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Pastelería artesanal
 
Autor: Cecilia Paseiro
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1. Crema Catalana
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 cucharadas de fécula de maíz. 
1 L. de leche. 
8 yemas de huevo. 
200 gr. de azúcar. 
1 punta de cuchillo de canela. 
cáscara rallada de un limón, 
125 gr. de azúcar. 
Método: Disolver la fécula de maíz en 6 cucharaditas de leche 
fría. Poner a calentar el resto de la leche. Mientras, batir las 
yemas con el azúcar hasta formar una crema espumosa, casi 
blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de 
batir. Verter la mezcla en una cacerola. Agregar la fécula de maíz 
disuelta, la canela y la cascara de limón. Dejar que se caliente 
hasta que casi rompa a hervir, pero retirarla antes de que esto 
suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente al 
calor, y dejar enfriar. Dejarla en el refrigerador. Antes de 
servir, espolvorear el azúcar restante sobre la crema y ponerla en 
la parte central del horno, puesto para asar, entre 5 y 8 minutos, 
para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar tambien un 
soplete o plancha para quemar el azucar de la superficie.
 
 
 
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2. Crema de café
 
 
Ingredientes para cuatro raciones 1 l. de leche 6 huevos 200 g. de azúcar 8
cucharadas de café soluble 4 cucharadas de fécula de maíz 1 corteza de limón 1
rama de canela. Preparación
Separar las yemas de huevo de las claras.
Pasar el limón con un trapo y cortar la corteza. Reservar un vaso de leche y el
resto ponerla a hervir con la corteza del limón y la canela; tener diez minutos.
Mientras, mezclar en un bol el vaso de leche con las yemas de huevo, la fécula de
maíz y el café soluble.
Quitar la vainilla y la corteza de limón a la leche y, todavía muy caliente, añadir a
la mezcla; batir constantemente hasta que esté bien ligado.
Colocarlo en un cazo, acercar a fuego lento y dejar que hierva sin apenas
borbotones, removiendo hasta obtener una crema espesa.
Repartir en cuatro recipientes individuales, que se meterán al frigorífico a enfriar
durante dos horas.
Se puede servir con barquillo
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CREMA DE CAFE II 
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de queso mascarpone, 4 cucharadas de café (molido finísimamente),
aroma de vainilla, 1 cucharada de ron, 4 bizcochos, nata montada. Método:
Mezclar el mascarpone con el café; una vez elaborada una fina crema, incorporar
la vainilla y el ron. Dividir esta crema 4 copas y dejar enfriar en la nevera unos 15
min. Servir decorando con nata montada y adornar con los bizcochos.
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CREMA DE CAFE 3 
Ingredientes: 
un vaso de café exprés, seis yemas de huevo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 50
gr. de azúcar, 250 cc. de nata. Método: Reunir en un bol la nata y el café frío y el
cardamomo. Mientras en otro bol batimos las yemas con el azúcar. Añadir la nata
y el café con cardamomo a la mezcla de yemas y unir.
Poner la crema resultante en un molde y cocer a baño María durante 20 minutos.
Servir muy frío.
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3. Crema de Capuccino
 
 
1 taza café fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente
1/2 taza leche
1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco
1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudín de vainilla
1/4 cucharadita canela en polvo
1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida
EN un recipiente grande bata, con batidora eléctrica y a velocidad media, vierta
café y leche gradualmente con queso crema hasta que quede bien mezclado.
AGREGUE el púdin instantáneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos.
Deje reposar por 5 minutos o hasta que se espese. Agregue y revuelva
suavemente 2 tazas de crema .
COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto,
o en 6 vasos para postre. Refrigere hasta que esté listo para servir. Antes de
servir, puede decorarlo con mas crema batiday, si desea, con frambuesas o fresas
en tajadas. Sirva con galletas.
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4. Crema de Chiboust de limón
 
 
Esta mousse se forma partiendo de una crema pastelera con gelatina sin sabor y
sabores a limon y luego se mezcla con merengue italiano.
Almidón de maíz 50 gAzúcar
 ½ TazaGelatina sin sabor
 1 SobreLeche ½ LLemoncello
 75 ccLimones 8 Unidades
Merengue italiano -Yemas
 5 Unidades
Almidón de maíz 50 gAzúcar
 ½ TazaGelatina sin sabor
 1 SobreLeche ½ LLemoncello
 75 ccLimones 8 Unidades
Merengue italiano -Yemas
 5 Unidades
 Merengue italiano
Agua 100 ccAzúcar 180 g
Claras 6 Unidades
Agua 100 ccAzúcar 180 g
Claras 6 Unidades
 Salsa de chocolate
Chocolate amargo 150 gLicor
de naranja 30 ccManteca 30 g
Chocolate amargo 150 gLicor
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de naranja 30 ccManteca 30 g
 Varios
Azúcar A gustoMenta fresca 
Azúcar A gustoMenta fresca 
Azúcar A gustoMenta fresca 
Azúcar A gustoMenta fresca 
Procedure 
- Hidrate la gelatina con el lemonchello.
- En una cacerola lleve la leche a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener
una pasta lisa.
- Vierta la leche sin dejar de revolver.
- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.
- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.
- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.
- Ahueque los limones y rellene con la crema.
- Lleve a la heladera durante 4 horas.
- Espolvoree con azúcar y gratine con un soplete de cocina.
Merengue italiano 
- En una cacerola disponga el agua y el azúcar.
- Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.
- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
- En un bowl bata las claras hasta que espumen.
- Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
Salsa de chocolate 
- Pique el chocolate.
- En un bowl funda la manteca y el chocolate sobre baño María.
- Añada el licor y reserve.
Presentación 
- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limón
relleno con la crema y decore con menta fresca 
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5. Crema de limón
 
 
El zumo de tres limones.(procura colarlo para evitar las pepitas)
1 lata pequeña de leche condensada. 
1 bote de requesón de 250 gr. 
4 yemas de huevo. 
un puñado de grosellas (decoración). 
un puñado de hojas de menta (decoración). Método: Fácil. Evidentemente,
mezclas todos los ingredientes arriba mencionados (excepto la menta y la
grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea y
bastante densa. 
Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeños e individuales (aunque
fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy muy goloso).-hay
que reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de
grosellas en el centro y una hoja de menta imitando una flor y enfría por lo menos
durante cuatro horas
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CREMA DE LIMON 2 
2 limones, 
6 hojas de gelatina, 
4huevos, 
1 pizca de vainilla, 
4 cucharadas de azúcar, 
3 vasos de leche. 
Método: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras
de los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de
huevo, la ralladura de limón, el azúcar y la vainilla. 
En un cazo aparte, llevar la leche a ebullición y retirar. Echar la gelatina escurrida
en la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin
dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar
removiendo de vez en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y añadirlas a la
crema. Repartir en 4 copas y refrigerar 
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CREMA DE LIMON SUAVE
150 g de azúcar molida;
8 yemas de huevo;
100 g de manteca blanda;
el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
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100 g de crema de leche, y
tiritas de limón, amarillas y verdes para decorar. 
Colocar en un tazón resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el
azúcar, la ralladura y el jugo de limón; mezclarlos bien con un batidor; colocar el
recipiente a baño María, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el
fondo del tazón o cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la
crema del baño María y revolviendo rápido incorporarle de a cucharadas la
manteca blanda (no derretida), después la crema de leche líquida, mezclando bien
todo. Llenar la tarta cocida con la crema preparada y dejar enfriar la crema de
limón antes de decorar con las tiritas de limón hervidas 5 minutos, bien escurridas.
Mantener la tarta en la heladera hasta servirla. 
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6. Crema de naranja
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 1/2 tazas de leche entera
 
6 cucharadas de azúcar
 
3 cucharadas de maizena
 
6 cucharadas de agua
 
1 y ¼ cucharadas de ralladura de corteza de naranja
 
2 yemas de huevo
 
2/3 tazas de zumo de naranja natural
 
1 y ½ cucharadas de licor de naranja 
Mermelada de naranja para decorar
 
 
Elaboración:
 
 
Disolver el azúcar en la leche y llevar al fuego en una 
cazuela.
 
Disolver también la maizena en agua y cuando la leche empiece a 
hervir agregarla junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo 
sin parar unos 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego.
 
A continuación mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior 
haya reposado un poco, agrégarlo removiendo enérgicamente. Llevar 
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nuevamente al fuego y dejar que hierva unos minutos sin parar de 
remover. Retirar del fuego, añadir el licor y mezclar bien.
 
Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.
 
Dejar que se enfríe y servir.
 
 
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7. Crema franchipan
 
 
100 gr. de mantequilla, 
100 gr. de azúcar lustre, 
100 gr. de almendra en polvo, 
72 gr. de huevos, 
2 ml. de ron de caña, 
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera). Método: Mezclar todos los
ingredientes. Reservarlos. 
Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata
líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2
vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la
crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan. 
Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se
pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en
cualquier relleno
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8. Crema Inglesa
 
 
Esta crema es una crema sencilla que a su vez sirve de base para decoracion de
platos, o para bases de otros postres como helados y mouses. Es uno de los
infaltables en la reposteria
100 gr. de mantequilla, 
100 gr. de azúcar lustre, 
100 gr. de almendra en polvo, 
72 gr. de huevos, 
2 ml. de ron de caña, 
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera). Método: Mezclar todos los
ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml.
de leche, 50 ml. de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo,
25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar
los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la crema
franchipan. Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que
no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para
poner en cualquier relleno
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Crema Inglesa 2 
4 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche. Método: Se trabaja el azúcar con las yemas y la vainilla hasta
lograr que la masa tenga consistencia de una cinta. Viértase poco a poco, sin
dejar de revolver, la leche hirviendo, y póngase a fuego lento removiendo con la
espátula en un movimiento de vaivén, hasta que la crema se adhiera a la espátula.
Esta crema no debe hervir jamás, pues se cortaría. Para mayor seguridad,
prepárese al baño María.
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9. Crema pastelera
 
 
Un litro de leche. 
250 gramos de azúcar. 
4 ó 6 yemas de huevo. 
90 gramos de maicena (fécula de maíz), 
Esencias: canela y limón. 
Método: Poner un cazo al fuego con la leche, el azúcar y las esencias, hasta su
ebullición.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena,
añadiéndole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un
colador a fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le añadiremos el contenido
de maicena con las yemas, removiéndolo todo a un tiempo quedándonos de esta
manera la crema lista.
Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos añadir entre 25 y 50
gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastará sustituir las
esencias de canela y limón. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de
chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos
destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse,
deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azúcar indicado en la fórmula.
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CREMA PASTELERA 2
Medio litro de leche
4 cucharadas de azucar
2 yemas de huevos
2 cucharadas de fecula de maiz
la relladura de un limon
una pizca de canela
una cucharadita de mantequilla. 
Elaboracion.-esta formula es una receta basica a partir de la cual pueden
prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes. 
La crema pastelera admite mas yema sin tener que modificar la dosis de azucar y
fecula de maiz. Tambien puede añadirse mas azucar si gusta mas dulce. En caso
de querer hacer mas cantidad deben de aumentarse todos los componentes
proporcionalmente. 
De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al
fuego con el azucar la mantequilla la cascara de limon y un trozo de canela en
rama. Mientras se deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos
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yemas la maizena y la taza de leche reservada removiendo hasta obtener una
pasta homogenea sin grumos. Una vez comience a hervir se añade al cazo el
preparado del cuenco sinparar de batir o remover preferiblemente con una varilla
hasta que comience a hervir. Una vez hervida se vuelca en un recipiente
removiendola de vez en cuando para que no se le forme corteza. Cuando este
templada pasar a frigorifico con un papel mojado en agua en lo alto. 
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10. Crema St. Honore
 
 
1 litro de leche, 
200 gr. de azúcar, 
6 huevos, 
40 gr. de harina de maíz, 
1 rama de canela, 
rama de vainilla, 
la corteza de un limón. 
2 vasitos de nata para montar. 
Método: Poner la leche y el azúcar en un bol y mezclar. Añadir la vainilla, la canela
y la corteza de limón. Tapar con un plástico y dejar macerar toda la noche. Retirar
la vainilla, la canela y la piel de limón. Separar las claras de las yemas. Batir las
yemas, añadir las yemas a la leche. 
Disolver la harina en 2 cucharadas de leche. Añadir a la mezcla de huevos y
leche. Batir con un batidor de varillas. Pasar la mezcla a una olla y cocer a fuego
suave sin dejar de remover hasta que espese. 
Verter en recipientes individuales y dejar enfriar. montar la nata y añadirla a la
crema. Colocarla en copas individuales y servir. Se puede decorar con un poco de
nata montada.
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11. Crustales (Masitas de miel Italianas)
 
 
300 cc. Oporto
100 cc. Agua
200 cc. Aceite
1 Cda. edulcorante
900 grs. harina
1,25 Lts.(Aprox.) aceite para freir
Terminación:
1 Kg Miel
Grajeitas de color 25 GRS.
Preparado:
En un recipiente para fuego colocar el oporto,agua,aceite y edulcorante hasta que
hiervan. en otro recipiente (grande ),colocar
la harina en forma de corona e ir agregandole los elementos previamente
hevidos,mezclando con espatula (para no quemarse) una vez tibia esta
preparacion,continuar mezclando con la mano hasta formar una masa
suave.dejarla descanzar 15 minutos. luego estirar la masa con la mano en forma
de tubos y cortarlo en tamaño de ñoquis grandes terminada dicha parte, proceder
a freirlos(por tandas) en cacerola(c/aceite de freir) a fuego moderado una vez que
toman color, retirarlos. terminacion: colocar la miel en cacerolita hasta que rompa
el hervor,luego,ir poniendo por tandas los crustales cocidos. 
Retirarlos en aprox. 30 seg. ponerlos en fuentes para servir echandole las
grajeitas 
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12. Delicia de limón
 
 
biscuit: 
6 yemas 
6 claras 
80 gr azucar aprox 
150 grs harina (depende del tamaño de los huevos) 
ralladura de 2 limones. 
vainilla 
crema pastelera para relleno 
500 cc de leche hervida y tibia. 
4 yemas vainilla un par de nueces de manteca 
3 cdas almidon de maiz 
100 gr de azucar un par de cascaritas de limon para aromatizar 
300 cc de crema de leche batida . 
Para el biscuit: batir las yemas con el azucar hasta que esten bien espumosas y
cremosas y de un color blanquecino. (aprox 3 a 5 mins) luego batir las claras a
punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre
las yemas e ir mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar
1/3 de las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. luego agregar el
resto mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparacion sobre una
placa enmantecada y enharinada para formar un biscuit como el de arrollado. 
Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. mientras,
preparar una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azucar,
revolver hasta mezclar, agregar el almidon de maiz, revolver, agregar la leche y el
limon y mezclar. llevar a fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de
revolver, y cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con
aspecto grumoso, revolver energicamente una vez retirada del fuego durante un
mintuo y se alisara. tambien se puede pasar por un tamiz para alisarla. quitar la
cascara de limon, perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de
limon, agregar la manteca y revolver hasta que se disuelva la manteca con el calor
de la propia crema. Una vez fria, mezclar con la crema de leche. Cortar el biscuit
en circulos con un cortapastas, o el borde de un vaso. colocar uno de estos discos
que cortamos, bañarlo con almibar perfumado con limon, o con lo que desee,
cubrir con la crema, colocar otra capa de biscuit, y volver a cubri con crema y con
otro bicuit. se puede realizar de la altura que desee. 
Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema
pastelera del relleno. si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glace. Para
preparar el glace se utiliza una clara, unas gotas de limon y azucar impalpable. Se
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bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limon, y luego se adiciona azucar
impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glace. se recubre con esto los
postrecitos. 
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13. Doughnuts con salsa de manzanas
 
 
 
Doughnuts con Salsa de Manzanas 
3 tazas y 1/3 de harina todo proposito 
1 taza de salsa de manzanas 
3/4 tazas de azucar 
2 cdas de shortening o margarina 
3 ctas de polvo de hornear 
1cta de canela 
1/2 cta sal 
2 huevos Aceite vegetal 
Si se desea, una mezcla de azucar con canela (opcional). 
Batir 1 1/3 taza de harina con el resto de los ingredientes, excepto la mezcla de
canela-azucar y el aceite vegetal, en un batidor electrico a baja velocidad,
recogiendo la mezcla que se pega en los bordes y devolviendola al medio del
bowl, para que la masa resulte pareja. Realizar este batido hasta que quede una
mezcla uniforme. Una vez obtenida esta mezcla, batir a velocidad media por dos
minutos mas, recogiendo tambien la mezcla que se adhiere en los bordes del
bowl. Agregarle las dos tazas de harina restantes, mezclar y colocar en la
heladera durante una hora, o hasta que la mezcla se afirme. Calentar el aceite en
un tazo dividir la mitad de la mezcla de las donas Colocarla sobre un lienzo bien
enharinado 
 
Con cuidado formar bollos de 2 cm de espesor Cortar con un cortante para donas 
, o realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la forma de las donas. Otra
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forma sencilla es realizar rollitos de 2 cm, cortarlos en trozos de 8 cm aprox y
luego unirlos en los bordes como formando un anillo. colocar las donas en el
aceite caliente utilizando una espatula, darlas vuelta apenas suban a la superficie.
Freir de cada lado por espacio de un minuto o hasta que esten ligeramente
doradas. Rerirar del aceite con la espatula y colocar sobre papel para secar el
exceso de aceite. cubrir las donas calientes con azucar impalpable o con la
mezcla de azucar y canela. Nota: la clave para las donas perfectas es mantener
la temp del aceite a 375 F. (190 C). 
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14. Doughnuts clásicos
 
 
2 cdas. de agua tibia 
1/2 cda. de levadura granulada 
1/3 de taza de leche caliente 
30 g de mantequilla 
1 huevo pequeño 
2 cdas. de azúcar 
1/2 cta. de sal 
1 y 1/2 tazas harina + 1/2 taza para amasar 
1 y 1/2 tazas de aceite para freír 
En un tazón ponga a crecer el agua con la levadura y una pizca de azúcar. Bata la
leche, la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal y la levadura ya crecida.
Agregue la mitad de la harina y siga batiendo. 
Baje de la batidora y añada el resto de la harina y amase. Coloque dentro de un
tazón aceitado en un lugar tibio y deje que crezca por 50 minutos o hasta que
doble su tamaño. Agréguele al tazóncon la masa ya crecida, taza de la harina
para amasar y separe la masa; forme un círculo de 20 cm de diámetro. 
Corte las donas con un cortador de donas de 7 cm de diámetro; corte el centro
con un cortador de 3 cm de diámetro; colóquelas en una bandeja forrada con
papel encerado y engrasado dejando una distancia de 2 cm entre cada una;
déjelas que crezcan hasta doblar su tamaño en un lugar tibio, aproximadamente
de 30 a 45 minutos. Aparte, en una olla, caliente bien el aceite a 150ºC (300ºF), y
fría cada dona durante 2 minutos por ambos lados o hasta o hasta que se vean
doraditas; enfríelas sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.
Páselas por azúcar en polvo o un glasé 
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15. Espuma de caramelo
 
 
4 claras de huevo
8 cucharadas soperas de azúcar 
Mantequilla Crema catalana para acompañar (opcional)
Elaboración: 
Montar las claras a punto de nieve muy firme y añadir la mitad del azúcar.
Fundir en un cazo, junto con un poquito de agura, a fuego lento el resto del azúcar
hasta hacer un caramelo clarito.
Verter el caramelo "al hilo" sobre las claras y batirlo al mismo tiempo.
Engrasar un molde de flan con mantequilla y meter en él el merengue de
caramelo.
Cocer al "baño maría" en el horno durante 30 minutos a 175º. Dejar enfriar en el
horno antes de sacarlo.
Servir acompañado de una crema catalana fría de base.
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16. Estrella de Mascarpone o Ricotta
 
 
La ricotta es por definicion un queso del tipo blando. Se obtiene cuando al
adicionarle un medio acido preestablecido, el suero se separa de la leche. Este
proceso ocurre a los 85ºC El mascarpone se realiza adicionando una proporcion
establecida de acido sobre crema de leche. son muy similares. - 3 discos de
bizcochuelo de unos 24 cm de diámetro;
- 2 pocillos de café preparado algo fuerte;
- 250 g de mascarpone (o de ricotta);
- 250 g de crema de leche;
- 4 yemas de huevo, y
- 200 g de azúcar molida.
Decoración: 
- 60 g de cacao;
- 100 g de granos de uva blanca;
- azúcar molida, y
- 1 clara de huevo.
Preparación: 
1. Dibujar sobre un papel grueso o una cartulina una estrella como la de la
fotografía, que tenga la medida de los discos de bizcochuelo; recortar la estrella,
colocarla sobre los discos y, siguiendo su contorno, obtener 3 estrellas iguales,
siguiendo el molde dibujado.
2. Es conveniente usar un bizcochuelo reposado uno o dos días para cortarlo
mejor sin deshacerlo.
3. Batir las yemas con un tercio del azúcar, con cuchara de madera, hasta que
tomen color limón, agregarle 1 cucharada del café, mezclarlo bien, debe resultar
espumoso.
4. Batir la crema de leche hasta que apenas espese, agregarle el mascarpone (o
la ricotta) bien desmenuzado y mezclarle el azúcar restante.
5. Apoyar una estrella de bizcochuelo en un plato firme, base (reservar la más
lisa); rociarla con café, sin empaparla, cubrirla con 1/3 del batido de yemas y sobre
él la mitad de la mezcla del queso (o ricotta); repetir con otra estrella de
bizcochuelo, batido y mezcla de queso, siempre rociando con café y cubrir con la
estrella más lisa reservada.
6. Siempre cuidar que las puntas de las estrellas coincidan, se mantengan bien
formadas, humedecidas con el café.
7. Cubrir el postre con el resto del batido, en una capa fina y llevarlo a la heladera
no freezer, no menos de 3 horas, para que el relleno de la torta esté bien firme.
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8. Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por
clara algo batida, luego por el azúcar molida y colocarlas en el centro de la
estrella; mantener en al heladera hasta servirla como postre de mesa
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17. Flan al ron
 
 
200 gramos de azúcar, 
seis yemas, 
medio litro de leche, 
una clara de huevo y 
tres cucharadas de ron.
Del azúcar se separan 3 o gramos, que se dividen en dos porciones. Con una de
ellas y un poco de agua se hace caramelo dentro de un molde y se extiende bien
por el fondo. La otra parte se reserva y se esparce por el flan una vez esté cocido
y antes de quemarlo.
Se bate la clara a punto de nieve, las yemas se baten junto con el azúcar y se les
añade una cucharada de ron; luego se agrega la clara montada. Una vez se han
combinado estos elementos, se añade la leche fría y se remueve un poco. Se
vierte la mezcla en el molde acaramelado y durante unos 45 minutos se cuece al
baño María.
Cuando se ha cocido, se deja enfriar completamente y se retira del molde. El flan
se coloca en una fuente que resista el calor y se espolvorea con el resto del
azúcar. A continuación se mete el flan en el horno, y mientras, se calienta la pala
para quemar, y en un cazo se hace lo mismo con las dos cucharadas de ron que
quedan.
Cuando el flan ha adquirido ya temperatura, se saca del horno y, con la pala al
rojo vivo, se quema, se vierte por la superficie el ron bien caliente y se enciende.
Está listo para servir.
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18. Flan de canela
 
 
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
6 huevos
¼ tz. de syrup de canela
1 cdta. de canela en polvo
CARAMELO:
½ tz. de agua
1 tz. de azúcar
Preparado:
Hierva 1 tz. de agua junto a 1 raja de canela. Cocine hasta que reduzca a la mitad.
Refresque y mida ¼ tz. para la receta.
En una cacerola vierta el azúcar y el agua. Hierva hasta que tome un color dorado.
Acaramele un molde. Aparte en una licuadora bata el resto de los ingredientes.
Vierta la mezcla en el molde. Hornee a 350ºf por 1 hora a baño maría.
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19. Flan de coco
 
 
1 lata de leche condensada
1/2 litro de leche entera
6 huevos
150gr de coco rayado
1 cucharadita de escencia de vainilla
Preparado:
1 - Acaramelar un molde de savarin. Dejar que se enfrie. (y mientras tanto ...)
2 - Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la leche condensada, más la
escencia de vainilla.
3 - Colar a otro recipiente
4 - Agregar el coco
5 - Agregar / verter en el molde acaramelado
6 - Cocinar a baño de maria, horno moderado 30 / 40 minutos aproximadamente.
Es importante colocar en la base del recipiente un papel (pude ser de diario) para
que las burbujas no muevan el molde y queden en el flan burbujas.!!!
7 - Dejar que se enfrie
8 - Si gusta, comerlo con crema batida 
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20. Flan de huevo
 
 
6 huevos por litro de leche y 
200 gr. de azúcar
un poco de agua y azúcar para hacer el caramelo, mucho azúcar y poco agua.
Preparado para el caramelo:
se cuece el azucar con un poco de agua, cuando esti cogiendo punto de hebra
muy fuerte se echa al recipiente que se quiera hacer el flan. 
Preparado para el flan: se calienta la leche en una cacerola sin llegar a hervir,
aparte en otra cacerola se echan los huevos y el
azucar y se baten un poco. Se va agregando la leche al recipiente de los huevos y
el azzcar y batiendo a la vez de lo contrario los huevos se cuajarman. Al cabo de
un minuto se deja de batir y se le quita la espuma que se a creado al batir, se
echa al recipiente donde habmamos echado el caramelo y se mete al horno al
baqo marma a 200:C durante una hora mas o menos. teniendo en cuenta que
todos los hornos no son iguales.
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21. Flan de licor de café
 
 
- 3 cucharaditas de agua
- 1 taza de azúcar
- 4 piezas de huevo
- 1 lata de lechecondensada
- 1 taza deleche evaporada
- 2 cucharadas de fecula de maíz
- 90 gramos de queso crema
- licor de cafe ( al gusto )
(6 porciones )
Preparado:
se prepara el caramelo en la estufa con el agua y el azúcar,bañar el molde o la
flanera. licuar los ingredientes restantes y agregar al molde acaramelado. Hornear
sin tapar de 12 a 15 minutos a nivel 8 o medio alto. 
Girar cada 3 minutos, dejar reposar 5 minutos tapado con papel aluminio. verificar
su consistencia con un palillo. Si es necesario hornear de 2 a 3 minutos más, a
maxima potencia. enfriar, refrigerar y desmoldar.
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22. Flan de queso al caramelo
 
 
1 vaso de nata líquida 1 vaso de leche
200 gr. de queso crema tipo Quark
2 láminas de gelatina o cola de pez
4 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto)
Para el caramelo: medio vasito de agua y 3 cucharadas soperas de azúcar
Elaboración: 
En un bol mezclar la nata con el queso. Disolver la gelatina con la leche en un
cazo al fuego a temperatura suave. Cuando esté completamente disuelto, añadir
la mezcla del queso anterior sin dejar de remover para que no se pegue. Si vemos
que la masa queda grumosa podemos utilizar la batidora.
En otro cazo preparamos el caramelo: mezclar el agua con el azucar y cuando
empiece a tostarse verterlo en una flanera o molde redondo.
A continuación incorporar la crema de queso y dejar enfríar en la nevera
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23. Fosforitos rellenos con crema pastelera
 
 
Masa de hojadre clasica (dulce y salado). 
Glase real de 2 claras para el glace: 
2 claras cant necesaria de azucar impalpable. 
Relleno cant necesaria de crema pastelera.
otros: harina para espolvorear. 
Sobre una superficie enharinada estirar la masa a 5 mm de espesor. Cortar tiras
de 7 cm de ancho. Praprar el glase real espeso, mezclando las claras con el
azucar hasta obtener consistencia espesa. 
Untar una de las tiras con el glace real. Dividir latira en piezas de 4 cm de ancho.
Humedecer la placa de horno con agua preparar las tiras restantes del mismo
modo. Luego acomodar las piezas en la placa. 
Llevar a horno suave 12o ºc, por espacio de 40 mins aprox. Controlar que el glace
no se dore demasiado. Retirar y enfriar. Cortar cada pieza al medio. Aplicar sobre
la mitad inferior un tirabuzon de crema pastelera hecho con la manga con boquilla
lisa. Es decir con la manga hacer un aro sobre el principio de la base inferior y
luego sobre ese aro ir haciendo otros a lo largo de la pieza. Cubrir con la parte
superior del fosforito. (la que tenia glace). 
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24. Fresas con licor de limón
 
 
500 grs. fresas
glaseado de licor de limón
helado de vainilla
cuadrados de papel de aluminio
Corte las fresas por la mitad y quíteles el rabo. Remójelas en el glaseado y luego
acomódelas en los cuadrados de papel de aluminio. Áselas a la parrilla durante
unos minutos y sírvalas calientes con helado de vainilla.
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25. Frutas flambeadas
 
 
3 duraznos al jugo
300 grs. fresas cortadas por la mitad
1 plátano
2 cdtas. mantequilla
1/2 tz. azúcar
100 grs. guindones sin hueso
jugo de 1 naranja
2 ozs. ron o pisco
300 grs. sabayón Caliente la mantequilla en una sartén y añada las frutas frescas.
Espolvoree con azúcar y agregue los guindones. Flambee con ron o pisco y añada
el jugo de naranja. Sirva en un plato con el sabayón y decore con nueces.
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26. Frutas Flambeadas a la crema
 
 
1 pote de ensalada de frutas (duraznos, frutillas, kiwis y bananas) maceradas en
almíbar. 
100 g. de cerezas. 
50 g. de pasas de uvas. 
100 g. de nueces. 
Jugo de 2 naranjas. 
2 cdas. de licor cointreau. 
50 g. de manteca. 
1 cda. de azúcar negra. 
1 cda. sopera de coñac. 
200 cm3 de crema chantilly. 
1 durazno
Escurrir las frutas del almíbar y trozarlas. Cortar las cerezas al medio y picar las
nueces. Mezclar todo con las pasas de uva, el licor y el jugo de naranja y dejar
macerar durante media hora. Derretir la manteca en una sartén, añadir las frutas
con el jugo de la maceración y espolvorea con el azúcar negra. Cocinar unos
minutos hasta que se funda el azúcar y flambear con el coñac encendido (para
hacerlo, calentar el coñac en el cucharón sobre la llama de fuego y cuando
encienda, volcarlo sobre las frutas). Servir una porción de frutas flambeadas en
una copa o compotera, decorar con crema chantilly.
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27. Galletitas danesas de manteca
 
 
300 gr. de manteca sin sal
300 gr. de azucar impalpable,
125 gr. de maicena (o lo que consigan, que sea parecido)
1 1/2 tazas de leche
1 pizca de sal la corteza de un limon (rallada)
500 gr. de harina de trigo
1 cucharada de esencia de manteca
Preparado:
Mezclar bien la manteca con el azucar y la maicena. (Preferiblemente con la
batidora electrica) Agregar la leche y la
corteza de limon rallada y la esencia de manteca. Se sigue batiendo... Agregar la
harina y mezclar hasta que la masa se ponga
suave. Si por casualidad esta muy seca, no deseperar ! se puede agregar mas
leche, si es necesario... Con la masa, se pueden hacer diferentes formas, segun el
gusto y la creatividad de cada uno. 
Colocar las galletas en una bandeja previamente engrasada y enharinada y
hornearlas a 180 grados centigrados de 10 a 15
minutos, hasta que esten doraditas.
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28. Helado con frutas flambeadas
 
 
Helado con frutas flambeadas 
- 1 cucharada de azúcar
- 1 lata de ensalada de frutas en almíbar
- 1/2 kg de helado de crema americana o vainilla
- 1 vaso de kirsh
- 1 cucharada de manteca
- Galletitas dulces (opcional)
Escurrir bien la fruta. Derretir la manteca en una sartén, agregar el azúcar y,
cuando toma algo de color, incorporar el almíbar de la fruta.
Agregar el licor, calentar un poco e inclinar la sartén de modo que los vapores del
alcohol se prendan fuego. Reducir.
Servir la fruta en compoteras profundas con una porción de helado.
Agregar el jugo de la fruta y el licor caliente y acompañar con galletitas dulces, si
gusta
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29. Helado de Crema
 
 
(De cuatro a seis raciones):
- 1 litro de leche
- 6 yemas de huevo
- 300 gr. de azúcar
- Limón
- Canela
Se separan las yemas de las claras. Se hierve la mitad de la leche con un trozo de
corteza de limón y un canutillo de canela, se retira del fuego y se reserva.
En otro recipiente, se echa el resto de la leche, se deshacen las yemas, se añade
el azúcar y se disuelve.
A continuación, se vierte el contenido en el recipiente con la leche hervida y se
pone a fuego lento, sin que llegue a hervir. Se remueve sin parar con una cuchara
de madera y cuando espese, se retira y se quitan el limón y la canela. Se deja
enfriar u se introduce en el congelador para que hiele.
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30. Crema base para helados
 
 
 
Crema base para helados Utilizando esta crema base, cada uno
puede modificarla y saborizarla para crear diferentes helados, (ej
con el agregado de pure de frutas, de caramelo, de licores,etc) 
500 gramos de leche.500 gramos de nata.10 yemas de huevo.
150 gramos de azúcar.50 gramos de glucosa.Si se desea 10
gramos de estabilizante.
Elaboración:Como una crema inglesa.Las yemas de huevosirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata,
la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.Los
estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y
deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta
maduración se consigue hidratar las proteínas de la leche,
produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una
mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las
azúcares.
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31. Granizado de piña con Vodka
 
 
400 gramos de puré de piña.
25 gramos de jarabe.
3 hojas de gelatina.
50 gramos de vodka.
Hacer un zumo de piña y colarlo, calentar el conjunto añadiendo el azúcar y la
gelatina.
(para que pueda actuar bien la gelatina en el zumo natural de piña tendremos que
calentar el zumo a unos 80ºC, de esta manera la bromelina, una enzima que está
en la piña, no nos inhibirá la fuerza de la gelatina). Una vez congelado y antes de
servir, añadir el vodka, batiéndolo ligeramente para que la piña se impregne de los
sabores de este destilado de cereales 
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32. Helado cremoso de chocolate
 
 
5 huevos 
2 tazas de azúcar 
1 taza de crema de leche fresca 
1 tableta de chocolate familiar Nestlé de 200 g 250 g de mora
Bata las yemas con una taza de azúcar hasta que estén cremosas y agregue la
crema de leche.
Derrita el chocolate Nestlé familiar, vierta sobre las yemas y mezcle bien.
Bata las claras a punto de nieve incorpore la preparación anterior y congele.
Para la salsa:
Licue la mora con el azúcar restante, cierna y lleve al fuego hasta que hierva.
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33. Helado de duraznos o melocotones
 
 
Merengue italiano 
1 kg. de duraznos amarillos 
1 taza de jugo de naranja 
Ralladura de una naranja 
Crema de leche 200 g 
Trozos de duraznos para decorar 
Batir una clara a nieve. Poner los 50 gramos de azúcar en un jarrito y agréguele
medio pocillo de agua y hierva hasta que tome punto de bolita blanca. Colocar
almíbar de a poco sobre la clara mientras simultáneamente se bate, hasta
incorporarlo todo. Seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe y espese. Pele
los duraznos y corte la pulpa en trozos. Procéselos con el jugo de naranja y el
azúcar. Cuando todo esté convertido en una crema espesa, volcarla en un bol.
Mezclar la pulpa de duraznos procesada
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34. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y
otras bases de tartas
 
 
 
 
Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender
la función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la
materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo
sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección
dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la
que aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no
arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma
rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría
correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se
retrae continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una
manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.
LA PASTA BRISE O QUEBRADA 
INGREDIENTES:
500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Se puede aromatizar.
Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os
servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.
En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los
huevos batidos.
Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir
añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero
rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.
Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico
alimentario por lo menos 4 horas de reposo.
VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA
OTRO TIPO DE PASTAS ). 
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De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la
harina. De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100
gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún
aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla
desgranada, algún aguardiente, etc, etc.
LA PASTA SABLEE. 
INGREDIENTES:
400 gramos de harina floja.
200 gramos de azúcar.
300 gramos de mantequilla.
2 claras de huevo batidas.
Una pizca de sal
ELABORACION:
El único inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del estirado.
Se tiene que manejar el rodillo con cuidado y como en todo con mucha practica se
puede hacer las cosas mas increíbles.
MASA DULCE PARA FONDOS. 
INGREDIENTES:
600 gramos de mantequilla.
450 gramos de azúcar lustre.
De 3 a 4 huevos enteros.
1000 gramos de harina floja.
80 gramos de harina de maíz.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Elaboraremos de igual forma que las otras masas. Tamizar las dos harinas a la
vez.
Reposo 24 horas.
MASA BRETONA, UNA MASA DE INCREIBLE TEXTURA. 
INGREDIENTES:
160 gramos de yemas.
320 gramos de azúcar.
320 gramos de mantequilla.
450 gramos de harina fuerte.
15 gramos de impulsor.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Montar las yemas con el azúcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el
impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la harina
con el impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espatula.
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A continuación, extender la masa entre dos papeles antihaderentes a unos 6 mm
de grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda.
Dejar enfriar y reposar 24 horas.
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35. Lemmon pie
 
 
Masa:
250 g de harina
125 g de azucar
75 gramos de manteca
1 huevo
1 yema
esencia de vainilla.
Relleno
1 taza de agua
1/4 taza de maizena
1/2 taza de jugo de limon
ralladura de 1 limon
3 yemas
50 g de manteca
Merengue
4 o 5 claras
Preparado Masa
Poner la harina en un bols y meszclarla con la manteca cortada en cuadratitos
hasta que quede disulta con la harina.
agregarle el azucar (mezclar), el huevo 1 la yema y la esencia de vainilla.. unir
toda la maza.. pero no amazar demasiado.. van a notar que la masa queda media
humeda. estirarla sobre una tartera.. aprox con 1 cm de espesor... llevarlo al horno
mediano por 20 min .
Relleno:
mezlclar en una cacerola el agua, la mizana, el jugo de limon y la ralladura..
ponerlo en el fuego hasta ue hierva y se
espese.. luego agregarle las llemas y cocinar 2 min mas... van a notar que el
relleno queda de color amarillo y espeso.
sacarlo del fuego, agregarle la manteca en cuadraditos revolviendo para que esta
se disuelva. una vez enitivado
volcar el relleno en la masa.
Merengue
Mmezlcar las claras con el azucar a punto nieve... para verificar que el merengue
este bien hecho agarren el bols
una vez batido y denlo vuelta sino se cae es porque esta PERFECTO!!
Una vez hecho ponerlo sobre el relleno y llevarlo al horno para que se dore dore
un poquito..!!
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espero que les guste !!!
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36. Magdalenas caseras
 
 
3 huevos Ralladura de un limón
¼ litro de leche
1 cucharadita de canela molida
¼ litro de aceite de oliva crudo
1 cucharadita de levadura (tipo Royal)
Papelillos de gaseosa, dos de cada color
Harina (la que admita)
¼ kilo de azúcar
Moldes de papel
Elaboración: 
En un recipiente hondo se baten los huevos, se añade la raspadura de limón y la
leche. Cuando esté todo ligado se le echa la canela molida, el aceite de oliva
crudo, el azúcar, la levadura, los papelillos de gaseosa y la harina que admita
(tiene que quedar la pasta clarita, no muy espesa como una masa).
Después, se pasa a rellenar cada molde hasta la mitad, se le espolvorea por
encima un poco de azúcar y se mete en el horno a temperatura media, más o
menos un cuarto de hora. (Hasta que las magdalenas hayan subido y se coloreen
por encima).
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37. Manzanas caramelizadas al vino
 
 
4 manzanas
1 litro de vino tinto 
250 gr. de azúcar 
1 vaso de agua 
Canela en rama 
La corteza de un limón 
4 clavos de olor
Pelar las manzanas y colocarlas en una olla junto con el resto de los ingredientes.
Dejar cocer a fuego lento hasta que las manzanas estén tiernas y la salsa se haya
reducido y caramelizado.
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38. Marquisse de chocolate
 
 
Brownie:
150 grs. de chocolate Aguila negro
100 grs de manteca
1 taza de azucar
1/4 taza de harina
2 huevos
Relleno
350 grsde dulce de leche
Merengue
2 claras
4 cucharadas de azúcar
Preparado: 
Derretir el choco con la manteca. Por otro lado mezclar el azúcar con los huevos.
Unir todo esto y agregarle harina.
Llevar a un molde enmantecado y enharinado (desmontable
preferentemente)cocinar en horno caliente 14 minutos (que quede húmedo el
brownie)
Una vez frio, desmoldarlo y untarlo con abundante dulce de leche.
Llevar a la heladera.
Colocar en un jarrito las claras de los dos huevos con las cuatro cucharadas
(colmadas) de azúcar, colocar el jarrito sobre el fuego (sin apoyarlo) hasta que el
azúcar se disuelva, revolviendo con cuchara de madera. Lleva unos 2 minutos
más o menos.
Batir las claras junto con el azúcar hasta que se forme un merengue firme.
Esparcir el merengue arriba del dulce de leche hasta que quede todo cubierto (el
dulce no se debe ver) rallar chocolate para decorar o tirar lineas de chocolate
derretido encima del merengue. A la heladera un par de horas y a disfutarlo 
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39. Masitas o pastas secas
 
 
100 grs. de azucar
200grs. de margarina o manteca
1 huevo
300 grs. de harina comun
1 cucharadita de esencia de vainilla o jugo de limon.
Batir el azucar con la margarina hasta formar una crema. Agregar el huevo y la
harina. Perfumar con la esencia y tomar la masa. Dejar descansar envuelta en la
heladera por lo menos dos horas (muy importante). Despues se estira la masa a
1/2 cm de espesor (mas o menos). Se corta con pequenos moldes en forma de
estrella, corazon, etc. o con la boca de un vaso.
Colocar en un molde sin enmantecar y se cocina a horno caliente de seis a ocho
minutos. Cuando estan frias se pueden sumergir en chocolate cobertura derretido
y apoyarlas sobre papel hasta que se sequen. 
Estas masitas admiten muchas variaciones,por ej. se les puede colocar
mermelada haciendo un pequeno agujerito (sin pasar para abajo :)) a la masa
antes de cocinarlas...etc. 
Salen exactamente igual a las masitas secas de confiteria y se hacen rapidisimo.
Recomendadas para la hora del te y para quedar bien con los amigos. Si desea,
se pueden bañar las puntas de cada masita en chcolate derretido e incluso
hacerlas rellenas de dulce de leche.
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40. Merengue italiano
 
 
5 claras una pizca de sal fina 
220 gr de azucar 
Se colocan las claras en un bol apto para baño maria o directamente sobre la olla
al fuego. Se le echa la sal (esto ayuda a que levante mas rapido) y el azucar y se
comienza a batir, manteniendo el fuego bajo. 
Una vez que se realizo el merengue, apagar el fuego y seguir batiendo hasta que
se enfrie la mezcla. 
Esta receta es practica y facil. Sirve para decorar tortas, etc. Se debe respetar
estrictamente las proporciones de azucar y claras 
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41. Milhojas de crepes con manzanas al caramelo
 
 
Elaboración de los crepes: 
-3 huevos 
-150 gramos de harina 
-50 gramos de azúcar 
1/2 l. de leche entera 
1 chorrito de licor de manzana
Capa de manzana: 
4 manzanas reinetas 
1/2 vaso de leche entera 
100 gr. de azúcar yemas de huevo 
30 gr. de harina 
1 chorrito de ron 
Opcional: nata montada para acompañar 
Para la elaboración de los crepes: En un bol mezclar todos los ingredientes hasta
conseguir una masa líquida pero con consistencia (un poco espesa). Dejar
reposar.
En una sartén con mantequilla derretida ir haciendo los crepes. Necesitaremos
unos 8-9 crepes gorditos.
Para la elaboración de la capa de manzana: Cortar las manzanas en dados sin
piel y rehogarlas en una sartén con mantequilla. Añadir azúcar, dejar que
caramelice y flambear con el ron.
En un cuenco a parte, mezclar el azúcar con las yemas y cuando esté disuelto,
añadir la harina, la leche hirviendo y colocarlo en una cazuela a fuego suave hasta
que espese. Retirar del fuego e incorporar los daditos de manzana caramelizados.
Elaboración y montaje del pastel: En un molde desmontable redondo colocar un
chorro de caramelo (en un cazo poner a calentar 3 cuhcaradas soperas de azúcar
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con un poco de agua hasta que se derrita, no dejar que se dore demasiado porque
si no amargará), y luego una crep, a continuación un poco de crema de manzana
y otra crep encima, y así sucesivamente hasta que se terminen las crepes.
Finalizar con un crep.
Dejar enfríar en la nevera y a la hora de servir desmoldar.
Queda muy rico si lo acompañamos con nata montada.
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42. Mousse de café
 
 
Hola, les quiero pasar una receta mia de un mousse de cafe que creo que les va a
gustar. 
Ingredientes para 10 porciones 
300 cc de crema de leche 
2 cdas de cafe soluble 
1 cta de licor de crema de cafe o de chocolate 
3 claras 
3 yemas vainilla 
200 cc de queso crema blanco 
180 grs de azucar 
1 paquete de plantillas 
Frutillas para decorar. 
1 - Batir las yemas con el azucar a punto blanco y perfumar con la vainilla y el
licor. 
2- Realizar un almibar con 100 cc de agua y el azucar y Batir las claras a punto
nieve bien firme. Cuando este firme ir echando el almibar hirviendo de a poquito y
seguir batiendo 
3- batir la crema. 
Mezclar las yemas con el queso, y luego con la crema, adicionar el cafe soluble.
Mezclar bien y luego incorporar las claras en forma envolvente. Forrar el fondo
de un vaso o compotera o copa con las plantillas. Bañarlas con una mezcla de
cafe y licor a gusto, echarle encima la crema. Dejar enfriar. cuando este bien frio
colocarle encima una frutilla o fresa cortada al medio longitudinalmente para
decorar. Se puede ponerle tambien hojas de menta fresca. Deben esperar a que
la mousse este fria porque ya toma un poco mas de cuerpo. si las ponen antes de
llevar el mousse a la heladera lo mas probable es que se hundan en lamousse. 
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43. Mousse de café y chocolate
 
 
1 bote pequeño de leche condensada 
4 yemas de huevo 
250 gr. de mantequilla 
1 cucharada de café soluble 
3 cuharadas de cacao en polvo Bizcochos soletilla 
1 cucharadita de vainilla en polvo 
Nata montada para decorar 
En un bol batir enérgicamente la mantequilla con las yemas, la leche condensada,
el chocolate, el café y la vainilla, hasta obtener una crema homogénea.
En una copa colocar una capa de esta crema, encima otra de bizcochos soletilla,
encima otra de crema, hasta terminar con una de crema.
Introducir las copas en el congelador como mínimo un día. A la hora de servir,
sacarlo del congelador media hora antes y decorar con nata montada.
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44. Mousse de chocolate
 
 
Mousse de Chocolate 
(Para 10 copas)
El secreto de este postre está en batir, batir y batir en tres etapas. 
Batir a nieve 7 claras con 100 grs. azúcar (aproximadamente 1/2 taza).
Reservar.
Batir 7 yemas, a mano y con cuchara de palo, no metálica, hasta que estén
blancuzcas y espumosas con 100 grs. de azúcar. Reservar. Derretir a baño maría
o en microondas a potencia mínima 250 grs. de cobertura de chocolate (en
supermercados). Reservar.
Batir con batidora eléctrica 1/2 litro de crema por unos 5 a 7 minutos cuidando de
no llegar a punto de chantilly (recuerde siempre que la crema debe estar
refrigerada ojalá de la noche anterior. Si hace mucho calor, es aconsejable poner
en el refrigerador el bol donde se batirá la crema una hora antes de comenzar la
preparación). Reservar.
Unir en este orden: yemas con chocolate derretido. Unir bien hasta tener una
pasta homogénea. Agregar crema con movimientos envolventes.
Añadir en último lugar las claras y volver a batir con batidora eléctrica hasta
obtener cuerpo de chantilly. Servir en copas (¡para evitar chascarros al
desmoldar!). Adorne con frutillas, crema batida y/o almendras molidas. Atrévase a
adornar los platos con azúcar flor pasada por cedazo y cacao en polvo también
tamizado.
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45. Mousse de moras u otro fruto del bosque
 
 
500 gramos de moras 
250 gramos de manzanas ácidas cortadas en tiras Ralladura de un limón 
1/2 vaso de zumo de naranja 
3 cucharadas de azúcar moreno 
15 gramos de gelatina en polvo 
2 cucharadas de agua 
15 cl de yogur 
2 claras de huevo
Pon las moras en una cazuela, reservando las más bonitas para adornar. Añade
las manzanas, la ralladura, el zumo y el azúcar. Tápalo y déjalo cocer a fuego
lento de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las frutas
estén tiernas. Tamízalo en un cuenco. Disuelve la gelatina en el agua fría y
después calienta al baño maría el cuenco. 
Incorpora la gelatina y el yogur al puré de fruta. Mézclalo bien y déjalo reposar en
un lugar fresco. Cuando la crema esté empezando a endurecer y espesar, bate las
claras de huevo a punto de nieve y añádelas a la crema. 
Viértelo en una ensaladera o en tacitas. Déjalo enfriar en la nevera hasta que se
endurezca y adorna con las moras guardadas. Sírvelo helado 
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46. Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras
preparaciones con gelatina
 
 
Hoy en día en la pastelería moderna se tienen muy en cuenta este tipo de
preparaciones, cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras,
las mousses no tienen porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas
(el invento de nuestros días) pueden llevar o no. Cada vez esto está más claro, y
este tipo de preparaciones son más ligeras y aromáticas, el producto por el
producto, mejores frutas, aromáticos chocolates, especias raras, etc, etc.
Las mousses son hoy en día las reinas de multitud de preparaciones de pastelería
de cocina y por supuesto de pastelería de obrador.
En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adrià, han sido pioneros en
el concepto de las espumas (elaboradas en sifones de montar nata). La idea
surgió de hacer una mousse partiendo tan solo del ingrediente básico, puesto que
opinan que lo que gana en ligereza se pierde en sabor, debido a la adición de nata
o claras montadas 
GELATINAS PARA DECORARGELATINA DE VAINILLA
Ingredientes:600 gramos de agua.100 gramos de azúcar.La piel
de ½ naranja.La piel de ½ limón.2 vainas de vainilla.4 hojas de
gelatina.ElaboraciónCocer todos los ingredientes menos la
gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar
a 40ºC.
GELATINA DE CAFÉIngredientes300 gramos de café
concentrado.300 gramos de agua.150 gramos de azúcar.Un palo
de canela.4 hojas de gelatina.ElaboraciónSe elabora de la
misma forma que la de vainilla
GELATINAS PARA DECORARGELATINA DE VAINILLA
Ingredientes:600 gramos de agua.100 gramos de azúcar.La piel
de ½ naranja.La piel de ½ limón.2 vainas de vainilla.4 hojas de
gelatina.ElaboraciónCocer todos los ingredientes menos la
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gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar
a 40ºC.
GELATINA DE CAFÉIngredientes300 gramos de café
concentrado.300 gramos de agua.150 gramos de azúcar.Un palo
de canela.4 hojas de gelatina.ElaboraciónSe elabora de la
misma forma que la de vainilla
GELATINA DE CAFÉIngredientes300 gramos de café
concentrado.300 gramos de agua.150 gramos de azúcar.Un palo
de canela.4 hojas de gelatina.ElaboraciónSe elabora de la
misma forma que la de vainilla
GELATINAS PARA DECORARGELATINA DE VAINILLA
Ingredientes:600 gramos de agua.100 gramos de azúcar.La piel
de ½ naranja.La piel de ½ limón.2 vainas de vainilla.4 hojas de
gelatina.ElaboraciónCocer todos los ingredientes menos la
gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar
a 40ºC.
GELATINA DE CAFÉIngredientes300 gramos de café
concentrado.300 gramos de agua.150 gramos de azúcar.Un palo
de canela.4 hojas de gelatina.ElaboraciónSe elabora de la
misma forma que la de vainilla
GELATINA DE CAFÉIngredientes300 gramos de café
concentrado.300 gramos de agua.150 gramos de azúcar.Un palo
de canela.4 hojas de gelatina.ElaboraciónSe elabora de la
misma forma que la de vainilla
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47. Naranjas rellenas
 
 
4 naranjas 
1 caja de gelatina de naranja de 4 porciones 
100 g de queso blanco 
200 g de fresas
Cortar una tapa a cada una de las cuatro naranjas, retirar la pulpa con cuidado
para no romper las cáscaras.
Exprimirlas y, luego, poner a hervir, a fuego lento, todo el zumo obtenido.
Agregar la gelatina, retirar y dejar enfriar durante algo más de media hora.
Mezclar con el queso blanco y las fresas cortadas en trozos bien grandes.
Rellenar las naranjas y llevar al congelador hasta que cuajen. Servir
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48. Panacotta
 
 
250 cc. de crema de leche 
250 cc. de leche 
100 gramos de azúcar 
7 gramos de gelatina Ron
En primer lugar, se mezcla la crema con la leche y el azúcar para posteriormente
hervir.
A continuación, se disuelve la gelatina en agua fría y se añade a la mezcla anterior
pasados unos minutos del hervor.
Más tarde, se agrega el ron y se coloca en moldecitos. Dejar enfriar durante una
noche.
Para finalizar, se sacan del molde y se decoran con hilos de caramelo y hojas de
menta. No olvidar acompañarlos con salsa de naranja y frambues
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49. Papillote de frutas
 
 
Papel manteca o papel platina
1/2 kg. frutas deestación
2 cdas. mantequilla
6 cdas. azúcar
especies
1 copita licor Corte cuadrados de papel de 35 cms. El número depende de la
cantidad de papillotes que quiera preparar. Pincele la superficie con mantequilla.
Pique la fruta en dados y póngala al centro, con azúcar, especies y licor.
Doble el papel por la mitad como si fuera un sobre y cierre por los tres lados.
Enrolle cuidadosamente para que quede hermético. No aplaste el papillote porque
debe quedar un poco de aire adentro.
Caliente el horno a 350° F. Espere unos 10 minutos antes de introducir los
papillotes que se inflarán al cocinar. Retire, haga un corte en cruz en el centro del
papel y sirva inmediatamente
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50. Pastas secas o de manga rizada
 
 
PASTAS DE MANGA RIZADA:Ingredientes:300 gramos de
mantequilla.200 gramos de azúcar lustre.200 gramos de huevos
batidos.500 gramos de harina floja.Elaboración:Poner a punto
pomada la mantequilla, añadir el azúcar, mezclar, añadir los
huevos, mezclar con cuidado y por ultimo la harina tamizada.
Utilizar una manga con la boquilla rizada, formar figuras redondas
y alargadas. Hornear a 200ºC.
PASTAS DE MANGA LISAS:Ingredientes:250 gramos de
mantequilla.250 gramos de azúcar lustre.250 gramos de huevos
batidos.365 gramos de harina floja.Elaboración:Poner a punto
pomada la mantequilla, añadir el azúcar lustre, batir. Añadir los
huevos batidos y mezclar con cuidado, por último añadir la harina.
Con una manga y boquilla lisa formar piezas redondas y
alargadas. Hornear a 200ºC.
DE PASTA QUEBRADA Y DE CACAO CON SUS DIFERENTES
FORMAS:Para la normalIngredientes:500 gramos de harina.
300 gramos de mantequilla.200 gramos de azúcar.2 huevos.Una
pizca de sal.Para la de cacaoIngredientes:450 gramos de
harina.50 gramos de cacao.300 gramos de mantequilla.200
gramos de azúcar.2 huevos.Una pizca de sal.Elaboración
Elaborar de igual forma las dos masas, siguiendo las técnicas
anteriormente explicadas.En este caso lo complicado son las
diferentes formas a modelar: pueden ser de forma cuadrada,
rectangular, redonda etc. Pudiéndose mezclar las masas para
conseguir bonitas figuras, antes de la cocción se deben de untar
de huevo liquido con la ayuda de un pincel. Horno 200ºC.
LOS CIGARRILOS RUSOS:Ingredientes:150 gramos de
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mantequilla.300 gramos de azúcar lustre.250 gramos de claras.
200 gramos de harina.Una pizca de sal.Elaboración:Poner a
punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y mezclar. Añadir
las claras poco a poco y por último la harina. Mezclar. Extender
en círculos sobre la placa y hornear a 200ºC. Cuando salen del
horno se le da la forma cilíndrica característica
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51. Pastas secas para el té
 
 
TEJAS DE NARANJA:Ingredientes:300 gramos de almendra
molida.300 gramos de azúcar lustre.250 gramos de mantequilla.
100 gramos de zumo de naranja.La piel rayada de ½ naranja.
Elaboración:Colocar en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y
la mantequilla. Ponerlo sobre un fuego suave y remover hasta
que la mezcla se trasforme en una masa homogénea. Retirar del
calor y agregar la almendra molida. Mezclar y reservar. Cocer a
175ºC. y darles forma de teja cuando estén templadas.
LENGUAS DE GATO:Ingredientes:250 gramos de mantequilla.
400 gramos de azúcar.10 claras de huevo un poco batidas.400
gramos de harina.Un poco de canela en polvo.Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y luego
poco a poco las claras y la harina con la canela en polvo. Dejar
reposar. Con una manga pastelera y una boquilla lisa estirar las
lenguas de gato con mucho cuidado. Hornear a 200ºC. Una vez
frías se pueden bañar con cobertura de chocolate derretida.
TEJAS DE NARANJA:Ingredientes:300 gramos de almendra
molida.300 gramos de azúcar lustre.250 gramos de mantequilla.
100 gramos de zumo de naranja.La piel rayada de ½ naranja.
Elaboración:Colocar en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y
la mantequilla. Ponerlo sobre un fuego suave y remover hasta
que la mezcla se trasforme en una masa homogénea. Retirar del
calor y agregar la almendra molida. Mezclar y reservar. Cocer a
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175ºC. y darles forma de teja cuando estén templadas.
LENGUAS DE GATO:Ingredientes:250 gramos de mantequilla.
400 gramos de azúcar.10 claras de huevo un poco batidas.400
gramos de harina.Un poco de canela en polvo.Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y luego
poco a poco las claras y la harina con la canela en polvo. Dejar
reposar. Con una manga pastelera y una boquilla lisa estirar las
lenguas de gato con mucho cuidado. Hornear a 200ºC. Una vez
frías se pueden bañar con cobertura de chocolate derretida.
COCOS:Ingredientes:300 gramos de coco.300 gramos de
azúcar lustre.5 claras de huevo ligeramente batidas.Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado.Darles forma
redonda o en punta con las manos, y cocerlos a 180ºC hasta que
se doren.
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52. Pastel cuatro cuartos
 
 
Como lo indica la fórmula, de peso igual, iguales proporciones de azúcar, huevo,
mantequilla y harina, ¼ de cada ingrediente. 
Azúcar 
250g Mantequilla 
250g Azúcar glacé 
250 g Huevos 
250 g o 5 piezas Harina 
250 g Polvo para hornear 
7 g Vainilla Al gusto En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando
esté blanqueado a punto de listón, se agrega la mantequilla fundida y después se
mezcla la harina con el polvo para hornear y la vainilla.
A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.
Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.
Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los
sabores deseados.
Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los
chicos, de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.
También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte
superior o cubierto con fondant, eliminando la nuez. 
En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando esté blanqueado a
punto de listón, se agrega la mantequilla fundida y después se mezcla la harina
con el polvo para hornear y la vainilla.
A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.
Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.
Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los
sabores deseados.
Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los
chicos, de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.
También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte
superior o cubierto con fondant, eliminando la nuez.
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53. Pastel de chocolate
 
 
3 tazas de harina
3 cucharaditas levadura Royal
1/4 de cucharadita de sal.
225 gramos de mantequilla.
1 1/2 tazas de azúcar.
1 1/2 cucharadas de vainilla.
5 huevos.
1 taza de cacao en polvo
1 1/3 tazas de leche. Ingredientes para la cobertura y relleno 
300 gramos de chocolate semiamargo rallado.
3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada
Elaboración: 
En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los
huevos uno a uno batiendo bien entre cada adición.
Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche
hasta formar una pasta suave.
Verter lamasa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear
a 200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Preparacion de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la
mantequilla al baño de María. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.
Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterio. Taparlo y cubrirlo
con la misma mezcla. Adornar con almebdra tostada y picada.
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54. Postre mil hojas o torta alfajor Rogel
 
 
 
Masa de hojaldre clasica o francesa Ingredientes básicos de la masa (resultan
800 g de masa): 
- 400 g de harina tamizada y adicional para espolvorear;
- manteca bien fría, también 400 g;
- el jugo de 1/2 limón;
- 1 cucharadita de sal, y
- cantidad necesaria de agua fría.
Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar sobre
ella los dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa en un solo
pan).
Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla con
una espátula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se debe
utilizar para evitar que el calor de las manos caliente la preparación. Puede
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reemplazarse con una espátula de metal alargada, si bien no tan práctica. Se hace
presión hasta que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro
poco de la harina de la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma espátula,
espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente
el pan inicial.
Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con
la harina de la mesa hasta que se note más harina, que habrá sido absorbida en la
tarea por la manteca. Se debe realizar rápidamente para que la manteca no tenga
tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el
primitivo, lógicamente, más grande.
Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no
freezer, mientras se realiza la siguiente preparación:
Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g); hacer
un hueco, colocar en él la sal y el jugo de limón. Tomar la masa con agua fría
hasta que tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las manos y
amasar muy bien. Colocarla en una bolsita plástica, bien cerrada y dejarla reposar
a temperatura ambiente no menos de 30 minutos.
Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en
forma rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de
manteca.
Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las dos
un "paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de agua cubrir
totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo nivel el
borde y estirar hasta lograr la forma rectangular.
Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo
descansar, envuelto el plato con un plástico, en la heladera, no freezer, durante
media hora.
Paso 4. Estirado y dobleces de la masa. Primer doblez: doblar la masa en tres
partes iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla con
el plástico y dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.
Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de
cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, más
larga que la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en
cuatro partes; golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.
Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres
partes, como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la
heladera 1/2 hora.
Importante: La mesa de mármol, por ser fría, es la más indicada para trabajar la
masa de hojaldre, pero también se puede hacer en otras, alejadas siempre del
calor.
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No se debe estirar muy fría: se rompe y malogra, no se levantan las hojas.
Las placas, moldes y cortapastas que se utilicen se deben mojar previamente con
agua fría.
Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, también usarlo
para pintar la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.
Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja
ancha.
Toda cocción con hojaldre francesa debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta
que se note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para
que se cocinen bien.
Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo
pega y no dejaría levantar las hojas.
Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse
el repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido
si se pinta, pero sí usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos,
suavemente, y quedará unido.
- masa básica de hojaldre clásica.
Relleno:
- 1 kg de dulce de leche tradicional, y
- 200 g denueces o almendras ralladas.
Cubierta:
- glacé real: 1 clara de huevo, 250 g de azúcar impalpable y jugo de limón colado
necesario.
. Estirar la masa en 2 discos, gruesa, de unos 26 cm de diámetro, usando como
molde un plato o molde de medida aproximada y cortando la masa con un cuchillo
de muy buen filo, retirando el excedente (con estos recortes se pueden hacer
palitos o pequeños discos o cuadrados, estirada la masa más fina, para usarlos
como base para bocaditos). 
2. Colocar los discos en placa enjuagada con agua fría. Pincharlos en el centro
varias veces con un tenedor de dientes agudos, dejando libre el contorno y
hornearlos como indica la receta de la masa básica, iniciando con horno fuerte
(220ºC) hasta que se note que las hojas se despegan, reducir entonces el calor a
moderado (175ºC) para que se cocinen y sequen bien, durante el tiempo
necesario, en total unos 50 a 60 minutos.
3. Retirar los discos del horno y dejarlo enfriar. Mientras, preparar la cubierta.
4. Glacé real: poner la clara en un tazoncito, sin batir, revolviendo; agregar de a
cucharadas el azúcar impalpable, revolviendo con cuchara de madera hasta que
absorba toda el azúcar; agregarle el jugo de limón batiendo bien hasta obtener
consistencia cremosa.
5. Tapar el recipiente con una servilleta húmeda, hasta usarlo.
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6. Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la más
lisa; colocar el otro en la posición que tenía al hornearlo en una fuente circular.
7. Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el
disco de la fuente formando una capa de igual dimensión, grueso y tapar con el
otro disco dejando la parte más lisa arriba.
8. Cubrir solamente la superficie con el glacé real preparado, sin llegar a los
bordes, que deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando
parte de la mezcla de dulce para cubrirlo con ella. Mantener el postre a
temperatura ambiente hasta servirlo.
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55. Reina helada
 
 
400 gr de pionono 
500 gr de dulce de leche, u otro relleno a su gusto para rellenar los pio nono. 
1 litro de helado de crema, de almendras o lucuma 
Rellene el pio nono con el relleno elegido, enrolle y rebane en rodajas de aprox 1
cm. Tapice con las rebanadas el fondo y los lados de un bol de 24 cm de diametro
aprox. Luego llene el espacio central con el helado y tape con mas rebanadas de
pio nono del paso anterior. Presione levemente