Manual-bioquimica-estructural

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Nutrición

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Universidad Veracruzana

Facultad de Nutrición – Xalapa

Manual de Prácticas de la EE de:
“BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL”

Elaborado por:
HILDA LETICIA GÓMEZ RIVAS

Xalapa, Veracruz Junio 2017

INDICE
Contenido
INTRODUCCION .................................................................................................................. 3
JUSTIFICACION ................................................................................................................... 4
CONTENIDO ......................................................................................................................... 4
UNIDAD I Antecedentes cognitivos ...................................................................................... 4
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 5
UNIDAD I Antecedentes cognitivos ...................................................................................... 6
Practica No. 1: Reglamento del Laboratorio ...................................................................... 7
UNIDAD I Antecedentes cognitivos .................................................................................... 15
Practica No. 2: Conocimiento de material de laboratorio ................................................ 16
UNIDAD I Antecedentes cognitivos .................................................................................... 20
Practica No. 3: Preparación de soluciones........................................................................ 20
UNIDAD II Conceptos generales de la bioquímica estructural ........................................... 24
Practica No. 1: Reconocimiento de sales.......................................................................... 24
UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 28
Practica No. 1: Propiedades Generales del agua .............................................................. 28
UNIDAD III Estructura y propiedades de las principales biomoléculas.............................. 32
Practica No. 2: Reconocimiento de glúcidos .................................................................... 32
UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 39
Practica No. 3: Reconocimiento de lípidos ...................................................................... 40
Objetivo de aprendizaje ................................................................................................ 41
UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 45
Practica No. 3: Extracción de lípidos animales y determinación de ácidos grasos totales
.......................................................................................................................................... 46
UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 49
Practica No. 5: Reconocimiento de proteínas ................................................................... 50

Reacción de biuret ............................................................................................................ 51
Reaccion de Biuret............................................................................................................ 53
UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 55
UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 59
Practica No.7: Reconocimiento de enzimas ..................................................................... 60
Practica No. 8: Obtención de enzimas .............................................................................. 65
UNIDAD III Estructura y propiedades de las principales biomoléculas.............................. 68
Practica No. 9: amilasa, catalasa, papaína y renina .......................................................... 68

INTRODUCCION

Con este manual de laboratorio se desea introducir al estudiante a algunos de los
procedimientos experimentales más ampliamente usados en bioquímica. Se incluyen desde
prácticas básicas que inician al estudiante en el uso del laboratorio y del material y equipo,
así como análisis de macromoléculas como carbohidratos, lípidos, proteínas y enzimas.
El manual de Bioquímica ha sido preparado con prácticas sencillas, y representativas,
que intentan explicar algunas de las propiedades de la biomoléculas y técnicas para
estudiarlas.
Este manual servirá de guía también a los estudiantes, para la interpretación de resultados
analíticos de manera que se fomente en ellos una conciencia del hecho que un análisis bien
realizado permite tomar decisiones certeras.

Muy pocas investigaciones han sido desarrolladas por una sola persona, la mayoría
tienen al menos dos autores o más, por lo que las prácticas serán llevadas a cabo en grupos
de un máximo de cuatro estudiantes. Así mismo se resaltará la importancia de un estudio
previo de las prácticas por parte del estudiante, que le proporcionará la información necesaria
para poder comprender los procedimientos que se seguirán durante los desarrollos de las
prácticas.

JUSTIFICACION

El laboratorio de bioquímica es básico para la formación del nutriólogo, ya que le permite,
de manera conjunta con la teoría, llevar a cabo la identificación y conocimiento de
biomoléculas y nutrientes indispensable en el proceso de la alimentación y nutrición.
El aprendizaje significativo que se desea en esta experiencia educativa no queda completado
sin la parte práctica que, además de reafirmar los conocimientos teóricos adquiridos permite
que el estudiante adquiera destrezas y se practique valores, como la responsabilidad,
tolerancia, el respeto, la honestidad, la perseverancia y la disposición al trabajo individual y
en equipo. Para que con estas competencias, el estudiante pueda llevar a cabo identificación
de algunos factores que condicionan la incidencia y prevalencia de enfermedades
relacionadas o no con la nutrición, para establecer diagnósticos responsables y éticos
necesarios para la planeación, intervención y evaluación de planes alimentarios adecuados y
utilizar los saberes como apoyo para resolver problemáticas de salud asociadas a la
alimentación y nutrición, de manera reflexiva y socialmente comprometida con estricto
apego en los principios bioéticos.

CONTENIDO

UNIDAD I Antecedentes cognitivos

Práctica No 1. Reglamento del laboratorio
Práctica No 2. Conocimiento de material de laboratorio
Práctica No. 3 Preparación de soluciones

UNIDAD II Conceptos generales de la bioquímica estructural
Práctica No 1. Reconocimiento de sales

UNIDAD III Estructura y propiedades de las principales biomoléculas
Práctica No 1. Reconocimiento de sales
Práctica No 2. Reconocimiento de glúcidos
Práctica No. 3 Extracción de lípidos animales
Práctica No. 4 Reconocimiento de lípidos
Práctica No. 5 Reconocimiento de proteínas
Práctica No. 6 Propiedades de las proteínas y determinación del punto isoeléctrico de la
albumina.
Práctica No. 7 Reconocimiento de enzimas.
PrácticaNo. 8 Obtención de enzimas.
Práctica No. 9 Amilasa, catalasa, papaína y renina.

BIBLIOGRAFIA

Chang. QuÍmica, (1995), Editorial Prentice-Hall. Hispanoamericana. México D.F.

Devlin, TM. (1988). Bioquímica. Libro de texto con aplicaciones clínicas (Tomos I y II) (2a
ed). España: Editorial Reverts, SA.

Elvira G, Manual de Bioquímica. (2007). México: UAM.

Guyton y Hall. (1999). Tratado de fisiologia medica. (9ª. ed) México: McGraw-Hill.

Harper.. (1997). Bioquímica. ( 2ª. ed). México D.F: El Manual Moderno

Herrera, E. (1991).Bioquímica. Aspectos estructurales y vías metabólicas. (Vols. I y II) (2ª.
ed) Madrid:Interamericana-McGraw-Hill.

Higashida H, Bertha Y. (2004), Manual de Ciencias de la Salud, México:Mc Graw Hill
Interamericana

Lee R. , et al. (2001). Hematologia Clinica. (9ª. ed) Buenos Aires:Editorial Intermedica.

Luis J. F A,. Sergio S., Sonia U., Pedro G. (2008). Manual de Practicas. México:Mc Graw
Hill

Santos y Esparza (1995). Manual de prácticas de química y bioquímica de alimentos. México:
Universidad Autónoma de Chapingo

Voet. D., Voet Judith., Bozal J. (S/F) Bioquimica: Manual de soluciones. Barcelona:Omega.

UNIDAD I ANTECEDENTES COGNITIVOS
http://catbiblio.uv.mx:8080/uhtbin/cgisirsi/mtAAG6qKgA/DGBUV/195400140/18/X100/XAUTHOR/Higashida+Hirose,+Bertha+Yoshiko.
http://catbiblio.uv.mx:8080/uhtbin/cgisirsi/3k12IjJfsl/DGBUV/195400140/18/X245/XTITLE/Bioqu%EDmica

Introducción
El Manejo de materiales y reactivos en el laboratorio requiere de conocimientos y habilidades
por parte de los estudiantes. Existen normas que deben observarse para que además de
preservar la integridad de los estudiantes, las prácticas se desarrollen en condiciones
adecuadas.
Por esto, el estudiante debe tener conocimiento sobre
1.- Los peligros que pueden encontrarse en un laboratorio
2.- Los accidentes comunes en un laboratorio
3.- La gravedad de los accidentes que pueden suceder en un laboratorio
4.- Riesgos de trabajo con compuestos químicos

Fundamentación teórica
Existen normas que deben observarse para prevenir la contaminación accidental de los
reactivos y de las soluciones, así como medidas de seguridad e higiene básicas para prevenir
los accidentes y evitar los riesgos de trabajo.

Objetivo de aprendizaje
El estudiante reconoce y recapacita sobre los peligros que se encuentran en un laboratorio de
análisis químico y adopta las medidas de seguridad como hábitos durante el desarrollo de las
prácticas

Descripción de la práctica

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 1: Reglamento del Laboratorio
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

REGLAS PARA EL LABORATORIO

Generales
1.- El alumno deberá presentarse a cada práctica con la técnica por escrito, de no ser así, no
tendrá derecho a realizar la práctica

2. El laboratorio de Bioquímicaes un lugar donde se desarrollan prácticas elegidas por el
docente para confirmar y reafirmar los conocimientos teóricos impartidos en el salón de
clase.

2. Cada estudiante deberá ser parte de un equipo y trabajar de manera equitativa durante el
desarrollo de las prácticas.

3. Se firmará un vale y se entregará una credencial por el material que le sea asignado para
su uso durante la sesión de práctica y será entregado al final de la misma, en la cantidad y
estado en que se encontró.

4. Al realizar cada práctica deben seguirse las instrucciones.

5. No deberán cambiarse los reactivos de mesa, ni revolver pipetas pues esto ocasiona una
pérdida de tiempo a los demás y el riesgo de contaminación del mismo.

6. Se deberá asistir a la explicación de su práctica en las horas destinadas a su laboratorio,
esto evitará muchas dudas a la hora de trabajar.

7. Se asesorará y resolverán las preguntas de cada equipo durante la práctica.

8. Es importante señalar la necesidad de seguir todos los pasos indicados en cada práctica
para obtener los resultados correctos de cada experimento. En todas las prácticas deberán

anotarse las observaciones, los resultados y las conclusiones en una libreta exclusiva para ese
fin.

9. En el caso de que el experimento no resultara como está planeado, el alumno deberá
investigar, consultar y agotar todas las posibilidades para lograr un desarrollo correcto.

10. De esta forma se logrará desarrollar una actitud crítica hacia la materia, un mejor
aprovechamiento de clase práctica y un apoyo mayor a la clase teórica.

11. Las mesas y los lavabos, no son para tirar basura, para esto existen cestos suficientes.
Evitar que las tuberías se tapen y den un mal aspecto al laboratorio.

Información:
1. Localiza los dispositivos de seguridad más próximos.
Estos dispositivos son elementos tales como extintores, lavaojos, ducha de seguridad,
mantas antifuego, sálida de emergencia. etc. Infórmate sobre su funcionamiento.
2. Lee las etiquetas de seguridad.
Las botellas de reactivos contienen pictogramas y frases que informan sobre su
peligrosidad, uso correcto y las medidas a tomar en caso de ingestión, inhalación, etc.
Algunos aparatos pueden contener información del mismo tipo. Lee siempre
detenidamente esta información y ten en cuenta las especificaciones que se señalan
en ella.
3. Infórmate sobre las medidas básicas de seguridad.
El trabajo en el laboratorio exige conocer una serie de medidas básicas de seguridad
que son las que intenta recoger esta guía.
4. Presta atención a las medidas específicas de seguridad.
Las operaciones que se realizan en algunas prácticas requieren información específica
de seguridad. Estas instrucciones son dadas por el profesor y/o recogidas en el guión
de laboratorio y debes de prestarles una especial atención.

5. En caso de duda, consulta al profesor.
Cualquier duda que tengas, consúltala con tu profesor. Recuerda que no está
permitido realizar ninguna experiencia no autorizada por tu profesor.

Protección:
1. Cuida tus ojos.
Los ojos son particularmente susceptibles de daño permanente por productos
corrosivos así como por salpicaduras de partículas.
Es obligatorio usar gafas de seguridad siempre que se esté en un laboratorio donde
los ojos puedan ser dañados. No lleves lentes de contacto en el laboratorio, ya que en
caso de accidente, las salpicaduras de productos químicos o sus vapores pueden pasar
detrás de las lentes y provocar lesiones en los ojos.
2. Cómo ir vestido en el laboratorio.
El uso de bata es obligatorio en el laboratorio, ya que por mucho cuidado que se tenga
al trabajar, las salpicaduras de productos químicos son inevitables. La bata será
preferentemente de algodón, ya que, en caso de accidente, otros tejidos pueden
adherirse a la piel, aumentando el daño.
No es aconsejable llevar minifalda o pantalones cortos, ni tampoco medias, ya que
las fibras sintéticas en contacto con determinados productos químicos se adhieren a
la piel.
Se recomienda llevar zapatos cerrados y no sandalias.
Los cabellos largos suponen un riesgo que puede evitarse fácilmente recogiéndolos
con una cola.
3. Usa guantes.
Es recomendable usar guantes, sobre todo cuando se utilizan sustancias corrosivas o
tóxicas. En ocasiones, pueden ser recomendables los guantes de un sólo uso.

Trabajar con seguridad en un laboratorio
1. Normas higiénicas.

• No comas ni bebas en el laboratorio, ya que es posible que los alimentos o
bebidas se hayan contaminado.
• Lávate siempre las manos después de hacer un experimento y antes de salir
del laboratorio.
• Por razones higiénicas y de seguridad, está prohibido fumar en el laboratorio.
• No inhales, pruebes o huelas productos químicos si no estás debidamenteinformado. Nunca acerques la nariz para inhalar directamente de un tubo de
ensayo.

2. Trabaja con orden y limpieza.
Recuerda que el orden es fundamental para evitar accidentes. Mantén el área de
trabajo ordenada, sin libros, abrigos, bolsas, exceso de botes de productos químicos
y cosas innecesarias o inútiles.
Mantén las mesas y vitrinas extractoras siempre limpias. Se tienen que limpiar
inmediatamente todos los productos químicos derramados.
Limpia siempre perfectamente el material y aparatos después de su uso.

3. Actúa responsablemente.
Trabaja sin prisas, pensando en cada momento lo que estás haciendo, y con el material
y reactivos ordenados.
No se debe gastar bromas, correr, jugar, empujar, etc. en el laboratorio.
Un comportamiento irresponsable puede ser motivo de expulsión inmediata del
laboratorio y de sanción académica.
4. Atención a lo desconocido.
Está terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados por el profesor.
No utilices ni limpies ningún frasco de reactivos que haya perdido su etiqueta.
Entrégalo inmediatamente a tu profesor.
No substituyas nunca, sin autorización previa del profesor, un producto químico por
otro en un experimento.

No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento.
En caso de duda, pregunta siempre al profesor.

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UN LABORATORIO.

1. No deben efectuarse experimentos no autorizados, a menos que estén supervisados
por el docente.
2. Cualquier accidente debe ser notificado de inmediato al docente o al auxiliar del
laboratorio
3. Uso indispensable de bata abotonada como medida de protección.
4. No pipetear los reactivos con la boca, puede llegar a ingerirlos. De hacerlo
automáticamente quedará dado de baja de la experiencia educativa.
5. Leer cuidadosamente la etiqueta del frasco hasta estar seguro de que es el reactivo
que se necesita, utilizar reactivos que estén en frascos sin etiqueta.
6. No introducir pipetas a un frasco con reactivo sin tener la certeza de que esta se
encuentra limpia.
7. Después de utilizar un reactivo tener la precaución de cerrar bien el frasco.
8. Los tubos y varillas de vidrio y objetos calientes deben colocarse sobre tela de asbesto
y en un lugar no muy accesible de la mesa de trabajo, para evitar quemaduras así
mismo o a un compañero.
9. Los tubos de ensaye calientes, con líquido o no, deben colocarse en una gradilla de
alambre o dentro de un vaso de precipitados.
10. Cuando se calientan sustancias contenidas en un tubo de ensaye, no se debe apuntar
la boca del tubo al compañero o a sí mismo, ya que pueden presentarse proyecciones
del líquido caliente
11. La dilución de ácidos concentrados debe hacerse de la siguiente manera:
Utilizar recipientes de pared delgada.

12. Añadir lentamente el ácido al agua resbalándolo por las paredes del recipiente, al
mismo tiempo que se agita suavemente. NUNCA AÑADIR AGUA AL ÁCIDO, ya
que puede formarse vapor con violencia explosiva.
13. Si el recipiente en el que se hace la dilución se calentara demasiado, interrumpir de
inmediato y continuar la operación en baño de agua o hielo.
14. No se debe probar ninguna sustancia. Si algún reactivo se ingiere por accidente, se
notificará de inmediato al docente.
15. No manejar cristalería u otros objetos con las manos desnudas, si no se tiene la
certeza de que están fríos.
16. No se debe oler directamente una sustancia, sino que sus vapores deben abanicarse
con la mano hacia la nariz.
17. No tirar o arrojar sustancias químicas, sobre nadantes del experimento o no, al
desagüe. En cada práctica se deberá preguntar al profesor sobre los productos que se
pueden arrojar al desagüe para evitar la contaminación de ríos y lagunas.
18. Cuando en una reacción se desprendan gases tóxicos o se evaporen ácido, la
operación deberá hacerse bajo una campana de extracción.
19. Los frascos que contengan los reactivos a emplear en la práctica deben mantenerse
tapados mientras no se usen.
20. No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.
21. No ingerir alimentos ni fumar dentro del laboratorio.
22. Se deberá mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el laboratorio.
23. Estar atento a las instrucciones del docente.

SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN

Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de química son
potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con cautela
y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y
del grupo que se encuentre realizando una práctica.

Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente por la
piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo;
si este ocurriera, deberá lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALGUNAS SUSTANCIAS
ESPECIFICAS:

Ácido Fluorhídrico (HF)
Causa quemaduras de acción retardada en la piel, en contacto con las uñas causa fuertes
dolores, y sólo si se atiende a tiempo se puede evitar la destrucción de los tejidos incluso el
óseo.

Ácido Nítrico (HNO3)
Este ácido daña permanentemente los ojos en unos cuantos segundos y es sumamente
corrosivo en contacto con la piel, produciendo quemaduras, mancha las manos de amarillo
por acción sobre las proteínas.

Ácidos Sulfúrico (H2SO4), Fosfórico (H3PO4) y Clorhídrico (HCl)
Las soluciones concentradas de estos ácidos lesionan rápidamente la piel y los tejidos
internos. Sus quemaduras tardan en sanar y pueden dejar cicatrices. Los accidentes más
frecuentes se producen por salpicaduras y quemaduras al pipetearlos directamente con la
boca.

¿QUÉ HACER EN CASO DE ACCIDENTE?
En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente al docente.

Salpicaduras por ácidos y álcalis

Lavarse inmediatamente y con abundante agua la parte afectada. Si la quemadura fuera en
los ojos, después de lavado, acudir al servicio medico.
Si la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera inmediatamente y
acudir después al servicio medico.

Quemaduras por objetos, líquidos o vapores calientes
Aplicar pomada para quemaduras o pasta dental en la parte afectada. Es caso necesario,
proteger la piel con gasa y acudir al servicio medico.

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD I ANTECEDENTES COGNITIVOS

El material de vidrio es uno de los elementos fundamentales en el laboratorio. Sus ventajas
son su carácter inerte, transparencia, manejabilidad y la posibilidad de diseñar piezas a
medida. Su mayor inconveniente es la fragilidad. Existen otros utensilios, en su mayoría
metálicos, y que se llaman material auxiliar. A continuación indicamos las funciones de
algunos de los utensilios más utilizados en el laboratorio y mostramos sus dibujos

A continuación se indican las funciones de algunos de los utensilios más utilizados en el
laboratorio.

NOMBRE FUNCIÓN de elementosde medición
Balanza de precisión Medir masas de sustancias sólidas con precisión alta
Balanza electrónica Medir masas de sustancias sólidas.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 2: Conocimiento de material de laboratorio
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

Bureta Medir volúmenes con precisión (por ejemplo en las
valoraciones).
Matraz aforado Medir volúmenes exactos de disoluciones
Pipetas Medir volúmenes con precisión.
Probeta graduada Medir líquidos cuando no es necesaria una gran precisión
Termómetro Medir temperaturas.

NOMBRE FUNCIÓN de elementos de soporte
Pinza de madera Sujetar tubos de ensayo calientes
Pinza para matraz Sujetar el matraz
Aro Metálico Es un componente importante para el montaje. Se utiliza para
calentar y sujetar
Nuez Sujetar aro, pinza y otros soportes similares
Soporte universal Pieza básica en el montaje de los sistemas y aparatos como
pinzas y anillos de metal
Gradilla Apoyar tubos de ensayo
Rejilla de Metal con
centro de asbesto
Calentar indirectamente ya que la llama del mechero se
concentra en el anillo
Trípode o tripié Soporte de vaso de precipitado, matraces, etc.

NOMBRE FUNCIÓN de elementos varios
Embudo cónico Trasvasar líquidos de un recipiente a otro. También se utiliza
en operaciones de filtración.
Embudo Buchner Es un embudo con la base agujereada. Se acopla por su
extremo inferior mediante un corcho taladrado al matraz
kitasato Encima de los orificios se coloca un papel de filtro. Se utiliza
para filtrar sustancias pastosas.
Matraz kitasato Es un matraz de pared gruesa, con una tubuladura lateral. En
la boca se acopla, mediante un corcho agujereado el büchner,

y en la tubuladura, mediante una goma, la trompa de agua (o
trompa de vacío). De esta forma se consigue filtrar sustancias
pastosas.
Embudo de decantación
o de separación
Se utiliza para separar líquidos inmiscibles y para efectuar
extracciones. Para ello se deja en reposo, y cuando las dos
fases están separadas, se va dejando caer la inferior, cerrando
la llave cuando ésta ha pasado.
Vidrio de reloj Cubrir recipientes, pesar, transferir sólidos y evaporar
líquidos a temperatura ambiente
Varilla de vidrio Mezclar o agitar sustancias
Mortero Machacar y/o triturar sustancias sólidas
Escobilla Limpiar el material de laboratorio
Frasco lavador Enjuagar el material de laboratorio

Fundamentación teórica
El estudiante que conoce el material de laboratorio y su funcionamiento realizará más fácil,
rápido y con seguridad cada práctica.

Objetivo de aprendizaje
El estudiante identifica y maneja adecuadamente el material básico del laboratorio de
bioquímica.

Descripción de la práctica
1.- Pedir al encargado del almacén una muestra de cada uno de los materiales disponibles en
el laboratorio.
2.- Contar el número de objetos totales y dividirlo entre el número de equipos. Seleccionar
por equipo el material en la cantidad en que le ha sido asignado.

3.- Discutir durante 20 min. sobre el uso de cada uno de los materiales seleccionados,
preparándose para una explicación al resto de los equipos..
4.- Cada equipo deberá explicar sus conclusiones sobre cada material.
5.- Separar el material por funciones
5.- Elaborar una tabla con los nombres y aplicaciones de cada uno de los materiales
estudiados.

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD I ANTECEDENTES COGNITIVOS

Introducción
Las sustancias homogéneas se clasifican en sustancias puras (las que poseen una
composición definida, sin importar su cantidad y constituyen los elementos y los
compuestos), y en mezclas homogéneas (son las llamadas soluciones que, si bien son
homogéneas, poseen composiciones variables). Este sistema de clasificación es esencial por
permitir reconocer con facilidad si una materia homogénea es una sustancia pura o una
solución. Las soluciones resultan de la mezcla de varias sustancias puras diferentes, cuya
unión no produce un cambio químico (no hay reacción), sino solo un cambio físico (las
sustancias no pierden su identidad, y por tanto, sus propiedades). Las soluciones poseen
composiciones variables de acuerdo a las necesidades de uso.
Los componentes de una solución son el soluto y el solvente. El soluto se encuentra
en menor cantidad dentro de la solución y es la fase de menor proporción. Es la sustancia que
se disuelve hasta un tamaño de magnitud atómico, molecular o iónico de (10-8 a 10-7 cm).
El solvente es la sustancia que disuelve al soluto, se encuentra en mayor cantidad y es la fase
de mayor proporción. Las soluciones pueden presentarse en los tres estados ordinarios de la
materia: Sólido, líquido y gaseoso, pudiéndose encontrar el soluto y el solvente en cualquiera
de estos tres estados

Las soluciones en las cuales el agua es el solvente se denominan soluciones acuosas. Las
soluciones acuosas son comunes en la naturaleza y de suma importancia en todos los procesos

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 3: Preparación de soluciones
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los alimentos

vitales, áreas científicas y diversidad de procesos industriales. Los fluidos corporales de
todas las formas de vida son soluciones acuosas.

Fundamentación teórica
Una solución porcentual se define como la cantidad en gramos de soluto contenido en 100 g
de solución.
La normalidad (N) Expresa la concentración de una solución en equivalentes-gramo de soluto
por litro de solución. Equivalente-gramo es la cantidad de sustancia que reacciona con 1,008g
de hidrogeno, es decir, con un átomo-gramo de este elemento. El número de equivalentes-
gramo de una sustancia depende de si esta corresponde a un ácido, un hidróxido (base) o a
una sal.5

Objetivo de aprendizaje
El estudiante usará reactivos sólidos y líquidos para preparar soluciones con diferente
concentración.

Descripción de la práctica

Preparación de 50 ml de una solución de Cloruro de Sodio al 10% m/v
1.- Calcula los gramos de Cloruro de Sodio (soluto) que requieren para preparar la solución.
2.- Pesar los gramos calculados en un vidrio reloj.
3.- Diluya el soluto con una mínima porción de agua destilada en un vaso de precipitado
4.- Trasvasa la mezcla a un balón aforado de 50 ml, afore y mezcle por inmersión

Preparación de 50 ml de una solución de Acido Acético al 10% v/v
1.- Calcula el volumen en ml de Acido Acético (soluto)
2.- Mida con una pipeta el volumen calculado
3.- Trasvasa a un balón aforado de 50 ml, previamente debe tener agua destilada, afore y
agite por inmersión

Preparación de 100 ml de una solución de Hidróxido de sodio 0,1 N a partir del Reactivo
Sólido Puro
1.- Calcula la masa en gramos de NaOH necesarios para preparar la solución
2.- Pesar los gramos calculados en un vidrio reloj.
3.- Diluya el soluto con una mínima porción de agua destilada en un vaso de precipitado.
4.- Trasvasa la mezcla a un balón aforado de 100 ml afore y agita por inmersión.

MATERIALES
MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
Vaso de precipitado de 100
ml
Cloruro de Sodio Balanza
Vidrio reloj Hidróxido de Sodio Propipeta
Espátula Ácido Acético
Agitador de vidrio Sacarosa
Matraz volumétrico de 50 y
100 ml
Agua destilada
Pipetas graduadas de 1 y 5
ml

Cálculos para la preparación de una solución

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de larevisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD II CONCEPTOS GENERALES DE LA BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL

Introducción
Las biomoléculas inorgánicas son moléculas sencillas que poseen poca energía ya que
tienen pocos átomos y, por tanto, pocos enlaces. El agua y las sales minerales son moléculas
inorgánicas que forman parte de los seres vivos y desempeñan en ellos unas funciones que
son fundamentales para la vida.
Las sales minerales son imprescindibles para que un ser vivo pueda llevar a cabo sus
funciones vitales con normalidad pese a encontrarse en proporciones muy pequeñas. Las
sales minerales producen los gradientes osmóticos y eléctricos que regulan los procesos
vitales: Permiten que la membrana celular mantenga su permeabilidad selectiva y sin ellas
no se puede transmitir el impulso nervioso, no se contraen los músculos, ni late el corazón.
Hay sales minerales sólidas que forman estructuras esqueléticas (conchas, caparazones,
huesos…)

Fundamentación teórica
En la materia viva se encuentran diversas sales minerales, las cuales se pueden
presentar en forma de aniones (Cloruro, Fosfatos, entre otros) y cationes (Calcio entre otros).
Un ejemplo de esto es la leche, la cual si se somete la leche a un proceso de coagulación se
obtiene el suero (fracción líquida) en el que quedan las sales, dentro de las cuáles se pueden
contar el calcio, cloruros y fosfatos. Las reacciones que se llevan a cabo en esta práctica para
identificar las sales son las siguientes:
Cloruros:

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 1: Reconocimiento de sales
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

Los cloruros en contacto con una solución de nitrato de plata forman cloruro de plata, que
da lugar a un precipitado blanco de aspecto lechoso.
Fosfatos
Los fosfatos en presencia de molibdato amónico, forman un precipitado amarillo de
fosfomolibdato amónico.
Calcio
El calcio al reaccionar con el oxalato amónico forma un precipitado blanco cristalino de
oxalato amónico.

Objetivo de aprendizaje
• Demostrar que en la composición de la materia viva se encuentran presentes diversas
sales minerales.
• Conocer el proceso de la coagulación de la leche, como técnica para poder obtener el
suero (fracción líquida) en el que quedan las sales presentes.

Descripción de la práctica

Para determinar la presencia de sales es interesante utilizar el suero de leche.
1. Colocar en un vaso de precipitado unos 250 ml. de leche.
2. Añadir unas gotas de ácido acético y esperar unos minutos. Figura 1
3. Al producirse el "cuajado" filtrar por papel, para obtener el suero. Figura 2
4. Recoger el filtrado en un matraz o probeta. Figura 3

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Realización de las reacciones.
1.- Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo.
2.- En cada tubo de ensayo poner unos 3ml. de suero de leche. Figura 4
3.- Numerar los tubos con 1, 2 y 3. Figura 5

Figura 5

Figura 6

4.- Al tubo de ensayo número 1, añadir 1ml. de solución de nitrato de plata.
5.- Al tubo de ensayo número 2, añadir 2ml. de solución de molibdato amónico al 1%,
tratado con ácido nítrico concentrado en cantidad suficiente para que el ácido molíbdico
que se forma se redisuelva. Calentar el tubo al baño María.
6.- Al tubo de ensayo número 3 unas 10 gotas de solución de oxalato amónico al 1%.

Interpretación de resultados

Ensayo Resultado positivo
Cloruros Precipitado blanco de aspecto lechoso
Fosfatos Precipitado amarillo
Calcio Precipitado blanco cristalino

MATERIALES

MATERIAL MATERIAL BIOLÓGICO REACTIVOS
Vaso de precipitado
Matraz o probeta
Embudos con papel de filtro
Gradilla con tubos de
ensayo
Pinzas para calentar tubos
Mechero

Leche

Ácido acético
Ácido nítrico
Solución molibdato
amónico al 1%
Solución de nitrato de plata
al 1%.
Solución de oxalato
amónico al 1%

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS

Introducción
Una de las propiedades más importantes de una disolución acuosa es su concentración
en ion hidrógeno (H+ o H3O+), que en general se expresa en términos del
pH = −log[H+] .
El ion H+ ejerce un gran efecto sobre la solubilidad de muchas especies inorgánicas
y orgánicas, sobre la naturaleza de especies y complejos iónicos presentes en una disolución,
y sobre la velocidad de muchas reacciones químicas llevadas a cabo en este medio. En
general, la alteración artificial del pH de cualquier ecosistema (por lluvia ácida, o vertido de
contaminantes, por ejemplo) es altamente perjudicial para los seres vivos que lo habitan. De
hecho, la gran mayoría de los medios biológicos contienen reguladores de pH (tampones) en
su composición.
La acidez o basicidad de una sustancia le proporciona determinadas características
que son visibles cuando esta entra en contacto con un medio acuoso u otra sustancia. Conocer
estas características es de suma importancia. El pH es uno de los conceptos más importantes
en química y todas sus áreas relacionadas: se sabe por ejemplo, que muchas
reacciones químicas requieren de un pH determinado para poderse llevar a cabo. En
la bioquímica es vital, ya que el medio celular, y en general el medio de un ser vivo, necesita
determinadas condiciones para que la vida sea posible. Se sabe que una pequeña variación del
pH en la sangre, por ejemplo, puede llevar a la muerte a una persona. Los microorganismos
solo se desarrollan a ciertos pH. Otros ejemplos son el pH de la piel que sirve como protector
contra enfermedades, el pH en la boca, que juega un importante papel en la salud.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 1: Propiedades Generales del agua
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los alimentos

Fundamentación teórica

Cuando se desea determinar la concentración de un ácido o una base en una
disolución, éstos se hacen reaccionar con una base o un ácido patrón, respectivamente, cuya
concentración es conocida con precisión.
En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH, que se puede
determinar empleando un indicador, o bien un potenciómetro. Cuando la reacción se produce
entre un ácido o una base fuertes, el pH correspondiente al punto de equivalencia será 7. Si
un ácido débil se valora con una base fuerte, el pH del punto de equivalencia es mayor que
7. Por el contrario, si una base débil se valora con un ácido fuerte, el pH del punto de
equivalencia es menor que 7.

Objetivo de aprendizaje
El estudiante elaborará soluciones con diferentes concentraciones y medirá su pH

Descripción de la práctica
Método:
a) Preparación de soluciones ácidas y básicas
1.- En un vaso de precipitados de 200 ml , colocar aproximadamente 100 ml de solución de
HCl 0.1 M y medir su pH en el potenciómetro.
2.- Colocar 10 ml de solución 0.1 M de HCl en un matraz volumétrico de 100 ml y diluir a
la marca con agua destilada. Tomar alrededor de 100 ml de la solución y colocarlos en un
vaso de precipitados de 200 ml y medir el pH.
3.- Repetir la operación anterior hasta la quinta dilución y medir el pH a las distintas
diluciones.
4.- Hacer de la misma manera con el NaOH 0.1 M para calcular el pH de las distintas
soluciones preparadas de base fuerte.

5.- Elaborar un cuadro de resultados con las soluciones de ácido fuerte, que contenga: número
de dilución, concentración molardel ácido en las distintas diluciones, pH real y pH calculado.
6.- Graficar los resultados en el programa Excel, donde se encuentre el pH en función de la
concentración molar del HCl.
7.- Elaborar un cuadro de resultados con las soluciones de base fuerte, que contenga: número
de dilución, concentración molar de la base en las distintas diluciones, pH real, pH calculado,
así como pOH calculado.

6.- Encontrar la cantidad en gramos que se necesita para preparar las siguientes cantidades:
a) 1000 ml de HCl 1 M
b) 1000 ml de HCl 0.1 M
c) 1000 ml de HCl 0.001 M
d) 1000 ml de HCl 0.2 M
e) 1000 ml de HCl 0.5 M

7.- Encontrar la [H+] de las siguientes soluciones:
a) HCl 0.001 M
b) HCl 0.02 M
c) 500 ml de HCl 0.5 M

b) Preparación de indicador derivado de fruta o planta
1.-Colocar una porción de su muestra de fruta o planta en un mortero y añada 2.3 ml de
alcohol isopropílico.
2.-Triturar la planta hasta observar la formación de un extracto coloreado. Si quiere más
volumen del extracto añada un poco más de alcohol.
3.- Colocar una placa de porcelana sobre una hoja de papel blanco y rotule el papel con
números asignados a cada una de las soluciones elaboradas, separando las soluciones ácidas
de las básicas.
4.- Llenar hasta la mitad los espacios cóncavos de la placa de porcelana con las soluciones
ácidas y básicas correspondientes.

5.- Añadir a cada muestra dos gotas del extracto. Mezclar bien utilizando un palillo.
6.- Anotar el color obtenido con el extracto para cada solución y compararlo con el extracto
original.
7.- Sacar una fotografía que muestre el sistema estudiado.

MATERIALES
MATERIAL Y EQUIPO MATERIAL
BIOLÓGICO
REACTIVOS
2 vasos de precipitados de
400 ml
Indicador de repollo
violeta (jugo de arándano)
Solución de H3PO4
0.1 M
1 agitador de vidrio Flores, tallos, hojas o
frutas de colores rojizos,
azules o violetas
Solución de CH3COOH 0.1 M
1 pipeta graduada de 5 ml Solución de NaOH 0.1 M
1 probeta de 100 ml
Placas de porcelana
Pipetas Pasteur o goteros
largos

Mortero
10 Palillos
Potenciómetro

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS

Introducción
Los glúcidos o Carbohidratos son biomoléculas constituidas por C, H, y O (a veces tienen N,
S, o P). El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego
glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos.
Su fórmula general suele ser (CH2O)n
Los carbohidratos son compuestos de gran importancia para los seres vivos. Las
unidades básicas de los carbohidratos son los monosacáridos, los cuales no hidrolizables en
unidades más pequeñas. La glucosa es el combustible principal para la mayoría de los
organismos.
Los polisacáridos, constituidos por cadenas de monosacáridos, desempeñan dos
funciones biológicas principales: almacenar energía metabólica y aportar elementos
estructurales a la célula.
Monosacáridos como la glucosa y sus derivados, son piezas fundamentales en muchas
rutas metabólicas esenciales para la obtención de energía. La glucosa actúa en el organismo
como combustible energético de uso inmediato, mientras polisacáridos y grasas son
biomoléculas de reserva que deben ser catabolizadas antes de su aprovechamiento como
fuentes de energía.

Fundamentación teórica
Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos
(excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 2: Reconocimiento de glúcidos
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia:

reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-
anaranjado.
La coloración producida por el Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) se debe a que
el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a
una reacción química, sino a la formación de un complejo por la fijación del yodo en la
superficie de la molécula del almidón, fijación que sólo tiene lugar en frío.

Objetivo de aprendizaje
• EI estudiante identificara la diferencia entre un monosacarido, disacárido y
polisacárido..
• E l estudiante realizara la hidrólisis del enlace de un disacárido
• El estudiante será capaz de recocer la solubilidad de los glúcidos a través de
diversos solventes organicos

Descripción de la práctica

Monosacáridos
Solubilidad en agua.
Con una espátula colocar una pequeña cantidad de glucosa en un tubo de ensaye pequeño
que contenga 1 ml de agua destilada, y agite. Anote sus observaciones

Prueba de Benedict.
1.- En un tubo de ensaye pequeño poner 2 o 3 gotas de la solución anterior y 1 ml del reactivo
de Benedict.
2.- Calentar el tubo con el mechero de Bunsen.

Interpretación de resultados:
Color Concentracion de (g/100ml)
Azul 0/100ml (negativo)

Azul verdoso 0.3 g/100ml
Verde Oliva 1 g/100ml
Azul café 1.5 g/100ml
Rojo ladrillo 2 g/100ml o mas

Reacción de fehling:
1.- Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3 ml.)
2.- Añadir 1 ml. de Fehling A y 1 ml. de Fehling B. El líquido del tubo de ensayo adquirirá
un fuerte color azul.
3.- Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio.

Interpretación de resultados
La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

Reacción del Lugol:
1.- Poner en un tubo de ensayo unos 3 ml. del glúcido a investigar.
2.- Añadir unas gotas de lugol.

Interpretación de resultados:
Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es positiva.
javascript:feling()
javascript:felingneg()

II. Disacáridos
1. Disolver una gota de miel de abeja en un tubo de ensaye pequeño que contenga 1 ml
de agua destilada. Añadir 1 o 2 gotas de esta solución a 1 o 2 del reactivo de Benedict,
y calentar. Anotar las observaciones.
2. Con una espátula agregar una pequeña cantidad de azúcar común en un tubo de
ensaye que contenga 1 ml de agua, agitar para que se disuelva y efectuar la prueba de
Benedict como en los casos anteriores. Anotar las observaciones.
3. Preparar una solución de azúcar común como en el paso anterior, y agregar dos gotas
de ácido clorhídrico concentrado; calentar en baño maría durante 10 minutos y
neutralizar con una solución saturada de carbonato de sodio. Usar papel indicador,
agregar 1 ml del reactivo de Benedict y calientar de nuevo. Anotar las observaciones
y compararlas con las del paso 2.

III. Almidón

Solubilidad
1. En un vaso de precipitados de 100 ml colocar 25 ml de agua destilada y calentar hasta
ebullición.
a) Con una varilla de vidrio mezclar en un tubo de ensaye pequeño aproximadamente
0.25 g de almidón, con unas cuantas gotas de agua fría, hasta formar una pasta.
b) Verter la pasta al agua hirviendo, agitando con la varilla de vidrio.
c) Anotar las observaciones.
2. En un tubo de ensaye añadir unas cuantas gotas de la mezcla de almidón y agua, y efectuar
la prueba de Benedict. Anotar las observaciones.

Transformación del almidón en dextrina
1. Con una espátula colocar una pequeña cantidad de almidón en una cápsula de porcelana.
Calentar lentamente mientras agita con una varilla de vidrio. El calentamiento debe ser lento
y leve para no quemar el almidón.Cuando el almidón adquiera un ligero color café, continuar
calentando solamente durante 1 o 2 minutos más, y enfriar
2. Con una espátula pasar una pequeña cantidad del residuo a un tubo de ensaye pequeño, y
añadir 2 mI de agua destilada. Después agregar 2 o 3 gotas de solución de yodo. Anotar
observaciones.
Una vez que se tenga el tubo de ensayo con el almidón y el lugol, que habrá dado una
coloración violeta, calientar el tubo a la llama y dejarlo enfriar. Anota las observaciones
Volver a calentar y enfriar y anotar las observaciones

Investigación de azucares reductores
1.- Poner las muestras de glúcidos en los tubos de ensayo. Pueden prepararse soluciones al
1% aproximadamente. Figura 1.
2.- Realizar la Prueba de Fehling como se indica al principio de página. Figura 2.
3.- Después de calentar observar los resultados. Figura 3.
4.- Estos resultados indican que los azúcares: glucosa, maltosa y lactosa tienen carácter
reductor.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Investigación de azucares no reductores

Como se veía en la experiencia 1 la sacarosa daba la reacción de Fehling negativa (Figura 4)
por no presentar grupos hemiacetálicos libres.
Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza
descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).

Procedimiento:
1.- Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al 10%.
2.- Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos.
3.- Dejar enfriar y realizar la Prueba de Fehling.
4.- Observar el resultado (Figura 5).

Interpretación de resultados:
La reacción positiva indica que se ha conseguido romper el enlace O-glucosídico de la
sacarosa.
(Se recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con bicarbonato, ya que
la reación de Fehling da un mejor resultado en un medio que no sea ácido.)

Figura 4

Figura 5

Investigación de polisacaridos

Figura 6

Figura 7
Procedimiento
1.- Colocar en una gradilla muestras de distintos glúcidos. Figura 6
2.- Añadir 5 gotas de Lugol en cada uno de los tubos de ensayo.
3.- Observar los resultados. Figura 7.
4.- Con este método puede identificarse el almidón.

Materiales:
Material Reactivos
Tubos de ensayo maltosa
gradilla sacarosa
vaso para calentar Lugol

mechero Cloroformo
Gradilla Metanol
Parrilla de calentamiento Reactivo de Fehling A y Fehling B
Vaso de precipitado HCl diluido y bicarbonato.
Hexano
Etanol
Agua
glucosa
lactosa
almidón.

Preparación de reactivos:
Reactivo de Benedict; requiere: citrato de sodio [NaOOC-CH-CH2-COONa],
carbonato de sodio anhidro (Na2COa) y sulfato de cobre 11 (CUSO4)
Preparación: Citrato de sodio 21.5 g mas Carbonato de sodio anhidro 12.5 g en 75 ml de
agua destilada, añadiéndole una solución de 4.15 g de sulfato de cobre II en 25 ml de agua
destilada

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS

Introducción
Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se
encuentran en los organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los
azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en
agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre los lípidos más
importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana de la
célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la
membrana celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas
sustancias entre el exterior y el interior.

Fundamentación teórica

Saponificación
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en
los dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos grasos. Estos se combinan con los
iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas
o potásicas de los ácidos grasos.
La reacción es la siguiente:

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 3: Reconocimiento de lípidos
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

Solubilidad
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor
densidad se sitúa sobre la de agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter,
benceno, xilol, cloroformo, etc.

Objetivo de aprendizaje
El estudiante pondrá de manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales
pueden servir para su identificación.

Descripción Práctica
Saponificación

1.- Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite
vegetal y 2ml de una solución de hidróxido sódico al
20%.
2.- Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño
María de 20 a 30 minutos.

Interpretación de resultados:
Transcurrido este tiempo, se puede observar en el
tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la
solución de sosa sobrante junto con la glicerina
formada; la superior amarilla de aceite no utilizado,

y la intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabón
formado.
Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabón, se puede ir colocando en un vaso de
precipitado el contenido de los tubos de ensayo, se remueve bien y se deja calentar hasta
que se haga un buen trozo de jabón.

Tinción
Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III.

1.- Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2ml de aceite.
2.- Añadir a uno, 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. Al otro tubo añadir 4-5
gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar.
Interpretación de resultados:
Se observará en el tubo al que se le añadió Sudán, que todo el aceite aparece teñido. En
cambio en el frasco al que se añadió tinta roja, la tinta se habrá ido al fondo y el aceita
aparecerá sin teñir.

Solubilidad
1. Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 ml de agua y en el otro
2-3ml de éter u otro disolvente orgánico.
2. Añadir a cada tubo 1ml de aceite y agitar fuertemente. Observar la formación de
gotitas o micelas y dejar en reposo. Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y
en cambio no lo hace en el agua, y el aceite subirá debido a su menor densidad.

Solubilidad de lípidos

1. Colocar en una gradilla 5 tubos de ensaye medianos y numerarlos del uno al cinco;
poner en cada tubo de ensaye una porción muy pequeña de manteca de res, añadir

respectivamente a cada tubo 5ml.de agua destilada, 5ml. De etanol a temperatura
ambiente 5ml. y agítelo. Anotar las observaciones.
2. Colocar en una gradilla 4 tubos de ensaye medianos y enumeremos; en cada uno de
ellos verter un ml de glicerina y añádale respectivamente a cada tubo 5ml de los
siguientes solventes: agua, éter, alcohol etílico, y cloroformo. Anotar las
observaciones.

Prueba para insaturacion de lipidos

1.- En una gradilla colocar 4 tubos de ensaye secos.
2.- En cada uno de ellos poner respectivamente una pequeña cantidad de aceite de algodón
común, manteca de puerco, manteca de cerdoy mantequilla,
3.- Agregar a cada tubo la cantidad mínima de cloroformo para disolver la muestra.
4.- Añadir a cada tubo, gota a gota y agitando, la solución de yodo de Hubl, hasta observar
cambios.

Oxidacion y descomposicion de lipidos

Prueba de kreis

1. Disponer de dos tubos de ensaye secos; en el primero verter 2ml de aceite de algodón
fresco, y en el segundo 2ml de aceite de algodón muy rancio.
A cada tubo añadir 1ml de ácido clorhídrico concentrado, tapar con un tapón de hule
y agite durante 30segundos.
2. A cada tubo añadir 2ml de solución de floroglucinol en éter etílico, y agitar
3. Añadir a cada tubo 5ml de éter etílico y agitar de nuevo con precaución.
4. Taparlos e invertirlos permitiendo que se separen capas.
5. Comparar los dos tubos. Anotar e interpretar las observaciones.

Materiales

Materiales Material biológico Reactivos
Baño María. Manteca Vegetal Glicerina
Vaso de precipitado
con agua
Aceite de algodón Solución de Sudán III en frasco
cuentagotas
Gradillas con tubos de
ensayo
Mantequilla Solución de Hidróxido sódico al
20%.
Mechero. Manteca de cerdo Éter o cloroformo.
Aceite rancio Solución de floroglucinol en éter
etílico
Tinta roja en frasco cuentagotas
etanol
solución de yodo de Hubl
Ácido clorhídrico concentrado

Nota: Para preparar la solución de yodo de Hubl disolver 1.36 g de cristales de yodo en
25 ml de etanol comercial. Disolver 1.5 g de cloruro de mercurio II en 25 ml de etanol
comercial. Mezclar las dos soluciones y filtrar si es necesario. Conservar la solución en
frasco gotero ámbar.

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS

Introducción
Los lípidos son aquellas moléculas orgánicas, presentes en el tejido de los animales y las
plantas, los cuales pueden ser separados o aislados con solventes de baja polaridad tales
como: tetracloruro de carbono, cloroformo, éter de petróleo, éter etílico, benceno, tolueno,
mezclas de benceno o tolueno y etanol en proporción 2:1. Se encuentran en la madera dentro
de las sustancias extraíbles en disolventes poco polares.
Los depósitos adiposos de los animales contienen principalmente grasas neutras, esto es
esteres de glicerol con tres moléculas de ácido graso. En cambujo con la salvedad de tejido
adiposo, casi todas las células poseen mucho menos grasas y consisten en Fosfolípidos y
colesterol.
Las grasas neutras o glicéridos representan la forma más común de los lípidos y forman parte
en su mayoría de las grasas habituales como los aceites y las mantecas. Químicamente son
los esteres resultantes de la esterificación del trialcohol glicerol con tres moléculas de ácidos
grasos. Los ácidos grasos unidos al glicerol confieren sus características a la grasa con
numero par de carbono ya que el que los contienen número impar, como el fórmico y otros
solo existen a titulo excepcional y de manera fugas eh ciertos pasos del metabolismo
intermedio.

Fundamentación teórica
Los lípidos son biomoléculas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, lo que
representa la principal propiedad para su extracción y cuantificación.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 3: Extracción de lípidos animales y
determinación de ácidos grasos totales
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

Objetivo de aprendizaje
Reconocer la presencia de los lípidos en el organismo mediante su extracción con un solvente
y determinar los ácidos grasos totales de un hígado de pollo.

Descripción de la práctica

1. Pesar alrededor de 5 gramos de hígado de pollo y anotar el peso
2. Pesar en la balanza analítica la misma cantidad de sulfato de sodio anhídrido que el
hígado, se mezclan ambos y se tritura en el mortero hasta obtener una mezcla delgada y
fina.
3. Colocar esta mezcla en el matraz de balón de fondo plano y empezar a agregar el éter en
porciones de 5 a 7 ml , y agitar, fuertemente, hasta obtener un líquido de color amarillo
intenso, que indica la presencia de los lípidos.
4. El líquido extraído de la mezcla del hígado con el éter se recolectará por medio de
decantación en una probeta.
5. El paso anterior se repite hasta que la coloración del líquido en extracción sea muy tenue
y la probeta alcance un promedio de 25 a 30 ml de este extracto.
6. Una vez obtenido el extracto de lípidos se desecha la mezcla del sulfato de sodio con el
hígado.
1. Pipetear 5 ml de extracto de lípidos en un matraz de 125 ml, añadir 10 ml de KOH sol.
alcoholica al 0.1 N y 3 gotas de fenolftaleína, realizar 2 problemas.
2. En otro matraz, colocar 5 ml de eter y 10 ml de KOH 0.1 N y 3 gotas de fenolftaleína. Este
constituirá el blanco para realizar los cálculos correspondientes.
3. Agitar los matraces y colocarlos a bario María durante 30 min.
4. Pasado este tiempo se titulan los dos matraces con HCI al 0.1 N
5. Se hacen los respectivos cálculos.
(ml de HCI blanco-HCI de problema)x N x225 x aforo x 100
A = _________________________;________________________
Alícuota x gramos de hígado.

MATERIALES
MATERIAL Y EQUIPO MATERIAL
BIOLÓGICO
REACTIVOS
1 probeta de 50ml

Hígado de pollo
5gr.
Eter etílico (aproximadamente
de 25 a 30 m l)
2 pipetas de 5ml Sulfato de sodio anhídrido
(Aproximadamente de 10 a 15 g .)
3 pipetas d e l ml KOH a 0.1 N
1 agitador fenolftaleina 0.04 %
1 matraz de balón de fondo piano HCI 0.1 N
1 mortero con pistilo
1 vaso de pp. 250ml
1 probeta de 50 ml
1 Balanza granataria
1 Parilla
2 matraces de 125ml
1 soporte
1 embudo
2 hojas de papel filtro
30 cm de papel parafilm
Soporte universal
Pinzas para bureta
Baño María
Parrilla eléctrica
3 matraz Erlenmeyer

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS

Introducción
Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos y serían por tanto los monómeros. Los aminoácidos están unidos mediante
enlaces peptidicos

Fundamentación teórica

Coagulación de proteinas
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70:C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,
etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización
por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteina la desordenan por la destrumlión de
su estructura terciaria y cuaternaria .

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 5: Reconocimiento de proteínas
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

http://interbiologia.virtualave.net/molecula/protamin.html

Reacciones coloreadas

Reacción xantoproteica
Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las
proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba daresultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en
presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color
anaranjado oscuro.

Reacción de biuret
La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la
presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia
compleja denominada biuret, de fórmula:

que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta
característica.

Reacción de aminoácidos azufrados
Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se
basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual
al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Objetivo de aprendizaje
• El estudiante identificara los diversos tipos de proteínas en alimentos a través de la
reacción de Biuret.

• El estudiante identificara las reacciones de proteínas y los diferentes tipos de
reacciones para identificarlas.
• El estudiante identificara la solubilidad de las proteínas.
• El estudiante identificara la coagulación de proteínas

Descripción de la práctica
Solubilidad

1.- Tomar 4 tubos de ensaye y márquelos A, B, C, y D; en cada uno de ellos colocar
aproximadamente 1 ml, de clara de un huevo fresco.
2.- A cada tubo añadir respectivamente 5 ml de: agua fría, agua caliente, y solución de
hidróxido de sodio al 25%, y agitar. Anotar las observaciones sobre la solubilidad de la
albúmina de huevo

Coagulación de proteínas
Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir más
volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma
que quede una mezcla aún espesa.

1.- Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.
2.- Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

Reacciones coloreadas Reacción xantoproteica

1.- Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml. de solución problema (clara de huevo ).
2.- Añadir 1 ml. de HNO3 concentrado.
3.- Calentar al baño maría a 100: C..
4.- Enfriar en agua fría
5.- Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40%.

Reaccion de Biuret
1.- Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 ml. de albúmina de huevo.
2.- Añadir 2ml. de solución de hidróxido sódico al 20%.
3.- Agregar 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.

Interpretación de resultados:
En un resultado positivo debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

Reacción de aminoácidos azufrados
1.- Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml. de albúmina de huevo (clara de huevo).
2.- Añadir 2 ml. de solución de hidróxido sódico al 20%.
3.- Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.

4.- Calentar el tubo hasta ebullición.

Interpretación de resultados:
Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo,
utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que
tienen en su composición aminoácidos con azufre.

Prueba de Ninhidrina
1.- En un tubo de ensaye, verter 3 ml de la solución A y 5 ml de una solución de nihidrina
al 0.1 %

2.- Calentar hasta ebullición y enfriar. Anotar las observaciones

Materiales Mechero
Materiales Material biológico Reactivos
Gradilla Suero fisiológico
solución de cloruro de mercurio II
al 10%
Pipetas Clara de huevo Acetato de plomo 5%
Soluciones de Fehling Agua oxigenada
Tubos de ensayo Acido acetico
Sulfato cuprico 1% Hidroxido de sodio 20%

solución de ninhidrina al
0.1%

solución saturada de cloruro de
sodio
Baño María
solución de cloruro de mercurio II
al 10%

solución de ferrocianuro de potasio
al 10%
alcohol etílico
Agua oxigenada
Ac. nitrico
Hidroxido de sodio 40%
ácido acético

Solución de hidróxido de sodio al
1.0, al 0.1

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS

Introducción
Las proteínas son polímeros de aminoácidos enlazados por uniones peptídicas con un peso
molecular aproximado que oscila entre 5000 a 1xl06. Algunas proteínas son solubles en agua,
otras necesitan como solvente una solución salina diluida, y hay algunas otras, que son
insolubles en cualquier sistema acuoso.
Cada proteína posee un tipo de distribución de cargas único a lo largo de su estructura debido
a que cada proteína posee una secuencia única de aminoácidos que la caracteriza y a su
composición en grupos amino, carboxilo y radicales que conforman los aminoácidos esos
aminoácidos.
Las propiedades ácidas o básicas de una proteína están condicionadas por el medio que le
rodea, lo que origina que sus grupos funcionales puedan encontrarse como aniones o como
cationes. Por tanto, si una proteína se encuentra solubilizada en un medio muy básico, es
mucho más probable que el grupo amino se encuentre como catión amonio y que el grupo
carboxilo no forme el anión carboxilato ; en caso de un medio muy acido, sería mucho más
probable la formación del anión carboxilato y la existencia del grupo amino de esa manera.
La proteína plasmática más abundante es la albumina. Esta proteína tiene un punto
isoeléctrico de 4.8 y por lo tanto una considerable carga negativa.
Las dos funciones principales de la albumina son el transporte de pequeñas moléculas a través
de plasma y el líquido extracelular y el suministro de presión osmótica dentro del capilar.

Fundamentación teórica

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 6: Propiedades de las proteínas y determinación
del punto isoeléctrico de la albumina
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

Las proteínas son moléculas sensibles a altas temperaturas y a pH extremos. La solubilidad
de una proteína disminuye notablemente cuando el pH de la solución alcanza el punto
isoléctrico de la proteína.

Objetivo de aprendizaje
El estudiante observará el efecto del pH y la temperatura sobre la solubilidad de las
proteínas, y determinará el punto isoeléctrico de la albúmina.

Descripción de la práctica

Propiedades de las proteínas
1.- Colocar en tubos de ensayo las muestras de proteínas colocando por separado similar
cantidad de agua y de etanol, para probar su solubilidad en ambos disolventes.
2. - Calentar las soluciones y observar su solubilidad.
3. - Anotar las observaciones.
4. - Colocar en tubos de ensayo cada una de las proteínas.
5. - Calentar directamente las proteínas.
6. - Anotar las observaciones.
7. - Preparar una solución de ovoalbúmina (clara de huevo), agitando una parte de la proteína
con 5 ml de agua fría. La solución queda algo turbia por la globulina soluble.
8. - Tomar 2 ml de la solución y añadir HCI al 2 % gota a gota.
9. - Anotar las observaciones.
10. - Tomar 2 ml de la solución de ovoalbúmina y añadir etanol en cantidad suficiente para
provocar la precipitación. La albumina coagulada no puede disolverse debido a que ha
quedado desnaturalizada.
11. - Anotar las observaciones.

DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA ALBUMINA
1.- Preparar una serie de tubos como se indica en la siguiente tabla:
TUBOS (ml)

REACTIVOS 1 2 3 4 5 6 7
Acetato desodio 1 1 1 1 1 1 1
Ácido acético 0.1 N --- 0.05 0.25 4 4 --- ---
Ácido acético 1N --- --- --- --- --- 1.6 6.4
Hidróxido de sodio 1N --- 0.05 --- --- --- --- ---
Agua destilada --- 6.95 6.95 6 3 3 5.4
pH Observado

2. - Ya preparada la serie agregar a cada tubo 3 ml de solución de albumina en cloruro de
potasio al 0.1 M agitando en seguida.
3. - Medir pH en cada tubo.
4. - Observar la precipitación máxima y reportar ese punto isoeléctrico.

MATERIALES
MATERIALES Y
EQUIPO
MATERIAL BIOLÓGICO REACTIVOS
8 tubos de ensayo Ovoalbúmina al 10% (clara
de huevo)
Etanol
Pinzas para tubo de ensayo Caseína 50 ml de hidróxido de sodio
1N
Una gradilla Gelatina 100 ml de ácido acético 1N
Mechero Huevo 100 ml de ácido acético al
0.1N
2 Pipetas de 1 ml

Cucharada de leche en
polvo (NIDO)
100 ml de acetato de sodio
0.1N
2 Pipetas de 2 ml

300 ml de cloruro de
potasio 0.1M al 10 %
2 Pipetas de 5 ml Ácido clorhídrico 2 %
2 Pipetas de 10 ml Agua destilada
Papel indicador de pH

1 Vaso de precipitado de
50 ml

Teoría: 3 h
Práctica: 3 h
Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la
revisión:
día/mes/año
Créditos: 9 Curso: Curso-Taller

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES
BIOMOLÉCULAS

Introducción
Las enzimas son cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas compuestas
por polímeros de aminoácidos, que actúan como catalizadores en el metabolismo de los seres
vivos. Con su acción, regulan la velocidad de muchas reacciones químicas implicadas en este
proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm
Kühne (1837-1900), deriva de la frase griega en zymç, que significa 'en fermento'. En la
actualidad los tipos de enzimas identificados son más de 700.

Reconocimiento de la catalasa
La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos animales y vegetales.
La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el metabolimo celular,
se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2 (agua oxigenada).
Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxígeno, por lo que se soluciona el
problema.
La reacción de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:

La existencia de catalasa en los tejidos animales, se aprovecha para utilizar el agua oxigenada
como desinfectante cuando se echa sobre una herida. Como muchas de las bacterias
patógenas son anaerobias (no pueden vivir con oxígeno), mueren con el desprendimiento de
oxígeno que se produce cuando la catalasa de los tejidos actúa sobre el agua oxigenada.
Reconocimiento de la catalasa
La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos animales y vegetales.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No.7: Reconocimiento de enzimas
Área académica: Ciencias
de la Salud
Fecha de
elaboración:
Junio 2017
Academia: Ciencias de
los Alimentos

La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el metabolimo celular,
se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2 (agua oxigenada).
Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxígeno, por lo que se soluciona el
problema.
La reacción de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:

Fundamentación teórica
Las enzimas son proteínas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el calor y con los
cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalización, la enzima deja de ser activa y no
cumple su función.

La amilasa o ptialina, presente en la saliva. actúa sobre el polisacárido almidón, hidrolizando
el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se terminará por transformar en unidades de
glucosa.

La catalasa actúa sobre el peróxido de hidrógeno (H2O2 agua oxigenada) descomponiéndolo
en H2O y O2, con desprendimiento de energía en forma de calor. Esta enzima está presente
en todos los tejidos animales y vegetales.

Objetivo de aprendizaje
El estudiante observará la presencia de catalasa en una muestra biológica y comprobará su
actividad.
El estudiante comprobara la acción de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.

El estudiante comprobara la acción hidrolítica de la amilasa

Descripción de la práctica
Reconocimiento de catalasa.
1.- Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hígado.
2.- Añadir 5 mililitros de agua oxigenada.

Interpretación de resultados:
Se observará un intenso burbujeo debido al desprendimiento
de oxígeno.
Figura 1
(Observa la reacción A)

Figura 1

En esta fotografía puede verse el resultado de la
reacción.
Se debe repetir esta experiencia con muestras de
distintos tejidos animales y vegetales. Puede ser
interesante ir observando la mayor o menor actividad,
según el tejido con el que se realice la experiencia.

Desnaturalización de proteínas
1.- Colocar en un tubo de ensayo varios trocitos de
hígado.
2.- Añadir agua para hervir la muestra. Hervir durante
unos minutos.
3.- Después de este tiempo, retirar el agua sobrante.
4.- Añadir el agua oxigenada.

Figura 2

5.- Observar el resultado.
Figura 2

Hidrólisis del almidón

1.- Poner en una gradilla cuatro tubos de ensayo, numerados del 1 al
4.
2.- Añadir en cada tubo 5 mililitros de una solución diluida de
almidón.
3.- A los tubos 3 y 4 añadir una pequeña cantidad de saliva.
Figura 3

Figura 3
4.- En el tubo 1, realizar la Reacción de
Fehling.Figura 4
5.- En el tubo 2, realizar la Reacción de
Lugol. Figura 5

Interpretación de resultados:
Los resultados son los esperados para un
polisacárido como el almidón.

Figura 4
Figura 5

Los tubos 3 y 4 que
contienen el almidón, al
que le hemos echado la
saliva, ponerlos en un vaso
de precipitados al baño
María, controlando la
temperatura del agua para
que no hierva, ya que lo
que intentamos, es que la

Figura 7

Figura 8

Figura 6 enzima de la saliva trabaje
a unos 37: C. Dejarlo unos
15 minutos Figura 6

A continuación realizar las siguientes reacciones:
1.- En el tubo número 3, realizar la Reacción de Fehling.
Figura 7.
2.- En el tubo número 4, realizar la Prueba del Lugol. Figura 8

Interpretación de resultados:
El resultado positivo obtenido en el tubo de ensayo 3, indica que no hay ya almidón, porque
la amilasa de la saliva ha hidrolizado el almidón transformándolo en glucosa, por eso la
reacción de Fehling es ahora positiva.
- De una manera similar, se puede interpretar el resultado del tubo de ensayo 4, ahora da la
reacción de polisacáridos negativa, ya que el almidón( polisacárido) se ha hidrolizado.

Fotografía 1

Fotografía 2
En la fotografía número 1,, colocando la saliva en el tubo que contenía la muestra de almidón.
En la fotografía número 2, se observa el tubo después de hacerle la Prueba de Fehling, y
como se puede ver, no hay duda de que la saliva tiene una gran cantidad de amilasa, a
juzgar por los resultados.

Material
Material Material biológico Reactivos
Gradilla Trocitos de hígado Solución de lugol

Pipetas Trocitos de tomate Agua oxigenada
Soluciones de Fehling Almidón
Baño María
Tubos de ensayo
Agua oxigenada
Mechero

Teoría: 3 h
Práctica: