Yogures,_leches_fermentadas_y_pastas_untables_elaboración_de_le

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Yogures, leches 
fermentadas y 
pastas untables
Jeremías Pinto Rodríguez
Yogures, leches fermentadas y pastas untables 
Autor: Jeremías Pinto Rodríguez 
1ª Edición
© IC Editorial, 2013
Editado por: IC Editorial
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
Teléfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
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Internet: www.iceditorial.com
IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una
información completa y precisa. Sin embargo, no asume 
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violación de patentes ni otros derechos de terceras partes
que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende
proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados
sobre el tema tratado. Su venta no supone para
IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa
ni de ningún otro tipo.
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idioma.
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cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno
de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida
por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico,
reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización
previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.;
su contenido está protegido por la Ley vigente que establece
penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente
reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,
artística o científica.
Impresión: PODiPrint
Impreso en Andalucía – España
Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
ISBN: 978-84-15848-98-1
Depósito Legal: MA-760-2013 
| III
Presentación del manual
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-
bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-
logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos 
formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías 
no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las 
acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la 
competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-
tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-
tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-
ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el 
ejercicio de una actividad profesional determinada. 
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se 
describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, 
pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
CERTIFICADO DE 
PROFESIONALIDAD
MÓDULOS 
FORMATIVOS
UNIDADES 
FORMATIVAS
COMPETENCIA
GENERAL
UNIDADES DE 
COMPETENCIA
Expresa su
Tienen asociados
Está dividido en
Pueden dividirse en
IV |
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1284: Yogures, leches 
fermentadas y pastas untables,
perteneciente al Módulo Formativo MF0303_2: Postres lácteos, yogures y le-
ches fermentadas,
asociado a la unidad de competencia UC0303_2: Conducir y controlar las ope-
raciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas,
del Certificado de Profesionalidad Elaboración de leches de consumo y pro-
ductos lácteos.
UF1284
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
UNIDAD 
FORMATIVA
DESARROLLADA 
EN ESTE MANUAL
UF1285
Postres lácteos
MF0303_2
POSTRES LáCTEOS, 
YOGURES Y LEChES 
FERMENTADAS
UNIDAD DE COMPETENCIA 
UC0303_2
Conducir y controlar las 
operaciones de elaboración 
de postres lácteos, yogures y 
leches fermentadas
Compuesto de las siguientes 
UNIDADES FORMATIVAS
Tiene 
asociado el
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| 3
Índice
Capítulo 1
Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures 
y pastas de untar
1. Introducción 7
2. Composición y distribución del espacio 7
3. Servicios auxiliares necesarios 16
4. Espacios diferenciados 19
5. Salas blancas 21
6. Salas con presión positiva 25
7. Líneas ultra limpias 27
8. Resumen 31
Ejercicios de repaso y autoevaluación 33
Capítulo 2
Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en 
yogures, leches fermentadas y pastas de untar 
1. Introducción 41
2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado 41
3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas 51
4. Alteraciones no deseadas por microorganismos 55
5. Tipos de degradación 59
6. Flora fúngica y bacteriana 63
7. Vías de contaminación 68
8. Alteraciones no deseadas por procesos fisicoquímicos 71
9. Análisis rutinario físico-químico del proceso 74
10. Control de equipos y procesos 78
11. Equipos y métodos rápidos de control 80
12. Acciones prohibidas 83
13. Control de cuerpos extraños 85
14. Resumen 90
Ejercicios de repaso y autoevaluación 93
4 |
Capítulo 3
Equipos específicos en la elaboración de las leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar
1. Introducción 99
2. Instalaciones de fermentación 99
3. Inyección de fermentos 103
4. Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación 106
5. Separadoras centrífugas 109
6. Mezcladores 112
7. Evaporadores 115
8. Equipos de separación de membranas 119
9. Automatización del proceso 123
10. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería 127
11. Resumen 129
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 131
Capítulo 4
Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
1. Introducción 137
2. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad 137
3. Leches fermentadas 151
4. Yogurt 165
5. Pastas de untar 180
6. Nuevos productos 194
7. Resumen 198
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 201
Bibliografía 205
Capítulo 1
Instalaciones para la 
elaboración de leches 
fermentadas, yogures 
y pastas de untar
Contenido
1. Introducción
2. Composición y distribución del espacio
3. Servicios auxiliares necesarios
4. Espacios diferenciados
5. Salas blancas
6. Salas con presión positiva
7. Líneas ultra limpias
8. Resumen
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 7
1. Introducción
La leche obtenida inmediatamente después del ordeño debe ser enfriada 
a una temperatura inferior a 4 ºC, evitando además cualquier contacto con el 
aire. Esto es posible gracias al enfriamiento y almacenamiento que se lleva a 
cabo por los equipos y tanques de refrigeración en las explotaciones ganaderas. 
Posteriormente, la leche puede ser transportada hasta una industria ali-
mentaria mediante un camión con cisterna refrigerada, o bien ser procesada 
y/o transformada en instalaciones lácteas cercanas a la misma explotación 
ganadera sin necesidad de llevarla lejos de su punto de producción. En ambos 
casos, la leche debe recibir distintos tratamientos para alcanzar el producto 
deseado (leche de consumo, yogurt, queso, mantequilla, leches fermentadas, 
otros productos lácteos, etc.). 
Es en este punto, en las instalaciones de la industria alimentaria, donde la 
leche comienza un camino de distintos recorridos en función del producto final 
que se quiere obtener. Todos estos productos finales se comercializan en el 
mercado y en este capítulo se desarrollarán aquellos que engloban diferentes 
tipos de yogures, leches fermentadas y pastas para untar.
2. Composición y distribución del espacio
Tras pasar la leche cruda desde la cisterna del camión o desde el tanque de 
almacenamiento a las instalaciones de la industria alimentaria, esta es someti-
da a un programa de desinfección. El consumo de forma directa no es posible 
debido a que la leche cruda puede estar contaminada por distintos microorga-
nismos (virus, bacterias, hongos, parásitos, etc.) causantes de enfermedades 
en el ser humano.
8 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
El camión está equipado con caudalímetros volumétricos para conocer el 
volumen de leche transvasada, con desaireadores para evitar el contacto de la 
leche con el aire y con equipos de bombeo que permiten el movimiento de la 
leche a la mínima velocidad posible.
Una vez transportada y fuera de la explotación ganadera la leche pasa a 
ser recepcionada para su futura transformación. En el caso en que sea trans-
portada por un camión cisterna, este llegará a la industria láctea y realizará el 
transvase de la leche en el muelle de descarga, desde donde pasará al interior 
de las instalaciones industriales, en concreto, a la sala de recepción de la leche 
para su posterior almacenamiento en tanques o silos refrigerados. 
 Definición
Leche cruda
Es aquella obtenida del ordeño de una hembra animal para la producción lechera y en la 
que esta leche, además, no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni ha 
recibido ningún tipo de tratamiento químico o de efecto equivalente.
Camión con cisterna refrigerada en el muelle de descarga
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 9
2.1. Sala de recepción de la leche
En el caso de que la leche sea recepcionada por una industria láctea de 
carácter industrial o una central lechera, la sala de recepción de la leche podrá 
ser tan grande como para poder albergar a varios camiones cisterna a la vez. 
Dependiendo de si es una gran industria o una pequeña industria (a nivel local 
o industria familiar) las dimensiones de esta sala de recepción pueden variar 
sustancialmente al igual que va a ocurrir en el resto de salas o instalaciones 
alimentarias de transformación de leche.
Desde la cisterna refrigerada del camión la leche cruda pasa a unos tanques 
o silos refrigerados (en la mayoría de los casos de acero inoxidable). Antes de 
producirse la descarga de la leche se realizan muestras para poder determinar 
el contenido de grasas y proteínas, así como otros análisis que indican la cali-
dad y las condiciones higiénicas que presenta la leche cruda. 
Si alguno de los análisis practicados a las muestras de leche cruda refleja 
unos parámetros que no cumplen con los requisitos mínimos de calidad e 
higiene exigidos, se procede inmediatamente a desechar toda la partida de 
leche. La temperatura de la leche en el interior de los silos de almacenamiento 
sigue siendo inferior a 4 ºC.
 Sabía que...
En siglos anteriores, antes de que la leche se tratara térmicamentepara su desinfección, 
esta era una gran fuente de infecciones y un medio idóneo para el desarrollo de microor-
ganismos patógenos. Antiguamente, la leche podía llegar a transmitir enfermedades como 
la tuberculosis o el tifus. 
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Yogures, leches fermentadas y pastas untables
2.2. Sala de pre-tratamiento de la leche
Si los análisis practicados a la leche cumplen con la calidad y la normativa 
exigida, esta se transvasa a los depósitos para su posterior tratamiento. Se 
realiza un proceso de primer filtrado con el único objetivo de eliminar las par-
tículas sólidas apreciables a simple vista. Seguido de esto, la leche se clarifica 
para realizar un filtrado de partículas orgánicas e inorgánicas más pequeñas 
como las células somáticas (células provenientes del tejido de la ubre), leuco-
citos (glóbulos blancos presentes en la leche), glóbulos rojos y otros restos de 
partículas pequeñas como los aglomerados de proteínas.
Este proceso de clarificación se realiza mediante clarificadoras centrífugas. 
Estas consisten en un tambor donde se encuentran varios discos de acero 
inoxidable que giran a gran velocidad imprimiendo esta fuerza a la leche que 
hay en su interior. Sin el proceso de clarificación las partículas formarían un 
sedimento en el yogurt o la leche fermentada que incluso sería visible en el 
fondo de las botellas o envases.
A partir de aquí la leche se puede someter o no a un proceso de acondicio-
nado térmico o termización cuyo fin es evitar el desarrollo y crecimiento de las 
bacterias y microorganismos que en ella se encuentran. En definitiva se trata 
de hacer de la leche un producto desinfectado totalmente, que no cause enfer-
medades cuando se realice su consumo por los seres humanos.
 Definición
Clarificación de la leche
Consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrífuga con el objetivo de separar las 
partículas más densas que se desplazan hacia las paredes interiores del tambor de las 
clarificadoras centrífugas de platos.
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
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2.3. Sala de tratamiento de la leche
Para la elaboración de leches fermentadas, yogurt y pastas de untar se 
puede proceder, o no, a un tratamiento en el que se retira la nata de la leche. 
En función del producto final que se quiera elaborar, productos desnatados, 
semidesnatados o enteros, la retirada de la nata de la leche será total, parcial 
o nula, respectivamente.
Los procesos de clarificación y desnatado pueden realizarse por separado 
(en clarificadoras y posteriormente en desnatadoras) o bien realizarse de forma 
conjunta, ya que tanto en la retirada de la nata de la leche como en la clarifi-
cación de la misma se utilizan fuerzas centrífugas.
 Definición
Nata
Sustancia grasa y de color blanco o amarillento que se encuentra creando una capa en la 
superficie de la leche cruda.
Se puede observar si se deja un tiempo en reposo.
 Actividades
1. Explicar por qué motivo el camión cisterna que transporta la leche va equipado con 
desaireadores y con un sistema de refrigeración.
2. Indicar brevemente por qué las crías de los animales consumen la leche de las madres y 
no llegan a contraer enfermedades y sin embargo, los seres humanos deben “desinfectar” 
la leche de los animales para su consumo.
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Yogures, leches fermentadas y pastas untables
En las máquinas que realizan desnatado y clarificación a la vez, la leche entra 
desde abajo e inmediatamente después contacta con los discos que giran veloz-
mente. Las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia las pare-
des interiores del tambor por acción de la fuerza centrífuga. La parte de la leche 
libre de nata sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Aquellas 
partículas con una densidad menor (nata o grasa) suben por el eje central de giro. 
El siguiente paso de tratamiento de la leche requiere de los procesos de 
normalización y/o estandarización para ajustar el contenido graso final de la 
leche. El proceso de estandarización sirve para regular el contenido de grasa 
de los productos lácteos. Esto se consigue por medio de la adición de nata o 
leche desnatada hasta alcanzar el valor requerido.
 Sabía que...
El proceso de clarificación también se realiza en otros productos alimenticios como el aceite. 
Para ello se utilizan máquinas clarificadoras análogas y basadas en los mismos principios 
de aplicación de fuerza centrífuga que para el caso de la leche. 
Leche desnatada
Nata
Impurezas
Entrada de leche
Sección de una máquina de fuerza centrífuga, desnatadora y clarificadora de leche
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
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La estandarización se realiza para cumplir con la normativa legal vigente en 
función del producto que se quiera conseguir, por ejemplo: yogures enteros, 
semidesnatados o desnatados. Para llevar a cabo una homogenización de la 
leche se hace pasar esta por pequeñas ranuras a alta presión. Así se consigue 
el efecto de rotura de los glóbulos grasos y la reducción de su tamaño hasta 
diez veces más pequeño. La homogeneización sirve para lograr la distribución 
uniforme de la materia grasa en la leche.
Posteriormente se realiza la esterilización de la leche mediante un trata-
miento o choque térmico. En función de la duración y de las temperaturas que 
se alcancen surgen distintas clasificaciones existentes del proceso de trata-
miento térmico.
2.4. Sala de elaboración
Una vez que la leche es un producto homogéneo, libre de partículas sólidas 
y de microorganismos nocivos para la salud humana, esta pasa a otra sala don-
de se utilizará para elaborar distintos productos lácteos (en este caso: yogures, 
leches fermentadas y pastas de untar). Para elaborar los citados productos es 
necesario que se produzca en la leche una fermentación láctica. Esta se origina 
gracias a la adición de levaduras o fermentos lácticos, los cuales se multiplican 
y desarrollan en un proceso donde se controla su concentración, la temperatura 
y la duración de la fermentación. Las características organolépticas del pro-
ducto final van a variar en función del microorganismo que se haya empleado 
en la elaboración. Además, la fermentación láctica reduce el pH de la leche, 
por lo que a las leches fermentadas también se les llama leches ácidas. 
 Definición
Esterilización
Eliminación de todas las formas de vida microscópicas, incluidos virus y esporas.
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Yogures, leches fermentadas y pastas untables
2.5. Sala de embotellado y/o empaquetado
El yogurt, leches fermentadas y pastas de untar se envasan en recipientes 
de plástico herméticamente cerrados. Los envases protegen los productos lác-
teos de la luz natural o artificial, ya que esta altera su composición. Se evita 
así, con el sellado hermético, cualquier entrada de cuerpos sólidos o microor-
ganismos que puedan contaminar el contenido.
El envasado se puede realizar de forma manual o con mayor o menor grado 
de automatización. Las nuevas técnicas de envasado aséptico consisten en el 
llenado de productos estériles en envases estériles con condiciones asépticas.
2.6. Almacén o cámaras de conservación
Los productos elaborados se almacenan en salas refrigeradas o cámaras de 
conservación en unas determinadas condiciones de temperatura y con un grado 
de seguridad alimentaria suficiente para evitar cualquier tipo de contaminación. 
 Definición
Fermentación láctica
Algunas bacterias se desarrollan en la leche consumiendo la lactosa y produciendo como 
resultado de ello ácido láctico. Al reducirse el pH por aparición del ácido láctico la leche 
se conserva mucho mejor y su periodo de caducidad se alarga. 
 Definición
Asepsia
Conjunto de métodos aplicados para la conservación de la esterilidad. 
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
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2.7. Sala de expedición
El transporte debe realizarse en vehículos isotermos o frigoríficos que reali-
zarán sucarga en esta sala y distribuirán los productos para su posterior venta. 
Esta sala comunica con el exterior y debe estar cubierta en todos sus laterales 
y totalmente techada.
2.8. Laboratorio
Se ha de disponer de material e instrumentos diferentes para controlar las 
condiciones higiénico-sanitarias de las materias primas utilizadas y del pro-
ducto final elaborado. Siempre es posible realizar análisis químicos a través de 
un laboratorio externo, de forma contractual.
2.9. Vestuarios y servicios sanitarios
Los trabajadores deben contar con estas instancias para asearse, desinfec-
tar sus manos y poder ir al baño, al retrete y al lavabo sanitario. Los vestuarios 
deben comunicar con el patio exterior de las instalaciones de la industria, y ade-
más, los trabajadores deben acceder al resto de salas a través de los vestuarios. 
 Nota
Toda industria láctea tiene que estar separada por calles, caminos y otras parcelas (sean de 
la naturaleza que sean) a través de un muro o valla metálica perimetral de aproximadamente 
2,00 m de altura para impedir el acceso a cualquier persona no autorizada, animales y vehí-
culos. Se crea de esta manera un patio exterior que rodea todas las instalaciones cubiertas.
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Yogures, leches fermentadas y pastas untables
2.10. Despacho
Es un recinto, que al igual que los vestuarios y la tienda, comunica el patio 
exterior de la industria con el resto de instalaciones. 
2.11. Tienda
La propia industria láctea puede ser un punto de venta al público. Es otra 
forma de comercializar los productos resultando un menor coste en transporte 
y distribución de los productos elaborados. No siempre existe en todas las in-
dustrias de elaboración de lácteos.
3. Servicios auxiliares necesarios
Aparte de las salas y espacios propios de una industria láctea es necesaria 
la existencia de otras zonas y servicios complementarios o auxiliares. El único 
fin de estos servicios auxiliares es que no se vea comprometido el correcto 
desarrollo de la producción de los productos elaborados. Estos servicios auxi-
liares, son los que se describen a continuación:
 ■ Equipo auxiliar de producción de frío. En el proceso de elaboración de 
lácteos es necesario el frío para la refrigeración de la leche y los pro-
ductos finales, además de las cámaras y depósitos. En este tipo de 
industrias se emplea, en la mayoría de los casos, máquinas frigoríficas 
de compresión en las que el líquido refrigerante es el amoníaco u otra 
sustancia con características análogas a este.
 ■ Equipo auxiliar de producción de calor. El calor es usado en el proceso 
de desinfección de la leche y los envases, también en la limpieza y 
desinfección de las instalaciones y el equipamiento de elaboración. El 
transporte de energía en forma de calor se realiza mediante vapor de 
agua o agua caliente a través de las conducciones o tuberías. El agua 
se calienta en calderas por la acción de resistencias eléctricas o bien 
mediante la combustión de distintos elementos, como por ejemplo, bio-
masa, carbón, gas-oíl, etc. Estas últimas calderas de combustión se de-
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 17
ben ubicar en el patio exterior de las instalaciones debido a que generan 
gases nocivos para los procesos de elaboración de productos lácteos.
Nota: la acción de limpieza a alta temperatura consiste en aplicar calor 
mediante agua caliente, vapor o aire caliente a las superficies que se 
quieren desinfectar. 
 ■ Equipo auxiliar de producción de energía eléctrica. La energía eléctrica 
utilizada en las industrias lácteas procede en la mayoría de los casos de 
la red general. Bien es cierto que todas estas industrias deben contar 
con un sistema generador alternativo (con generadores de emergencia) 
en caso de cortes esporádicos o averías en la red. Usualmente se trata 
de grupos electrógenos acoplados a un motor de gran potencia de com-
bustión de gas-oíl ubicado en el patio exterior. 
 ■ Equipo auxiliar de producción de aire comprimido. El aire a compresión 
es utilizado en la presurización de depósitos que no contengan leche y 
en los procesos que requieran de maquinaria neumática. Además, hay 
que diferenciar el aire comprimido con dos tipos de calidades: industrial 
y alimentario, el primero sin aceite y el segundo igual que el primero 
pero además sin microorganismos.
 ■ Mantenimiento de equipos e instalaciones. Es sumamente necesario lle-
var a cabo un correcto mantenimiento de los equipos y las instalaciones 
en la elaboración de productos lácteos. Las funciones de mantenimiento 
son: engrase de maquinaria, lubricación de rodamientos, reparaciones 
eléctricas y de fontanería, y otras reparaciones de averías debidas al uso 
continuado de las máquinas.
 Actividades
3. Indicar si se puede someter a la leche a un proceso de desnatado y posteriormente a 
otro de homogenización. Razonar la respuesta.
4. Realizar un mapa conceptual de los procesos a los que se puede someter la leche antes 
de elaborar un producto lácteo. 
5. Señalar por qué es tan importante la limpieza en las industrias lácteas.
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Yogures, leches fermentadas y pastas untables
 ■ Equipo de tratamiento de aguas. Al igual que ocurre con la producción 
de aire comprimido, el único requerimiento del agua utilizada que no 
entra en contacto con la leche y los productos (es el agua que se utiliza 
en las calderas para transferir el calor) es que tenga pocas sales disuel-
tas. De lo contrario, se producen incrustaciones en el interior de las 
tuberías y conducciones que impiden el paso del agua o el vapor. Sin 
embargo, el agua que entra o puede llegar a entrar en contacto directo 
con el producto, como es el caso del agua empleada en la esterilización 
de la leche, requiere la misma calidad que el agua para uso doméstico. 
La normativa relacionada con el agua para consumo doméstico viene 
regulada por el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, en el que se 
establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo hu-
mano. No se descarta realizar algún tipo de tratamiento físico (filtración, 
oxigenación, etc.) o químico (cloración, ósmosis inversa, etc.) al agua 
para su posterior uso en la industria láctea. 
 ■ Definición de ósmosis inversa: el proceso de ósmosis inversa usa una 
membrana semipermeable para separar y eliminar sólidos disueltos, vi-
rus y bacterias del agua. El proceso se llama así porque requiere presión 
para hacer pasar el agua pura a través de la membrana, dejando las 
impurezas al otro lado.
 ■ Almacenamiento de productos químicos y combustible. Los productos 
químicos y el combustible llegan a la industria en contenedores o en 
cisternas para su posterior transvase a los depósitos de almacenamiento. 
El combustible, al igual que los productos químicos, se almacena en 
el patio exterior y se aísla del resto de instalaciones para minimizar el 
riesgo de incendio y de explosión por derrames o fugas. 
 ■ Equipo de tratamiento de aguas residuales. En la limpieza, desinfección 
y otros procesos de la industria láctea se generan grandes volúmenes 
de agua. Los sistemas de limpieza con agua a presión tienen un mayor 
poder de arrastre de la suciedad con el añadido de que se consume me-
nos agua. El agua residual generada en la industria láctea presenta unas 
características comunes, como son: alto contenido en materia orgánica 
(al ser la leche un líquido orgánico), en grasa (por la nata de la leche) y 
en fósforo y en nitrógeno (por que estos elementos son parte constitutiva 
de los productos de limpieza y desinfección que se utilizan). 
 ■ Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos. El mayor 
volumen de residuos generados es el de agua de limpieza, seguido de 
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 19
restos orgánicos de la leche, trozos de cartón y plásticos de envases y 
embalajes. El agua debe ser decantada, filtrada y tratada químicamente 
para su posterior vertidoa la red de alcantarillado general. Los restos 
sólidos son retirados por empresas especializadas en su reciclaje, al 
igual que ocurre con los restos de cartón y plástico cuyo final es la reuti-
lización en otros envases y productos para otros usos no alimentarios.
Nota: la suciedad que se genera en la industria láctea se debe princi-
palmente a los componentes de la leche, en su mayor parte grasas y 
proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos.
4. Espacios diferenciados
La distribución del espacio en las instalaciones lácteas es necesaria para 
evitar la aparición de diversos problemas como la contaminación de ambiente 
y leche por microorganismos y una limpieza de las salas de forma inadecuada.
 Aplicación práctica
En una industria láctea en la que se elabora un determinado tipo de yogurt se llevan a 
cabo una serie de procesos sobre la leche que son los siguientes: recepción directa de 
la leche cruda desde donde se somete directa y rápidamente a un filtrado, clarificado, 
desnatado total de la leche y adición del cultivo de bacterias que producen una fermen-
tación láctica. Actualmente se ha decidido elaborar otro tipo de yogurt semidesnatado. 
¿Qué procesos se deben llevar a cabo en este caso?
SOLUCIÓN
En primer lugar, tras la recepción de la leche se deben hacer los análisis oportunos y alma-
cenarla a una temperatura inferior a 4 ºC. Posteriormente se realiza un filtrado y un clarifi-
cado de la leche que elimine impurezas. Como el nuevo yogurt a elaborar es semidesnatado 
el proceso de retirar la nata de la leche se efectuará de manera parcial. Seguidamente se 
procederá a la estandarización (en la que se regula el contenido en grasa de la leche) y a la 
homogenización de las grasas de la misma. Para hacer de la leche un producto esterilizado 
se realiza un choque o tratamiento térmico. Desde aquí, la leche pasará a transformarse en 
yogurt gracias a la acción de bacterias que producen la fermentación láctica.
20 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
La separación entre unas salas y otras debe realizarse siempre por tabiques 
de mampostería de forma que dentro de la nave industrial se realice una di-
visión del volumen total de aire, creándose departamentos o salas totalmente 
estancos. Además es necesaria la creación de pasillos para acceder desde una 
sala a otra sin que los propios equipos, personas o materias primas utilizadas 
se puedan convertir en un vector de transporte de microorganismos. La ventila-
ción en las salas puede ser forzada (mediante sistema de ventilación accionado 
por una bomba eléctrica que impulsa el aire) o natural (mediante ventanales 
de aluminio de doble ventana en las que ha de mantenerse libre de polvo y 
suciedad el espacio intermedio formado por las dos ventanas superpuestas). 
Las paredes deben ir revestidas de azulejos sanitarios u otros tipos de ma-
teriales de características semejantes en toda su superficie para facilitar la 
limpieza de estas y evitar deposiciones de polvo y suciedad. De igual manera, 
el suelo debe reunir estas mismas características con el añadido de que debe 
evitar resbalones y deslizamientos que ocasionen caídas de los trabajadores. 
La superficie de la solería de cada sala debe contar con una pendiente mí-
nima (0,1-0,5%) y unos desagües adecuados para el agua de limpieza que se 
sellen mediante diversos mecanismos de presurización evitando la entrada de 
malos olores, roedores y microorganismos al interior de las salas. 
SALA DE ELABORACIÓN
CÁMARA DE 
CONSERVA
ALMACÉN
RECEPCIÓN 
DE LECHE
EXPEDICIÓN
Esquema de los mínimos espacios requeridos en una pequeña industria de producción de yogurt
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 21
Puede suceder que en algunas pequeñas industrias, algunas salas se unan 
para formar una sola o que varios procesos se lleven acabo en un mismo espa-
cio cerrado. 
Más adelante se detallan algunas salas y técnicas de producción de espe-
cial interés que están relacionadas con la prevención de posibles problemas de 
contaminación de los alimentos.
5. Salas blancas
Una sala blanca (también llamada sala limpia) es una sala o entorno espe-
cialmente diseñado y construido para obtener bajos niveles de contaminación 
ambiental en su interior. La concentración de partículas sólidas que se encuen-
tran en suspensión en el aire es controlada mediante un sistema de filtrado 
especial con el objetivo de minimizar la introducción, generación y retención 
de microorganismos y partículas sólidas dentro de la sala o entorno. Se con-
sigue así una esterilización de todo el volumen de aire dentro de estas salas. 
El flujo de aire que entra en la sala, la iluminación, temperatura, humedad 
y presión ambiental también deben mantenerse en unos niveles adecuados que 
vienen definidos por la norma ISO 14644-1.
El rendimiento de las salas limpias está ensayado y definido por la normati-
va ISO 14644-1 que determina la categoría de limpieza de la misma. Las salas 
 Definición
Las Normas ISO
ISO: son las siglas de International Standards Organization (en castellano Organización 
Internacional de Normalización) que es el organismo encargado de establecer, coordinar y 
unificar las normas nacionales.
22 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
blancas se pueden clasificar según el número de partículas sólidas por m3 de 
aire y el tamaño de estas partículas, desde la ISO 1 (de mayor pureza del aire), 
hasta la ISO 9 (que sería la clasificación de una sala blanca con menor pureza 
del aire dentro de esta clasificación).
Como referencia se puede tomar la pureza del aire requerida en la sala de 
elaboración de yogures y en el interior de los tanques en los que se produce 
el yogurt. Para elaborar este producto es suficiente que el sistema de filtrado 
logre retener partículas de un tamaño entre 0,3 y 0,5 µm, ya que de esta for-
ma retendría también algunos microorganismos como bacterias y hongos que 
degradan el yogurt (y que son capaces de crecer y multiplicarse en medios 
ácidos) y cuyos diámetros medios están entre 0,9 y 15 µm. 
Una sala blanca siempre es deseable para la fabricación de leches fermen-
tadas, yogures, pastas de untar y otros productos lácteos. Sin embargo presen-
ta una gran desventaja en cuanto al coste de inversión inicial y a su posterior 
mantenimiento y gasto energético diario (bombeo de aire, equipo de filtrado, 
Concentración máxima permitida
(Partículas/m³ de aire) de partículas de idéntico o superior tamaño a las mencionadas a continuación
Clasificación 
ISO 0,1 µm > 0,2 µm > 0,3 µm > 0,5 µm > 1 µm > 5 µm
Clase ISO 1 10 2        
Clase ISO 2 100 24 10 4    
Clase ISO 3 1000 237 102 35 8  
Clase ISO 4 10000 2370 1020 352 83  
Clase ISO 5 100000 23700 10200 3520 832 29
Clase ISO 6 1000000 237000 102000 35200 8320 293
Clase ISO 7       352000 83200 2930
Clase ISO 8       3520000 832000 29300
Clase ISO 9       35200000 8320000 293000
Clasificación de las salas blancas en función de la Norma ISO 14644-1
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 23
mano de obra de mantenimiento y reparaciones, etc.). Debido a esto, su uso 
e instalación se limita a industrias lácteas de gran escala, siendo muy difícil 
encontrar este tipo de instalaciones en industrias de carácter local y/o familiar.
El uso de las salas blancas está extendido en diferentes campos e indus-
trias como la medicina, la industria farmacéutica, la industria alimentaria, la 
industria armamentística e incluso en la fabricación de piezas electrónicas 
para las que se necesita una alta calidad del aire y una baja contaminación de 
partículas sólidas en el mismo.
 Actividades
6. Explicar en pocas líneas para qué es necesaria la producción de frío y la producción de 
calor en la elaboración de lácteos.
7. Indicar, desde su punto de vista, por qué cree usted importante el tratamiento de aguas 
residuales en el proceso de producción de productos lácteos.Sabía que...
La idea de sala blanca o sala limpia surge en la rama de la medicina gracias a que algunos 
médicos e investigadores (como Pasteur o Koch) observaron que los gérmenes que había en 
el aire ambiental eran los causantes de múltiples infecciones en pacientes hospitalizados. 
Por el contrario, si en las habitaciones de los enfermos existía una corriente de aire depurado 
se reducía de manera contundente el número de infecciones. 
24 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
La sala blanca está diseñada y construida para evitar cualquier tipo de 
contaminación y presenta las siguientes características constructivas: las pare-
des están recubiertas de un material prácticamente liso (como por ejemplo el 
vinilo) y los rincones son redondeados para evitar acumulaciones de partículas 
sólidas y suciedad. Es necesario que el material de dichas paredes solape con 
el material de la solería. Además, las juntas pared-pared deben estar totalmen-
te estancas y presurizadas para evitar que entre aire desde el exterior de la sala 
que no haya pasado previamente por el sistema de filtrado.
Si el material de las paredes es vidrio no se necesitará recubrimiento por-
que su rugosidad es insignificante, aunque las salas blancas con paredes de 
vidrio solo se utilizan en algunos laboratorios médicos y farmacéuticos y no en 
industrias alimentarias, donde sí se utilizan materiales como plásticos, poliés-
ter, chapa metálica inoxidable y otros materiales lacados al horno. Los suelos 
están hechos de un material plástico o poliéster, con superficie lisa en toda 
su superficie, sin ningún tipo de junta de unión que pueda retener suciedad. 
Además debe contar con una “toma de tierra” eléctrica para evitar descargas 
electroestáticas.
El techo, al igual que el suelo, está hecho de los mismos materiales y debe 
ser liso, continuo y sin juntas. Es necesario que las lámparas o luces sean fluo-
rescentes y estén empotradas, enrasadas con el techo y totalmente presuriza-
das y estancas. Las salas blancas no tienen ningún tipo de ventanas, solo una 
puerta de acceso doble separada por un pequeño pasillo (construido a modo de 
esclusa) y con las mismas características que la sala interior). 
 Definición
Esclusa
Compartimento con al menos dos puertas de entrada y salida en ambos sentidos que co-
munica dos habitaciones o recintos diferentes. Como ejemplo se puede citar las esclusas 
que forman los compartimentos de un submarino acotado por compuertas de doble cierre. 
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 25
6. Salas con presión positiva
Existen dos tipos de salas blancas: 
 ■ Las salas con presión negativa que impiden que los elementos conta-
minantes salgan de ellas hacia el exterior. Esto se produce porque la 
presión del aire fuera de la sala es mayor que en el interior y por tanto 
la corriente de aire discurre desde fuera hacia dentro por diferencia de 
presión. En este tipo de salas se genera un arrastre de microorganismos 
y partículas sólidas hacia el interior de la sala y nunca hacia fuera.
 ■ Las salas con presión positiva (en las que ocurre de forma contraria a 
la anterior). Se produce una corriente de aire desde dentro hacia fuera 
cuyo objetivo es impedir que entre cualquier tipo de contaminación has-
ta el material que se encuentra dentro de ella.
El interés de la industria alimentaria ha sido siempre el de crear lugares es-
tériles donde los microorganismos no puedan llegar a alcanzar a los alimentos 
que se encuentren en su interior. Por ello, las salas limpias más importantes 
para las industrias lácteas son aquellas que mantienen una presión positiva en 
su interior. En ellas se alcanzan unas presiones ligeramente por encima de la 
presión atmosférica exterior para que al abrir la puerta el aire salga de la sala 
y no entre aire desde el exterior.
Los operarios que trabajan y las personas que están presentes dentro de una 
sala blanca deben vestir con un traje especial que no pueda llevar contaminan-
tes al interior de la sala, ni que genere partículas de polvo. También deben lle-
var equipamientos especiales (como gorros para el pelo de la cabeza, guantes 
de látex, zapatos de protección, máscaras y escafandras) para protegerse ellos 
mismo de posibles enfermedades y proteger los elementos que manipulan (en 
este caso leche y productos derivados de la leche). 
Las salas de presión positiva en particular y las salas blancas en general se 
pueden clasificar por la dirección del flujo de aire que se genera en su interior 
debido al sistema de filtrado continuo.
26 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
Las salas blancas se agrupan en flujo multidireccional (o turbulento, forman-
do remolinos de aire que simplemente tratan de diluir la contaminación interior 
mediante la aportación de aire limpio) y unidireccional (o flujo laminar, en el que 
el recorrido del flujo del aire es uniforme y recorre la sala a una velocidad baja 
y constante).
En las salas limpias donde el flujo del aire es laminar, este es introducido 
por un lateral de la sala, recorriendo uniformemente todo el espacio a una ve-
locidad de aproximadamente 0,3-0,4 m/s y siendo extraído por el lateral de la 
sala opuesto. Las partículas sólidas y microorganismos suspendidos en el aire 
son evacuados sin que lleguen a contaminar los productos lácteos elaborados.
Es de vital importancia controlar la concentración de CO2 y de oxígeno 
debido a que los operarios que trabajan en dicha sala realizarán una mayor 
demanda de oxígeno y una mayor evacuación de CO2 en función del número de 
personas y de los trabajos que estén realizando en su interior. Esto se consigue 
a través del aire que se insufla desde el exterior de la sala limpia, enriquecien-
 Nota
El volumen de aire en el interior de la sala es renovado por completo varias veces por hora 
para evitar la acumulación de polvo. 
 Nota
Velocidades menores de 0,3 m/s no son suficientes para el transporte de partículas, y ve-
locidades mayores de 0,6 m/s provocan turbulencias y no aportan mejoras en el transporte 
de las partículas hacia la extracción del aire de la sala.
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 27
do en mayor o menor medida el nivel de O2 y evacuando por consiguiente más 
o menos dióxido de carbono hacia fuera.
7. Líneas ultra limpias
Las líneas ultralimpias son aquellas en las que se utilizan sistemas de lim-
pieza y esterilización automatizadas, con desinfección de envases y llenados 
de producto en atmósfera controlada mediante sistemas de filtrado del aire y 
mantenimiento de condiciones asépticas.
En la industria láctea se debe llevar a cabo un programa de limpieza y 
desinfección que evite la aparición de posibles problemas en estos alimentos 
destinados a consumo humano. Una posible contaminación, como consecuen-
cia de falta de limpieza y desinfección, podría resultar en una pérdida de la 
calidad final del producto (fermentaciones indeseadas, mal sabor, olor des-
agradable, etc.) o causar un accidente por consumo de productos alimenticios 
en mal estado. La limpieza implica la eliminación total de suciedad, en este 
caso, restos de la leche y otras materias primas, así como polvo, restos sólidos 
o líquidos, etc. Conjuntamente con las tareas de limpieza se aplican unas 
medidas de desinfección con las que se debe eliminar totalmente los microor-
ganismos patógenos que puedan causar enfermedades transmisibles al hombre 
y también la mayor parte de los microorganismos no patógenos que afectan 
negativamente a la calidad final de los productos lácteos. La desinfección im-
plica, necesariamente, la esterilización.
 Sabía que...
El tiempo empleado en las operaciones de limpieza y desinfección en la industria de elabo-
ración de productos lácteos puede llegar a ser la cuarta parte del tiempo total que emplea 
un trabajador a lo largo de su jornada laboral.
28 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untablesLos productos químicos utilizados en la limpieza de este tipo de instalacio-
nes y equipos son hidróxido sódico e hidróxido potásico (ambos generan una 
reacción alcalina y arrastran con mayor facilidad la grasa de la leche) y ácidos 
como el ácido nítrico o el ácido fosfórico (de reacción ácida que tienen un 
mayor poder de disolución de las incrustaciones provocadas por las sales de la 
leche y de la cal del agua). 
Para llevar a cabo la desinfección se utilizan productos como hipocloritos, 
yodóforos y peróxido de hidrógeno entre otros muchos. Todos estos productos 
se formulan junto con sustancias inhibidoras de la corrosión de las conduccio-
nes y de las instalaciones.
La limpieza de las conducciones, tanques y demás instalaciones se realiza 
de forma manual en las pequeñas industrias, y aunque la limpieza de las su-
perficies exteriores y de los equipos también se realiza de forma manual en las 
grandes industrias lácteas, la tendencia es llevar a cabo una mejor limpieza y 
desinfección mediante equipos automatizados. El sistema de limpieza automá-
tica más usado en este tipo de industrias es el conocido como CIP (Cleaning In 
Place) o Sistema de limpieza in situ. Este sistema se emplea en conducciones 
y depósitos cerrados, al igual que el sistema SIP (Sterilization In Place) de 
esterilización in situ. 
Los sistemas SIP y CIP son sistemas diseñados para la desinfección y lim-
pieza automática, sin que para realizar estas operaciones haya que desmontar 
o ensamblar ningún tipo de piezas de maquinaria o equipos.
 Nota
Estos productos suelen tener un efecto de eliminación de los microorganismos debido a las 
sustancias alcalinas, al cloro y al oxígeno que contienen en su composición. 
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 29
El sistema CIP consiste en un tanque de detergente con una disolución 
lista para utilizar. La disolución de limpieza se calienta y se hace circular por 
las tuberías, bombas, válvulas y tanques de leche y de elaboración de lácteos 
cuando están vacíos. Posteriormente, el agua se retira de las conducciones y se 
realiza un enjuagado. Todo esto es controlado por una unidad de programación 
en la que se pueden variar los parámetros de concentración del detergente, 
tiempo empleado en la limpieza y temperatura del agua utilizada. A los distin-
tos programas utilizados se les denomina “secuencias de lavado”.
Es obligado realizar las secuencias de lavado inmediatamente después de 
terminar el ciclo de producción para evitar la deposición de compuestos orgá-
nicos como proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y otros elementos 
de la leche que constituye, como ya se ha comentado, un medio de cultivo 
ideal para distintos microorganismos.
El sistema automatizado SIP lleva a cabo una desinfección del circuito de 
producción, una vez realizadas las labores de limpieza automatizada, de forma 
análoga a su antecesor, el sistema CIP. 
Los últimos avances en desinfección de equipos y esterilización de envases 
y materias primas utilizadas en la industria alimentaria se han llevado a cabo 
con la utilización de rayos ultravioleta. La radiación ultravioleta de los produc-
tos lácteos y de la leche es una alternativa al proceso de choque térmico para 
la esterilización de la leche. Este tipo de radiación es muy energética (de una 
frecuencia de onda corta) y transfiere elevadas cantidades de energía alterando 
el ADN de los microorganismos y poniendo fin a su capacidad reproductiva.
 Nota
Las configuraciones o secuencias de lavado permiten reducir el consumo de agua de 
limpieza de los equipos. 
30 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
Los efectos secundarios o nocivos de la radiación ultravioleta sobre un lí-
quido orgánico como es la leche o los productos lácteos no se conocen muy 
bien, por lo que este tipo de método de esterilización solo se utiliza para 
desinfectar los envases. Los envases de plástico y otros materiales no pueden 
recibir excesivo calor ya que esto altera sus características, así como tampoco 
es deseable mojar los envases con vapor o agua caliente para su desinfección. 
Además, el uso de radiación ultravioleta para esterilización requiere un mayor 
coste energético que el de los sistemas de choque térmico, por lo que los cos-
tes de producción por kilogramo de producto elaborado producido aumentan 
considerablemente.
Los envases también pueden recibir otro tipo de tratamientos como por 
ejemplo el tratamiento para descontaminación en frío usando una disolución 
de ácido peracético. Las tapas del envase son tratadas con la misma disolución 
de ácido peracético que los envases. Para realizar el llenado de los envases 
se emplean boquillas en las que no hay contacto de estas con el cuello del 
recipiente.
Para alcanzar las condiciones asépticas anteriormente citadas algunas lí-
neas ultralimpias requieren la no intrusión de los operarios de la fábrica en la 
sala de envasado con el objetivo de que estos no introduzcan partículas sóli-
das y microorganismos. Solo hay contacto de la maquinaria empleada con las 
personas cuando se procede al montaje y en caso de avería. Por el contrario, 
sí existen otras líneas de llenado y embotellado en las que los operarios deben 
supervisar parte del proceso de embotellado y etiquetado del producto.
 Nota
Bien es cierto que aunque aumenten los costes de producción, la vida útil del producto 
elaborado se alarga en un 30% más que en los actuales sistemas de desinfección. 
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 31
8. Resumen
El correcto dimensionamiento y ubicación de espacios de las instalaciones 
que hay en una industria láctea son vitales para la producción de yogurt, leches 
fermentadas y pastas de untar, así como también los medios auxiliares reque-
ridos para la elaboración de estos productos. Los distintos procesos de trata-
miento que hay que realizar a la leche y a los productos lácteos para conseguir 
esterilizarlos y homogenizarlos, de manera que no comprometan la seguridad 
alimentaria, se llevan a cabo en distintas salas de la industria láctea.
 Aplicación práctica
En la central lechera “La Campera” se desea abrir una nueva planta de elaboración de 
yogurt. Para ello se realiza un estudio de “salas blancas” de tres empresas diferentes. 
¿Qué empresa les pueden suministrar el equipamiento de salas blancas requerido si 
tras los ensayos realizados se obtiene lo siguiente?
 \ Empresa nº 1: con un nº de partículas de diámetro mayor de 0,3 µm, de 101 partículas 
por m3. Clasificado como ISO 3.
 \ Empresa nº 2: con un nº de partículas de diámetro mayor de 0,5 µm, de 35 partículas 
por m3. Clasificado como ISO 3.
 \ Empresa nº 3: cuya clasificación según rendimiento es ISO 9.
SOLUCIÓN
Para la elaboración de yogurt es suficiente que el sistema de filtrado de la sala blanca logre 
retener partículas del tamaño entre 0,3 y 0,5 µm. Los microorganismos como bacterias y 
hongos que degradan el yogurt tienen unos diámetros medios entre 0,9 y 15 µm. La sala 
blanca ensayada de la empresa 3 obtiene una clasificación de ISO 9, por lo que el tamaño 
de partículas que logra depurar está entre 0,5 y 1 µm. Por lo tanto habría microorganismos 
nocivos para el yogurt que escaparían a su equipo de filtrado. De igual manera ocurre con la 
empresa 2, aunque por muy poco, en la que el equipo de filtrado deja escapar 35 partículas 
por m3 de un diámetro entre 0,5 y 1 µm. La empresa nº 1 sí cumple con el requisito ya que 
deja escapar solamente 101 partículas por m3 de un diámetro entre 0,3 y 0,5 µm. Por tanto 
será esta empresa la suministradora final.
32 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
Es de vital importancia también el uso de las salas blancas, en especial 
aquellas con presión positiva del flujo del aire, que en la industria alimentaria 
hacen posible la manipulación en unas adecuadas condiciones de la leche sin 
que llegue a contaminarse de microorganismosnocivos.
Por último se lleva a cabo una tendencia creciente del uso de sistemas 
automatizados para la limpieza y desinfección de los equipos y las instalacio-
nes, con especial detenimiento en aquellos que son novedosos y que implican 
mejoras en el sector.
Es vital también que se lleve a cabo un estudio pormenorizado de los pro-
cesos químicos y biológicos que se dan en la elaboración de productos lácteos, 
así como enumerar toda la diversidad de productos que aglutinan las denomi-
naciones de yogurt, leches fermentadas y pastas de untar.
| 33
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
| 33
1. Relacione los siguientes elementos:
a. Estandarización.
b. Desnatado.
c. Análisis.
d. Choque térmico.
Produce la esterilización de la leche.
Muestras para poder determinar el contenido de grasas y proteínas, así 
como la calidad y las condiciones higiénicas que presenta la leche cruda.
Sirve para regular el contenido de grasa de los productos lácteos.
Se puede realizar junto con la clarificación de la leche.
2. ¿En qué consiste el proceso de clarificado de la leche? 
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
3. La leche es: 
a. El liquido obtenido del ordeño de una hembra animal para la producción 
lechera y en la que esta leche, además, no ha sido calentada a una tem-
peratura superior a 40 ºC.
b. Un medio de cultivo idóneo para numerosos microorganismos patógenos 
y no patógenos que pueden además modificar el olor y sabor de la leche 
hasta hacerla inconsumible. 
c. Un producto lácteo elaborado.
 Ejercicios de repaso y autoevaluación
34 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
4. Sopa de letras. Busque cuatro tipos de salas de la industria de elaboración de yogurt, 
leches fermentadas y pastas de untar. 
D O A L M A C E N
E N V A S A D O P
S D A D O C I X S
P T E N V C B S I
A E I H P E X P J
C N C E U E D S Z
H I C O N T O E S
O E M P Z D E I U
R O L A B O A Z P
5. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
El frío es necesario para la refrigeración de la leche y los productos finales, además de 
las cámaras y depósitos.
 � Verdadero
 � Falso
Las calderas de producción de calor están ubicadas cerca de las zonas de la sala de 
elaboración.
 � Verdadero
 � Falso
La energía eléctrica utilizada en las industrias lácteas proviene de un generador alter-
nativo.
 � Verdadero
 � Falso
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CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
El aire comprimido industrial no contiene microorganismos.
 � Verdadero
 � Falso
6. ¿Qué normativa regula el uso del agua en la industria láctea?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
7. Describa las características que debe cumplir el suelo de una industria láctea.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
8. ¿Qué es una sala blanca?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
9. ¿Qué normativa regula el rendimiento y clasificación de una sala blanca?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
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Yogures, leches fermentadas y pastas untables
10. ¿Qué existe en una sala blanca?
a. Una ventana doble con un espacio intermedio.
b. Juntas estancas de unión suelo-suelo.
c. Una puerta de acceso doble a modo de esclusa.
d. Lámparas desplazables desde el techo.
11. Complete la siguiente oración. 
Las salas con presión ____________ impiden que los elementos contaminantes 
___________ de ellas hacia el exterior debido a que la presión del aire fuera de la sala 
es mayor que en el interior y por tanto la corriente de aire discurre desde ___________ 
hacia ____________ por diferencia de presión. 
12. ¿Cómo deben vestir los operarios que trabajen dentro de una sala blanca?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
13. Complete la siguiente oración. 
La _____________ implica la eliminación total de _____________, en este caso, 
restos de la leche y otras materias primas, así como polvo, restos sólidos o líquidos, etc. 
La _____________ implica, necesariamente, la ____________.
14. Relacione los siguientes elementos:
a. CIP. 
b. Hidróxido sódico. 
c. SIP. 
d. Peróxido de hidrogeno.
Sterilization In Place.
Producto químico de desinfección.
Sistema automatizado de limpieza.
Reacción alcalina.
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CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de leches 
fermentadas, yogures y pastas de untar 
15. ¿Para qué se utiliza el ácido peracético en las líneas ultralimpias?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Capítulo 2
Controles microbiológicos, 
físico-químicos y de calidad en 
yogures, leches fermentadas 
y pastas de untar 
Contenido
1. Introducción
2. Toma de muestras de producto intermedio y 
acabado 
3. Focos de infección. Condiciones favorables y 
adversas
4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
5. Tipos de degradación
6. Flora fúngica y bacteriana
7. Vías de contaminación
8. Alteraciones no deseadas por procesos 
fisicoquímicos
9. Análisis rutinario físico-químico del proceso
10. Control de equipos y procesos
11. Equipos y métodos rápidos de control
12. Acciones prohibidas
13. Control de cuerpos extraños
14. Resumen
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
en yogures, leches fermentadas y pastas de untar 
| 41
1. Introducción
Las leches fermentadas también son conocidas como leches acidificadas 
debido a que la fermentación reduce el pH del producto y de esta forma se 
mantiene mejor y durante más tiempo.
Entre las leches fermentadas están el yogurt, el kéfir, el koumis, dahi (yo-
gurt indio), stragisto (yogurt griego), labneh, ymer, ylette y otros muchos tipos 
de yogurt o leches fermentadas. Además de los anteriores está también la 
cuajada, el requesón (llamado ricota en algunos países), la mantequilla y otros 
productos fermentados y pastas de untar como el queso cremoso, el queso 
fresco y otros quesos untables.
La nata de la leche no es un producto lácteo fermentado pero sí se utiliza 
como producto para untar.
Todos estos productos requieren un proceso de elaboración muy sensible a 
la contaminación por microorganismos que alteren sus características y a pro-
cesos físico-químicos que impidan el correcto desarrollo de la fermentación. 
2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado 
La leche cruda procedente de las explotaciones ganaderas que es destinada 
a la elaboración de productos lácteos debe cumplir con la normativa comuni-
taria y estatal que garantice su calidad y no comprometa laseguridad alimen-
taria. Para ello se llevan a cabo una serie de toma de muestras en las que se 
analizan distintos parámetros relacionados con la calidad y la seguridad de uti-
lizar un producto o materia prima en buenas condiciones higiénico-sanitarias.
42 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
En el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se estable-
ce la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector 
lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que 
se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y con-
tenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos 
de la leche, se expone de manera clara y concisa las muestras que se deben 
tomar por parte de la industria láctea a la leche procedente de explotaciones 
ganaderas.
Se llevará a cabo una inspección visual para comprobar qué olor, color y 
apariencia de la leche son correctos. En esta primera inspección se verificará 
además que la leche tiene una temperatura comprendida entre 0 y 10 ºC. Esta 
leche debe estar almacenada en un tanque o cisterna con buenas condiciones 
de limpieza. 
Además se realizará una prueba para determinar la acidez de la leche y la 
estabilidad en el alcohol. Estas pruebas indican la calidad de la leche cruda. 
Se tomarán al menos dos muestras por cada cisterna. Una de ellas servirá para 
el análisis “in situ” de una prueba de detección de residuos de antibióticos. 
Los parámetros a analizar en la segunda muestra tomada a la cisterna se de-
tallan a continuación.
2.1. Punto crioscópico o punto de congelación
El punto de congelación de la leche esta comprendido entre -0,54 ºC y 
-0,59 ºC. Si se le añade agua a la leche este punto de congelación sube y al-
 Importante
La leche cruda debe proceder de explotaciones indemnes u oficialmente indemnes de bruce-
losis y tuberculosis en el caso de leche de vaca, y de explotaciones indemnes u oficialmente 
indemnes de brucelosis en el caso de leche de oveja y cabra. 
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
en yogures, leches fermentadas y pastas de untar 
| 43
canza valores más cercanos al punto de congelación del agua pura (0 ºC). De 
esta forma se puede comprobar si la leche ha sido “aguada” o no. La adición 
de agua a la leche supone una pérdida de calidad e higiene de la misma ya que 
existen numerosos microorganismos que son transmitidos a la leche a través 
del agua.
2.2. Contenido en grasa de la leche
Dependiendo del producto que se quiera elaborar el contenido en grasa de 
la leche es un factor de mayor o menor importancia. Las grasas determinan 
en gran medida el olor y sabor del producto lácteo elaborado, si bien es cierto 
que en el caso de productos desnatados y muy bajos en grasa este componente 
se elimina de la leche. El método más utilizado para conocer el contenido en 
grasa de la leche es el método Gerber. 
2.3. Contenido en proteína de la leche
El nivel de proteínas presente en la leche varía con la especie animal. Así, en 
la leche de vaca se tiene 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml de leche, mien-
tras que en la leche de cabra y oveja aparecen 3,50 y 5,50 gr por cada 100 ml, 
respectivamente. Las proteínas se encuentran en forma sólida suspendida en la 
leche. Existen varios tipos de proteínas en la leche, entre las que destaca la ca-
seína, con un porcentaje mayor del 80% del total de proteínas que se encuentran 
en este líquido. El método de análisis más extendido para calcular la cantidad de 
proteínas de una muestra de leche es el método Kjeldahl.
 Nota
De igual manera este contenido puede sufrir pequeñas variaciones en función de la dieta 
del animal, aumentando la cantidad de proteína presente en la leche cuando los animales 
ingieren grano procedente de especies leguminosas. 
44 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
2.4. Extracto seco magro
Es todo lo que queda tras retirar el agua y la grasa presente en la leche. Para 
ello se realiza un calentamiento de la muestra en el laboratorio hasta alcanzar 
un peso constante. Este dato se expresa en tanto por ciento sobre el peso total 
(sin desecar) de la muestra. De esta forma se consigue saber en qué medida 
viene la leche más o menos concentrada. Es importante que se retire o elimine 
también toda la grasa ya que esta (por su peso específico) daría resultados muy 
variables y poco comparativos. 
2.5. Contenido de células somáticas
Las células somáticas son todas aquellas células que forman el cuerpo de 
cualquier animal (exceptuando las células reproductoras, que son las encar-
gadas de generar óvulos y espermatozoides). La mayor o menor presencia de 
estas células en la leche es un indicativo de la calidad de la misma.
Se realiza un conteo del número de células por mililitro de leche cruda. Si 
en la leche hay un número elevado de leucocitos (glóbulos blancos) es proba-
ble que haya una infección en el animal. Otro caso posible es la alta existencia 
de células de la piel y glóbulos rojos (estos últimos añaden tonalidades rojas 
a la leche), síntoma característico de algún tipo de herida o llaga en las ubres 
o en el pezón. 
 Definición
Células somáticas
“Soma” proviene del latín y quiere decir “cuerpo”. Las células somáticas presentes en la 
leche son aquellas que proceden del torrente sanguíneo o de la piel de la ubre o del pezón, 
tales como los glóbulos blancos, glóbulos rojos, células de la piel, etc. 
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
en yogures, leches fermentadas y pastas de untar 
| 45
Para la determinación de las células somáticas en la leche se llevan a cabo 
métodos electrónicos en los laboratorios de control lechero, utilizándose apa-
ratos de recuentos celulares. Según el Real Decreto anteriormente citado, el 
contenido de células somáticas en un mililitro de leche cruda de vaca debe ser 
igual o inferior a 400.000 células. 
2.6. Colonias de gérmenes a 30 ºC
El número de gérmenes presentes en la leche a 30 ºC de temperatura no 
debe sobrepasar para la leche cruda de vaca valores superiores a los 100.000 
gérmenes/ml. Para la leche cruda de otras especies como la de búfala, camella, 
cabra u oveja no debe sobrepasar 1.500.000 gérmenes/ml si la leche va desti-
nada a la elaboración de productos que impliquen un proceso térmico. En caso 
de que los productos elaborados con esta leche cruda (de otras especies distin-
tas a la vaca) no requieran de un proceso térmico de la leche para su elabora-
ción, el nivel máximo de gérmenes permitido por ml de leche será de 500.000.
 Actividades
1. Buscar más información en bibliografía especializada, revistas e Internet sobre los 
métodos de análisis químico de muestras de leche y productos lácteos.
2. Describir brevemente qué tipo de células somáticas se pueden encontrar en la leche y qué 
puede provocar la aparición de un número excesivo de cada tipo de células somáticas.
 Importante
Los distintos gérmenes presentes en la leche pueden llegar a desencadenar procesos 
biológicos que acarreen una disminución de la calidad de la leche y un peligro para el 
consumidor final de productos lácteos elaborados. 
46 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
El método para la determinación de las colonias de gérmenes es el de re-
cuento en placa, según el procedimiento descrito en la Norma ISO 4833. Para 
ello se utiliza un medio de cultivo de microorganismos rico en nutrientes, sin 
sustancias que inhiban su crecimiento, ni indicadores. El medio más utilizado 
es el agar-agar. Las colonias de gérmenes que crecen en este medio se cuentan 
después de la incubación (en presencia de oxígeno a 30 °C durante un tiempo 
de 72 horas). Los resultados se expresan en UFC/ml de leche. 
Según el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se regu-
la la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector 
lácteo se establece lo siguiente: 
Mensualmente, la autoridad competente enviará unanotificación a todos los productores 
que superen cualquiera de los parámetros establecidos en el apartado anterior 
comunicándoles que disponen de un plazo de tres meses para corregir la situación.
Pasados los tres meses, aquellos productores que sigan superando dichos parámetros 
deberán suspender la entrega de leche cruda o de acuerdo con una autorización específica 
de la autoridad competente someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y 
utilización necesarios para la protección de la salud pública.
 Definición
Agar-Agar
Es una gelatina vegetal de origen marino idónea para cultivar o hacer crecer un abanico 
muy amplio de microorganismos. 
UFC
La unidad formadora de colonia (UFC) de un grupo de células vivas que se encuentra en 
un substrato y en condiciones ambientales adecuadas y produce una colonia en un breve 
periodo de tiempo.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
en yogures, leches fermentadas y pastas de untar 
| 47
Se mantendrán dicha suspensión o dichos requisitos hasta que el productor demuestre 
que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios.
Para el pago por calidad del comprador al productor se utilizarán como referencia los 
resultados analíticos de las muestras previstas en este capítulo.
2.7. Presencia de residuos de antibióticos
La presencia de residuos de antibióticos en la leche cruda puede llegar a 
ser un problema por varios motivos asociados. En primer lugar, estos residuos 
pueden ser una fuente de contaminación importante en los alimentos, que 
según la cantidad consumida por una persona, puede provocar desde alergias 
hasta distintos efectos secundarios. En segundo lugar, estas sustancias anti-
bióticas interfieren en la fermentación del proceso de elaboración de leches 
fermentadas, yogurt, pastas de untar, quesos y otros productos lácteos fermen-
tados. Los antibióticos disminuyen el ácido y además afecta al sabor caracte-
rístico de la mantequilla.
CONTROLES EN EL 
CENTRO LáCTEO
 - Inspección visual (color, olor, apariencia...)
 - Control Ta ( <10 ºC)
 - Control de las condiciones de limpieza
 - Determinación acidez o estabilidad al alcohol 
(acidez <18 ºC Domic. o estable al alcohol)
TOMA DE DOS MUESTRAS
1ª Muestra
Detección in situ 
de residuos de 
antibióticos
Laboratorio de análisis:
 - Punto crioscópico
 - Grasa
 - Proteína
 - Extracto seco magro
 - Células somáticas
 - Gérmenes a 30 ºC
 - Residuos de antibióticos
2ª Muestra
Distintos controles realizados a la leche cruda en la industria láctea
48 |
Yogures, leches fermentadas y pastas untables
Los limites máximos de residuos de los antibióticos son establecidos en 
el Reglamento (CE) Nº 470/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 
6 de mayo de 2009, por el que se establecen procedimientos comunitarios 
para la fijación de los Límites Máximos de Residuos (LMR) de las sustancias 
farmacológicamente activas en los alimentos de origen animal. Existe un límite 
máximo para cada tipo de medicamento, tanto en la carne como en la leche 
que se comercializa de cada especie animal.
Según el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se es-
tablece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del 
sector lácteo: 
En el caso de que la prueba establecida anteriormente resultara conforme, podrá 
procederse a la descarga de la cisterna o del compartimento con destino al consumo 
humano.
Si la prueba anterior resultara no conforme, la cisterna o el compartimento deberá 
ser retirado provisionalmente del consumo pudiéndose descargar en un silo vacío. En 
estas condiciones se podrá actuar de alguna de las siguientes maneras, a decisión del 
operador (industria láctea), de acuerdo con lo establecido en su sistema de autocontrol:
a. No realizar ninguna prueba adicional de detección de residuos de antibióticos. 
En estas condiciones la leche será un subproducto de categoría 2 regulado por el 
Reglamento (CE) nº 1774/2002, de 3 de octubre.
b. Realizar inmediatamente una segunda prueba (in situ), utilizando un método con 
un perfil de detección equivalente y una base analítica distinta. En este caso:
1. Si el resultado fuera nuevamente no conforme se actuará según lo establecido 
en el apartado a).
 Definición
Antibióticos
Sustancias químicas que se utilizan para prevenir y curar enfermedades en los animales. 
En este caso, en animales de producción lechera. 
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
en yogures, leches fermentadas y pastas de untar 
| 49
2. Si el resultado fuera conforme la leche podrá descargarse con destino al 
consumo humano.
Cuando la primera prueba realizada resulte no conforme, el técnico de calidad comunicará 
al responsable del centro lácteo y este a la autoridad competente el resultado, así como 
el resultado de la segunda prueba, cuando decida realizarla.
En cualquier caso, si el centro lácteo realiza una prueba de identificación y cuantificación 
de residuos de antibióticos, el resultado de dicha prueba se considerará definitivo, 
siempre y cuando se refiera al mismo espectro de antibióticos que la prueba in situ.
Para llevar a cabo la toma de muestras de leches fermentadas, yogures y 
pastas de untar se han de tener en cuenta los siguientes parámetros:
 ■ Parámetros sensoriales: el olor, color, sabor, textura, etc.
 ■ Parámetros fisicoquímicos: pH, materia grasa láctea, extracto seco ma-
gro lácteo, contenido en yogurt (o leche fermentada, mantequilla, etc. 
para productos provenientes de mezclas con leche o con otros produc-
tos. Ejemplo: yogurt y zumo de frutas).
 ■ Parámetros microbiológicos del producto final: nivel de distintos micro-
organismos beneficiosos para la flora intestinal, presencia de trazas de 
contaminantes o existencia de microorganismos patógenos. 
 Actividades
3. Indicar si prefiere que los productos lácteos tengan alto contenido en materia grasa y 
sabor o por el contrario prefiere que su composición sea alta en proteínas y minerales. 
Explicar por qué.
4. Señalar en un diagrama de flechas qué posibilidades existen si un productor de leche 
no ha disminuido el valor umbral mínimo de colonia de gérmenes a 30 ºC después de 
tres meses tras la notificación de la autoridad competente.
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Yogures, leches fermentadas y pastas untables
Como ejemplos de los parámetros analizados en un producto lácteo fina-
lizado se pueden observar aquellos que define la Norma de Calidad para el 
Yogurt en el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero. Esta establece que de 
cada lote se tomarán quince unidades y cada unidad estará formada por un 
envase original e íntegro. Debido a que la toma de muestras hay que realizarla 
por triplicado se tomarán cinco unidades del mismo lote, y junto con estas, se 
tomarán a su vez otras diez para poder tener también la posibilidad de realizar 
un contranálisis en caso necesario. Cuando no sea posible tomar este número 
de muestras por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una 
única unidad para cada ejemplar de la muestra. Los análisis deben estar ini-
ciados antes de la fecha de caducidad que figura en los envases.
 Definición
Trazas
Restos muy pequeños de elementos que se encuentran dentro de un conjunto mucho más 
grande. 
 Aplicación práctica
Tras recoger las muestras de una cisterna de leche para la elaboración de yogurt des-
natado con distintos sabores a frutas se obtiene un resultado positivo en residuos de 
antibióticos en la primera muestra, por lo que se decide repetir la prueba por orden del 
ganadero productor. El resultado del análisis de la segunda muestra da negativo, sin 
embargo, el operador (central lechera) se reserva el resultado de una tercera prueba 
del mismo espectro de antibióticos anteriormente analizados para descargar la cister-
na o no. ¿Qué acciones de las que se han descrito son incorrectas?
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CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
en yogures, leches fermentadas y pastas de untar