MINIMALISMO CULINARIO

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Trabajo de investigación
Nombre: Sasha Geniale
Tutor: Manel Sans Clapé
Curso: 2 Bat. 1
Centro: Centro Stucom
Acabado: 07/12/2020
 
Titulo completo: La
cocina molecular y sus
efectos adversos al
organismo humano
 
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Resumen Página 1 
Summery Página 1 
Introducción Página 2 
Nota de agradecimientos Página 3 - 4 
Glosario Página 5 – 6 – 7 
1. La historia de la gastronomía Página 8 
1.1. El pastoreo Página 8 
1.2. El fuego Página 9 
1.3. El agua Página 10 
1.4. Edad antigua Página 10 
1.5. Mesopotamia Página 10 
1.6. Egipto Página 11 
1.7. Hebreos Página 11 
1.8. Persia Página 11 – 12 
1.9. China Página 12 
1.10. Grecia Página 12 - 13 
1.11. Roma Página 13 - 14 
1.12. Imperio Bizantino Página 14 
1.13. Los árabes Página 15 
1.14. Edad media Página 15 – 16 
1.15. Edad moderna Página 16 – 17 
1.16. Edad contemporánea Página 17 
 
2. La cocina molecular Página 18 
2.1. ¿Qué es la cocina molecular? Página 18 
2.2. Creadores de la cocina molecular Página 18 – 19 
2.3. Antecedentes históricos y desarrollo Página 19 – 20 - 21 
2.4. Fundamentos teóricos Página 21 – 22 
2.5. Diferencia entre gastronomía y cocina molecular Página 22 
2.6. Ferran Adrià y la cocina molecular Página 22 
2.7. Cocineros más reconocidos Página 23 
2.8. Algunos restaurantes famosos Página 23 – 24 
2.9. Tendencias actuales de la cocina molecular Página 25 
 
3. ¿La cocina molecular es multidisciplinar o interdisciplinar? Página 25 – 26 
 
4. Objetivos principales de la cocina molecular Página 27 – 28 
4.1. Ejemplos de Gastronomía Molecular y mecanismo 
fisicoquímicos 
Página 28 
 
5. Sistemas dispersos Página 29 
 
6. Los coloides Página 30 Versión de Prueba
6.1. Tipos de coloides-sistemas coloidales en la cocina 
moelcular 
Página 30 
6.1.1. Espesantes Página 30 – 31 – 32 – 33 – 34 
6.1.2. Geles Página 34 – 35 – 36 - 37 
6.1.3. Emulsiones Página 37 – 38 – 39 – 40 
 
6.1.3.1. Aspectos comunes de estabilidad Página 40 
6.1.3.2. Inestabilidades de las espumas Página 40 
 
7. Los aditivos Página 41 
7.1. ¿Qué son los aditivos alimentarios? Página 41 – 42 
7.2. ¿Por qué se utilizan los aditivos? Página 42 
7.3. ¿Son seguros los aditivos alimentarios? Página 43 
7.4. ¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos 
alimentarios que se han evaluado? 
Página 43 
7.5. ¿Es posible consumir aditivos alimentarios en unas 
cantidades que sean peligrosas para la salud? 
Página 44 
7.6. ¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios? Página 44 
7.7. ¿Cuáles son los beneficios para los consumidores? Página 44 
7.8. ¿Puede utilizarse cualquier sustancia como aditivo 
alimentario? 
Página 45 
7.9. ¿Pueden emplearse aditivos en todos los alimentos? Página 45 
7.10. ¿Existe una lista de aditivos alimentarios autorizados? Página 45 
7.11. ¿Cuál es el procedimiento para la autorización de uso de 
aditivos alimentarios? 
Página 46 
7.12. ¿Es posible elaborar alimentos sin aditivos? Página 46 
7.13. ¿Cómo podemos saber los aditivos que contienen los 
alimentos que consumimos? 
Página 47 
 
8. ¿La cocina molecular nos puede perjudicar? Página 47 – 48 – 49 – 50 
 
9. Aditivos principales en la cocina molecular Página 51 – 52 
 
10. Técnicas de la cocina molecular Página 53 
10.1. Técnicas fundamentales Página 53 – 54 
10.2. Técnicas avanzadas Página 55 – 56 
 
11. Trabajo de campo Página 57 
11.1. Héloïse Vilaseca, responsable de Caller de Can Roca Página 57 - 58 
11.2. Alba Fernández del equipo de prensa y comunicación “Del 
Caller de Can Roca” contestadas por el mismo Jordi Roca 
Página 59 – 60 
11.3. Adriana Gálvez (Fundación Alicia) Página 61 
11.4. Receta inventada por Sasha Geniale y David (***) Página 62 - 63 
11.5. Encuesta realizada en Instagram Página 64 – 65 – 66 
11.6. Entrevista al chef David (***) ex cocinero del Bullí Página 67 – 68 – 69 
11.7. Algunas (de las tantas) recetas que conseguí del Bullí Página 70 – 71 – 72 – 73 – 74 
 
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12. Conclusión Página 75 – 76 
 
13. Web grafía Página 77 – 78 – 79 – 80 
 
14. Web grafía de las imágenes Página 81 - 82 
 
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La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para transformar la 
estructura de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para nuestro paladar. Se trata de una 
nueva manera de expresión que emplea técnicas revolucionarias y novedosas para crear nuevas 
experiencias sensoriales. Busca aprovechar al máximo la tecnología para crear nuevas maneras de 
comer, más saludables y nuevas formas de vida para las personas con alergias a algún cierto tipo de 
alimento o con alguna enfermedad que restringa la ingesta de alguno de ellos. Texturas, formas, 
sabores y colores son algunas de las herramientas empleadas para crear las obras de arte plasmadas 
en los platillos. Antes de la existencia de la cocina molecular, preexistieron diferentes culturas y 
diferentes formas de cocinar, las cuales todas estas se desarrollaron a lo largo del tiempo y pudieron 
llegar a la creación de la nueva cocina moderna. Esta arte culinaria como dije anteriormente se basa 
principalmente, por él utilizo de diferentes áreas de investigación (química, física, biología...) las 
cuales le permiten crear nuevas técnicas culinarias, también este hecho de debe, gracias a la 
utilización de distintos instrumentos o trabajando el alimento de una forma innovadora consiguiendo 
obtener otra sustancia completamente diferente de la inicial, normalmente este proceso los permite 
los aditivos. Los aditivos son sustancias las cuales se añaden a los alimentos por mantener o mejorar 
su textura, sabor, aspecto, frescura... pero, por muy inocuos que parecen pueden llegar a desarrollar 
diferentes efectos negativos respecto al organismo humano, las cuales estas se verán expuestas a 
evidencias mediante entrevistas, preguntas, experimentos... que sí, la cocina moderna nos puede 
llegar a perjudicar físicamente. 
 
Molecular gastronomy is a science that combines physics and chemistry to transform the structure 
of food and thus create something totally new for our palate. It is a new way of expression that uses 
revolutionary and novel techniques to create new sensorial experiences. It seems to take full 
advantage of technology to create new ways of eating, healthier and new ways of life for people with 
allergies to a certain type of food or with a disease that restricts the intake of any of them. Textures, 
shapes, flavors and colors... Before the existence of molecular cuisine, different cultures and 
different ways of cooking pre-existed, all of which developed over time and could lead to the creation 
of the new modern kitchen. This culinary art as I said before is mainly based, for different areas of 
research (chemistry, physics, biology ...) which allow it to create new culinary techniques, also this 
fact must, thanks to the use of different instruments or by working the food in an innovative way, 
obtaining another substance completely different from the initial one, normally this process is 
allowed by additives. Additives are substances which are added food to maintain or improve its 
texture, flavor, appearance, freshness ... but, no matter how innocuous they seem, they can develop 
different negative effects on the human body, which will be seen exposed to evidence through 
interviews, questions, experiments ... yes, modern cuisine can harm us physically. 
 
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Desde los comienzos de la humanidad las personas han tenido un instinto natural de curiosidad por 
las cosas, por los fenómenos, por los seres vivos. Es el afán de saber, de conocer el por qué de lo que 
nos rodea. La necesidad de alimentarse ha sido siempre una actividad fundamental, existencial. La 
Prehistoria nos ha dejado huella de cómo los hombres primitivos sabían aderezar sus manjares, 
utilizando el fuego, el humo y diversos aditivos. Se trataba de mejorar sus cualidades y de conservarlas viandas. Todos tenemos en mente los festines gastronómicos romanos, medievales, del 
Renacimiento, y las posteriores sofisticaciones introducidas desde el siglo de las luces. 
 
Con el paso del tiempo la sabiduría culinaria popular fue ganando en observaciones positivas y 
negativas, y dando lugar, al cabo de los siglos, a las famosas “recetas de la abuela”. Porque no se 
trata solo de alimentarse “a secas”, sino que si es posible se deben presentar los alimentos de forma 
que entren por los ojos. De esta manera se pueden “enmascarar” pobres viandas con un ropaje 
atractivo y hacerlas mas agradables: a la vista, al tacto, al gusto. Es decir, no está mal que el hecho 
estrictamente natural de alimentarse ponga en juego los sentidos (además de los dientes), y sea algo 
artístico. 
Con los avances de las ciencias experimentales se ha ido conociendo cada vez mejor la composición 
química de los alimentos y algunos de los procesos que tienen lugar en su preparación. Así, se ha 
contribuido a corregir errores ancestrales, a mejorar procedimientos culinarios, y a ampliar la lista 
de aditivos saludables. Desde el punto de vista científico, un alimento, es un compuesto a analizar, a 
conocer sus componentes orgánicos e inorgánicos. Todo tratamiento que sufra ese manjar se ve 
como una transformación fisicoquímica de sus componentes. La tecnología industrial ha ayudado a 
ofertar equipos e instrumentos que han facilitado el conocimiento y el desarrollo de esos procesos. 
En los últimos años se ha asistido a una verdadera revolución. La cocina se ha trasformado en un 
laboratorio experimental químico, se habla de “Cocina Moderna”, “Nueva Cocina”, “Cocina de 
Vanguardia”, “Tecno Cocina”, “Cocina Experimental”, “Cocina Molecular”, etc. (Con una 
consecuencia grave para los “comilones”: las “raciones” en los platos han pasado a tener un aspecto 
maravilloso y hasta provocativo, pero en cantidades mínimas). 
 
Pero, esta nueva cocina tiene sus detractores. De la misma forma los aditivos y procedimientos 
utilizados no son saludables, son consideradas comidas sintéticas, de química pura, deshumanizada 
y antinatural. En esta tesis se irán desarrollando las ideas y se intentará exponer la demostración de 
que esto aditivos pueden llegar a producirnos efectos negativos en nuestra alimentación. Así 
mediante también entrevistas, cuestionarios, experimentos… El objetivo principal que tiene esta 
investigación es hablar de lo mas general (desde los inicios de la cocina molecular y sus prexistentes) 
hasta llegar a lo mas especifico es decir su composición y los aditivos afectando nuestro organismo. 
Intentado llegar a una conclusión capaz de podernos exponer una solución clara y concisa. 
 
 
 
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Agradecer antes de todo a Manel Sans, mi tutor del trabajo de investigación, por haberme guiado, 
ayudado y dedicado bastantes horas para la elaboración de mi proyecto de la cocina molecular. De 
la misma forma también me gustaría dar las gracias a todas las personas, chefs, especialistas, 
escuelas… las cuales e entrevistado, y afortunadamente me han contestado, aportando a mi trabajo 
información de primera calidad: 
 
1. Héloïse Vilaseca responsable de la Masia de El Celler de Can Roca. 
2. Alba Fernández del equipo de prensa y comunicación de “El Caller de Can Roca”. 
3. Al chef Jordi Roca. 
4. Adriana Gálvez del área de desarrollo tecnológico y innovación d’Alícia, (de la Fundación 
Alícia). 
5. A David (*****) por privacidad no diré el apellido. (ex ayudante chef que trabajo en el Bulli 
con Ferrán Adrià). 
6. Y agradecer a mi mejor amigo y excompañero David Fernández Holanda por haberme 
ayudado en darme consejos para poder proporcionarle mas calidad a mi trabajo de 
investigación y además agradecerle su ayuda. 
 
En especifico me gustaría agradece a Marzia Ferraro, mi madre, ya que gracias a ella puede realizar 
la mayor parte de mi trabajo de campo y el teórico ya que agradezco a ella los teléfonos, mails, etc… 
que me proporcionó para poder llegar a ponerme en contacto con los chefs los cuales le pude hacer 
las entrevistas, los cuales han sido de gran ayuda en la búsqueda de información tanto para la parte 
teórica como la practica. 
 
El trabajo casi en su complejidad y completabilidad ha sido gracias a la chef Ferraro ya que, sin tener 
estos contactos ya establecidos en restaurantes, chefs, ex ayudantes de cocina… hubiese sido mucha 
más la dificultad para contactar con profesionales que estén a la altura con los que me han 
proporcionado información. Aparte de esto cada instante el cual he tenido una duda ella ha 
intentado resolvérmela de la forma más formal posible, a pesar de que es mi madre. También me ha 
puesto a mi disposición un mundo de anécdotas, experiencias y vivencias que sin duda describiré con 
total sinceridad en el apartado de campo. 
 
Agradecer sin duda alguna a David (***) ex ayudante chef que trabajo en el Bulli con Ferrán Adrià. 
También me ha ayudado a complementar mi trabajo con información adicional en muchos ámbitos 
como conseguir recetas (no publicadas) de Ferran Adrià, documentos de los aditivos con la 
explicación de Ferrán Adrià, información de procedimientos culinarios y hasta me hico una clase 
magistral de cocina molecular. Me ha proporcionado un sinfín de anécdotas que me han ayudado a 
tener puntos de vista más variados. Sin duda una ayuda que no dudaré en aprovechar al máximo ya 
que la información proporcionada no podría haber sido mejor y de primera calidad. 
 
 
 
 
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Un sinfín de gracias a Héloïse Vilaseca, Alba Frenández y el chef Jordi Roca que me ha proporcionado, 
esta vez por Gmail (no pudo ser por video llamada y tampoco presencial por temas de tiempo y covid-
19 respectivamente) la respuesta a diferentes preguntas e incertidumbres respecto a mi hipótesis 
inicial, que sin duda analizaré en profundidad en el trabajo de campo ya que me parecen muy 
curiosas, a pesar de que hay algunas que no me las ha podido responder supongo por política de 
empresa, aunque intentaré buscar mas a fondo las respuestas de estas para conseguir llegar a una 
conclusión. Muchas gracias por la ayuda que sin duda será de gran utilidad. 
 
I por ultimo y no menos importante agradeceros a todos/as, esta gran ayuda en esta aventura 
aportada, ya que ha sido muy significativa para mi y para este trabajo. Y por ultimo y no menos 
importante agradecer al instituto Stucom por ofrecerme la oportunidad de realizar este trabajo de 
estas características y facilitarme el material y los recursos necesarios para ello. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Acelgas: planta hortense de la familia de las 
quenopodiáceas, comestible de hojas 
grandes, anchas, lisas y jugosa. 
Aditivo: Que puede o que debe añadirse 
/Sustancia que se agrega a otras para darles 
cualidades de que carecen o para mejorar las 
que poseen. 
Adulteraciones: Acción y efecto de adulterar. 
Afín: Próximo, contiguo / Parecido, similar 
Agriaba: acedar, poner agrio. 
Aguamaniles: palangana o pila destinada para 
lavarse las manos. 
Aligeramiento: Acción y efecto de aligerar. 
Apogeo: punto culminante de un proceso. 
Arterioesclerosis: (arteriosclerosis) 
Endurecimiento más o menos generalizado de 
las arterias. 
Atomizada: Dividir algo en partes sumamente 
pequeñas. / Pulverizar 
Brandy: Aguardiente, sobre todo coñac, 
elaborado fuera de Francia. 
Brebajes: En los buques, vino, cerveza o sidra 
que bebían los marineros. 
Cinéticamente: Estudio de la velocidad a la 
que se producen ciertos procesos; p. ej., las 
reacciones químicas o enzimáticas. 
Clarificación: Acción de clarificar. 
Conspicuo: Ilustre, visible, sobresaliente. 
Deshidrata: Privar a un cuerpo o a un 
organismo del agua que contiene / Dicho de 
un organismo: Perder parte del agua que 
entra en su composición. 
Deshidratación: Acción y efecto de 
deshidratar o deshidratarse. 
Designar: Formar designio o propósito / 
Señalar o destinara alguien o algo para 
determinado fin / Denominar, indicar. 
Disertación: Acción y efecto de disertar. / 
Escrito, lección o conferencia en que se 
diserta. 
Efímero: Pasajero, de corta duración. / Que 
tiene la duración de un solo día. 
Emulgente: (emulsionante) Dicho de una 
sustancia: Que permite obtener una emulsión 
estabilizarla. 
Emulsionante: Dicho de una sustancia: Que 
permite obtener una emulsión estabilizarla. 
Enfatizó: Poner énfasis en la expresión de algo 
/ expresarse con énfasis. 
Féculas: Hidrato de carbono que, en forma de 
granos microscópicos y como sustancia de 
reserva, se encuentra principalmente en las 
células de las semillas, tubérculos y raíces de 
muchas plantas, de donde se extrae para 
utilizarlo como alimento de las personas o de 
los animales domésticos o confines 
industriales. 
Féculas: Hidrato de carbono que, en forma de 
granos microscópicos y como sustancia de 
reserva, se encuentra principalmente en las 
células de las semillas, tubérculos y raíces de 
muchas plantas, de donde se extrae para 
utilizarlo como alimento de las personas de 
los animales domésticos o con fines 
industriales. Hervida en agua, produce un 
líquido blanquecino y viscoso que toma color 
azulado en contacto con el yodo. 
Fenomenológico: Perteneciente o relativo a la 
fenomenología. 
Fervientemente: Con fervor. 
Fiabilidad: Cualidad de fiable. / Probabilidad 
de buen funcionamiento de algo. 
Garum: salsa de despojos de pescado en 
salmuera y fermentado al sol. 
Hermética: Que se cierra de tal modo que no 
deja pasar el aire u otros fluidos. 
Hidrófila: Dicho de una materia o una 
sustancia: Que adsorbe el agua con gran 
facilidad. Algodón hidrófilo. 
Homogeneizada: Hacer homogéneo, por 
medios físicos o químicos, un compuesto o 
mezcla de elementos diversos (hasta que no 
se vean los elementos que los componen). 
Incoloro: Que carece de color. 
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Incursionarlos: Realizar una actividad distinta 
de la habitual. 
Interaccionan: Ejercer una interacción. 
Jaleas: conserva transparente, hecha del 
zumo de algunas frutas 
Liofilización: Acción y efecto de liofilizar. 
Lipófila: es el comportamiento de toda 
molécula que tiene afinidad por los lípidos. En 
una disolución o coloide, las partículas 
lipófilas tienden a acercarse y mantener 
contacto con los lípidos. 
Listeria: es una enfermedad bacteriana 
transmitida por los alimentos. La causa más 
común es comer fiambres inadecuadamente 
procesados y productos lácteos no 
pasteurizados. 
Logotipo: Símbolo gráfico peculiar de una 
empresa, conmemoración, marca o producto 
/Grupo de letras, abreviaturas, cifras, etc., 
fundidas en un solo bloque para facilitar la 
composición tipográfica. 
Maltodextrina: es un polvo blanco hecho de 
maíz, arroz, almidón de papa o trigo. Aunque 
proviene de plantas, está altamente 
procesada. Para hacerla, primero se cocinan 
los almidones, y luego se agregan ácidos o 
enzimas como la alfa-amilasa bacteriana 
termoestable para descomponerlos aún más. 
Membrillo: Fruto del membrillo. / Conserva 
de frutas. 
Mermas: Acción y efecto de mermar / porción 
de algo que se consume naturalmente o se 
sustrae o sisa. 
Metxilo: es un grupo funcional o radical 
consistente en un grupo metilo unido a un 
oxígeno. Tiene la fórmula: –O–CH3. 
Mezcla homogénea: es la combinación de 2 o 
más elementos o sustancias (que pueden 
presentarse en cualquier estado de la 
materia) inidentificables dentro de la 
solución. 
Miscible: mezclable. 
Mozárabes: dicho de una persona, de la 
población hispánica que emigró a los reinos 
cristianos del norte, llevando consigo 
elementos culturales musulmanes. 
Ostentosos: llamativo por su apariencia lujosa 
o aparatosa. 
Pectinas: Polisacárido complejo presente en 
las paredes celulares de los vegetales, 
especialmente en las frutas, que se utiliza 
como espesante en las industrias alimentaria, 
farmacéutica y cosmética. 
Pioneros: Persona que da los primeros pasos 
en alguna actividad humana. 
Poliinsaturados: son ácidos grasos que 
poseen más de un doble enlace entre sus 
carbonos. 
Proliferación: Acción y efecto de proliferar. 
Pudientes: ricos 
Quebradiza: Fácil de quebrarse. 
Regadío: dicho de un terreno: que se puede 
regar. 
Salmonela: es una enfermedad bacteriana 
frecuente que afecta el aparato intestinal. Los 
humanos se afectan con mayor frecuencia 
mediante el agua o alimentos contaminados. 
Salmuera: líquido que se prepara con sal y 
otros condimentos, y se utiliza para conservar 
carnes, pescados, etc. 
Sustancias inmiscibles: inmiscible toda 
sustancia que no consigue conformar una 
franja homogénea de ningún modo. Un 
ejemplo de sustancia inmiscible es el agua con 
el aceite. 
Termodinámicamente: Perteneciente o 
relativo a la termodinámica. / Parte de la física 
en que se estudian las relaciones entre el calor 
y las restantes formas de energía. 
Termorreversibilidad: Entre sus propiedades 
principales se destacan su alto poder 
gelificante, elevada fuerza de gel a bajas 
concentraciones, baja viscosidad en solución, 
alta transparencia, gel termorreversible y 
temperaturas de fusión / gelificación bien 
definidas. (la única diferencia es que es la 
acción). 
 
 
 
 
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Termorreversibles: Entre sus propiedades 
principales se destacan su alto poder 
gelificante, elevada fuerza de gel a bajas 
concentraciones, baja viscosidad en solución, 
alta transparencia, gel termorreversible y 
temperaturas de fusión / gelificación bien 
definidas. 
Transgénica: Dicho de un organismo vivo: 
Que ha sido modificado mediante la adiciónde 
genes exógenos para lograr nuevas 
propiedades. 
Triquina: es un tipo de infección provocada 
por ascáride. Los parásitos ascárides usan un 
cuerpo huésped para vivir y reproducirse. La 
infección se adquiere al comer larvas de 
ascáride en carne cruda o poco cocida. 
Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de 
las vitáceas, con tronco retorcido, vástagos 
muy largos, flexibles y nudosos, cuyo fruto es 
la uva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Etimológicamente proviene de griego: 
 
- GASTER O GASTO = estomago - GNOMOS = conocimiento o ley 
 
Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV a.C. Escritor del poema llamado Gastronomía, Gastrología o 
Hedypatheia (el buen convite), conocido también como el tratado de los placeres. Fue uno de los 
primeros a utilizar y crear la palabra gastronomía. 
 
En un principio el hombre fue herbívoro: se alimentaba de plantas, frutas y huevos que cogía de los 
nidos de las aves. Posteriormente amplió su dieta matando pequeños roedores y pájaros, haciéndose 
de este modo también carnívoro. 
 
Como hacía tiempo que el hombre practicaba la agricultura, fue condimentado los alimentos con los 
vegetales que cosechaba. Fueron los pueblos del litoral los que empezaron a cocer los alimentos con 
agua marina, por lo que incorporaron a la gastronomía la especia más importante: la sal. 
 
Con el fuego el hombre comenzó a fabricar armas más contundentes, pues las anteriores al fuego 
eran hechas con huesos de pequeños animales y tenían una utilidad muy limitada. De este modo, se 
produce el segundo hito que cambiaría la gastronomía: la primitiva metalurgia. Con la fundición de 
metales, el hombre tuvo la oportunidad de fabricar armas más eficaces, como lanzas y cuchillos… Así 
al mismo tiempo, aparecen los primeros utensilios de cocina, como ollas, cuchillos y cucharas. 
 
1.1. El pastoreo 
 
El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre de los rebaños salvajes en busca 
de pastos frescos. Dentro del pastoreo habría que distinguir dos frases: 
 
• Primera fase la cual consiste en el pastoreo “trashumante”. La trashumancia consiste en el 
seguimiento de probadores de las manadas. Con el tiempo el hombre comenzó a servirse de 
perros lobo amaestrados para arrinconar y perseguir a las manadas de herbívoros. 
 
• Segunda fase es mucho más evoluciona ja que consiste en el pastoreosedentario. El 
pastoreo sedentario es indicativo de una mayor evolución, ya que para poder manejar a un 
rebano no solo había que crear un reducto del que no pudiera escapar, sino que, además, 
había que protegerlo contra otros depredadores y proporcionarle alimentación y agua. 
 
La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más apetecibles 
para comer y aquellas más dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las razas 
ganaderas. 
 
 
 
 
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1.2. El fuego 
 
Todos los autores coinciden en que la cultura humana 
y, por entendernos, la historia de la cocina comienza 
con lo que podíamos denominar domesticación del 
fuego, hará un millón y medio de años. El hombre, al 
igual que muchos más animales, conocía las 
trasformaciones provocadas por la acción del calor en la 
carne, frutos y otros vegetales, pero su manejo 
constituirá el avance más significativo de historia. 
 
El fuego apareció de forma accidental arrasando campos y bosques. Podemos afirmar que el calor y 
el humo provocado por el fuego hacían que la carne durase más y no se descompusiera con la misma 
facilidad que lo hacía la carne cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que huyen 
despavoridos ante la presencia de este. 
 
Todo ellos dan al fuego una serie de propiedades, cuyo domino marco un punto de inflexión que 
marcó la diferencia del hombre frente al resto de los animales. 
 
§ El fuego transformaba el sabor de los alimentos haciéndose, en muchos casos, más 
apetecibles y digeribles. 
§ Hacía comestible muchos alimentos que, sin la acción del calor, serian difícilmente 
comestibles como las leguminosas, o incluso, tóxicos, como la mandioca de la Amazonia o 
el trébol de agua de Australia. Permite la exclusividad del consumo humano frente a otros 
competidores no dominadores del fuego. 
§ Prolongaba la durabilidad de algunos alimentos sin que se estropearan con la misma 
facilidad que cunado están crudos, ya que la conservación de la carne cocinada frente a la 
cruda es siempre mayor. También, y seguramente de forma accidental, la desecación y el 
ahumado, por contenerte agentes bactericidas, se convirtieron en formas de conservación 
que han perdurado hasta hoy. 
§ El fuego, por la acción del calor, hacía que organismos patógenos, muchas veces presentes 
en los alimentos como la salmonella1, la listeria2 o la triquina3 resultasen inocuos. 
§ La utilización del fuego en la fabricación de útiles mejoro la dureza y la maleabilidad de la 
madera y del fraccionado y tallado de huesos y piedras. 
§ El fuego se utilizó como instrumento de caza. La quema, más o menos controlada pastos y 
bosques, conducía a los animales a puntos en los que podían despena caer en trampas, etc. 
§ Comienza el concepto de comunalidad. El clan o la tribu crea una serie de comportamientos 
sociales alrededor del fuego que marcaran la evolución de la especie. 
 
 
 
1 Salmonela: es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. Los humanos se afectan con mayor 
frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados. 
2 Listeria: es una enfermedad bacteriana transmitida por los alimentos. La causa más común es comer fiambres inadecuadamente 
procesados y productos lácteos no pasteurizados. 
3 Triquina: es un tipo de infección provocada por ascáride. Los parásitos ascárides usan un cuerpo huésped para vivir y reproducirse. 
La infección se adquiere al comer larvas de ascáride en carne cruda o poco cocida. 
 
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1.3. El agua 
 
La utilización de agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios. 
Aparecen dos tipos básicos de alimentos: 
 
• Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo 
elaborado a partir de una masa de cereales 
molidos y agua, tostados sobre una piedra 
calentada. 
• Las gachas, que eran una pasta similar, pero 
cocinada en un recipiente, lo que es signo de 
una mayor evolución. 
 
En el Neolítico ya existían las clases sociales dentro del clan o tribu. Esto se traducía en que los de 
más bajo nivel sociales eran los últimos en acceder a la comida. Serian las primeras formas de 
protocolo a la hora de “sentarse a la mesa”. 
 
1.4. Edad antigua 
 
Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento 
de la fundición de metales se determinó también la aparición de los anzuelos, con lo que el hombre 
se hizo pescador, ampliando muy considerablemente su dieta, tanto en cantidad como en calidad. 
Esta pesca de costa había tenido algunos antecedentes, utilizando precarias lanzas de madera y 
pequeñas trampas de escaso e incierto resultado. 
 
Quizá el hito más importante y que más cambiaría la alimentación del hombre primitivo fue el 
descubrimiento del fuego, (como explicamos anteriormente). A partir de este momento, el hombre 
comienza a cocinar los alimentos, al principio expuestos simplemente al fuego, y más tarde, también 
metidos en un recipiente con agua, calentada en el fuego. 
 
La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance en la historia de 
la humanidad. La agricultura proporcionó una gran diversidad de alimentos y la domesticación de 
animales introdujo alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta 
más sana y variada, además de un aumento en la población en las diferentes civilizaciones como 
veremos más adelante. 
 
1.5. Mesopotamia 
 
Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la civilización, la agricultura, 
la domesticación de animales y el primer código 
escrito. La alimentación se basaba en los cereales. 
Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. 
Los animales que consumían eran el pescado, res, 
cabrito, caballo y camello. 
 
 
 
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1.6. Egipto 
 
Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro 
mil años y en ese lapso tuvo tres imperios: Antigua 
(2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el 
Nuevo (1580 a 1100 a.C.). El cereal más antiguo de esta 
época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el 
centeno. Como consecuencia del cultivo de los 
cereales se descubrió el pan, amasaban la harina con 
los pies y la estiraban con rodillo. 
 
Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida 
nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía consumir rápido si no se agriaba4. La alimentación 
seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su 
hígado, lo que ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias eran 
diferentes para la población, dependía de las clases sociales que teníamos en aquella época. A mes 
los egipcios fuero unos partidarios de los lácteos. 
 
Al principio, los primeros contactos con pueblos más 
primitivos sirvieron para las transacciones comerciales; 
después se convirtieron en una colonización, lo que llevo 
a difundir su civilización y sus formas de vida. A las costas 
mediterráneas (lo que es ahora España), llegaron 
primitivas formas de cultivo, la domesticación de los 
animales y la fabricación de la cerámica. 
 
1.7. Hebreos 
 
Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel eran un clan nómada hasta 
establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente a Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida. Los 
alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado. 
Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban 
los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua. 
 
1.8. Persia 
 
El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la 
unión de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por 
reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de 
Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de 
productos entre Oriente y Occidente como la alimentación,por ejemplo, con la introducción del arroz. 
 
 
 
 
4 Agriaba: acedar, poner agrio. 
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Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, 
asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la 
mayoría de estas asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secada al sol y 
machacada. Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía 
abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales. 
 
1.9. China 
 
La civilización china se fundó en llanuras fértiles 
rodeadas de ríos, los habitantes vieron la 
posibilidad de hacer sistemas de riego mediante 
canales y usar estas vías como medio de transporte 
entre las ciudades. El pueblo chino se preocupó 
desde sus inicios por alimentarse de productos 
apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de 
técnicas y métodos de cocción delicados. 
 
El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; 
además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braceada 
de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como 
aguardiente de arroz, fideos, queso de soja (tofu) e infusiones de té. 
 
 
El servicio se hacía en recipientes de un tamaño reducido, por 
lo tanto, las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar 
palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se 
consumían con moderación; además de esto había 
documentos sobre normas de comportamiento al comer. 
 
 
La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas 
tenían como base la comida; así el arte culinario creció junto con el comercio, las artes y la religión. 
 
1.10. Grecia 
 
La civilización griega tuvo un importante avance 
cultural en la ciencia, las artes y la organización 
social. En el campo de la gastronomía surgieron los 
primeros escritos culinarios, inclusive se creó el 
primer colegio para cocineros, profesión bien 
pagada y respetada. 
 
 
 
 
 
 
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Grecia era una isla con campos de escasa vegetación. La cabra y el cordero eran los animales más 
consumidos, junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también consumían 
aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían ser cebados, técnica obtenida de 
Egipto para obtener el hígado. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla 
hasta ahora. 
 
Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas 
aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de 
ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 
tipos, además del condimento más importante de la época: 
el garum5 e iniciaron la conservación de los alimentos con 
ayuda del aceite de oliva y sal. 
 
En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados 
(únicamente por hombres) instaurando así los symposium que consistían en un banquete de dos 
tiempos, un plato fuerte y un postre. La elaboración del pan de trigo, el vino, el cerdo, la elaboración 
de embutidos, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega. 
 
1.11. Roma 
 
La civilización romana asimiló la riqueza de otras 
culturas de la antigüedad, fundó uno de los 
imperios más grandes del mundo, ya que 
conquistó la mayor parte del territorio europeo y 
el norte de África, esto dio paso al intercambio de 
productos entre las diferentes zonas del imperio; 
lo que propició el aumento de la diversidad de 
productos; de igual manera el vino y el aceite de 
oliva se extendieron por todo el imperio. 
 
El productor básico era la harina, el pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el 
Imperio y mejorando los sistemas de cultivo con el arado y primitivos sistemas de regadío6. 
 
También comerciaron con nuestras frutas, mejorando las variedades (ya que realizaban injertos) y 
mejoraron la elaboración del vino. También trajeron las especies, a las que eran muy aficionados. En 
las costas andaluzas crearon unas factorías pesqueras dedicadas principalmente a la captura del 
atún. Roma quería para sí los mejores productos, traídos de todas las partes del mundo, aunque esto, 
como es natural, solo estaba al alcance de las clases pudientes7. 
 
 
 
 
 
 
5 Garum: salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol 
6 Regadío: dicho de un terreno: que se puede regar. 
7 Pudientes: ricos 
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La civilización romana creó los binomios campo-ciudad y ricos-pobres. Los nobles ricos y sus 
sirvientes tenían acceso a los mejores productos y en sus casas se llevaban a cabo ostentosos8 
banquetes, con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por su rareza o por su 
escasez. No tenían una cocina refinada, sino platos exageradamente acompañados y condimentados. 
Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre. 
 
El garum era uno de los condimentos más apreciados era una pasta elaborada a basa de tripas de 
caballas fermentadas al sol y dejadas secar, que se mezclaba con salmuera9 hierbas aromáticas, 
vinagre, etc.…, y se utilizaba en numerosas elaboraciones. Mientras, en el campo, la comida se 
componía de papillas o ganchas de harina, trozos se ha pescado salado, frutas de la temporada, higos 
frescos o secos, guisos de hortalizas como coles, acelgas10, e incluso ortigas, castañas y otras verduras 
y frutas silvestres. 
 
1.12. Imperio Bizantino 
 
Después de comer, los sirvientes (esclavos) 
proporcionaban aguamaniles11 para la limpieza 
de las manos. Comían recostados cinco veces al 
día. Durante los banquetes especiales el vino y 
la comida no cesaban, dado el exceso de 
comida se provocaban el vómito con plumas de 
aves, así surgieron los vomitorios. 
 
Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino que continuó con la 
sabiduría grecolatina, aunque en realidad fue un imperio oriental con religión católica. Fue centro 
del comercio, lo que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus 
alimentos. La comunicación entre las distintas regiones de oriente como los persas, le permitió el 
intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronomía 
al introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre 
otros. 
 
El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las 
carnes suaves y jóvenes. Utilizaron gran cantidad de especies y 
hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así 
como los quesos y el garum. Realizaron importantes avances en la 
elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas12, conservas y 
mermeladas de frutas. 
 
El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más 
apreciado. Los banquetes eran lujosos. Así mismo elaboraron el vino muy especiado y este seguía 
siendo el protagonista de los banquetes. 
 
8 Ostentosos: llamativo por su apariencia lujosa o aparatosa. 
9 Salmuera: líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc. 
10 Acelgas: planta hortense de la familia de las quenopodiáceas, comestible de hojas grandes, anchas, lisas y jugosa. 
11 Aguamaniles: palangana o pila destinada para lavarse las manos. 
12 Jaleas: conserva transparente, hecha del zumo de algunas frutas 
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1.13. Los árabes 
 
La invasión árabe de la Península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d.C. Trajeron consigo unos 
sistemas de riesgo que modernizaron el campo, llevando una mayor prosperidad al pueblo. Se 
especializaron el cultivo del trigo y el olivo, que gozo de reconocida fama, así como de críticos, 
frutales hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas. 
 
Seconsumían frescas o convertidas en pasas y, a pesar da las prohibiciones del consumo del vino en 
la cultura islámica, existía activo comercio de este. 
 
El ganado ovino tenía una gran importancia, y tenían muchas formas de cocinar el cordero. El cerdo 
era considerado como una animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión; sin embargo, 
los mozárabes13 seguían criándolo y consumiendo su carne. Los dulces dejaron una gran huella en 
nuestra cultura; la utilización de miel y la almendra daban una repostería muy reconocida. La pasta, 
según Néstor Luja fue traída de Asia Oriental por los árboles, que la llevaron tanto a España como a 
Sicilia en tiempos anteriores a Marco Polo. La pasta también tardo en ser asimilada por la población, 
aunque en el libro de Ruperto de Nola ya se recoge una receta de fideos. 
 
1.14. Edad media 
 
La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad 
Media (s. VI y XI), Edad Media (s. XII y XIII) y Baja Edad 
Media (s. XIV y XV) esta última marcada por la epidemia 
de peste que termino con una tercera parte de la 
población. Mientras el Imperio Bizantino se 
desarrollaba en el territorio actual de Turquía, en el 
norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros 
pueblos después de la caída de Roma, dejando atrás la 
cultura grecolatina. Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal, 
constituida por nobles, libres y siervos. 
 
Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de tierras, las comunicaciones y el 
comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos 
de la región y por consecuencia al clima. Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que 
hacía falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la 
mantequilla como grasa. La vid14 no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía 
cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. 
Otra consecuencia fue la escasez de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la 
demanda. 
 
 
13 Mozárabes: dicho de una persona, de la población hispánica que emigró a los reinos cristianos del norte, llevando consigo 
elementos culturales musulmanes. 
14 Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos, cuyo 
fruto es la uva. 
Versión de Prueba
pág. 16 
 
En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la 
población, basada en pan, hortalizas y embutidos, estos 
últimos representantes del periodo. La comida de los 
nobles era abundante, aunque de mala calidad. Las 
especias se usaban en exceso para disimular el sabor 
putrefacto de los alimentos. El protocolo tuvo un retroceso, 
no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba sobre una 
hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se 
tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas se usaban 
únicamente en casas nobles y ocasiones especiales. 
 
El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró 
la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores 
de la literatura culinaria de la época. España fue un caso aparte del resto de Europa, ya que sufrió la 
invasión árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los 
árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos; y su 
expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América. 
 
1.15. Edad moderna 
 
El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los 
personajes importantes huyeron a Italia. Este periodo se 
caracteriza por retomar la sabiduría de las antiguas culturas, 
la investigación científica, el desarrollo de las artes y las 
humanidades. 
 
Los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente encarecieron los productos; por 
ello surgen grandes exploradores y navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras 
lejanas en la búsqueda de Oriente. 
 
Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de 
diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se 
adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo 
mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así 
surgieron nuevas culturas mestizas. 
 
Gracias a Cristóbal Colon y su descubrimiento de América y al patronazgo de los Reyes de Castilla, 
llegaron hasta España, además de inconmensurables riquezas, una serie de alimentos desconocidos 
para nosotros hasta ese momento, como el café, el cacao, el tomate, el pimiento, la patata, la piña y 
un sinfín de sabrosas frutas y alimentos desconocidos hasta la fecha. Ana de Austria, lleva a Francia 
el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Europa, junto con el café y el té de China. 
 
Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la 
nutrición, disminuyendo las porciones, incluso Leonardo Da Vinci creo platillos que podrían ser la 
antesala del minimalismo. 
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Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, 
originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts salsa (el ragú), 
preparaciones de huevos, potajes y bisques. Así mismo el bistec contribuyó al refinamiento de la 
mesa utilizando tenedores, cuchillos… 
 
1.16. Edad contemporánea 
 
La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, 
que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la 
cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación15 de los 
restaurantes. 
 
Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas. El siglo XIX dio 
lugar a los chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s, que 
dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. La influencia 
rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a 
diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo. 
 
La literatura gastronómica vio un apogeo16 junto con sus autores: Savarin vio la gastronomía como 
ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un tribunal gastronómico, Carême se 
considera el reformador de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de 
higiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. El inicio del siglo XX, conocido como 
la Belle Epoque, marcó el clímax del refinamiento en París, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, 
el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo, 
los bistecs, los volovanes, la langosta termidor y las crepas. 
 
En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones 
sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle 
Cuisine que prospera en los años setenta y ochenta. 
 
Esta se caracteriza por preparaciones y montajes más sencillos, pero con productos de la mejor 
calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; 
disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor 
de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos 
se enfatizó17 el valor nutricional de la comida. 
 
 
 
 
 
 
15 Proliferación: Acción y efecto de proliferar. 
16 Apogeo: punto culminante de un proceso. 
17 Enfatizó: Poner énfasis en la expresión de algo / expresarse con énfasis 
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2.1. ¿Qué es la cocina molecular? 
 
La cocinamolecular, “cocina emocional”, “cocina modernista”, "cocina experimental” (o 
gastronomía molecular), se define como el estudio y la aplicación de química, física y otros principios 
de la ciencia en la cocina. La cocina molecular en sí no es exactamente un tipo de cocina como la 
Mediterránea, la asiática, la tailandesa o la cocina mexicana, sino que es, una disciplina científica que 
parte de una subdisciplina de la ciencia de la cocina que se caracteriza por sus técnicas de cocina 
vanguardistas. La gastronomía molecular estudia los procesos químico-físicos que se llevan a cabo 
cuando cocinas. Quizá sea la práctica culinaria que más revuelo ha causado las últimas décadas 
además de ser la que poco a poco continúa evolucionando actualmente. 
 
2.2. Creadores de la cocina molecular 
 
La cocina molecular surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro Nicholas Kurti, 
fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, junto al, 
Hervé This profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’ definen la cocina 
molecular como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. 
 
Así mismo el húngaro Nicholas Kurti, en marzo del 1969, hico una presentación llamada “The 
physicist in the kitchen” (“El físico en la cocina”), en uno de los primeros canales blanco y negros de 
cocina en el Reino Unido, en la que mostró cuáles eran sus experimentos y estudios respecto a la 
física culinaria, así mismo un ejemplo de técnica que presento en el programa fue como utilizar una 
jeringa para poder inyectar el brandy18 en las tatas calientes para no romper la corteza de arriba, en 
el mismo año, Kurti tuvo una presentación (también está para presentar “The physicist in the 
kitchen”) para el Royal Society de Londres. En esta presentación preparo un merengue en una 
cámara al vacío y cocino salchichas con una batería de un coche. Más tarde, el químico francés Hervé 
This inicio a recopilar “predicciones culinarias” (viejos cuentos de cocina y trucos de cocina) en la 
década del 1980, y también comenzó a probar estas recetas, además de incorporarse en el proyecto 
de investigación de Nicholas Kurti. 
 
Una cosa que tenían en común es que ambos se juntaban en los congresos además que a los dos les 
gustaba mucho comer. Así mismo juntos se empezaron a preguntar si todas las particularidades que 
tenían las recetas eran ciertas científicamente. 
 
A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a 
organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo 
como una filosofía y una ciencia. Gracias a sus estudios e investigaciones pudimos conocer más a 
fondo los fenómenos físicos y químicos que ocurren al cocinar los alimentos. 
 
 
 
18 Brandy: Aguardiente, sobre todo coñac, elaborado fuera de Francia. 
Versión de Prueba
pág. 19 
 
La composición de ellos y cómo se modifican bajo el efecto de la cocción y con la adición de nuevos 
productos. Por ejemplo, una aportación bastante notable que realizo Herve This, fue demostrar tras 
observar a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la 
carne al fuego. Con toda esta información se han podido poner en práctica elaboraciones incluyendo 
nuevas texturas no del todo habituales. Gracias a ellas, descubrimos nuevas sensaciones al comer 
estos platos, por ello también es denominada como cocina “tecnoemocional”. 
 
2.3. Antecedentes históricos y desarrollo 
 
La cocina molecular nació para romper la monotonía, entender las relaciones de las recetas clásicas, 
descubrir nuevos plantos e innovar con nuevas fusiones de sabores, olores, texturas… mediante 
numerosas materias primarias. 
 
El término ‘gastronomía molecular’ lo acuñaron en 1988 el químico francés Hervé This y el físico 
húngaro Nicholas Kurti. Inicialmente nació como una referencia humorística a la biología molecular. 
Así mismo se trata de una corriente en la cocina, derivada de la Nouvelle Cuisine, de este movimiento 
culinario nacido en los años ’80 y ’90 en Francia, considerada la cuna de la cocina moderna. 
 
Así mismo la cocina molecular nace en específico tras la INRA (el Instituto Nacional de Recerca 
Gastronómica) y el Collège de France de París por This y Pierre-Gilles de Gennes; y por McGee (en 
EE. UU.), movimientos culinarios que abrieron nuevos senderos hasta entonces muy rígidos en la alta 
cocina. 
 
El nacimiento oficial es en 1990, tras el primer taller, denominado "Atelier Internacional de 
Gastronomía Molecular", celebrado en Erice, Sicilia, que abordó oficialmente los métodos de cocción 
alternativos: al final, el término abreviado "gastronomía molecular" se convirtió en el 'etiqueta 
oficial. Todo seguido en los años 2003 y 2004, en Madrid la gastronomía molecular fue presentada 
en el congreso mundial de cocina. 
 
Así mismo la gastronomía molecular tiene antepasados famosos. Estos incluyen: 
 
§ Al químico del siglo XVIII Claude-Joseph Geoffroy, quien estudió los aceites esenciales en las 
plantas. 
§ El químico francés del siglo XVIII Antoine-Laurent Lavoisier, que estudió el caldo de carne y 
es célebre como uno de los fundadores de la química moderna. 
§ El físico británico Sir Benjamin Thompson, conde von Rumford, nacido en Estados Unidos, 
quien desarrolló teorías modernas sobre el calor y también estaba interesado en cocinar 
carne. 
§ El químico alemán Friedrich Christian (Fredrick) Accum, cuyo Tratado sobre las 
adulteraciones19 de los alimentos y los venenos culinarios (1820) aumentó la conciencia 
sobre la seguridad alimentaria. 
§ El químico francés del siglo XIX Michel-Eugène Chevreul, quien analizó la composición 
química de las grasas animales. 
 
 
19 Adulteraciones: Acción y efecto de adulterar. 
 
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pág. 20 
 
En el siglo XX, el microbiólogo francés Édouard de Pomiane publicó los libros más vendidos sobre 
cocina, en particular el influyente; La Cuisine en dix minutes; ou, l’adaptation au rhythme moderne 
(1930; Cocina francesa en diez minutos; o Adaptación al ritmo de la vida moderna), aunque algunos 
criticaron el trabajo por confundir ciencia, tecnología y técnica. 
 
La gastronomía molecular se desarrolló muy rápidamente después de su creación en 1988, pero 
hacia 1999 se determinó que debían aplicarse diferentes nombres para distinguir la actividad 
científica por un lado de la empresa culinaria por el otro. 
 
El nombre cocina molecular (y sus variaciones cocina molecular) se introdujo para hacer referencia 
a la creación de nuevas trincas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a 
menudo no se han utilizado en la cocina. La cocina molecular es una disciplina practica que, en la 
investigación, necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración. 
 
Propuesta justo antes del 2000, esta nueva terminología cobró impulso, y para el 2010 se estableció 
que el término gastronomía molecular solo debería usarse para designar20, el estudio científico de 
los procesos de cocina ya conocidos, con objetivos para comprenderlos desde el punto de vista de 
las moléculas. No tiene como meta orientarse hacia a estructura química de los ingredientes o la 
transformación realizada por la industria alimentaria. La gastronomía molecular es un “disciplina 
científica”, y la investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas. 
 
Sin embargo, el uso de la nueva palabra era problemático. Herramientas como filtros de laboratorio 
(para clarificación21), bombillas de decantación (utilizadas en materiales de desnatado), 
evaporadores al vacío (para hacer extractos), sifones (para producir espumas) y sondas ultrasónicas 
(para emulsiones) no eran nuevas en los laboratorios de química. Los agentes gelificantes como el 
carragenano, el alginato de sodio y el agar ciertamente no eran del todo nuevos en la industria 
alimentaria. El nitrógenolíquido (utilizado para hacer sorbetes y para congelar casi cualquier cosa) 
se había propuesto para su uso en la cocina desde 1907. 
 
Sin embargo, ninguna de esas herramientas o ingredientes estaba presente en libros de cocina tan 
recientemente como en la década de 1980. De hecho, un objetivo de Kurti y This era racionalizar la 
actividad culinaria, así como modernizarla (por ejemplo, para mejorar la eficiencia de algunos 
sistemas de calefacción tradicionales, en los que la pérdida de energía alcanzaba regularmente el 80 
%). La cocina molecular fue perfeccionada por reconocidos chefs como: 
 
§ Adrià y Andoni Luis Aduriz en España 
§ Alex Atala en Brasil 
§ Denis Martin en Suiza 
§ Ettore Bocchia en Italia 
§ Heston Blumenthal en el Reino 
Unido 
§ René Redzepi en Dinamarca 
§ Sang-Hoon Degeimbre en Bélgica 
§ Thierry Marx en Francia. 
 
En los Estados Unidos, Fritz Blank, ex microbiólogo clínico, abrió el restaurante Deux Cheminées de 
Filadelfia (cerrado en 2007). 
 
 
20 Designar: Formar designio o propósito / Señalar o destinar a alguien o algo para determinado fin / Denominar, indicar. 
21 Clarificación: Acción de clarificar. 
Versión de Prueba
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En el restaurante wd ~ 50 (cerrado en 2014) en la ciudad de Nueva York, Wylie Dufresne inventó 
creaciones tan singulares como mayonesa frita y fideos hechos con proteínas (como camarones) en 
lugar de harina. 
 
En Chicago, los chefs Homaru Cantu en Moto y Grant Achatz en Alinea idearon innovaciones como 
tinta y papel comestibles y platos acurrucados sobre almohadas aromáticas, respectivamente. 
 
Incluso cocineros no especializados en cocina molecular introdujeron en sus menús la esterificación 
(líquidos que crean su propia “piel” esférica a través de agentes gelificantes), espumas culinarias 
(popularizadas por Adrià), bolitas de palomitas ultra congeladas, entre otros brebajes22. 
 
La difusión de la gastronomía molecular inspiró varias tendencias, en particular la “cocina nota por 
nota”, que fue introducida por Hervé This a mediados de la década de 1990 y ganó popularidad en 
las décadas siguientes. Este estilo utiliza solo compuestos puros, como agua, etanol y glucosa, en 
lugar de ingredientes alimentarios tradicionales (plantas y animales). Es para la comida el equivalente 
a la música sintética. 
 
2.4. Fundamentos teóricos 
 
Hace años, se propuso un programa de gastronomía molecular que tuviera en cuenta los 
componentes artísticos y sociales de fundamental importancia de la cocina, así como el elemento 
técnico. También se hizo una distinción entre las dos partes de las recetas: 
 
§ Definiciones culinarias = descripciones del objetivo de las recetas. 
§ Precisiones culinarias = los detalles técnicos de una receta. 
 
Así surgió un programa de gastronomía molecular: primero, para modelar recetas o definiciones 
culinarias; segundo, recopilar y probar precisiones culinarias; tercero, explorar científicamente el 
componente artístico de la cocina; y, finalmente, explorar científicamente los aspectos sociales de la 
cocina. 
 
Al darle un nombre al nuevo estudio, Kurti y This buscaron la definición de gastronomía dada por 
Anthelme Brillat-Savarin, autor de Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste): "el 
conocimiento inteligente de todo lo que concierne a la alimentación del hombre". Se añadió el 
adjetivo “molecular” para definir mejor esa rama de la ciencia, que incluye elementos de la física, la 
química y la biología. A partir de 1988, se establecieron equipos de investigación en el campo de la 
gastronomía molecular en universidades de varios países, incluidos: Dinamarca, España, Estados 
unidos, Francia, Irlanda, Italia y Países Bajos. 
 
Así mismo el número de tales naciones siguió aumentando, llegando a más de 30 a principios del 
siglo XXI. A menudo se crean nuevos laboratorios de investigación para la investigación científica o 
para la educación universitaria. 
 
 
 
22 Brebajes: En los buques, vino, cerveza o sidra que bebían los marineros. 
Versión de Prueba
pág. 22 
 
Se demostró en el 2007 en la Universidad de Nueva York que la gastronomía molecular es una 
excelente herramienta educativa, que permite a los estudiantes de química, física y biología observar 
y comprender el uso práctico de las teorías aprendidas. En el otoño de 2010, la Universidad de 
Harvard estrenó un nuevo curso de ciencia y cocina impartido en parte por el chef catalán Ferran 
Adrià. 
 
Entre muchos otros resultados, en 2002 se introdujo un formalismo ahora llamado “formalismo de 
sistemas dispersos” o mejor dicho en inglés “disperse systems formalism “(DSF) para describir la 
organización y el material de los alimentos en particular, pero también de todos los productos 
formulados (incluidos medicamentos, cosméticos y pinturas), y se introdujeron nuevos métodos 
analíticos para el estudio de la transformación de alimentos ya sea de forma aislada o en soluciones 
acuosas como caldos. 
 
2.5. Diferencia entre gastronomía y cocina molecular 
 
La gastronomía y la cocina moleculares podemos decir que son dos términos diferentes pero los 
cuales están completamente relacionados entre sí: 
 
§ La gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina ya conocidos, 
con objetos de comprenderlos de el punto de vista de las moléculas. No tiene como meta 
orientarse hacia a estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por 
la industria alimentaria. La gastronomía molecular es un “disciplina científica”, y la 
investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas. 
§ La cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas trincas aprovechando los 
conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina. 
La cocina molecular es una disciplina practica que, en la investigación, necesita la 
participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración. 
 
2.6. Ferran Adrià y la cocina molecular 
 
Uno de los pioneros23 más importantes de la cocina 
molecular fue Ferran Adrià cocinero español considerado 
durante varios años como el mejor chef del mundo. La 
revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de 
los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 
2004. Chef de El Bullí ubicado en Cataluña, creador 
empedernido de platos realizados con esta nueva práctica de 
la cocina molecular. Por muchos años Ferran Adrià es considerado el guía de El Bullí (restaurante 
como dicho anteriormente uno de los mejores en Europa). Todo seguido podemos considerar que 
algunas de las técnicas más estables fueron creadas por él y que actualmente siguen estando en 
vigor, como por ejemplo la esterificación o los papeles con sabor, humos con sabores exóticos, 
espumas, aires, caviar del sabor que elijas. Así mismo el chef Adrià estudia los químicos relacionados 
con los alimentos y los explota para mejorar técnicas y estructuras de la Cocina Molecular. Esto 
empezó todo en España y luego poco a poco se fue expandiendo por todo el mundo. 
 
 
23 Pioneros: Persona que da los primeros pasos en alguna actividad humana. 
Versión de Prueba
pág. 23 
 
2.7. Cocineros más reconocidos 
 
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite 
mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente24 la innovación 
a través de ella. Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes 
son: 
 
§ Carlo Cracco (Milán, Italia. Restaurante: Cracco Peck) 
§ Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bullí") 
§ Grant Achatz (Chicago, EE. UU. Restaurante: Alinea) 
§ Hector Santiago (Atlanta, EE. UU. Restaurante: Pura Vida) 
§ Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) 
§ Homaro Cantu (Chicago, EE. UU. Restaurante: Moto) 
§ Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokyo. Restaurante: Tapas Molecular Bar) 
§ José Andrés Minibar (Washington DC, EE. UU. Restaurante: Café Atlantico) 
§ Marc Veyrat(Annecy, Francia. Restaurante: Maison de Marc Veyrat) 
§ Marcus Samuelsson (Nueva York, EE. UU. Restaurante: Aquavit) 
§ Michel Bras (Francia) 
§ Nobu Matsuhita (Tokio, Japón. Restaurante: Nobu) 
§ Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) 
§ Tetsuya Wakuda (Australia) 
§ Thomas Keller (Estados Unidos) 
§ Wylie Dufresne (New York, EE. UU. Restaurante: wd-50) 
§ Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson) 
 
2.8. Algunos restaurantes famosos 
 
En la actualidad, como dijimos anteriormente la cocina molecular está en continua evolución con ella 
sus platos, sus sabores… y sus establecimientos. Hoy en día hay bastantes restaurantes reconocidos 
por su “location”, emplatados, aromas… cada uno de ellos tiene una historia, a continuación, 
podemos ver 3 de los mejores restaurantes que pasaron a la historia: 
 
§ El Bullí 
El Bullí es un restaurante fundado por el mejor chef de las 
últimas décadas Ferran Adrià. Su capacidad de influencia 
excede el mundo de la cocina de vanguardia y ha sido 
considerado como una de las 100 personas más influyentes del 
mundo, según la revista Time. El establecimiento es 
considerado “el padre de la cocina molecular”, así mismo se 
encuentra ubicado en la ciudad de Rosas en España, abrió sus 
puertas al público por primera vez en el 1964. 
 
Desde entonces, pudo conseguir 3 estrellas de la Guía Michelin además ganar 4 veces consecutivas 
el premio S. Pellegrino y fue considerado el “mejor restaurante del mundo “en los años 2002, 2006, 
2007, 2008 y 2009. 
 
24 Fervientemente: Con fervor. 
Versión de Prueba
pág. 24 
 
Aunque no lo parezca, este establecimiento cerro sus puertas definitivamente el 30 de julio de 2011, 
ya que el mismo fundador Ferran Adrià consideraba que era lo mejor para poder continuar a 
investigar y evolucionar los productos gastronómicos. Por ese mismo motivo actualmente Ferran 
Adrià posea un laboratorio aparte en donde realiza sus estudios y experimenta nuevas invenciones. 
 
De la misma forma, el Bullí se planea convertir en un futuro no muy lejano en un museo de cocina 
molecular, además de transformarse en un museo Ferran Adrià dará la posibilidad de poder cocinar 
variados y deliciosos platos a todos los amantes de la cocina molecular. 
 
§ Alinea 
 
Alinea es un establecimiento el cual fue fundado 
por Grant Achatz, el cual se encuentra localizado 
en Chicago (Illinois) estados unidos. Abrió sus 
puertas por primera vez el 4 de mayo del 2005 y 
toma su nombre del símbolo de Alinea, que 
aparece como un logotipo25. Este restaurante fue 
ganador de tres estrellas Michelin en noviembre 
del 2010, por lo que es uno de los dos únicos 
restaurantes en Chicago en el tiempo, junto con 
L2O, que las posee. 
 
Todo seguido, aunque no lo parezca este restorán recibió el AAA Five Diamond Award, el más alto 
nivel de reconocimiento dado por la AAA, de 2007 a 2017. Así mismo el Alinea ocupa el noveno lugar 
en el 50, de los mejores restaurantes de la de S. Pellegrino mundo. 
 
§ The Fat Duck 
 
Si nos dirigimos a las bretonas, allí encontraremos al único 
restaurante de 3 estrellas Michelin de Bray, Inglaterra. Este 
restaurante fue fundado por Heston Blumenthal y su 
primera apertura al público fue en el 1995. 
 
Durante algunos meses entre febrero y mayo el “The Fat 
Duck” estuvo cerrado. No obstante, después de ello no tuvo 
que volver a cerrar sus puertas. Actualmente, el 
establecimiento “The Fat Duck” se dedica a reinventar la 
comida como la conocemos y a continuar presentado propuestas tan novedosas como deliciosas en 
el ámbito de la gastronomía. 
 
 
 
 
 
 
25 Logotipo: Símbolo gráfico peculiar de una empresa, conmemoración, marca o producto /Grupo de letras, abreviaturas, cifras, 
etc., fundidas en un solo bloque para facilitar la composición tipográfica. 
Versión de Prueba
pág. 25 
 
2.9. Tendencias actuales de la cocina molecular 
 
En los últimos años, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de goce para todos los sentidos 
del ser humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del mismo como lo es comer, 
se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se fusionan en un platillo. 
 
Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado “SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la 
asociación de ingredientes opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado, 
productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones más. 
 
Hoy en día la “Cocina Molecular” es más que aceptada, exigida por la comunidad gastronómica de 
elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectúan y buscan fervientemente26 la 
innovación a través de ella. Gracias a la “Cocina Molecular” tenemos la posibilidad de crear diferentes 
sabores, formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma 
de la cerveza obscura. 
 
 
La cocina molecular, es un arte la cual cada día va siempre evolucionado, así mismo como la 
tendríamos que considerar, ¿Cómo una cocina multidisciplinar o interdisciplinar? 
 
Significado de multidisciplinar: este término hace referencia a la búsqueda del conocimiento, interés 
o desarrollo de habilidades en múltiples campos. Es aquella que propone un trabajo separado de 
cada disciplina, sin embargo, funcionan de manera colaborativa, ya que cada materia conserva sus 
propios modelos y métodos. 
 
En cambio, la interdisciplinar: es considerada la habilidad y práctica de combinar e integrar actores, 
elementos y valores de múltiples áreas del saber, el conocimiento, la técnica y práctica. Así mismo 
esta supone un conjunto de disciplinas o materiales que se enlazan entre sí y que no tienen un 
objetivo en común. No pretenden trabajar de manera separada. 
 
Así mismo podemos afirmar que la cocina molecular es multidisciplinar, ya que tienen como objetivo 
principal avanzar en un plano de mayor integración presuponiendo interacciones de diferentes 
áreas, pero las cuales acaban trabajando todas juntas. Además, ja que la “gastronomía molecular” 
es parte del sistema alimenticio esta, nos proporciona unos motivos de estudio interdisciplinar por 
su variada relación con: 
 
 
 
 
 
 
26 Fervientemente: Con fervor. 
Versión de Prueba
pág. 26 
 
§ Biología y Gastronomía 
 
La palabra biología está formada por dos vocablos griegos: bios (“vida”) y logos (“estudio”). Se trata 
de una ciencia natural que se dedica a analizar las propiedades y las características de los organismos 
vivos, centrándose en su origen y en su desarrollo. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina 
molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con 
arreglo a las propiedades de su estructura molecular. 
 
§ Física y Gastronomía 
 
Física es un término que proviene del griego phisis y que significa “realidad” o “naturaleza”. Se trata 
de la ciencia que estudia las propiedades de la naturaleza con el apoyo de la matemática. 
 
La física se encarga de analizar las características de la energía, el tiempo y la materia, así como 
también los vínculos que se establecen entre ellos, considerando tan solo los atributos capaces de 
medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas27 de los alimentos durante 
su cocción o transformación de estos con las novedosas técnicas de cocina como la esterificación y 
la liofilización28. 
 
§ Química y Gastronomía 
 
Del egipcio keme (“tierra”), la química es la ciencia que se dedica al estudio de la estructura, las 
propiedades, la composición y la transformación de la materia a partir de su composición atómica 
por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un 
punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos 
(y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas 
aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. 
Este estudioes muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, 
como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además, incluye el estudio del agua, las 
vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado 
de alimentos y la nutrición. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 Mermas: Acción y efecto de mermar / porción de algo que se consume naturalmente o se sustrae o sisa. 
28 Liofilización: Acción y efecto de liofilizar. 
Versión de Prueba
pág. 27 
 
 
 
El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en 
nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los 
elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo con el estudio de 
las propiedades físico - químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos 
que generan una transformación específica. 
 
Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos…) o combina aquellos cuya 
composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el 
aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se 
manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de 
espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo hoy en día). 
 
Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, 
aunque su uso en principio haya sido efímero29. 
 
Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr 
reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes 
naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Así mismo de acuerdo con la 
definición de Herve This, podemos también decir que los objetivos principales de la cocina molecular 
se pueden clasificar en 2 tipos: 
 
Objetivos presentes: 
Que serian objetivos que tienen como propósito investigar los mecanismos de las transformaciones 
culinarias y de los procesos (desde el punto de vista físico químico) en tres áreas: 
 
1. El fenómeno social vinculado a la actividad culinaria. 
2. El componente artístico de la actividad culinaria. 
3. El componente técnico de la actividad culinaria. 
 
Objetivos iniciales: 
Los objetivos básicos iniciales de la gastronomía molecular fueron formulados por This en su 
disertación30 doctoral. Estos tienen como objetivo lo siguiente: 
 
1. Investigación de las tradiciones culinarias, incluyendo proverbios, dichos, fábulas, etc. 
2. Explorar nuevas recetas. 
3. Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina. 
4. Creación de nuevos platos. 
5. Utilizar la gastronomía molecular, para ayudar al público general a comprender el aporte de 
la ciencia a la sociedad. 
 
29 Efímero: Pasajero, de corta duración. / Que tiene la duración de un solo día. 
30 Disertación: Acción y efecto de disertar. / Escrito, lección o conferencia en que se diserta. 
 
Versión de Prueba
pág. 28 
 
 
Sin embargo, como más tarde reconocería This, los puntos 3, 4 y 5 no son realmente objetivos 
científicos. Si no más bien la aplicación de la tecnología y divulgación científica. A partir de ese 
momento, se reformularían los objetivos en su forma actual (ver objetivos presentes). En otras 
palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. 
 
Esta revolucionaria cocina es una auténtica “Cocina de Autor”, en cuanto busca novedosas formas 
de expresión en la preparación de alimentos. Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye 
procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de 
novedosos aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas. 
 
4.1. Ejemplos de Gastronomía Molecular y mecanismos fisicoquímicos 
 
Algunos grandes, ejemplos claves los cuales la gastronomía molecular se dedica en investigar son los 
siguientes: 
 
§ Como cambian los ingredientes en dependencia de los métodos de cocción. 
§ Como todos los sentidos juegan sus propios roles en nuestra apreciación de los alimentos. 
§ Los mecanismos de liberación de aroma y la percepción del gusto y sabor. 
§ Como y por qué han evolucionado nuestros órganos sensoriales de gusto y sabor, en general 
por qué los alimentos pueden gustarnos o desagradarnos. 
§ Como los nuevos métodos de preparación pueden producir resultados mejorados en cuanto 
a textura y sabor. 
§ Cómo los nuevos métodos de cocción pueden producir mejores resultados de textura y 
sabor. 
§ ¿Cómo nuestro cerebro interpreta las señales de todos nuestros sentidos para decirnos que 
el "sabor" de los alimentos? 
§ Como nuestro disfrute de la comida se ve afectada por otras influencias, nuestro medio 
ambiente, nuestro estado de ánimo, la forma en que se presenta, que lo prepara, etc. 
 
De la misma forma podemos decir también que la cocina molecular mediante el mecanismo 
fisicoquímico nos ha proporcionado la posibilidad de poder ver algunos ejemplos de mitos 
desmontados, unos ejemplos muy claves son los siguientes: 
 
§ Es necesario añadir sal al agua cuando se cocinan vegetales verdes. 
§ El dorado (sellado) de las carnes sella los jugos. 
§ El tiempo de cocción de la carne asada depende del peso. 
§ Cuando se cuecen caldos de carne debe comenzarse con agua fría. 
 
Gracias a la cocina molecular, hemos podido llegar a unas respuestas y a una explicación racional a 
estas preguntas. 
 
 
 
 
 
 
Versión de Prueba
pág. 29 
 
 
 
En la cocina molecular se pueden hallar especies químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal 
(cloruro de sodio, NaCl), la azúcar refinada o el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Encontramos 
también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre. 
Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o 
celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones 
coloidales comestibles. 
 
Uno ejemplo sería la leche, una emulsión formada por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene 
emulsionadas gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. U otro 
ejemplo sería la clara de huevo, que corresponde a un sol (coloide) una dispersión acuosa de 
proteínas globulares diversas que en conjunto denominamos albúminas. En la cocina se trabaja 
también con productos resultantes de la trituración de determinadas partes de plantas, como 
harinas, féculas31 o especias en polvo, cuya descripción química suele ser muy compleja. 
 
Por un lado, a través de técnicas de laboratorio, las comidas se desestructuran y se vuelven a armar, 
se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil reconocer lo que se 
va a comer, hasta que se come. Y, por otro lado, se repite lo que se hace desde que los primeros 
humanos cocinaron con fuego: se transforma el alimento. 
 
Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo 
por estos. No se trata de platos llenos de químicos que esconden los sabores y disfrazan los insumos. 
Hervé This, uno de los dos científicos que acuñaron el término, explica en un ensayo que “la 
gastronomía molecular es la química y física detrás de la preparación de cualquier plato; por ejemplo, 
una mayonesa que se vuelve firme”. 
 
Se tiene un respeto tan profundo por la comida que se vuelve curiosidad científica. Lo que estos 
cocineros hacen es estudiar el producto hasta conocer propiedades que no están sobre la superficie. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 Féculas: Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente 
en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento de las personas 
o de los animales domésticos