Poster-Sagredo_2017

Vista previa del material en texto

Aplicación de tecnologías emergentes a la 
formulación de compuestos bioactivos de interés 
para la industria alimentaria Grupo de investigación: Biotecnología Industrial y Medioambiental (BIOIND) 
www.ubu.es/bioind 
Elaboración de la emulsión óptima 
Evaluación del estado oxidativo de la emulsión óptima 
Condiciones de almacenamiento de la emulsión estudiadas: 
₪ Experimento 1: Almacenamiento a T ambiente, oscuridad y sin ambiente de N2. 
₪ Experimento 2: Adición de ácido ascórbico* (AA), almacenamiento a T = 4 0C, oscuridad y con ambiente de N2. 
₪ Experimento 3: Adición de ácido ascórbico *(AA), almacenamiento a T ambiente, oscuridad y sin ambiente de N2. 
* Concentración final de AA en la emulsión: 20 mM AA. 
El estado oxidativo se ha evaluado mediante la determinación del valor de peróxidos (PV) y TBARS. 
Carmen Sagredo Moya, Esther de Paz Barragán, Sagrario Beltrán Calvo y María Teresa Sanz Diez 
Los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (AGPI n-3) son vitales para la salud porque nuestro cuerpo no puede fabricarlos y 
debemos obtenerlos de forma externa a través de la alimentación. Para el óptimo funcionamiento de muchos tejidos de 
nuestro cuerpo, como por ejemplo el cerebro (que se compone aproximadamente de un 60% de lípidos y tiene una tasa muy 
alta de consumo de energía), se necesitan estos ácidos grasos. La ingesta de ácidos grasos Omega-3 proporciona beneficios 
en campos tan diversos como cardiología, neurología, oncología, patologías inflamatorias crónicas, oftalmología, pediatría, 
ginecología, dermatología. 
Los AGPI n-3 se pueden utilizar como suplementos alimenticios o incorporar a 
determinados alimentos obteniendo alimentos funcionales. 
Los AGPI n-3 se deterioran muy fácilmente por oxidación. 
Ejemplos de fuentes de AGPI n-3: 
• Aceite de pescados como sardina, salmón, bacalao, 
atún, anchoa o arenque.. (EPA, DHA…) 
• Nuez, aceite de oliva.. (ácido linolénico) 
 Formular los AGPI n-3 para protegerlos de la 
oxidación a lo largo del tiempo, aumentar la 
solubilidad en sistemas acuosos, aumentar la 
estabilidad química y disminuir la aparición 
de un sabor y olor desagradables. 
 
 Estudiar el estado de oxidación a lo largo del 
tiempo de una formulación de un 
concentrado comercial rico en AGPI n-3 
nanoencapsulado en una matriz de almidón 
modificado mediante la formación de una 
emulsión O/W utilizando un equipo de 
ultrasonidos. 
INTRODUCCIÓN OBJETIVOS 
------------------------------------------------------------------------ METODOLOGÍA ------------------------------------------------------------------------ 
2º 
Adición de aceite rico 
en AGPI n-3 a la 
disolución acuosa 
3º 
Pre-emulsión 
mediante agitación 
durante 5 minutos 
4º 
Emulsificación mediante 
US. Formación de micelas 
H2O Aceite 
Parte 
hidrofílica 
Parte 
hidrofóbica 
Almidón 
modificado 
Diseño de experimentos para buscar una emulsión con el 
mínimo tamaño de gota, estable en el tiempo. Factores: 
• Concentración de aceite 
• Tiempo de ultrasonidos 
• Amplitud de ultrasonidos 
El tamaño de gota se midió con 
un analizador de tamaño de partícula Mastersizer 2000. 
Determinación de la emulsión óptima 
CONCLUSIONES REFERENCIAS 
MICELA 
La emulsión óptima tiene las siguientes características: 
• Composición: 70% de agua + 30% sólidos, de los cuales el 20% es aceite y el 80% 
almidón modificado. 
• Preparación de la emulsión: 5 min de agitación + 180 s de ultrasonidos al 100% de 
amplitud. 
• Tamaño de gota = 120 nm 
 
Los resultados del estudio del estado oxidativo son: 
₪ Experimento 1: Peróxidos inicio alto y superior al límite establecido para el consumo, 
 con tiempo almacenamiento. TBARS inicio alto,  con tiempo almacenamiento. 
₪ Experimento 2: Peróxidos inicio alto e inferior al límite establecido para el consumo, 
 con tiempo almacenamiento. TBARS inicio alto,  con tiempo almacenamiento. 
₪ Experimento 3: Peróxidos inicio alto e inferior al límite establecido para el consumo, 
 con tiempo almacenamiento. TBARS inicio alto,  con tiempo almacenamiento. 
 La emulsión preparada y almacenada en condiciones ambientales no es 
suficientemente estable a la oxidación. 
 La adición de un antioxidante a la emulsión (AA) evita la oxidación obteniendo 
valores de PV y TBARS prácticamente constantes en el tiempo. 
 Las condiciones de almacenamiento de la emulsión cuando se adiciona AA parece 
que no afectan al estado de oxidación. Sin embargo, se necesita completar el 
estudio del estado de oxidación en el tiempo para obtener la confirmación. 
Rubio-Rodríguez N, Beltrán S, Jaime I, de Diego S.M., Sanz M.T., Rovira-Carballido J. Production of 
omega-3 polyunsaturated fatty acid concentrates: A review. Innovative Food Science and Emerging 
Technologies 11 (2010) 1–12 
Salvia-Trujillo, L., Decker, E.A., and McClements, D.J. Influence of anionic polysaccharide on the 
physical and oxidative stability of omega-3 nanoemulsions: antioxidant effects of alginate. Food 
Hydrocolloids 52(2016) 690-698. 
Carneiro, H.C.F., Tonon, R.V., Grosso, C.R.F., and Hubinger, M.D. Encapsulation efficiency and oxidative 
stability of flaxseed oil microencapsulated by spray dring using different combinations of wall 
materials. Journal of Food Engineering 115(2013) 443-451. 
UNIVERSIDAD DE BURGOS 
Grado en Ciencia y 
Tecnología de los Alimentos 
1º 
Preparación de una 
disolución acuosa de 
almidón modificado (OSA 
starch) 
0
2
4
6
8
10
12
14
0.01 0.1 1 10 100 1000
Vo
lu
m
en
 (%
) 
Distribución del tamaño de gota (µm) 
0 días
2 días
6 días
29 días
-------------------------------------------------------------------------- RESULTADOS -------------------------------------------------------------------------- 
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 10
Va
lo
r d
e 
pe
ró
xi
do
s 
 
(m
eq
 O
2/
kg
 a
ce
ite
) 
Tiempo de almacenamiento (días) 
Índice de peróxidos 
Experimento 1
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15 20 25
Va
lo
r d
e 
pe
ró
xi
do
s 
 
 
 
(m
eq
 O
2/
kg
 a
ce
ite
) 
Tiempo de almacenamiento (días) 
Índice de peróxidos 
Experimento 2
Experimento 3
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
0 2 4 6 8 10
Va
lo
r d
e 
TB
AR
S 
 
 
 
(µ
m
ol
 T
EP
/g
 a
ce
ite
) 
Tiempo de almacenamiento (días) 
TBARS 
Experimento 1
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
0 5 10 15 20 25
Va
lo
r d
e 
TB
AR
S 
 
 
 
 
 
(µ
m
ol
 T
EP
/g
 a
ce
ite
) 
Tiempo de almacenamiento (días) 
TBARS 
Experimento 2
Experimento 3
Agradecimientos: a JCyL y FEDER por la financiación del proyecto BU055U16 en cuyo marco se ha realizado este trabajo 
http://www.ubu.es/bioind
	Aplicación de tecnologías emergentes a la formulación de compuestos bioactivos de interés para la industria alimentaria