Visceras Rojas y verdes

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Tema 7 
SECTOR MENUDENCIAS. 
SECCION VISCERAS ROJAS 
Dra. Gladis I. Rébak 
MENUDENCIAS: VISCERAS ROJAS 
 
CAPITULO XII: Decreto 4238/68 
Los establecimientos faenadores 
deben poseer: 
 
• Un lugar independiente de los 
otros para el manipuleo y 
elaboración de las menudencias. 
• Requisitos de Construcción y 
sanitarios. 
• Maduración. 
• Empaque primario y secundario. 
• Conservación y presentación. 
• Rotulación 
CAP. XII DEL REGLAMENTO DE INSP. DE PROD., SUBPROD. Y DER. 
DE ORIGEN ANIMAL 
Debe ser un local independiente 
REQUISITOS DE CONTRUCCIÓN: 
• Piso impermeable con 2% de declive. 
• Paredes con friso sanitario de como mínimo 2,50 m de altura. 
• Techo revocado pintado de blanco o colores claros 
• Ángulos redondeados entre piso-paredes-techo. 
• Aberturas con tela antiinsectos. 
• Evitar la acumulación y condensación de vapores. 
• Requisitos de mesadas, materiales utilizados. 
• Agua fría y caliente. 
• Luz: como mínimo 200 unidades lux. 
 
CABEZAS 
DESARTIC. TEMPORO MANDIBULAR 
EXTRACCION DE LABIOS 
EXTRACCION DE CARNE DE CARRILLOS (Nuez de Quijada) y CABEZA 
HACHADO DE CABEZA P/ EXTRACCION DE SESOS (MREEB) 
Cartílago nasal 
HUESOS Y OTROS DESPERDICIOS DERIVAR AL SECTOR SUBPRODUCTOS 
INCOMESTIBLES ( RENDERING) 
SECTOR CABEZAS Y VISCERAS ROJAS 
LENGUAS 
HIGADOS RIÑONES RABOS LENGUAS ENTRAÑAS 
EXTRACCION DE SEROSAS, PROLIJADO, LAVADO, CENTRIFUGADO 
COLGADO EN PERCHAS O FAROLAS. BANDEJAS CRIBADAS 
MADURADO 
PULMONES TRAQUEAS CORAZON 
EMPAQUE PRIMARIO 
EMPAQUE SECUNDARIO 
CONGELADO 
TENDONES 
AORTAS 
TESTICULOS PENES 
MOLLEJAS PAJARILLAS 
SECTOR MONDONGUERIA 
 Y 
TRIPERIA 
MONDONGUERIA 
Se entiende por mondongo, el estómago de los rumiantes con sus cuatro ( 4) 
compartimientos. 
CONDICIONES EDILICIAS: ZONA SUCIA Y ZONA LIMPIA 
Similares al sector menudencias. 
Un lugar independiente de los otros para el manipuleo y elaboración de los 
estómagos. 
• Requisitos de Construcción y sanitarios. 
• Maduración. 
• Empaque primario y secundario. 
• Conservación y presentación. 
• Rotulación 
 
SECTORES DE MONDONGUERIA 
ZONA SUCIA 
 
RECEPCION Y APERTURA 
 
VACIADO 
 
LAVADO EXTERNO E INTERNO 
(VIRADO) 
 
PROLIJADO Y DESEBADO 
 
DESARRADO- LAVADO- 
ESCURRIDO-MADURADO * (P 
MONDONGO VERDE) 
ZONA LIMPIA 
 
RECEPCION Y LAVADO 
 
COCIDO 
 
BLANQUEADO (Cal o H2O2) 
 
 ENFRIADO 
 
PROLIJADO 
 
ESCURRIDO Y MADURADO 
 
EMPAQUE 
 
 MONDONGO Y LIBRILLO VERDE 
MONDONGO Y LIBRILLO NATURAL 
 MONDONGO Y L. NATURAL 
SEMICOCIDO. 
 MONDONGO Y L. BLANQUEADO 
SEMICOCIDO. 
 MONDONGO Y L. BLANQUEADO 
COCIDO. 
 DESHIDRATADO. 
TRIPERIA (Cap. XII) 
 TRIPAS: son partes orgánicas, lavadas, limpiadas, preparadas y 
conservadas para ser utilizados frescas; saladas o secas en la 
elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos (catgut). 
 
 TRIPERIA: es la sección del establecimiento donde se procesa el 
tracto intestinal: 
 TUBO GASTROINTESTINAL (TGI) 
 VEJIGA URINARIA 
 ESOFAGO. 
INTESTINO DELGADO: duodeno, yeyuno, ileon. 
INTESTINO GRUESO: ciego, colon, recto. 
Paredes: de afuera hacia adentro: 
 serosa (mesenterio), 
 muscular (circular y longitudinal), 
 submucosa de tejido conjuntivo, colágeno y elastina, 
 mucosa o sarro con glándulas o criptas y vellosidades (en I.D). 
 
TRIPERIA: DEPENDENCIAS 
1 Local para inspección veterinaria. 
2 Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado. 
3 Encabezado, medición y enmadejado 
4 Calibrado 
5 Salado y conservación 
6 Estufas para secado 
7 Lavadero de envases y utensilios 
8 Depósitos de envases limpios y sal. 
9 Depósito de detritos (desperdicios) y comisos. 
INSTALACIONES 
 Construida en mampostería, los pisos deben ser antideslizantes y 
resistentes a los ácidos grasos y a los elementos de higienización, con 
drenaje propio y una pendiente hacia la boca de desagüe del 2% como 
mínimo. 
 Las bocas de desagües estarán tapadas con rejillas removibles y la 
conexión a la red general de descarga de efluentes se hará por cierre 
sifónico. 
 Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo, y las paredes 
con el piso deberán ser redondeados. Las paredes tendrán una altura 
mínima de 3 m recubiertas por azulejos. 
 La disponibilidad de agua potable será de 30 l. por metro de tripa a 
elaborar. 
REGION ANATOMICA ESPECIE DENOMINACION 
YEYUNO Tripa orilla: 
de 1ª (s/ nódulos) y de 2ª 
(c/ nódulos). La primera 
porción: Chinchulin. 
ILEON. 
DUODENO: Incomestible: 
tripa amarga 
BOVINO (40 m) 
OVINO (25 m) 
PORCINO (15-20m.) 
TRIPA ORILLA TRIPA 
ESTRECHA- CHINESCA 
(PORCINO)- 
Chorizo fresco, salamín, 
longanizas 
CIEGO BOVINO (75 cm. x 12 cm.) 
OVINO- PORCINO 
TRIPON 
COLON 
 
BOVINO (10 x 0.5) TRIPA ANCHA o SALAME 
- MORCON/MORCONA 
RECTO BOVINO (0.80- 1 m) 
PORCINO 
TRIPA GORDA O CULATA 
P/ Leverbuts 
INTESTINO GRUESO PORCINO TRIPA ANCHA O TRIPA 
GRUESA 
ESÓFAGO BOVINO TRAGAPASTO 
VEJIGAS BOVINO 
 
VEJIGA 
ESTRUCTURA DE LAS TRIPAS 
1. Grasa 
 2. Serosa: tej conj fibroso, 
 se continua con el mesenterio 
3. Tej. muscular longitudinal 
Tej. muscular circular 
4. Submucosa (tej conjuntivo, rico en 
colágeno y elastina) 
5. Mucosa (sarro) 
EN EL PROCESO 
SE RETIRAN CAPAS 
1- 2 y 5 
a: pared del intestino con grasa 
b: pared del intestino sin mucosa 
C: pared del intestino sin mucosa ni serosa 
PROCESAMIENTO DE TRIPA ORILLA 
ZONA SUCIA 
 
Desorillado y desebado 
 
Vaciado 
 
Revertido o virado 
 
Desarrado (raspado) 
 
ZONA LIMPIA 
 
Calibrado 
 
Enmadejado 
 
Salado- secado 
 
Acondicionamiento 
TRIPA SALAME (colon- tripa ancha), TRIPON (ciego) y CULATA 
(recto-tripa gorda) 
  Destapado: que consiste en separar el intestino grueso y el ciego de la 
grasa del mesenterio en la que están contenidas. Esto se realiza en 
mesa de acero inoxidable con velo de agua continuo, con cuchillo o a 
mano, cuidando de no romper o perforarla. 
 
 Vaciado: se separa el tripón (ciego) de la culata (tripa gorda) y se 
introduce agua a través del recto ayudando con la mano para evacuar 
el contenido intestinal. 
 
 Desebado: se realiza con la tripa colgada y con tijeras. 
 
 Revertido: igual que para la tripa orilla 
 
 Desarrado: con rodillos de goma, lisos o acanalados. 
 
 Calibrado y enmadejado de 18 a 19 m., salado y acondicionamiento 
 CALIBRADO DE TRIPAS 
• Mesas con medidas estables (“guarda griega”) 
 
1 2 3 4 5 
CALIBRES 
32 mm 35 mm 
 
38 mm 41 mm 44 mm 
MADEJAS: de la misma calidad y del mismo calibre 
DEFECTOS DE LA TRIPAS 
Tripas pinchadas: presentan solución de continuidad y se 
ve cuando se las insufla. 
Tripas espumosas: tienen como inflada la superficie y 
sucede cuando hay fallas en la muscular longitudinal y 
deja entrar aire. 
Tripas estiradas: o elongadas pierden su estructura 
normal y es por ruptura de la muscular circular. 
Tripas perforadas: con agujeros por presencia de granos 
de tripa o por cortes. 
Tripas putrefactas: por contaminación bacteriana. Por mal 
procesamiento o acondicionamiento. 
TRIPAS ARTIFICIALES: 
 
• A- TRIPAS CELULOSICAS 
• Estas tripas permiten fabricar embutidos en una amplia variedad. Se manipulan con 
facilidad, se rellenan uniformemente, son resistentes a la rotura y son permeables al 
humo. 
• El algodón es la principal materia prima empleada en la fabricación de tripas 
celulósicas. Se fabrican por extrusión de fibras o semillas de algodón disueltas y 
regeneradas. 
 
• B- TRIPAS DE COLAGENO: se fabrican a partir de la extrusión del colágeno 
extraído de pieles y regenerados. Sus principales ventajas son: uniformidad del 
tamaño, resistencia mecánica y la facilidad de empleo. 
 
• C- TRIPAS DE PLASTICO: de cloruro de polivilideno, de polivinilo (pvc) o de 
polietileno. Para productos cocidos en agua caliente. 
BIBLIOGRAFIA 
• Delfino V. Tecnología dela Industria Frigorífica Cárnica 
II.1989.Ed Publitec. 
• Lopez Vázquez R. y Casp Vanaclocha A.2004. 
Tecnología de mataderos. Ed. Mundi Prensa. 
• Ockerman H; Hansen C. 1994. Industrialización de 
subproductos de origen animal. Ed Acribia. 
• Vanegas Formais O. 1995. Procesamiento de 
subproductos animales comestibles. Ed. FAO. 
• Reglamento de Inspección de Productos, subproductos 
y Derivados de Origen Animal. Decreto 4238/68. 
SENASA. www.senasa.gov.ar