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Contaminación 
en alimentos 
L a contaminación ambiental, tema de moda hoy día en la prensa y en conversaciones informales, 
suscita cada vez mayor interés de parte 
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• "Disminuir el problema es respon-
sabilidad compartida", dice el lng. 
Agrónomo Sergio González, inves-
tigador de INIA. 
de instituciones investigadoras de las 
más diversas áreas, dada la multiplicidad 
de agentes contaminantes y sus poste-
riores -a veces irreversibles- conse-
cuencias para la salud del ser humano. 
Quizás lo primero que se viene a la 
mente cuando se habla del problema, 
es la imagen del smog en la Región Me-
tropolitana, nube de humo altamente 
tóxica, que hace cada vez más irrespi-
rable el aire capitalino, además de las 
serias afecciones broncopulmonares, 
visuales, alergias y daños al sistema 
nervioso que ésta provoca. 
Pero la contaminación ambiental no 
sólo afecta al hombre ni se reduce al 
aire enrarecido. Animales y plantas tam-
bién sufren a causa del fenómeno, lo 
que -a la larga- se traduce igualmen-
te en una dificultad para el ser humano, 
pues de ellos requiere para su alimen-
tación. 
A propósito de esto último, durante 
un congreso que realizará en agosto 
el Instituto de Investigaciones Agrope-
curias (INIA) en conjunto con la Secre-
taría Ministerial de Agricultura de la 
Región Metropolitana, se abordarán 
temas como la presencia de contami-
nantes en alimentos de consumo huma-
no, el deterioro cuantitativo y cualitativo 
de éstos, y los riesgos sanitarios y eco-
nómicos que ello implica. 
Al respecto, PROXIMA DECADA con-
versó con el Ingeniero Agrónomo Sergio 
González, coordinador general del cita-
do congreso, quien es el actual encar-
gado del Laboratorio Central de Conta-
minantes y Alimentos de la Estación 
Experimental La Platina. 
CONTAMINANTES 
Se considera contaminante la presen-
cia de sustancias ajenas a la composi-
ción natural del alimento. Una manzana, 
por ejemplo, tiene una composición quí-
mica determinada: proteína, agua, mine-
rales. Cualquier residuo de pesticida uti-
lizado para el control de hongos, ara-
ñas o insectos, es ya un contaminante. 
Y estos son compuestos que pueden 
causar alteraciones en la salud humana. 
En consecuencia, si los niveles de in-
gestión de dicho alimento son muy al-
tos, puede provocar una intoxicación 
aguda. Lo mismo, si el contenido resi-
dual se prolonga por mucho tiempo. 
Según explica Sergio González, "aquí 
se da una relación entre concentración 
y tiempo. No hay que olvidar que los 
pesticidas son un veneno, incluso para 
mamíferos superiores. Por lo tanto, el 
que uno esté consumiendo veneno, 
aunque sea en baja cantidad, si es por 
mucho tiempo, puede igualmente provo-
car problemas". 
También se considera contaminación 
el hec!lo que un elemento naturalmente 
presente en la composición química del 
alimento, se encuentre en concentracio-
nes excesivas. Un ejemplo típico es el 
PROXIMA DECADA ! Nº 58 ! JULIO 1987 
cobre, presente en todo organismo vivo, 
pero en bajos niveles. Excediendo los 
rangos considerados normales, puede 
provocar trastornos fisiológicos. 
Las dos formas de contaminación 
mencionadas pueden atribuirse a varias 
razones. En el caso de los pesticidas, 
la situación es conocida; estos produc-
tos se aplican directamente, siendo una 
práctica agrícola tradicional para contro-
lar plagas y pestes. En relación al cobre, 
en tanto, "por tener nuestro país gran 
actividad minera, es altamente probable 
que dicha actividad esté contaminando 
el agua, aire y suelos con residuos. Y es 
a través de la absorción de esas aguas 
contaminadas, por la acumulación en 
los suelos o por la depositación directa 
sobre animales y vegetales mediante el 
aire, que el cobre puede ingresar en los 
distintos ciclos biológicos de la genera-
ción de los alimentos". 
A este respecto, el especialista añade 
que "el INIA está desarrollando un pro-
yecto de investigación, financiado por el 
Ministerio de Agricultura, cuya finalidad 
es determinar las fuentes de contamina-
ción por residuos de pesticidas y meta-
les pesados entre las regiones IV y XI, 
específicamente en los sectores agríco-
las". 
LAS FAMOSAS AGUAS SERVIDAS 
Pero la contaminación en alimentos 
no sólo ocurre por los factores anterior-
mente señalados. También existe lo que 
se denomina "contaminación microbio-
lógica, debido al uso (en riego) de 
aguas servidas con alto contenido de 
materias fecales y, por lógica, con gran 
cantidad de microorganismos patóge-
nos, los cuales se transmiten a las hor-
talizas regadas con dichas aguas. Es sa-
bido que el sector agrícola situado al 
poniente de Santiago, es zona de riego 
con algún grado de contaminación por 
el uso de aguas servidas, a tal punto 
que el Ministerio de Salud, intentando 
romper el ciclo largo de transmisión de 
enfermedades como el tifus y otras pa-
rasitarias similares, decretó la prohibi-
ción del cultivo de hortalizas en esa 
zona, sobre todo aquellas de hábito 
rastrero, de consumo sin cocción, con 
una arquitectura vegetal que permite la 
depositación del agua. Ejemplos de esto 
son las zanahorias, el apio y algunos 
tipos de lechugas, como la milanesa". 
El problema de riego con aguas ser-
vidas no es sólo por la presencia de mi-
croorganismos patógenos, sino también 
por el contenido de residuos químicos, 
derivados de la actividad minera desa-
rrollada en la alta cordillera, y de la in-
dustria de la ciudad. 
"La contaminación de las aguas por 
microorganismos patógenos y residuos 
químicos es un caso típico del valle en 
la zona central del país, donde el uso 
del recurso agua es compartido", señala 
el profesional. Al respecto, precisa que 
"la gran minería ubicada en la alta cor-
dillera es la primera en usar el recurso 
hídrico. Una vez que lo devuelve, lo ha-
ce con una cierta cantidad de sustan-
cias ajenas, como sales, sulfato, cal, es 
decir, con un grado de contaminación. 
Luego viene la ciudad 'pegada' a la pre-
cordillera, que recibe y evacúa agua, 
principalmente del servicio domiciliario 
y de industrias ubicadas en ella. Poste-
riormente, en tercer lugar de uso del 
agua, está el valle agrícola situado 
aguas abajo de la ciudad. Se entiende, 
entonces, por qué regamos con aguas 
contaminadas". 
Una posible solución a este problema 
sería la instalación de plantas de trata-
El uso de pesticidas 
es un ejemplo tfpico 
de contaminación 
íntra-agrfcola, es 
decir, generada por 
la actividad misma. 
miento de aguas servidas, aunque el 
gran inconveniente es su alto costo. Si 
bien el sistema de todos modos presen-
ta mayores ventajas que el continuar re-
gando con aguas contaminadas, al tiem-
po que el costo se puede amortizar, so-
lamente supera un aspecto del proble-
ma, el relativo a la parte orgánica, es 
decir, básicamente el servicio domicilia-
rio. De acuerdo al especialista, "el trata-
miento mata los microorganismos, pero 
no supera el problema de la contamina-
ción química, que es todo lo aportado 
por las industrias, especialmente adita-
mentos metálicos, Jos cuales pasan de 
largo y directo a la agricultura". 
Lo anterior sugiere la necesidad de in-
vestigación, por el hecho de que -apa-
rentemente- los efectos de la contami-
nación química en la agricultura esta-
rían siendo neutralizados por la carga' 
orgánica del agua. Al observar zonas re-
gadas con aguas servidas, "vemos que 
sor:i de alta productividad, a tal punto 
que no necesitan ser fertilizadas. Surge, 
entonces, la inquietud sobre qué puede 
ocurrir si se elimina la carga orgánica 
de las aguas. Es posible que ahí co-
miencen los problemas derivados de la 
contaminación química". 
Es por ello, explica Sergio González, 
que en sus investigaciones el INIA está 
intentando determinar los efectos que 
puede tener esta carga química sobre el 
crecimiento vegetal y desarrollo animal, 
cuándo y cómo afecta. 
"Dentro del proyecto que mencioné 
anteriormente, uno de los puntos esen-
ciales es el estudiar cuáles son los nive-
les críticos que interfieren en los pro-
cesos enzimáticos u hormonales,tanto 
en plantas como en animales", dice el 
investigador. 
La lista de estudios es larga. La con-
taminación la provoca el hombre, al 
aprovechar los recursos que la naturale-
za le ofrece. De ahí la necesidad de que 
conozca cómo utilizar esos recursos y 
cómo solucionar problemas ya existen-
tes ... y prevenir para el futuro. 
EL PRODUCTOR Y LA 
CONTAMINACION 
Respecto al rol del agricultor ,como 
agente contaminante y, paralelamente, 
como ser afectado por el fenómeno, 
Sergio González sostiene que "desde el 
punto de vista del control de la conta-
minación, como para alterar lo que está 
recibiendo a nivel de agua y aire, el 
productor agrícola tiene pocas alternati-
vas para cambiar la situación. Lo que sí 
debe tener presente es que la cuantía y 
la calidad de su producción está en re-
lación a los recursos con que trabaja". 
En este sentido, enfatiza en la actitud 
de vigilancia que el agricultor debe 
mantener respecto de las aguas y el te-
rreno que utiliza. 
A su juicio, "es indispensable realizar 
análisis: que haga uso del asesoramien-
to de laboratorios, los cuales le pueden 
informar en cuanto a la calidad del re-
curso con que trabaja, los problemas 
que pueda tener y las posibles solucio-
nes a dichas dificultades. En relación al 
recurso agua, por ejemplo, hay normas 
específicas que determinan las caracte-
rísticas que ésta debe tener para su uti-
lización en riego. Serían recomendables 
tres o cuatro análisis al año, es decir, al 
inicio, en situaciones intermedias y al fi-
nal del ciclo de riego. Es conveniente 
asesorarse tecnológicamente. Igual cosa 
ocurre con los suelos. Se trata de una 
vigilancia para la mantención de la cali-
dad de los recursos con que cuenta y 
su mejor aprovechamiento, sobre todo 
agua· y suelo". 
Respecto a los problemas que pudiera 
tener el productor con el aire contami-
nado, un elemento más difícil de mane-
jar, "quizás la alternativa que tenga el 
agricultor que trabaja en zonas con ni-
veles muy altos de contaminación sean 
los cultivos bajo plástico, los que hasta 
ahora han dado buenos resultados". 
Así como el productor puede verse 
afectado por la contaminación, a su vez 
también puede provocarla. En este sen-
tido, la situación de mayor relevancia es 
el uso de pesticidas. Es un ejemplo típi-
co de contaminación intra-agrícola, es 
decir, generada por la actividad misma. 
Los pesticidas son -esencialmente-
compuestos' orgánicos sintéticos, con 
alto poder para interferir ciclos biológi-
co's, de modo tal que p,ueden inducir la 
muerte de individuos, sean plantas o 
insectos, resultando incluso altamente 
tóxicos para mamíferos superiores. 
Además de la toxicidad, muchos de 
estos productos son muy persistentes 
en el ambiente,-~:pudiendo alcanzar un 
mayor grado de acumulación en un sec-
tor determinado, para luego dispersarse 
~. o~ras áreas. 
ijESPONSABILIDAD EN LA 
ELECCION 
'\ 
Considerando estas características, 
el grupo de pesticidas de mayor preocu-
J)ación ambiental es el de los organoclo-
rados, cuya estructura química es muy 
estable, siendo muy resistentes y tóxi-
cos. Entre los más conocidos están el 
DDT, aldrín, dendrín, eptaclor. 
Otros grupos de pesticidas son los 
organofosforados, los carbamatos y los 
piretroides sintéticos, cuya aparición en 
el mercado se da en ese mismo orden. 
La evolución que estos productos han 
tenido ha sido muy significativa, en tér-
minos de eficiencia y riesgo en su ma-
nejo. Al respecto, Sergio González expli-
ca que "desde los organoclorados a los 
fosforados, carbamatos y piretroides, se 
les ha ido incorporando como caracte-
rística un menor grado de toxicidad pa-
ra mamíferos superiores, una menor 
persistencia ambiental y un mayor grado 
de especificidad. Esto último es de gran 
importancia, puesto que los primeros 
pesticidas. mataban todo tipo de insec-
tos, tanto dañinos como el pulgón del 
trigo .hasta la inofensiva abeja, esencial 
en la polinización". 
Debido a los avances que en esta área 
30 
se han logrado, el especialista subraya 
algunos aspectos que el productor agrí-
cola debiera considerar al momento de 
elegir un pesticida: usar aquellos de me-
nor toxicidad para el ser humano, de 
menor persistencia ambiental y de ma-
yor especificidad. Es decir, preferir el 
piretroide al carbamato,' o bien, este úl-
timo respecto al organofosforado y, co-
mo opción final, el organoclorado. 
En el mismo sentido, conviene ade-
más contar con el asesoramiento de es-
pecialistas, de manera que aplique el 
mejor producto, el más indicado para el 
problema y, por ende, de mayor eficien-
cia. 
Otro aspecto relevante es la aplica-
ción en la época correspondiente y en 
las dosis adecuadas, dado que "hemos 
comprobado que por lo general el pro-
ductor aplica el producto porque su ve-
cino lo hizo y le dio buenos resultados; 
o lo aplica ante la presencia de un 
ejemplar peligroso, un pulgón del trigo 
por ejemplo, lo cual no justifica una de-
sinfección total". 
Destaca, enseguida, que "es importan-
te que el sector hortofrutícola de expor-
tación considere dichos aspectos, por-
que el mercado internacional es muy es-
. tricto en cuanto a los niveles máximos 
y mínimos de tolerancia de residuos de 
pesticidas. Cada país tiene sus normas 
al respecto. Chile tiene la suya, la reso-
lución Nº 1450, publicada en el Diario 
Oficial en enero de 1983. Atenerse a es-
tas normas asegura la entrada y el man-
tenimiento del producto en el mercado 
externo". 
DEFENDER EL MEDIO AMBIENTE 
Al evaluar el problema de la contami-
nación, Sergio González sostiene que 
ésta tiene una relación directa con el 
grado de industrialización. A su juicio, 
"nuestro país tiene poca industrializa-
ción, lo que no implica que no haya 
contaminación. La hay, pero es de otro 
"Conviene que el 
agricultor se asesore 
tecnológicamente, 
que haga uso de los 
laboratorios para 
análisis de los 
recursos con que 
trabaja, sobre todo 
agua y suelo", dice 
Sergio González. 
tipo en relación a la existente en nacio-
nes altamente desarrolladas. La ventaja 
que tenemos, entonces, es que aún con-
tamos con zonas libres del problema, lo 
cual debe servirnos de incentivo para 
crear políticas de prevención". 
Añade, al respecto, que la carencia de 
planificación territorial deriva en poste-
riores problemas de contaminación. 
Sostiene que "un sistema de planifica-
ción bien llevado, no impositivo ni esta-
tista, podría ser la definición de áreas 
industriales en zonas que no impongan 
un tributo adicional a otra actividad pro-
ductiva, como la agricultura. Una activi-
dad de alta rentabilidad a corto plazo 
como lo es una industria, subsiste por 
un tiempo. Pero en el caso de la agri-
cultura, tanto en tierra como en mar, 
tiene un plazo bastante más prolongado 
de utilidad y rentabilidad. Una industria, 
por ejemplo, puede quedar obsoleta en 
50 años, pero la agricultura siempre 
tiene razón de ser, porque el hombre 
siempre tendrá la necesidad de alimen-
tos". 
En esta misma línea, resulta muy ne-
cesario también preocuparse por la ex-
pansión desmedida de las ciudades. Los 
suelos constituyen un recurso vital limi-
tado, indispensable para la producción 
de alimentos. Ante esta verdad, dice el 
especialista, "inquieta el que las ciuda-
des crezcan sobre terrenos agrícolas de 
alto potencial. La planificación territorial 
debe realizarse estableciendo priorida-
des, no para proteger al agricultor sino 
que a las futuras generaciones del país. 
Se debe mirar a largo y no a corto pla-
zo. Creo que se pueden establecer polí-
ticas que permitan el desarrollo de dis-
tintas actividades, de modo que no en-
tren en conflicto unas con otras, ni tam-
poco con la política de libre mercado". 
Sin duda, no es fácil abordar el tema 
de la contaminación y sus posibles solu-
ciones. Por ello, muchas veces la aplica-
ción de políticas de prevención implica 
también que los procesos de producción 
cambien. Por lo tanto, las soluciones no 
se limitan a la elección de una u otra 
opción, sino que "a la necesidad decrear conciencia real: la calidad de vida 
es una necesidad, no un lujo'', concluye 
el investigador. o 
PROXIMA DECADA / Nº 58 /JULIO 1987