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Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 4 Evaluación del cumplimiento de parámetros de calidad
APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 04 de noviembre de 2023
Nombre: Diego Armando Jiménez Buelvas
Código: 1066729863
Correo de contacto: diarjibu@gmail.com
Actividades:
1. Cada estudiante debe ayudar a obtener las NTC o la normatividad INVIMA que aplica e identificar los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir los productos seleccionados. Este punto se puede realizar mediante un cuadro o matriz.
	Norma Técnica Colombiana NTC
	Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados (salami)
	Quesos frescos de pasta dura semidescremado
(Queso Panela)
	El producto cárnico “Salami” se clasifica como un producto cárnico procesado no enlatado, por lo tanto, debe cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 de 2008
	La Norma Técnica Colombiana que aplica al producto “queso asadero” es la NTC 750
	Esta ley establece los requisitos mínimos de calidad e inocuidad que debe cumplir el producto cárnico salami para su comercialización en Colombia. También define las características generales del producto, los ingredientes permitidos, los métodos de análisis y los criterios de aceptación o rechazo. La ley busca garantizar la protección de la salud de los consumidores y la lealtad de las prácticas comerciales.
	La NTC 750 tiene como objetivo garantizar la calidad y la inocuidad del queso asadero, así como su identificación y diferenciación de otros tipos de queso, de igual manera también especifica los métodos de ensayo para verificar el cumplimiento de estos requisitos.
	Requisitos Fisicoquímicos 
	Humedad
	40%
	Grasa
	35%
	Proteína
	15%
	Sal
	4%
	Nitritos
	150 mg/kg
	Nitratos
	300mg/kg
	pH
	4,6 -5,6
	Requisitos Fisicoquímicos 
	Humedad
	máximo 50% (m/m).
	Grasa
	mínimo 40% (m/m) sobre el extracto seco.
	Proteína
	mínimo 25% (m/m) sobre el extracto seco
	Sal
	máximo 2.5% (m/m) sobre el extracto seco.
	Acidez titulable
	máximo 0.8% (m/m) expresada como ácido láctico
	pH
	 5,0 – 5,5
nota: se puede seguir trabajando con el producto seleccionado en el escenario 2.
2. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las marchas analíticas (protocolos de laboratorio) de los análisis indicados en los acontecimientos precipitantes 1, para los productos seleccionados por el grupo, con ello se subsanara las observaciones ob1, ob2,ob3,ob4 de los acontecimientos desencadenantes 1.
Acción necesaria: debe haber leído al detalle la guía de actividades para saber la información en los acontecimientos precipitantes 1 y en las observaciones ob1, ob2, ob3, ob4 de los acontecimientos desencadenantes 1. 
Cada marcha analítica debe contener: 
Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
 
Principio fundamento del método 
Para determinar el contenido de almidón, se puede usar el reactivo de lugol o yodo, que forma un complejo de color azul oscuro con el almidón. La intensidad del color depende de la cantidad de almidón presente en la muestra. Para determinar el contenido de proteína, se puede usar el método de Kjeldahl, que consiste en tres pasos: digestión, destilación y titulación. La digestión transforma el nitrógeno orgánico de la proteína en nitrógeno amoniacal, que se libera por destilación y se recoge en una solución ácida.
Materiales y equipos 
· Para la determinación de almidón, se necesitan los siguientes materiales y equipos: balanza analítica, matraz aforado de 100 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, probeta de 50 mL, vaso de precipitados de 250 mL, agitador magnético, placa calefactora, baño María, termómetro, tubos de ensayo, gradilla, pipeta graduada de 1 mL y espectrofotómetro UV-Vis 
· Para la determinación de proteína, se necesitan los siguientes materiales y equipos: balanza analítica, matraz Kjeldahl de 500 mL, trampa de agua, matraz Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 50 mL, soporte universal con pinzas, mechero Bunsen, placa calefactora, destilador Kjeldahl y agitador magnético
· Pipeta volumétrica: Es un material que mide un volumen fijo de líquido con alta precisión y exactitud. Para calibrarla, se debe pesar la masa de agua destilada que entrega la pipeta a una temperatura determinada y calcular el volumen real usando la densidad del agua. La frecuencia de calibración depende del uso y el cuidado de la pipeta, pero se recomienda hacerlo al menos una vez al año o cada vez que se observe alguna anomalía
· Bureta: Es un material que mide un volumen variable de líquido con alta precisión y exactitud. Para calibrarla, se debe medir el volumen de agua destilada que entrega la bureta a una temperatura determinada y compararlo con el volumen indicado por la escala graduada. La frecuencia de calibración depende del uso y el cuidado de la bureta, pero se recomienda hacerlo al menos una vez al año o cada vez que se observe alguna anomalía
· Espectrofotómetro UV-Vis: Es un equipo que mide la absorbancia de una muestra a una longitud de onda determinada. Para calibrarlo, se debe usar una solución patrón de una concentración conocida y ajustar el espectrofotómetro hasta que el valor mostrado coincida con el valor teórico. La frecuencia de calibración depende del uso y el cuidado del espectrofotómetro, pero se recomienda hacerlo al menos una vez al día o cada vez que se cambie de longitud de onda
Reactivos requeridos
· Para la determinación de almidón, se requieren los siguientes reactivos: muestra de queso fresco de pasta dura semidescremado (10 g), agua destilada (90 mL), hidróxido de sodio 0.1 N (5 mL), ácido clorhídrico 0.1 N (5 mL), reactivo de lugol o yodo (1 mL) y solución patrón de almidón (0.1 g/mL). 
· Para la determinación de proteína, se requieren los siguientes reactivos: muestra de queso fresco de pasta dura semidescremado (0.5 g), ácido sulfúrico concentrado (20 mL), catalizador Kjeldahl (2 g), solución indicadora fenolftaleína (3 gotas), hidróxido de sodio 0.1 N (50 mL) y solución patrón de proteína (0.1 g/mL). Para estandarizar la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, se puede usar una solución patrón primario de ácido oxálico 0.1 N
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio
Link:https://www.canva.com/design/DAFygbjfP90/j4xRdo1aDTKqr03xJHnCFA/edit
Base de cálculo y expresión de resultados. 
Para calcular el porcentaje de almidón en la muestra, se usa la siguiente fórmula
Donde:
C = la concentración de almidón en la muestra, obtenida por interpolación en la curva de calibración (g/mL). 
V = el volumen del matraz aforado (100 mL). 
F = el factor de dilución (10). 
P = el peso de la muestra (10 g). 
D = el factor gravimétrico del almidón (0.9)
Para calcular el porcentaje de proteína en la muestra, se usa la siguiente fórmula:
Donde:
N = la normalidad del hidróxido de sodio (0.1 N). 
V = el volumen gastado del hidróxido de sodio, obtenido por interpolación en la curva de calibración (mL). 
F = el factor gravimétrico del nitrógeno (14/1000). 
P = el peso de la muestra (0.5 g). 
D = el factor gravimétrico del nitrógeno amoniacal (17/1000). 
K = el factor conversión del nitrógeno a proteína (6.38).
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados 
Principio fundamento del método 
· Determinación de almidón 
El almidón reacciona con el yodo formando un complejo de color azul oscuro que se puede medir por espectrofotometría o por comparación visual con una escala de colores.
· Determinación de proteína no cárnica 
El método de Kjeldahl consiste en tres etapas: digestión, destilación y titulación. En la digestión, la muestra se trata con ácido sulfúrico concentrado y un catalizador para convertir el nitrógeno orgánico en amonio sulfato. En la destilación, el amonio se libera por adición de una base y se recoge en una solución de ácido bórico. En la titulación, el ácido bórico se neutraliza con una solución alcalina de concentración conocida y se usa un indicador para determinar el punto final.La cantidad de nitrógeno se calcula a partir del volumen y la concentración de la solución alcalina consumida. La proteína no cárnica se estima restando el nitrógeno de la carne (que se asume que es el 3,5% del peso de la carne) del nitrógeno total obtenido por el método de Kjeldahl.
Materiales y equipos
· Determinación de almidón 
Balanza analítica, mortero, Erlenmeyer, matraz aforado, pipeta, bureta, probeta, agitador magnético, baño María, espectrofotómetro o kit colorimétrico.
· Espectrofotómetro 
1. Limpiar el polvo o las partículas que puedan interferir con la medición.
2. Cerrar la puerta y poner la balanza en cero, presionando el botón “tara”.
3. Elegir uno o más pesos patrón de calibración, que tengan una masa conocida y exacta.
4. Colocar el peso patrón en el centro del platillo y esperar que la lectura se estabilice.
5. Verificar que la lectura coincida con la masa del peso patrón, dentro del margen de error permitido.
6. Ajustar la balanza si es necesario, siguiendo las instrucciones del fabricante.
7. Repetir el proceso con diferentes pesos patrón, cubriendo todo el rango de medición de la balanza.
8. Calibrar la balanza al menos una vez al mes, o cada vez que se cambie de lugar o se sospeche que ha sufrido algún golpe o alteración
· Balanza analítica 
1. Encender el instrumento y dejarlo calentar durante al menos 15 minutos.
2. Seleccionar la longitud de onda deseada y ajustar el ancho de banda según el método analítico.
3. Preparar una solución en blanco, que tenga el mismo disolvente que la muestra, pero sin el analito.
4. Llenar una celda limpia y seca con la solución en blanco y colocarla en el portamuestras.
5. Ajustar el espectrofotómetro a cero, presionando el botón “cero” o “blanco”.
6. Retirar la celda con el blanco y reemplazarla por otra celda con una solución estándar, que tenga una concentración conocida y exacta del analito.
7. Leer la absorbancia o transmitancia de la solución estándar y verificar que coincida con el valor esperado, dentro del margen de error permitido.
8. Ajustar el espectrofotómetro si es necesario, siguiendo las instrucciones del fabricante.
9. Repetir el proceso con diferentes soluciones estándar, cubriendo todo el rango de medición del espectrofotómetro.
10. Calibrar el espectrofotómetro al menos una vez al año, o cada vez que se cambie de fuente de luz o se sospeche que ha sufrido algún daño o alteración.
· Determinación de proteína no cárnica 
· Matraz Kjeldahl de 500 mL: Se debe verificar que el matraz tenga una capacidad de 500 mL y que no presente grietas, fisuras o manchas. Se debe limpiar el matraz con agua y detergente después de cada uso y enjuagarlo con agua destilada. Se debe calibrar el matraz cada seis meses usando un cilindro graduado y una balanza analítica,
· Refrigerante de Liebig: Se debe verificar que el refrigerante tenga una longitud de al menos 50 cm y que no presente obstrucciones, fugas o roturas. Se debe limpiar el refrigerante con agua y detergente después de cada uso y enjuagarlo con agua destilada. Se debe calibrar el refrigerante cada año usando un termómetro y un baño de agua
· Balanza analítica
· Mechero Bunsen
· Soporte universal con pinzas
· Matraz Erlenmeyer de 250 mL
· Bureta de 50 mL
· Pipeta volumétrica de 10 mL
· Probeta de 100 mL
· Embudo
· Agitador magnético con barra
· Matraz aforado de 1000 mL
· Matraz aforado de 250 mL
Reactivos requeridos:
Determinación de almidón: Agua destilada, etanol, hidróxido de potasio, ácido clorhídrico, yoduro de potasio, yodo, tiosulfato de sodio y almidón estándar.
Determinación de proteína no cárnica 
· Ácido sulfúrico concentrado (95-98%)
· Catalizador de Kjeldahl (mezcla de sulfato de cobre y sulfato de potasio)
· Hidróxido de sodio al 40%
· Ácido bórico al 4%
· Solución de fenolftaleína al 1%
· Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
· Agua destilada
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
Determinación de almidón
Link: https://www.canva.com/design/DAFyf7tfcW4/ajHj-x8dmtTULXx5fjmXWg/edit
Determinación de proteína no cárnica 
Link: https://www.canva.com/design/DAF0YZqIusg/X9v90qtNVCJPzzDX-b-ILw/edit
Base de cálculo y expresión de resultados. 
· Determinación de almidón
El contenido de almidón se calcula por interpolación en la curva de calibración, usando la siguiente fórmula: 
Donde:
C = concentración de almidón estándar en mg/ml
V= volumen del extracto de ml 
F= factor de dilución 
P= peso de la muestra en g
El contenido de proteína no cárnica (vegetal) se calcula por diferencia entre los contenidos de nitrógeno del extracto alcalino y del extracto acuoso, usando la siguiente fórmula:
 
F = factor de conversión de nitrógeno a proteína vegetal, que depende del tipo de producto cárnico y de la fuente de proteína vegetal
Determinación de proteína no cárnica 
Primero calculamos el porcentaje de nitrógeno total con la siguiente formula 
Luego calculamos el porcentaje de proteína no cárnica con la siguiente formula:
Donde:
· %N es el porcentaje de nitrógeno total en la muestra 
· NNaOH​ es la normalidad real de la solución de NaOH 0,1 N 
· VNaOH​ es el volumen de la solución de NaOH 0,1 N consumido en la titulación 
· 14 es el peso molecular del nitrógeno 
· P es el peso de la muestra en gramos 
· 1000 es el factor de conversión de mililitros a litros 
· %PNC es el porcentaje de proteína no cárnica en la muestra 
· 0,035 es el factor que representa el porcentaje de nitrógeno en la carne 
· 0,16 es el factor que representa el porcentaje de nitrógeno en la proteína 
· %C es el porcentaje de carne en la muestra
Conclusiones
· Las marchas analíticas resaltan la necesidad de mantener una producción consistente y uniforme de los productos, lo que implica un control exhaustivo de los procesos y la composición en la fabricación de quesos y productos cárnicos específicos.
· La Norma Técnica Colombiana demuestra la importancia de la regulación para asegurar la calidad y seguridad de los quesos frescos de pasta dura semidescremado y los productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados en la industria alimentaria colombiana.
Bibliografía (APA 7.0 UNAD)
Jaramillo, J., Mejía, L. y Sepúlveda, J. (1989). Manual de análisis de leche y productos lácteos. Medellín: Universidad Nacional de Colombia.
Gómez, J., Ramírez, C. y Gutiérrez, A. (2016). Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos artesanales de leche de cabra producidos en el municipio de San José de Uré, Córdoba, Colombia. Revista Colombiana de Ciencia Animal, 8(2), 139-149
Cárdenas, J., & González, A. (2018). Determinación de almidón y proteína en alimentos mediante métodos espectrofotométricos.
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
 
Código: 216001
 
 
Guía de actividades y rúbrica de evaluación 
–
 
Escenario
 
4
 
Evaluación del cumplimiento de parámetros de calidad
 
 
APORTE INDIVIDUAL
 
Entregar en foro hasta el 04 de noviembre de 2023
 
Nombre
:
 
Diego Armando Jiménez Buelvas
 
Código:
 
1066729863
 
Correo de contacto: 
diarjibu@gmail.com
 
 
Actividades:
 
1.
 
Cada estudiante debe ayudar a obtener la
s
 
NTC
 
o la normatividad 
INVIMA 
que 
aplica e identificar los requisitos fisicoquímicos que 
deben cumplir los productos seleccionado
s. Este punto se puede 
realizar mediante un cuadro o matriz.
 
Norma Técnica Colombiana NTC
 
Productos cárnicos 
procesados crudos 
madurados seleccionados
 
(salami)
 
Quesos frescos de pasta dura 
semidescremado
 
(Queso Panela)
 
El producto cárnico “Salami” se 
clasifica como un producto 
cárnico procesado no enlatado, 
por lo tanto, debe cumplir con 
los requisitos establecidos en la 
Norma Técnica Colombiana 
NTC 1325 de 2008
 
La Norma Técnica Colombiana 
que aplica al producto “queso 
asadero” es la NTC 750
 
Esta ley establece los requisitos 
mínimos de calidad e inocuidad 
que debe cumplir el producto 
cárnico salami para sucomercialización en Colombia. 
También define las 
La 
NTC 750 tiene 
como objetivo 
garantizar la calidad y la 
inocuidad del queso asadero, así 
como su identificación y 
diferenciación de otros tipos de 
queso, de igual manera también 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos 
Código: 216001 
 
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 4 
Evaluación del cumplimiento de parámetros de calidad 
 
APORTE INDIVIDUAL 
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Nombre: Diego Armando Jiménez Buelvas 
Código: 1066729863 
Correo de contacto: diarjibu@gmail.com 
 
Actividades: 
1. Cada estudiante debe ayudar a obtener las NTC o la normatividad 
INVIMA que aplica e identificar los requisitos fisicoquímicos que 
deben cumplir los productos seleccionados. Este punto se puede 
realizar mediante un cuadro o matriz. 
Norma Técnica Colombiana NTC 
Productos cárnicos 
procesados crudos 
madurados seleccionados 
(salami) 
Quesos frescos de pasta dura 
semidescremado 
(Queso Panela) 
El producto cárnico “Salami” se 
clasifica como un producto 
cárnico procesado no enlatado, 
por lo tanto, debe cumplir con 
los requisitos establecidos en la 
Norma Técnica Colombiana 
NTC 1325 de 2008 
La Norma Técnica Colombiana 
que aplica al producto “queso 
asadero” es la NTC 750 
Esta ley establece los requisitos 
mínimos de calidad e inocuidad 
que debe cumplir el producto 
cárnico salami para su 
comercialización en Colombia. 
También define las 
La NTC 750 tiene como objetivo 
garantizar la calidad y la 
inocuidad del queso asadero, así 
como su identificación y 
diferenciación de otros tipos de 
queso, de igual manera también