Biologia de los microorganismos (1719)

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1002 L A S E N F E R M E D A D E S I N F E C C I O S A S Y S U T R A N S M I S I Ó N
poliovirus, pero que se replica en los hepatocitos. En la Sección 
29.11 tratamos los virus de la hepatitis se transmiten principal-
mente por la sangre, pero el HAV es principalmente un virus 
alimentario. El HAV suele provocar síntomas leves, en muchos 
casos subclínicos, pero se pueden dar casos raros de hepatitis 
grave por HAV. Los vehículos alimentarios más significativos 
para el HAV son el marisco, normalmente las ostras o almejas 
crudas procedentes de aguas contaminadas por heces humanas. 
En los últimos años, el HAV también se ha visto en frutas y hor-
talizas frescas servidas en crudo.
La tendencia general de la incidencia de las hepatitis transmi-
tidas por la sangre y por los alimentos ha seguido un curso con-
tinuamente descendente, y en la actualidad se encuentra en los 
niveles más bajos registrados, en parte debido a que hay vacu-
nas eficaces contra el HAV y el HAB ( Figura 29.33). El HAV 
causa más casos de hepatitis vírica que cualquier otro virus de 
la hepatitis, y cerca del 30 % de los estadounidenses tienen anti-
cuerpos contra el HAV en circulación, lo que prueba que hubo 
infecciones subclínicas en el pasado.
Protistas y otros agentes
Las enfermedades importantes de origen alimentario debidas a 
protistas se recogen en la Tabla 31.5. Los principales patógenos de 
este tipo incluyen Giardia intestinalis, Cryptosporidium parvum 
y Toxoplasma gondii. G. intestinalis y C. parvum se propagan por 
los alimentos cuando se utiliza agua contaminada para lavar, regar 
o pulverizar los cultivos. Los alimentos frescos, como las frutas, a
menudo sirven de vehículo para estos protistas. Toxoplasma gon-
dii es un protista que se propaga principalmente por las heces de
los gatos, pero también se puede encontrar en la carne cruda o
poco hecha, sobre todo de cerdo. En el Capítulo 32 se tratan las
enfermedades giardiasis, criptosporidiosis y toxoplasmosis.
Existe al menos un agente de enfermedad transmitido por los 
alimentos que no es ni celular ni vírico; son los priones. Los priones 
son proteínas que adoptan nuevas conformaciones, que inhiben 
la función normal de las proteínas y que causan la degeneración 
de los tejidos neurales del hospedador (  Sección 9.13). Las 
enfermedades priónicas humanas se caracterizan por síntomas 
neurológicos, como depresión, pérdida de coordinación motora 
y, finalmente, demencia. Una enfermedad priónica humana de 
origen alimentario denominada variante de la enfermedad de 
Creutzfeldt-Jakob (vCJD, del inglés variant Creutzfeldt-Jakob 
disease) se ha relacionado con el consumo de productos cárnicos 
de reses afectadas por la encefalopatía espongiforme bovina (BSE, 
del inglés bovine spongiform encephalopathy), una enfermedad 
La enterobacteria Shigella causa la infección alimentaria 
denominada shigelosis y las especies de Vibrio también pue-
den provocar intoxicación alimentaria, principalmente por el 
consumo de marisco contaminado. La mayor parte de infec-
ciones por Shigella se deben a la transmisión fecal-oral, pero el 
alimento y el agua son vehículos ocasionales. Ya explicamos la 
toxina de tipo Shiga que sintetizan algunas cepas patógenas de 
Escherichia coli en la Sección 31.11.
Virus
Alrededor del 70 % de las infecciones anuales de origen ali-
mentario en los Estados Unidos están causadas por el norovi-
rus (Figura 31.19a) (Sección 31.5). Este virus, relacionado con los 
poliovirus, también se denomina virus de Norwalk y tiene un 
genoma de RNA monocatenario de sentido positivo ( Sec-
ción 9.8). En general, las enfermedades norovíricas transmitidas 
por los alimentos se caracterizan por diarrea, a menudo acom-
pañada de náuseas y vómitos. La recuperación de las infeccio-
nes por norovirus suele ser espontánea y rápida, normalmente 
en 24-48 h (por ese motivo, la enfermedad a menudo se apoda 
«el microbio de las 24 h»).
Los rotavirus, astrovirus y el virus de la hepatitis A consti-
tuyen el grueso de las restantes infecciones víricas transmiti-
das por los alimentos. Estos virus habitan en el intestino y a 
menudo se transmiten en alimentos o agua contaminados con 
heces. El virus de la hepatitis A (HAV, Figura 31.19b) es un virus 
de RNA que, al igual que el norovirus, está emparentado con los 
(a) (b) (c) (d)
C
D
C
/P
H
IL
C
D
C
/P
H
IL
C
D
C
/P
H
IL
C
D
C
/P
H
IL
Figura 31.18 Patógenos bacterianos menos corrientes transmitidos por alimentos: Yersinia enterocolitica y Bacillus cereus. (a) Tinción de Gram de
las células de Y. enterocolitica. (b) Colonias de Y. enterocolitica en agar Hektoen, un medio selectivo y diferencial (compárense estas con las colonias de Salmonella 
en agar Hektoen de la Figura 31.13a). (c) Tinción de Gram de las células de un cultivo de B. cereus en esporulación. (d) Colonias grandes de B. cereus de 
aspecto cristalino formadas en agar sangre. Las enfermedades de origen alimentario debidas a Y. enterocolitica o B. cereus son mucho menos corrientes que las 
enfermedades debidas a Salmonella, Campylobacter o Clostridium perfringens.
C
D
C
/P
H
IL
(a) (b)
C
D
C
/P
H
IL
Figura 31.19 Virus transmitidos por alimentos contaminados. (a)
Imagen de microscopia electrónica de transmisión de norovirus; cada virión 
mide aproximadamente 30 nm de diámetro. (b) Imagen de microscopia 
electrónica de transmisión del virus de la hepatitis A; cada virión mide 
aproximadamente 27 nm de diámetro.
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