u827746

Vista previa del material en texto

Prácticas de valor en la Nueva Cocina Colombiana 
 
 
 
 
Yelena Montoya Rodríguez 
 
 
 
 
 
 
 
Universidad de Los Andes 
Facultad de Ciencias Sociales 
Departamento de Lenguas y Cultura 
Bogotá D.C. 
2019 
2 
 
 
Prácticas de valor en la Nueva Cocina Colombiana 
 
 
 
Yelena Montoya Rodríguez 
 
 
 
Director 
Juan Ricardo Aparicio Cuervo 
 
 
 
Universidad de Los Andes 
Facultad de Ciencias Sociales 
Departamento de Lenguas y Cultura 
Bogotá D.C. 
2019 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mis padres, Yelena y Raúl 
 
4 
 
Agradecimientos 
Agradezco a mis padres, Raúl Montoya y Yelena Rodríguez, por su amor y apoyo a lo largo 
del curso de mi maestría. A Juan Ricardo Aparicio, mi director, quien me otorgó su 
confianza desde el inicio y me exigió a lo largo del proyecto. A mis compañeras de 
coloquio, Keyla Diaz, Selene Lozano y Mariana Vargas, quienes tomaron tiempo para leer 
cada una de las palabras de este documento. A Andrea Rodríguez por su apoyo en la 
construcción de las referencias. Finalmente, al Centro de Español de la Universidad de los 
Andes por permitirme financiar mi maestría, y a sus miembros por ser un soporte a lo largo 
de la investigación. 
 
5 
 
Contenido 
Resumen .............................................................................................................................................. 8 
Sigan a la mesa (Introducción) ............................................................................................................ 9 
La sugerencia de la Chef (mi acercamiento)..................................................................... 11 
Las técnicas de preparación (metodología) ...................................................................... 22 
Banquete de políticas en los años 90 (Capítulo I) ............................................................................. 24 
La cultura en la presidencia Gaviria y la nueva carta magna ........................................... 25 
La nueva constitución y los recursos naturales ................................................................. 28 
La apertura económica y la llegada de nuevos productos en el Gobierno Gaviria ........... 29 
Planteamientos del tiempo de la gente .............................................................................. 32 
Samper y la competitividad para la internacionalización ................................................. 35 
La contingencia de Pastrana para la crisis de Samper ...................................................... 38 
La paz de Pastrana desde la cultura .................................................................................. 40 
La cultura en el turismo de Pastrana ................................................................................. 41 
¿Y, entonces, la Nueva Cocina Colombiana qué toma de este banquete? ........................ 43 
La cocción de la Nueva Cocina Colombiana (Capítulo II) ............................................................... 45 
Para hacer Nueva Cocina Colombiana: un primer acercamiento ..................................... 46 
El barro de la olla de la NCC en los 90 ............................................................................ 48 
Los 2000: los primeros frutos de la NCC ......................................................................... 53 
Fogón Colombia y el manifiesto ....................................................................................... 56 
La Nueva Cocina Colombiana como movimiento de identidad y moda .......................... 59 
La NCC aún en cocción .................................................................................................... 61 
Las políticas públicas desde la percepción de la NCC ..................................................... 65 
El patrimonio culinario desde las políticas públicas como la Política para el 
conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas 
tradicionales de Colombia ................................................................................................ 67 
La NCC en el sancocho de las nuevas cocinas del mundo ............................................... 70 
La influencia de la cocina moderna francesa .................................................................... 72 
La primera Nueva Cocina ................................................................................................. 74 
La revolución gastronómica peruana ................................................................................ 78 
Para digerir la NCC (conclusión del capítulo) .................................................................. 81 
Las prácticas que endulzan la Nueva Cocina Colombiana (Capítulo III) ......................................... 85 
Lleno de sabrosura: un evento de Marca Colombia.......................................................... 86 
6 
 
Momento 1: Antes de la transmisión ......................................................................................... 86 
Momento 2: La transmisión ...................................................................................................... 88 
La virtualidad de la Nueva Cocina Colombiana ....................................................................... 89 
Una buena productora ............................................................................................................... 93 
Cena rosa ........................................................................................................................... 95 
Momento 1: un día antes de la cena .......................................................................................... 95 
Momento 2: la cena; primera parte............................................................................................ 95 
Niñas jugando a ser chefs .......................................................................................................... 96 
Momento 2: la cena; segunda parte ........................................................................................... 97 
Los asistentes no quieren consumir el discurso, aunque sin saberlo literalmente se lo tragan.. 98 
El agar agar dentro de la cocina colombiana ............................................................................. 99 
Del otro lado del plato .................................................................................................... 100 
El sabor y el consumo del territorio ................................................................................ 102 
Autóctono ................................................................................................................................ 106 
Chefs autores ........................................................................................................................... 106 
Origen que emociona ...................................................................................................... 107 
Momento 1: las fotos ............................................................................................................... 107 
Tamarillo versus lychee .......................................................................................................... 108 
La receta virtual y la realidad múltiple .................................................................................... 109 
La conciencia, la imaginación y la empatía en la NCC ........................................................... 110 
Momento 2: la chef, la cocinera tradicional y la ayudante ...................................................... 111 
La vanguardia .......................................................................................................................... 112 
¿Curry chocoano? ........................................................................................................... 113 
Un producto experimental .......................................................................................................114 
Para limpiar el paladar, las prácticas de valor destiladas (conclusión del capítulo) ....... 115 
Entonces, ¿la Nueva Cocina Colombiana cómo se come? (conclusiones finales) .......................... 117 
Referencias ..................................................................................................................................... 121 
 
Figure 1. Bandeja paisa acompañada de agua de panela con limón .................................................... 9 
Figure 2. Tabla 1. Número de restaurantes por país en la lista de Latin America's 50 Best 
Restaurants por año, según S. Pellegrino & Acqua Panna. ............................................................... 71 
Figure 3.Masa de los pasteles de arracacha con su respectivo relleno compuesto de carne molida 
sazonada y huevo duro picado. ......................................................................................................... 86 
Figure 4. Bolitas de masa de arracacha con yuca para los pasteles. .................................................. 87 
Figure 5. Pasteles de arracacha rellenos y almacenados para congelación. ...................................... 88 
7 
 
Figure 6. Espacio de preparación previa de los platos. Transmisión 20 de Julio Marca Colombia .. 88 
Figure 7. Presentación final de un pastel de arracacha tras transmisión de la chef Cecilia............... 89 
Figure 8. Caneca evento 20 de julio Marca Colombia, 10 am .......................................................... 91 
Figure 9. Invitación cena rosa, 2018. Fundación Amese .................................................................. 95 
Figure 10. Mousses de frijol acompañados de galletas de maíz, trucha ahumada, salsa de uchuva y 
crocante de mango ............................................................................................................................. 98 
Figure 11. Amasijo vallecaucano con melao de panela y lulo ........................................................ 101 
Figure 12. Caldo concentrado de res, carantanta y envuelto de maíz peto ..................................... 101 
Figure 13. Aborrajado de plátano maduro, queso y tamarindo ....................................................... 102 
Figure 14. Arroz con coco, calamar y rellena con ají de piña ......................................................... 102 
Figure 15. Empanada de maíz añejo, puré de papa y carne de cerdo desmechada acompañada de ají 
de maní ............................................................................................................................................ 103 
Figure 16. Marimbero proveniente del Pacífico colombiano, quien acompañaba la cena con su 
música. ............................................................................................................................................ 103 
Figure 17. Tilapia a la plancha, macerado de uchuva y albahaca morada acompañado de emulsión 
de habas y arveja ............................................................................................................................. 104 
Figure 18. Chicharrón ahumado, pipián y ají de piñuela ................................................................ 104 
Figure 19. Torta de chocolate con almendra caramelizada, especias y mousse de chocolate con 
gulupa acompañado de sorbete de salpicón de baudilia .................................................................. 105 
Figure 20. Bombón ocio, caramelo de panela con vainilla chocoana, café y limón ....................... 106 
Figure 21. Panetone relleno de piña calada y frutos secos .............................................................. 111 
 
 
 
 
8 
 
Resumen 
En el presente trabajo exploro las diferentes condiciones que atraviesan a la Nueva Cocina 
Colombiana (NCC) y que componen sus prácticas de valor. Defiendo que la reflexión que 
da origen a la NCC tiene lugar en el marco de globalización e inserción de Colombia a los 
mercados internacionales en la década de los 90 y que este escenario, a su vez, determinó 
las condiciones de desarrollo de las prácticas de valor que hoy se hacen presentes dentro del 
movimiento. Primero, hago una revisión de documentos oficiales y publicaciones críticas 
para determinar las políticas públicas de Colombia en la década de los 90 (década en la que 
inicia la “cocción”) que atravesaron tres áreas transversales de la NCC: cultura, apertura 
económica y normas de higiene. Lo anterior permite determinar las condiciones en las que 
se vio inscrito el surgimiento de la NCC y las principales reflexiones que la rodearon. 
Segundo, de la mano de algunos de los productores de la NCC, reconstruyo los inicios del 
movimiento, sus preguntas, sus intenciones y algunos hechos relevantes como la 
publicación del manifiesto de Fogón Colombia en el 2015. Tercero, con el uso de la Teoría 
Actor-Red, a partir de una reflexión autoetnográfica, reviso las prácticas actuales de la 
NCC y las contrasto con las nociones establecidas en los inicios del movimiento y los 
lineamientos que los rigen. Concluyo que la NCC nació como un movimiento de identidad, 
que reflexiona acerca del valor construido de los alimentos, en un momento en el que las 
condiciones del país pusieron en desventaja a las poblaciones del campo; hoy en día existe 
una lucha por mantener esta reflexión que no se hace sencilla gracias a la mercantilización 
de las cocinas nacionales. 
Palabras claves: Prácticas de valor; Nueva Cocina Colombiana, políticas públicas, cocina, 
movimiento de identidad. 
 
 
9 
 
Sigan a la mesa (Introducción) 
Desde pequeña amé la cocina; amaba crear recetas y explicarlas como si estuviera 
hablando a un público televisivo. Tengo presente una escena particular de mi adolescencia 
en la que le conté a mi mamá que había visto en un programa llamado “Nueva Cocina 
Colombiana” una bandeja paisa “gourmet” (Leo Espinosa, sin fecha), que resultaba muy 
pequeña en comparación a lo que estaba acostumbrada a comer, y comentamos que 
“llenaría una muela” de mi papá y mi hermano, debido a que acostumbran comer grandes 
porciones. Para ese momento esa bandeja paisa, que en lugar de llevar huevo de gallina 
llevaba huevo de codorniz, resultó ser una receta más de las decenas que veía en el día, y no 
cobraría sentido hasta años después. 
Desde ese tiempo hasta el momento que entré a la universidad seguí viendo estos 
programas y me encontraba siendo “bombardeada” por recetas de cocinas de todo el 
mundo. El gusto por estos platos y los sabores que imaginaba creció de manera tal que 
estaba determinada a ser una gran cocinera y decidí estudiar gastronomía como carrera. En 
mi formación debíamos ver las cocinas tradicionales de cada región de Colombia (además 
de cocinas de toda América, Europa y Asia) y constantemente los parciales de cocina 
colombiana y regional se basaban en una deconstrucción de los platos vistos en clase. En 
otras palabras, debíamos cocinar algo que supiera a un plato tradicional pero que no se 
viera como tal. Es así como en el imaginario de cocinera en formación lo que debía re-
producir eran platos “lindos” pero lejanos a la presentación de piqueteaderos o plazas de 
mercado, por ejemplo. 
Todo aquello era normal para mí y no lo 
cuestioné hasta el último semestre de mi 
pregrado. Para el 2015, en octavo semestre, 
estuve haciendo mis prácticas con la universidad 
de Copenhague, más concretamente con el Nordic 
Food Lab. Este fue un centro de investigación 
dedicad
o a 
indagar, concentrado en la cocina nórdica, los diferentes aspectos de la gastronomía y se 
 Figure 1. Bandeja paisa acompañada de agua de 
panela con limón 
10 
 
encontraba muy cercano a Noma, uno de los restaurantes que ha sido pionero en la Nueva 
Cocina Nórdica. El 20 de Agosto de 2015 recuerdo leer que el día anterior, bajo el marco 
de la versión décimo primera de la feria Alimentarte en Bogotá, había sido leído “Fogón 
Caribe:manifiesto nacional para la cocina colombiana” (Cárdenas, 2015). Esta feria se 
define como un espacio gastronómico y multicultural en el que se reúnen cerca de 200 
restaurantes tanto de Colombia como del mundo (Cano, 2018). El manifiesto leído, por su 
parte, incluye doce ítems que serán ahondados en el segundo capítulo, en el cual examino el 
surgimiento del discurso de la Nueva Cocina Colombiana. No obstante, todo aquello de un 
manifiesto de la cocina de mi país no sonó sencillo para mí, ya que entorno a la cocina 
colombiana surgen interminables debates para determinar, por ejemplo, qué plato debería 
representarnos internacionalmente. 
Bajo la situación mencionada surgieron múltiples interrogantes. El primero de ellos 
corresponde a ¿qué características tienen los firmantes del manifiesto para tener la potestad 
de marcar pautas que determinen la cocina en el país? Esta pregunta se relaciona con la 
asociación que imparte el manifiesto, Fogón Colombia (FC), compuesta de cincuenta 
cocineros y cocineras del país, y resulta relevante debido a que el manifiesto ha 
determinado el rumbo de una parte importante de la cocina nacional por más de tres años en 
los restaurantes a lo largo del país al establecer lineamientos que deben ser seguidos para 
una cocina colombiana bien hecha. Al comparar los integrantes de la nombrada asociación, 
noté que sus firmantes, en su mayoría, son exponentes de la Nueva Cocina Colombiana 
(NCC). De esta manera, interpreto a la asociación como una organización relevante para la 
NCC y el manifiesto, en este orden de ideas, puede ser visto como un documento que 
determina algunos de los lineamientos que rigen a la NCC. 
La presente investigación pretende contribuir a la literatura de los estudios de la 
alimentación, la antropología de la alimentación y los estudios de valoración (valuing 
studies) al cuestionar cómo las prácticas de la Nueva Cocina Colombiana surgieron. En 
esta, defiendo que la reflexión que da origen a la NCC tiene lugar en el marco de 
globalización e inserción de Colombia a los mercados internacionales en la década de los 
90 y que este escenario, a su vez, determinó las condiciones de desarrollo de las prácticas 
de valor que hoy se hacen presentes dentro del movimiento. Planteo como pregunta 
11 
 
principal ¿Cómo se desarrollaron las principales prácticas de valor de la Nueva Cocina 
Colombiana? De esta manera, no me enfoco en el valor, sino en cómo las practicas que lo 
rodean contribuyen a la construcción de la NCC. De manera consecuente, busco responder 
a interrogantes concretos, descritos a continuación. Debido a que la NCC surge, según 
Julián López de Mesa 2017, con el ánimo de rescatar el patrimonio gastronómico 
colombiano en el nuevo milenio me pregunto ¿cómo se determina lo que es patrimonial en 
la gastronomía colombiana? También, ¿cuáles son las condiciones de posibilidad que dan 
espacio para el surgimiento de la Nueva Cocina Colombiana en el siglo XXI? Planteo que 
para comprender las dinámicas de la NCC es necesario, primero, comprender su 
surgimiento y el entorno que lo acompaña, ya que no ha habido un estudio que desarrolle 
este interrogante. De manera adicional, se indagará sobre las relaciones que construyen y 
atraviesan a la NCC a partir de las narrativas y prácticas de los cocineros, así como los 
documentos de instituciones oficiales como el Ministerio y la Presidencia durante los años 
1990 a 2002. 
La sugerencia de la Chef (mi acercamiento) 
La Nueva Cocina Colombiana nace en un marco del boom de las nuevas cocinas, 
dentro del cual existen dos escenarios posibles para su surgimiento (Castillo, 2014). El 
primero de ellos es la manifestación de un deseo de resistencia a los cambios y 
transformaciones de carácter cultural. El segundo se relaciona con dinámicas de 
mercantilización de experiencias y turismo (p. 8). No obstante, el desarrollo de la NCC se 
propone dentro de un marco global “como un proyecto de revaloración e innovación de la 
cocina tradicional colombiana anclado a procesos globales y locales articulados a 
dinámicas sociales, culturales, políticas y económicas” (p. 9). Sin embargo, es preciso 
discutir para quién es llevado a cabo el rescate de las cocinas tradicionales, raizales, negras 
e indígenas dentro de la NCC. 
Según Castillo (2014), la Nueva Cocina Colombiana se presenta como un fenómeno 
que reconoce la diferencia, al tiempo que consume y celebra la diversidad cultural de un 
país marcado por el mestizaje. La NCC, además, se caracteriza por la implementación de 
nuevas técnicas de preparación, nuevas maneras de emplatado y el uso de los mismos 
ingredientes de la cocina colombiana tradicional. Dicho de otra manera, este movimiento 
12 
 
reconoce los ingredientes colombianos como indispensables en su propuesta, pero propone 
diferentes usos, bien sea preparaciones o presentación, a los tradicionales. Pero, me interesa 
determinar si la NCC sigue enfocándose en un cambio de modos de preparar los alimentos, 
debido a que considero simplificador el hecho de asumir que ha habido un cambio a nuevas 
técnicas sin ahondar en el porqué de estas o hacia dónde van dirigidas. 
No obstante, aunque se reconoce un proceso dinámico, desde el cual las definiciones 
son cambiantes, Castillo define la NCC como “la innovación de la cocina colombiana 
tradicional, típica y popular –es decir de los platos producidos y reconocidos de generación 
en generación, que están en el imaginario colectivo y son accesibles para la mayoría de la 
población, respectivamente” (Castillo, 2014, p.20). Empero, la NCC se ve mediada por 
ideas sobre el ser colombiano y la diversidad que lo acompaña, ideas que se trasladan a la 
interpretación que representa de lo otro, considerado como campesino, indígena, afro y 
raizal (p.22). 
Castillo explora aspectos de la tradicionalidad de la cocina colombiana y, rescatando 
a Humprey en 1989 (Humphrey, 1989), expresa que “la cocina tradicional colombiana hace 
referencia a las prácticas y saberes culinarios reconocidos dentro del territorio nacional, o 
en regiones particulares, los cuales han atravesado procesos de formación y consolidación a 
través del tiempo y las generaciones” (p. 23). No obstante, se le agrega un rasgo: la cocina 
tradicional para la NCC es, según la autora, la cocina de comunidades, la cocina donde se 
ubica el otro. Aparece, entonces, el concepto de otredad, al ser la cocina tradicional un 
marcador étnico, “de modo que “el uso de ciertos productos, como han sido usados y como 
se ha transmitido y adaptado a través del tiempo” (Entrevistas Chefs, Bogotá 2013) 
sugieren formas particulares de entender y representar a otros sujetos” (p.24). Así, la NCC, 
según Castillo, se encarga de visibilizar e invisibilizar representaciones “teóricas, políticas 
y sociales sobre el otro” (p. 25) donde el otro no es solo reconocido en términos de su 
diferencia étnica, sino también de diferencia de clase y posesión de capitales (p.34). 
La inspiración en cocinas tradicionales y, por ende, la exaltación y el ocultamiento de 
características propias de estas se dan con el ánimo de adaptarlas a un público ubicado en 
las ciudades, de clases medias y altas, y turistas que buscan, según Castillo (2014), 
consumir experiencias a través de la comida. Esta transformación en la cocina es dada a 
13 
 
través de la aplicación de técnicas procedentes de la cocina francesa y se enfoca en el 
emplatado
1
 de la comida para que sea atractiva para ojos “entrenados” en apreciar cocina 
estética, al igual que estandarizada
2
. Esta innovación nace de una necesidad de complacer a 
un público que quiere acercarse a espacios auténticos desde los cuales apreciar al otro 
étnico (p.27). Se introduce, entonces, una noción que atravesará a la NCC a lo largo del 
tercer capítulo: lo que llamaré digestibilidad culinaria. Acercándome a lo que menciona 
Castillo, esto se refiere a la característicaque permite que, por ejemplo, sea ““comestible” 
lo tradicional” (p.28). Entonces, en la NCC se hace una “mejora” a los platos, ya que “los 
cocineros campesinos, indios y negros, poseen el saber sobre la receta, pero no saben cómo 
manipular los ingredientes adecuadamente” (Entrevista Chefs, 2013, en Castillo, 2014). Así 
entonces, ¿de dónde surge el afán por cuidar las buenas prácticas de manufactura en la 
NCC? Esta pregunta será ahondada en el primer capítulo. 
Por otro lado, la NCC se presenta como un espacio en el que se exalta la diferencia 
entre un grupo conocedor de la alta cocina (que a su vez es poseedor de capital económico 
y simbólico) y un grupo productor de baja cocina propia de la cocina popular y tradicional 
(Castillo, 2014, p. 34). En este orden de ideas, los productores y consumidores de la NCC 
se clasifican a sí mismos, a través de la experiencia, como contrarios a los productores de la 
cocina tradicional. Esta noción la cuestiono a partir de las entrevistas hechas en mi 
investigación, ya que no considero que los actores de las cocinas tradicionales no tengan 
cabida en la NCC, por el contrario, considero que juegan un papel indispensable, como se 
verá en el tercer capítulo. Además, afirma Castillo, rescatando a De Sousa (2010), estás 
prácticas de reconocimiento de diversidad cultural no dan cabida a un reconocimiento de 
diversidad epistemológica. Sin embargo, en la presente investigación quiero determinar si 
este escenario y las relaciones que lo atraviesan, efectivamente, niegan un espacio a la 
diversidad de saberes en Colombia. Para esto será útil la determinación de relaciones 
trazadas en el segundo capítulo. 
La NCC es también entendida por algunos autores como la homogeneización de las 
cocinas del país tras el ingreso a un mercado globalizado. Castilla y Vernot (Castilla & 
 
1
 Disposición de los ingredientes de una preparación en el plato para presentarlos al comensal. 
2
 Donde se logra que un plato de una preparación luzca igual cada vez que se presenta a un comensal. 
14 
 
Vernot, 2016), afirman que la homogeneización de la cocina del país se ha dado a partir de 
la implantación de políticas que buscan el desarrollo del sector, como es el caso de la 
estrategia de marketing Marca Colombia. Desde el caso de las cocinas de pacífico, los 
autores recuperan a Arocha para afirmar que hubo tres principales impactos de la 
implementación de marca CO: la conversión en mercancía de parte del patrimonio 
inmaterial de la población a cambio de una mejor retribución económica, la extracción de 
las preparaciones de su contexto agrícola, estético y espiritual y una adaptación de las 
recetas a una estética de la cultura dominante. Este es el contexto en que se ven las 
identidades étnicas al momento de competir en mercados globales. Conjuntamente, la 
inmersión de las cocinas tradicionales en mercados globales las momifica y exotiza, y 
desvaloriza a quienes producen las prácticas y relegan a un segundo plano el modo de vida 
de las comunidades (Castilla & Vernot, 2016). En este escenario, la Nueva Cocina 
Colombiana es definida como la “tendencia a revalorizar las cocinas tradicionales a través 
de nuevas interpretaciones” (p. 61). No obstante, la homogeneización de la comida en el 
país no se ha dado como un fenómeno aislado, sino ha partido de la implantación de 
monocultivos en terrenos antes dedicados al cultivo de varias especies, aunque esta noción 
no es desarrollada de manera más amplia. Por lo anterior, encuentro indispensable examinar 
las políticas de estado que han dado o no cabida a esta condición en el territorio. 
La globalización, por su lado, se reconoce como agente importante indispensable en 
el desarrollo de estas cocinas, de acuerdo con Cabrera (2005). La globalización en la 
cultura material de la comida y las cocinas tradicionales da paso a nuevas cocinas 
especializadas, así como cocinas fusión (Cabrera, 2005). Según Cabrera (2005), “en el 
consumo de comida “étnica” en un contexto globalizado se está hablando del encuentro 
entre culturas, donde las identidades de las mismas están siendo redefinidas” (p.5). Dentro 
de la cultura material se encuentra la cocina, la cual permite recuperar aspectos del pasado 
en el presente y da espacio a la materialización de una tradición o una identidad cultural. 
Esta, en el caso de las nuevas cocinas, se ve incrustada en un contexto globalizado que 
conllevan a una búsqueda por algo propio que sea “auténtico”. Lo anterior provoca una 
reformulación de las nociones del mundo, el pasado y el presente (Cabrera, 2005) y, 
consecuentemente, incide en la forma en que las cocinas nacionales son percibidas y la 
imagen de tradición dentro de ellas. 
15 
 
La cultura material, entonces, se hace presente como el proceso por medio del cual la 
vida cultural se ve objetificada, “donde los objetos son construidos como formas sociales, 
reflejando no solo los valores culturales sino también los diferentes factores sociales, 
políticos, históricos y económicos que afectan la vida social como la globalización” (p. 6). 
En contraste, al promover la homogenización, la globalización ocasiona un miedo a lo 
“parecido-igual” que despierta un afán por fortalecer las cocinas propias. Así, la tradición 
se hace importante, no solo como forma representativa de los valores propios, sino también 
en el momento de encuentro con otras culturas. La cocina como símbolo de identidad y 
tradición, entonces, se redefine constantemente en la confrontación con diferentes grupos 
sociales. Las cocinas étnicas se ven impulsadas como una oportunidad de conocer 
diferentes formas de cocinar y comer, así como una manera de entrar en contacto con lo 
exótico y lo “puro” (p.6). Pero, con el motivo de resaltar y ser consumida, las diferentes 
cocinas del mundo, y más específicamente quienes Cabrera (2005) define como 
“empresarios de la cocina”, incurren en la reinvención de sus cocinas adicionando un toque 
de modernidad o a la mezcla de sus cocinas con otras. Esto da como resultado unas cocinas 
híbridas, que bien pueden definirse, como se entienden en el presente proyecto, como 
nuevas cocinas (en el primer caso) o cocinas fusión (en el segundo). Para Cabrera, las 
clases medias e intelectuales son las que se preocupan por promover la importancia de las 
cocinas étnicas. En este rescate se promueve igualmente una recreación que acerque al 
comensal a la experiencia, ya sean bailes, música o aromas, por lo que ir a comer en los 
restaurantes “tradicionales” inscritos en un contexto globalizado (generalmente presentes 
en ciudades cosmopolitas) representa una “experiencia fenomenológica de la identidad de 
otra cultura a través de la comida como uno de los elementos más básicos de cultura 
material, y también a través de una serie de aditivos que consolidan la experiencia como 
auténtica”, como “un simulacro en el mismo lugar” (p. 8). En esta experiencia, se convierte 
a la comida étnica en una mercancía en la que se consume al otro a través de la comida y a 
través del ambiente que recrea. Además, asevera Cabrera, las identidades y tradiciones 
están siendo re-creadas a partir del presente con motivos políticos y económicos para 
acomodarse al contexto global al tiempo que se vuelven lucrativas. Por lo anterior, 
encuentro indispensable entender el marco de políticas que, primero, abren a Colombia a un 
16 
 
mercado internacional y, segundo, dan cabida a nuevas cocinas en el marco nacional. Esto 
se desarrollará en el primer capítulo. 
La pertinencia de los platos 
¿Por qué hablar de las prácticas de valor en la Nueva Cocina Colombiana como un 
problema pertinente para desarrollar en los Estudios Culturales? La representación es algo 
que ha sido transversal a los estudios culturales (Ashley, Hollows, Jones y Taylor, 2004) al 
haber sido tratado por teóricos como Hall (2010,1994),Barthes (1972), Taylor (2001), Du 
Gay (1997), entre muchos otros. Toda representación corresponde a una política y la tarea 
de los estudios culturales es cuestionarse sobre la naturaleza de estas (Ashely et. al, 2004). 
Dentro de los estudios de representación se han hecho dos preguntas claves sobre la 
alimentación: cómo se representa en los canales de transmisión masiva y cómo se 
representa en lo impreso (Ashley et. al, 2004). No obstante, en la pregunta sobre la 
identidad alimentaria, como representación cultural, a partir del consumo de alimentos se 
ha dicho mucho más. 
Por su parte, Stuart Hall (2010) comprende las identidades como un posicionamiento, 
y no como una esencia, que se ve configurado y formado a partir del contexto en el que nos 
encontramos y crecemos. No obstante, y debido a que se ve envuelta en un contexto, la 
identidad surge en cuanto niega, se diferencia o está fuera de otras identidades (Grossberg, 
2003). De igual manera, “lo que comemos no es una simple expresión de gustos 
individuales, sino tiene una base más amplia en las clases y el estilo de vida” (Ashley et al. 
2004, p.70). Así, los sabores, además de reflejar la identidad individual, son componentes 
para construir la identidad cultural, o colectiva (Bell y Valentine, 2013). Entonces, el 
consumo de alimentos se ve involucrado en la producción de identidades y significados (p. 
70) que moldean las relaciones que se tienen con estos. 
Lévi-Strauss (1981, en Ashley et al. 2004), por su parte, hace hincapié en el 
reconocimiento de la cocina como un acto de mediación, donde se transforman alimentos 
crudos en productos cocidos y se marca una diferencia clara entre naturaleza y cultura 
(p.41). También, resulta importante resaltar la comparación que propone el autor entre el 
lenguaje y otros sistemas culturales. De esta manera, Lévi-Strauss construye un triángulo 
17 
 
culinario entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. En este menciona que la aplicación de una 
técnica específica a un alimento determina a qué estado se acercará este. No obstante, este 
proceso se relaciona, al mismo tiempo, con diferenciaciones de clase y género (p. 44). El 
acto de comer, entonces, es el acto mediante el cual los seres humanos establecemos una 
relación entre lo cultural, representado por nosotros, y lo natural, representado por nuestra 
comida (Leach en Ashley et al. 2004, p. 47). De esta concepción enfrentada entre la comida 
y la cultura debemos considerar dos aspectos, puntualmente. El primero de ellos es el 
acercamiento a los diferentes procesos de cocción que permite identificar diferencias entre 
clases, ya que la implementación de técnicas de cocción diferentes a las aplicadas 
comúnmente en la cocina colombiana, a ingredientes concebidos como tradicionales en 
Colombia, es una de las características de la Nueva Cocina Colombiana. Esto permite 
establecer que, de acuerdo con la teoría de Lévi-Strauss, se buscar la diferenciación 
marcada a partir de los métodos de cocción aplicados a los alimentos propios de las 
regiones. El segundo aspecto a resaltar es la concepción de cultura, donde esta se produce 
mediante un proceso de cocción, donde esta se cocina mediante la transformación de los 
alimentos, determinados estos últimos por el medio en el que se encuentran. De este modo, 
la NCC hace uso de ingredientes de la cocina colombiana, sin embargo, esto no siempre 
asegura la reproducción de los sabores propios de la cocina tradicional colombiana. Esto 
sucede debido a que, aunque propone el uso de ingredientes propios de la cocina 
colombiana, estos se transforman, en su mayoría, mediante técnicas no características de la 
cocina tradicional colombiana, y estas al mismo tiempo imparten características distintas a 
los alimentos, desde texturas, pasando por olores, hasta sabores. 
Por su lado, Ashley, Hollows, Jones y Taylor (2004) afirman, citando a Bell y 
Valentine (1997), que los sabores, además de ser la reflexión de nuestra identidad, 
construyen nuestra identidad cultural. Por lo anterior, la construcción de sabores y la 
adopción de estos se ven reguladas por el discurso de poder gastronómico, que ayuda a 
forjar y es determinado por la conciencia colectiva de los grupos donde se establecen. De 
esta manera, si las técnicas aplicadas a los ingredientes de una preparación, una de las 
herramientas para la construcción de sabores, se ve afectada, también existirá un cambio en 
la conciencia colectiva del grupo que las consume, o se cambiará de grupo de manera tal 
que estas transformaciones coincidan con su conciencia colectiva. Asimismo, a partir de la 
18 
 
manera en que se transformen los alimentos, se crean elementos específicos que componen 
una cultura de la alimentación, lo que involucraría que la Nueva Cocina Colombiana 
produciría una cultura de la alimentación diferente a la cocina colombiana tradicional. Por 
lo anterior, me interesa conocer la imagen de la cocina colombiana que se busca re-producir 
en la Nueva Cocina Colombiana. 
Igualmente, Bourdieu menciona que los diferentes gustos y prácticas alimenticias de 
las diferentes clases están cargadas de significados al incrustarse en lógicas de clase 
distintivas y se involucran en las luchas por el poder entre ellas. Es por esto que, 
dependiendo de la clase a la que pertenezca un agente (determinada por cuánto capital 
posea, ya sea económico, cultural, social o simbólico), y sus experiencias en esta, consume 
de manera distintiva y esto es reproducido dentro de la cultura de clase. Es así como se hace 
presente el habitus, sistema de prácticas que permite clasificar y dar sentido al mundo y por 
medio del cual se determina qué corresponde o no a lo que nos atrae. 
Las formas en que se “presenta la comida, se prepara y se ofrece”, las prácticas, 
(Ashley et al. 2004) son más reveladoras que la naturaleza de los productos en sí. El gusto, 
en nuestro caso alimenticio, nace como un producto de la educación, tanto familiar como 
escolar, y el origen social de un individuo (Bourdieu & Gutiérrez, 2010, p. 231).También, 
reconoce Bourdieu, la jerarquía socialmente reconocida de las artes o, en nuestro caso, las 
bellas artes, corresponde una jerarquía social de consumidores. Es acá donde se permite 
delimitar a los gustos como marcadores de clase (p. 232) y distinguir entre buen gusto y 
mal gusto. Esta noción resulta indispensable para entender la llegada de la cocina 
profesional a Colombia y por qué con ella se abre el escenario para el ingreso de la NCC. 
Esto será examinado en el segundo capítulo. 
Así, el uso que se le da a la comida es una manera de establecer relaciones y 
posiciones sociales y la cocina, por tanto, es un campo en el que se producen, reproducen y 
negocian las identidades de clase (Ashley et al. 2004, p. 72). El gusto por un tipo de comida 
y maneras de consumirla tienen bases en la cultura de las clases y el estilo de vida. Como 
consecuencia, una clase construye su gusto como el gusto legítimo a partir del uso de su 
poder. Lo anterior estructura la manera en que los debates de políticos de nutrición y dietas 
19 
 
adecuadas para la población son abordados. Este aspecto se revisará en el análisis de 
documentos emitidos por el estado entre 1990 y 2002. 
En el mismo marco, Du Gay, Hall, Janes, MacKay y Negus (1997) mencionan que 
los significados que son dados a alimentos específicos a través de un proceso de consumo 
necesitan ser también entendidos con relación a los significados que son creados a través de 
cómo ese alimento es representado, qué identidades sociales están asociadas a él, cómo este 
es producido y qué mecanismos regulan su distribución y uso. Así pues, el valor moral y 
cultural de los diferentes grupos sociales tiene como indicadores, entre otros, el gusto por 
cierto tipo, cantidad y calidad de alimentos. Entonces, la buena comida se convierte en la 
base de la buena vida, y las buenas prácticasalimenticias pasan a tener, además de 
implicaciones nutricionales, implicaciones morales y estéticas. 
Por lo anterior, las diferentes clases sociales se acercan a la comida de una manera 
diferente. Al respecto Miller (1994) menciona que el estilo de vida llevado por la burguesía 
lleva a que esta clase renuncie a la simple satisfacción inmediata como lo es la necesidad 
biológica de comer y se vuelque a buscar alimentos ligeros y refinados. Lo anterior 
coincide con la búsqueda de la calidad sobre la cantidad representada en la estética, el estilo 
y la presentación. Esto es evidente, por ejemplo, en movimientos como la nouvelle cuisine. 
Este movimiento fue el movimiento de vanguardia que revolucionó la cocina francesa en 
los años 80. En este, se hacía uso de pequeños bocados de comida para componer un plato 
y dio paso a la prevalencia de la estética en la comida. Pero la característica mencionada no 
es exclusiva de la nouvelle cuisine; uno de los ingredientes indispensables de la Nueva 
Cocina Colombiana es el cambio de una presentación tradicional (abundante) a una más 
“estilizada” que incluye una porción reducida y alimentos, en lo posible, orgánicos, con la 
intención de reducir la pesadez ocasionada por el consumo excesivo de grasas y 
oligosacáridos
3
. En relación con esto, Bourdieu menciona que son esencialmente las 
prácticas burguesas aquellas que se caracterizan por la moderación y que implican en la 
mesa pausas y restricciones (1984, p. 196 en Ashley et al. 2004). 
 
3
 Moléculas presentes en granos como el frijol y las lentejas, responsables de ocasionar gran cantidad de gases 
en el sistema digestivo en su proceso de asimilación. 
20 
 
De igual manera, se encuentra que la Nueva Cocina Colombiana no se presenta como 
un fenómeno aislado, ya que, como lo mencionan Ashley et al. (2004), desde la segunda 
mitad del siglo XX las prácticas de consumo han cambiado de enfocarse en mercados de 
masas a hacerlo en mercados de nicho (p. 75) tras la influencia de la modernidad, que 
implica el aumento en la variedad de hábitos alimenticios y gustos culinarios. Es así como 
surge el término pluralismo culinario acuñado por Mennell en 1985, que busca describir un 
espacio culinario donde no existe un estilo dominante. Por lo anterior, encuentro 
indispensable entender qué influencias ha adquirido de las nuevas cocinas del mundo, lo 
que examinó en el segundo capítulo. 
Por lo mencionado anteriormente, es válido afirmar que la solución de la pregunta 
¿cuáles son las prácticas de valor de la NCC? en los estudios culturales abre el campo a 
entender las dinámicas de poder que se han entretejido en algo que se encuentra hoy en la 
cotidianidad de los colombianos como la NCC. Además, debido a que no se ha mencionado 
a lo largo de las investigaciones consultadas, encuentro necesario para entender este 
fenómeno el examinar las circunstancias nacionales y locales en las que se inscribe su 
nacimiento, lo que me permite establecer la influencia de los procesos políticos y las 
políticas públicas adoptadas y sus consecuencias en algo necesario para la supervivencia 
del ser humano como los alimentos. Así, la presente es una tesis altamente descriptiva que 
no deja de lado un análisis crítico de la alimentación. Esta investigación, por lo tanto, 
pretende examinar las diferentes áreas la NCC, desde su reflexión, pasando por las 
prácticas fruto de esta, hasta la construcción de su sabor. 
Además, la investigación propone un giro frente a los acercamientos antes 
establecidos en los estudios culturales e investigaciones que examinan la NCC. Así, 
propongo un acercamiento a partir de la Teoría Actor-Red (TAR) para trazar las relaciones 
que serán formuladas en el tercer capítulo, donde expongo la manera en que las prácticas 
que tuvieron nacimiento en la década de los 90 son partícipes en la construcción del sabor 
de la NCC. La concepción de TAR se relaciona directamente con el giro ontológico, 
especialmente el enfoque denominado antropología simétrica. La Teoría Actor-Red (TAR) 
nace con los estudios de ciencia, tecnología y sociedad (González-Abrisketa y Carro-
Ripalda, 2016, p. 109) y busca determinar aquellas relaciones que hacen todo lo que 
21 
 
comprendemos como social (Latour, 2005, p.1). Esta teoría propone que este acercamiento 
a lo social corresponde a una sociología de las relaciones, alejándose de la sociología de lo 
social (Latour, 2005) y considera “equivalentes las acciones de objetos, seres humanos, 
máquinas, conceptos, animales, organizaciones, escalas, etc. en la producción de relaciones 
tanto materiales como discursivas” (González-Abrisketa y Carro-Ripalda, 2016, p. 110), 
por lo que los agentes dejan de ser entidades acabadas y discretas (Sánchez-Criado, 2006). 
Adicionalmente, se pretende desdibujar las dualidades de sujeto/objeto, actor/sistema y 
naturaleza/cultura, por lo que busca identificar como los actores se interrelacionan y 
median sus acciones (p.1). No obstante, en esta teoría, todo aquello reconocido como no 
humano, así como lo humano, es designado como un actor, lo que deja de limitarlo a los 
objetos a una tarea exclusiva de proyección simbólica. El objetivo de la teoría consiste en 
seguir a los actores, sean humanos o no humanos, y determinar las relaciones que dan paso 
a la existencia colectiva de las asociaciones que son establecidas o forzadas a establecerse 
(Latour 2005, p.12). Esta teoría me brinda herramientas para explicar relaciones dadas 
desde la experiencia detrás y delante de las cocinas de la NCC, vista desde la materialidad, 
desde el plato, y los actores que lo rodean. 
Dentro de esta concepción, me interesa ver especialmente las prácticas que dan lugar 
a la construcción del valor de un plato de la NCC. Annemarie Mol (2011, 2013) dedica 
algunos de sus estudios a explorar la alimentación a partir de la Teoría Actor-Red y 
reconoce el materialismo relacional, donde se reconoce que lo material o los hechos 
(matter) nunca son ellos mismos por ellos mismos (‘itself’ all by itself) (Yates-Doerr & 
Mol, 2012). Así, deja de lado una percepción de la realidad desde los diferentes puntos de 
acercamiento y concibe realidades adaptables y múltiples en cuanto toman diferentes 
formas cuando se involucran, y están involucradas, en diferentes relaciones (Ibid). No 
obstante, en cuando a la alimentación, Mol propone las ontonormas (ontonorms) como 
herramienta metodológica que es sensible a las materialidades y problemas de lo malo y lo 
bueno. Mol y Heuts (2013), entonces, proponen un acercamiento al buen tomate producido 
en los países bajos y hacen una delimitación de todas aquellas relaciones y actores que 
construyen el buen tomate. Lo que mueve a Mol y Heuts (2013) es la pregunta sobre el 
valor (valuing), visto, más allá del valor económico, como un valor que está siento 
construido con las diferentes relaciones que lo atraviesan. Las prácticas del valor abarcan 
22 
 
desde saber cómo identificar un buen tomate hasta saber qué hacer para cultivar un buen 
tomate. Los autores rescatan diversos registros, o maneras, de valor: el monetario, el de 
manipulación, el tiempo histórico (o trazabilidad de semillas), naturalidad (algo cercano a 
la originalidad) y el sensual (o atractivo a los sentidos). Cada uno de los registros entrelaza 
relaciones con los otros para crear un buen tomate que no es visto desde cinco lugares 
diferentes sino en el cual esos cinco registros convergen para crear un buen tomate en un 
tiempo específico. Lo anterior es un punto de acercamiento que me permite ver 
cuestionarme sobre 1) cómo es construido valor de la NCC desde el campo social y 
material y 2) cómo es construido el sabor en la NCC. Entonces me interesa explicar qué 
registros construyen el valor y el sabor en la Nueva Cocina Colombiana. Expuesto lo 
anterior, en esta investigación se entiendeel valor de la NCC como aquello que la hace ser 
buena cocina colombiana, dicho de otra manera, las prácticas de valor se refiere a todos los 
registros, relaciones y actividades que se deben cumplir para que la NCC sea posible. 
Las técnicas de preparación (metodología) 
Con el ánimo de responder a las cuestiones planteadas, esta investigación parte de un 
enfoque cualitativo. La información se recolectó por medio de observación participante y 
entrevistas semiestructuradas. Este documento se desarrolla en tres capítulos. En el primer 
momento menciono las políticas que desde las presidencias de Cesar Gaviria, Ernesto 
Samper y Andrés Pastrana forjan el momento político en el que nace la NCC. En este se 
hace una revisión a los planes de desarrollo, así como a los decretos que afectan, directa o 
indirectamente, el campo de la gastronomía en el país. Lo anterior con el fin de establecer 
aquellas políticas que influyeron en el desarrollo de la NCC. Para empezar, se llevó a cabo 
una revisión de archivos oficiales de las presidencias de 1990 a 2002 que permiten 
determinar el escenario dado en el país para la llegada de la NCC. Lo anterior, permitió 
determinar qué escenarios desde las instituciones se facilitaron para dar cabida a la Nueva 
Cocina Colombiana. 
De manera seguida, en el segundo capítulo, reconstruyo, a partir de testimonios de 
algunos de los chefs, el surgimiento de la NCC y examino aquellas cocinas del continente 
que tienen influencia en la NCC para determinar qué parte de su implementación 
corresponde al seguimiento de una tendencia. En búsqueda de relaciones en la NCC actual, 
23 
 
llevé a cabo entrevistas a cuatro de los hacedores de la NCC. Para su participación se creó 
un consentimiento informado que fue aprobado por el comité de ética de la Universidad de 
Los Andes. Los chefs participantes autorizaron el uso de los apartados de sus entrevistas 
usados en este proyecto y manifestaron su comodidad frente a ser mencionados en la 
investigación, no obstante, debido a una sugerencia otorgada por el comité de ética de la 
universidad, los entrevistados son mencionados bajo pseudónimos. Debido a que a lo largo 
de la investigación hice parte de cocinas de los restaurantes, se incluyó en el 
consentimiento informado una cláusula de confidencialidad con el fin de proteger la autoría 
de los platos y prácticas inéditas pudieran ser inéditas de las cocinas. Las entrevistas me 
permiten escuchar la interpretación que cada uno de los agentes tiene de la NCC y me 
brindan herramientas para encontrar puntos que compartan y puntos que sean diferentes, así 
como concepciones de las relaciones, la representación y la autenticidad concebida desde 
sus propias cocinas. 
Finalmente, el tercer, y tal vez más entretenido capítulo, desarrolla las relaciones de 
la NCC en el 2018, tanto detrás como delante del plato en búsqueda de las prácticas que 
construyen su valor. En este parto de una autoetnografía que reconstruye la observación que 
llevé a cabo en diferentes escenarios de la NCC de los que pude ser parte. Lo anterior lo 
planteo con el fin de identificar las relaciones que rodean las prácticas de la NCC en la 
actualidad y aquellos elementos que componen su sabor. 
24 
 
Banquete de políticas en los años 90 (Capítulo I) 
Lo expuesto en la introducción deja claro que la Nueva Cocina Colombiana ha sido 
explorada desde su desarrollo en el nuevo siglo, sin embargo, no se han establecido 
explícitamente aquellas condiciones de posibilidad que permitieron que surgiera en la 
década de los 90. De acuerdo con las entrevistas realizadas a los productores de los platos 
de la NCC, la cocción de este movimiento en los restaurantes de Colombia data de los años 
1995-2000. Este primer capítulo explora las políticas establecidas en el periodo 
mencionado con el fin de determinar qué aspectos del panorama nacional dieron cabida a la 
NCC en sus inicios. No obstante, se reconoce que no solo el contexto nacional influyó en el 
surgimiento de la NCC, por lo que en el segundo capítulo se explorará el contexto de 
aquellas cocinas que, de acuerdo con el análisis de las entrevistas, tuvieron influencia en la 
NCC, concretamente la nouvelle cuisine y la revolución gastronómica peruana. 
El presente capítulo busca establecer el marco nacional que da cabida a las 
reflexiones que, como se expone en el segundo capítulo, permiten encunar el surgimiento 
de la NCC en los años 90 y el desarrollo de la cocina profesional en Colombia. Este análisis 
se enfoca en cuatro principales aspectos: la consideración de la cultura en el discurso 
institucional, el manejo de los recursos naturales, la apertura económica y la regulación de 
las cocinas en el territorio colombiano. Lo anterior se desarrolló a partir de la revisión de 
las políticas públicas en las presidencias de Cesar Gaviria, Ernesto Samper y Andrés 
Pastrana, gobernantes del país en los periodos 1990-1994, 1994-1998 y 1998-2002 
respectivamente. Se considera en el presente documento como política pública aquel 
conjunto de medidas concretas que modifica lineamientos establecidos dentro de un sector 
que busca solucionar una problemática (Barragán y Mendoza, 2002), por lo que se toman 
en cuenta políticas tanto de gobierno (políticas implementadas únicamente por el periodo 
de gobernabilidad) como de Estado (políticas que no dependen de un periodo de gobierno y 
que sigue su continuidad con los diferentes gobernantes). Una vez establecido el escenario 
nacional de la década, se analiza la relación de las políticas expuestas con el surgimiento de 
la NCC. 
25 
 
La cultura en la presidencia Gaviria y la nueva carta magna 
Desde la década de 1980 la UNESCO impulsó iniciativas para que los gobiernos 
reconocieran la importancia de las políticas públicas en materia de cultura y esto ocasionó 
que en los años noventa existiera un afán por establecer políticas de gobierno y políticas de 
Estado que respondieran al sector cultural, el cual había tenido poca atención hasta 
entonces (Atehortúa, 2008). El Estado colombiano no fue la excepción y esto, sumado a 
múltiples necesidades del país como la renovación de la constitución después de más de un 
siglo y la descentralización, promovió un escenario para la formulación de la nueva carta 
magna, la Constitución Política Colombiana de 1991. La Asamblea Constituyente fue el 
organismo encargado de su expedición y abarcó por primera vez en la historia del país 
sectores antes excluidos por los partidos políticos tradicionales (Arias, 2011): hicieron parte 
del diálogo comunidades indígenas, afrodescendientes y raizales, practicantes de 
cristianismo protestante y, debido a los entonces recientes procesos de paz, ex integrantes 
del M-19 y el EPL (Mendoza y Barragán, 2005). Debido a lo anterior, y a pesar de que 
COLCULTURA había sido creado en 1968 (Mendoza y Barragán, 2005) bajo el marco 
centralizado del país, es hasta 1991, con la descentralización, que se empiezan a vislumbrar 
condiciones reales, al menos en el papel, para la participación ciudadana en términos de 
desarrollo cultural. 
En la recién horneada constitución se reconoce el Estado como uno pluralista y 
pluricultural, en el que se establece la convivencia de diferentes visiones del mundo, 
cosmogonías e ideologías (Herrán Pinzón, 2009, p. 210). Es solo bajo esta concepción que 
el respeto entre todos los colombianos y sus maneras de acercarse al mundo podrían dar 
lugar a una unidad nacional y una constitución democrática y pacífica del país (Herrán 
Pinzón, 2009). Además, La Constitución de 1991 concibe la cultura como principio, valor y 
bien merecedor de protección estatal especial (Congreso de la República de Colombia, 
1997) y reconoce la pluralidad de la nación al establecer el acceso de los grupos 
históricamente excluidos a la ciudadanía, conservándoles el derecho a ser partícipes de sus 
expresiones culturales (Arias, 2011). Se determina,entonces, como fin del Estado la 
protección de la diversidad étnica y cultural, así como la promoción del patrimonio cultural. 
En este escenario, los derechos culturales son incluidos dentro de los derechos de 
segunda generación, junto a los económicos y sociales. No obstante, de acuerdo con 
26 
 
Sanabria (sin fecha), la cultura, en cuanto hace parte indispensable de la constitución de los 
pueblos en su diversidad, se puede comprender, también, como un derecho de tercera 
generación, relacionado con los derechos colectivos y del ambiente. De esta manera, el 
derecho a la cultura se entiende en tres niveles, distribuidos en los artículos 61, 70 y 71 de 
la constitución: libertad de expresión, construcción de una memoria colectiva y 
participación económica de la cultura para todas las comunidades e individuos; acceso y 
disfrute de los bienes y servicios culturales y científicos para todos los miembros de la 
sociedad; y protección legal del autor para creación intelectual y científica (Sanabria, n.d.). 
En lo que refiere a cultura y su protección, se formulan diversos artículos. El artículo 
2 establece que el Estado tiene la obligación de promover la participación de todos en las 
decisiones que refieren a la vida económica, política, administrativa y cultural. A la 
diversidad étnica y cultural hacen referencia los artículos 7, 10 y 68, que establecen que: se 
reconoce que el Estado tiene la obligación de promover, reconocer y proteger la diversidad 
cultural de la nación; se reconocen como oficiales los dialectos y lenguas de los grupos 
étnicos en sus territorios; y los miembros de grupos étnicos tienen derecho a recibir 
formación que respete y desarrolle su identidad cultural. Por su lado, los artículos 8, 63 y 
95 discuten acerca del patrimonio cultural y establecen que: será obligación del Estado y de 
las personas proteger las riquezas culturales y naturales del territorio; los parques naturales 
y tierras de comunidades serán inalienables; y es obligación de todos proteger los recursos 
naturales y culturales del país, así como velar por un ambiente sano. Resaltan, de igual 
manera, los numerales 70, 71 y 72 como cimientos para la Ley General de Cultura de 1997. 
El artículo 70 establece que el Estado debe promover que todos los colombianos accedan a 
la cultura como herramienta para forjar una identidad nacional, por lo que promoverá la 
difusión de los valores culturales propios de la nación. Por su parte, el artículo 71 instituye 
que el Estado proveerá estímulos para fomentar las manifestaciones culturales. Por último, 
el artículo 72 instaura que el aparato estatal protegerá el patrimonio cultural de la nación, 
aquellos bienes que conforman la identidad nacional. 
En el Gobierno Gaviria se expidieron también documentos importantes en materia de 
cultura como el expedido por el Consejo Nacional de Política Económica y Social 
(CONPES) de 1990, denominado “La política cultural”, el Plan Nacional de Cultura 1992-
27 
 
1994, el CONPES 1994, llamado “La cultura en los tiempos de transición” y la recopilación 
del Foro sobre cultura y constituyente, previo a la constitución del 91. De los mencionados 
se registra únicamente como documento promotor de la participación ciudadana el 
CONPES de 1990, en el que se reconoce a la comunidad municipal como punto de 
emergencia de cualquier política cultural, lo que buscaba fortalecer su identidad dentro de 
un contexto local, nacional e internacional en la que la cultura es expresión de la 
comunidad y enriquecedora de la vida ciudadana (Barragán y Mendoza, 2002). 
Es así como desde 1990 en Colombia se empieza a encontrar la cultura en el discurso 
del Estado con el propósito de 1) facilitar el respeto y la convivencia entre los diferentes 
grupos en el país, 2) acomodarse a las presiones de la UNESCO para incluirse en el 
discurso cultural que estaba siendo adoptado a nivel mundial y 3) empezar un proceso de 
reconocimiento del patrimonio nacional con el fin de asegurar su protección. Bajo estas 
formulaciones, se empiezan a cocer las políticas públicas que darán lugar a un discurso del 
patrimonio y exaltación de la cultura a partir de la diferencia en el escenario nacional. La 
cultura pasa a ser un eje transversal en la formulación de políticas y se establece la 
necesidad de su protección en sus diferentes manifestaciones, dentro de las que se incluye 
la cocina. 
De este modo, con la llegada de la nueva constitución se da cabida a las políticas 
culturales, que en palabras de Ochoa (2003) son “los procesos organizativos que canalizan 
tanto la creatividad estética como los modos de vida colectivos” (p. 20). Además, se da 
espacio a prácticas reconocidas como “alta cultura” y aquellas descritas como “cultura 
popular” en un mismo marco y da paso a “un amplio terreno de acciones diversas a través 
del cual se redefine la manera como valoramos las artes y la cultura en la sociedad” (p. 21). 
En el escenario de la década de los 90 las políticas culturales se plantean como discursos y 
prácticas que a partir de su formulación establecieron parámetros dentro de los cuales un 
sujeto se valida dentro de la sociedad (Ochoa, 2003). Además, algo que resulta 
indispensable para entender las dinámicas en las que surge la NCC en los 90 es el hecho de 
que las artes y la cultura pasan a jugar el papel de mediadores dentro de procesos sociales y 
políticos (Ibid). El recién llegado protagonismo de lo cultural al país –y al escenario 
mundial –se da como herramienta para procesos para circuitos legales y la facilitación de la 
28 
 
globalización de mercados. Así, las políticas culturales darán lugar, como se verá en apartes 
más avanzados del capítulo a escenarios en los que el discurso de la cultura será vital para 
el impulso de mercados nacionales, concretamente en sectores como el turístico. 
La nueva constitución y los recursos naturales 
La nueva constitución estableció la formulación de políticas ambientales como parte 
obligatoria de los Planes de Desarrollo de los gobiernos e instauró el desarrollo sostenible 
como meta última de la sociedad. Entiéndase este desarrollo como aquel 
que conduzca al crecimiento económico, a la elevación de la calidad de la vida y al 
bienestar social, sin agotar la base de recursos naturales renovables en que se 
sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las generaciones futuras a 
utilizarlo para la satisfacción de sus propias necesidades (Art. 3, Ley 99 de 1993). 
De acuerdo con esta meta, se establece la Ley 99 de 1993 o Ley General del Ambiente, 
dentro de la que resaltan para los objetivos del presente proyecto algunos acápites. Uno de 
estos es el numeral 2 del artículo primero, en el que se establece que “la biodiversidad del 
país, por ser patrimonio nacional y de interés de la humanidad, deberá ser protegida 
prioritariamente y aprovechada en forma sostenible” (Art. 1, Ley 99 de 1993). 
Por otro lado, en el documento mencionado se establece la conformación del 
Ministerio de Medio Ambiente como el 
organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales 
renovables, encargado de impulsar una relación de respeto y armonía del hombre con 
la naturaleza y de definir, en los términos de la presente ley, las políticas y 
regulaciones a las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección, 
ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y 
el medio ambiente de la Nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible (Art. 2, Ley 
99 de 1993). 
En adición, se constituye como tarea del Ministerio y de la presidencia garantizar la 
participación de las comunidades y el derecho a un medio ambiente sano en el cual se 
proteja el patrimonio natural y la soberanía de la nación. 
29 
 
De este modo, los recursos naturales, que constituirán uno de los acápites del 
manifiesto de la cocina nacional en el 2015, son exaltadoscomo patrimonio y, por tanto, se 
exalta su recuperación y su salvaguarda. Lo anterior, como se verá en el siguiente capítulo, 
se relaciona directamente con el uso de recursos naturales del país, donde los actores de la 
NCC priman el uso de especies propias del territorio para las preparaciones. Además, el uso 
del banco biológico del país se presenta como un protagonista dentro de la NCC y sus 
actores, de acuerdo con la constitución, reconocen como deber del Estado su promoción. 
La apertura económica y la llegada de nuevos productos en el Gobierno Gaviria 
La década de los 90 representó transformaciones económicas y sociales a nivel 
regional, por lo que para Colombia también fue evidente la necesidad de integrar mercados 
locales al mercado mundial (Rhenals y Torres, 2003). Con la llegada de Cesar Gaviria a la 
presidencia, quien denominó a su plan de desarrollo “La Revolución Pacífica”, Colombia 
dio un paso a la globalización capitalista neoliberal (Gomez Henao, 2002). Las propuestas 
económicas del entonces presidente responden a lo que desde el gobierno Barco (1986-
1990) se había determinado como una necesidad de exponer la producción local a la 
competencia y la disminución de las restricciones a importaciones. Se determinó, entonces, 
la necesidad de implementar “una nueva fase de liberación gradual de importaciones (…), 
la reducción drástica de la lista prohibida de importación y la reducción gradual de los 
aranceles y de los rechazos de solicitudes de licencias de importación” (Ocampo, 1997, p. 
170). 
Torres (2015), menciona que, en su afán por fomentar el desarrollo del país, Gaviria 
escogió la opción “más viable”, pero que resultaba necesaria para llevar a cabo las medidas 
del consenso de Washington, el modelo neoliberal. Se inició, entonces, con la adaptación 
institucional a los requerimientos del comercio y la economía mundial y con ella la 
anhelada modernización a Colombia. No obstante, el efecto en varios sectores no fue el 
deseado y llegó a perjudicar distintos sectores productivos, en especial el agrario (Torres, 
2015). Para Gaviria las exportaciones eran un asunto indispensable, por lo que se pusieron 
en marcha una serie de reformas a las instituciones respectivas, por ejemplo, de comercio 
exterior. Como consecuencia, se crea la Ley Marco de 1992 que “impulsaba la 
internacionalización de la economía a partir del mejoramiento de la eficiencia de la 
30 
 
producción nacional y de un protagonismo central del sector empresarial privado 
combinado con una adecuada gestión de las políticas públicas” (Torres, 2015, p.486). 
Además, fueron creados el Ministerio de Comercio Exterior, el Consejo Superior de 
Comercio Exterior, el Banco de Comercio Exterior y el Fondo para la Promoción de las 
Exportaciones. Así mismo, se reorganizó el Instituto Colombiano de Comercio Exterior 
(Incomex) y la División de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN) (Torres, 2015, p.486). 
Para 1990 la economía estaba desacelerando, con una disminución en las 
exportaciones que la presidencia Gaviria relacionó con un error de la economía cerrada que 
implicaba una ralentización en su dinamismo. Las cifras de inflación eran preocupantes 
para finales de 1990, con un 32,4% (Ochoa y Martínez, 2005), y una de las estrategias 
optadas por el gobierno fue abrir el país a las importaciones mientras las exportaciones, que 
habían sido fuertes entre 1985 y 1991, disminuyeron de manera significativa (Ocampo, 
1996). Cinco años antes, en 1985, había sido eliminado el requisito de consulta de 
existencia de un producto en el territorio para permitir su importación, lo que afectaría 
directamente el campo colombiano y su producción. Además, el país salía de una década en 
la que la bonanza cafetera del 86 había brindado un aire a la economía, pero no había sido 
suficiente para mantenerla estable hasta 1990. Las economías mundial y latinoamericana 
estaban optando por una apertura global que obligó a las presidencias de 1986 y 1990 a 
implementar una liberación comercial y poner los pilares para una restructuración estatal 
(Ocampo, 1996). 
Con la entrada constante de productos extranjeros al país y la disminución de 
exportaciones, los sectores mayormente afectados fueron la industria manufacturera y la 
agricultura. En el sector agropecuario, los cultivos semestrales fueron los más afectados con 
las importaciones, y se redujo el cultivo de cereales y semillas oleaginosas, especialmente. 
Lo anterior, sumado a las condiciones desfavorables en la cotización del café y productos 
nacionales en el mercado global, produjo una crisis del agro en el país (Ocampo, 1996). 
Esto generó un aumento en las cifras de pobreza del sector rural, con 68,9% para 1995 
(Gomez Henao, 2002). No obstante, la apertura tuvo un efecto positivo en la inflación, con 
cifras de un 26,8% en 1991, pasando por un 22,6% en 1993, hasta llegar a valores menores 
al 10% para el 2002 (Martínez y Ochoa, 2005). 
31 
 
En consecuencia, el país sufrió un traumático cambio en la economía, al implantarse 
en nueve meses, en la presidencia Gaviria, los cambios propuestos para los controles 
directos a las importaciones, contrario a los dos años que Barco había propuesto como un 
periodo ideal y que permitirían una reducción gradual. Además, entre 1990 y 1994 se 
iniciaron negociaciones comerciales con muchos países de la región, que dejaron como 
legado el acuerdo de libre comercio con Chile (1993), el Grupo de los tres, con México y 
Venezuela, (1994) y el acuerdo con el Caribe inglés (1994). El acuerdo de 
complementación económica con Chile (ACE) fue incorporado al orden interno 
colombiano por medio del Decreto Reglamentario 2717 de 1993, después del que fue 
modificado por el Decreto 1741 de 1994 y ampliado por los decretos 2172 de 1995, 2181 
de 1996, 2178 de 1997 y 617 del 2002 (García, 2011). Su implementación, desde 1994 al 
2006 había representado un 98% de apertura del comercio. Debido a que en el ACE se 
propone una liberación de aranceles, se presentan algunas excepciones: prácticamente 
cualquier producto derivado cárnico, menos los hígados congelados, derivados lácteos, 
legumbres y demás productos agrícolas considerados sensibles, a excepción de algunos 
cereales para siembra, como la cebada (Ministerio de comercio, Industria y Turismo, 2012). 
El Grupo de los tres (G3) corresponde al tratado de libre comercio entre México, 
Colombia y Venezuela que fue firmado en 1994 y se enfocó tanto en aspectos de zona de 
libre comercio como en derechos de propiedad intelectual, inversiones, servicios y compras 
(Muriel, 2009). En este tratado también se excluyó la reducción arancelaria de manera 
temporal a gran parte del sector agropecuario. No obstante, dicho acuerdo representó un 
importante avance en materia de exportaciones para los tres países involucrados, ya que de 
1994 a 1995 hubo un aumento del 30% en las cifras y para 1997 hubo un aumento del 27% 
frente al año anterior (Muriel, 2009). 
Por otro lado, el acuerdo con la Comunidad del Caribe (CARICOM) establece la 
eliminación de aranceles para algunos productos provenientes de Barbados, Guyana, 
Jamaica, Trinidad y Tobago, Antigua y Barbuda, Belice, Dominica, Granada, Monserrat, 
San Cristóbal y Nieves, Santa Lucía, San Vicente y las Granadinas. Se determina que 
Colombia no deberá exigir un cobro de importación a productos cárnicos y, salvo algunas 
32 
 
excepciones, todos los productos de procedencia agropecuaria, desde habichuelas hasta café 
(Gobierno de la República de Colombia y Comunidad del Caribe, 1994) 
Entre 1991 y 1994, las importaciones aumentaron un 143% (Ocampo, 1996, p.172) y 
con ellas hubo una importante alteración en el comportamiento del sector agropecuario. Lo 
anterior, sumado al fenómeno del niño en 1992, ocasionó un efecto directo en la producción 
de alimentos, por lo que fue necesario mantener una importación para abastecer a la 
población del país(Kalmanovitz y López, 2006). No obstante, para ese entonces, y como se 
pudo observar en algunos de los acuerdos mencionados anteriormente, el sector 
agropecuario se encontraba mejor protegido que otros con relación a las importaciones, y se 
implementó una medida transitoria que controlaría la sobreoferta para proporcionar 
seguridad a los productores (Kalmanovitz y López, 2006). Con la intención anterior, se crea 
el Decreto 2524 de 1994 en el que se establece una reducción arancelaria a las industrias 
que adquirían los productos agrícolas, con el fin de cubrir el valor extra de los productos 
nacionales. Así, la cosecha nacional debía ser completamente absorbida para permitir el 
ingreso de las exportaciones, razón por la cual el sector estaría bajo protección. 
La apertura de mercados ocasionó cinco circunstancias importantes para entender el 
panorama en el que tienen lugar las reflexiones que dan lugar a la NCC en el nuevo siglo. 
Primero, abrió la oportunidad para que al país ingresaran diversos productos, dentro de 
otros, agrícolas. Segundo, el desabastecimiento de productos nacionales en épocas de 
escasez ocasionó que la entrada de productos extranjeros fuera acelerada. Tercero, se 
establecieron acuerdos con diferentes países de la región en los que se formuló una 
protección del sector agrícola. Cuarto, esta protección no se vio garantizada debido al afán 
del gobierno Gaviria por acelerar el ingreso del país a una globalización de mercados. 
Quinto, estas condiciones y la disminución de exportaciones dieron cabida a que las 
condiciones de vida de las comunidades agrícolas se vieran especialmente vulnerables. 
Planteamientos del tiempo de la gente 
En 1994 llega a la presidencia Ernesto Samper, quien presenta un plan de desarrollo 
titulado “El salto social”. Dentro de este se reconocen importantes aspectos para el 
desarrollo del objetivo del capítulo. Estos puntos se encuentran concentrados en capítulos: 
“El tiempo de la gente”, “Competitividad para la internacionalización” y “Desarrollo 
33 
 
Sostenible”, principalmente. “El Salto Social” formuló como objetivo principal la 
formación de una ciudadanía para una Colombia en la que el ciudadano fuera 
más productivo en lo económico; más solidario en lo social, más participativo y 
tolerante en lo político; más respetuoso en los derechos humanos y por tanto más 
pacífico en sus relaciones con sus semejantes; más consciente del valor de la 
naturaleza y, por tanto, menos depredador; más integrado en lo cultural y, por tanto, 
más orgulloso de ser colombiano (Presidencia de la República, 1994, p. 29). 
En el plan de desarrollo de Samper se describe a Colombia como un escenario en el 
que interactúan diversas culturas, lo que se reconoce como una riqueza que es amenazada, 
entre otros aspectos, por un desarraigo por parte de algunos sectores de la población 
(Presidencia de la República de Colombia, 1994). En este plan se identifica la cultura 
“como fundamento de la nacionalidad” (Presidencia de la República de Colombia, 1994, p. 
46). Además, se presenta que es indispensable investigar y reflexionar a partir de la realidad 
del país para poder construir de manera clara la nacionalidad y cultura colombianas. Lo 
anterior, según el documento, da espacio a una participación más equitativa y participativa 
en el país. Se promulga, a su vez la necesidad de un salto cultural, seguido de algo que 
llama especialmente mi atención: se destaca un movimiento hacia una civilización 
consumidora y creadora de cultura (p.47). Así, se le reconoce a la sociedad la capacidad de 
crear cultura a través de la formación de sus individuos. De igual manera, se menciona 
como indispensable la protección y difusión del patrimonio cultural colombiano. 
Conjuntamente, se propone la institucionalización del Sistema Nacional de Cultura y 
se establece la fundación del Ministerio de Cultura, a partir del Proyecto de Ley General de 
Cultura. El ministerio mencionado se funda con la intención de dar “al tema” (la cultura) la 
relevancia que merece (Presidencia de la República de Colombia, 1994). Bajo este marco, 
el 7 de agosto de 1997 es expedida la Ley 37 de 1997, o la Ley General de Cultura, ley 
por la cual se desarrollan los artículos 70, 71 y 72 y demás artículos concordantes de 
la Constitución Política y se dictan normas sobre patrimonio cultural, fomentos y 
estímulos a la cultura, se crea el Ministerio de la Cultura y se trasladan algunas 
dependencias (Congreso de la República de Colombia, 1997). 
34 
 
Dicha ley resulta relevante para comprender el contexto que en 1997 se abre para aquellos 
discursos que apelan a la exaltación del patrimonio nacional. La ley se compone de 83 
artículos y se hablará en el presente documento de los más relevantes para el desarrollo del 
objetivo del capítulo. 
El primer artículo a tomar en cuenta será el artículo primero, que se compone de trece 
puntos. En estos, se resalta la cultura como “el conjunto de rasgos distintivos, espirituales, 
materiales, intelectuales y emocionales que caracterizan a los grupos humanos y que 
comprende (…) sistemas de valores, tradiciones y creencias” (Art 1, Ley 397, 1997). De 
igual manera, se reconoce que las manifestaciones culturales constituyen parte integral e 
individual de la población colombiana. En cuanto a la participación del Estado, se 
promulga que este “impulsará y estimulará los procesos, proyectos y actividades culturales 
en un marco de reconocimiento y respeto por la diversidad y variedad cultural de la Nación 
colombiana” (Art 1, Ley 397, 1997). Por lo anterior, se asume que existe un compromiso 
desde el gobierno de la época –y de los siguientes debido a que se constituye como una 
política de Estado –por impulsar la cultura en sus diversas manifestaciones. Además, la 
continuación de dicho artículo, en su quinto enunciado, reconoce como obligación propia 
del Estado y las personas que habitan en el territorio nacional “valorar, proteger y difundir 
el patrimonio cultural de la Nación” (Art 1, Ley 397, 1997). No obstante, se deja saber, a su 
vez, que desde el Estado se “promoverá la interacción de la cultura nacional con la cultura 
universal” (Art 1, Ley 397, 1997). En el segundo título de la citada ley se desarrolla el 
patrimonio cultural de la nación. El patrimonio, según “El salto social”, se define como “la 
cultura como pasado, como memoria colectiva y como herencia” (p. 48). Entonces, se 
establecen como patrimonio cultural de la nación aquellos 
bienes y valores culturales que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales 
como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de bienes 
inmateriales y materiales, muebles e inmuebles, que poseen un especial interés 
histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental, 
ecológico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, científico, testimonial, 
documental, literario, bibliográfico, museológico, antropológico y las 
manifestaciones, los productos y las representaciones de la cultura popular (p.5). 
35 
 
Mediante el artículo 58 de la ley 397, por su parte, se determina la creación del 
Consejo Nacional de Cultura como órgano asesor el ministerio, el cual cumple con cinco 
funciones específicas. La primera es “promover y hacer las recomendaciones que sean 
pertinentes para el cumplimiento de los planes, políticas y programas relacionados con la 
cultura” (p.14). La segunda función es “sugerir al Gobierno Nacional las medidas 
adecuadas para la protección del patrimonio cultural de la Nación y el estímulo y el 
fomento de la cultura y las artes” (p.14). La tercera función se compone de “conceptuar 
sobre los aspectos que le solicite el Gobierno Nacional en materia de cultura”. La cuarta es 
“asesorar el diseño, la formulación e implementación del plan nacional de cultura”. Y como 
quinta función se establece “vigilar la ejecución del