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TEMA: IDENTIFICACIÓN 
 
 Y 
 
CARACTERÍSTICAS DE 
 
 
 LAS 
 
 HORTALIZAS 
 
 Y 
 
 VERDURAS 
 
 
 
 
 
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INDICE: 
 
 
 
Clasificación y variedades de uso habitual…….3 
 
 
Cualidades organolépticas……………………….4 
 
 
Aplicaciones gastronómicas básicas……………18 
 
 
Características nutricionales…………………….18 
 
 
Anexo: tiempos de cocción………………………19 
 
 
Bibliografía………………………………………..20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: 
 
Las hortalizas se pueden clasificar según: 
 
La parte comestible de la que procedan: se clasifican según 
procedan de las inflorescencias, de los frutos, las hojas, las 
raíces,… 
 
La época de maduración: distingue entre hortalizas de temporada, 
hortalizas de verano, hortalizas de otoño e invierno. 
 
El precio: si son baratas o caras. 
 
Su digestibilidad: se puede distinguir entre hortalizas toscas, de 
alto contenido en celulosa como la col blanca y las hortalizas 
finas como los espárragos con poco contenido en celulosa. 
 
Variedades de uso habitual: 
 
Coles: son importantes suministradoras de vitamina. 
 
Raíces: son compactas y se conservan durante bastante tiempo. 
 
Hoja: son delicadas, deben ser fáciles de almacenar y cocinar. 
 
Fruto: son una parte de la planta en la que se forman las semillas. 
 
Legumbres: son frutos de la vaina maduros y secos. 
 
Bulbos: son las partes comestibles abultadas del tallo. 
 
Otras: son aquéllas que no pueden incluirse en los apartados 
anteriores. (Alcachofa,...) 
 
 
 
 
 
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Exóticas: proceden de países lejanos. (Batata,…) 
 
Brotes: son otra posibilidad más dentro de los alimentos 
vegetales. 
 
 
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: 
 
Zanahoria: 
 
 
Coloración homogénea 
Cerradas y sin la parte superior de un verde acentuado. 
Limpias, enteras y rectas. 
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 grados sin luz. 
 
Nabos: 
 
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Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser 
muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado 
o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin 
hojas amarillas. 
 
Apio nabo: 
 
Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las 
esféricas. 
 
El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril. 
Deben ser firmes, limpias, enteras y sin protuberancias ni raíces. 
De larga y fácil conservación en locales aireados a 8 y 10 grados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Remolacha: 
 
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de 
coloraciones homogéneas y de tamaño regular para obtener una 
cocción homogénea. Se conserva: cruda en cámara entre 8 y 10 
grados, cocidas en cámara a 3 grados. 
 
 
Rábanos: 
 
El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio. 
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Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe 
ser limpio y sin arrugas. 
Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener a 6 
grados. 
 
 
Acelga: 
 
 
Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas. 
Textura brillante, tallos blancos, limpios y sin cortes. Conservar a 
6 grados y con un trapo húmedo. 
 
 
 
 
 
 
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Berro: 
 
Manojos de aspectos muy frescos, hojas verdes, apretados, 
húmedas, crujientes y quebradizas. Los tallos sin romper y tersos. 
Se conserva igual que la acelga. 
 
Borraja: 
 
Debe de estar tersa y las hojas enteras. El tallo terso y debe de 
pinchar un poco. No ha de tener cortes. Conservar igual que el 
berro. 
 
 
 
 
 
 
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Canónigo: 
 
Igual que el berro. 
 
Escarola: 
 
Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra. 
Las hojas deben estar tersas y enteras. Verdes en su exterior y 
amarillas en el interior. 
Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro 
posible. 
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Debe conservarse en cámara a 6 grados. 
 
Espinacas: 
 
Hojas de color brillante, enteras sin grandes manipulaciones. 
Menor proporción de tallo que de hojas. 
 
 
Lechuga: 
 
Igual que los de la escarola. 
 
Ajos: 
 
Según el período del año el ajo se puede encontrar fresco o seco. 
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Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y 
brillantes. 
No deben estar sueltos ni germinados. 
Conservar a 15 grados. 
El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones 
de temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes. 
Los ajos picados se conservan muy bien introducidos en aceite. 
 
 
 
 
 
Cebollas: 
 
Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear. 
Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos 
y roedores. Tener cuidado de no almacenar gran cantidad por el 
peligro de germinación. No conservar en refrigerador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Espárragos: 
 
Según el color de los espárragos deben presentar un aspecto, 
fresco, limpio y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin 
imperfecciones, las yemas prietas y sin germinación. Se 
conservan a 6 grados. 
 
 
Endivias: 
 
El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo. 
Forma oblonga, hojas prietas y cerradas. 
Se conservan a 6 grados, es conveniente que esté mucho tiempo 
expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan, 
adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo. 
 
 
 
 
 
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Alcachofas: 
 
Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo 
dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso. Se 
conservan a 10 grados, no deben estar a temperaturas menores, ni 
con luz. 
 
 
 
 
 
 
Col de Bruselas: 
 
De aspecto fresco y limpio con las hojas cerradas y de un color 
verde sin hojas oscuras. 
 
 
 
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Repollo: 
 
Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, 
voluminosa y apretada, las hojas verdes y no amarillas. Se 
conserva a 8 grados cuatro días. 
 
 
Berenjenas: 
 
Su piel debe estar tersa, brillante y sin golpes, el cáliz entero y 
terso. Se conserva a 10 grados. 
 
 
 
 
 
 
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Pepinos: 
 
Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con 
sensación de frescor. Su olor es muy fuerte. Deben ser regulares, 
cilíndricos, tersos y color homogéneo. Se conservan a 6 grados. 
 
 
Calabacines: 
 
Igual que el pepino. 
 
Tomate: 
 
La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su 
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Utilización más maduros o menos. Se conservan en cámara sin 
amontonar y al abrigo de la luz. 
 
 
Pimientos: 
 
Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. 
El pedúnculo debe verse fresco y con el corte creciente. Se 
conserva a 10 grados y sin cambios bruscos de temperatura. 
 
 
Apio: 
 
Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según 
las variedades y las hojas deben tener aspecto fresco y no 
amarillento. Conservar a 6 grados. 
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Guisantes: 
 
Vainas largas, abombadas y bien formadas. Los granos deben ser 
de un calibre regular de color verde y sabor dulce. 
 
Habas: 
 
Igual que los guisantes. 
 
 
 
 
 
 
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Patatas: 
 
En las patatas nuevas la piel debe ser fina, de pequeño tamaño y 
limpias de tierra. 
En las patatas que se conservan deben estar limpias, intactas, de 
consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas. 
 
APLICACIONES GASTRÓNOMICAS BÁSICAS: 
 
 
Las hortalizas se pueden utilizar en numerosas elaboraciones: 
1. Sofritos. 
2. Cremas. 
3. Purés. 
4. Ensaladas. 
5. Salsas. 
6. Arroces. 
7. Guisos. 
8. Breseados. 
9. Panachés. 
 
 
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: 
 
Aportan poca energía a nuestro organismo, ya que contienen 
pocos hidratos de carbono, grasas y proteínas. Pero son 
importantes portadoras de vitaminas, minerales y extractos, 
que dan sabor y estimulan el apetito. Su alto contenido en 
celulosa produce sensación de saciedad. La suma de todos los 
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nutrientes cubre con creces las necesidades energéticas de una 
dieta diaria. 
 
ANEXO: TIEMPO DE COCCIÓN DE HORTALIZAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 BIBLIOGRAFÍA: 
 
Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz. 
Técnicas culinarias de Pascual y JerónimaLaza. 
Recetas.net 
Cocina profesional de Manuel Garcés. 
Harold Muge La cocina y los alimentos. 
El práctico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros. 
La cocina de mercado de Paúl Bocuse. 
El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa. 
Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel 
Pérez. 
Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz.