cocina internacional

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACIÓN
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
MODALIDAD PRESENCIAL
SÍLABO
COCINA INTERNACIONAL
SÉPTIMO SEMESTRE ¨A¨
Adolfo Ricardo Guamán Guevara
Licenciatura en Turismo con mención Ecoturismo
AMBATO – ECUADOR
abril – septiembre 2015
2
NOCIÓN BÁSICA
El presente sílabo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades integradas de
Identificar y conocer los métodos de preparación, cocción y presentación de los
diferentes tipos de cocina internacional.
Además podrán desarrollar y aplicar los contenidos teóricos y prácticos sobre cocina
Francesa, Española e Italiana, valorando los estándares de cocina en la elaboración de
recetas, preparación y presentación
Por otra parte, se realizará investigación sobre los ingredientes, condimentos y orígenes
de la cocina internacional para ampliar su cultura gastronómica, se motivará al
desarrollo de destrezas, habilidades y prácticas innovadoras de los estudiantes
permitiendo de esta manera crear nuevas recetas combinando adecuadamente los grupos
alimenticios.
En este sílabo se trabajará con técnicas activas que permitan el desarrollo de nociones
elementales que puedan desarrollar una comunicación asertiva con los estudiantes y las
explicaciones sean totalmente claras.
En cuanto a la metodología referente al Proceso de Enseñanza Aprendizaje es
importante partir desde lo inductivo hacia lo deductivo y de esa forma contribuir al
redescubrimiento de conocimientos propios del ser.
3
ÍNDICE DE CONTENIDO
N. CONTENIDOS PAG.
PORTADA……………………………………………………………… 1
NOCIONES BÁSICAS…………………….…………………………. 2
ÍNDICE…………………………………………………………………. 3
I DATOS BÁSICOS DEL SÍLABO………………………………….. 4
II RUTA FORMATIVA……………………………………………….… 5
III METODOLOGÍA DE LA FORMACIÓN……………………………. 7
IV PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN…………………………….. 10
V GUÍAS INSTRUCCIONALES…………………………………..….. 14
VI MATERIAL DE APOYO…………………………………………….. 15
VII VALIDACIÓN DEL SÍLABO……………………………………… 17
4
I. DATOS BÁSICOS DEL SÍLABO
COCINA INTERNACIONAL
Código:
FCHETHP0706
Prerrequisitos:
 Técnicas Básicas de Cocina
 Cocina Nacional
Competencia Específica:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía
para fortalecer nuestra identidad cultural,
así mismo la gastronomía internacional
para satisfacer el paladar extranjero.
Créditos:
Cuatro
Semestre:
Séptimo
Correquisitos:
 Inglés Avanzado
 Aplicación de Técnicas de Negocios
Nivel de formación:
Tercer Nivel
(Terminal)
Horas clase semanal:
4 horas clase
4 horas de trabajo Autónomo
Total horas clase al semestre:
80 horas de clases
80 horas de trabajo Autónomo
Nombre del docente: Adolfo Ricardo Guamán Guevara
Título y Grado Académico: Licenciatura en Turismo con mención en Ecoturismo
Área Académica por Competencia Global: Hotelería
Horario de atención: martes 08h30 – 10h00
Teléfonos: 2420282 / 0984651937
E-mail: adolforguamang@uta.edu.ec
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II. RUTA FORMATIVA
Nodo problematizador:
Desconocimiento de la cultura gastronómica ecuatoriana.
Competencia Global:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer esta cultura y satisfacer los
paladares de los comensales cumpliendo con estándares de calidad, nutrición, dietética
y estética.
Competencias Específicas que conforman la competencia global:
 Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad
cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar
extranjero.
Módulos que conforman la Competencia Específica:
 Cocina Internacional
 Técnicas de Bar y Restaurante
 Cocina Nacional
 Nutrición y Dietética
 Catering & Eventos
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Descripción de la Competencia Específica:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural,
así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.
Elementos de competencia a desarrollar con el sílabo
1.
Identificar bases fundamentales sobre los diferentes tipos de cocina
internacional.
2.
Descifrar bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción,
presentación de la Cocina Francesa.
3.
Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana.
4.
Explicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Española.
5.
Demostrar los estándares de cocina: receta, preparación, presentación.
Áreas de investigación del sílabo:
Hotelería, Técnicas de cocción, Nutrición, Estándares de calidad.
Vinculación con la sociedad a través del sílabo:
Realizar talleres prácticos sobre las buenas prácticas de manipulación e higiene de
alimentos dirigido para los expendedores de alimentos del Mercado Modelo, sección
comida.
7
III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN
ELEMENTOS CONTENIDOS
COGNOSCITIVOS
CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
CONTENIDOS
ACTITUDINALES
ESTRATEGIAS
DIDÁCTICAS
ESPECÍFICAS
TIE
MPO
1
Identificar bases
fundamentales sobre
los diferentes tipos de
cocina internacional.
1.1. Principales platos de
Cocina Internacional.
1.2. Cultura Gastronómica
Internacional:
1.3. América del Sur
 Brasil
 Argentina
 Uruguay
 Colombia
Explicar y Organizar el
mise in place.
Aplicar los
conocimientos adquiridos
previamente (tipos de
cocción, cortes, zonas de
riesgo, temperaturas)
Elaboración de la receta.
Montaje y presentación
del plato.
Demostrar actitud
positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable
dentro del aula
Respetar las
opiniones de los
demás.
Colaborar dentro de
las actividades del
aula.
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
16
PRODUCTO: Un informe sobre los tipos de cocina a nivel Internacional
2
2. Conocer bases
fundamentales sobre
métodos de
preparación, cocción,
presentación de la
Cocina Francesa.
Cocina Francesa
2.1. lomo wellington con
su salsa y guarniciones
2.2. Fricasé de pollo
Pollo al vino tinto
2.3. filet mignon con salsa
de champiñones y
guarniciones
2.4.tournedos albardados
2.5.chateaubriand en
salsa bearnesa
2.6.strogonoff
 Explicar y Organizar
el mise in place.
 Aplicar los
conocimientos
adquiridos
previamente (tipos de
cocción, cortes, zonas
de riesgo,
temperaturas)
 Elaboración de la
receta.
 Montaje y
presentación del
plato.
Demostrar actitud
positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable
dentro del aula
Respetar las
opiniones de los
demás.
Colaborar dentro de
las actividades del
aula.
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
16
PRODUCTO: Un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina francesa.
8
3
Desarrollar contenidos
teóricos y prácticos
sobre Cocina Italiana.
Cocina Italiana
3.1. ossobuco con pasta
penne rigatte
3.2.Saltimboca con su salsa
y pasta penne rigatte
3.3.rissoto (técnica de
cocción) derivado.
3.4. rissoto de
champiñones,primavera
3.5 tortelini a la matriciana
3.6 linguini a la putanesca
 Explicar y Organizar
el mise in place.
 Aplicar los
conocimientos
adquiridos
previamente (tipos de
cocción, cortes, zonas
de riesgo,
temperaturas)
 Elaboración de la
receta.
 Montaje y
presentación del
plato.
Demostrar actitud
positiva ante el
trabajo.
Ser Responsable
dentro del aula
Respetar las
opiniones de los
demás.
Colaborar dentro de
las actividades del
aula.
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
- .
16
PRODUCTO: Un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Italiana.
ELEMENTOS CONTENIDOS
COGNOSCITIVOS
CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
CONTENIDOS
ACTITUDINALES
ESTRATEGIAS
DIDÁCTICAS
ESPECÍFICAS
TIEMPO
4
Aplicar los
contenidos teóricos y
prácticos sobre
Cocina Española.
Cocina Española
4.1. Paella
4.2. Tortilla española
4.3. Pescado a la
vasca
4.4.Callos a la
madrileña
 Explicar y Organizar
el mise in place.
 Aplicar los
conocimientos
adquiridos
previamente (tipos de
cocción, cortes, zonas
de riesgo,
temperaturas)
 Elaboración de la
receta.
Demostrar actitud
positiva ante el trabajo.
Ser Responsable dentro
del aula
Respetar las opiniones
de los demás.
Colaborar dentro de las
actividades del aula.
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
16
9
 Montajey
presentación del plato.
PRODUCTO: Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Española.
5
Valorar los
estándares de cocina
5.1. Recetas
5.2. Preparación
5.3. Presentación
5.1. Elaborar Recetas
Estándar adecuadamente a
través de la aplicación de
un ejemplo práctico.
5.2. Preparar la receta
estándar a través de un
práctica
5.3. Presentar
adecuadamente de una
receta estándar a través de
una dramatización.
Demostrar actitud
positiva ante el trabajo.
Ser Responsable dentro
del aula
Respetar las opiniones
de los demás.
Colaborar dentro de las
actividades del aula.
- Técnicas de
recolección de datos.
- Conversación
Heurística
- Estudio de casos
16
RESULTADO DE APRENDIZAJE INTEGRAL:
Un Buffet completo que cuente con los diferentes tipos de cocina (francesa, italiana, española) además presenta las recetas estándars de cada
menú.
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IV. PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Escala de Valoración (Nivel ponderado de aspiración)
Nivel Teórico (práctico
innovador):
9.0 a
10.0
Acreditable – Muy
Satisfactorio
Nivel Teórico (práctico experto): 8.0 a 8.9 Acreditable – Satisfactorio
Nivel Teórico (práctico básico): 7.0 a 7.9 Acreditable – Aceptable
Nivel teórico avanzado (análisis
crítico):
5.5 a 6.9 No acreditable
Nivel teórico básico
(comprensión):
< a 5.5 No acreditable
Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la
gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero.
ELEMENTOS INDICADORES DE LOGRO
1
Identificar bases fundamentales sobre
los diferentes tipos de cocina
internacional.
 Presenta un informe sobre los tipos de cocina a
nivel Internacional
 Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
 Es Responsable dentro del aula
 Respeta las opiniones de los demás.
 Colabora dentro de las actividades del aula.
2
Descifrar bases fundamentales sobre
métodos de preparación, cocción,
presentación de la Cocina Francesa.
 Elabora un menú completo utilizando los
principales productos utilizados en la cocina
francesa.
 Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
 Es Responsable dentro del aula
 Respeta las opiniones de los demás.
 Colabora dentro de las actividades del aula.
3
Desarrollar contenidos teóricos y
prácticos sobre Cocina Italiana.
 Elabora un menú completo utilizando los
principales productos utilizados en la cocina
Italiana.
 Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
 Es Responsable dentro del aula
 Respeta las opiniones de los demás.
 Colabora dentro de las actividades del aula.
4
Explicar los contenidos teóricos y
prácticos sobre Cocina Española.
 Elabora un menú completo utilizando los
principales productos utilizados en la cocina
Española.
 Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
 Es Responsable dentro del aula
11
 Respeta las opiniones de los demás.
 Colabora dentro de las actividades del aula.
5
Demostrar los estándares de cocina  Presenta un Buffet completo que cuente con los
diferentes tipos de cocina (francesa, italiana,
española) además presenta las recetas estándares
de cada menú.
 Demuestra actitud positiva ante el trabajo.
 Es Responsable dentro del aula
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PROCESO DE VALORACIÓN
Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la
gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero
Elementos del sílabo Evaluación
Diagnóstica
Evaluación Formativa
Evaluación de Desempeño
Producto Sustentación
1 Identificar bases
fundamentales
sobre los diferentes
tipos de cocina
internacional.
Tiene
conocimiento
sobre Cocina
Nacional
 Presenta un informe
sobre los tipos de
cocina a nivel
Internacional.
 Demuestra actitud
positiva ante el
trabajo.
 Responsable dentro
del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.
 Mise en place
 Proceso de
elaboración de la
receta.
 Manipulación de
los alimentos
 Montaje y
presentación de
un plato
 Exposición sobre
los diferentes
tipos de cocina a
nivel
internacional.
10%
 Elaborar un
álbum con
fotografías de
los platos que
han preparado.
10%
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Prueba
objetiva
Observación:
 Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
2
Descifrar bases
fundamentales
sobre métodos de
preparación,
cocción,
presentación de la
Cocina Francesa.
Identificar
bases
fundamentales
sobre los
diferentes
tipos de
cocina
internacional.
 Elabora un menú
completo utilizando
los principales
productos utilizados
en la cocina francesa.
 Demuestra actitud
positiva ante el
trabajo.
 Ser Responsable
dentro del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.
 Mise en place
 Proceso de
elaboración de la
receta.
 Manipulación de
los alimentos
 Montaje y
presentación de
un plato
 Presentar un
menú Francés
completo
15%
.
 Trabajo en
equipo
5%
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Prueba
objetiva
Observación:
 Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
13
3
Desarrollar
contenidos teóricos
y prácticos sobre
Cocina Italiana.
Conocer bases
fundamentales
sobre métodos
de
preparación,
cocción,
presentación
de la Cocina
Francesa.
 Elabora un menú
completo utilizando
los principales
productos utilizados
en la cocina Italiana.
 Demuestra actitud
positiva ante el
trabajo.
 Ser Responsable
dentro del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.
 Mise en place
 Proceso de
elaboración de la
receta.
 Manipulación de
los alimentos
 Montaje y
presentación de
un plato
 Presentar un
menú Italiano
completo.
15%
 Trabajo en
equipo.
5%
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Prueba
objetiva
Observación:
 Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
Elementos del sílabo
Evaluación
Diagnóstica
Evaluación Formativa
Evaluación de Desempeño
Producto Sustentación
4
Explicar los
contenidos teóricos
y prácticos sobre
Cocina Española.
Desarrollar
contenidos
teóricos y
prácticos sobre
Cocina
Italiana.
.
 Elabora un menú
completo utilizando los
principales productos
utilizados en la cocina
Española.
 Demuestra actitud
positiva ante el trabajo.
 Ser Responsable dentro
del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.
 Mise en place
 Proceso de
elaboración de la
receta.
 Manipulación de
los alimentos
 Montaje y
presentación de
un plato
 Presentar un menú
Español completo.
15%
 Trabajo en equipo
5%
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Prueba objetiva
Observación:
 Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
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5 Demostrar los
estándares de
cocina.
Aplicar los
contenidos
teóricos y
prácticos sobre
Cocina
Española.
 Presenta un Buffet
completo que cuente
con los diferentes tipos
de cocina (francesa,
italiana, española)
además presenta las
recetas estándares de
cada menú.
 Demuestra actitud
positiva ante el trabajo.
 Ser Responsable dentro
del aula
 Respeta las opiniones
de los demás.
 Colabora dentro de las
actividades del aula.
 Mise en place
 Proceso de
elaboración de la
receta.
 Manipulación de
los alimentos
 Montaje y
presentación de
un plato
 Preparar y
presentar un buffet
variado de la
cocina Francesa,
Italiana y
española.
15%
 Trabajo en equipo
5%
Técnicas e
instrumentos
Pruebas:
Prueba objetiva
Observación:
 Lista de cotejo
Observación:
 Rubrica
Observación:
 Rubrica
15
V. GUÍAS INSTRUCCIONALES
Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo:
Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía
internacional para satisfacer el paladar extranjero
ELEMENTOS DEL
SÍLABO
INSTRUCCIONES RECURSOS PRODUCTO
1
Identificar bases
fundamentales sobre los
diferentes tiposde cocina
internacional.
Leer y comentar sobre
Fundamentos Básicos
de Cocina
Internacional.
 Lecturas
 Internet
Presentación y exposición
de un tema seleccionado
utilizando ordenadores
gráficos.
2
Descifrar bases
fundamentales sobre
métodos de preparación,
cocción, presentación de
la Cocina Francesa.
Consultar y realizar
exposiciones sobre
Cocina Francesa.
 Internet
 Libros
 Folletos
Exposición sobre Cocina
Francesa.
3
Desarrollar contenidos
teóricos y prácticos
sobre Cocina Italiana.
Consultar y exponer
sobre Cocina Italiana  Internet
 Libros
 Diapositivas
Exposición de los diferentes
términos culinarios.
Presentación de un
organizador gráfico sobre la
organización y
funcionamiento del servicio.
4 Explicar los contenidos
teóricos y prácticos sobre
Cocina Española
Consultar acerca de
Cocina Española.
 Internet
 Libros
Exposición acerca Cocina
Española.
5
Demostrar los
estándares de cocina
Elaborar recetas
estándar sus costos y
diferentes tipos de
preparación.
 Internet
 Libros
Exposición de recetas
estándar y diferentes tipos de
preparación.
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VI. MATERIAL DE APOYO
BIBLIOGRAFÍA COMENTADA:
Cordon Bleu, (2011), Las técnicas del Chef, Francia, Edit. Blume.
Este libro contiene información sobre organización de la cocina, Normas de Higiene y
seguridad, jerarquía de una cocina, técnicas básicas de cocina, tipos de cortes, cocción de
diferentes tipos de géneros cárnicos. La presente bibliografía permitirá que el estudiante
pueda acceder a información de fácil comprensión y aplicación.
Código: TH-G 045
FCHTH 060450
Oliva de Paz, Andres, (2011), Sumelleria El vino y su servicio. Ed. Sintesis.
El estudiante puede encontrar en este libro los diferentes tipos de vinos, sus cepas y sus
respectivas combinaciones (maridajes) con una variedad de carnes y platos
Código: TH-G 065
FCHTH06065
Lexus, La mejor de la cocina Limeña. Ed. Lexus.2010
Código: TH –G 046
FCHTH06046
BIBLIOGRAFIA VIRTUAL
Delgado, Fernanda. Cocina española e internacional. Ed. IC. 2011
http://site.ebrary.com/lib/utasp/detail.action?docID=10693314&p00=cocina+internacional
Astorga et al. Decoración y exposición de platos. Ed. IC. 2011
http://site.ebrary.com/lib/utasp/detail.action?docID=10693537&p00=cocina+internacional
MATERIALES COMPLEMENTARIOS:
 Manual de la cocina Internacional
 Revistas El Gourmet
 Biblioteca
 Equipos audiovisuales
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VII. VALIDACIÓN DEL SÍLABO FORMATIVO
Fecha de elaboración: 20 de Marzo de 2015
……………………………………………………
Lcdo. Adolfo Ricardo Guamán Guevara
DOCENTE PLANIFICADOR UTA
Fecha de aprobación: 6 de Abril 2015
……………………….………………
Lcdo. Ricardo Guamán G
Coordinador de Área
Evaluador del sílabo
………………………………..
Ing. Mg. Diego Melo F
Coordinador de Carrera
Aval del sílabo
……………………………………..
Dr. Mg. Marcelo Núñez
Subdecano de la Facultad
Visto Bueno