Leche

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 Que los alumnos conozcan el CODIGO ALIMENTARIO 
ARGENTINO. Ley 18.284. 
 Capítulo VIII (Artículos 553 al 642). Alimentos Lácteos. 
 
 Que los alumnos aprendan la composición físico-química 
de la leche. 
 
 Que los alumnos sepan utilizar el MilkoTester. 
 
Objetivos 
Definición (fisiológica) 
 
 “La leche es el líquido segregado por las hembras de los 
mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad 
básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo”. 
 
Definición (legal) 
Código Alimentario Argentino 
(Artículo N° 554) 
“Con la denominación de leche, sin calificativo alguno, se 
entiende el producto obtenido por el ordeño total e 
ininterrumpido, en condiciones de higiene de la vaca 
lechera en buen estado de salud y alimentación, 
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la 
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin 
aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros 
animales deberá denominarse con el nombre de la especie 
productora”. 
Historia 
• El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace 
unos 11.000 años con la domesticación del ganado. 
 
• Este proceso se dio en especial en Oriente Medio (sudoeste de Asia) 
impulsando la revolución neolítica. 
 
• El primer animal que se domesticó fue la vaca después la cabra, 
aproximadamente en las mismas fechas (9000 a. C.) luego la oveja 
(8000 a. C.) y finalmente la búfala (3000 a.C.). 
Importancia 
• NUTRICIONAL: La leche se puede considerar un alimento que 
cubre todas las necesidades nutritivas del ser humano. 
 Recomendada por FAO y UNESCO, como indispensable para 
 niños y ancianos. 
 
• TECNOLOGICA: Leche fluida, leche en polvo, leche maternizada, 
quesos, yogurt, ricota, dulce de leche, manteca, crema, helados, 
flanes, etc. 
 
• ECONOMICA: Destinos de exportación 103 países. Exportación de 
Leche en polvo, leche maternizada, quesos, manteca, etc. 
 Sabor ligeramente dulce (lactosa) 
 
 Color blanco amarillento (caseína y grasa) 
 
 Olor (sui generis) 
Desde el punto de vista físico, la leche es una mezcla compleja 
de varias fases en el agua de la leche: 
 
• Suspensión Emulsión: glóbulos de grasa. 
 
• Suspensión Coloidal: caseína al estado coloidal. 
 
• Solución Verdadera: lactosa, sales minerales, vitaminas 
hidrosolubles y proteínas del lacto suero. 
 
 
La grasa y las vitaminas liposolubles en la leche se 
encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de 
los glóbulos grasos que no se mezclan con el agua de la leche 
(A) pero al dejar en reposo los glóbulos ascienden a la 
superficie (B) 
Suspensión coloidal es un sistema físico que está compuesto por 
dos fases: una líquida (agua) y otra dispersa en forma de 
partículas coloidales (micelas de caseína). 
 
Coloide es una sustancia cuyas partículas pueden encontrarse en 
suspensión en un líquido, merced al equilibrio coloidal. Proviene 
del griego “Kolas” que significa que puede pegarse. 
 
 
Las micelas de caseína en fase acuosa tienen cargas (-) en su 
superficie. Se mantienen en suspensión por movimiento 
browniano. Basta neutralizar esas cargas, con cargas (+) 
(mediante iones H+ ) para anular las fuerzas de repulsión y 
provocar la aglomeración de las micelas y su precipitación. 
 
Representación de las micelas. La caseína está representada por las líneas y el 
fosfato de calcio como bolitas en el centro. Las cargas (-) están representadas 
alrededor de las micelas como signos encerrados en un círculo. 
Solución verdadera se obtiene cuando una sustancia 
como el azúcar se disuelve en agua, los constituyentes no 
pueden separarse por procedimientos mecánicos y cada parte 
de la solución es idéntica a la otra; es decir, que constituye 
una fase homogénea. 
Composición química 
media de la leche de vaca 
Agua 
Constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte 
para sus componentes sólidos y gaseosos. 
 
• Agua libre, es la mayor parte, en ésta se mantienen en solución 
la lactosa y las sales. 
 
• Agua de enlace, es el elemento de cohesión de los componentes 
no solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos. 
Carbohidratos 
Características 
• Componente mayoritario y menos variable 
• Lactosa: disacárido (galactosa + glucosa). 
• Componente mayoritario y menos variable 
• Débil sabor dulce 
• Forma ácido láctico al ser atacada por bacterias 
• Se degrada por acción del calor dando sabor a leche cocida 
cuando se hierve, sufre una caramelización (reacción de 
Maillard). 
 
 
Lactosa 
 
 
 
Sustancias Nitrogenadas 
Características 
• Es la parte más compleja de la leche. 
 
• Prótidos totales ( 95% ) 
 
• Sustancias nitrogenadas no proteicas ( 5% ) 
 
• Las proteínas de la leche es con excepción del huevo el 
mayor valor nutricional entre diversos alimentos proteicos. 
Prótidos totales 
• Caseína bruta (fosfocaseinato de calcio) 
 Forma de gránulos esféricos de 40 a 200 mµ. 
 
• Proteínas del lactosuero 
 β - lactoglobulina 
 α – lactoalbúmina 
Sustancias nitrogenadas no proteicas 
 Urea, ácido úrico, creatina, etc. 
Materia Grasa 
Características 
• Son ésteres de ácidos grasos y de un alcohol. 
 
• Los ácidos grasos representan el 90% de la grasa de la leche. 
 
• Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados 
(monoinsaturados y poliinsaturados). 
 
• De forma globular (diámetro 2 a 10 µ) 
 
• También existen grasas no saponificables (pigmentos y 
vitaminas liposolubles). 
Glóbulos de la grasa...estructura 
1 
Clasificación de los ácidos grasos 
Se realiza atendiendo a la existencia o no de dobles enlaces 
en su cadena: 
 
• Saturados: No presentan dobles enlaces en su cadena. Están 
relacionados con una mayor probabilidad de desarrollar 
enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol 
malo (LDL) y de alteraciones como la aterosclerosis. 
 
• Insaturados: Sí presentan dobles enlaces. A diferencia de 
los anteriores, presentan beneficios sobre la salud, dan 
lugar a una disminución del colesterol malo, y aumentan 
discretamente las cifras del colesterol bueno (HDL). 
• Los ácidos grasos insaturados se clasifican en 
monoinsaturados y poliinsaturados, según tengan 
 uno o varios dobles enlaces respectivamente. 
 
• La mayoría de los ácidos grasos en la naturaleza se 
encuentran en posición cis, mientras que los trans 
generalmente se forman por procesos industriales para la 
fabricación de alimentos grasos sólidos como la margarina. 
 
• El organismo no puede sintetizar todos los ácidos grasos 
que necesita para su utilización, tiene que obtenerlos de la 
dieta. 
 
• Estos se denominan ácidos grasos esenciales: 
 (ácidos linoleico y linolénico). 
Enzimas 
Enzima Localización Características 
Lipasa 90 % en micelas y 
10 % en suero 
Responsable de rancidez, sobrevive a la 
pasteurización y puede reactivarse en 
productos esterilizados. 
Proteasa Asociada con las 
micelas 
Termoresistente, actividad de 
endopeptidasa, se encuentra en muy bajas 
proporciones. 
Fosfatasa alcalina 80 % en membrana 
del glóbulo graso y 
20% en la fase acuosa 
Usada como índice de pasteurización 
adecuada. 
Catalasa Asociada con la 
membrana del glóbulo 
graso, las micelas y el 
suero 
Aumenta por los leucocitos y se usa como 
prueba de mastitis. 
Lactoperoxidasa Suero La más termoresistente, usada para 
detectar tratamientos térmicos muy 
fuertes en productos lácteos 
Vitaminas 
Hidrosolubles 
 B1 (Tiamina) 
 B2 (Riboflavina) 
 B3 (Niacina) 
 B6 (Piridoxina) 
 B12 (Cianocobalamina) 
 C (Acido ascórbico) 
 H (Biotina) 
Liposolubles 
 A (Retinol) 
 D (Calciferol) 
 E (α - Tocoferol) 
Sales Minerales 
• La leche aporta minerales esenciales para el organismo humano y es 
la fuente más importante de calcio de la dieta. Su distribucióny 
concentración difiere de acuerdo a las fases: 
 
 En fase acuosa continua se encuentran disueltas, conjuntamente con 
 lactosa y compuestos nitrogenados solubles, sales minerales u 
 orgánicas como citratos, fosfatos y cloruros de Ca, K, Mg, Na y Fe. 
 
 En fase coloidal están en suspensión micelas de caseína insoluble 
 que contienen aproximadamente un 20 % del Ca y P unidos a su 
 estructura y sales compuestas de fosfato de Ca coloidal, citratos y 
 Mg en proporciones fijas, que contribuyen a estabilizar las micelas. 
 
. 
Aluminio (Al), 
Bromo (Br), 
Calcio (Ca), 
Cloro (Cl), 
Cobre (Cu), 
Cinc (Zn), 
Estroncio (Sr), 
Flúor (F), 
Fósforo (F) , 
Hierro (Fe), 
Magnesio (Mg), 
Manganeso ( Mn), 
Molibdeno (Mo), Potasio (K), 
Sodio (Na), Silicio (Si), 
Yodo (I). 
Variaciones composición de la leche 
Entre otros factores se pueden mencionar: 
 
• Raza. 
• Individuo. 
• Números de partos. 
• Época de lactación. 
• Calostro. 
• Alimentación. 
• Trabajo. 
• Números de ordeño. 
• Temperatura. 
 
Código Alimentario Argentino 
(Artículo N° 555) 
“La leche destinada a ser consumida como tal ó la 
destinada a la elaboración de leches y productos 
lácteos, deberá presentar las siguientes características 
físicas y químicas”: 
Requisito Valores aceptados 
 
Densidad a 15ºC 1,028 a 1,035 
 
Materia Grasa Mínimo 3,0 g/100cm3 
 
Extracto Seco No Graso Mínimo 8,2 g/100g. 
 
Acidez 0,14 a 0,18 
 (g. Ácido láctico/100cm3) 
 
Descenso Crioscópico Máximo - 0,512 ºC 
 
Proteínas Totales Mínimo 2,9 g./ 100g. 
DETERMINACIONES 
LACTEAS 
Acidez (Dornic) 
• Se basa en titulación de la leche con Hidróxido de Sodio N/9. 
 
• Se utiliza acidímetro o bureta. 
 
• Indicador : Fenolftaleína al 2 % 
 
• 1° D = 1mg ácido láctico en 10 ml de leche, o sea 0,1 g/L. 
 
• La acidez puede ser : desarrollada generada por microorganismos 
que se encuentran en la leche ó natural debida a los componentes de 
la misma, tales como caseínas, ácidos orgánicos y sales minerales. 
 
• La leche en correctas condiciones tiene entre 14° D y 16 ° D. 
Densidad 
• La densidad de la leche de vaca varía entre 1,028 g/ml. y 1,035 g/ml, 
siendo el valor más probable 1,030 g/ml. 
 
• Se utiliza el termolactodensímetro 
 
• Puede variar debido a: 
 
 a) causas normales, por ejemplo temperatura, composición de la 
 leche, distintas etapas del ordeñe, distintos ordeñes, etc. 
 
 b) por adulteraciones o fraudes, por aguado, desnatado, aguado 
 y desnatado combinados. 
Prueba del Alcohol 
• La prueba del alcohol determina la estabilidad de las proteínas de 
la leche, es decir, la mayor o menor tendencia a la coagulación y/ 
o precipitación. 
 
• Se colocan en un tubo partes iguales de leche y alcohol etílico al 
70%. 
 
• Cuando la leche es ácida o cuando existe algún otro elemento que 
modifica la estabilidad de las proteínas, ante el agregado de 
alcohol (70%) la caseína precipita, observándose grumos. 
Medición de pH 
Mayor acidez Neutro Mayor alcalinidad 
 
La medición se realiza con pHmetros. 
Gráfico Acidez - pH 
Materia Grasa (Gerber) 
• La butirometría Gerber consiste en separar la grasa dentro de un 
butirómetro, y medir el volumen indicándolo en un tanto por ciento. 
 Se utiliza ácido sulfúrico (10ml), leche (11ml) y alcohol amílico (1ml). 
 
• El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los glóbulos grasos, las fracciones 
proteicas y la lactosa. 
 
• El alcohol amílico facilita la separación de la fase y provoca una línea 
divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. 
 
• Se provoca un reacción térmica. Los productos de la oxidación se 
tiñen de color marrón. El baño maría facilita la acción del ‘acido 
sulfúrico. La grasa liberada se separa por centrifugación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• El butirómetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidación tiñen la 
solución resultante de color marrón. 
 
• Añadiendo alcohol amílico se facilita la separación de la fase y, al final, resulta una 
línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. 
Proteínas Totales (Kjeldahl) 
• Método usado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la 
determinación de nitrógeno orgánico. 
 
• Se digieren proteínas y otros compuestos orgánicos de la leche en 
 una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. 
 
• El nitrógeno orgánico se convierte en sulfato de amonio mediante la 
digestión. La mezcla resultante se neutraliza con una base y se destila. 
 
• El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones de 
borato así formado se titulan con ácido clorhídrico para determinar el 
nitrógeno contenido en la muestra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Equipos de Laboratorio Kjeldahl 
Pago de leche según su calidad 
PARAMETRO VALORES 
Materia grasa (%) Mayor a 3,00 
Proteínas totales (%) Mayor a 3,10 
Sólidos totales (% ) Mayor a 11,50 
Sólidos no grasos ( % ) Mayor a 8,20 
Crioscopía (° C) - 0,520 a - 0,525 
Células Somáticas (cel/ml) Menor a 400.000 
Recuento de 
microorganismos (ufc/ml) 
Menor a 100.000 
Residuos de antibióticos Ausencia 
Bibliografía 
 
 Código Alimentario Argentino (2016). 
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp 
 
 Alais, C. (1985). Ciencia de la Leche. Ed. Reverte. 558 p. 
 
 Veisseyre, R.(1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia 637 p. 
 
 Walstra, P. y Jennes (1987). Química y Física Lactológica. 
 Ed. Acribia. 405 p. 
 
 Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). 
 Lácteos (2016) http://www.inti.gob.ar/lacteos