Manual-de-poscosecha-maracuyá

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MANUAL TÉCNICO
POSCOSECHA DE
MARACUYÁ
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INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
MANUAL DE POSCOSECHA MARACUYÁ . . . . . . .4
RECEPCIÓN DE LA FRUTA DEL CAMPO, 
LAVADO, DESINFECCIÓN Y SELECCIÓN . . . . . . 4
SECADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
EMPAQUES Y MÉTODOS DE PRESERVACIÓN 
DEL PRODUCTO POSTCOSECHA . . . . . . . . . . . . 8
USO DE BAJA TEMPERATURA . . . . . . . . . . . . . .9
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CERAS . . . . 10
TRATAMIENTO TÉRMICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
BUENAS PRÁCTICAS ASOCIADAS AL LAVADO 
DE CESTAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
OTRAS CONSIDERACIONES Y 
RECOMENDACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
ÍNDICE
44 P O S C O S E C H A D E M A R A C U YÁ
(Passiflora edulis f . Flavicarpa)
RECEPCIÓN DE LA 
FRUTA DEL CAMPO, 
LAVADO, DESINFECCIÓN 
Y SELECCIÓN
Se debe minimizar el periodo entre 
el campo y la planta de acopio, ya 
que esta etapa se corren riesgos de 
contaminación y cambios bruscos 
de temperatura . Una vez que los 
frutos sean recibidos desde del 
El siguiente manual pretende ser un insumo en la 
asistencia técnica a empresarios exportadores y/o con 
potencial exportador de maracuyá, como parte de los 
esfuerzos de PROCOMER para fomentar la competitividad 
a través del reforzamiento de la agro-cadena de productos 
con potencial de exportación . El desarrollo este manual 
se realiza en el marco de la ejecución del Programa de 
Crecimiento Verde, el cual busca ser una plataforma 
y sistema de asistencia financiera para proyectos de 
transformación productiva enfocados en mejorar la oferta 
exportable verde de Costa Rica . 
INTRODUCCIÓN MANUAL 
DE POSCOSECHA 
MARACUYÁ
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campo deben ser lavados con una solución clorada, utilizando una concentración 
de 100 ppm . Es importante que los frutos sean adecuadamente secados antes 
de ser empacados, ya que la presencia de humedad puede disminuir su vida en 
anaquel debido a la posible presencia de hongos . Se debe tener en cuenta que, si el 
producto va dirigido al mercado fresco local, se recomienda cosechar directamente 
en los empaques que van a el mercado e incluso los que llegan al consumidor . 
El “Codex Alimentarius” describe tres categorías para clasificar el maracuyá . Es 
importante que el personal encargado de los procesos de recepción de fruta, 
lavado y desinfección estén familiarizados con este sistema . 
• Categoría Extra: Son los frutos de calidad superior . Se permiten solo 
pequeñas alteraciones en la superficie de los frutos que no afecten su 
apariencia general ni su presentación en el empaque . 
• Categoría I (primera): Se aceptan ligeros defectos en el color, manchas y 
cicatrices que no afecten la apariencia general del fruto ni su presentación en 
empaque
• Categoría II (Segunda): Todos los frutos que no caen en las categorías anteriores 
pero que satisfacen requisitos mínimos de calidad . Se admiten defectos en el 
color, rugosidad en la cáscara y raspaduras o cicatricen en la superficie .
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Es recomendable llevar un registro diario de los 
porcentajes cosechados correspondientes a cada una de 
estas calidades para así poder analizar con el tiempo, el 
impacto de diferentes factores agronómicos y ambientales 
en las calidades de los frutos . 
Existen diferentes equipos que son utilizados para facilitar 
las labores de lavado, desinfección y selección (Figura 
1) . No obstante, se debe contar con un volumen de 
producción tal que justifique la inversión . 
Figura 1. 
Ejemplo de equipos de lavado y desinfección
Imágenes tomadas de Asociación Horticultores 
y Fructicultores de Colombia, 2010 .
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La operación del secado busca eliminar el exceso de 
humedad producto de los pasos anteriores . Debido a 
las características cerosas del exocarpo de la fruta, no 
se requiere un proceso complejo para retirar el agua del 
maracuyá, por lo que solo dejar escurrir las frutas en una 
mesa con cedazo o en su mismo empaque perforado será 
suficiente . El exceso de agua se irá perdiendo conforme 
se avancen en los pasos posteriores de preservación de la 
fruta . 
SECADO
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Según su clasificación y mercado meta, el maracuyá puede ser empacado de 
la siguiente forma . 
• Industrial (Clase II): en sacos de 
cabuya de 40 kg
• Mercado local (Clase I): bolsas 
plásticas de 10 kg
• Mercado exportación/
especializado (Extra) Cestas 
plásticas de 10 kg, máximo tres 
capas de producto, idealmente 
separados por alveolos o papel 
periódico . 
Por otro lado, algunos métodos 
de preservación del producto 
que se pueden considerar son los 
siguientes: 
EMPAQUES Y 
MÉTODOS DE PRESERVACIÓN 
DEL PRODUCTO POSTCOSECHA
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USO DE BAJA 
TEMPERATURA
Periodos de almacenamiento 
menores a 1 semana no 
requieren refrigeración, sin 
embargo, para periodos 
más largos es recomendable 
mantener los frutos a 
temperaturas entre 5-7 °C con 
una humedad relativa 85-90% . 
Bajo estas condiciones, los 
frutos con grados de madurez 
3-4 pueden ser almacenados 
hasta 4 semanas . En su defecto, 
los frutos almacenados a 
temperatura ambiente por 
más de 10 días presentarán 
problemas de deshidratación, 
pudrición por hongos y 
fermentación de la pulpa .
Figura 2. Ejemplo empaque 
para mercados especializados
Imagen tomada de 
CORMACARENA, 2018 . 
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ATMÓSFERAS 
MODIFICADAS Y CERAS 
La combinación de atmósferas 
modificadas (ambientes ricos en 
CO2 o N2, pobres en O2) con bajas 
temperaturas puede prolongar la 
vida útil del maracuyá hasta por 6 
semanas . Por su parte, el uso de 
ceras con base en carnauba (18%) 
previenen significativamente el 
marchitamiento, la pérdida de peso 
y la incidencia de pudriciones del 
fruto . 
TRATAMIENTO TÉRMICO
El calentamiento controlado 
disminuye el ataque de 
microorganismos y mantienen la 
calidad sensorial de los frutos . Por 
ejemplo, si el maracuyá se somete 
a un tratamiento hidrotérmico 
2 horas a 35°C se reduce la 
pérdida de masa durante el 
almacenamiento, se mantiene la 
firmeza de la cáscara y el contenido 
de vitamina C . No obstante, si los 
frutos se someten a temperaturas 
mayores a 40 °C pueden dar una 
apariencia quemada y además, 
esto conlleva a la disminución de 
vitamina C . 
Usualmente la combinación de 
métodos maximiza la vida útil de los 
frutos, sin embargo, la aplicación de 
varios métodos de forma conjunta 
requiere de una gran inversión 
que debe ser sujeta de un análisis 
específico . 
1 1P O S C O S E C H A D E M A R A C U YÁ
Las cestas utilizadas en el 
transporte y comercialización de 
los frutos deben ser desinfectadas 
mediante sistemas de aspersión 
o inmersión . El prelavado de las 
canastas con detergentes de grado 
alimentario permite una mayor 
eficacia del posterior proceso de 
desinfección, de allí que se sugiere 
la ejecución de este proceso previo 
a la desinfección . Se recomienda 
utilizar productos a base de 
hipoclorito de sodio al 1-2% o 
yodo agrícola para la desinfección . 
El lavado y desinfección de las 
cestas es crítico y no debe ser 
obviado nunca, ya que las cestas 
acumulan fácilmente humedad, 
suciedad y patógenos; por lo que 
se convierten fácilmente en los 
vectores ideales para propagar 
enfermedades y plagas en los sitiosde producción y almacenamiento 
de producto . 
BUENAS PRÁCTICAS 
ASOCIADAS AL 
LAVADO DE CESTAS
1 21 2 P O S C O S E C H A D E M A R A C U YÁ
El uso de registros que faciliten 
la implementación sistemas de 
trazabilidad es un factor esencial 
para la competitividad de unidas 
productivas agrícolas con miras 
a la exportación . Por otra parte, 
los registros tienen la capacidad 
de convertirse en poderosas 
herramientas de toma de decisiones, 
basadas en los datos agregados 
que se puedan analizar y extraer 
de estos . Algunos de los registros/
documentación que se recomienda 
implementar y consolidar en un 
sistema de análisis son: 
• Identificación de finca
• Identificación de lotes
• Estados fenológicos de las 
plantas
• Registro climático 
• Registro de monitoreo de plagas 
y enfermedades
• Registro de fertilizantes
• Registro de productos 
fitosanitarios
• Registros de riego
• Registros compra de productos 
(control de costos)
OTRAS CONSIDERACIONES 
Y RECOMENDACIONES 
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Para facilitar y estandarizar labores 
resulta de suma utilidad hacer 
instructivos de campo donde se 
detallan los pasos y cuidados 
que hay que tener para ejecutar 
actividades en la finca . En el caso 
de maracuyá las podas y la cosecha 
resultan ser dos actividades cuya 
ejecución adecuada es crítica, ya 
que tendrá un gran impacto en 
los rendimientos y rentabilidad 
del proyecto . En este sentido, la 
metodología SOP (Procedimientos 
de Operación Estándar) podría ser 
considerada para la implementación 
de los instructivos .
La señalización debe estar presente 
en todos los sitios de trabajo: 
señales generales y señales 
específicas de las labores exclusivas 
de cada sitio . Las señales pueden 
ser prohibitivas (restricción de 
ingreso, no comer, no fumar, no 
ingreso de animales), alusivas a 
procedimientos higiénicos (lavado 
de manos, uso de baños) y de 
seguridad del personal (usar equipo 
de trabajo adecuado, evitar bodega 
de productos tóxicos, usar sitio de 
desechos) . 
Se debe contar con instructivos 
sobre políticas y prácticas de 
higiene que deben cumplirse en 
la unidad productiva, tales como: 
requisitos de salud establecidos 
para el personal, obligación de usar 
equipos de seguridad en labores 
que así lo demanden, informar 
cuando un miembro se sienta 
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enfermo, responsabilidades de 
administradores y contratistas .
Las consideraciones ambientales 
son determinantes para la 
sostenibilidad de la finca y para 
una efectiva colocación de los 
productos en el mercado . Se 
deben establecer planes de manejo 
ambiental que involucren la 
conservación de la biodiversidad, 
del agua y del suelo; además de 
el manejo adecuado de residuos 
sólidos y líquidos que considere 
también la detección de riesgos 
relacionados a la manipulación de 
estos . 
Los subproductos derivados 
del maracuyá tienen potencial 
de mercado y podrán ser 
considerados para complementar 
la rentabilidad de los proyectos de 
siembra . La cáscara del maracuyá 
tiene propiedades medicinales 
asociadas al control de azúcar en 
pacientes diabéticos, control de 
la hipertensión y atenuación de 
la fibrosis pulmonar . Además, al 
procesar y pulverizar la cáscara se 
puede constituir un ingrediente de 
yogurt probiótico, sustrato para 
producir biomasa, pectina como 
agente gelificante y precipitación 
de aguas residuales . Por su parte, 
las semillas de maracuyá contienen 
aceites con buenas propiedades de 
tribológicas y pueden ser utilizados 
como bio-lubricantes hidráulicos . 
1 5P O S C O S E C H A D E M A R A C U YÁ
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1 61 6 P O S C O S E C H A D E M A R A C U YÁ
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NOTAS
P O S C O S E C H A D E M A R A C U YÁ1 8
NOTAS
POSCOSECHA DE MARACUYÁ MANUAL TÉCNICO
	Introducción
	Manual de PosCosecha maracuyá
	Recepción de la fruta del campo, lavado, desinfección y selección
	Secado
	Empaques y métodos de preservación del producto postcosecha
	Uso de baja temperatura
	Atmósferas modificadas y ceras 
	Tratamiento térmico
	Buenas Prácticas asociadas al lavado de cestas
	Otras consideraciones y recomendaciones 
	Referencias