Prueba Triangular y duo Trio

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UNIAGRARIA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
	Código: Ingeniería de Alimentos
	
	
	Versión: 1
	
	
	Fecha: 2015
	1.   DATOS DE IDENTIFICACIÓN
	Asignatura:
	EVALUACIÓN SENSORIAL
	Docente:
	Sandra Patricia Cote Daza
	Programa :
	Ingeniería de Alimentos
	Semestre:
	Sexto
	Fecha de elaboración:
	23 - 10 – 2015
	
	Título:
	PRUEBA TRIANGULAR
	Alumno:
	Anggie Stefanía Osorio Romero Cód.: 1077113
Laura María Contreras Mosquera Cód.: 1419113
Ingrid Natalia Méndez Fuentes Cód.: 1075113
	Grupo:
	 
	
	Alexander Ochoa Castillo Cód. 1012111
	
	
OBJETIVO GENERAL
· Por medio de las pruebas discriminativas diferenciar sensorialmente la serie de muestras presentadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· De acuerdo con el perfil sensorial de cada juez evaluar la aceptación y diferenciación de las muestras.
· Comparar productos que varían según su proceso 
· Analizar los resultados obtenidos en las pruebas realizadas por producto, por medio de la utilización de métodos de análisis gráficos y estadísticos.
MATERIALES
Margarina la fina
Mantequilla rama
Galleta Saltin
Coca cola
Pepsi 
Vasos
Platos 
MÉTODOS
En la realización de pruebas de análisis sensoriales se deben tener cuenta determinados parámetros, en este caso para la aplicación de una prueba de diferenciación discriminativas se debe tener en cuenta:
Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.
Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color
Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.
Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento. (Dumble, 2013)
El tipo de jueces que realizará la prueba, es dterminante para el tipo de resultados obtenidos:
a. -Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
b. -Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c. –Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
d.- Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas.  Por lo general son tomadas al azar. (Dumble, 2013)
Para las pruebas discriminativas, se requieren entre 25 y 50 panelistas entrenados por prueba y escogidos por su agudeza en su evaluación sensorial. Para saber cómo escoger a los evaluadores que se necesiten, se puede realizar una prueba previa para identificar a las personas que mejor discriminen las características a evaluar. 
Dentro de las ventajas de están prueba, están: la rapidez del método, la facilidad de su procedimiento y análisis. Las principales limitaciones radican en la limitada información que esta prueba arroja, por tanto, no puede ser usada cuando las diferencias entre los productos o muestras evaluadas son fáciles de detectar, si las preguntas no se enfocan en atributos específicos pierde su objetivo y sensibilidad. 
Estas pruebas pueden usarse cuando se quiere evaluar en el producto aspectos como: 
· El aporte de nuevas tecnologías
· La sustitución de alguno de sus ingredientes
· El cambio en los insumos crudos, materia prima e ingredientes
· El tiempo de vida útil o de conservación
· El cambio de envase o empaques
· Evaluación del tipo de almacenamiento
· El cambio en las condiciones de proceso 
· Antes de una prueba de consumo más costosa.
· Para determinar la agudeza y habilidad de los jueces para discriminar muestras. 
También se les debe explicar a los panelistas antes de iniciar la evaluación lo que se quiere identificar en el producto: diferencias y preferencias en atributos como el dulce, la sal, el nivel de acidez, cual es diferente y cual es igual, entre otros. Se puede entregar una guía o un papel y en ella indicar lo que debe hacer el juez para desarrollar la prueba con éxito. Así mismo, es necesario y recalcar la importancia de enjuagar la boca con el agua que se les proporcionada en la mesa de la prueba. (Domínguez, 2007)
MARCO TEÓRICO
La Evaluación Sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos (Domínguez, 2007). Esta proporciona también información necesaria sobre la calidad de un alimento o producto, expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor, aspectos en los que se destaca el producto de los demás o que lo hace diferente entre otros. 
Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o aspecto que se quiere evaluar en el producto:
Fuente: Domínguez, 2007
La prueba realizada en la práctica, fue de tipo discriminativa, esta es utilizada para detectar diferencias, no necesariamente se establece qué clase de diferencia se desean encontrar, ésta se usa cuando se desea introducir un nuevo producto al mercado y se quiere conocer si es diferente a la anterior o a una marca en especial, además de tener conocimiento si la población detecta o detectara la diferencia. 
Si las muestras son perceptiblemente diferentes no se aplica esta técnica, ya que la respuesta esperada debe ser que la diferencia es muy sutil. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación pareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento. 
Prueba triangular
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. (Sancho, 2002 y Dumble, 2013)
Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces encada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. (Anzaldua, 1994)
Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. (Dumble, 2013)
Esta prueba produce mas fatiga sensorial que la de comparacion pareada. Aquí se presentan tres productos pero solo uno de llos es diferente y el panelista no tiene conocimiento de cual es. La pregunta principal es: ¿Cuál es la diferente?.
La posible combinacion de productos por codigos, las cuales se presentan aleatoriamente. 
La hipotesis nula (H0) : Pt = 1/3 (debido a que la posibilidad de acertar por azar es de un tercio). (Dominguez, 2007). 
Prueba Dúo – Trio
En este caso se desea determinar si existe alguna diferencia sensorial entre la muestra dada y la de referencia, aquí los panelistas deben tener pleno conocimiento de la muestra de referencia para poder detectar y compararla junto con las demás. 
Se presentan tres muestras, una de ellas es la de Referencia, la pregunta principal es:
¿Cuál de las otras dos es igual a la de Referencia? Por lo tanto la hipótesis nula (H0) : Pt = ½ (porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%) (Domínguez, 2007). 
El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrón y las muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los estímulos, aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrón siempre que lo requiera (UNAD, 2015)
GASEOSAS
Comprenden todas las bebidas aromatizadas a base de agua con adición de anhídrido carbónico y con edulcorantes nutritivos, no nutritivos o intensos y otros aditivos alimentarios permitidos. Incluye la gaseosa (bebida a base de agua con adición de anhídrido carbónico, edulcorantes y aromatizantes) y bebidas con gas como “colas”, bebidas refrescantes a base de raíces y ciertos tipos de especias, lima-limón y otros tipos de cítricos, tanto los de tipo dietético o ligero como normal. Estas bebidas pueden ser transparentes, turbias o pueden contener partículas (p. ej., trozos de fruta). Incluye las así llamadas bebidas para deportistas con gas que contienen niveles elevados de nutrientes y otros ingredientes. (p. ej. cafeína, taurina, carnitina). (FAO[footnoteRef:1], OMS[footnoteRef:2]; 2015) [1: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)] [2: Organización Mundial de la Salud. (OMS)] 
MANTEQUILLAS
Es un alimento que a diferencia de la nata está formada por agua en grasa, su contenido de grasa es muy superior a su contenido en agua. Características Organolépticas: Color marfil pajizo. Olor entre débil y medio. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada. (Laisurestedmin 2014).
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Hay que tener en cuenta que en las pruebas discriminatorias existen dos tipos de personas: discriminadores y no discriminadores. Esto lleva a 3 suposiciones dentro de las mismas:
Supuesto 1: Discriminadores: quienes reconocen en forma correcta las diferencias y seleccionan correctamente la muestra; No discriminadores: quienes no identifican la diferencia y adivinan.
Supuesto 2: No Discriminadores: incluyen personas que adivinan correctamente y personas que adivinan incorrectamente; la mejor estimación del número de no discriminadores quienes adivinan correctamente está basada a un efecto aleatorio. 
Interferencia: El número total de respuestas correctas del papel refleja la suma de discriminadores y la fracción de no discriminadores quienes adivinaron correctamente. 
Prueba Dúo – Trio 
Tabla1. Resultados de la prueba de Gaseosa
Comentarios
	Alumno 1
	La diferencia se daba en cuanto al sabor y el dulce entre la Pepsi y la Coca-Cola, también era notable la cantidad de gas que se percibía, de manera que la muestra R se asemejaba más fácilmente.
	Alumno 2
	La diferencia era muy notable tanto el sabor y el contenido de gas  
	Alumno 3
	La diferencia era mucha, era muy notable el sabor a Pepsi en contraste con el de Coca-Cola, tanto en la sensación dulce como en la cantidad de gas, se facilitaba bastante el seleccionar cual era la igual a la muestra de referencia.
	Alumno 4
	La muestra diferente era la gaseosa Pepsi, en la cual se encontró diferencias significativas partiendo desde el color, un poco más claro, la cantidad de burbujas presente en el producto, el sabor más dulzor es decir fue una prueba con mucha facilidad de identificación y comparación.
	Alumno 5
	Es diferente por el contenido de carbonatación más intenso y el color menos oscuro
	Alumno 6
	En mi caso las bebidas eran muy similares, por lo que la decisión fue un poco complicada, sin embargo el color fue una característica que corroboro con la identificación del producto diferente. (Coca-Cola, contiene un nivel de color más alto en comparación con la Pepsi)
	Alumno 7
	La decisión tomada es muy fácil ya que su color, gasificación y olor  es más visible de una de la otra. 
	Alumno 8 
	Aspectos como el color de la gaseosa, la claridez en el fondo del vaso que alcanzaba a verse el fondo, la cantidad de burbujas producidas, el olor y el sabor más dulce que el otro  fueron aspectos que diferenciaron la una de la otra, además, la cantidad de gas que contenía el producto al ser percibido en la boca 
	Alumno 9
	A mi concepto dije que era la 412, porque su sabor se me hizo realmente muy diferente a la muestra patrón (R), y también el olor, que percibí fue muy parecido, de esta manera me llegué a confundir con el olor entre las 2 muestras
	Alumno 10
	La carbonatación del producto fue determinante para poder diferenciar la (963) de las demás muestras, en cuanto a color y traslucidez las muestras fueron muy semejantes al igual que el aroma y olor
	Alumno 11
	Considero que la Pepsi es una gaseosa, con un sabor dulzón en el paladar, su color era más claro que la coca cola, su sabor residual es jarabe.
	Alumno 12
	La Pepsi la considero una gaseosa insípida, no encuentro sabor característico dentro de ella, y su cantidad de burbujas es más abundante.
	Alumno 13
	La muestra diferente tenía menos sabor, y su color era más opaco (característica de la Pepsi)
	Alumno 14
	La muestra 963 presenta más aroma, es más translucida a la luz y su sabor es menos intenso
	Alumno 15
	La muestra 963 tenía un color más claro, y se percibía menor cantidad gas, por otra parte su sabor es más refrescante y menos dulce
Tabla 2. Tabla de comentarios. 
Análisis: 
Para la prueba dúo – trio se dispusieron 3 muestras ante los evaluadores, quienes debían identificar por de una muestra de Referencia cuál de los dos muestras restantes era diferente. Las muestras evaluadas eran bebidas gaseosas de marca Pepsi y Coca cola. Solo uno de los panelistas (el numero 9) no logro identificar la muestra diferente lo que arrojo un porcentaje de respuestas correctas del 93.3% por las 14 personas que lograron identificar correctamente el producto diferente al patrón de15 evaluadores en total. 
Pudo ocurrir que al tabular los resultados se cambiara la respuesta o el sesgo de que implicó el desarrollo de la prueba en un ambiente no apto, que influyó en los resultados y la percepción del panelista. El nivel de significancia según las tablas de Kramer es del 0,1% lo que arrojaría un error muy pequeño y las respuestas serian confiables, por lo tanto el producto 963 (Pepsi) diferente y 412 (Coca Cola) igual al patrón; lo anterior con un requerimiento de mínimo de 12 personas (5% nivel de probabilidad) para la identificación del producto diferente al de referencia o en este caso de 14 (0,1% nivel de probabilidad) para que con un total de 15 juicios, se logren las respuestas requeridas. 
La muestra diferente es este caso Pepsi (963) que presentaba características como la cantidad de azúcar atribuida a los edulcorantes artificiales utilizados, a comparación de Coca-Cola que tenía un sabor más intenso y dulce, también el exceso de dióxido de carbono ya que es responsable de las burbujas de la gaseosa, A medida que se agrega más dióxido de carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta más burbujeante. 	Por otro lado la traslucidez y el aroma de las muestras, pudieron diferenciarse, siendo la Pepsi ( 963) más traslucida que la Coca cola (412 y Referencia). 
Prueba Triangular
Tabla 3. Resultados de la prueba de Mantequilla
Comentarios 
	Alumno 1
	Su textura y la sensación de grasa percibida, se notaba una  gran diferencia.
	Alumno 2
	Su color era característico y su textura 
	Alumno 3
	Su sabor era bastante diferente se sentía una diferencia significativa entre las concentraciones de sal, además de su textura, una era mucho más cremosa que la otra.
	Alumno 4
	De las tres muestras que se tenían la muestra diferencia hacia relación a la mantequilla rama, ya que su color era las claro, no presentaba un olor como lo tenía la otra mantequilla, aparte la mantequilla fina tenía más características de esparcible que la otra es decir la rama no se adhería tanto a la  galleta como sucedió con la fina y finalmente la mantequilla rama tenía un contenido de más de sal, y era más dura al momento de esparcir.
	Alumno 5
	No es esparcible, sensación grasosa, sabor artificial, no se percibe olor
	Alumno 6
	Indudablemente la muestra diferente fue la del código 843, pues las características físicas como su color y textura eran demasiado evidentes.
	Alumno 7
	La decisión tomada es muy fácil ya que su color, palatabilidad, olor, contenido de grasa y sal es más perceptible al contacto con la lengua de una de la otra.
	Alumno 8 
	En esta prueba hubo varios aspectos a analizar primero el color donde el amarillo que caracteriza a la fina da impresión al contenido natural y llamativo de mantequilla mientras que la de rama era casi blanca donde daba apariencia de manteca o margarina más no mantequilla. La textura de la fina era mucho más suave y en cuanto al olor poseía mayor cantidad de sal que se percibía al consumirlo
	Alumno 9
	Para mí la 843 es la diferente porque su textura y consistencia era muy diferente a las demás, porque era más dura siendo un poco más sólidas que las demás; digo solidas porque las otras eran un poco más fácil de esparcirla en comparación con la otra, adicionalmente a eso esta muestra es más aceitosa que las demás dejando un alto contenido residual.
	Alumno 10
	La textura fue determinante,puesto que esta era muy sólida y consistente, las demás muestras muy fáciles de esparcir en la galleta. la muestra 843 dejaba una persistencia muy notoria en la boca
	Alumno 11
	La mantequilla diferente tenía una textura muy dura y un color muy pálido, genera un rechazo visual.
	Alumno 12
	La mantequilla diferente era astringente, su color era pálido, a la hora de esparcir con la galleta no tenía adhesividad, pareciera que no fuese esparcible.
	Alumno 13
	La mantequilla diferente tenia textura más dura no se dejaba untar bien en la galleta, además de esto su sabor era insípido  
	Alumno 14
	La muestra 843 es más clara que las demás, menos esparcible, se derrite menos al entrar en contacto con los dedos, sensación aceitosa en la boca; la 173 y la 534 un olor característico de manera más intensa que la 843
	Alumno 15
	La muestra 843, presentaba color menos intenso, presentaba mayor firmeza, además era más difícil de esparcir, su sabor es simplón y presenta mayor adhesividad en el paladar y dientes., mientras que las otras muestras tenían mayor intensidad en el sabor y color, y su capacidad de esparcimiento fue mayor
Tabla 4. Tabla de comentarios. 
Análisis
En este caso se tomó un nivel de significancia del 0,1%, partiendo de que el número de respuestas correctas para alcanzar un 99% de confianza establecido en la tabla de Krammer es 12, por tanto el tener 15 respuestas correctas la confiabilidad de la prueba se asegura, con un porcentaje por encima del requerido, casi despreciable para un 0.1% de nivel de significancia. 
Para esta prueba, se determinó cuál de las tres muestras era diferente, sin tener alguna muestra patrón. Al partir de las características del producto se detectó con mayor facilidad cuál era la muestra diferente. Los 15 panelistas determinaron que la muestra 843 era diferente con respecto a la 534 y la 173. Siendo la Muestra 843 de marca Rama y las otras marca La fina.
Respecto a las observaciones realizadas por los panelistas, predominó la percepción de menor intensidad del color y sabor en la Marca Rama, mientras que las dos muestras iguales de marca La fina (534 y 173) presentaron mayor intensidad en atributos de sabor y color. Por otro lado la marca Rama, presentaba mayor firmeza, y estabilidad, mientras que la Fina, tenía mayor capacidad de ser esparcible, y en el paladar dejaba menor adhesividad que la Rama.
La diferencia evidenciada entre las dos marcas, puede deberse principalmente a los métodos de realización del producto, como los rangos de temperatura y el tipo de ingredientes utilizados, en el caso de la mantequilla, por ejemplo la consistencia y firmeza depende de la proporción del tipo de grasas utilizadas en la realización. Existen tres tipos de grasas utilizadas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. (2009,VETOJ)
CUESTIONARIO:
Prueba triangular 
¿Cuál es el principio de la prueba?
R//
· Se usan para detectar diferencias; aunque no sea necesariamente el tipo de diferencia encontrada.
· Para aplicar este tipo de pruebas las muestras deben presentarse en diversidades y que sean más finas
· Se requieren por lo general entre 25 a 50 panelistas semi entrenados por prueba.
· Es un método rápido y fácil tanto en su procedimiento como en su análisis, pero otorgan una información limitada
· La metodología de la prueba es fácil de entender y aplicar. Por lo tanto se requiere poco entrenamiento del degustador sobre los procedimientos de pruebas
¿En qué casos se aplica?
R//
· Identificación de diversidades muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de ellas mismas.
· Para el entrenamiento y control de panelistas. 
· Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados
· Igualación de productos para determinar si un prototipo es diferente del otro.
· Reducción de costos para verificar si el cambiar la formulación altera el producto sensorialmente. 
¿Cómo se realiza el análisis de los datos para presentar conclusiones? 
R//
La Prueba Triangular se distribuye en dos pruebas y un método estadístico, todo eso se hace para un análisis de datos y así poder presentar unas conclusiones:
· Prueba de distribución binomial
· Prueba de distribución normal (Z)
· Chi cuadrado
Para realizar los análisis estadísticos planteados para cada prueba se tomó un nivel de probabilidad de0,05 o 95%
Y las hipótesis propuestas son las siguientes:
Ho: las muestras se perciben como iguales, A=B
H1: Las muestras se perciben como diferentes, A≠B
Prueba de distribución binomial
Para el caso de la prueba triangular realizada con un panelistas, de los cuales n identificaran la muestra diferente, se tiene en cuenta un α=5% y para un numero de panelistas igual a x el número mínimo de respuestas correctas para la prueba binomial de una cola es x. Es decir se rechaza la Ho, ya que se para x panelistas se requieren por lo menos que x de los panelistas identifiquen la muestra que es diferente.
Chi cuadrado
Para la prueba triangular, de n panelistas, n identifican la muestra que es diferente, el valor de X2 es igual a un número. Se Considera que el valor crítico para X2 para 1 grado de libertad (x muestras que están siendo probadas menos 1 es igual a 1 grado de libertad), y un α= 5% es igual a x; se rechaza la Ho.
Prueba de distribución normal (Z)
Para la prueba triangular de los n panelistas a los que se les pide que identifiquen entre las muestras del producto o muestra el cual es diferente; n jueces identificaron la muestra diferente. Aplicando la prueba Z, se encontró que el valor es 2, teniendo en cuenta que para esta prueba en particular si Z calculado < n provee suficiente evidencia a favor de la hipótesis nula; Debido a que el valor de Z calculado se rechaza la Ho. (Liria, 2007)
Dónde: 
X= #de respuestas correctas
n= de respuestas
p= Probabilidad de decisión por oportunidad
p= 1/3: Prueba triangular
Z score< 1.65 provee suficiente evidencia a favor de la hipótesis nula (Igualdad) (Liria, 2007)
Prueba Dúo – Trio
¿ Cuál es el principio de la prueba?
Diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón, presentándole al panelista la muestra de referencia primero y luego si las otras muestras.
¿En qué casos se aplica?
· En la identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa diferencia
· Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia
· Desarrollo de nuevos productos, cambio de tecnología para reducir costos, cambiar formulaciones o medir el tiempo de vida útil de los productos.
¿Cómo se realiza el análisis de los datos para presentar las conclusiones?
R// Para definir la muestra primero se debe definir: 
· Error tipo α (5 – 10%)
· Error tipo β (5 – 10%) 
· ¿Cuán grande es la diferencia que seseamos encontrar? (% de aciertos esperados).
Siendo Zα = 1.65 (5% una cola)
P = Porción de acierto en la prueba
Q = probabilidad de rechazo en la prueba
Zβ = 1,65 (5% una cola)
Pα = C*P(1-C) siendo C = % de aciertos esperados (definido por el investigador: 1 de 5 personas, 1 de 4 personas, 1 de 3 personas etc) y P = Probabilidad de aciertos
Qα = 1- Pα
Un ejemplo del número de personas necesarias para una prueba por parejas y dúo trio asumiendo un Za = 1,65 es:
Fuente: Domínguez, 2007
Los datos pueden ser analizados por diferentes métodos estadísticos usando: prueba binomial, chi cuadrada ajustada y prueba de distribución normal. 
Binomial: permite determinar si el resultado del estudio fue debido a la probabilidad o si se percibió una diferencia entre las muestras. 
En esta tabla se puede observar cuantos aciertos mininos debe haber para poder definir que los panelistas identifican una diferencia entre los productos evaluados. (Aceptar la hipótesis nula que se refiere a que los productos no son diferentes). 
En las pruebas dúo – trio un grupo de 25 panelistas por ejemplo, con la finalidad que identifiquen dos galletas cual se asemeja al patrón, se tiene definido previamente que la prueba es de una cola con un nivel de significancia del 5% (p= 0.05) después de aplicar la prueba se encuentra que 19 de ellos identifican correctamente el producto similar al patrón, por ende se decide que el producto A y B son diferentes, pues para 25 panelistas se requiere que al menos 18 de ellos identifiquen el producto igual a la referencia. (Domínguez, 2007)
Chi cuadrada ajustada:
Permite comparar un grupo de frecuencias observadas equiparándolas con un grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas):
Donde O1 = # observado de elecciones correctas; O2 = # observado de elecciones incorrectas; E1 = # esperado de elecciones correctas (np): p = 0,500: Dúo – trio;E2 = # esperado de elecciones correctas (nq): q = 0,500: Dúo – Trio. (Domínguez, 2007)
Distribución normal:
Se puede usar el área bajo la curva de probabilidad normal para estimar la probabilidad normal para estimar la probabilidad de oportunidades en el resultado de las pruebas discriminatorias:
Donde X = # de respuestas correctas; n = # de respuestas; p = probabilidad de decisión por oportunidad: p = ½ dúo trio; Z<1,65 provee suficiente evidencia a favor de la hipótesis nula (igualdad). (Domínguez, 2007)
CONCLUSIONES
· Para mejor certeza de las pruebas tanto la triangular como la dúo – trio, se recomienda que se realicen más sesiones para determinar si los panelistas perciben la muestra diferente en todas y así tener más veracidad en las respuestas. 
· En la prueba de la mantequilla (triangular), la diferencia entre las muestras era evidente teniendo, en cuenta que las muestras no eran uniformes e iguales, lo que reduce la confiabilidad para la pruebas realizada. En consecuencia, se hace necesario que todas las pruebas sean visiblemente iguales, para que la elección de la muestra diferente sea calificada por atributos específicos como textura, aroma y sabor en el caso de la mantequilla.
· En el caso de la mantequilla se relacionan las diferencias, con las proporciones de los tres tipos de grasa utilizada en este producto, ya que la variación de estas proporciones interviene directamente en la consistencia y el color. Por otra parte la intensidad de atributos como el color y el sabor, se puede asociar con la adición de ingredientes como sal o potencializadores de sabor.
· El nivel de significancia para la prueba dúo – trio fue de 0,1% con 14 respuestas correctas mientras que para la triangular fue aproximadamente del 0,1% debido a que era la más cercana a las respuestas correctas de 12 según la tabla de Kramer. 
· En esta prueba se logró establecer la diferencia de atributos específicos en los diferentes productos como mantequilla y gaseosa.
· El método analítico usado determina errores significativos mínimos ya que la prueba fue satisfactoria al obtener un nivel de significancia baja del 0,1%.
BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFIA
· ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
· WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canadá, 1992.
· D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
· MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.
· Dumble; 2013; UNA PRACTICA DE EVALUACION SENSORIAL METODO TRIANGULAR CHI CUADRADO: prueba sensorial de la gaseosa; Agroindustria; disponible en: http://fiai-pe.blogspot.com.co/2013/11/una-practica-de-evaluacion-sensorial_12.html
· NTC 2681, (2009). ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PRUEBA TRIANGULAR. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Análisis sensorial. Bogotá D.C.; ICONTEC.
(1). D. María; 2007; Guía para la evaluación sensorial de alimentos; Nutricionista investigadora; Agrosalud; Lima-Perú; Disponible en: http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos
· Mantilla. J (2008).Informe de prácticas profesionales de:
http://www.espol.edu.ec//9023/3/ESCUELA%20SUPERIOR%20POLIT%C3%89CNICA%20DEL%20LITORAL.pdf
· Sancho J, Bota E, Castro J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat. Barcelona. (pp. 120-127).