Gamarra Condori - Rosales Mateo

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I 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS 
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
 
 
TESIS 
 
 
 
PRESENTADA POR LOS BACHILLERES: 
GAMARRA CONDOR, JOSE LUIS 
ROSALES MATEO, ANA ROSA 
Para optar el Título Profesional de: 
INGENIERO AGROINDUSTRIAL 
JUNÍN – PERÚ 
2016 
CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA 
DIETETICA DE PIÑA (Anana comusos) Y 
NARANJA (Citrus sinensis) EDULCORADO 
PARCIALMENTE CON STEVIA (Stevia 
rebaudiana) 
 
II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESOR: 
Ing. Roberto I. Beltrán Palomares 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III 
 
“A Dios quién supo guiarme por el 
buen camino, darme fuerza para seguir 
adelante y enseñarme a encarar las 
adversidades sin perder nuca la dignidad 
ni desfallecer en el intento.” 
“A mis padres Tulio y Rosalía con 
amor, que hicieron todo en la vida 
para alcanzar mis sueños, por 
motivarme y darme la mano cuando 
sentía que el camino se terminaba, a 
ustedes por siempre mi corazón y mi 
agradecimiento.” 
Ana Rosa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicado a mis padres, quienes 
sacrificaron lo mejor de sus años por ver 
concretar mis aspiraciones profesionales, 
compartiendo mis deseos de superación 
sin importarle por luchar por sus 
propios sueños. De igual forma a todos 
las que han estado conmigo, 
compartiendo cada uno de mis pequeños 
logros y sobre todo brindándome una 
palabra de ánimo en los momentos en 
que las cosas no salieron del todo bien. 
A cada uno de ellos quiero dedicarles 
este trabajo. 
José Luis 
 
IV 
 
AGRADECIMIENTO 
 A Dios por darnos el don de la vida y la familia. 
 A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por 
brindarnos sus conocimientos para nuestra formación profesional. 
 Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que 
contribuyeron a la realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas 
constructivas, consejos prácticos y apoyo moral pues sin ellos sería imposible 
la conclusión del mencionado. 
 Un agradecimiento muy especial a nuestro asesor el Ing. Roberto I. Beltrán 
Palomares, a quien admiramos y respetamos por brindarnos la oportunidad de 
recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de confianza, afecto 
y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis. 
 A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos 
que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos. 
 A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación. 
 
GRACIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V 
 
ÍNDICE 
 PÁGINA 
CARATULA I 
ASESOR II 
DEDICATORIA III 
AGRADECIMIENTO IV 
INDICE V 
INDICE DE TABLAS VIII 
INDICE DE FIGURAS Y ANEXOS IX 
RESUMEN X 
INTRODUCCION XI 
 
CAPITULO I 
PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO 
 
1.1. Planteamiento del problema 13 
1.2. Problema de investigación 
1.2.1. Problema general 
1.2.2. Problemas específicos 
1.3. Objetivos de la investigación 
14 
14 
14 
15 
1.3.1. Objetivo general 15 
1.3.2. Objetivos específicos 15 
1.4. Hipótesis de investigación 
1.4.1. Hipótesis general 
1.4.2. Hipótesis especificas 
16 
16 
16 
1.5. Justificación del estudio 16 
1.6. Limitaciones de la investigación 17 
CAPITULO II 
MARCO TEÓRICO 
2.1. Antecedentes del estudio 19 
2.2. Bases teóricas 22 
2.2.1. La mermelada 22 
2.2.2. Materias primas e insumos para la elaboración de mermelada 23 
2.2.3. Piña ( Anana comusos ) 25 
2.2.3.1 Origen, historia y expansión geográfica de la piña 25 
2.2.3.2 Botánica del cultivo 27 
2.2.3.3 Características morfológicas 27 
2.2.3.4 Tallo 28 
2.2.3.5 Corona 28 
2.2.3.6 Hojas 29 
2.2.3.7 Raíces 30 
2.2.3.8 Inflorescencia 31 
2.2.3.9 Fruto 31 
2.2.3.10 Valor nutritivo 32 
2.2.3.11 Ciclo de la piña 33 
2.2.3.12 Fase vegetativa 34 
2.2.3.13 Fase de diferenciación y fructificación 34 
2.2.3.14 Principales grupos y variedades de piña 35 
2.2.3.15 Características de los cultivares 36 
2.2.3.16 Establecimiento y manejo del cultivo 39 
VI 
 
2.2.4. Naranja (Citrus sinensis) 
2.2.4.1. Origen 
2.2.4.2. Taxonomía 
2.2.4.3. Variedades 
2.2.4.4. Química de la naranja 
2.2.4.5. Constituyentes principales 
2.2.4.6. Componentes orgánicos 
2.2.4.7. Componentes inorgánicos 
2.2.5. Stevia (Stevia rebaudiana) 
43 
43 
44 
44 
46 
46 
47 
50 
50 
2.2.5.1. Clasificación taxonómica de Stevia rebaudiana 51 
2.2.5.2. Composición química de la Stevia rebaudiana 51 
2.2.5.3. Principales glucósidos de steviol 53 
2.2.5.4. Esteviosido 55 
2.2.5.5. Rebaudiosido A 56 
2.2.5.6. Propiedades de los glucósidos de steviol 56 
2.2.5.7. Métodos de extracción 58 
2.2.5.8. Desamargado del extracto de stevia 60 
2.2.6. Control de calidad de alimentos 62 
2.2.7. Características organolépticas y fisicoquímica 63 
2.2.7.1. Organolépticas 63 
2.2.7.2. Fisicoquímicas 63 
2.2.8. Análisis sensorial 63 
2.2.9. Pruebas sensoriales 64 
2.2.9.1. Los sentidos y las propiedades sensoriales 64 
2.2.9.2. Tipos de jueces 68 
2.2.9.3. Selección de jueces 69 
2.2.10. Análisis estadístico 
2.2.11. Diseño experimental 
69 
70 
2.2.11.1. Análisis de varianza 70 
2.2.11.2. Diseño de bloque completo al azar (DBCA) 71 
2.2.11.3. Prueba de comparación de medias de Duncan 71 
2.2.11.4. Nivel de significancia 72 
2.3. Bases conceptuales 72 
2.3.1. Mermelada 74 
2.3.2. Piña 
2.3.3. Naranja 
75 
75 
2.3.4. Stevia 75 
2.3.5. Evaluación sensorial 76 
CAPITULO III 
MATERIALES Y MÉTODOS 
3.1. Lugar de ejecución 77 
3.2. Materiales 78 
3.2.1. Materia prima 78 
3.2.2. Insumos para la elaboración de la mermelada 78 
3.2.3. Materiales y equipos para el proceso 78 
3.2.4. Materiales para la evaluación sensorial 79 
3.2.5. Otros materiales 79 
3.3. Métodos de investigación 79 
3.4. Diseño experimental 80 
3.4.1. Análisis estadístico 82 
VII 
 
3.4.2. Evaluación sensorial 82 
3.4.3. Evaluación fisicoquímico 84 
3.4.4. Análisis microbiológico 84 
CAPITULO IV 
RESULTADOS Y DISCUSIONES 
 
4.1. Descripción del proceso de la elaboración de la mermelada 
dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis) 
edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana). 85 
4.2. Diagrama de flujo de la operación unitaria para mermelada 
dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis) 
edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana). 91 
4.3. Presentación, análisis e interpretación de los datos 92 
4.4. Evaluación sensorial 92 
4.1.1. Evaluación sensorial de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con 
stevia (Stevia rebaudiana) del atributo sabor. 93 
4.1.2. Evaluación sensorial de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con 
stevia (Stevia rebaudiana) del atributo color. 97 
4.1.3. Evaluación sensorial de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con 
stevia (Stevia rebaudiana) del atributo olor. 101 
4.1.4. Evaluación sensorial de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con 
stevia (Stevia rebaudiana) del atributo textura. 105 
4.1.5. Evaluación sensorial general comparativa de la mermelada 
dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis) 
edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana). 109 
4.1.6. Análisis fisicoquímico de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con 
stevia (Stevia rebaudiana). 111 
4.1.7. Análisis microbiológico de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con 
stevia (Stevia rebaudiana). 112 
CONCLUSIONES 115 
RECOMENDACIONES 117 
BIBLIOGRÁFIA 118 
ANEXOS 125 
 
 
 
 
 
 
VIII 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
TABLAS N° PÁGINA 
1. Componentes nutricionalesde la piña 33 
2. Ciclo de vida de la piña en función al tipo de hijuelo utilizado 40 
3. Distanciamientos y densidades recomendadas para cultivo 41 
4. Composición química de la naranja dulce 46 
5. Clasificación científica de la Stevia rebaudiana. 51 
6. Fórmulas químicas y masa molecular de los glucósidos de esteviol. 54 
7. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque Completamente 
al Azar (DBCA) 82 
8. Resultados obtenidos de la prueba de aceptación para el atributo sabor 93 
9. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor. 95 
10. Prueba de comparación de Duncan del atributo sabor. 96 
11. Resultados obtenidos de la prueba de aceptación para el atributo 
color 97 
12. Análisis de varianza (ANVA) del atributo color. 99 
13. Prueba de comparación de Duncan del atributo color. 101 
14. Resultados obtenidos de la prueba de aceptación para el atributo 
olor. 101 
15. Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor. 103 
16. Prueba de comparación de medias Duncan para el atributo olor. 105 
17. Resultados obtenidos de la prueba de aceptación para el atributo 
textura. 105 
18. Análisis de varianza (ANVA) del atributo textura. 107 
19. Prueba de comparación de medias Duncan para el atributo textura. 108 
20. Análisis fisicoquímico de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente 
con stevia (Stevia rebaudiana). 112 
21 Análisis microbiológico de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente 
con stevia (Stevia rebaudiana). 113 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IX 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
FIGURA N° PÁGINA 
1. Fórmula general de los glucósidos de Stevia rebaudiana. 54 
2. Esteviósido 56 
3. Proceso experimental para evaluar el efecto del porcentaje de 
stevia en las características sensoriales, fisicoquímicas y 
microbiológicas de la mermelada dietética de piña y naranja. 
80 
4. Diagrama de flujo de la mermelada dietética 91 
5. Análisis sensorial del atributo sabor 94 
6. Análisis sensorial del atributo color 99 
7. Análisis sensorial del atributo de olor 103 
8. Análisis sensorial del atributo textura 107 
9. Análisis sensorial general comparativo 110 
 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
ANEXO N° PÁGINA 
1. Resultados de la evaluación sensorial de la mermelada dietética 126 
2. Análisis del Diseño de bloque completo al azar con SAS 127 
3. Formato de la evaluación sensorial 136 
4. Análisis fisicoquímico y microbiológico 137 
5. Balance de materia de la mermelada dietética 139 
6. Fotografías de elaboración de la mermelada dietética de piña y 
naranja edulcorado parcialmente con stevia 
143 
X 
RESUMEN 
 
Esta investigación tuvo como objetivo: Elaborar una mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia 
rebaudiana). Se utilizaron cuatro formulaciones conteniendo diferentes concentraciones 
de stevia y en combinación con el azúcar, pectina y cloruro de calcio, las cuales fueron 
analizadas sus características sensoriales, identificando al tratamiento con mayor 
aceptabilidad para realizar el análisis fisicoquímico y microbiológico. Esto se designa al 
siguiente problema ¿Cuál será los efectos de los porcentajes de stevia y azúcar en las 
características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas en la elaboración de la 
mermelada dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis)? 
Para la evaluación estadística del análisis sensorial, se contó con la participación de 25 
panelistas semientrenados de ambos sexos, se empleó una escala hedónica de 5 puntos, 
se evaluó los atributos sensoriales de sabor, color, olor y textura. El diseño experimental 
fue el diseño de bloques completo al azar, comprobando su significancia a través la 
prueba de Duncan con un nivel de significancia de 0,05%, identificándose diferencias entre 
los tratamientos, siendo superior estadísticamente el tratamiento M2. Se determinó la 
formulación óptima para la mermelada dietética de piña y naranja edulcorado parcialmente 
con stevia con porcentajes de: pulpa de piña 80 %, jugo de naranja 20%, pectina 1,44 %, 
stevia 0,42, azúcar 43,2% y cloruro de calcio 0,42%, pH de 3,6 y 66 °Brix. Así mismo el 
tratamiento optimo con mayor aceptabilidad fue la M2 (Stevia 6,3 gr - 0,42% / azúcar 648 
gr - 43,2%) obteniendo puntajes máximos de atributos: sabor con “87” puntos, color con 
“90” puntos, olor con “92” puntos y de textura con “92” puntos; según la escala hedónica 
planteada en la investigación; resultado obtenido de acuerdo a las puntuaciones totales 
de los cuatro tratamientos para cada atributo. El resultado del análisis fisicoquímico del 
tratamiento con mayor aceptabilidad fue: pH 3,60 y 66,00 de °Brix valores que se 
encuentran dentro de los parámetros establecidos para mermeladas. Así mismo la 
mermelada presenta una humedad (%)=41,25, ceniza (%)=0,41, proteína (%)=0,50, grasa 
(%)=0,11 y fibra (%)=0,38 valores que se encuentran dentro de los establecidos para 
mermelada de fruta. Finalmente el análisis microbiológico se encuentra con los parámetros 
óptimos permitidos: numeración de aerobios mesófilos viables (UFC/mL)=1,3x102, 
numeración de coliformes totales (UFC/mL)=menor de 10, numeración de mohos y 
levaduras (UFC/mL)= menor de 10 y numeración de E. coli. (UFC/mL) =menor a 10 
ausente de microorganismos. 
 
 
 
 
XI 
INTRODUCCIÓN 
La evidencia de que una alimentación sana es uno de los pilares de 
salud se ha ido consolidando en nuestro estilo de vida en los últimos 
años. Así, se ha tratado de buscar en los alimentos todas aquellas 
propiedades que les hicieran especialmente beneficiosos a la hora de 
incrementar o mantener nuestro estado de salud. 
La mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición son una 
dieta desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas: 
demasiada grasa, mucho azúcar y sobre todo la ingesta de grandes 
cantidades de calorías (Chuaqui, 1997). 
La piña es una fruta tropical muy extendida por la selva peruana, posee 
propiedades antiinflamatorias y diuréticas, saciar el hambre y es 
adecuada para su uso en dietas bajas en calorías. 
La naranja es baja en calorías y una buena fuente de fibra y potasio. 
Las naranjas son una rica fuente de vitamina C. Ésta es necesaria para 
mantener unas encías, dientes y huesos sanos, y para la curación de 
heridas. La vitamina C es un potente antioxidante; desempeña un papel 
a la hora de intensificar la acción de la vitamina E, ayudar en la 
absorción de hierro y en las funciones inmunológicas. Las naranjas 
también contienen cantidades importantes de folato, una vitamina del 
complejo B que proporciona un efecto protector útil durante el 
embarazo. 
La stevia es un edulcorante no calórico, de origen natural, que se cultiva 
y utiliza en diversas partes del mundo y que ha penetrado de manera 
XII 
importante en el mercado nacional e internacional. Publicaciones 
reportan propiedades positivas entre ellas en el manejo de la diabetes 
mellitus transformándose en una nueva herramienta nutricional, 
Organismos internacionales avalan su consumo como suplemento 
seguro y no estimula el apetito por ende sin riesgo de incremento de 
peso en su consumo. 
La stevia (Stevia rebaudiana) es una planta dicotiledonea, del orden 
campanulares, familia asteraceae; semiperenne y oriunda del 
Paraguay; tiene un principio activo denominado esteviósido y 
rebaudiósido A. que al endulzar los productos de manera natural 
revoluciona el campo de los edulcorantes dada sus bondades 
terapéuticas ante enfermedades como la diabetes. Es usada, en 
bebidas, alimentos dietéticos y medicina; se presenta en el mercado en 
hoja seca entera y procesada en diferentes niveles: (picada, molida, 
pulverizada), filtrantes, jarabes, tinturas, extracto líquido o en polvo y en 
forma cristalizada (INCAGRO, 2008). 
Los Autores
13 
 
 
 
 
CAPITULO I 
PLANTEAMIENTODEL ESTUDIO 
1.1. Planteamiento del problema 
Hoy en día el concepto de alimento está cambiando y también nuestra 
forma de comer y es que algunos estudios han mostrado una 
asociación negativa significativa entre la ingesta de frutas y vegetales 
y la mortalidad por enfermedades cardíacas, menor incidencia de 
varios tipos de cáncer y menor presión sanguínea y el exceso de 
consumo de azúcar y grasas nos origina problemas de la diabetes, 
triglicéridos, cardiovasculares. La explicación se atribuye al hecho de 
que algunos alimentos pueden proporcionar una mezcla de 
fitoquímicos, y altos contenidos de azucares, tales como antioxidantes 
naturales, fibras y compuestos bioactivos. 
La Organización Mundial de la Salud (OMS) nos recomienda el 
consumo de al menos cinco raciones de frutas y/o vegetales por día, 
lógicamente como alternativa al consumo de estas cinco porciones, 
algunos fabricantes venden suplementos dietéticos que nos ayudan a 
incrementar la ingesta dietética de antioxidantes. Las investigaciones 
alimentarias y la industria de los alimentos en general han reaccionado 
a estas recomendaciones mejorando el procesado tradicional o 
14 
proporcionando nuevas soluciones tecnológicas para crear productos 
(por ejemplo, light y alimentos funcionales) que ayuden a los 
consumidores a mantenerse en forma y sanos con estos alimentos. 
En ese sentido con el presente proyecto de investigación se busca 
brindar una alternativa de procesamiento de un producto dietético bajo 
en calorías, con contenido de vitamina C que es un potente 
antioxidante, así como la utilización de la stevia como edulcorante no 
calórico natural y es utilizada en muchas partes del mundo. 
1.2. Problema de investigación 
1.2.1. Problema general: 
¿Cuál será los efectos de los porcentajes de stevia y azúcar en 
las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas 
en la elaboración de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis)? 
1.2.2. Problemas específicos: 
a. ¿Cuál es el porcentaje de stevia (Stevia rebaudiana) y azúcar 
en la mermelada dietética de piña (Anana comusos) y naranja 
(Citrus sinensis) que tenga la mayor aceptación a través de 
las características sensoriales? 
b. ¿Cuál es el porcentaje de stevia (Stevia rebaudiana) y azúcar 
en las características fisicoquímicas de la mermelada 
dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis) 
con mayor aceptabilidad? 
15 
c. ¿Cuál es el porcentaje de stevia (Stevia rebaudiana) y azúcar 
en las características microbiológicas de la mermelada 
dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis) 
con mayor aceptabilidad? 
1.3. Objetivos de la investigación 
1.3.1. Objetivo general: 
Elaborar una mermelada dietética de piña (Anana comusos) y 
naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con stevia 
(Stevia rebaudiana). 
1.3.2. Objetivos específicos: 
a. Formular una mermelada dietética de piña (Anana comusos) 
y naranja (Citrus sinensis) con la proporción adecuada de 
edulcorante de stevia y azúcar, de manera que se obtengan 
características sensoriales lo más similares a una 
mermelada comercial. 
b. Determinar el porcentaje de stevia (Stevia rebaudiana) y 
azúcar en la mermelada dietética de piña (Anana comusos) 
y naranja (Citrus sinensis) que tenga la mayor aceptación a 
través de las características sensoriales. 
c. Evaluar el efecto del porcentaje de stevia (Stevia 
rebaudiana) y azúcar en las características fisicoquímicas y 
microbiológicas de la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis). 
 
16 
1.4. Hipótesis de investigación 
1.4.1. Hipótesis general 
Los diferentes porcentajes de stevia (Stevia rebaudiana) y 
azúcar afectan positivamente en las características 
sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de la mermelada 
dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis). 
1.4.2. Hipótesis especificas 
a. Existe un porcentaje de stevia (Stevia rebaudiana) y azúcar 
en la mermelada dietética de piña (Anana comusos) y 
naranja (Citrus sinensis) que tiene la mayor aceptación a 
través de las características sensoriales. 
b. Existen efectos positivos en el porcentaje de stevia (Stevia 
rebaudiana) y azúcar en las características fisicoquímicas 
en la mermelada dietética de piña (Anana comusos) y 
naranja (Citrus sinensis) con mayor aceptabilidad. 
c. Existen efectos positivos en el porcentaje de stevia 
(Stevia rebaudiana) y azúcar en las características 
microbiologicas en la mermelada dietética de piña (Anana 
comusos) y naranja (Citrus sinensis) con mayor 
aceptabilidad. 
1.5. Justificación del estudio 
El estudio permitirá conocer cuáles son los efectos que se producen 
al incorporar diferentes concentraciones de stevia (Stevia 
rebaudiana) a una fruta bastante consumida e ideal para hacer 
dietas, por sus beneficios nutricionales (fibra dietética y contenido de 
vitamina c) y de fácil acceso en el mercado como es la piña 
17 
(Anana comusos) y la naranja (Citrus Sinensis) por ser un producto 
con alto contenido en vitamina C, también contiene poco cantidad de 
azúcar y poseen propiedades diuréticas y ayudan a regular el exceso 
de azúcar en la sangre, su producción es todo el año y de fácil 
acceso en el mercado, en cuanto a los diferentes aspectos 
sensoriales de olor, sabor, color y textura lo que permitirá 
incrementar el conocimiento y ampliar las posibilidades de utilización 
de este producto natural con importantes cualidades que aportan a 
la salud. 
La FAO y otros organismos internacionales desde junio del 2004 
presentaron a la stevia rebaudiana conocida vulgarmente como 
stevia, como un producto seguro para el consumo humano. 
Su justificación parte de la necesidad de mostrar un proceso 
estandarizado en la elaboración de la mermelada de piña y naranja 
edulcorado parcialmente con stevia, con la finalidad de establecer 
los requerimientos técnicos y científicos necesarios para conseguir 
la estandarización del proceso de elaboración de la mermelada de 
piña y naranja edulcorado con stevia. Así mismo se pretende motivar 
el consumo de mermelada dietética de piña y naranja edulcorado 
con stevia, que desee satisfacer la necesidad de personas que por 
motivos de salud no pueden consumir en la dieta diaria el azúcar u 
otro edulcorante comúnmente existentes en el mercado, 
contribuyendo de esta manera con personas diabéticas y personas 
que lleven dietas con régimen especial brindando así cuidado a la 
18 
salud de la población. Además de esto se convierte en una opción 
para personas que gocen de buena salud y que deseen de alguna 
manera mantenerse en excelentes condiciones físicas. 
En el aspecto económico el producto en estudio es rentable, ya que 
las materias primas e insumos que se emplearan existen en 
cantidades necesarias para su elaboración y tiene bastante acogida 
en el mercado nacional, y en el aspecto social la mermelada 
dietética, es fundamental en la salud por sus propiedades 
nutricionales, medicinales y funcionales de los componentes 
alimenticios. 
1.6. Limitaciones de la investigación 
- En insumos: La adquisición de insumos fue una limitación debido a que 
la stevia cristalizada no se encuentra en la provincia de Junín, por tanto, 
los insumos a utilizar no se encontraron fácilmente. 
- En lo bibliográfico: La bibliografía existente en las diferentes bibliotecas 
de nuestra provincia es muy limitada, no existen muchos textos que 
guarden relación con nuestro tema de investigación. 
- En lo económico: Los costos económicos fueron una limitación debido a 
que el trabajo de investigación muchas veces no es el que se expresa 
realmente en el presupuesto, estos pueden variar, ya que dentro del 
proceso de ejecución y desarrollo surgieron muchos imprevistos en 
materiales e insumos y otros. 
 
 
 
19 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO II 
MARCO TEÓRICO 
2.1. Antecedentesdel Estudio 
 Carmona (2005), en su trabajo de investigación titulado condiciones 
de utilización del esteviósido en la elaboración de mermelada de 
guayaba dulce (psidium guajava l.)”, realizada en la Facultad de 
Ingenieria de alimentos de la Universidad de Cordova (Cordova – 
Colombia), Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la 
utilización de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante 
en la elaboración de mermelada de guayaba dulce. Se utilizaron tres 
formulaciones conteniendo diferentes concentraciones de stevia 
(pura y en combinación con sacarosa y azúcar invertido), pectina, y 
benzoato de sodio las cuales fueron analizadas sus características 
sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados 
obtenidos fueron comparados con base en la semejanza con una 
mermelada de guayaba dulce de una marca reconocida y 
posicionada en el mercado nacional. El producto más adecuado fue 
20 
la formulación 3 con 0,14 % Stevia, 43,2 % sacarosa, 0,36 % pectina 
y 0,05 % de benzoato de sodio. Concluyéndose que: 
- Es posible obtener mermelada de guayaba dulce sustituyendo un 
porcentaje de sacarosa por stevia con adecuadas características 
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. 
- La combinación de stevia y sacarosa en la formulación de 
mermelada contribuyó a incrementar su contenido en sólidos 
solubles y así aumentar su presión osmótica, la cual contribuye a 
impedir el desarrollo de microorganismos y a obtener un producto de 
mejor calidad, siendo la mejor proporción la de 0,21% de stevia y 
21,6% sacarosa, correspondiendo a la formulación 3. 
- El producto (mermelada de guayaba dulce) fue satisfactoriamente 
aceptado por los consumidores, teniendo esto su mayor justificación 
en las múltiples bondades que posee la stevia al ser empleada como 
edulcorante, pues contribuye en gran medida a la buena salud de las 
personas al no poseer calorías, tener acción hipoglicémica, ser 
natural, entre otras. 
Galarza (2011), en su trabajo de investigación titulado “Obtención 
de un extracto concentrado de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)”, 
realizada en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 
la Universidad Nacional del Centro del Perú (Huancayo – Perú), tiene 
por objetivo principal obtener un extracto concentrado a partir de las 
hojas de stevia, “Stevia rebaudiana Bertoni”, con características 
fisicoquímicas y sensoriales aceptables. Lo primero que se realizó 
21 
en la investigación fue ensayar métodos de extracción acuosa, 
hidroalcohólica y alcohólica según procedimientos de 
investigaciones anteriores, con el uso de 0.5 % de carbonato de 
calcio, 10 % de hidróxido de calcio, 200 ppm de cloruro de calcio 
todo en base a la materia seca y luego se agregó 5 % de carbón 
activado en relación al volumen del extracto. También se optó por 
utilizar métodos físicos, para la eliminación de compuestos 
indeseables que influyen en el sabor. Finalmente se realizó una 
prueba sensorial con 25 panelistas semientrenados, donde se utilizó 
un extracto de stevia de 32.7 ºBrix diluida en agua destilada en 
proporciones stevia/agua: 1:500, 1.5/500, 2/500. A los jueces se les 
entregaron las tres muestras marcadas, que contenían extracto de 
stevia diluida en agua destilada. Concluyéndose que: 
- Los métodos de extracción con el uso de 0.5 % de carbonato de 
calcio, 10 % de hidróxido de calcio, 200 ppm de cloruro de calcio 
todo en base a la materia seca y 5 % de carbón activado en 
relación al volumen del extracto, no obtuvieron resultados con 
características organolépticas aceptables, por lo que se optó 
utilizar métodos físicos para no perder sus características 
originales. 
- Los parámetros óptimos para el tratamiento con vapor a las 
hojas de stevia fueron, 120 ºC por un tiempo de 30 minutos y 1.5 
lb/pulg2 de presión, lográndose eliminar los aceites esenciales, 
22 
degradar la clorofila y otros compuestos orgánicos que influyen en 
el sabor. 
- La relación óptima de materia prima/solvente fue de 1/10, el 
solvente que mejor funcionó fue el agua en ebullición a 85ºC con 
agitación durante 15 minutos, obteniéndose un extracto con 7 
ºBrix, exento de sabor amargo respecto a la extracción con 
alcohol y agua a temperatura ambiente. 
- La relación para la purificación extracto/etanol fue de 50/50, con 
temperatura y tiempo óptimos de concentración de 60 ºC y 60 
minutos. 
- El extracto con 32.7 0Brix, pH de 5.6, acidez expresado en ácido 
sulfúrico de 0.392%, densidad 1.0727 g/mL y viscosidad 
cinemática de 1.86 mm2/s (cSt), características fisicoquímicas 
compatibles con la aceptabilidad sensorial. 
2.2. Bases teóricas 
2.2.1. La mermelada 
Se define a la mermelada de frutas como un producto de 
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y 
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con 
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir 
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas 
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas 
sigue siendo uno de los métodos más populares para la 
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene 
23 
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de 
una producción masiva (Gutiérrez, 2011). 
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o 
gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de 
frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Las características 
más salientes de la mermelada es su color brillante y atractivo, 
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La elaboración 
de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por 
acción de azúcares y niveles altos de acidez (Vera, 2012). 
2.2.2. Materias primas e insumos para la elaboración de mermelada 
a. Frutas 
Como ya se mencionó antes se necesita una fruta lo más fresca 
posible, una fruta que recién ha empezado su maduración ya que 
una fruta sobre madura la mermelada no gelifica muy bien 
(Coronado e Hilario, 2001). 
b. Azúcar 
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de 
gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto 
importante es el hecho que el azúcar impide la fermentación y 
cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la 
cantidad de azúcar ya que si se adiciona poca cantidad hay más 
probabilidad de que fermente y si se adiciona mucha cantidad se 
 
 
24 
 
puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque 
permite que se mantengan las características propias del color y 
el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometido a cocción en 
medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares 
(fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena 
conservación del producto (Coronado e Hilario, 2001). 
c. Ácido cítrico 
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la 
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, 
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y 
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer 
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta (Coronado e 
Hilario, 2001). 
d. Pectina 
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia 
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la 
maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste 
en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta 
verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura 
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la 
carragenina y el almidón modificado. La principal función que se 
le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar 
geles (Coronado e Hilario, 2001). 
25 
La materia prima para la obtención de pectina proviene 
principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto 
extraído de las cáscarasy cortezas de naranjas, pomelos, limones 
y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa 
de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de 
la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la 
cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en 
condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 
65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una 
pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 
150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas 
(Coronado e Hilario, 2001). 
2.2.3. Piña (Anana comusos) 
2.2.3.1. Origen, historia y expansión geográfica de la piña. 
Para los habitantes del antiguo mundo, la historia del ananás o piña 
tropical comienza el 4 de noviembre de 1493, fecha en que 
Cristóbal Colón y sus compañeros desembarcaron en una isla que 
acababan de descubrir, a la que dieron el nombre de Guadalupe y 
en la que por primera vez encontraron el ananás y degustaron su 
fruto. (Py 1969) 
La planta de piña es originaria de América del Sur, de un territorio 
que ahora forma parte del sur de Brasil y otra área del Paraguay; 
asimismo, los europeos en sus incursiones a la América tropical, 
encontraron a la planta de piña desde Méjico hasta Brasil. Su 
26 
aprovechamiento se extendió rápidamente a las aéreas tropicales 
de Asia y se introdujo su cultivo en condiciones de invernadero a 
Europa Occidental. 
El mismo autor indica que, el cultivo de la piña en el Perú se inició 
en una época no precisada y sus áreas de producción se han 
restringido a la selva y una parte de la costa, prosperando mejor en 
los suelos ácidos del trópico y sub-trópico. En la última década se 
viene ampliando las aéreas de piña con la variedad “Cayena Lisa” 
que es la de mayor demanda internacional por su calidad superior 
a otras que actualmente se cultivan en la selva. (INIA-CONAFRUT 
1997) 
La Rosa, citado por Lescano (2003) indica que el cultivo de la piña 
en el Perú (8 666 has) se encuentra localizada en 14 
departamentos. Las mayores superficies corresponden a Junín 
30%, La Libertad 19%, Loreto 17% y Ucayali 14% que representan 
el 77% del total nacional. Los departamentos de la selva central: 
Pasco, Junín, Ayacucho y Cusco; concentraron un 37% de la 
superficie cosechada y Loreto el 16%. 
Es considerado en todos los tiempos y lugares como uno de los 
mejores frutos por su buen sabor y contenido alimenticio, por lo que 
su consumo en el mercado mundial es de gran demanda tanto 
como fruta fresca como industrializada, y a nivel nacional goza de 
amplia aceptación, en el Perú se cultiva en la costa norte y la 
Amazonía, alcanzando su mayor importancia en la provincia de 
27 
Chanchamayo, Región Junín por tener mayor área sembrada. 
(Ruiz 1995). 
Labrador (2006) menciona que la piña es la fruta tropical más 
consumida en Europa después del plátano. Los principales países 
productores para la Unión Europea son Costa de Marfil, Costa Rica, 
Ghana y Brasil. 
2.2.3.2. Botánica del cultivo 
La planta de piña, Anana comosus L. Merr, única especie comercial 
de importancia como frutal, en la familia bromeliáceas, a la que 
pertenecen las comosus Bromeliáceas epifitas denominadas 
“plantas aéreas”. Las variedades cultivadas de piña son todas auto-
incompatibles, por lo que en plantaciones de una sola variedad los 
frutos no poseen semillas. (INIA-CONAFRUT 1997) 
Taxonomía de la piña según Ruiz (1995) 
- División : Angiospermas 
- Clase : Monocotiledoneas 
- Orden : Bromeliales 
- Familia : Bromeliáceae 
- Género : Anana 
- Especie : Anana comosus L. 
 
2.2.3.3. Características morfológicas 
La piña (Anana comosus L. Merr), es una planta herbácea, 
perenne, la propagación se realiza en forma vegetativa, mediante 
hijuelos nacidos en la base de la planta que aparecen después de 
la cosecha. (INIA 2006). 
28 
La piña es una planta herbácea perenne que presenta un tallo 
carnoso, relativamente corto, con entrenudos muy cercanos, con la 
parte superior más ancha y la inferior angosta y por lo general 
curva. Del cuello de la planta hacia abajo se tiene una parte curva 
de las que emergen numerosas raíces. 
2.2.3.4. Tallo 
El tallo central se continúa en el pedúnculo floral, luego en el eje 
central de la inflorescencia, conformando una sola unidad que 
culmina en su ápice en una corona de hojas. 
Py (1969) indica que el tallo tiene la típica forma de una maza de 
25 a 30 cm de largo, por 2.5 – 3.5 cm en su base y de 5.5 – 6.5 cm 
por debajo del meristemo terminal; los entrenudos están muy 
próximos (la distancia no excede de los 10 cm). 
El tallo tiene forma de maza, cubierto en la parte superior por hojas 
que forman una roseta. En los clones comerciales el pedúnculo 
floral es muy corto y está cubierto por hojas. (Calzada 1993) 
2.2.3.5. Corona 
Guiraldo, citado por Ruiz (1995) menciona que la corona es la 
continuación del eje central por encima del fruto, consiste en un 
tallo corto, con hojas cortas y muy ajustadas. 
La corona, aunque formada por el meristemo terminal puede ser 
considerada como un rebrote, ya que está separada del tallo 
principal y puede ser semilla vegetativa. El peso de la corona puede 
variar de 50 a más de 500g. 
29 
La corona es una roseta de brácteas foliáceas. Algunos clones 
pueden presentar más de una corona dando lugar a corona múltiple 
que es un carácter indeseable para la propagación vegetativa de la 
piña. (Bartra 1990) 
2.2.3.6. Hojas 
Samson (1991) menciona que las hojas son largas y angostas, 
arregladas en espiral sobre un tallo corto, “formando una roseta”. 
Se forman de 70 a 80 hojas y se presenta una yema en la axila de 
cada una; algunas yemas crecen formando brotes o hijuelos, todas 
las demás permanecen latentes. 
Sinderis, citado por Py (1969) distingue dos grandes grupos de 
hojas: 
 El primer grupo se divide en: 
Hojas A: Hojas que en el momento de separar el retoño están 
ya totalmente desarrolladas. 
Hojas B: Son las que en tal momento no han terminado aún su 
crecimiento. 
Hojas C: Estas son las más viejas producidas después de la 
implantación del retoño. 
 El segundo grupo se divide en: 
Hojas D: Son las hojas adultas más jóvenes, lo que equivale a 
decir que, llegada a esta fase, la hoja ha terminado 
prácticamente su crecimiento. En medio favorable, son las más 
largas de la planta. 
30 
Hojas E: Están fijadas sobre la espaldilla del tallo: tienen una 
forma lanceolada típica, pero con una base en los bordes 
ligeramente “convergentes” cuya anchura no excede de la 
mayor del limbo. 
Hojas F: Son las hojas jóvenes de la roseta visible 
exteriormente su anchura máxima se sitúa entre el tercio y la 
mitad de su altura; los bordes del limbo de su base son 
claramente convergentes. 
Entre los cultivares de Anana comosus, existen tres tipos de 
hojas: hojas que sólo tienen espinosos los extremos, 
características del Cayena Lisa; hojas totalmente espinosas, 
como se presentan en la mayor parte de los cultivares, y hojas 
totalmente inertes excepto en su punta terminal. (Py 1969) 
2.2.3.7. Raíces 
Como consecuencia de sus sistemas radiculares poco profundos y 
limitados, las plantas de piña requieren cantidades relativamente 
grandes de humedad, pero también que haya un drenaje perfecto. 
(Ochse et al. 1965) 
Krauss, citado por Py (1969) clasifica a la raíz en tres grupos según 
su origen: las raíces llamadas primarias, que tienen por origen el 
embrión de la semilla y por tanto existen sólo sobre las semillas, 
desapareciendo para dar lugar a las siguientes: las raíces 
adventicias, típicas de numerosas monocotiledóneas, que nacen 
del tejido muy vascularizado que separa el cilindro central de la 
31 
corteza; las raíces secundarias, que son ramas secundarias delas 
precedentes. 
Samson (1991) indica que el sistema radical de la piña es 
superficial y limitado. En la mayoría de los suelos, las raíces no 
penetran a más de 50 cm de profundidad y en el suelo rara vez se 
extienden por debajo de 30 cm de profundidad, o hacia la periferia 
más allá del área de goteo de la planta. 
2.2.3.8. Inflorescencia 
Las flores de la piña se fusionan entre sí y con el tallo central, en 
forma tan completa que es difícil distinguir la separación de una flor 
con otra. Una inflorescencia consta de unas 200 flores, insertas en 
el eje floral, a modo de un espiral. Dado que pocas flores se abren 
por día, el periodo de floración se extiende por un mes o más. 
Las flores individuales de la piña están formadas por vertientes de 
tres partes: 2 sépalos, 3 pétalos y un ovario de 3 carpelos. Los 6 
estambres están colocados 3 frente a los sépalos y 3 frente a los 
pétalos. (INIA-CONAFRUT 1997) 
2.2.3.9. Fruto 
El fruto de la piña es un sincárpico, carnoso unido por un gran 
número de brácteas, los frutos son partenocárpicos, la parte 
comestible está formado por tejidos externos del eje floral, los 
ovarios de las flores, las bases de los pétalos unidos y las bases de 
las brácteas las cuales rodean la flor. 
32 
A excepción del estilo, estambres y pétalos marchitados, todo el 
resto de la parte de la flor y brácteas, se transforman en un frutillo, 
que divide exteriormente al fruto de la piña en número de cien o 
doscientos, reunidos en un eje central o corazón y es la 
continuación del pedúnculo fibroso. (Bartra 1990) 
INIA-CONAFRUT (1997) menciona que el fruto de la piña está 
conformado por la fusión de los tejidos de los frutos individuales y 
del eje de la inflorescencia. De cada flor se desarrolla un fruto 
individual, cuya cara externa forma un escudete poligonal 
prominente. El eje central aumenta de tamaño y contiene también 
azucares, pero es más duro y fibroso que los frutos individuales. El 
fruto comienza madurar de la base hacia arriba, en un proceso que 
demora de 4 a 8 días para alcanzar la madurez del ápice. 
Las frutas generalmente no son importantes para la nutrición en lo 
que se refieren a calorías y proteínas. El panorama cambia cuando 
se toma en cuenta a las vitaminas y minerales. (Samson 1991) 
2.2.3.10. Valor nutritivo 
La fruta fisiológicamente madura, es perecible; expuesta al medio 
ambiente, se deteriora rápidamente. La cosecha al inicio de la 
madurez, puede prolongar por unos días la conservación, en tanto 
se completa el proceso de maduración fisiológica. 
La conservación de la fruta puede prolongarse hasta 1 semana, 
sometiendo a pre enfriamiento y luego manteniendo una 
33 
temperatura aproximada de 5 ºC. La piña es un alimento 
energético, con buen tenor de vitamina C. (TCA 1997) 
Cameron, citado por Py (1969) menciona que en cuanto a la 
contribución que ejercen las frutas en la nutrición humana no 
quedarán completos sino se hiciese referencia al valor del efecto 
laxante. A causa de su contenido relativamente elevado en 
carbohidratos no aprovechables o fibra, aporta una materia no 
digerible que estimula la actividad intestinal y ayuda a mantener la 
musculatura del intestino en condiciones para realizar su cometido. 
Tabla 1. Componentes nutricionales de la piña 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Gonzáles (2007) 
2.2.3.11. Ciclo del cultivo de la piña 
Se distinguen tres fases en el ciclo de vida de la planta de piña: la 
fase vegetativa de crecimiento foliar, la fase generativa de 
crecimiento del fruto y otra fase vegetativa del crecimiento de los 
brotes. (Samson, 1991). 
2.2.3.12. Fase vegetativa 
El aumento en peso fresco de la planta de piña hasta el momento 
de la diferenciación floral está determinado principalmente por el 
Nombre del 
cultivo 
COMPONENTES MAYORES (g) 
MINERALES 
(mg) 
VITAMINAS (mg) 
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A
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Piña 
(A. comosus) 
520 845 0,4 0,2 13,7 0,4 0,3 18,0 0,8 8,05 5 0,08 0,04 0,20 6,10 
34 
tipo de hijuelo y peso del material vegetal plantado, y las 
condiciones ambientales (época de plantación). Bajo estas 
condiciones la piña varía gradualmente para alcanzar el nivel de 
crecimiento suficiente para iniciar la floración (Porras 2005). 
 
2.2.3.13. Fase de diferenciación y fructificación 
Porras (2005) menciona que la floración de la piña está 
determinada por los días cortos; sin embargo, otros factores 
medio ambientales favorecen la diferenciación floral (días fríos, 
nublados, condiciones de estrés por sequía) pero la floración de 
la piña puede ser inducida artificialmente, esta característica la 
hace sobresalir con respecto a otros cultivos. El tiempo que 
transcurre entre la diferenciación y la aparición de la 
inflorescencia es aproximadamente 45 días. 
El desarrollo posterior hasta la cosecha requiere de 5 meses 
adicionales, lo que significa un total de 6.5 meses para todo el 
proceso. El peso de la fruta a obtenerse a la cosecha está 
relacionado con el peso de la planta, masa foliar y peso de la hoja 
“D” al momento de la inducción floral. (Porras 2005). 
 
 
 
 
 
35 
2.2.3.14. Principales grupos y variedades de piña 
INRA, citado por Alejandro (2002) indica que el origen de los 
cultivares de piña puede atribuirse principalmente a la mutación 
somática, como no hay autofecundación y la polinización cruzada 
sólo ocurre en forma ocasional; los híbridos naturales son muy 
escasos, además las semillas germinan con dificultad. 
Bello, citado por Porras (2005) manifiesta que la piña debido a su 
amplia distribución y siembra presenta muchos cultivares y 
selecciones, dispersas en todas las regiones tropicales del 
mundo. En la actualidad los tipos de piña se han clasificado en: 
grupos 1; CAYENA, grupo 2; ESPAÑOLA, grupo 3; QUEEN, 
grupo 4; PERNANBUCO y grupo 5; MORDILONA-PEROLERA 
MAIPURE. 
INIA-CONAFRUT (1997) menciona que la mayoría de las 
variedades de piña que se cultivan en el país se agrupan en dos: 
piñas blancas y piñas rojas. 
1. Las piñas blancas tienen plantas vigorosas, de pulpa suave y 
de buen color. A este grupo corresponde las variedades 
“ecuatoriana espinosa”, “blanca de Chanchamayo” y “Miel de 
abeja” de Pucallpa. 
2. La piña roja presenta una pulpa de consistencia más áspera y 
de menor calidad que las piñas blancas. Dentro de este grupo, 
destacan por su mayor extensión en cultivo, la “Zamba” de 
Chanchamayo: “Roja trujillana” y la “Pucalpina”. 
36 
2.2.3.15. Características de los cultivares 
 Variedad Cayena Lisa 
La difusión del cultivo de piña “Cayena Lisa” en el Perú es muy 
reciente, en los últimos años este cultivar ha generado gran 
interés entre algunos agricultores por sus altos rendimientos y 
calidad de fruta, pero su exigencia al uso de una alta tecnología 
está limitando su cultivo. 
Se caracteriza por ser una planta vigorosa, de hojas de color 
verde, sin espinas, de largo moderado, la calidad de la fruta es 
muy buena, el color de la piel de la fruta a la madurez es verde 
amarillo, pulpa de color amarillo un poco fibrosa, posee pocos 
bulbillos e hijuelos; estos están muy influenciados por las 
condiciones de crecimiento. (Porras 2005) 
La Rosa, citado por Lescano (2003) informa que antes de la 
introducción de la piña Cayena Lisa por el programa de Desarrollo 
Alternativo de Winrock Internacional ADES, esta sólo se 
encuentra cultivada a nivel comercial en el valle de 
Chanchamayo, en la actualidad las zonas de producción en la 
selva son: 
a) Departamento : Ayacucho 
Provincia : La Mar 
Distrito : Ayna y Santa Rosa 
b) Departamento : Cusco 
Provincia : La ConvenciónDistrito : Kimbiri y Pichari 
c) Departamento : Junín 
37 
Provincia : Chanchamayo 
Distrito : San Ramón y Chanchamayo 
d) Departamento : Pasco 
Provincia : Oxapampa 
Distrito : Villa Rica y Puerto Bermúdez 
e) Departamento : Ucayali 
Provincia : Padre Abad 
Distrito : Padre Abad 
La Cayena Lisa se ha adaptada muy bien a las condiciones de 
clima y suelo de la selva central (Chanchamayo) y en el valle de 
Moche (La Libertad). 
INIA-CONAFRUT (1997) recomienda para “Cayena Lisa” utilizar 
un sistema de siembra a “surcos dobles” con una densidad de 44 
444 plantas por hectárea, utilizando un distanciamiento de 0.30 
metros entre plantas, 0.5 metros entre surcos y una calle de 1.0 
metro entre surcos dobles, realizando la plantación en sentido 
contrario a la pendiente o a “curvas de nivel”. 
 Variedad Golden 
La píña Golden Sweet tiene como origen las zonas tropicales de 
Chanchamayo, es una planta vivaz con una base formada por la 
unión compacta de varias hojas formando una roseta, de las axilas 
de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, 
que facilitan la reproducción vegetativa de la planta. 
El tallo después de 1-2 años crece longitudinalmente y forma en 
el extremo una inflorescencia. Las hojas son espinosas que miden 
30-100 cm de largo. Las flores son de color rosa y tres pétalos 
38 
que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario 
hipógino, son numerosas y se agrupan en inflorescencias en 
espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado. 
Las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario 
hipógino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que 
conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan 
lugar a una infrutescencia carnosa (sincárpico) En la superficie de 
la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y 
aplanadas de los frutos individuales. Esta variedad de piña es de 
mejor calidad, el fruto es de mayor duración y mejor aceptación 
en el mercado. 
Variedad Guayaquil o Hawaiana 
Morín, citado por Cárdenas (1968) menciona que el fruto adquiere 
la forma embarrilada, de ancho igual o mayor que la altura de color 
verde intenso durante el crecimiento y amarillo verdoso cuando 
alcanza la madurez. 
Su peso oscila entre 1.2 a 2.8 kg. La pulpa es de color amarillo, 
medianamente fibroso, de acidez media y de sabor agradable. 
Las hojas de color verde morado presentan espículas a lo largo 
de los bordes y una espícula terminal. 
La formación de hijuelos en la base del tallo; es de 3 en promedio; 
en cambio la presencia de hijuelos en la base del fruto es 
abundante y alcanzan buen tamaño, tiene un peso promedio 
entre2.5 a 2.8 kg. La cascara es de grosor mediano, por lo que 
39 
requiere de especial cuidado en el transporte. (INIA-CONAFRUT. 
1997) 
La piña Hawaiana tiene la característica de ser bastante rústica y 
se adapta muy bien a las condiciones de clima y suelo de esta 
parte de selva central. 
2.2.3.16. Establecimiento y manejo del cultivo 
 Propagación 
La propagación se realiza en forma vegetativa, mediante 
“mallquis” (hijuelos) nacidos en la base de la planta que aparece 
después de la cosecha. (García 2003) 
Ochse et al (1965) manifiesta que tanto las raíces como los 
chupones se pueden formar de yemas axilares entre las hojas o 
a lo largo del tallo. Se reconocen varias clases de chupones, 
cualquiera de los cuales se puede utilizar como material de 
propagación y son: 
a) Vástagos; brotes que provienen de las yemas que se 
encuentran debajo del suelo. 
b) Chupones aéreos; brotes que provienen de las yemas 
axilares arriba del suelo. 
c) Esquejes; chupones desarrollados a lo largo del pedúnculo. 
d) Esquejes basales; chupones desarrollados desde la base de 
la fruta propiamente. 
e) Esquejes de la corona; chupones desarrollados en la parte 
superior de la inflorescencia o en la parte de arriba del fruto 
f) Coronas; las hojas de la parte superior del fruto 
De acuerdo al material de propagación, desde que se establece 
el hijuelo en el terreno hasta la maduración del fruto, demora de 
40 
16 a 18 meses cuando se han utilizados hijuelos de la base de 
la planta; 20 a 22 meses en caso de hijuelos de la base del fruto; 
y de 22 a 24 meses con hijuelos de la corona. (INIA-CONAFRUT 
1997). 
 Tabla 2. Ciclo de vida de la piña en función al tipo de hijuelo utilizado 
Tipo de hijuelo 
Duración promedio del ciclo 
de vida 
 Base de la planta 16 a 18 meses 
 Base del fruto 20 a 22 meses 
 Corona 22 a 24 meses 
Fuente: INIA-CONAFRUT 1997 
Bello y Julca, citado por Lescano (2003) observaron en 
experimentos realizados en Chanchamayo que se presentaron 
floraciones prematuras antes de los 10 meses cuando se usó 
hijuelos de tallo de 400 gramos en promedio en plantaciones de 
enero, marzo y noviembre en más de 50% de plantas y en mayo 
con 22% de las plantas, en cambio, con bulbillos no se observó 
floración natural en ninguna época de plantación. 
 Plantación 
En las regiones productoras de piña, la plantación se realiza de 
preferencia al inicio de la estación lluviosa, para Chanchamayo 
– Satipo este corresponde a los meses de setiembre a 
diciembre, sin embargo, las plantaciones pueden ser efectuadas 
durante todo el año dependiendo de la humedad del suelo, 
disponibilidad de hijuelos y época que se desea cosechar. 
(Porras 2005) 
41 
Samson (1991) manifiesta que la densidad depende del tamaño 
de fruta que se desea obtener, siendo el mercado el que define 
las preferencias; algunos mercados como el peruano prefieren 
frutas grandes por tanto las densidades utilizadas son menores 
de 50 000 plantas por ha, en cambio para la exportacion y la 
industria se puede aumentar la densidad hasta 61 500 
plantas/ha. 
Tabla 3. Distanciamientos y densidades recomendadas para cultivo 
Entre plantas 
(cm) 
Entre hileras 
(cm) 
Entre camellones 
(cm) 
Plantas/ha 
25 40 90 61 500 
30 40 90 51 280 
32 40 90 48 780 
32 45 90 46 500 
35 40 90 44 440 
35 40 90 42 550 
Fuente: Datos del proyecto Winrock Internacional/ ADES 
 Cosecha y post cosecha 
El color de la cáscara es el factor determinante para escoger el 
punto de corte, sin embargo, debe tenerse en cuenta que el color 
de la fruta varía de acuerdo al tamaño de la misma, mientras 
más grande sea ésta, con menor intensidad se colorea la 
cáscara. Para la Cayena Lisa los grados de madurez son los 
siguientes: 
Grado 0.- Verde claro en la base. 
Grado 1.- Ligeramente amarillo en la base. 
Grado 2.- Dos a tres ojos amarillos. 
Grado 3.- Tres a cuatro ojos amarillos. 
42 
Grado 4.- Cuatro a cinco ojos amarillos. 
Grado 5.- Amarillo Completo. 
Grado 6.- Amarillo Naranja. 
Los frutos de la piña alcanzan su madurez, cuando el color de la 
base empieza a volverse amarillo. Los frutos se deben cortar 
justamente debajo de la base, las heridas que quedan abiertas 
se deben esterilizar inmediatamente después de la cosecha. 
(Ochse et al 1965) 
La piña es uno de los frutales tropicales de mayor aceptación en 
los mercados nacionales e internacionales, no solo por su aporte 
de azúcar, sino por los contenidos de vitaminas y minerales que 
también están presentes en sus frutos. (INIA 2006) 
La Rosa, citado por Lescano (2003) manifiesta que en un estudio 
sobre la situación y perspectiva de la piña; así como, los 
lineamientos para la comercialización de la piña “Cayena Lisa”, 
llego a determinar que los canales de comercialización para 
consumo fresco son los mismos que utilizan los productos 
agrícolas de consumo natural y entre ellos específicamente los 
productos frutícolas. 
Los meses de diciembre a febrero son los de menores precios 
ya que por el verano llegan casi todos los tipos de frutas y de 
todas las zonas, llegando a cotizarse una jaba de 6 a 8unidades 
hasta s/.8.00 en cambio en épocas de precios altos llega hasta 
s/.20.00 al pie de la chacra. 
 
43 
2.2.4. Naranja (Citrus sinensis) 
2.2.4.1. Origen 
El centro de origen de la mayoría de las especies cítricas ha sido 
muy probablemente las vertientes cálidas al sur de los montes 
Himalayas (en el norte de la India); el descubrimiento y lugar de 
origen no está bien establecido, se cree que fue en la India y en 
la China, durante el primer milenio antes de Cristo (Praloran, 
1977). 
Encuentra curioso que el naranjo, hoy el más importante de 
todos los cítricos, fuese notado mucho más tarde que los 
limonenos y cidros, entre otros. Señala que el naranjo fue 
ignorado durante largo tiempo por los por los chinos, hindúes y 
árabes (Praloran, 1977). 
Coinciden en mencionar a los portugueses como los 
responsables de la difusión del naranjo en Europa; llegando a 
América a través del Caribe durante el descubrimiento y 
conquista, a partir de 1493. (Sintes, 1982 y Terleira, 1977). 
En el Perú los cítricos llegaron a mediados del siglo XVI, siendo 
cultivados inicialmente, en épocas relativamente recientes, a 
algunas áreas de la cuenca del rio Amazonas (Morín 1965). 
Actualmente los cítricos se cultivan en todas las regiones de 
nuestro país excepto en zonas frías, teniendo como límite para 
su cultivo comercial los 2,000 msnm. (Farfán, 1979). 
44 
En el Perú, el cítrico de mayor importancia es el naranjo dulce 
(Citrus sinensis) con sus variedades “Washington navel” 
(naranja de ombligo o sin pepa) y “Valencia” (naranja para jugo), 
seguida en orden decreciente por el limón sutil o lima acida 
(Citrus aurantifolia), muy utilizada en la industria de aceites 
esenciales y por las mandarinas que incluyen a la “Satsuma” y a 
híbridos tipo mandarina tales como “Murcott”, “kara”, “Malvasio”y 
al tangelo “Minneola” (Franciosi, 1986). 
2.2.4.2. Taxonomía 
La naranja tiene la siguiente clasificación taxonómica: 
Orden : Geraniales 
Sub-orden : Geraniineas 
Familia : Rutaceae 
Sub-familia : Aurantioideae 
Género : Citrus 
Especie : Citrus sinensis: 
Fuente: Tamaro, 1964 
La naranja también es conocida con otras denominaciones; 
así tenemos: 
Naranja : Portugal 
Arancio : Italia 
Orange : Inglaterra, EE.UU. y Francia 
Fuente: Tamaro, 1964 
2.2.4.3. Variedades 
Existen diversas variedades de naranjas, sin embargo, en 
función a su morfología recomienda agruparlas bajo tres 
45 
grandes grupos: aquellas con fruto normal o de forma ovalada 
que incluyan al tipo valencia o española y a las jaffas o 
mediterráneas; las de fruto anormal a navel como la Washington 
navel; y las de pulpa roja o sanguínea como la ruby, maltese y 
tarocco, entre otras (Braverman, 1949). 
Las variedades más cultivadas en nuestro medio, es de calidad 
excelente, con pocas semillas y buen rendimiento en jugo, 
característica que le confieren un alto valor industrial (Farfán, 
1979). 
Su cultivo se ha extendido, principalmente, en la selva central y 
produce todo el año sin embargo los meses de mayo y junio son 
los de mayor cosecha (Montoya, 1967). 
La planta como tal es de porte mediano a grande, con follaje 
abundante, sus frutos son de forma redonda con un peso 
aproximadamente de 150g incluyendo en promedio 4 a 6 
semillas. La pulpa es de color anaranjado, con un contenido 
medio de 12°Brix y 1% de acidez expresada en ácido cítrico; 
llegando a un rendimiento en jugo del 50% (Montoya, 1967). 
La variedad “Washinton navel” se cultiva en la costa central 
teniendo su mejor rendimiento y época de recolección entre los 
meses de junio y julio. El fruto es de forma redondeada con una 
estructura prominente en el lado opuesto al pedúnculo. Su peso 
aproximado es de 200g con un rendimiento en jugo entre 40 a 
46 
45% variando mucho su composición físico–químico con las 
condiciones de clima, suelo y labores cultural (Franciosi, 1986). 
2.2.4.4. Química de la naranja 
En la tabla 4. Siguiente se puede observar la composición 
química de la naranja dulce (Citrus sinensis) y del jugo. Como 
constituyentes principales del jugo de naranja a los sólidos 
solubles totales y a los ácidos orgánicos (Torres, 1966). 
Es importante mencionar que la composición de los cítricos es 
afectada por factores tales como: condiciones de crecimiento, 
patrones, tratamiento y cultivo, madurez, variedades y clima 
(Torres, 1966). 
Constituyentes 
Cantidad 
Fruta Jugo Zumo 
Valor energético 42 cal 40 cal 44 cal 
Humedad 87,7% 89,6% 87,3% 
Proteínas 0,8% 0,4% 1,2% 
Grasa 0,3% - - 
Hidratos de carbono totales 0,5 9,3% 11% 
Fibra 4% 0,0% 0,9% 
Ceniza 8% 0,4% 0,4% 
Calcio 34mg 11mg 30mg 
Fosforo 20mg 15mg 17mg 
Hierro 7mg 0,7mg 0,1mg 
Vitamina A 0,04mg 0,04mg 0,02mg 
Tiamina 0,09mg 0,05mg 0,02mg 
Riboflamina 0,03mg 0,02mg 0,02mg 
Niacina 0,2mg 0,2mg 0,28mg 
Ácido Ascórbico 59mg 53mg 48,9mg 
Tabla 4. Composición de la naranja (Citrus sinensis) por 100 gr de porción comestible 
2.2.4.5. Constituyentes principales 
 Sólidos solubles totales: Los sólidos solubles están 
constituidos básicamente por azucares solubles, 63 – 80% y 
por otros constituyentes tales como: ácidos orgánicos, 5 a 
22%; el 15% restante lo forman compuestos relativamente 
inestables entre ellos: aminoácidos y pequeñas cantidades de 
47 
pectinas, aceites esenciales, esteres, glucósidos, entre otros 
(Tamaro, 1964). 
 Azucares totales: Los azucares presentes en el jugo de 
naranja tienen como fuente de origen: los procesos 
fotosintéticos llevados a cabo en las hojas, descomposición 
de los ácidos orgánicos y sustancias tónicas; y la 
sacarificación del almidón, por efecto directo de la invertasa 
(Tamaro, 1964). 
Existen tres clases de azucares: sacarosa, glucosa 
(dextrosa), y fructosa (levulosa). La sacarosa representa más 
de la mitad del total de azucares. Después que la fruta es 
recolectada, se presenta una disminución gradual de esta y 
un incrementos de los otros azucares debido a la inversión, 
este cambio es provocado por las enzimas o fermentos 
presentes en la fruta (Tamaro, 1964). 
2.2.4.6. Componentes orgánicos 
 Pectinas: Están localizadas en el endocarpio, son de 
naturaleza coloidal; muy utilizados en la industria alimentaria 
como gelificantes y turbidez deseable, características de 
estas bebidas. Por otro lado, las pectinas permiten tener en 
suspensión los sólidos de los jugos (Badui, 1986). 
En el caso de los zumos de esta fruta se precisa proteger la 
pectina, pues no solo confiere al producto una cierta 
viscosidad, sino que también actúa como coloide protector, 
48 
contra la acción de enzima proteolíticas. Por ello se 
recomienda una pasteurización adecuada (Badui, 1986). 
 Sustancias Nitrogenadas: La cantidad de proteínas 
contenidas en los frutos es baja, oscila entre el 1.04 y 1.32%. 
En la pulpa de naranja los principales aminoácidos son 
arginina, lisina e histidina (Farfán, 1979). 
 Enzimas: Las oxidantes y las pecticas son las que más se 
conoce. La presencia de las enzimas pecticas en los jugos es 
muy dañina, consecuente pérdida de su viscosidad y 
precipitación de sólidos, que reducen la calidad y 
aceptabilidad del producto. Por lo tanto, durante su obtención 
se recomienda destruirlas, para lo cual, el tratamiento térmico 
adecuado es muy conveniente, ya que evita una posible 
reactivación de las enzimas de los productos tratados (Farfán, 
1979). 
 Vitamina C: Se encuentra en abundancia en el albedo y en el 
endocarpio (pulpa). El contenido de vitamina C, disminuye 
cuando el nitrógeno y fosforo aumentan en el suelo; y se 
incrementa cuando las dosis de potasio son mayores en el 
suelo (Gonzales, 1960). 
La vitamina C es muy lábil e inestable, las reacciones de 
oxidación se aceleran por el calor, álcalis, presencia de 
algunos metales como el cobre, hierro y la acción de la luz, 
sobre todo en presencia de riboflavina. Es estable a pH 
49 
ácidos, y en ausencia de oxigenoresiste temperaturas de 
esterilización (Desrosier, 1989). 
 Ácidos: El ácido orgánico predominantes en el jugo de 
naranja es el cítrico, sin embargo, se encuentran otros tales 
como: málico, tartárico, oxálico y malonico. 
Los ácidos orgánicos se pueden agrupar en dos fracciones 
bien diferenciadas: 
- Ácidos fijos, que incluyen al acido málico, láctico, cítrico 
y succínico. 
- Ácidos volátiles, constituidos básicamente por ácidos 
acético, pues las cantidades de ácidos fórmicos, 
propionico y butírico, son mininas, en esta fruta. La 
diferencia real entre ácidos fijos y volatines es que los 
segundos son destilables junto con el agua a 
temperaturas próximas a la de ebullición (Farfán, 1979). 
El ácido cítrico se forma a partir de los azucares reductores y las 
pentosanas durante el periodo del invierno y que la acidez de la 
naranja “Valencia” disminuye una vez alcanzado su mayor 
tamaño hasta la completa madurez debido a: dilución del ácido 
con el jugo y empleo del ácido en el proceso metabólico de la 
respiración (Farfán, 1979). 
2.2.4.7. Componentes inorgánicos 
Los jugos de cítricos poseen un promedio de 0,4% de cenizas y 
los frutos maduros contienen menos cenizas que los verdes, y 
50 
que la disminución de los componentes inorgánicos durante el 
proceso de maduración, es en forma gradual. (Harding y Fisher, 
1967). 
2.2.5. Stevia (Stevia rebaudiana). 
“La stevia fue descubierta por los guaraníes y otras tribus originarias 
de Paraguay y Brasil” (Ponté, 2008, citado en Gagñay, 2010). “Los 
indios guaraníes ya la utilizaban desde tiempos precolombinos, 
endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron “kaa-hee”, que 
significa “hierba dulce” (López y Peña, 2004). “En 1887, el Dr. Moisés 
Santiago Bertoni, botánico y director de la Universidad de Agricultura 
de Asunción (Paraguay), tuvo conocimiento de esta hierba que le 
suministraron los nativos mientras hacía una exploración por 
aquellas tierras” (Martínez, 2002, citado en Caruajulca, 2012). 
Fue descrita y clasificada en 1899 por él, momento a partir del cual 
recibió el nombre científico de Stevia rebaudiana. Existen más de 
300 variedades de stevia en la selva paraguayo-brasilera, pero la 
Stevia rebaudiana es la única con propiedades endulzantes gracias 
a su principio activo, denominado “esteviósido” en 1921 por la Unión 
Internacional de Química. (López y Peña, 2004). 
 
 
 
 
 
51 
2.2.5.1. Clasificación taxonómica de Stevia rebaudiana Bertoni 
La Stevia rebaudiana Bertoni, es una especie botánica de la 
familia de las asteráceas nativas de la región tropical de 
Sudamérica… desde hace varias décadas se cultiva por sus 
propiedades edulcorantes y su bajo contenido calórico (Mónica, 
2009, citado en Mendez y Saravia, 2012). La clasificación 
científica de la stevia es mostrada en la tabla 7. 
Tabla 5. Clasificación científica de la Stevia rebaudiana Bertoni. 
Nombre común Hierba dulce 
Reino Vegetal 
Subreino Tracheobionta (plantas vasculares) 
División Magnolophyta (fanerógama 
angiosperma) 
Subdivisión Spermatophyta (plantas de la 
semilla) 
Clase Magnoliopsida (dicotiledóneas) 
Subclase Asteridae 
Serie Multiaristae 
Tribu Eupatorieas 
Orden Campanulares (asterales) 
Familia Compuestas (Asteráceas de 
Monochlamydeae, comositaseas) 
Género Stevia 
Especie Rebaudiana Bertoni 
Nombre científico Stevia rebaudiana Bertoni ó 
Eupatorium rabaudianum Bertoni ó 
Rebaudianum de Eupatorium 
Fuente: Caruajulca, 2012. 
2.2.5.2. Composición química de la Stevia rebaudiana Bertoni 
Según López y Peña (2004), la hoja de la stevia, en su estado 
natural, posee gran cantidad de nutrientes, que en orden de 
concentración son: 
- Más del 50%: carbohidratos de fácil asimilación. 
52 
- Más del 10%: fibras, polipéptidos (proteínas vegetales). 
- Más del 1%: lípidos, potasio. 
- Entre el 0,3 y el 1%: calcio, magnesio, fósforo. 
- Menos del 0,01%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, 
silicio, zinc. 
- Indicios de ácido Ascórbico, aluminio, beta caroteno C, estaño, 
riboflavina, vitamina B1. 
- Varios aceites esenciales. 
Se puede mencionar que contiene más de 100 bioflavonoides 
identificados y terpenos, a parte de los steviósidos y 
rebaudiósidos. Tiene compuestos en todas las partes de la planta, 
tales como minerales, esteroles y bioflavonoides. 
Así también posee ácido caféico, ácido clorogénico, escopoletina, 
umbeliferona, quercetina isoquercitrina, avicularin, 
polystachoside, óxido 25 cariofileno, spathulenol, camazuleno que 
también se encuentra en la manzanilla, sterebins E, F, G, H que 
son diterpenos, centaureidin (5,7,3' –trihidroxi-3,6,4'-
trimethoxyflavone) y esteroles como el stigmasterol, sitosterol y 
campesterol (Luke, 2007 citado en Caruajulca, 2012). 
Las hojas de stevia encierran glucósidos cuyo poder endulzante, 
una vez purificados, se sitúa entre 250 y 300 veces su equivalente 
en azúcar y que además son edulcorantes acalóricos. Los 
componentes edulcorantes de las hojas de stevia son glucósidos 
de diterpeno sintetizados, al menos en los estados iniciales, 
53 
usando la misma ruta del ácido giberélico a partir del mevalonato, 
con la diferencia que en stevia, el kaureno, precursor de dichas 
hormonas, se convierte a esteviol en el retículo endoplásmico. 
(Jarma 2008). Por eso se nombran glucósidos de steviol. 
2.2.5.3. Principales glucósidos de steviol. 
Entre estos glucósidos, se encuentra el esteviósido, 
rebaudiósidos A, B, C, D, E, F, dulcósido A y B, y steviolbiósido. 
(López y Peña, 2004, p.8). Entre los cuales las concentraciones 
en las hojas de los cuatro más importantes son: esteviósido (5-
10%), rebaudiósido A (2-4%), rebaudiósido C (1-2%) y dulcósido 
A (0,5-1%) (Rirdc, 2005, citado en Jarma, 2008). La mayor 
concentración del efecto dulce proviene del esteviósido y del 
rebaudiósido A. (Méndez y Saravia, 2012). La concentración de 
esteviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%, 
habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%. 
(Vargas, 2012). 
La fórmula general de los glucósidos de Stevia rebaudiana Bertoni 
se pueden ver en la figura 1. 
Según FAO (2010), a continuación, se presentan los nombres 
químicos de los glucósidos más representativos de stevia. 
- Esteviósido: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi] 
ácido kaur-16-en-18-oico, β- D-glucopiranosil éster. 
54 
- Rebaudiósido A: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-
Dglucopiranosil-β-D-glucopiranosil) oxi] ácido kaur-16-en-8-oico, 
β-D-glucopiranosil éster. 
- Rebaudiósido B: 13-[(2-O-α-L-ramnopiranosil-3-O-β-D-
glucopiranosil) oxi] ácido kaur-16-en-18-oico, β-D-glucopiranosil 
éster. 
- Dulcósido A: 13-[2-O-α-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranosil) oxi] 
ácido kaur-16-en-18-oico, β-D- glucopiranosil éster. 
En la tabla 6, se muestran las fórmulas químicas y masa molecular 
de éstos glucósidos. 
Tabla 6. Fórmulas químicas y masa molecular de los glucósidos de esteviol. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Codex Alimentarius (1993), citado por Galarza, 2010. 
 
 
Fuente: Adaptado de Soto, Del Val. 2002 (Henao y Trujillo, 2007) 
 
Figura 1. Fórmula general de los glucósidos de Stevia rebaudiana Bertoni 
 
Glucósidos Fórmula química Masa molecular 
Esteviósido C38H60O18 804,88 
Rebaudiósido A C44H70O23 951,03 
Rebaudiósido C C44H70O22 967,03 
Dulcósido A C38H60O17 788,88 
55 
2.2.5.4. Esteviósido. 
El esteviósido fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille 
en 1931. El esteviósido en forma pura es 300 veces más dulce 
que una solución al 0,4% de sacarosa (Alonso, 2010, citado en 
Caruajulca, 2012). 
Los esteviósidos no fermentan, no se oscurecen por cocción y son 
muy estables al calor y ácidos. Tiene sabor detectable en un 
umbral de 0.002%, pero grandes cantidades de hojas provocan 
un sabor amargo (Tucker y Debaggio, 2009, citado en Caruajulca, 
2012). 
Estudios hechos por el departamento de Endocrinologíay 
Metabolismo de Aarhus University Hospital de Dinamarca 
revelaron que el esteviósido actúa estimulando en forma directa 
las células beta del páncreas generando así una secreción 
considerable de insulina (Atencio, 2005, citado en Caruajulca, 
2012). Los estudios de toxicidad tanto en animales como en 
humanos revelan que el producto es muy seguro. Asimismo, los 
esteviósidos presentan efecto hipoglucemiante suave y mejoran 
la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas (Alonso, 2010, citado 
en Caruajulca, 2012). A continuación, se muestra en la figura 2 la 
estructura del esteviósido. 
56 
 
Fuente: Caruajulca, 2012. 
Figura 2. Esteviósido 
 
2.2.5.5. Rebaudiósido A. 
De toda la mezcla de glucósidos de steviol, el rebaudiósido A se 
encuentra entre el 20 y el 70 por ciento (Kuznesof y Wallin, 2008, 
citado en Caruajulca, 2012). 
Estudios complementarios realizando pruebas sensoriales, 
determinaron que el rebaudiósido A tiene el mejor sabor y es más 
cercano al azúcar (Jaramillo y Rogel, 2007, citado en Caruajulca, 
2012). 
De todos los glucósidos de steviol, el Rebaudiósido A o rebiana 
tiene una dulzura sin notas de sabor amargo o metálico. Por ello 
tiene que ser extraído de la planta mediante un proceso utilizando 
solamente agua mientras que el etanol de grado alimentario se 
utiliza para purificar aún más el extracto de rebiana en un proceso 
similar a la forma de extraer la esencia de vainilla (Baker, 2010, 
citado en Caruajulca, 2012). 
 
 
57 
2.2.5.6. Propiedades de los glucósidos de steviol. 
Según Jaramillo y Rogel (2006), citado en Caruajulca, (2012), 
entre las principales propiedades de los principios activos son: 
- Resistencia al calor; su estructura no se modifica por exposición 
a altas temperaturas, es decir no pierde su poder edulcorante al 
someterla a procesos como pasteurización, esterilización y 
cocción. Se ha llegado hasta 238 °C conservando sus 
características. 
- Alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohólicas. 
- Resistencia al pH, es estable en un rango amplio de 3 a 11, aún 
a 100°C. 
- El steviósido y el rebaudiósido A son inodoros. 
- En diversos estudios y pruebas que se vienen realizando con 
cierta frecuencia, se ha encontrado que el rebaudiósido-A es el 
de mejor sabor. Los otros dulcósidos presentes en menor 
cantidad tienen un sabor amargo residual por incluir en su 
composición una sustancia con este sabor. (Martínez, 2002) 
Algunas firmas comerciales de diversos países vienen estudiando 
estos componentes con el fin de eliminar, ya sea por medios 
físicos o por medios químicos los componentes con este sabor no 
deseable. Además, se deben llevar a cabo las investigaciones 
genéticas pertinentes de forma que sea posible seleccionar las 
plantas que no contengan “ramosil”, que es el nombre del 
componente que les da este sabor. (Martínez, 2002) 
58 
Los principios amargos se encuentran verdaderamente en las 
venas de la hoja, mientras la materia blanda de entre las venas es 
la que contiene mayor cantidad de componentes dulces. Por lo 
tanto, un buen sistema (de un costo elevado pero deseable), es el 
cuidado escrupuloso que se debe tomar durante la producción del 
extracto de la stevia para evitar contaminar el dulce con el 
amargo. Esto pertenece tanto al proceso de molienda como al de 
la extracción posterior del esteviósido (Martínez, 2002) 
2.2.5.7. Métodos de extracción. 
A continuación, se presentan los métodos de extracción según 
Daciw (2006) citado por Jaramillo y Roger (2007): 
a. Extracción con agua. 
Se colocan en un vaso 1g de hojas secas de stevia y 100 mL 
de agua potable previamente hervida durante 5 min, para 
disminuir su nivel de oxígeno disuelto y evitar así una posible 
oxidación del extracto. Se dejan hervir las hojas del 
edulcorante en el solvente también durante 5 min. Con este 
tratamiento se obtiene una solución muy oscura y se percibe 
un retro sabor. 
b. Extracción con solución buffer. 
Se mezclan 25 mL de una solución 0,025M de Fosfato de 
Potasio Monobásico KH2PO4 y 65 mL de agua con 1g de 
Stevia hirviéndose por 5 min. Se añade 10 mL de un inhibidor 
de oxidación: Sulfito de Sodio (Na2SO3) a 100 ppm al extracto 
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obtenido para limitar la oxidación de fenoles u otros 
componentes de las hojas de Stevia, ya que este fenómeno 
podría ser causante del retro-gusto y el color oscuro del 
extracto durante su cocción. 
Se obtiene un extracto de buen sabor y color claro que no 
cambia con el almacenamiento del extracto a 4°C (el espectro 
del extracto fresco y almacenado son similares). En este 
extracto no se percibe retro-sabor. 
c. Extracción con alcohol etílico. 
Se colocan en un vaso 5 g de stevia seca en 100 mL de 
alcohol etílico y se hierve durante 5 min. Se obtiene un 
extracto alcohólico color verde vivo. Esto se debe 
posiblemente a que el solvente utilizado extrae gran parte de 
la clorofila de las hojas. 
d. Extracción y purificación con solventes orgánicos. 
Según Goto y Clemente (1998), citado por Jaramillo y Roger (2007) 
este método se realiza de la siguiente manera: 
Se utilizan hojas secas de Stevia, con una humedad de 10 a 
11%; se procede a la trituración de las hojas y se tamiza con 
una malla de 60 mesh con este tamaño se ha encontrado un 
rendimiento en la extracción de los componentes activos de 
aproximadamente 90 a 95%. 
Para extraer los constituyentes de la hoja, se deja hirviendo 
por 20 a 30 min una cantidad de agua. 
60 
En el extracto acuoso se han disuelto los principios activos, 
por lo que el extracto acuoso es separado por bipartición con: 
60% de alcohol isobutílico y 40% del extracto acuoso. Este 
proceso hace pasar los principios edulcorantes, pigmentos, y 
algunas impurezas a la fase orgánica. 
El extracto butanólico es luego sometido a centrifugación a 
1200 rpm. A continuación, se trata el producto con carbón 
activo al 1 % p/v. 
Luego el extracto butanólico se concentra en un evaporador a 
60 °C hasta la formación de una masa semisólida. Ésta se 
redisuelve con alcohol metílico y se deja cristalizar por 24 h a 
temperatura ambiente. El cristalizado se separa por filtración 
al vacío y se seca a 120 °C por 24 h (fracción 1). 
Posteriormente el filtrado de la primera cristalización se 
concentra en un evaporador, produciendo un jarabe denso y 
poco fluido. Este se mezcla con acetona y secado a 100°C en 
una estufa de circulación de aire. El sólido seco se redisuelve 
en alcohol metílico en una proporción 1:3 p/v y se deja 
cristalizar por 24 horas. El cristalizado se separa por filtración 
al vacío y se seca por 24 a 120 °C (fracción 2). 
Las fracciones 1y 2 tienen diferentes concentraciones de 
esteviósidos y rebaudiósidos, y pueden mezclarse a 
conveniencia para controlar la composición del producto. 
 
61 
2.2.5.8. Desamargado del extracto de stevia 
a. Método descrito por Kienle (1982) 
Este método utiliza el gas de dióxido de carbono para remover 
sustancias no deseadas (cutículas de cera, clorofila, y otros 
pigmentos), con el fin de mejorar el sabor, ya sea de las hojas, 
del extracto o de los cristales de stevia. 
El dióxido de carbono es llevado a condiciones supercríticas 
(presión arriba de 73 bar y temperatura superior a 31°C), para 
ser conducido a un recipiente que contiene el material a tratar. 
Al terminar el proceso de extracción el gas es separado del 
recipiente y se lleva a presiones por debajo de 72 bar y a 
temperaturas entre 25 a 50°C con el fin de regenerar el 
dióxido de carbono. El gas regenerado es enfriado hasta la 
temperatura de licuefacción para ser retornado al inicio del 
proceso donde nuevamente es llevado a las condiciones 
supercríticas. 
La masa de dióxido de carbono puede variar entre 5 a 100 kg 
por cada kilogramo del material a tratar (hojas, extracto o 
cristales de stevia). (López y Peña, 2004) 
b. Adsorción con zeolitas modificadas: 
Consiste en la clarificación del