Elaboración de quesos costeño vegano con proteina vegetal

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Departamento de Ingeniería 
Química y Alimentos 
 
Elaboración de un Queso Costeño Vegano con Proteína Vegetal 
Diego Medina Prieto 
Asesor: Oscar Alberto Álvarez Solano 
Co-asesor: Luis Humberto Reyes Barrios 
INTRODUCCIÓN 
La intolerancia a la lactosa es una enfermedad que se define como la incapacidad del intestino 
para digerir la lactosa, la cual es una proteína presente en la leche animal, en glucosa y galactosa. Esta 
es una enfermedad bastante común en el mundo, se estima que el 80% de la población mundial sufre 
de intolerancia en diferentes grados [1]. Por ende, los quesos, los cuales presentan un alto contenido 
en lactosa, son un producto que estas personas no pueden consumir o que al consumirlos presentarán 
malestar digestivo. De igual manera, existe un movimiento bastante interesante que también 
encapsula a un mercado con rechazo a quesos realizados a base de leche animal. A este movimiento 
se le define veganismo. El término se entiende como la doctrina de que los seres humanos deben vivir 
sin obtener recursos de los animales [2], esto reúne desde el uso de pieles y cuero, la experimentación 
en animales, y hasta productos de consumo proveniente de ellos como lo son la leche y huevos. 
Estas tendencias veganas, nacen de la concientización humana hacia el trato de animales, tema 
que en la actualidad se encuentra regulado y respaldado por los entes gubernamentales en el mundo, 
como en el caso de Europa en donde en el artículo 13 del Tratado de Lisboa (2008) se les reconoce a 
los animales con un nivel jurídico y presenta como principio el bienestar animal para la Unión 
Europea [3]. De este modo, las tendencias que buscan la no explotación de los animales tienen como 
objetivo principal encontrar métodos de alimentación no convencionales y elaborar alimentos que 
tengan un aporte nutricional obtenido de fuentes no animales. 
Es aquí donde nace el concepto de alimentos veganos, en este caso se hablará del queso, el cual 
es un producto derivado de la leche animal y es considerado un alimento de alto consumo, con una 
participación del 6,2% en el PIB de Colombia para el año 2019 (Sector lácteo) [4]. Dada este alto 
impacto en la economía nacional, se propone la elaboración de un queso vegano, el cual comparta 
características con quesos tradicionales colombianos, como lo es el queso costeño. 
En Colombia, la venta de productos lácteos veganos no es tan fuerte ni tan grande como debería 
ser, por ende, se posee una oportunidad para el ingreso de un producto innovador y diferente, el cual 
cumpla las expectativas del consumidor. Actualmente, uno de los mayores exponentes en esta 
industria de quesos es la empresa Daiya [5], sin embargo, cuando se hace la comparación en costos 
entre el queso vegano vendido por esta empresa y un queso normal, se puede ver que el queso vegano 
RESUMEN: El queso es uno de los alimentos más deseados y de un uso considerable en la alimentación 
del colombiano, sin embargo, existen personas que no son capaces de alimentarse con el queso 
proveniente de la leche animal ya sea por convicción porque no pueden digerir estos componentes. De 
aquí yace la idea de la elaboración de un queso vegano a base de proteína vegetal. Para ello, se realizaron 
cinco metodologías diferentes con dos experimentaciones cada una, en las cuales se varió el tipo de sal 
(citrato de sodio y cloruro de sodio), el método de preparación, la temperatura de cocción y el tipo de 
coagulante. Por medio del uso de un texturómetro, se realizó la comparación entre estos quesos análogos 
con un queso de control de carácter costeño a base de proteína animal. Los resultados mostraron grandes 
diferencias entre el queso control y las experimentaciones, de igual manera, se puede ver cómo con el 
cambio de metodología, se identifica un aumento en la dureza del queso, aumentando 3 veces la con 
respecto al primer queso análogo a comparación de la experimentación con el valor más alto. 
 
 
 
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es casi 5 veces el precio del queso de leche de vaca. Aquí se puede ver que, aunque exista la presencia 
de un producto que cumple con el objetivo del alimento, este posee un precio demasiado elevado. 
Por esto, se plantea dar una nueva opción al consumidor y encontrar un queso de carácter costeño, 
el cual no está siendo producido por empresas de lácteos veganos, que tenga excelente sabor y 
contextura, además de un precio mucho más económico para atacar diferentes sectores de mercado. 
El objetivo principal de este proyecto es analizar cómo las variables de proceso como temperatura, 
metodología de preparación y composición inciden en las variables de interés de la textura del queso 
vegetal. 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Materiales. La elaboración del queso vegano consta de 5 componentes principales, la proteína, el 
agua, la sal, el almidón y la grasa. Luego de una ardua recopilación de bibliografía se encontró que 
la proteína vegetal viable para la elaboración del queso era la proteína proveniente de la soya por su 
alta calidad nutricional y buen sabor [6]. De igual manera, se encontró que el citrato de sodio y el 
cloruro de sodio funcionan como sal emulsificante para proporcionar la consistencia deseada [6]. En 
el caso del almidón se utilizó un almidón proveniente de la patata, con la utilización del aceite de 
oliva por el aporte que tiene al sabor y textura del queso [7]. 
Métodos. Es importante resaltar que como el objetivo del proyecto es encontrar la formulación 
para un queso vegano costeño, hay varios factores que cambiaron en la metodología del desarrollo 
del queso, a continuación, se expondrá el paso a paso de los cambios realizados en la metodología y 
en el área de resultados y discusión se expondrán las razones de estas decisiones. 
Las pruebas de textura realizadas en el queso se hicieron con un texturómetro y una macro en 
donde se desea realizar dos contracciones en el queso y medir la fuerza aplicada en el tiempo. 
Las muestras medidas en el queso fueron extraídas en diferentes zonas del queso para estudiar la 
consistencia de toda la muestra, con una medida de altura de 13 mm. Es importante especificar las 
fórmulas utilizadas para la obtención de las variables de iteres. Estás son dureza, cohesividad, 
gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Para la obtención de esta se realizó uso de las mediciones 
proporcionadas por el texturómetro, en donde presenta la fuerza aplicada por un tiempo determinado. 
El valor más alto medido de fuerza me entrega el valor de la dureza del queso, medida en Newtons 
(N), asimismo, el texturómetro presenta 3 medidas de áreas del queso, el cociente entre el área 2 y el 
área 1 da como resultado la cohesividad con valores adimensionales. 
A partir de estos datos es posible obtener la gomosidad medida en Newtons, que es el producto 
entre la dureza y la cohesividad. 
El texturómetro proporciona también dos diámetros del queso, el consciente entre D1 y D2 da 
como resultado la elasticidad del producto, adimensional. 
Y, por último, la masticabilidad se define como el producto entre la dureza, la cohesividad y la 
elasticidad, medida en Newtons [8]. 
Para el desarrollo del queso se optó por una metodología planteada por Catatoa y otros, en la cual 
se tomaban los productos y se mezclan todos a una temperatura de 90°C [9], con calentamiento 
directo. En este caso, al no poseer un agente lácteo, se evitó el uso del componente ácido. Sin 
embargo, si se realizó un prensado directo de 4 horas a una presión de 2 bar, por último, se debe 
realizar la elección de una sal emulsificante. 
Para la elaboración, se partió de las composiciones menores presentadas por Messoti [10] las 
cuales se encuentran representados en la tabla 1. 
 
 
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Tabla 1. Rangos para la composición de quesos análogos según Messoti 2018. 
 
En la primera metodología se realizó un remplazo peso a pesodel tipo de sal, entre el cloruro de 
sodio para la primera experimentación (tabla 2) y el citrato de sodio para la segunda experimentación 
(tabla 3), dado que, según Messoti, el citrato de sodio presenta la mayor dureza de las sales evaluadas 
en su informe [10], y el cloruro de sodio es la sal más común, siguiendo el método de elaboración 
planteado por Díaz y Córdoba [7], en el cual se realiza la mezcla de todos los componentes. 
 
Tabla 2. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la primera experimentación 
 
 
Tabla 3. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la segunda experimentación 
 
 
La segunda metodología fue hacer un remplazo de la sal, pero teniendo en consideración el número 
de moles que interactúan, para la formación de la matriz de proteínas esto dada la gran diferencia en 
peso molecular de ambas sales. De igual manera, según Li y otros, la temperatura óptima de 
interacción entre el almidón y la proteína de soya se encuentra entre 68,5°C y 73,5°C [11]. Por ello, 
se realizó una disminución de temperatura y se realizó el calentamiento por medio de un baño maría, 
para así tener un calentamiento uniforme en la elaboración del queso. Además, se realizaron los 
cálculos molares, para ello se tomó como base la composición del queso con el citrato (2% en peso) 
para una base de cálculo de 100 g y se obtuvieron las siguientes expresiones: 
 
𝑃𝑜𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 ∗
100 𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑁𝑎3𝐶6𝐻5𝑂7 (𝑔)
= 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠 (1) 
 
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠 ∗
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑁𝑎𝐶𝑙 (𝑔)
1 𝑚𝑜𝑙
= 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 (𝑔) (2) 
 
Para la expresión 1 se obtuvo un valor de 0,0075101 moles remplazando este valor en la expresión 
2 se obtuvo la cantidad de sal necesaria para 100 g de muestra con una cantidad de 0,452917 gramos. 
 
Componente
Agua 48 52
Proteina 18 24
Grasa 22 28
Sal 2 3,3
Almidón 10 15
Rangos (P/P)
Materia Prima % P/P Cantidad (g)
Agua 48 96
Proteína Soya 18 36
Aceite de oliva 22 44
Citrato de sodio 2 4
Almidón Papa 10 20
Materia Prima % P/P Cantidad (g)
Agua 48 96
Proteína Soya 18 36
Aceite de oliva 22 44
Cloruro de sodio 2 4
Almidón Papa 10 20
 
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Obteniendo los siguientes valores porcentuales para la tercera experimentación, presentados en la 
tabla 4 y para la cuarta experimentación presentada en la tabla 5. 
 
Tabla 4. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la tercera experimentación 
 
 
Tabla 5. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la cuarta experimentación 
 
 
La tercera metodología se dio gracias a la de las curvas de fuerza obtenidas en la misma muestra, 
dado que no solo hubo diferencias según el texturómetro, sino también visualmente se percibía una 
inconsistencia y heterogeneidad en la composición del queso de citrato. Por ende, se optó por cambiar 
el método de elaboración del queso a la patente de Rodríguez, A. En este, se debe realizar el mezclado 
de agua y aceite previa a la adición de los componentes sólidos, manteniendo las mismas 
composiciones presentadas en las tablas 4 y 5 [12]. 
En la cuarta metodología se buscaba comprender el impacto de dos coagulantes distintos sobre la 
dureza del queso, por ello se realizó una experimentación con ácido cítrico, en la cual se remplaza 
parcialmente la sal de citrato de sodio con la de sulfato de magnesio. La segunda experimentación se 
realizó utilizando el ácido cítrico, pero añadiendo el doble de sulfato de sodio. 
El ácido cítrico fue elegido gracias a que, en la elaboración de tofu, se hace uso de este con el fin 
de aumentar la gelatinización de la proteína de soya y así aumentar la dureza [13], evaluando el punto 
óptimo con una cantidad de 4 gramos por litro de solución. Por otro lado, la mezcla de sales de sulfato 
con otras sales ha mostrado optimizar función de las grasas en los quesos análogos [10]. Para esto se 
obtuvo las siguientes composiciones presentadas en las tablas 6 y 7 para las experimentaciones siete 
y ocho respectivamente. 
 
Tabla 6. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la séptima experimentación 
 
 
 
Materia Prima % P/P Cantidad (g)
Agua 48 96
Proteína Soya 18 36
Aceite de oliva 22 44
Citrato de sodio 2 4
Almidón Papa 10 20
Materia Prima % P/P Cantidad g
Agua 48 87,0
Proteína Soya 18 32,6
Aceite de oliva 22 39,9
Cloruro de sodio 2 3,6
Almidón Papa 10 18,1
Materia Prima % P/P Cantidad (g)
Agua 48,1 87,0
Proteína Soya 17,7 32,0
Aceite de oliva 22,1 40,0
Sulfato de magnesio 1,0 1,8
Cloruro de sodio 1,0 1,8
Almidón Papa 10,0 18,0
Ácido Citrico 0,1 0,13
 
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Tabla 7. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la octava experimentación 
 
 
Para la quinta metodología se decidió realizar la evaluación del tipo coagulante, por ende, se 
realizó la experimentación 9 con el uso de ácido cítrico (tabla 8) y la décima experimentación con el 
uso exclusivo de la mezcla de sales (tabla 9). 
 
Tabla 8. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la novena experimentación 
 
 
Tabla 9. Cantidades para la elaboración del queso vegano en la décima experimentación 
 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Inicialmente se optó por realizarle pruebas de textura al queso tipo costeño de la empresa 
Colanta®, con el fin de analizar sus variables de textura y sus curvas de fuerza, obteniendo así un 
punto ideal de textura y realizar comparaciones pertinentes con los quesos realizados en el laboratorio, 
en la figura 1 se puede apreciar las curvas de fuerza contra tiempo de las cuales se obtuvieron los 
datos presentados en la tabla 10. 
 
Materia Prima Porcentaje Cantidad (g)
Agua 47,7 87,0
Proteína Soya 17,5 32,0
Aceite de oliva 21,9 40,0
Sulfato de magnesio 1,5 2,7
Cloruro de sodio 1,5 2,7
Almidón Papa 9,9 18,0
Ácido Citrico 0,1 0,13
Materia Prima % P/P Cantidad (g)
Agua 48,1 87,0
Proteína Soya 17,7 32,0
Aceite de oliva 22,1 40,0
Cloruro de sodio 2,0 3,6
Almidón Papa 10,0 18,0
Ácido Citrico 0,1 0,13
Materia Prima % P/P Cantidad (g)
Agua 48,2 87,0
Proteína Soya 17,7 32,0
Aceite de oliva 21,0 38,0
Sulfato de magnesio 1,1 2,0
Cloruro de sodio 2,0 3,6
Almidón Papa 10,0 18,0
 
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Figura 1. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de Queso Costeño Colanta ® 
 
Tabla 10. Variables de Interés para el Queso Costeño Colanta ® 
 
 
Como se puede apreciar en los resultados de textura para el queso costeño, en el Figura 1, este 
presenta valores bastante altos a comparación de tofus de mercado, los cuales presentan una dureza 
entre 0,52 N y 0,61 N [14]. Presentando una composición bastante uniforme, dado que, en las curvas 
de fuerza aplicada se ven resultados parecidos en ambas pruebas de textura, demostrando una 
uniformidad en todo el producto. 
Primera metodología: 
 
Esta metodología se define como el punto de partida de las experimentaciones, a continuación, se 
pueden apreciar las curvas de fuerza contra tiempo para las experimentaciones 1 y 2 en las figuras 2 
y 3 respectivamente, con las variables de interés presentadas en la tabla 11. 
 
Variable Costeño
Dureza (N) 8,23 ± 0,28
Cohesividad 1,05 ± 0,01
Gomosidad (N) 8,63 ± 0,38
Elasticidad 1,00 ± 0,00
Masticabilidad (N) 8,63 ± 0,38
 
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Figura 2. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Primera Experimentación 
 
 
Figura 3. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Segunda Experimentación 
 
 
Tabla 11. Variables de Interés para la Primera metodología 
 
 
Se puede apreciar en la tabla 11, los valores de dureza para las experimentaciones 
realizadas, del mismo modo, los valores presentados son significativamente menores a 
comparación del queso Costeño, estos valores se pueden apreciar en las figuras 2 y 3, llegando 
a puntosde dureza de 0,97 y 0,78 N para las experimentaciones 1 y 2 respectivamente. Al tener 
estos datos tan lejanos del punto objetivo, de casi 10 veces menos, se realizaron dos hipótesis 
para la explicación de los valores bajos para la dureza, la primera fue cómo incide la 
temperatura en la interacción entre la proteína de soya con el almidón para la creación de 
Variable Experimentación 1 Experimentación 2
Dureza (N) 0,97 ± 0,24 0,78 ± 0,17
Cohesividad 0,97 ± 0,24 0,99 ± 0,12
Gomosidad (N) 0,97 ± 0,47 0,77 ± 0,08
Elasticidad 1,00 ± 0,00 0,75 ± 0,00
Masticabilidad (N) 0,97 ± 0,47 0,57 ± 0,06
 
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matrices. Según Li y otros, la temperatura óptima de interacción se encuentra entre los 68,5°C 
y los 73,5°C [11]. De igual manera, se planteó la relevancia de las moles de sal que interactúan 
en el proceso, dado que se obtuvo que la sal citrato tiene una mayor dureza a comparación del 
queso elaborado con el cloruro, sin embargo, la diferencia es muy mínima, por ello se desea 
estudiar sí la gran diferencia en pesos moleculares entre el citrato de sodio y el cloruro de sodio, 
se planteó el uso de la misma cantidad de moles dependiendo de la sal. 
 
Segunda metodología: 
 
En las siguientes figuras (4 y 5) se pueden apreciar el efecto del cambio de temperatura de la 
preparación, en donde se aprecia un aumento de las variables de interés, las cuales se pueden apreciar 
en la tabla 12. 
 
 
Figura 4. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Tercera Experimentación 
 
 
Figura 5. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Cuarta Experimentación 
 
 
 
 
 
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Tabla 12. Variables de Interés para la Segunda metodología 
 
 
Como se puede apreciar en la figura 4 y 5, se pudo obtener una dureza mucho mayor a 
comparación de los valores obtenidos en previas experimentaciones, llegando a valores de 1,85 y 1,41 
N para las experimentaciones 3 y 4. Esto muestra una mejora evidente gracias a las decisiones 
tomadas por la primera metodología. Sin embargo, se puede apreciar en la figura 4 que existe una alta 
variabilidad en los datos obtenidos, esto se da puesto que no hubo una alta homogeneidad en el queso 
con citrato, a diferencia de la homogeneidad del queso con cloruro, donde tanto visiblemente como 
en los datos tomados por el texturómetro se puede ver una homogenización de estos. Esto se puede 
deber a dos posibles razones, la primera es el proceso de elaboración, se puede apreciar que, al 
adicionar todos los elementos al mismo tiempo, es más complicada la disolución de los productos 
sólidos, haciendo así más heterogénea la composición de los quesos. Por ende, se optó por un proceso 
de elaboración propuesto por Gonzales, A, en el cual se debe realizar la mezcla de los compuestos 
agua y aceite previos a la adición de los componentes sólidos, para así aumentar la homogeneidad de 
la mezcla [12]. Por otro lado, la heterogeneidad de la muestra se puede deber al tipo de sal, existe la 
posibilidad de que el citrato de sodio tenga una mayor dificultad en aportar uniformidad en la textura 
del queso, a comparación de la sal de cloruro de sodio, la cual en la experimentación 4 presenta un 
comportamiento más homogéneo en cada prueba de textura. 
Por ello, en la metodología 3 se desea evaluar estas dos hipótesis cambiando únicamente la 
metodología de preparación a la mencionada anteriormente y evaluar los valores. 
De igual manera, es importante resaltar que, a pesar de la irregularidad en los datos de citrato, 
igualmente se siguió cumpliendo que la sal que aporta más dureza al queso es el citrato, sin embargo, 
la diferencia no es tan grande como se tuvo a comparación de la primera metodología de este proyecto. 
 
Tercera Metodología: 
 
En la figura 6 y 7 se pueden apreciar las curvas obtenidas por el texturómetro para las 
experimentaciones 5 y 6 respectivamente, en adición, se presentan las variables de interés en la tabla 
13 para las mismas. 
 
Figura 6. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Quinta Experimentación 
Variable Experimentación 3 Experimentación 4
Dureza (N) 1,85 ± 0,75 1,41 ± 0,14
Cohesividad 1,07 ± 0,09 1,33 ± 0,05
Gomosidad (N) 1,95 ± 0,67 1,87 ± 0,26
Elasticidad 0,77 ± 0,09 0,67 ± 0,00
Masticabilidad (N) 1,51 ± 0,65 1,25 ± 0,17
 
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Figura 7. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Sexta Experimentación 
 
Tabla 13. Variables de Interés para la Tercera Metodología 
 
 
Lo que primero se puede resaltar de la metodología 3 es el aumento en la dureza de ambas 
experimentaciones, llegando a valores de 1,92 para la quinta experimentación y de 2,2 para la sexta, 
obteniendo así en este caso un valor mayor para el queso elaborado con cloruro de sodio, sin embargo, 
dado que la diferencia entre estos es tan solo de un +/- 10%, no se puede concluir que la sal del cloruro 
presenta una mayor dureza. Por otro lado, como se puede ver en la figura 6, se sigue presentando una 
variabilidad alta en las curvas de fuerza para la experimentación 5, la cual tiene como sal 
emulsificante al citrato de sodio. Definiendo así que la razón por la inconsistencia de dureza en el 
queso se da por la sal y no por el método de preparación. Esto se debe a la gran diferencia en el 
coeficiente de solubilidad, dado que, el valor para la sal citrato de sodio es 77 g/100ml a comparación 
de los 36 g/100ml del cloruro de sodio [15]. A razón de que el citrato de sodio presenta un valor 2,14 
veces mayor a la solubilidad del cloruro de sodio, se puede decir que al ser más soluble se disocia a 
una velocidad mayor, y gracias a la poca solubilidad de la proteína vegetal, la sal no puede participar 
en la creación de las redes de almidón y proteína, obteniendo como resultado un queso más 
heterogéneo en su composición. Por esto, se decidió que para experimentaciones futuras se descartará 
el citrato de sodio, dada su inconsistencia en el queso y su valor elevado a comparación de la sal de 
cloruro de sodio. 
Para seguir con el aumento de la dureza del queso, se realizó una búsqueda de productos presentes 
en el mercado de características similares. Se encontró un queso de soya de la marca Multisoya ®. 
De este se identificó el uso de una sal denominada sulfato de magnesio como coagulante. Así mismo, 
se encontró en literatura, que, en la elaboración de Tofu, se hace uso del ácido cítrico como 
coagulante, el cual se le añadió 4 gramos por litro de solución [13]. Por ende, se realizó la adición de 
ambos componentes en la preparación del queso con las composiciones del queso con cloruro de 
sodio. 
 
 
Variable Experimentacion 5 Experimentacion 6
Dureza (N) 1,92 ± 0,46 2,22 ± 0,30
Cohesividad 1,04 ± 0,07 1,06 ± 0,19
Gomosidad (N) 1,97 ± 0,38 1,06 ± 0,11
Elasticidad 0,75 ± 0,00 0,75 ± 0,14
Masticabilidad (N) 1,48 ± 0,29 1,06 ± 0,23
 
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Cuarta Metodología: 
 
A continuación, se pueden identificar las curvas de fuerza contra tiempo para las 
experimentaciones 7 y 8 en las figuras 8 y 9 respectivamente, además de las variables de interés 
presentadas en la tabla 14. 
 
 
Figura 8. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Séptima Experimentación 
 
 
Figura 9. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Octava Experimentación 
 
Tabla 14. Variables de Interés para la Cuarta Metodología 
 
 
La principal diferencia entre las experimentaciones 7 y 8 es la cantidad de sal. En la séptima se 
optó por utilizar la misma cantidad en porcentaje de masa de la composición inicial, pero realizando 
Variable Experimentación 7 Experimentación 8
Dureza (N) 1,39 ± 0,10 1,5 ± 0,11
Cohesividad 1,09 ± 0,05 1,07 ± 0,02
Gomosidad (N) 1,52 ± 0,18 1,65 ± 0,10
Elasticidad 0,75 ± 0,00 0,75 ± 0,00
Masticabilidad (N) 1,14 ± 0,14 1,24 ± 0,07
 
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una mezcla de sales de cloruro de sodio con sulfato demagnesio. A diferencia que en la octava, en 
donde se decidió disminuir la cantidad de grasa y aumentar en 50% de la cantidad de cada sal. Esto 
tuvo como resultado un decrecimiento de la dureza del queso, sin embargo, de las dos 
experimentaciones, la que presentó una mayor dureza fue la de menor cantidad de grasa y mayor 
cantidad de sal. 
Dada la reducción de dureza en el queso, se debe identificar el compuesto el cual le reduce la 
dureza al producto. Por ende, para la quinta metodología se planteó una comparación entre los dos 
coagulantes utilizados. En la novena experimentación se utilizó el ácido cítrico con la misma 
concentración y para la décima experimentación se añadieron 2 gramos de sulfato de magnesio a la 
muestra. 
 
Quinta Metodología: 
 
La figura 10 hace referencia a las curvas de fuerza por tiempo de la novena experimentación, las 
curvas de la décima experimentación se pueden encontrar en la figura 11. Por último, para las 
variables de interés se recomienda consultar la tabla 15. 
 
 
Figura 10. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Novena Experimentación 
 
 
Figura 11. Curvas de Fuerza Contra Tiempo de la Décima Experimentación 
 
 
 
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Tabla 15. Variables de Interés para la Quinta Metodología 
 
 
Como se puede apreciar en la tabla 14, el ácido cítrico tiene un impacto de alto alcance en el queso, 
reduciendo considerablemente la dureza de este llegando a un valor de tan solo 0,28 N, la cual es la 
menor dureza obtenida en todas las experimentaciones. Esto se puede deber al factor ácido, dado que 
puede llegar a cambiar la solubilidad de la proteína [16] y ocasionar hidrolisis en el almidón. A 
diferencia del coagulante de sulfato de sodio, el cual reduce la dureza comparada con la 
experimentación 6 pero no tanto. Esto se puede deber al exceso de sal en el queso, dado que se tiene 
el cloruro de sodio además del sulfato de sodio, teniendo así una cantidad de 3,1% en masa. Esta 
metodología muestra que el ácido cítrico es el responsable de la baja dureza en la metodología 4. 
 
CONCLUSIONES 
De las metodologías realizadas en este proyecto, se pudo identificar que la temperatura posee un 
papel fundamental en la elaboración del queso vegetal, y del mismo modo tiene una gran importancia 
en las variables de textura. Cuando se realizó la experimentación con las temperaturas de mejor 
interacción entre el almidón y la proteína se tuvo un incremento importante en las variables de interés 
y sobre todo en la dureza. 
Por otro lado, se evaluó el efecto que tenía mantener el número de moles de distintas sales, sin 
embargo, no se encontró diferencia significativa entre las experimentaciones. De igual manera, se 
concluyó que la mejor metodología a seguir es en la cual se elabora primero la mezcla de aceite y 
agua previamente a la adición de los elementos sólidos, aumentando considerablemente la 
uniformidad de las muestras y las variables de interés. 
Asimismo, se concluyó que la sal citrato de sodio presenta una inconsistencia relevante en las 
variables de textura, mostrando así una heterogeneidad en la muestra, esto gracias a su rápida 
solubilidad en agua haciendo que no exista una interacción continua para la distribución de las redes 
entre el almidón y la proteína. A diferencia de las muestras con cloruro de sodio, en donde las curvas 
de fuerza aplicada son bastante similares. 
Por último, se identificó qué el ácido cítrico en lugar de aumentar la dureza la disminuye de una 
manera abismal, esto dada la característica ácida del coagulante, la cual es responsable de la 
solubilidad de la proteína e hidrólisis del almidón, en cambio la sal del sulfato de sodio no presenta 
tanta disminución, no obstante, esta disminución de dureza presentada por el sulfato de magnesio se 
puede deber al exceso de sal en la muestra, lo que hace que disminuya la dureza del queso. 
 
REFERENCIAS 
 
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Variable Experimentación 9 Experimentación 10
Dureza (N) 0,28 ± 0,04 1,36 ± 0,07
Cohesividad 1,14 ± 0,16 1,05 ± 0,07
Gomosidad (N) 0,33 ± 0,09 1,43 ± 0,17
Elasticidad 0,65 ± 0,09 0,75 ± 0,00
Masticabilidad (N) 0,21 ± 0,04 1,08 ± 0,12
 
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