EL CACAO Y SU INCIDENCIA EN LA INDUSTRIA

Vista previa del material en texto

i 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS 
MAESTRÍA EN FINANZAS Y PROYECTOS 
CORPORATIVOS 
 
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE 
MAGÍSTER EN FINANZAS Y PROYECTOS 
CORPORATIVOS 
 
“EL CACAO Y SU INCIDENCIA EN LA INDUSTRIA 
NACIONAL DE ELABORADOS DE CACAO EN EL PERIODO 
2008 – 2012” 
 
Autor: 
Ing.Com. César Alfonso García Moscoso 
 
Tutor: 
 Econ. Evelyn García Moreira, Msc. 
 
Guayaquil, Abril del 2014 
ii 
 
 
Quito: Av. Whymper E7-37 y Alpallana, edificio Delfos, teléfonos (593-2) 2505660/1; y en la Av. 9 de 
octubre 642 y Carrión edificio Prometeo, teléfonos 2569898/9. Fax: (593-2) 250-9054 
 
 
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA 
FICHA DE REGISTRO DE TESIS 
TÍTULO: “EL CACAO Y SU INCIDENCIA EN LA INDUSTRIA NACIONAL DE 
ELABORADOS DE CACAO EN EL PERIODO 2008 – 2012” 
AUTOR: 
 
ING.COM. CÉSAR A. GARCÍA MOSCOSO 
REVISORES: 
 
 
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ciencias Económicas 
CARRERA: Maestría en Finanzas y Proyectos Corporativos 
FECHA DE PUBLICACIÓN: Abril de 2014 NO DE PÁG: 128 
ÁREA TEMÁTICA: 
FINANZAS - PROYECTOS - INDUSTRIA – PRODUCIÓN – COMERCIO EXTERIOR - 
CAPACIDAD INSTALADA 
PALABRAS CLAVE: BENEFICIOS ARANCELARIOS – CACAO – EXPORTACIONES – 
IMPORTACIONES – MERCADO – PROCESO PRODUCTIVO. 
RESUMEN: 
El presente trabajo de investigación analiza el cacao y la incidencia de la industria 
nacional, de elaborados de cacao, durante el período 2008 – 2012. El trabajo está 
orientado, a la aplicación del cambio de la matriz productiva propuesta por el gobierno 
nacional, que beneficiará a las empresas locales y nacionales, incentivando la producción 
nacional, la productividad y competitividad, en cuanto a la acumulación del talento humano, 
conocimiento científico y tecnológico, fortaleciendo al sector de la MIPYMES protegiendo a 
la industria nacional para incrementar el valor agregado de los bienes exportables 
potenciando los servicios, generando empleo y la disminución de volumen importado. Para 
finalizar el proyecto se presenta un análisis financiero de una hipotética empresa de cacao 
para evaluar el proceso productivo del cacao, incorporando valor agregado de producto 
terminado. 
 
NO DE REGISTRO (en base de datos): NO DE CLASIFICACIÓN: 
DIRECCIÓN URL (tesis en la web): 
ADJUNTO PDF: SI X NO 
CONTACTO CON 
AUTOR/ES: 
Teléfono: 
0982668064 
Mail: 
gmc.cesar@gmail.com 
CONTACTO EN LA 
INSTITUCIÓN: 
Nombre: Econ. Natalia Andrade Moreira 
Teléfono: 042293083 - 042293052 
 Mail: nandramo@hotmail.com 
iii 
 
Guayaquil, 15 Abril de 2014 
 
Economista. 
Bienvenido Alcívar Rodríguez, Msc. 
DIRECTOR DE POSTGRADO 
Facultad de Ciencias Económicas 
Universidad de Guayaquil 
Ciudad. 
 
De mis consideraciones: 
 
Una vez que se ha terminado el proceso de revisión de la tesis titulada: 
“EL CACAO Y SU INCIDENCIA EN LA INDUSTRIA NACIONAL DE 
ELABORADOS DE CACAO EN EL PERIODO 2008 – 2012”, del autor el 
Ing.Com. César García Moscoso, previo a la obtención del grado 
académico de Magíster en Finanzas y Proyectos Corporativos, indico a 
usted que el trabajo se ha realizado conforme a la hipótesis propuesta por 
el autor, cumpliendo con los demás requisitos metodológicos exigidos por 
su dirección. 
 
Particular que comunico usted para los fines consiguientes. 
 
Atentamente, 
 
 
 
 
 
 
Econ. Evelyn García, Msc. 
 
 
 
 
 
 
iv 
 
 
AGRADECIMIENTO 
 
 
Mis más sinceros agradecimientos a la Facultad de Ciencias Económicas 
de la Universidad de Guayaquil, por la maestría que escogí y aprendí a 
forjarme una visión importante para mi vida profesional, a mis maestros, a 
mis compañeros de clases y a aquellos que conformamos los grupos de 
estudio. 
Debo agradecer de manera especial a la Econ. Msc. Evelyn García, como 
tutora, quién con su acertada orientación pudo guiarme para la 
culminación con éxito del presente trabajo de tesis de grado. 
 
César 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
 
DEDICATORIA 
 
 
Agradezco a Dios por su eterna protección divina, por brindarme la 
claridad, la paciencia, dedicación y esfuerzo en los momentos que más lo 
necesitaba para desarrollar este proyecto. 
Dedico esta investigación, con mucho cariño y amor a mis queridos 
padres, que son mi guía y soporte, y son quienes me han brindado 
siempre su apoyo incondicional en todo el tiempo que me esforcé para 
lograr este anhelo hecho realidad, que me han enseñado que mientras 
haya fuerzas, salud, ganas y voluntad, todo es posible en esta vida, y a mi 
hermana, que con paciencia y motivación me dio fuerzas para culminar la 
tesis. 
 
 
 
César 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vi 
 
 
 
ÍNDICE GENERAL 
 Pág. 
Carátula 
Repositorio 
Certificado del tutor 
Agradecimiento 
Dedicatoria 
 
Índice General 
Índice de Cuadros 
Índice de Gráficos 
Índice de Ilustraciones 
 
 
Introducción 
CAPÍTULO 1 
El CACAO EN LA ECONOMÍA ECUATORIANA 
1.1 Importancia Económica 
1.1.1. En el Producto Interno Bruto 
1.1.2. En las Exportaciones 
1.2 Impacto Social y empleo 
1.2.1. En los servicios básicos 
1.3 Aspectos Técnicos 
1.3.1. Superficie 
1.3.2. Producción 
1.3.3. Rendimiento 
1.3.4. Nivel Tecnológico de Producción 
 
 
I 
II 
III 
IV 
V 
 
VI 
IX 
XII 
XIII 
 
1 
 
 
 
 
 
4 
6 
11 
19 
20 
22 
22 
24 
26 
29 
 
vii 
 
 
 
 
33 
38 
41 
46 
47 
49 
53 
58 
 
 
 
60 
64 
73 
 
CAPÍTULO 2 
LA INDUSTRIA DEL CACAO EN EL ECUADOR 
2.1 Antecedentes 
2.2 Principales industrias de elaborados de cacao 
2.3 Proceso productivo 
2.4 Transferencia de tecnología de producción 
2.5 Costos de producción 
2.6 Mercado nacional e internacional 
2.7 Exportaciones, importaciones y balanza comercial 
2.8 Competencia 
CAPÍTULO 3 
ASPECTOS GENERALES 
3.1 Código Orgánico de la Producción, comercio e inversiones 
3.2 Política comercial en el Ecuador 2007 - 2012 
3.3 Los beneficios arancelarios a las exportaciones ecuatorianas 
 
CAPÍTULO 4 
ANÁLISIS FINANCIERO DE UNA FÁBRICA DE ELABORADOS DE 
CHOCOLATE, PARA EVALUAR SU INCIDENCIA EN LA INDUTRIA 
NACIONAL DE ELABORADOS DE CACAO. 
4. 1 Estructura legal de la empresa 
4. 2 Inversiones 
4. 3 Financiamiento 
4. 4 Ingresos 
4. 5 Costos de producción 
 4.5.1. Materia prima 
 4.5.2. Mano de obra directa e indirecta 
 4.5.3. Gastos de ventas y servicios 
 
77 
81 
83 
84 
86 
87 
88 
89 
 
viii 
 
4.6 Flujo de Caja 
4.7 Evaluación del proyecto 
 4.7.1. Tasa de descuento 
 4.7.2. Valor actual neto – VAN 
 4.7.3. Tasa interna de retorno – TIR 
 4.7.4 Recuperación de la inversión 
 4.7.5 Punto de equilibrio 
 4.7.6 Análisis de Sensibilidad 
4.8 Impacto económico 
4.9 Impacto social 
4.10 Impacto ambiental 
 
 
CAPÍTULO 5 
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
5.1 Conclusiones 
5.2 Recomendaciones 
 
 
 
Bibliografía 
 
Anexos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
91 
93 
93 
94 
95 
95 
95 
97 
100 
100 
101 
 
 
 
102 
105 
107 
109 
 
ix 
 
ÍNDICE DE CUADROS 
 Descripción Pág. 
Cuadro No. 1 PIB total, PIB agrícola y producción en T.M. 9 
Cuadro No. 2 Exportaciones de cacao y elaborados, en variación 
porcentual % 
 13 
Cuadro No. 3 Exportaciones cacao y elaborados, en miles USD 
Free On Board ( FOB) 
 14 
Cuadro No. 4 Balanza Comercial del Ecuador 2002 – 2012 15 
Cuadro No. 5 Superficie, rendimiento y producción del cacao 
2006 - 2012 
25 
Cuadro No. 6 Rendimiento porcentual del cacao, Ecuador 
2006 - 2012 TM/Has 
26 
Cuadro No. 7 Rendimiento y producción del cacao 2007 - 2012 28 
Cuadro No. 8 Tecnología de producción del cacao mejorado por 
INIAP y sus principales características 
30 
Cuadro No. 9 Industrias de elaborados de cacao Ecuador 2012 39 
Cuadro No. 10 Usos del cacao ecuatoriano 41 
CuadroNo. 11 Producción nacional de cacao 2008 – 2012 49 
Cuadro No. 12 Países destino de las exportaciones de cacao y 
elaborados en miles de USD/FOB 
51 
Cuadro No. 13 Países productores de cacao y destino de las 
exportaciones 
52 
Cuadro No. 14 Cacao y elaborados, en T.M. 54 
Cuadro No. 15 Cacao y elaborados, en valor FOB/ miles USD 55 
Cuadro No. 16 Exportación de cacao, en T.M. 56 
Cuadro No. 17 Importación de cacao, en T.M. 57 
Cuadro No. 18 Industrialización del cacao, en T.M. 58 
x 
 
Cuadro No. 19 Evolución de las MIPYMES 62 
Cuadro No. 20 Partidas arancelarias del Cacao y derivados según 
nomenclatura NANDINA 2012 
74 
Cuadro No. 21 Aranceles aplicados por los principales países 
importadores al Ecuador 
75 
Cuadro No. 22 Nómina de empleados 77 
Cuadro No. 23 Inversión del proyecto, en USD 82 
Cuadro No. 24 Financiamiento del proyecto, en USD 83 
Cuadro No. 25 Tabla de amortización 84 
Cuadro No. 26 Demanda inicial de barras de chocolates 100gr 85 
Cuadro No. 27 Demanda de chocolates en barras (20%) 85 
Cuadro No. 28 Ingresos en dólares USD 86 
Cuadro No. 29 Costos variables de producción 86 
Cuadro No. 30 Costo por ítems de producción 87 
Cuadro No. 31 Proyección anual de los costos 88 
Cuadro No. 32 Mano de obra directa 88 
Cuadro No. 33 Mano de obra indirecta 89 
Cuadro No. 34 Gastos de servicios 89 
Cuadro No. 35 Gastos de venta y publicidad 90 
Cuadro No. 36 Flujo de caja 91 
Cuadro No. 37 TIR del inversionista 92 
Cuadro No. 38 Cálculo de la TMAR 93 
Cuadro No. 39 Tasa de descuento 94 
Cuadro No. 40 Punto de equilibrio 95 
Cuadro No. 41 Ecuación del punto de equilibrio 96 
xi 
 
Cuadro No. 42 
Cuadro No. 43 
Análisis de sensibilidad a precios de venta 
Análisis de sensibilidad en unidades constantes 
98 
98 
Cuadro No. 44 Análisis de sensibilidad, materiales directos 99 
Cuadro No.45 Análisis de sensibilidad, mano de obra indirecta 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xii 
 
ÍNDICE DE GRÁFICOS 
Gráfico No. 1 Variación porcentual del PIB - cacao 7 
Gráfico No. 2 
PIB total y PIB agrícola Ecuador 2007-2012, en 
USD 
9 
Gráfico No. 3 
Producción de cacao “Fino o de Aroma”, países 
productores en % 
12 
Gráfico No. 4 Cacao y exportaciones totales valor FOB / 
miles USD 
14 
Gráfico No. 5 
Variación porcentual de la balanza comercial del 
Ecuador – Exportaciones: 2002 – 2012 
16 
Gráfico No. 6 
Variación porcentual de la balanza comercial del 
Ecuador – Importaciones 2002 – 2012 
17 
Gráfico No. 7 
Variación porcentual de la balanza comercial del 
Ecuador 2002 – 2012 
18 
Gráfico No. 8 Superficie plantada y producción, según región 
y provincias 2010 
23 
Gráfico No. 9 Superficie cosechada, Ecuador 2006 - 2012 24 
Gráfico No. 10 Superficie plantada y cosechada 2006 - 2012 27 
Gráfico No. 11 
Producción y rendimiento nacional de cacao 
2006 - 2012 
28 
Gráfico No. 12 
Proceso productivo de elaboración del chocolate 
y sus derivados 
42 
Gráfico No. 13 
Exportaciones de cacao y elaborados, en 
porcentaje 
54 
Gráfico No. 14 Cacao y elaborados en valor FOB/ miles USD, 
periodo 2007 - 2012 
56 
Gráfico No. 15 Sector manufacturero MIPYMES 2012 62 
Gráfico No. 16 Instrumentos de la política comercial 69 
Gráfico No. 17 Organigrama de la empresa 78 
Gráfico No. 18 Punto de equilibrio 97 
xiii 
 
 
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES 
 
Ilustración No. 1 Cacao tipo clon mejorado por el INIAP 31 
Ilustración No. 2 Cacao criollo 36 
Ilustración No. 3 Cacao forastero 36 
Ilustración No. 4 Cacao trinitario 37 
Ilustración No. 5 Exportación de materias primas 61 
Ilustración No. 6 Exportación de productos terminados 64 
Ilustración No. 7 Ubicación geográfica de la empresa 79 
Ilustración No. 8 Diseño de oficinas de la empresa 80 
 
1 
 
EL CACAO Y SU INCIDENCIA EN LA INDUSTRIA 
NACIONAL DE ELABORADOS DE CACAO EN EL PERIODO 
2008 – 2012 
 
INTRODUCCIÓN 
Desde sus inicios, como república, el Ecuador ha dependido de los 
ingresos por concepto de exportaciones, que se han convertido en un 
pilar fundamental de la economía de productos primarios. Han 
representado alrededor del 50% de su balanza comercial, superando este 
porcentaje en algunos periodos económicos. Adicionalmente, su 
dependencia a las exportaciones de petróleo, en detrimento de los 
productos no petroleros, hace necesario un cambio de la matriz 
productiva. 
No alejados de esta realidad, los productores ecuatorianos han sentido la 
necesidad de diversificar sus productos. Por ende, este presente proyecto 
realiza un análisis del sector cacaotero ecuatoriano, sus elaborados y 
semielaborados, evaluando su sector industrial, la fabricación de 
derivados y de las diferentes tendencias de los competidores al colocar su 
producto. Así mismo se realizará un estudio en el ámbito de la protección 
y fortalecimiento de la industria nacional. 
La importancia de este tema de investigación es que permite analizar el 
escenario del cacao nacional, que es uno de los indicadores símbolos del 
país, más conocida como la “Pepa de Oro”. 
Hoy, el Ecuador posee una gran superioridad en este 
producto: más del 65% de la producción de cacao fino o 
de aroma nos convierte como primer productor mundial, y 
que en nuestras 415.000 hectáreas de tierras sembradas 
que produjeron 164.705 mil toneladas métricas. 
(Anecacao, 2013). 
2 
 
Así nos convertimos en el séptimo mayor productor de cacao del mundo 
al término del 2011 y 2012. Del 100% de la producción de cacao, el 58% 
del cacao en grano se exporta a varios países de América. El 38% a 
Europa un 4% a Asia; y el 20% que se exporta cuenta, con valor 
agregado. 
El Gobierno del Econ. Rafael Correa Delgado, a través del Ministerio de 
Industrias y Productividad (MIPRO), ha establecido los objetivos de la 
política económica. Este incluye incentivar la producción nacional, la 
productividad y competitividad sistémica, la acumulación del conocimiento 
científico y tecnológico, inserción estratégica en la economía mundial y 
actividades productivas complementarias en la integración regional, y 
proteger a la industria nacional. Haciéndola con la finalidad de transformar 
la matriz productiva, incrementar el valor agregado de los bienes 
exportables, potenciando los servicios, orientados al conocimiento y la 
innovación; así como ambientalmente sostenible y ecoeficiente; 
impulsando el desarrollo económico. 
En concordancia, el Código Orgánico de la Producción, Comercio e 
Inversiones (COPCI), plasma el mismo concepto con el MIPRO, en cuanto 
al aprovechamiento de los factores de la producción. Busca la 
transformación y distribución comercial, protegiendo a la industria. El 
actual gobierno ha enfocado sus esfuerzos en mejorar el sector 
agroindustrial, restringiendo las importaciones de bienes, con mayor 
arancel e impuestos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS 
 
La industrialización del cacao permite disminuir las importaciones de 
elaborados, diversificar las exportaciones, generar empleo y mejorar los 
ingresos de los productores de cacao. 
 
Para explicar la hipótesis planteada, se realiza un proyecto financiero de 
una empresa cacaotera. Empresa que brindará la información que por 
política interna, se omitirá el nombre, ubicada en la vía Durán-Boliche, a la 
cual se evaluará su producción de chocolates. 
 
 
OBJETIVOS 
OBJETIVO GENERAL 
Analizar la evolución en la producción de cacao y su incidencia en la 
industria nacional de elaborados de cacao, en el periodo 2008 – 2012. 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
1. Describir la importancia económica y social del cacao y los 
aspectos técnicos del cultivo. 
2. Analizar la industria del cacao en el Ecuador. 
3. Analizar los incentivos a las inversiones, política comercial y los 
beneficios arancelarios a las exportaciones en el Ecuador. 
4. Evaluar financiera, económica,social y ambientalmente, la 
inversión para crear una empresa productora de elaborados de 
cacao. 
 
 
 
 
4 
 
CAPÍTULO I 
El CACAO EN LA ECONOMÍA ECUATORIANA 
1.1 IMPORTANCIA ECONÓMICA 
El Ecuador es conocido a nivel mundial como un país con una 
biodiversidad enriquecida. Es decir, que con sus extensiones de tierra 
acogen una mayor cantidad de especies de animales y plantas por cada 
kilómetro cuadrado (km2). El cacao es conocido como la “Pepa de oro”, 
que dominó antes convirtiéndose como principal producto generador de 
divisas y recursos. Lo hizo antes del boom petrolero, originando la 
creación de los primeros capitales, desarrollando sectores económicos – 
financieros importantes. 
Entre estos sectores está la banca. Aparecieron para establecer las 
directrices necesarias en cuanto a política económica, en referencia a los 
aspectos monetarios y financieros. Así nació el Mercantile Bank Of 
America (1917), y el Banco Comercial y Agrícola, de Francisco Urbina 
Jado (1918); Banco Hipotecario del Ecuador, Banco Central del Ecuador 
(1927), mucho de ellos tenían la facultad de emitir billetes; 
En el ámbito del comercio se impulsó el ferrocarril (1908), que contribuyó 
al desarrollo regional y nacional, al unir ciudades y provincias que sirvió 
para transportar los bienes desde y hacia las ciudades para ofertar sus 
productos. 
En la industria, surgieron esfuerzos para sustituir las importaciones de 
aceites y grasas. Se decidió proteger la industria nacional, así como 
proteger a las fábricas de manufacturas y de fabricación de alimentos. 
También se produjo la acumulación sustentada en una industrialización 
sustitutiva de las importaciones y fue el soporte político y económico de 
grupos de gobernantes de turno. A pesar de la crisis externa, el sector 
exportador, mantuvo una vigencia y control en los procesos económicos. 
5 
 
Durante casi un siglo el orden socioeconómico ecuatoriano se desarrolló, 
en gran parte, alrededor del mercado internacional del cacao. 
Hasta la actualidad el cacao conserva un papel importante en el país, 
agrupando un importante porcentaje de la población económicamente 
activa y generando ingresos al país. Entre las variadas especies que 
forman parte de esa tradición, se encuentra el cacao ecuatoriano, 
conocido como Theobroma cacao, característica de la variedad natural. 
Encontrándose aún árboles, ya sea cultivados o en estado silvestre. 
También existe un tipo de cacao, que es conocido a nivel mundial con el 
nombre de “Nacional”, que ha sido designado el tipo de cacao forastero, 
se lo reconoce por tener una fermentación muy corta y de proporcionar un 
chocolate suave de buen aroma y sabor. Siendo reconocido por el mundo 
con la clasificación de fino o de aroma, y muy apreciados por las 
empresas de todo el mundo. Este cacao ocupa el 5% de la producción 
mundial. Tradicionalmente nuestro cacao es conocido como “cacao 
arriba”, debido a sus cultivos a lo largo de río Guayas es decir, río arriba, 
convirtiéndose en un símbolo de buen aroma y sabor. 
El Ecuador es líder en la producción de cacao fino de aroma con más del 
70% de la producción mundial, este producto tiene variedades únicas de 
sabores frutales, florales, almendras y nueces que lo hace único, 
sobresaliendo su sabor. 
Durante el 2012, el cacao se posicionó como quinto producto más 
exportado en el Ecuador, dentro de las exportaciones no petroleras, 
después del banano, camarón, pescados, y rosas, generando mayores 
ingresos al país. 
 
 
 
6 
 
1.1.1 IMPORTANCIA EN EL PRODUCTO INTERNO BRUTO 
La producción de cacao en el Ecuador fue al comienzo, importante para 
su financiamiento, durante los años de independencia 1800 – 1822. 
Significaba entre el 40% al 60% de las exportaciones totales, pagando 
hasta el 30% de los impuestos del país. Además fue el mayor exportador 
de cacao a nivel mundial durante el periodo de 1880 – 1915. Perdió este 
nivel debido al ataque de dos enfermedades, conocidas como la escoba 
de bruja y monilla. 
Larrea, C (1982), indica que con el desarrollo de la exportación de cacao 
le produjo un fuerte fortalecimiento de los sectores costeños de aquella 
época. Estos intereses lograron impulsar la revolución liberal de 1895. 
Con la revolución se eliminó los contratos agrícolas de los indígenas en 
1918, lo que facilitó la migración de la sierra a la costa, y la integración de 
las regiones mediante el ferrocarril de Quito-Guayaquil, obra que fue 
terminada en 1908. 
Entre 1915-1930 la producción anual disminuyó en un 63%. Es decir, de 
40.000 a 15.000 toneladas métricas, agravando la crisis. Además, la falta 
de medios de transporte y mercados internacionales, como consecuencia 
de la Primera Guerra Mundial, ocasionaron que el sector y la economía 
ecuatoriana entran en un proceso de depresión e inestabilidad. 
La mayor parte del cacao exportado pertenecía a una mezcla de nacional 
y trinitarios, que fueron introducidos al país después del año 1920. Sin 
embargo, el sabor “Arriba” sigue perdurando ya que el Ecuador tiene las 
condiciones climáticas ideales de agricultura para el desarrollo del cultivo. 
En la década 1940 - 1950 se renovaron y sembraron nuevas hectáreas 
con lo que se produjo un lento desarrollo en la economía. Sólo con la 
creación del Banco Central del Ecuador, en 1927, y la consolidación del 
sucre como moneda nacional, se logró registrar los primeros desarrollos 
económicos en cifras considerables. 
7 
 
Se determinó que del período 1930 - 1940 el Producto Interno Bruto (PIB) 
creció al 1.6% promedio anual. El año 1933 fue el peor, cayó el PIB en -
4.2%. Durante la década de 1940 empieza la segunda guerra mundial, 
generando un efecto positivo, pues las exportaciones de cacao se 
recuperan y el PIB, durante la década de 1940 – 1950, tuvo un 
crecimiento importante del 6.5% promedio anual. Los mejores años fueron 
1945, con el 7%, y 1947, con el 8% de incremento. La evolución del PIB 
agroexportador durante este periodo creció a un promedio de 3.8% anual. 
 
 GRÁFICO No. 1 
Variación Porcentual del PIB - Cacao 
Ecuador 1930 – 2012 
 
 Fuente: Larrea, C (1982)/ Alfredo Uquillas, C (2007)/ BCE. (2012) 
 Elaborado: Autor 
 
De acuerdo al Gráfico No.1, se evidencia que durante la década de 1950 
– 1960 el PIB crece al 5.1% anual. El mejor año fue 1952, con el 11.5% 
 
8 
 
Así mismo, en las décadas 1960- 1980 el PIB bajó su crecimiento 
promedio del 4.5% anual. En los años de 1960, la producción de cacao 
llegaba a 33.000 Toneladas Métricas (TM), lo cual incrementó las áreas 
de siembra en base a la distribución de tierras improductivas y de varias 
haciendas ineficaces. En el ámbito político la Junta Militar de los años 
1963- 1966, causó impactos en la economía ecuatoriana debido a su 
incapacidad de afrontar la crisis en materia económica. Se estableció 
realizar la primera reforma agraria (1964), que introdujo innovaciones 
tecnológicas y aumentando la producción. Disminuyó la mano de obra. No 
hubo mayores cambios en la producción, teniendo un PIB muy bajo, del 
2% anual. 
En la década del 70’, Ecuador se convierte en “nuevo rico” por la 
exportación del petróleo que contribuyó con un crecimiento acelerado del 
PIB, promedio de 8.5% anual. Los mejores años fueron 1972, con el 
14.4%; y 1973, con el 25.3%. Logró en los años siguientes niveles de 
producción significativos, hasta finales de 1980 con producciones 
alrededor de las 80.000 TM, aproximadamente. 
Desde 1980 – 2000, la tasa de variación promedio del PIB se ubicó de 
1.8% anual, en la etapa de pre dolarización. Desde el 2000 – 2012, en la 
etapa de dolarización, la tasa de variación del PIB fue de 4.7% de 
crecimiento promedio anual. 
 
“Durante los años de 1990 – 2000 el PIB del sector 
cacaotero ha contribuido de manera importante el PIB 
agrícola con un 4.5% promedio anual, mientras que con el 
PIB total su contribución fuedel 0.6%.”(Uquillas, 2007, p.5) 
 
 
 
9 
 
CUADRO No. 1 
 
La contribución del cacao al PIB total ben los años de análisis del 2007 – 
2012 ha sido del 0.70%; y al PIB agropecuario, del 7.84%, como se 
evidencia en Cuadro No.1 
 
 GRÁFICO No. 2 
PIB Total y PIB Agrícola en USD 
Ecuador 2007 – 2012 
 
 Fuente: BCE, boletín No.1937 de Julio de 2013 
 Elaborado: El autor 
Años
 PIB Total PIB Agricola Producción 
en USD
 Cacao/ PIB 
total
 Cacao/ PIB 
Agricola
2007 51.007.777 4.772.112 237.481 0,47% 4,98%
2008 54.250.408 4.851.668 288.248 0,53% 5,94%
2009 54.557.732 4.934.884 400.331 0,73% 8,11%
2010 56.112.385 5.012.531 423.211 0,75% 8,44%
2011 60.279.286 5.281.833 585.276 0,97% 11,08%
2012 63.293.398 5.342.648 453.252 0,72% 8,48%
PROMEDIO 56.583.498 5.032.613 397.967 0,70% 7,84%
Fuente: Banco Central del Ecuador(BCE), boletin estadístico No.1937 de Julio de 2013
Elaborado: El autor
Ecuador 2007 - 2012
Relación %Miles USD del 2007
PIB Total, PIB Agrícola Y Producción TM
10 
 
En el gráfico No.2, en cuanto a la relación entre el PIB total y PIB agrícola, 
nos damos cuenta que existe un crecimiento de un promedio de 2.30%, 
para el PIB agrícola, y de un crecimiento promedio de un 4.44% para el 
PIB total, “contribuyendo con más de 500.000 personas involucradas 
directamente, es decir, al 12.5% PEA Agrícola y del 4% de la PEA 
total.” FAO (2011). 
 
Todas estas variedades del cacao, su aroma y sabor, se encuentran en el 
mismo grano, logrado con un correcto tratamiento de post-cosecha. Esto 
incluido factores naturales, como: suelo, clima, temperatura, luminosidad, 
que hacen del país único en esta clase grano. 
 
Para la obtención de elaborados de cacao, las industrias procesan el 
grano, con las mismas condiciones, tonalidades de aroma y sabor único 
de nuestro cacao, de alta calidad como: el licor, manteca, torta y polvo. 
Así lograr más un producto final distinguido, que va desde la chocolatera 
muy fina y gourmet, hasta los más pretendidos platos de la buena 
gastronomía, bebidas frías y calientes, logrando un deleite al paladar. 
Vamos hasta la utilización de productos de belleza, que son beneficiosos 
para la salud. 
 
 
 
 
 
 
11 
 
1.1.2 EXPORTACIONES 
El Ecuador, al inicio de su vida económica como república en sus 
recientes dos décadas (1840 -1850), empezó a forjar las bases, para 
empezar a exportar y convertirse en una potencia mundial como 
proveedor de cacao. Esto dio como resultado que la relación productor – 
exportador, de bienes, también se produjera en todos los países de 
América Latina. 
Las exportaciones ecuatorianas se encuentran agrupadas en tres 
períodos alternos de auges y crisis, relacionados con el cacao (1860-
1940), el banano (1948-1972), y del petróleo (desde 1972). 
Al empezar con el primer periodo por los años de 1860, origina un 
crecimiento de la demanda de manera sostenida y de largo plazo en los 
países industrializados. También sus elaborados a la postre se 
convirtieron en bienes de consumo masivo. Fue considerado como el 
primer productor mundial y que representó el 70% de las exportaciones 
del país, con un 20%, en el año de 1895, y un 25% en 1914. En 1920 
perdió su rol primordial como proveedor en el mercado internacional. 
 Así mismo, en los años de 1950 se convirtió en el primer exportador de 
banano. Representó cerca del 50% del producto. Para el caso del 
petróleo, el auge del boom (1972-1982) llegó alcanzar el 58% del total de 
la participación de exportación en el 2005, con un promedio de aportación 
entre 1995 y 2005 del 43%. 
El Ecuador es uno de los países latinoamericanos con mayor diversidad 
de productos primarios en sus exportaciones que alcanzaron cerca del 
90% durante los años 2000 - 2011, frente a un promedio latinoamericano 
del 41%, conformado en su mayoría por siete productos no elaborados 
como son: petróleo, banano, café, cacao, camarón, pescado y flores. 
12 
 
Además, posee una calidad y aroma inconfundible, destacándose por su 
sabor natural, lo que lo hace muy competitivo en América Latina, por 
encima de Venezuela, Panamá y México, que son países que han 
incrementado su participación de cacao a nivel mundial. 
 
GRÁFICO No. 3 
Producción de Cacao Fino o de Aroma 
Países Productores en porcentaje (%) 
 
 Fuente: Fao.org. 2011 
 Elaborado: El Autor 
De acuerdo al gráfico No.3; la importancia en la economía, es que 
convierte al cacao, en el 2012, como quinto producto más importante en 
el Ecuador, dentro de las exportaciones no petroleras, después del 
banano, pescado y rosas. Así mismo, la FAO(2010), indica que ocupa el 
séptimo lugar como país productor mundial de cacao, y el primer lugar en 
el mercado mundial de cacao fino y de aroma, con más del 65% de la 
producción global, seguido de Indonesia 10%, Nueva Guinea 7%, 
Colombia 7%, Venezuela 6%, República Dominicana 3%, Trinidad y 
Tobago 2%, y otros países con el 4%, según FAO(2010); y en el cual el 
cacao fino o de aroma generando una fama importante y favorable. Según 
estudios (Anecacao, 2013), existe una relación en cuanto a la 
13 
 
participación en las exportaciones del cacao Nacional en 80% y del 
CCN51 en 20%. 
Durante los últimos años se ha destinado alrededor del 80% de la 
producción de cacao para exportar. Correspondiendo el 78.33% del 
periodo 2007-2012 de cacao en grano y de exportación de elaborados y 
semi-elaborados, apenas un 21.67%, que comprenden pasta, manteca, 
chocolate y polvo de cacao. 
 
CUADRO No. 2 
 
Durante el periodo 2007 – 2012, la producción destinada para la 
exportación del sector cacaotero se incrementaron, registrando un 
aumento constante con una tasa de crecimiento promedio anual (TCPA) 
de 16.34%. Desde el 2007 los ingresos por exportación fueron de 237.481 
miles de dólares, y en el 2011, pasaron a 585.276 miles de dólares. Pero 
en el 2012 bajó a 453.252 miles de dólares, obteniendo un promedio de 
397.967 miles de dólares en exportación de cacao, cifras que han 
contribuido con el desarrollo del país. 
 
 
 
años Grano Elaborados
2007 83% 17%
2008 71% 29%
2009 86% 14%
2010 83% 17%
2011 71% 29%
2012 76% 24%
Promedio 78,33% 21,67%
Fuente: Proecuador, Boletin estadístico. 2013
Elaborado: El autor
Exportaciones Cacao y elaborados 
Ecuador 2007 - 2012
en Variación Porcentual ( % )
14 
 
CUADRO No. 3 
 
Como se puede apreciar durante este periodo las exportaciones se han 
mantenido en una forma creciente, con una tasa de crecimiento promedio 
anual de 13.14%. Exportando en el año 2007 14.321.316 miles de 
dólares, mientras que en 2012 se exportaron 23.847.036 miles de dólares, 
lo que dio como resultado un promedio de exportaciones totales 2007-
2012 de 18.443.670 miles de dólares. 
GRÁFICO No. 4 
Cacao y Exportaciones Totales 
Valor FOB / Miles USD 
2007 – 2012 
 
 Fuente: BCE, boletín No.1930, 1937. Mayo 2013 
 Elaborado: El autor 
2007 237.481 - 14.321.316 - 
2008 288.248 21% 18.818.327 31%
2009 400.331 39% 13.863.058 -26%
2010 423.211 6% 17.489.927 26%
2011 585.276 38% 22.322.353 28%
2012 453.252 -23% 23.847.036 7%
Promedio 397.967 16,34% 18.443.670 13,14%
Fuente: Banco Central del Ecuador(BCE), Boletines de Información Estadística 
Mensual No.1930 - No. 1937. Mayo 2013
2007 - 2012
Años Cacao TCPA Exportaciones TCPA
Exportaciones de Cacao y elaborados 
Elaborado: El autor
 miles USD Free On Board ( FOB)
15 
 
De acuerdo al cuadro No. 4, se observa que en el año 2009 las 
exportaciones y las importaciones se reducen en un 26.33% y en 19.33%, 
respectivamente, dando como resultado un saldo negativo, de - 208 
millones de dólares en la Balanza Comercial. 
 
 
CUADRO No. 4 
 
 
 
En el año 2010, tanto las importaciones y exportaciones aumentan, 
ocasionando un déficit de USD 1.788 millones de dólares. Lo mismo 
sucede enel año 2011 y 2012 con USD 623 millones de dólares y 170 
millones de dólares en déficit. (Gráficos No. 5 y No. 6). 
 
 
 
Años Exportaciones Variación % Importaciones Variación %
Balanza 
Comercial
2002 5.036.121 - 5.953.426 - -917.305
2003 6.222.693 23,56% 6.228.312 4,62% -5.619
2004 7.752.892 24,59% 7.554.615 21,29% 198.277
2005 10.100.031 30,27% 9.549.362 26,40% 550.669
2006 12.728.243 26,02% 11.266.019 17,98% 1.462.224
2007 14.321.316 12,52% 12.895.241 14,46% 1.426.075
2008 18.818.327 31,40% 17.551.930 36,11% 1.266.397
2009 13.863.058 -26,33% 14.071.455 -19,83% -208.397
2010 17.489.927 26,16% 19.278.714 37,01% -1.788.787
2011 22.322.353 27,63% 22.945.807 19,02% -623.454
2012 23.847.036 6,83% 24.017.740 4,67% -170.704
Promedio 13.863.818 16,60% 13.755.693 14,70% 108.125
Elaborado: El autor
Fuente: Banco Central del Ecuador(BCE), Boletines de Información Estadística Mensual 
No.1930 - No. 1937. Mayo 2013
Exportaciones / Importaciones Valor FOB - Miles USD
Balanza Comercial del Ecuador
2002 - 2012
Millones de Dólares
16 
 
GRÁFICO No. 5 
Variación Porcentual de La Balanza Comercial Del Ecuador – 
Exportaciones 2002 – 2012 
 
 Fuente: BCE. Información Estadística Mensual No.1895 – No.1937 
 Elaborado: El autor 
 
 
El 2009 la balanza comercial, registró una disminución de sus 
exportaciones totales, debido a la caída tanto del precio del barril del 
petróleo y sus derivados, como las exportaciones no petroleras, lo que 
provocó una baja de las exportaciones en 25.67%, mientras que el 
volumen de las ventas externas, en precios, se redujeron en 23.74%, con 
relación al 2008. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
GRÁFICO No. 6 
Variación Porcentual de La Balanza Comercial Del Ecuador – 
Importaciones 2002 – 2012 
 
 Fuente: BCE. Información Estadística Mensual No.1895 – No.1937 
 Elaborado: El autor 
 
El 2009 la balanza comercial registró una disminución de sus 
importaciones totales, valor FOB en 19.20%, en cuanto a materias primas, 
bienes de capital y bienes de consumo, debido en gran parte a la 
aplicación de las salvaguardias, que restringieron las importaciones, con 
la finalidad de proteger a la industria ecuatoriana en la elaboración de 
bienes para el consumo interno. 
 
La balanza comercial del Ecuador, entre los años 2004 y 2008, tuvo un 
saldo favorable. Esto debido a que las exportaciones fueron parejas a las 
importaciones. Esto se da por dos factores importantes. 
 
1.- La dolarización en el país, que brindó un relativo incremento del 
poder adquisitivo, disminuyendo el riesgo bancario, estabilizó la 
economía ecuatoriana, redujo la inflación a niveles 
internacionales y fomentó la inversión extranjera. 
18 
 
 
2.- El aumento de los precios del petróleo, que es el principal 
producto de las exportaciones ecuatorianas y que ha servido 
como base fundamental en el presupuesto general del estado. 
También para financiamiento del aparato productivo del país y 
en la recuperación de las exportaciones no petroleras que han 
sido una base importante en las estrategias económicas futuras 
del país. 
 
 
 
GRÁFICO No. 7 
Variación Porcentual 
2002 – 2012 
 
 Fuente: Banco Central del Ecuador. Información Estadística Mensual No.1895 
 No.1937. Mayo 2013 
 Elaborado: El autor 
 
 
 
 
19 
 
1.2 IMPACTO SOCIAL Y EMPLEO 
El cacao es un importante producto básico, en cuanto a su valor comercial 
tanto a nivel local como mundial. Representa una parte sustancial en la 
economía que sirve de sustento para muchas familias campesinas. 
Además y es un generador de ingresos de divisas. 
Además, tiene un rol importante para el sustento de millones de familias 
campesinas, dedicadas a la actividad de siembra y cosecha de cacao. En 
muchos países en vías de desarrollo, como el caso de Ecuador el sector 
agrícola agrupa un rubro significativo de la PEA. Por ello es necesario 
realizar un enfoque en la cadena de valores del cacao, así como las 
partes que la conforman para que de esta manera, se pueda generar 
bienestar a las familias campesinas que participan en la producción de 
cacao. 
En referencia al impacto social del sector de cacaotero, a través del 
gobierno nacional, se ha desarrollado un programa de sostenibilidad con 
iniciativas y sistemas para proteger de mejor manera a los productores y 
sus familias, brindándoles los servicios básicos, y desarrollando 
generación de empleo, impulsándolos a salir de la pobreza. 
La alta dependencia del mercado laboral en la agricultura está integrado 
por varias actividades productivas: el banano, café, cacao y otras 
actividades de agricultura. En lo referente a la producción animal, 
extracción de madera, selvicultura, productos de caza y pesca, según la 
Organización Internacional de Cacao (ICCO), en 2012, indica que la 
producción y su industria agrupan el 4% de la PEA nacional. Genera 
empleo al 12.5% de la PEA agrícola, dando trabajo de manera directa 
aproximadamente a 500.00 personas ó 100 familias involucradas 
directamente en esta actividad. Existen más de 500.000 Has de cacao, la 
mayoría agrupadas y conformadas en más de 100.000 fincas. 
20 
 
 Principalmente de pequeños productores de Manabí; Los Ríos, Guayas y 
Esmeraldas, que son las zonas con mayor producción de cacao, así 
mismo en el 2008 generaron 100.000 empleos directos en las actividades 
productivas del sector. 
Según el MAGAP. En el 2010, la producción de cacao acogió a 147.000 
agricultores, que contribuyeron en el 2008 del cultivo del banano, café y 
cacao; con el 24.4%. En el 2009 contribuyó con el 23.9%. Es decir, 
182.133 agricultores, participaron de la producción agrícola del sector. 
 
Así mismo, el cultivo del cacao en los últimos años, ha generado 
crecimiento paralelo, como creación de empresas comercializadoras, 
agencias transportadoras de carga terrestre y aérea. También ha 
impulsado la venta de productos agroquímicos para combatir 
enfermedades y plagas, equipos agrícolas. Todo esto ha generado 
ingresos económicos significativos dentro del sector cacaotero 
ecuatoriano. 
1.2.1 EN LOS SERVICIOS BASICOS 
Algunos indicadores de hábitat, a nivel mundial, han sido de referencia 
para la dotación de servicios básicos que han ayudado a entender las 
condiciones de salubridad en que viven los pobladores de las zonas 
donde cultivan y cosechan cacao, que en algunos casos viven en pésimas 
condiciones de higiene. 
Según la Unión de Organizaciones Campesinas Cacaoteras del Ecuador. 
(UNOCACE.2003), verificó una característica común a todos los 
productores y productoras, que es el nivel precario de acceso a servicios 
como: 
1) El agua es entubada, 
2) No existe alcantarillado, 
3) Los caminos y carreteras son primordialmente de segundo orden. 
21 
 
4) No obstante, los servicios de educación y salud no están distantes 
de las residencias de los productores y productoras de cacao. 
Una parte muy importante del estudio, es que las familias no sólo se 
reducen únicamente al núcleo familiar de padres e hijos, sino que se 
extienden a nietos y a familia política, viviendo todos en espacios muy 
reducidos. Esto hace que la mano de obra se reduzca a pocos miembros 
de la familia, demostrando un problema característico de las economías 
agrarias: la reducida productividad marginal del trabajo. 
La pobreza en el Ecuador para el año 2012, quedó determinada en 76.35 
dólares per cápita al mes. Es decir, si una persona percibe ingresos 
mensuales por debajo de ese valor es considerada pobre. 
Según la CEPAL, en los últimos diez años en el Ecuador, se ha reducido 
la pobreza en al menos 16 puntos, pasando de 37.1% en el 2011 al 
32.40% para el año 2012, y el restante 10.10% de ecuatorianos están en 
la indigencia. Además trajo como resultado que, desde diciembre del 
2006 hasta diciembre del 2011, 937.000 ecuatorianos ascendierona la 
clase media, convirtiéndose en el segundo país que más pobreza reduce 
de América Latina. 
El sector de cacao, tiene como prioridad de sacar a mucha gente de la 
pobreza. Pero los pequeños productores de la región enfrentan una serie 
de debilidades y obstáculos que les impiden desarrollar su verdadero 
potencial para aumentar sus ingresos, salir de la pobreza y alcanzar el 
desarrollo, entre los obstáculos se encuentran: 
1) Baja productividad y calidad de cacao en las fincas; 
2) Dificultad de una línea de crédito que les permita financiar capital 
de trabajo necesario para sembrar cacao, 
3) Falta de infraestructura para comercializar los productos, y más 
que todo, insuficiente organización; y, 
22 
 
4) Baja capacidad institucional que le permitan que los pequeños y 
medianos productores, obtengan beneficios en cuanto a 
capacitación y apoyo institucional para el cultivo, cosecha, 
producción y venta de cacao en grano y como producto elaborado. 
Los ingresos pueden crecer, si genera un aumento en el margen de las 
ganancias con valor agregado; en el que la redistribución de los ingresos 
en la cadena de cacao, puede crear nuevas formas de sostenibilidad en el 
sector cacaotero, así mismo, contribuyen en el desarrollo. También lo 
hace en el impacto social y ambiental general de las comunidades. 
 
1.3 ASPECTOS TÉCNICOS 
El Ecuador es considerado en el mundo como importante productor de 
cacao fino y de aroma, el cual aprovecha de manera oportuna las 
características únicas de esta variedad. De este modo el producto cumple 
una serie de requisitos en el aspecto técnico, tales como superficie, 
producción y rendimiento. 
 
1.3.1 SUPERFICIE 
De acuerdo a la ubicación geográfica el Ecuador se encuentra situado en 
la zona tropical de Sudamérica. Es un puesto geográfico ideal para la 
producción del cacao donde se concentra la mayor parte de la superficie 
regional. 
Nacionalmente la región litoral concentra la mayor parte de superficie 
sembrada. Registra, en 2008, el 83% nacional, y para el 2012, registró el 
85%, aproximadamente. (Gráfico no.8) 
 
23 
 
GRÁFICO No. 8 
CACAO (Almendra Seca) 
SUPERFICIE PLANTADA Y PRODUCCIÓN, SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA 
 
 Fuente y Elaboración: MAGAP/IEPI/FAO, 2010 
 
Las provincias que cuentan con una mayor superficie cosechada son: Los 
Ríos, Manabí, Guayas, Esmeraldas y El Oro. Juntos tienen un promedio, 
por periodo del 2006 – 2012, del 81% de la superficie total a nivel 
nacional. 
Las principales provincias de la región sierra que cosechan cacao son: 
Bolívar, Cotopaxi, Pichincha y Cañar, con aproximadamente el 14%. En la 
región oriental, las principales provincias son: Napo, Orellana, Sucumbíos 
con el 5% de la superficie total. (Gráfico no.9) 
 
 
24 
 
GRÁFICO No. 9 
CACAO (Almendra Seca) 
Superficie Cosechada porcentual - Ecuador 
2006 - 2012 
 
 Fuente: MAGAP/INEC/ESPAC, 2013 
 Elaborado: El Autor 
 
1.3.2 PRODUCCIÓN 
Según el Anexo No.1; los datos del 2011, la producción de cacao a nivel 
nacional fue de 224.163 TM, en una superficie sembrada de 521.091 Has, 
con una superficie cosechada de 399.467 TM. Se registran incrementos 
durante los últimos 5 años, tanto de la superficie sembrada, cosecha y de 
la producción en el periodo (2007 – 2012). Esto da como resultado una 
tasa de crecimiento promedio anual de 4.50% para la superficie 
sembrada. De 2.35%, para la superficie cosechada; y con una producción 
por hectárea de 11.19%, en los cuales existen 525.004 Has de superficie 
sembrada; con una superficie cosechada de 400.000Has; y, una 
producción de 216.367 TM. Los rendimientos alcanzados en el 2008, 
fueron del 37% y en el 2012 el 54% por cada hectárea, esto evidenció un 
incremento del 46.80% de rendimiento en la producción en los últimos 5 
años (MAGAP.2013). 
25 
 
CUADRO No. 5 
 
 
De un total de 100.000 unidades productivas que cultivan cacao, el 80% 
pertenecen a pequeños productores con superficies menores a 10 
hectáreas, el 15% pertenecen a productores de entre 10 hasta 20 
hectáreas, y el 5% restante a superficies mayores a 20hectareas de 
cacao. 
El MAGAP, establece que el 30% de las plantaciones de cacao supera los 
30 años de producción, y el 20% supera los 20 años, de siembras viejas 
de plantaciones de este producto. El otro 30% corresponde a los 
sembríos que son manejados de manera inconstante y el 20%, los 
sembríos son manejados de manera tradicional. 
 
 
 
 
Años
Superficie 
sembrada 
hectareas
Superficie 
cosechada 
hectareas
Producción 
en Ton. Met
Rendimiento 
Total
2007 422.985 356.657 131.419 37%
2008 455.414 360.025 132.400 37%
2009 468.840 376.604 143.945 38%
2010 470.054 398.104 189.755 48%
2011 521.091 399.467 224.163 56%
2012 525.004 400.000 216.367 54%
PROMEDIO 4,50% 2,35% 11,19% 45%
Fuente: Boletín Estadístico. MAGAP, PRO ECUADOR.2013
Elaborado: El autor
Superficie, rendimiento y producción del cacao
 2007 - 2012
26 
 
1.3.3 RENDIMIENTO 
El rendimiento promedio nacional de cacao, durante el periodo de análisis 
2007 – 2012, registró un crecimiento promedio anual del 45%. Es decir, 
131.419 TM/has, en el año 2007, pasando a 216.367 TM/has en el año 
2012. Como se mencionó anteriormente la región litoral concentra la 
mayor producción de cacao, con un rendimiento, que en el 2012 ha 
registrado un 81%, entre las principales provincias. Así mismo la región 
sierra registra un rendimiento del 14%. La región oriental registró un 
rendimiento del 5% de estos últimos años. Esto debido a un mayor 
fomento de sembrío de cacao en la zona, que por sus características han 
sido favorables para el cultivo. Esto evidencia que los agricultores han 
mostrado un mayor interés por la siembra y cosecha, han renovado sus 
plantaciones e implementadas nuevas prácticas agronómicas e innovando 
tecnologías acorde al desarrollo de cacao en la región, incrementado de 
esta manera eficiencia productiva en el desarrollo del cacao. Como lo 
indicamos: 
CUADRO No. 6 
 
 
Así mismo, para la tener la producción de árboles de cacao, es necesario 
temperaturas de 21 grados centígrados a 32 grados centígrados, y 
precipitaciones anuales de 1.150 a 2.500 milímetros. Además se demora 
de 4 a 5 años para producir frutos y de 8 a 10 años en alcanzar su 
Años 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 PROMEDIO
Region Costa 85% 78% 83% 84% 85% 85% 85% 84%
Region Sierra 13% 17% 10% 11% 11% 11% 11% 12%
Region Oriental 2% 5% 8% 5% 5% 3% 3% 4%
Rendimiento 
Nacional 40% 37% 38% 48% 37% 56% 61% 45%
Ecuador 2006 - 2012
Fuente: MAGAP/INEC/ESPAC, 2013
Elaborado: El Autor
 Rendimiento porcentual del cacao TM/Has
27 
 
producción óptima. Por tal razón dependerá del tipo de cacao sembrado 
en cuanto las condiciones climáticas de la zona del territorio ecuatoriano. 
Da esto en varias regiones de la sierra no se producen tanto cacao es por 
sus bajas temperaturas y escasa humedad. Como lo indico a 
continuación. 
GRÁFICO No. 10 
Cacao (Almendra Seca) 
Superficie plantada y cosechada 
2006 - 2012 
 
 Fuente: MAGAP, PRO ECUADOR.2013 
 Elaborado. El autor 
 
 
Según el MAGAP. (2013), indica que entre el 2008 – 2012, se había 
registrado un crecimiento promedio anual de cacao del 45 %. Es decir, 
pasó del 37% TM/has en el año 2008 al 56% TM/has, en el año 2012. De 
acuerdo al siguiente cuadro No.7 
 
 
 
28 
 
CUADRO No. 7 
 
Esto demuestra que actualmente se produce más del 54%, en una 
hectárea que al inicio de este periodo de estudio, que empezó con un 
37% de producción. 
 
 GRÁFICO No. 11 
PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO NACIONAL DE CACAO 
2006 - 2012 
 
 Fuente: MAGAP, PRO ECUADOR.2013 
 Elaborado. El autor 
 
 
 
 
Años
Superficie 
cosechada 
hectareas
Producción 
en Ton. Met
Rendimiento 
TM/ Has
2007 356.657131.419 37%
2008 360.025 132.400 37%
2009 376.604 143.945 38%
2010 398.104 189.755 48%
2011 399.467 224.163 56%
2012 400.000 216.367 54%
PROMEDIO 381.810 173.008 45%
Fuente: MAGAP, PRO ECUADOR( 2013 )
Elaborado: El autor
Rendimiento y producción del cacao
 2007 - 2012
29 
 
1.3.4 NIVEL TECNOLÓGICO EN LA PRODUCCIÓN DE SEMILLA DE 
CACAO. 
Durante los últimos años, 20 años el Ecuador ha invertido en tecnología 
en investigación, y otros rubros pudiéndose separar en dos periodos de 
análisis. El primer periodo que entre 1990-1999. Siendo el sucre, la 
moneda oficial que sufrió continuas devaluaciones hasta el final del 
periodo, cuyos costos de investigación y tecnologías ascendieron a $ 
760.499.909.50 de sucres; con la conversión monetaria de 1999, fueron 
30.419.996,38 millones de dólares. El segundo periodo entre 2000-2010, 
a partir de éste periodo el país adoptó el dólar como moneda oficial, 
dándole estabilidad durante esta década, con costos de investigación y 
tecnologías en el cultivo de cacao fueron 9.920.027,68 millones de 
dólares; generando un monto total de inversión en actividades de 
investigación y tecnologías de 40.340.024,06 millones de dólares (INIAP, 
2010). 
Sobre la tecnología de producción del cacao en el Ecuador, existen varios 
programas para potenciar la producción y productividad en la cadena de 
valor del cacao. Por ejemplo el Ministerio de Coordinación y Desarrollo 
Social (MDCS), implantó estrategias para revisar, analizar y constituir, en 
una forma conjunta, entre productores, instituciones de apoyo y empresas 
privadas, alternativas para mejorar los procesos, agilitar y potenciar la 
cadena de cacao. Para ello se toma en cuenta varios puntos principales 
de producción hasta el almacenamiento del cacao. 
El Instituto Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), ha 
desarrollado actividades de investigación de cacao, desde su creación. Lo 
hace con estaciones experimentales tales como: Estación Experimental 
Portoviejo, Estación Experimental litoral sur, Estación Central de la 
Amazonía y Estación Experimental Santo Domingo, ubicadas en zonas 
30 
 
agroecológicas. En ellas el cultivo de cacao representa una de las 
principales fuentes de ingreso para los productores. 
El Programa Nacional de cacao y café del INIAP, establece tres puntos de 
acción que son: mejoramiento genético, agronomía y manejo del cultivo, y 
estudios especiales sobre el cacao. Sobre todo, ha generado tecnología 
relacionada a preservar los recursos genéticos, caracterizarlos e 
identificarlos entre sus principales potencialidades, así como los usos a 
nivel de las haciendas. Lo hace con el fin de maximizar los rendimientos, 
promoviendo la conservación de los recursos naturales, así como las 
buenas prácticas de manejo sostenible y sustentable, beneficiando a los 
pequeños productores en cuanto a capacitaciones y desarrollo técnico de 
plantaciones. 
El cuadro No.8 se presenta las principales características de los 
materiales mejorados en tecnología de producción de cacao, liderados 
por el INIAP. Son aspectos que se recomiendan actualmente, y son 
distribuidos a los agricultores para sembrar de manera adecuada y 
eficiente las plantas de cacao. 
CUADRO No. 8 
 
Material Mejorado 
Tecnología Cacao
Tipo Año de 
Lanzamiento
Rendimiento 
Kg/Ha
Rendimiento 
qq/Ha
Índice de 
Mazorca 
(IM)1/
Índice de 
semilla (IS)2/
% 
de grasa
EET-19 Clon 1976 1522 30,44 17-18 1,7 42,50 -54,30
EET-48 Clon 1983 942 18,84 16-17 1,5 46,4
EET-62 Clon 1983 1039 20,78 20 1,6 51
EET-95 Clon 1971 1368 27,36 19-20 1,3 50
EET-96 Clon 1971 1140 22,8 18-20 1,3 47,2
EET-103 Clon 1971 1330 26,6 19-20 1,5 46
EET-575 Clon 2009 1210 24,2 23 1,2 48,31
EET-576 Clon 2009 963 19,26 19 1,3 51,14
EET-544 Clon 2009 1613 32,26 22 1,5 52,37
EET-558 Clon 2009 1559 31,18 24 1,3 53,58
EET-450 Clon 2010 1480 29,6 - - 46,72
EET-454 Clon 2010 1298 25,96 - - 46,7
H-EET 19 X EET 116 Híbrido 1983 714 14,28 17 1,4 - 
H-EET 103 X EET-387 Híbrido 1971 703 14,06 19 1,5 48
H-EET 110 X EET 19 Híbrido 1983 720 14,4 20 1 50
1/Número de mazorcas para formar 1 kg de cacao fermentado y seco
2/ Peso en gramos de una almendra fermentada y seca
Fuente: INIAP, 2010
Elaboración: El Autor
Tecnología de Producción del cacao mejorado por INIAP y sus principales características
31 
 
Es importante tener en cuenta que el INIAP apoya la investigación 
desarrollada para el programa Nacional de cultivo de cacao y café, para 
mejorar los procesos y que puedan ser de fácil acceso para los 
productores. Para ello se cuenta con el Departamento de Producción y 
ventas de bienes y servicios agropecuarios, que se encarga de ofertar los 
productos, ya sea en plantas, varetas clonales, mazorcas hibridas. 
ILUSTRACIÓN No.1 
CACAO TIPO CLON MEJORADO POR EL INIAP 
 
 Fuente: INIAP. 2010 
 
Según el MAPGAP (2012), establece que la producción de cacao se 
desarrolla en aproximadamente en 124.000 Unidades de Producción 
Agropecuaria (UPA). De ellas, el 59%(73.160) de las UPAS son menos de 
10 hectáreas, el 31%(38.440) UPAS están entre 11 y 50 Has; y el 
10%(12.400) UPAS son productores de más de 50 Has. Es decir que 
entre el 2008 – 2012 hay incrementos de UPAS en un 72.27%, lo que 
representa el 85% del ingreso agrícola familiar. 
Así mismo el promedio de años de cultivo de las hectáreas de cacao 
fluctúa, aproximadamente en 30 años con más del 50%Ha. Sólo la 
provincia de los Ríos tiene un promedio de cultivo de cacao de 35 años. 
De la superficie sembrada en plena producción, el 2008, fue de 132.400 
TM, es decir el 35% es de propiedad de los productores con menos de 
10Has; con 46.340 TM, el 45% de la producción pertenece a productores 
32 
 
de entre 11 a 50 Has; con 59.580 TM; y el 20% pertenece a productores 
con más de 51Has con 26.480 TM. 
Con respecto al año 2012, la superficie sembrada en plena producción de 
cacao fue de 216.367 TM/Has. Es decir, el 35% es de propiedad de los 
productores con menos de 10Has y 75.728 TM/Has; el 45% de la 
producción pertenece a productores de entre 11 a 50 Has, con 97.365 
TM/Has; y el 20% pertenece a productores con más de 51Has, con 
43.274 TM/Has. 
Como resultado, se obtiene que durante los 5 últimos años, hubo 
incremento de 2008-2012 de nivel producción de cacao del 64.64%. Esto 
ha demostrado mejores técnicas en cuanto a producción por hectárea 
cosechada, con un promedio de crecimiento anual del 12.15% 
Con los países vecinos, como Colombia que presenta niveles de 
rendimiento promedio, en 2011, de 450Kg/Ha (9qq/Ha); y Perú, que 
presenta niveles de rendimiento promedio en 2012 de 600Kg/Ha 
(12qq/Ha), el Ecuador presenta niveles de rendimiento altos. Siendo, en el 
2007 rendimientos de 440Kg/Ha (8.8qq/Ha), en el 2011, con 560Kg/Ha 
(11.2qq/Ha), y para el 2012, con 610Kg/Ha (12.2qq/Ha). Pero son de nivel 
tecnológico bajos con relación a Costa de Marfil, Indonesia, Ghana, 
República Dominicana que han mejorado su tecnología en producción con 
un promedio que bordea los (800 – 1000) Kg/Ha o (16 – 20) qq/Ha. 
Mejorando, considerablemente, la producción de cacao por hectáreas, 
debidamente tratadas, se logrará que el cacao CCN51 logre producir de 
20 - 26qq/Ha; y, el cacao Nacional con 4 - 6qq/Ha; los 4 tipos de clon de 
cacao más productivo según el INIAP. (2011), indica que son: EET-544 
con 32.23qq/Ha; EET-558 con 31.18qq/Ha; EET -103 con 26.6qq/Ha y 
EET-575 con 24.2qq/Ha. 
 
33 
 
CAPÍTULO 2 
LA INDUSTRIA DEL CACAO EN EL ECUADOR 
2.1 ANTECEDENTES 
El origen del cacao se remonta a las selvas de América Central. El punto 
de origen del proceso del cacao se encontraba en Mesoamérica, entre 
México, Guatemala y Honduras, donde su uso está registrado alrededor 
de 2,000 años antes de Cristo. Sin embargo,estudios recientes han 
demostrado que por lo menos una variedad de Theobroma Cacao, en 
griego significa “comida de los dioses”, tiene su punto de origen en las 
selvas Amazónicas de América del Sur, donde ha sido utilizada en la 
región hace más de 5,000 años A.C 
Existen otras certezas en la historia que dicen que la transformación del 
cacao empezó a cultivarse y consumirse por los Toltecas, Aztecas y 
Mayas. Ellos fueron unas civilizaciones que habitaron en el territorio que 
actualmente comprende México (Campeche, Chiapas, Quintana Roo, 
Tabasco y Yucatán) y en América Central (Belice, Guatemala, Honduras y 
El Salvador). Por lo menos un milenio antes del descubrimiento de 
América, estuvieron quienes le daban un gran valor y significado a las 
semillas, que además la usaban como moneda y como alimento 
nutricional. 
En cuanto a la historia de los mayas, al igual con los Olmecas ( 1200 – 
400 AC), habían establecido una extensa región que va desde la 
península de Yucatán ( México) en América Central hasta la región de 
Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los Mayas 
llamaban al árbol de cacao “Ka´kaw”, frase que fue relacionada con el 
fuego (kakh), sabor escondido por sus almendras. Al chocolate solían 
llamarlo “Chocolhaa”, ó agua (haa) amarga (chocol). Así mismo para 
estas culturas el cacao simbolizaba vigor físico y longevidad. 
34 
 
Con el pasar de los años los Mayas crearon una bebida amarga, llamada 
“Chocolha”, hecho de semillas de cacao que sólo los reyes y los nobles, 
las podían consumir, y que también era usado para fines terapéuticos, 
tanto como estimulantes como para efectos de calmantes. 
Por su parte, los Mayas llevaron la costumbre y tratamiento del cacao 
hacia tierras ocupadas por los Toltecas, el pueblo que estuvo asentado 
antes que los Aztecas en Mesoamérica. 
Según la historia el dominio de los Aztecas hizo suponer una obediencia 
de la cultura de los Olmecas y de los Toltecas, y a su vez a todos los 
pueblos que formaban el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de 
la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkan para los Mayas. Era 
precisamente a quien los Aztecas hacían remontar el primer origen del 
cacao como un regalo de los dioses para aliviar su cansancio y deleitar el 
reposo. 
 Se conoce que el primer europeo que probó el cacao fue Cristóbal Colón, 
quien llegó a Centroamérica en 1502. Sin embargo, Hernán Cortés en un 
viaje en 1519 al Imperio Azteca, regresó a España en 1528 y llevó 
consigo la receta de “xocolat”, que era una bebida de fuerte sabor que 
producía una gran energía y vitalidad. Tardó casi un siglo en ser 
introducida a Europa. Al inicio esta bebida fue mal acogida y no fue hasta 
cuando se empezó a mezclar con azúcar y que se convirtió en la bebida 
popular en las cortes españolas. 
Según Proecuador (2013), en el Ecuador, a inicios de los años 1600 ya en 
ese entonces había pequeñas plantaciones de árboles de cacao a orillas 
del río Guayas. Estas se esparcieron a lo largo del afluente de Babahoyo 
y de Daule, lo que originó el nombre de “cacao arriba” en los mercados 
internacionales. Cacao, que en la variedad nacional se lo reconoce por 
tener una fermentación corta. Como resultado se obtiene un chocolate de 
buen sabor y aroma. Así es país fue convirtiéndose en productor de cacao 
35 
 
arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral. Es netamente 
producido por Ecuador. Se lo hace con el nombre de cacao nacional y, 
hoy se sabe que es originario de los árboles forasteros amazónicos. 
Durante muchos años fue muy rentable el negocio del cultivo de cacao. 
Esto hizo que atrajeran el interés de empresarios guayaquileños en 
cultivarlo. Aun cuando habían restricciones de sembrío establecidas por 
las cédulas reales españoles, de aquellos tiempos, desde ese entonces 
se registraban los primeros envíos de por lo menos 110 libras. Aumentó 
por los años 1775 a 137.5 libras; ya para 1809 la producción crecía a 
150.000 quintales, llegando a 1821 a 180.000 quintales de cacao. Estos 
antecedentes mostraron que durante la época de la colonia, aun con las 
prohibiciones reales, hubo incrementos de siembra y exportación. En 
mucha parte de ello se lo hizo por la vía del contrabando. 
Sin embargo, su verdadero auge se origina entre los años de 1860-1920; 
cuando se producen de 5.000 a 40.000 toneladas métricas. Eran 
producidas por los grandes hacendados de los cantones Vinces, 
Babahoyo, Palenque, Baba, Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas, en lo 
que ahora es la provincia de Los Ríos; y en Naranjal, Balao, Tenguel, en 
la provincia del Guayas; y en Machala y Santa Rosa en la provincia de El 
Oro. Estos fueron los sectores preferidos en la producción del cacao 
arriba. 
 
El cacao se clasifica en 3 grandes grupos: 
1.- Los Criollos que dominaron el mercado hasta mediados del siglo 
XVIII. En la actualidad existen en pequeñas cantidades de árboles de 
criollos puros, cuyas características son: una planta de bajo rendimiento, 
destacándose la alta calidad de sus semillas. La particularidad de este 
cacao criollo es que posee un cotiledón de color marfil de bajo tono y de 
castaño claro, con un aroma dulce. 
36 
 
ILUSTRACIÓN No.2 
CACAO CRIOLLO 
 
 Fuente: INIAP. 2012 
 
2.- Los Forasteros que es un extenso grupo que contiene variedades 
cultivadas, silvestres y semi-silvestres, entre las cuales el amelonado. Es 
la clase de cultivo más sembrada en grandes áreas de tierra de Brasil y 
África Occidental, el Matina o Ceylán de Costa Rica y México, y el Arriba o 
Cacao Nacional de Ecuador, que ocupa alrededor del 80% del área de 
producción mundial, cuyas características se basan en su resistencia a 
ciertas enfermedades del árbol y su alta producción. 
 
ILUSTRACIÓN No.3 
CACAO FORASTERO 
 
 Fuente: INIAP. 2012 
 
37 
 
3.- Los Trinitarios, son considerados como Forasteros. Son una mezcla 
de los Criollos y Forasteros. Esta variedad de cultivo se originó en 
Trinidad, sembrada en Venezuela hasta llegar a Ecuador, Camerún, 
Samoa, Sri Lanka, Java y Papúa Nueva Guinea. Este tipo de cacao ocupa 
alrededor de un 10 o 15% de la producción mundial. Es considerado 
como un cacao de calidad. 
ILUSTRACIÓN No.4 
CACAO TRINITARIO 
 
 Fuente: INIAP. 2012 
Así mismo esta variedad de trinitarios se encuentra el cacao Colección 
Castro Naranjal (CCN51) cuyas características han de mostrado una 
tolerancia a las enfermedades de la planta y de alta producción. Sin 
embargo no posee el aroma de cacao Nacional. 
A inicios del XIX, con el desarrollo de la industria de chocolates en 
Europa, y con el prensado del cacao para obtener manteca y polvo se 
origina un incremento en la producción de cacao de manera acelerada. 
Esto que impulsa a que Brasil y Ecuador se conviertan en países 
productores en mayor escala. Lo hacen para satisfacer la demanda del 
mercado europeo. De esta forma la producción está ligada a la cultura 
ecuatoriana. Además crea un importante renglón para el desarrollo 
económico y social. 
Según el Servicio de Información y Censo Agropecuario (SICA).2011, nos 
indica que desde años de 1780, se viene produciendo este producto, que 
38 
 
con el pasar del tiempo se ha convertido en una fuente principal de 
ingresos en el periodo colonial. Desde ahí surgen las primeras noticias 
sobre la producción del cacao. 
De acuerdo con Anecacao, 2011, señala que la industrialización del 
cacao, implica un conjunto de procesos de preparación de los derivados, 
también llamados industria de los semielaborados: torta, pasta o licor, 
manteca y polvo. En cuanto a los elaborados se refiere a chocolates en 
sus distintas variedades que abarca el 27% de la producción nacional, 
que se destina al mercado externo. La industria de elaborados de 
chocolates dirige su producto final hacia el mercadointerno, y muy poco 
hacia el mercado de exportación. 
 
2.2 PRINCIPALES INDUSTRIAS DE ELABORADOS DE CACAO 
La industria del cacao es una actividad que aporta a la producción 
nacional. Procesando el cacao e industrializándolo, llegan hasta la etapa 
de elaborados, que son los mismos que quedan para el consumo 
nacional. Una mínima parte de esta producción es exportada a diferentes 
países. 
Las industrias procesadoras y chocolateras del Ecuador, tienen como 
preferencia usar el cacao Colección Castro Naranjal (CCN51), con el 20% 
del cacao Nacional o Sabor Arriba que cuenta con el 80% de la 
participación en el mercado nacional. Se lo escoge por su alto contenido 
de grasa, vitaminas y proteínas para procesar estos derivados. Incluyen la 
transformación del grano de cacao seco en productos elaborados, como 
pasta o licor, torta, polvo o manteca y chocolates. 
Anecacao. (2012); establece que, en cuanto a la materia prima que se 
procesa, el 95% del cacao en grano es comprado a los centros de acopio 
y el 5% es comprado directamente a los productores. 
39 
 
Estas industrias son parte del proceso de transformación de los granos de 
cacao a elaborados. Se lo hace siguiendo estos pasos: 1.- Selección y 
limpieza del cacao en grano, 2.- Tostada y trituración, 3.- Separación de la 
cascara y de los demás residuos. 4.- Conchado y aplicación de aditivos, 
5.- Se obtienen el licor o pasta de cacao, y 6.- El producto es usado para 
la elaboración de chocolates. Además con el proceso de apresamiento del 
licor de cacao, se obtiene la manteca y torta. 
En el siguiente cuadro No.9, contiene a las industrias de elaborados de 
cacao en toneladas métricas promedio anual. 
CUADRO No.9 
 
Según el CORPEI. (2011), nos indican que existen alrededor de 12 
procesadores de cacao ubicadas en: Guayaquil, Quito, Ventanas, 
Ambato, Guaranda, Quevedo, Santo Domingo, y otros lugares. Solo la 
Provincia del Guayas alcanza el 95% de la materia prima, proveniente de 
los acopiadores de cacao. Empresas como las Mipymes destinan su 
INDUSTRIAS DE ELABORADOS DE CACAO TOTAL TM TOTAL TM %
Cafiesa "Triairi S.A." 4.770,47 21,42%
Nestlé Ecuador S.A. 4.343,85 19,51%
Transmar Commodity Group of Ecuador S.A. 3.821,24 17,16%
Chocolates Finos Nacionales Cofina S.A. 3.609,15 16,21%
Ecuador Cocoa & Coffee Ecuacoffee S.A. 3.248,23 14,59%
Compañia Ecuatoriana Productora de Derivados de Cocoa C.A. "Ecuacocoa" 2.227,67 10,00%
Productos SKS Farms Cia. Ltda. 148,59 0,67%
Criollo Ecuador Internacional S.A. "ECUADORINSA" 50,47 0,23%
La Unión Regional de Organizaciones Campesinas del Litoral "Urocal" 33,15 0,15%
Federación de Afro-Ecuatorianos y Organizaciones Mestizas "FONMSOEAM" 15,00 0,07%
Corporación Pakta Mintalay 1,08 0,00%
Unión Nacional de Organizaciones Campesinas Cacaoteras del Ecuador "Unocace" 1,00 0,00%
Orecao S.A. 0,20 0,00%
Corporación de Desarrollo Grupo Salinas 0,15 0,00%
TOTAL 22.270,24 100%
Fuente: ANECACAO, 2012
Elaborado: El Autor
INDUSTRIAS DE ELABORADOS DE CACAO
ECUADOR 2012
40 
 
producción, de chocolates, caramelos y bombones, hacia el mercado 
interno, enfocados al segmento infantil. 
La industria de elaborados de cacao, es muy variada. Se elaboran para 
todos los gustos, que van desde niños hasta adultos. Se lo hace en 
diferentes productos, presentaciones y sabores, para la selección del 
público, de acuerdo al mercado que se desee vender. 
El país cuenta con más 30 empresas que exportan chocolates como 
producto terminado. Entre las más representativas, que elaboran 
chocolates cerca del 90%, como son: Grupo Salinas, Chocolateca, 
Deleecuador, Colombina, BIOS, La Perla, Rualdos, Arboleda, Candy, 
Ferrero, Incapeb, ubicadas en región sierra. Y las industrias como 
Incacao, Edeca S.A, Novolli S.A., Ecuacocoa, Nestlé S.A. y La Universal 
S.A., se ubican en la región litoral, entre otros. 
El posicionamiento de los chocolates ecuatorianos hacia mercados 
internacionales ha buscado nuevos nichos y segmentos de mercados, 
para comercializar los usos y beneficios del cacao. Lo hace dado que es 
un alimento que deleita con su exquisito sabor; aporta con gran cantidad 
de nutrientes, sustancias antioxidantes y aminoácidos. Además de 
minerales como, potasio, fósforo y magnesio; y en menor cantidad, el 
calcio que aumenta cuando se mezcla con la leche. También aporta 
vitaminas como: B1, B2, B3, B6, vitamina A y vitamina E. En esto se 
destacan la Teobromina, que mejoran la salud y el estado de ánimo del 
ser humano, como se detalla en el cuadro No.10. 
 
 
 
 
41 
 
CUADRO No.10 
 
 
2.3 PROCESO PRODUCTIVO 
La variedad en la transformación industrial del cacao, consta en diferentes 
operaciones y cambios que tienen como finalidad la obtención de 
diferentes productos. Existen varias técnicas para procesar los granos de 
cacao. Dependiendo de su destino se lo hace dividiendo aquellos 
productos para confitería, elaboración de chocolates y derivados del 
cacao. Los que se destinan para formar la materia prima, que son 
destinados para la industria alimentaria y farmacéutica, comúnmente 
demandados por los fabricantes de chocolates e industriales molineros. 
Siendo estos últimos los que elaboran el licor de cacao, manteca de 
cacao, torta/pasta y polvo de cacao. 
PRODUCTO USOS DE DERIVADOS DE CACAO
Manteca de cacao
Elaboración de chocolate y confitería; se usa en la 
industria cosmética ( crema y jabones humectantes); y 
la industria farmacéutica, industria tabaco
Polvo de cacao
se usa para dar sabor a bebidas y batidos de chocolate, 
postres, galletas, helados, salsas, y mousse. 
Licor/Pasta cacao
Es materia prima, para elaborar chocolates y bebeidas 
alcoholicas.
Torta
Es la fase sólida del licor/Pasta de cacao, y se usa en la 
elaboración de chocolates
se procesa en: barras, tabletas, bombones, coberturas, 
blanco, en polvo y rellenos
Asociado Benefios de Salud, dismuye la presión arterial 
y previene enfermedades cardiacas, y antioxidante
Otros efectos; anticanceroso, estimulador cerebral, 
antitusígeno( tos seca irritativa), antidiarréico y 
afrodisiaco
Induce a la producción de endorfinas, que produce 
felicidad, bienestar y vitalidad.
Chocolate
USOS DEL CACAO ECUATORIANO
Fuente: Proecuador, 2013
Elaborado: El Autor
42 
 
Para la transformación de chocolates no existe un procedimiento 
totalmente uniforme; de modo que sean de uso estándar para todas las 
empresas. Algunas de ellas aún continúan haciendo los chocolates y 
elaborados de manera artesanal y empírica. 
 
GRÁFICO No.12 
Proceso productivo de elaboración del Chocolate y sus derivados 
 
 Fuente: icco.org 
 Elaborado: El Autor 
43 
 
Sin embargo, existen patrones de producción común y básica que son 
compartidos por las empresas que elaboran chocolates y molineras de 
cacao. En el siguiente gráfico se detalla un flujo conservador del proceso. 
En ella se detallan las operaciones básicas para la elaboración del 
chocolate en sus diferentes presentaciones. 
Los procesos son: 
1.- Granos de cacao: En esta fase inicial se garantiza que las 
especificaciones de la materia prima cumplan con todos los requisitos 
de calidad que la industria procesadora exige. Las almendras de 
cacao que son seleccionadas entran a un proceso de fumigación. 
Esto garantiza su estabilidad durante varios meses sin que ocurran 
cambios en su estructura. 
2.- Limpieza/ Lavado: En esta etapa el proceso del cacao consiste en 
eliminar todos las impurezas y cuerpos extraños; tales como: piedras, 
madera, metales, vidrios, etc. Después de esta fase, si llegara a 
quedar algún residuo en el grano de cacao, se eliminan en forma 
manual. 
3.- Descascarillado: En esta fase todos los granos deben someterse al 
descascarillado. Consiste en eliminar la cáscara del cacao, que es la 
cubierta externa de la semilla. Se la hace antes de que se transforme 
en pasta o licor de cacao. 
 Así mismo, existen dos alternativas importantes en este proceso:a) 
Con el tostado del grano junto a la cáscara, a bajas temperaturas, y 
luego se empieza con la eliminación de la misma. b) El descascarado, 
con anticipación se secan los granos a luz infrarroja, se hace el 
descascarillado y el tostado hasta llegar al punto que desea cada 
industria, y que algunas empresas consideran más adecuado. Este 
último proceso se da a grandes volúmenes de cacao debido a su alta 
rentabilidad. 
44 
 
4.- El tostado: Esta parte es muy importante. Pues a partir de la humedad 
natural del grano, en composición con el calentamiento, empiezan a 
producirse reacciones químicas producto de esta mezcla, que 
anteriormente dieron paso a un proceso de fermentación y secado. 
Después se da paso al origen del sabor y aroma del chocolate. Cabe 
mencionar que de esto depende mucho la selección de los granos de 
cacao previamente seleccionadas. 
5.- Alcalinización: Se realiza particularmente con carbonato de potasio, 
el cual sirve para incrementar la intensidad en el sabor y color del 
producto final. En este punto, de acuerdo a cada industria, se puede 
aplicar a diferentes niveles del proceso para transformar las 
almendras de cacao. 
6.- Molienda: Consiste en que las almendras se trituran para producir el 
licor de cacao para ser procesado y/o licor de cacao para la 
elaboración de chocolates. Después de este paso el residuo del 
cacao se funde para crear la manteca de cacao. En cuanto a la 
temperatura y a la intensidad de la molienda se incrementa de 
acuerdo al tipo de semilla de cacao que ha sido seleccionada y de las 
especificaciones en cuanto al diseño elegido por cada industria. 
 En esta parte el cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos, 
generalmente de acero. Los que se usan en la mayoría de las 
industrias y que sirven para separar residuos, debido a que su sabor 
es amargo y puede afectar la calidad en el proceso. 
 Luego de este paso la masa o licor de cacao pasa a un proceso de 
prensado. Consiste en separar la grasa de la masa o licor hasta llegar 
al punto deseado. Siendo el residuo que se forma en este proceso se 
lo llama torta de cacao. Para producir la torta con diferentes niveles de 
grasa cada industria controla la cantidad deseada de manteca, de la 
cual se extrae el licor. 
45 
 
 La torta de cacao se desintegra en el proceso con el propósito de 
obtener el polvo de cacao, el cual tiene un uso muy importante y 
amplio en la industria alimentaria. Así mismo, el polvo de cacao, 
generalmente, es saborizado con canela, vainilla y otras esencias en 
polvo o resinas aceitosas que hacen de este producto importante para 
la industria. 
7.- Chocolate: En cuanto a la elaboración del chocolate, una vez que se 
obtiene el licor del cacao, se mezcla con manteca de cacao, se añade 
azúcar, leche, empleando sustancias químicas que facilitan el proceso 
de mezcla estas dos etapas. Las diferentes presentaciones de este 
producto, varían de acuerdo al tipo de chocolate que la industria 
desee fabricar. 
 La mezcla es sometida a un proceso de refinación con el objeto de 
mejorar su estructura, armonizando su sabor para pasar a un proceso 
de amasado. Estos es lo que hace posible su fluidez en esta etapa; 
que también es llamado enconchado. 
 El siguiente proceso consiste en el templado de la mezcla, en el cual 
se deposita en moldes que se introducen en una cámara fría, el cual 
dará las presentaciones en cuanto a tamaño y variedad del chocolate. 
Estas son: tabletas, cacao soluble para beber, cacao instantáneo, 
chocolate bebible; y, polvo de cacao para pastelerías y confiterías, 
entre otros. 
 
 
 
 
 
46 
 
2.4 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN 
Hay que considerar que, la tecnología con la cual se desarrolla la 
investigación sobre el cultivo de cacao, debe ser enfocada para lograr que 
se adapten a los agricultores. Haciendo con la finalidad de obtener un 
desarrollo social y productivo, tal como lo menciona Delgado y Játiva, 
(2010): 
 “Es mediante la transferencia de tecnología y difusión de 
innovaciones, que se logra transmitir los conocimientos generados 
por la investigación, mediante actividades educativas, de extensión y 
divulgación”. (INIAP.2011). 
Debido al interés generado por el cultivo de cacao las actividades han 
sido orientadas a la transferencia de tecnología su cultivo. Se han 
incrementado con eventos de capacitación de toda índole, donde los 
productores, han salido beneficiados con la implementación de nuevas 
tecnologías. Lo hacen para que conserve la biodiversidad con el 
ambiente, para promover ganancias, mejorando la calidad del producto 
con valor agregado, siendo competitivos en las exportaciones, y 
reconocidos por el desarrollo del sector. 
Según el Instituto Autónomo de Investigaciones Agropecuarias 
(INIAP.2009), indica que se han desarrollado estrategias, modelos y 
métodos que ha permitido que las innovaciones tecnológicas generadas 
por investigaciones en estaciones experimentales se mejoren. Lo han 
hecho con la investigación y conformidad, realizada desde las propias 
haciendas, fincas de los agricultores, mediante charlas, talleres de 
acuerdo a su realidad y requerimientos de cada sector. 
Por tal razón el INIAP impulsa el Sistema Nacional de Transferencia y 
Difusión Tecnológica mediante el desarrollo de tecnologías sencillas, de 
aplicación inmediata, de fácil acceso y de bajo costo. Lo hace con el 
objetivo de solucionar los esenciales problemas de los cultivos más 
47 
 
importantes para los agricultores. Esta metodología acogida en este 
proceso se basa en tres puntos importantes: Diagnóstico y participación; 
Transferencia y Difusión; Seguimiento y evaluación. (INIAP, 2011) 
Uno de los estudios de relevancia en el rubro del cacao, en el que se 
evaluó el impacto económico de las inversiones realizadas en la 
investigación, durante el periodo 1946-1999, indica que este estudio se 
consideró en un Valor Actual Neto (VAN), de 238.3 millones de dólares 
con una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 30.26%. Esto quiere decir que, 
existía un amplio margen entre los ingresos y los costos incluidos. Aunque 
el porcentaje de la TIR fue buena, mencionaba que se estaba 
subinvirtiendo en investigación y transferencia de tecnologías. 
Concluyendo que existiría un buen margen para seguir aumentando en 
inversiones, aprovechando los beneficios de la producción del cacao. 
(Amores, F.1999) 
 
2.5 COSTOS DE PRODUCCIÓN 
La semilla de cacao es un producto de cultivo permanente y que se 
compone de una etapa de establecimiento y de otra etapa netamente 
productiva. 
Durante la primera etapa, involucra una inversión a largo plazo 
amortizable en el transcurso de la etapa productiva. La segunda etapa, 
significa el periodo de producción, donde se obtiene como resultado 
cosechas periódicas, cuyas utilidades benefician al agricultor. 
El proceso para la elaboración de chocolates y derivados, no ha variado 
bruscamente a través del tiempo. La elaboración se realiza con 
maquinaria necesaria para realizar todo el proceso del cacao. 
En el Ecuador existen diversas opciones de variaciones de los costos de 
producción, de donde se depende de tres puntos importantes: 
48 
 
La ubicación de la plantación, el nivel de tecnología, y el sistema de 
producción. Cada tipo del proceso de elaboración varía porque tiene su 
propio costo de producción. 
El objetivo de toda empresa es producir con una tasa de 
 rentabilidad suficiente y que el producto terminado sea 
 adecuado a las necesidades del consumidor en lo 
 referente a clase, cantidad, calidad y precio. (Bermeo, 
2003). 
Según un estudio de ANECACAO.2012 (Asociación nacional de 
Exportadores de cacao), establece que el costo de producción por 
hectárea es de alrededor de 300 dólares. Los ingresos por cultivos 
debidamente tecnificados puede llegar a un promedio de 1200 dólares, 
con rendimientos de 2000kg/Ha (40qq/Ha). En cambio,