lípidos	 	 	 	 	 	 																													 	 115
•	 Carbohidratos	 	 	 	 																													 	 	 120													
•	 Bibliografía			 	 																																																																																				123	
VI capítulo: Micronutrientes en el cuerpo humano
•	 Micronutrientes	 	 	 	 	 	 	 	 	 127
•	 Vitaminas		 	 	 	 	 	 	 	 	 130	
•	 Vitaminas	liposolubles	 	 	 	 	 	 	 	 115
•	 Vitaminas	hidrosolubles	 	 	 	 	 	 	 149
•	 Sustancias	similares	a	las	vitaminas	 	 	 	 	 	 174
•	 Minerales		 	 	 	 	 	 	 	 	 175
•	 Macrominerales	 	 	 	 	 	 	 	 	 179
•	 Microminerales	 	 	 	 	 	 	 	 	 191
•	 Minerales	trazas		 	 	 	 	 	 	 	 201
•	 Bibliografía	 	 	 	 	 	 	 	 	 216
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 219
VII capítulo: Necesidades energéticas y proteicas
•	 Necesidades	energéticas	y	proteicas																								 																												 223
•	 Energía,	sol	,	fotosíntesis	y	energía	liberada	por	macronutrientes	 226	
•	 Medición	de	energía	liberada	por	los	macro	nutrientes	 	 	 230
•	 Utilización	de	energía:	 	 	 	 	 	 	 	 	
metabolismo	basal,	acción	termogénica,	actividad	física				 	 232			
•	 Requerimientos	de	energía	y	de	proteínas.	 	 	 	 	 	 	
Informes	fao,	oms,	unu	 	 	 	 	 	 	 	 231				
•	 Bibliografía					 	 	 																																																																							 243
						
VIII capítulo: Evaluación nutricional de individuos y 
comunidades
•	 Evaluación	nutricional	individual	 	 	 	 	 	 250
•	 Evaluación	nutricional	en	comunidades	 	 	 	 	 264
•	 Bibliografía	 	 	 	 	 	 	 	 	 266
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 269
IX capítulo: Nutrición en las etapas fisiológicas	
•	 Nutrición	en	las	etapas	fisiológicas	de	la	vida	 	 	 	 275
•	 Edad	fertil	 	 	 	 	 	 	 	 	 276
•	 Embarazo		 	 	 	 	 	 	 	 	 278
•	 	Lactancia		 	 	 	 	 	 	 	 	 282
•	 Lactantes		 	 	 	 	 	 	 	 	 284
•	 Niñez	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 287
•	 Adolescencia	 	 	 	 	 	 	 	 	 294
•	 Nutrición	del	adulto	y	del	adulto	mayor	 	 	 	 	 297
•	 Deporte	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 300	
•	 Bibliografía		 	 	 	 	 	 	 	 	 306
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 309
X Malnutrición: Enfermedades por déficit o por 
exceso de nutrientes
 
•	 Malnutrición	 	 	 	 	 	 	 	 	 315
•	 Malnutrición	por	déficit		 	 	 	 	 	 	 315
•	 Malnutrición	por	exceso	de	nutrientes	 	 	 	 	 324
•	 Bibliografía	 	 	 	 	 	 	 	 	 328
•	 Lecturas	interesantes	 	 	 	 	 	 	 	 329
Presentación
La Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad se complace en presentar la presente publicación, en la cual se expone de forma clara y didáctica los conocimientos básicos y las nuevas tendencias en el campo de la nutrición.
En los últimos años se ha evidenciado el importante rol que cumple la alimentación en la 
promoción, el mantenimiento y la recuperación de la salud. El interés por conocer más 
acerca de los alimentos que conforman nuestra dieta es cada vez mayor. Las sustancias 
nutritivas y no nutritivas que aportan: todas contribuyen al buen estado nutricional. Hay 
una constante búsqueda de información acerca de qué alimentos consumir, cuáles son las 
cantidades adecuadas y la forma óptima de preparación. Este libro constituye una guía para 
develar el mundo de los alimentos y la nutrición, lo que permitirá conocer las ventajas de 
cada alimento que consumimos y la utilidad de una dieta balanceada según las diferentes 
etapas de la vida.
 En este libro la autora comparte con nosotros un enfoque global de la nutrición y 
alimentación. Se inicia con importantes precedentes históricos, para luego exponer la 
complejidad química de los alimentos y profundizar en cada uno de los nutrientes que los 
componen. Se muestran los diferentes grupos en los cuales clasificamos los alimentos, y se 
resaltan las propiedades que caracterizan a cada uno. Se enfatiza además la importancia de 
la dieta como fuente de energía y cómo el cuerpo recibe y regula este fundamental aporte. La 
información brindada se complementa con un capítulo dedicado a la evaluación nutricional: 
sus herramientas y su interpretación. La obra finaliza exponiendo las variaciones de los 
requerimientos nutricionales según las etapas de vida y las situaciones de malnutrición en 
sus dos extremos: la desnutrición y la malnutrición por exceso. 
 La publicación de este prodigioso libro motiva a la Fundación Ajinomoto a continuar 
con las actividades académicas que nos permiten cumplir con uno de sus objetivos 
fundamentales: promover la investigación y difusión de conocimientos científicos. 
 Esta obra se posiciona como una continuación más amplia de otros libros previamente 
publicados, como son la primera y segunda edición de Alimentos bromatología y Aditivos 
alimentarios. Es nuestro deseo que este volumen llegue a todas las personas interesadas 
en el mundo de los alimentos y de la nutrición, y que constituya una herramienta activa de 
educación.
 A todos los involucrados en la elaboración de este libro les agradecemos por hacer de 
esta obra una realidad.
Takashi Funakoshi
Presidente 
Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad
•	 NUTRICIÓN		 	 	 	 	 	 	 	 13
•BREVE	HISTORIA	DE	LA	ALIMENTACIÓN	Y	DE	LA	NUTRICIÓN	 	 	 14
•	 NUTRICIÓN	EN	EL	ANTIGUO	PERÚ		 	 	 	 	 	 21
•	 	SITUACIÓN	NUTRICIÓNAL	DEL	PERÚ	EN	LOS	ÚLTIMOS	AÑOS		 	 23
•	 TABLA	DE	COMPOSICIÓN	DE	ALIMENTOS		 	 	 	 	 26					
•	 SEGURIDAD	ALIMENTARIA	 	 	 	 	 	 	 29
•	 	INFORMACIÓN	SOBRE	NUTRICIÓN	A	NIVEL	INTERNACIONAL		 	 31
•	 BIBLIOGRAFÍA	 	 	 	 	 	 	 	 34
•	 LECTURAS	INTERESANTES	 	 	 	 	 	 	 37
	 	 	
Capítulo i : 
Nutrición
Capítulo I. Nutrición
13
Nutrición es la ciencia que estudia tanto la digestión, la absorción, el metabolismo y la excreción de los alimentos como los nutrientes no energéticos y energéticos, su conversión en energía y su rol en la síntesis de moléculas, tejidos y órganos. Es el 
estado biológico resultante de la interdependencia de procesos metabólicos que suceden 
en diferentes tejidos, especialmente en el hígado, los que utilizan agua, carbohidratos, 
lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, nutrientes proporcionados por los alimentos y 
aprovechados en las diferentes situaciones fisiológicas, de embarazo, de lactancia, de niñez, 
de adultez y de práctica de deportes. 
 Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, desde sus sencillas hasta muy 
complejas estructuras químicas, las que forman nutrientes y cientos de moléculas que les 
otorgan color, textura, aroma, sabor y riqueza nutritiva.
 Alimentación es el proceso voluntario de ingerir alimentos para vivir. Su estudio 
involucra calidad y cantidad de alimentos consumidos, hábitos alimentarios, como otros 
factores que los modifican y que son propios de cada etapa fisiológica del individuo e 
influyen en su nutrición. 
 La nutrición permite conocer qué alimentos son fuentes importantes de determinados 
nutrientes y saber cuáles son los requerimientos nutricionales y las posibles deficiencias. En 
un panorama mucho más amplio, evalúa el estado nutricional de individuos y comunidades, 
diseña y prepara las dietas adecuadas para sanos y enfermos según su etapa fisiológica; 
promueve la actividad física, combate el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión, la diabetes, 
las cardiopatías, las dislipidemias, entre otras enfermedades que acortan la vida. 
 En libros muy consultados sobre alimentación y nutrición, se encuentran 
recomendaciones para una mejor nutrición. Hay coincidencias en las listas de Nutrición y 
dietoterapia, de L. Kathleen Mahan, más conocido como Krause (1); Conocimientos actuales 
sobre la nutrición (2), publicación científica 565 de la Organización Panamericana de la 
Salud (OPS), Nutrición y alimentación humana, de José Mataix Verdú (3), como las que a 
continuación se han encontrado:
Alimentación y Nutrición. Fundamentos y nuevos criterios 
14
Decálogo para lograr una óptima nutrición.
1. Consumir alimentos para cubrir las 
 necesidades diarias.
2. Mantener peso relativo a talla, edad, etapa 
 fisiológica y actividad.
3. Consumir alimentos con nutrientes 
 esenciales: ácidos grasos poliinsaturados, 
 aminoácidos esenciales, vitaminas y 
 minerales. 
4. Adultos, consumir alimentos proteicos 
 que provean al día de 0,8 a 1 gramo de 
 proteína por kilo de peso. Niños, consumir 
 mayor cantidad de nutrientes por kilo de 
 peso, según edad. 
5. Consumir variadas frutas y verduras, 
 de cuatro a cinco al día, equivalente a 400 
 gramos.
6. Evitar consumo excesivo de grasas 
 saturadas y trans. 
7. Consumir cereales, leguminosas, granos 
 andinos, con sus envolturas ricas en fibra. 
8. Evitar exceso de azúcares simples y 
 almidones refinados.
9. Evitar tabaco y alcohol.
10. Realizar actividad física, constante y 
 ordenada, durante cuarenta minutos 
 diarios.
BREVE	HISTORIA	DE	LA	ALIMENTACIÓN	
Y	DE	LA	NUTRICIÓN	
 La nutrición es reconocida como ciencia 
por el American Institute of Nutrition a partir 
de 1934, por basarse en técnicas y hallazgos 
químicos y biológicos, según lo señala 
Helen A. Guthrie (4), de la Universidad Park, 
Pensilvania, en su libro Introductory Nutrition. 
Así, ocupan nuevos espacios y contribuyen a 
su desarrollo la bromatología, la bioquímica, la 
microbiología, la fisiología, la biología celular y 
la medicina. 
 A pesar de que la mayoría de estudios 
organizados sobre nutrición ocurrieron en el 
siglo XX, existía interés en ella desde antes de 
Cristo, como lo describen, entre otros, la ya 
mencionada Helen A. Guthrie, el médico indio 
Monkombu Swaminathan (en su libro Essentials 
of Food and Nutrition, de 1974), Olaf Mickelsen 
(de la Universidad de Michigan, en su obra La 
ciencia de la nutrición) y Garrow J. S., James 
W. P. T. y Ralph A. (en el libro Human Nutrition 
and Dietetics), quienes relatan la historia de la 
nutrición en etapas bien marcadas:
Era NaTuralísTica: DE 400 a. c. a 1750 
D. c.
• Era caracterizada por tabúes, poderes mági-
cos y valor medicinal de los alimentos (4). En 
Capítulo I. Nutrición
15
esta etapa se caracterizaban a los alimentos, y 
además los hombres ya los reconocían como 
esenciales para la sobrevivencia. 
• El griego Hipócrates (460-370 a. C.) en el 400 
a. C. consideraba al alimento como un nutriente 
universal, al discutir sobre su papel en la salud 
y la enfermedad. 
• Santorio Santorio (1561-1636), fisiólogo ita-
liano, a principios del siglo XVII, experimentan-
do sobre él mismo por tres décadas, pesaba sus 
alimentos y luego se pesaba diariamente antes 
y después de cada comida, pesaba sus excretas 
y explicaba las diferencias encontradas, como 
pérdidas insensibles. Así abrió el estudio del 
metabolismo (5). 
• James Lind (1716-1794), médico escocés, en 
1747, experimenta controladamente cómo evi-
tar el escorbuto, da a 12 marineros enfermos 
seis dietas distintas, con agua de mar, vinagre 
y limón. Concluye que este último era la 
cura (4). 
• El físico francés René Réaumur (1683-1757) 
demostró que la digestión no es trituración o 
putrefacción de alimentos. Descubrió el ácido 
que disolvía parcialmente la carne (6).
Era Química-analítica: dE 1750 a 
1900.
• El químico Antoine Lavoisier (1743-1794) 
y el físico Pierre Simon Laplace (1749-1827), 
ambos franceses, colocaron un conejo en una 
cámara pequeña rodeada de hielo, del que, 
luego de medir la cantidad desechada en diez 
horas y el óxido de carbono (CO2) eliminado por 
el animal en ese tiempo, encontraron relación 
entre el calor producido y el óxido de carbono. 
Lavoisier midió el consumo de oxígeno (O2) 
del hombre y demostró que aumentaba luego 
de ingerir alimentos, moverse o trabajar. Así, 
diseñó el primer calorímetro (7). 
• A fines del siglo XIX en Múnich, los alemanes 
Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit 
construyeron una cámara para que un hombre 
viva unos días. El oxígeno (O2) consumido en 
24 horas en ayunas coincidía con el oxígeno 
calculado en la oxidación proteica, medida 
por excreción urinaria de nitrógeno (N2) y 
oxidación grasa medida por producción de 
óxido de carbono, y concluía, además, que no 
había cambios en reservas de carbohidratos 
(7). El estadounidense W. O. Atwater, alumno 
de Voit, y el físico estadounidense Rosa, 
construyeron un calorímetro para medir calor 
e intercambio de gases del hombre (8). 
• El naturalista italiano Lazzaro Spallanzani 
(1729-1799) deglutió en su cuerpo bolsitas de 
lino con carne y pan, atadas a un cordón que 
recuperaba al jalarlo. Para él, la digestión era 
un proceso químico y no una fermentación (4).
 
• El cirujano estadounidense William 
Beaumont (1785-1853) experimentó en 1868 
en el estómago de un herido de bala. Detalló 
paso a paso lo sucedido con los alimentos en la 
digestión. Introdujo un termómetro y tomó la 
temperatura. Además, introdujo un endoscopio 
e identificó los alimentos que estimulaban la 
secreción del jugo gástrico y la rapidez con que 
se digerían (6). 
• De 1830 a 1850, en Europa, la hambruna oca-
sionó epidemias y enfermedades. El raquitismo 
se trató con aceite de hígado de baca-
lao o con mantequilla (8). 
Alimentación y Nutrición. Fundamentos y nuevos criterios 
16
algo desconocido que hacecrecer sanos a los 
niños” (4).
• Ya conocidos el bacilo de la tuberculosis, 
y el del cólera —ambos descubiertos por el 
médico alemán Robert Koch (1843-1910) en 
1882 y 1883, respectivamente—, el bacilo de 
la tifoidea, la bacteria de la lepra y el protozoo 
de la malaria y relacionar las enfermedades 
producidas por ellos con el consumo de 
alimentos en malas condiciones de higiene, 
crece en Reino Unido la importancia por la 
higiene y aparecen las regulaciones sanitarias (8). 
• El físico francés Louis Pasteur (1822-1895) 
desarrolló en 1880 la teoría de que hay gérme-
nes causantes de enfermedades. Con 
él mejora la higiene, disminuyen las 
enfermedades infecciosas y la mor-
talidad infantil. Se hacen las primeras 
inmunizaciones (6). 
Era Biológica: DE 1900 a 1955. 
• En 1900, nacen las urbanizaciones 
y, al igual que hoy, a su alrededor cre-
cen barrios de clase trabajadora. Au-
menta la desnutrición, lo que deter-
mina que los gobiernos desarrollen 
programas sociales (8).
• En 1906, Reino Unido programa 
brindar alimentos en las escuelas 
para niños necesitados (8). 
• Kikunae Ikeda (1889-1936) 
profesor de la Universidad Imperial 
de Tokio, descubrió en el alga 
kombu el aminoácido glutamato 
monosódico que ofrece el sabor 
umami, esencia del sabor (6). 
Patenta su descubrimiento y forma 
la compañía Ajinomoto.
• El químico holandés Gerrit Jan Mulder (1802-
1880) llamó, en 1838, “proteína” a la materia 
nitrogenada de los alimentos albuminosos (6). 
La ciencia química identificó C, H, O y N a los 
elementos que dan lugar a los aminoácidos y a 
las proteínas.
• El químico francés Jean-Baptiste Boussin-
gault (1802-1887), uno de los fundadores de 
la agricultura, demostró la utilización de nitró-
geno (N2) atmosférico por leguminosas. Hizo el 
primer balance metabólico al dar a patos dietas 
ricas en carbohidratos y sin grasa. Así, logró su 
crecimiento y formación de grasa. Además, de-
mostró que esta se formaba a partir de carbo-
hidratos. En 1831 recomendó agregar yodo a la 
sal para prevenir el bocio (6). 
• A inicios del siglo XIX ya se medía 
C, H, O y N en compuestos orgánicos, 
el químico alemán Justus von Liebig 
(1803-1873) los contabilizó en 
alimentos (7). Afirmó que el valor 
nutricional dependía de la cantidad 
de nitrógeno (N2) y que la dieta 
adecuada tiene alimentos plásticos 
(proteínas) y alimentos energéticos 
(carbohidratos y grasas) (4). 
• El químico francés Jean-Baptiste 
Dumas (1800-1884) trató de hacer 
leche con carbohidratos, proteínas 
y grasa en las proporciones en que 
estaban en la leche de vaca. Sin em-
bargo, al beberla, los niños sufrían 
vómitos, enfermaban y hasta mo-
rían. Dedujo que la leche natural 
tenía otras sustancias que la hacían 
indispensable y buena. Experimen-
tó con animales y concluyó: “Debe 
adicionarse pequeñas cantidades 
de alimento natural a los mencio-
nados nutrientes, ya que tienen 
Capítulo I. Nutrición
17
• El químico polaco Casimiro Funk (1884-
1967), en 1911, reconoció un componente de 
la dieta con función amina, esencial para la 
vida. Lo llamó vitamina, vita de ‘vida’ en latín 
y amina por su radical nitrogenado. Después se 
supo que había otras vitaminas y no todas con 
aminas, pero igual se les llamó vitaminas (8).
• En 1918, aparece el concepto “comidas 
protectoras”: leche, frutas, vegetales. 
• En 1920, la industria y el Gobierno inglés 
promueven el consumo de leche y se crea el 
Milk Marketing Board para mejorar la eficiencia 
en el transporte y distribución de leche (8). 
• En 1920, el nutricionista británico Robert 
McCarrison alimentó a ratas con trigo integral, 
mantequilla, legumbres, vegetales frescos y 
leche. Observó que crecían bien. Alimentó a 
otras con pan blanco, margarina, vegetales 
cocidos, jamón, té y azúcar, y muy poca leche 
y vio que crecían poco. Todo ello llevó a 
recomendar tomar leche a niños, gestantes, 
madres lactantes y ancianos (8). 
• El médico bacteriólogo de origen húngaro 
Joseph Goldberger (1874-1929) encuentra, 
en 1915, que una dieta con leche, huevos y 
pobre en maíz, prevenía la pelagra. Diez años 
después, Albert Szent Györgyi determinó que 
esa enfermedad se debía a déficit de niacina 
hidrosoluble (7).
• El médico escocés Boyd Orr (1880-1971) 
demostró en 1930 que leche y vegetales 
verdes adicionados a una dieta muy pobre en 
maíz promovía el crecimiento. Años después 
publicó Food, Health and Income (Alimentos, 
salud y negocios), que enfatizó la relación entre 
pobreza, dieta insuficiente, desnutrición y 
problemas de salud (8).
Dieta insuficientePOBReZa
DesnutRición y PROBlemas 
De saluD
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