Biologia de los microorganismos (1709)

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A G U A Y A L I M E N T O S C O M O V E H Í C U L O S D E E N F E R M E D A D E S B A C T E R I A N A S . . . 997
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El adjetivo de especie aceptado para las Salmonella patógenas 
es enterica y hay siete subespecies de S. enterica. La mayoría de 
las salmonelas humanas pertenecen al grupo de S. enterica sub-
especie enterica. Cada subespecie también se divide en serovars 
o serotipos (variantes serológicas). Así pues, hay Salmonella 
enterica serovar Typhi, Salmonella enterica serovar Typhimu-
rium, etc. Las S. enterica serovars Typhimurium y Enteriditis 
son las que con más frecuencia se relacionan con la salmonelo-
sis de origen alimentario.
Patogenia y epidemiología
La forma más habitual de salmonelosis es la enterocolitis. La 
ingestión de alimento con células viables de Salmonella da lugar 
a la colonización del intestino grueso y delgado. Desde aquí, las 
células de Salmonella invaden los fagocitos, crecen dentro de 
ellos, y se propagan a las células adyacentes a medida que las 
células hospedadoras mueren. Tras la invasión, la Salmonella 
patógena despliega varios factores de virulencia que incluyen 
endotoxinas, enterotoxinas y citotoxinas que dañan y matan las 
células hospedadoras ( Secciones 23.9 y 23.10). Los síntomas 
de la enterocolitis aparecen típicamente entre 8-48 h después de 
la ingestión, e incluyen cefalea, escalofríos, vómitos y diarrea, 
seguidos de una fiebre que puede durar varios días. La enferme-
dad acaba remitiendo sin intervención al cabo de 2-5 días. Sin 
embargo, tras la recuperación, los pacientes pueden propagar el 
microorganismo por las heces durante varias semanas y algunos 
se convierten en portadores sanos. Unos pocos serotipos de S. 
enterica pueden causar también septicemia (la infección de la 
sangre) y fiebre entérica o tifoidea, una enfermedad potencial-
mente mortal caracterizada por una infección sistémica y fiebre 
alta durante varias semanas (Sección 31.5).
La incidencia de la salmonelosis en los Estados Unidos ha sido 
estable durante la última década, con alrededor de un millón de 
casos al año. Salmonella puede entrar por varias vías en el sumi-
nistro de alimentos, como la contaminación fecal por los mani-
puladores de los alimentos. Los animales para la producción 
de alimentos, como pollos, cerdos y vacas, albergan serotipos 
de Salmonella que son patógenos humanos, y pueden llegar las 
personas a través de alimentos frescos, como huevos, carnes y 
productos lácteos (Figura 31.12). Las infecciones alimentarias 
de Salmonella a menudo parten de productos tales como nati-
llas, pasteles de crema, merengues, tartas y ponches de huevo 
hechos con huevos crudos. Otros alimentos que suelen interve-
nir en los brotes de salmonelosis son las carnes y los productos 
cárnicos, en especial carne de ave, embutidos curados crudos, y 
otras carnes, leche y derivados lácteos. La simple manipulación 
de los animales contaminados con Salmonella (Figura 31.12) 
también puede contagiar la salmonelosis.
Diagnóstico, tratamiento y prevención
La salmonelosis de origen alimentario se diagnostica con una 
combinación de síntomas clínicos, antecedentes de consumo 
reciente de alimentos de alto riesgo y cultivo del microorga-
nismo a partir de las heces. Se utilizan medios diferenciales 
selectivos para aislar la salmonela y discriminarla de otras ente-
robacterias gramnegativas (Figura 31.13). Las pruebas para detec-
tar la presencia de Salmonella se llevan a cabo habitualmente en 
La infección alimentaria es el resultado de la ingestión de ali-mentos con una cantidad suficientemente alta de patóge-
nos viables que permita el crecimiento del patógeno y que haga 
enfermar al hospedador. Las infecciones alimentarias son muy 
corrientes, con una cifra total de casos que, en los Estados Uni-
dos, es diez veces superior a la de intoxicaciones alimentarias. 
En las Secciones 23.1 y 23.6-23.8 se revisa el proceso de infec-
ción y se resumen las etapas mediante las que los microorganis-
mos (tanto amigos como enemigos) se adhieren y se establecen 
en los tejidos del hospedador.
31.10 Salmonelosis
La salmonelosis es una enfermedad gastrointestinal provocada 
por la ingestión de un alimento contaminado con Salmonella 
o por manipular animales o productos animales contaminados 
con Salmonella (Figura 31.12). En los Estados Unidos, la salmo-
nelosis es la infección alimentaria bacteriana más frecuente y la 
segunda por el número total de casos, solo después del noro-
virus. Los síntomas comienzan después de que el patógeno 
(un bacilo gramnegativo aerobio facultativo emparentado con 
Escherichia coli ( Sección 15.3 y Figura 31.13) colonice el 
epitelio intestinal. Las especies de Salmonella suelen vivir en 
el intestino de los animales homeotermos y de muchos poiqui-
lotermos (Figura 31.12), y son corrientes en las aguas residua-
les. Así pues, algunos casos de salmonelosis son infecciones de 
transmisión hídrica en vez de alimentaria, en especial en el caso 
de la fiebre tifoidea (Sección 31.5).
V Infecciones alimentarias
(a) (b)
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(c) (d)
Figura 31.12 Algunas fuentes de Salmonella. (a) El pollo contiene 
salmonelas en el intestino y en los excrementos. (b) Las salmonelas se puede 
transferir a los humanos a partir de (b) reptiles y (c) anfibios. (d) Carne pollo 
cruda y huevos.
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