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Leches fermentadas.
Charnpán de leche.-Para obtener esta bebida, se
disuelven cuatro gramos de levadura de cerveza y 10
de azúcar en un poco de agua. Se agregan a un litro
de leche y se deja fermentar en botellas bien tapadas
a la temperatura ordinaria. Así se obtiene un líquido
muy espumoso, que contiene hasta 10 g. de alcohol
por litro.
Kumiss y Kéfyr.-El Kumiss se prepara en el
Cáucaso con leche de yegua. Con la leche de vaca se
prepara el Kéfyr, utilizando el grano de Kéfyr que
vende el comercio.
Este grano contiene una levadura y diversos fer-
mentos que, mezclados en la leche, producen alcohol
y ácido láctico; además precipitan la caseína y la
transforman parcialmente en peptona. Y, por último,
dan ácido carbónico que hace espumosa esta bebida
y le da un sabor agrio y picante. Resulta muy diges-
tible y se emplea mucho para combatir las enferme-
dades del estómago.
Fabricación de manteca.
La fabricación de manteca comprende cuatro par-
tes: desnate, fermentación o maduración de la nata,
batido y deslechado o amasado. Hay dos formas de
desnate: espoiitáneo y centrífugo.
Desnate espontkneo.-Consiste en dejar la leche
en reposo por espacio de doce o veinticuatro horas y
rekirar el cerco de nata o crema formado en la super-
ficie. Lá forma y dimensiones de los recipientes que
la contengan, así como las condiciones en que se
practica la operación, son muy variables.
El mejor sistema consiste en utilízar recipientes
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de fondo plano dé poca altura y redondos, y mante-
nerla a 10° diez y ocho o veinte horas. En estas con-
cliciones puede retirarse cerca del 80 por 100 de su
materia grasa. Este desnate va desapareciendo casi
por completo desde que ha sido sustituído por el cen-
trífu^o.
Desnate cesatyífiigo.-Toda desnatadora centrífu-
ga se compone de un
tambor cilíndrico de
acero, montado so-
bre un árbol vertical
que por medio de en-
granajes adecuados
adquiere u n a gran
velocidad.
La leche pasa in-
Lebrillo prra desnate espont^^neo.
teriormente por un tubo hasta 1legar al fondo, y
luego va remontándose a lo largo clel ap,lrato, para
separarse en dos partes: en el eje queda la crema,
y en la periferia, la leche desnatada. Ambas son ex-
traídas separadamente por un sistema de tubos ti-
colectores, de donde son recogidas. Los ^;-randes
modelos desnatan hasta 2.000 y más lilrns hor hora,
y son movidos por fuerra motri^. L,os modelos pe-
queños de 40 a 300 se mueven a brazo.
Las desnatadoras centrífu;;as permiten retirar dc
la leche rápidamente casi ]a totalidad de su materi.L
grasa, no quedanclo en la desnatada (si el trabajo es
bien ejecutado) más del 0,2 por 100, que correspunde
a un l;ramo por litro; si hay más p^rclida se di5minu-
ye la entrada de ésta y se desnata mejor.
l^a volocidad de rotación en los modelos a brazo
suele ser de 60 revoluciones por minuto. 1_a puesta
en marcha (una vez engrasada) se hará pro^,resiva-
mente, no comenzando a actuar hasta que ella ad•
quiera la que está indicada. En cuanto a la tempera-
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tuta de ía leche para hacer el desnate, no bajará de
28° a 32°. Es conveniente analizar el trabajo de las
desnatadoras por el método Gerber para obrar en
consecuencia. Una vez terminado se desmonta y
lava con agua caliente, secándola con un paño. Den-
tro del cilindro o bola, y en su parte interna, se for-
ma un cerco gris gelatinoso, conteniendo todas las
`^.y^
Qesnatadora Alfa Laval.
impurezas sólidas de la leche, el cual va en aumento
a medida que el desnate avanza. Yor esta causa, una
desnatadora que trabaje largo tiempo debe lavarse,
por lo menos, cada dos horas.
La leche desnatada por este procedimiento tiene
la ventaja de no estar ácida, y puede aprovecharse
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en la alimentación humana o en la de animales (cer-
dos, terneros, aves, etc.)
Cklculo del grado de desnate.-Cerca del orificio
de salida de la crema se encuentra un tornillo regu-
lador que, actuando en uno u otro sentido, concentra
o diluye aquélla, sin cambiar en nada el grado de
desnate, es decir, la proporción de grasa retirada de
Entrada pnra la leehe.
^Súlid¢ de i^a ttaLa.
^Snlid¢ de^ 1¢ leche
dee»¢I¢da.
Corte dcl cilindro o Uol de In [.aval .
la leche, la cual no bajará del 95 por 100. Una vuelta
de regulador viene a corresponder a cinco unidades.
La concentración de la crema varía con la esta-
ción; en verano (con el fin de disminuir la cantidad
de materia fermentable), se obtendrá rnuy espesa,
de18 al 10 por 100 (8 ó lO litros por 100 de leclie). En
invierno, al contrario (para poder elevar la tempera-
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tura de maduracidn a 18 ó 20°), claras, del 13 al 15
por 100.
Utilizació^a de lcz leche ^esnatada.-La leche des-
natada varía de la natural por su poca o nada pro-
Deanatadora Globo.
porción en materia
grasa. En cambio,
contiene casi toda la
case í n a primitiva,
la lactosa y las sa-
les minerales. Aun
cuando por su as-
pecto de color ver-
doso ^ea poco agra-
dable a la vista, sin
embarl;o, es un ali-
mento eYCClente v
de fácil dil;estión.
En all;unas nacio-
nes de Europa y
América se consu-
:^ men grandes canti-
dades al estado na-
tural, pas*,eurizada
o mezclada con ha-
rinas para formar
. el pan. En otras, se
la condensa, y así se la manda al mercado. En Espa-
ña, y sobre todo en algunas provincias del nortc, se la
transforma en queso, vendiéndose fresco y^i precios
muy económicos. También algunos fabricantes poco
escrupulosos han ensayado la incorporacíón a ella
de grasas de poco valor (mar^arina, cacahuct, algo-
dón. etc.), utilizando emulsionadores especiales y fa-
Uricando quesos de varios tipos. Ahora bien: si el
producto obtenido es vendido con su verdadero nom-
ure, el consumidor lo más probable es que lo recha-
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ce. Pero si se hace como producto natural, induda`
blemente se establece una desleal competencia, que
es necesario, y por todos los medios, hacer clesapa-
recer. Por tanto, esta fabricación no debe aconse-
jarse.
llonde encucntra mejor colocación, como queda
aicho, es en la alimentación de animales. Se admi-
nistra sola o mezclada a otras substancias, ya sean
grasas, féculas o harinas. Hay que darla fresca, es
decir, clulce, porque toda acidez que pase cle la nor-
mal es nociva. La temperatura más indicada es la de
35°. Su racionamiento se hará con puntualidad, gra-
duando la cantidad según las necesidades del animal.
Mar^uracidra esporttc£rtea cle la crerraa.-Antes de
proceder al b^atido, la crema debe sufrir una fermen-
tación destinada a desarrollar en la manteca el;olor
y gusto que le son característicos. Los fermentos lác-
ticos juegan un papel muy importante en su acetifi-
cación.
La temperatura más indicada para que este fene5-
meno se produzca en buenas coiidiciones es la de
14 a 18".
En la crema obtenida por desnate espontáneo, y,
por tanto, ya un poco ^íciaa, la maduración termina
en doce o c.^torce hor.i^. Ahnra bien: cuanclo se ope-
ra en cremas ^lulces, re.:ugidas cle centrífugas, tarda
de veincicuatro a treinta.
Para estar en punto de batirse, tendrán una aci-
dez Dornic, de 55° a 65°. La sala de fermentación no
bajará en invierno de 18°. A las diez o doce horas se
analiza la acidez, y si la fermentación va lenta o rá-
pidamente, se modifica en más o menus la tempera-
tura ha^ta regularla. En verano se opera lo mismo,
pero enfriando previamente la crema al salir de la
desnatadora a 12 ó l^l°. '
Ma^iuraciórr. ar•ti/icial. -Los fermentos lácticos
_ 3g --
que actúan en la crema no siempre son buenos; por
tanto, si esto ocurre, el resultado final de la opera-
ción se hará en malas condiciones. A obviar estos
inconvenientes tiende su pasteurización juntamente
con la siembra de cultivos puros de fermentos lácti-
cos. A Dinamarca le córresponde el honor en Euro•
pa de haber implantado primeramente este método,
muy extendido en la actualidad en los demás países.
Cubns de fermentaCión de ta nata.
En el nuestro, aunque lentamente, también va cun•
diendo la idea, siendo muchos los fabricantes que la
practican.
El modo de operar más en uso es el siguíente: Se
toma cierta cantidad de leche desnatada(para formar
la levadura), calentándola una hora de 75 a b0°. Se
enfría a 30 6 35°, y en este momento se agrega el fer-
mento en una proporción de 6 por 100, teniendo cui-
dado de a^itar bien el líquido y cubriendo el reci•
piente con un paño, para evitar la entrada de polvo.
Generalmente, a las veinticuatro horas está coagu-
lada y, por tanto, en condiciones de utilizarse; si no
se hace uso seguidamente, debe conservarse a 10".
Esta levadura se siembra en la crema previamente
pasteurizada a 80° (y obtenida clara del 15 al 16 por
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100), a razón de15 al 6 por 1U0, agitándola cuatro 0
cinco veces en el primer período de fermentación y
dejándola a ella misma hasta que madure. Las demás
operaciones tienen lugar como en casos anteriores,
no empleando para este uso más que recipientes muy
limpios y esterilizados, a fin de no contaminarla con
lqs fermentos exteriores.
Batia'o.-Para transformar la crema en manteca,
se la somete a una agitación prolongada, coti el fin
de unir los glóbulos grasos. Estos, sin perder su for-
ma, terminan por soldarse formando la manteca. E1
líquido que expulsan se llama leche ácida o de man-
teca. La temperatura del batido no pasará de 13 a 15^
en verano y 17 a 2U en invierno. Si es superior a la
indicada, disminuye el tiempo, pero deja mucha ma-
teria grasa en el líquido, llegando a alcanzar propor-
ciones del 2 a13 por 1(>U. A1 contrario, si es más baja,
aumenta, y puede ^tue^raavse. Es conveniente hacer
el batido en una atmóstera no muy fría (1^ a 16°),
porque en este caso se enclurece y dificulta el desle-
chado, moldeado, etc.
La velocidad imprimida varía con cada aparato,
siendo conveniente mantenerla con regularidad (^lU
revoluciones por minuto). Si el movimiento es lento,
la formación de ]a manteca se retarda, y si es acele-
rado, no tencirá suticiente consistencia. Cuando la
temperatura es b^ja o cstra muy llcno el aparato, hay
que aumentar la velocidad; al contrario, hay que dt-
tenerla cuando es elevada o e5tá más vacío.
El tiempo que se invicrte en esta operación ejer-
ce gran inHuencia en el resultado; si el trabajo es
prolongado, hay mucha p^rdi.la; es decir, cierto nú-
mero de 1;-lóbulos ^;-rasos no han poclido soldarse y
escapan con la leche ácida; por ello, lo más indicado
çs tardar de veinticinco a cincuenta minutos.
Se conoce cuándo est^t formada la manteca por
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la mayor resistenĉia que ofrece al mover la batidora
y por el ruido especial que produce el batido.
Cuaudo los grumos de manteca alcancen el tama-
ño de un grano de arroz, se detiene el movimiento,
se da salida a la leche y se reemplaza por igual can-
tidad de al;ua pura, variando su temperatura con la
estación; en verano ser^i fría, y en invierno, templa-
Balidora connanda.
da, a lt^ ó 20°. :Estos lavados se repetiran tres o cua-
tro veces, hasta que salf;^a completamente limpia.
Coloraciófa r^rli/iciczl.-F n invierno, como las va-
cas son alimentadas con forrajes secos, la manteca
es blanca o con poco color; en verano, al cantrario,
como la ración es a base de verde, es amarilla. Si
quiere obtenerse del mismo grado de colar todo el
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año, se la adiciona un poco de colorante ve^etal.
Esta substancia no influye nada en su composiciGn;
solamente es de agrado a la vista Afortunadamente,
hoy día el comercio prepara colorantes ve^etales a
precios relativamente baratos, y gracias a ellos pue-
de venderse en todo tiempo mantecas del mismo co-
lor. Esta substancia se añade a la nata antes de ba-
f3atidora Victoria.
tirse. La dosis varía se^;ún el grado de coloración
que se desee. Es suficiente uno o dos centímetros
cúbicos por caaa kilo de manteca.
B^ticloras.-E1 mejor modelo de batidores suele
ser el más sencillo; es decir, no conteniendo en su
interior ^ir^;. ĉno^ comhlicados que h. ĉ^;an difí^il su
manejo. I_a abertura será espaciosa, p^^ra que la car-
ga, descarl;a y]impieza se ha;;an con comodidad.
Una vez por semana, o antes, si es menester, se lavan
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con solución caliente de carbonato de sosa, se pasan
por agua hirviendo y se aclaran con fría.
Las batidoras más en uso son las llamadas Nor-
manda, Victoyia y Danesa.
La Normancla tiene la forma de un tonel, va sus-
pendida por los tCmpanos y montada sobre un caba-
llete de hierro o madera. El cierre es hermético y en
Batidnra danesa.
sú tapa lleva incrustados un vidrio (para poder
9bservar la marcha del batido) y una válvula desti-
nada a dar salida al ácido carbóníco que se forma en
su interior.
La Victoyia es muy parecida a la anterior y dota-
da de los mismos dispositivos, solamente que en vez
de ir suspendida por los témpanos lo está por los
costados. La tapa la forma uno de ellos y su cierre
lo hacen unos tornillos tenaza. ^', por último, la
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I^anesa está formada por un recipiente cónico, do-
tado de un batidor vertical sujeto a un cuadro de
madera, para evitar movimientos. La tapa 1a consti-
tuyen dos planchas de madera, dejando abertura
para dar paso al batidor. Su cierre no es tan hermé-
tico, y por el espacio que dejan se observa la marcha
del trabajo. Con cualquier modelo que se adopte y
observando las reglas concernientes al batido, es
seguro obtener satisfactorios resultados.
Deslecha^^o y 12onao^enei^ación cle la ynanteea.-
Esta operación tiene por objeto reunir los granos de
manteca en una sola masa y quitar las últimas par-
tículas de leche y agua de los lavados hasta hacerla
homogénea.
Se hace a seco o bajo un hilo de agua. Si la
manteca es blanda y untosa, se la deja endurecer en
agua fría, E1 tiempo que ciura esta operación es
variable, pues depende de la consistencia del pra-
dueto y de la cantidad de líquido lechoso que conten-
ga. Ahora bien; si no se la amasa suticientemente, no
queda bien purificada, no podrá conservarse largo
tiempo y se enranciará pronto. al contrario, si se la
amasa demasiado, no será consistente, quedará unto-
sa y disminuirá mucho su calidad.
Terminada esta operación puede venderse inme-
diatamente, bien en panes de diferentes formas y
tamaño, bien en moldes especiales donde quede gra-
bado el nombre del fabricante y hasta el de la región
de donde proceda.
Tanto las operaciones de amasado como de mol-
deado deben ser ejecutadas con espátulas especiales,
y en ningún caso con las manos. Para conservarla
algunos días hay que guar^larla en locales lo más
fríos posible y exentos de malos olores. A1 expedirla,
se la envuelve en papel per^;amino sulfurizado (can
^el fin de evitar la penétración ^iel aire), y se coloca
- a:^ -
en cestos de mímbres, cajas de madera u otros enva-
ses, variando en capacidad, según el pedido.
Malaxadoras o anrasadoras.-Las amasadoras
mecánicas se componen: de una mesa circular lige-
ramente cónica, convexa y giratoria, por encima de
la cual se encuentra un rulo de madera acanalado.
Malaxadora o amasadora.
La masa se comprime entre éste y la mesa, reco-
giéndola constantemente con espátulas de madera.
Salazdya.-Yara conservarla largo tiempo se re•
curre a la salazón, operando del siguiente modo:
Mientras se amasa, se le adiciona sal del 2 al 4 por
1Q0, suspendiendo el trabajo a la mitad de la opera-
ción ,y colocándola en mesas o artesas especiales
cíiez o doce horas, hasta que expulse el agua y la le-
che que aun reste en elta; procediendo a un nuevo
amasado y colocándola en moldes o envases cuand^
se halle en condiciones. La sal obra como antisépti-
-^-
co, y al mismo tiempo evita las alteraciones que pu-
dieran producir ]os fermentos butíricos.
Hay que usarla de clase muy fina, pura y comple-
tamente seca.
Fusidra.- Otro procedimiento para conservarla es
el de la_firsión. La manteca fundida casi siempre se
destina a usos culinarios. La fusión se practica ca-
lentándola a fuego directo, o mejor al baño de maría
en una cacerola. A medida que la temperatura au-
menta va formando espu-
ma, que hay que ir reti-
rando hasta que aparez-
ca clara, recogiéndola en
un recipiente, de prefe-
rencia en barro cocido y
barnizado.
Una vez solidificada,
se cubre la superficie con
una capa d^e sal, CeYrari• Molde pera manteca.do el vaso con papeI per-
gamino. ^stas mantecas disminuyen mucho de peso,
y pierden, además, parte de sus buenas cualidades
(olor, sabor, etc.).
Composicíón de la manteca.
La composición químiea media de la manteca
fresca es la si^uiente:
i^lateria grasa, 84 hor 10O.
^lgua, 15 ídem.
Caseína, ]actosa y sales, 1 ídem.
Una manteca bien trabajada no contendrá menos
del 80 por 100 dc materia grasa. Yara ser de buena
calidad, no estará blanda ni ^;^ranulosa, debe formar
una masa homogénea, tener un olor agradable y un
gusto parecido al de las avellanas bien tostadas.
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Alteraciones.-Si la manteca es abandonada a ella
misma, pronto se descompone rápidamente. Ataca-
da por el oxigeno del aire, sus principios grasos se
saponifican, y los ácidos grasos volátiles (especial-
mente el butírico), al quedar en libertad, producen
un olor y gusto muy pronunciado a rancio. Este en-
Molde para menteca.
ranciamiento, que en gran parte es debido a los mi-
crobios, tiene lugar más fácilmente si la temperatu-
ra ambiente es elevada, o cuando la manteca ha sido
mal deslechada o amasada. Para conservarla en buen
estado, hay que guardarla, a muy baja temperatura,
en cámara frigorítica.
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C^ílculo aproxiniado de !a cantídad de leche necesarta
para hacer manteca.
CANTIDAD EN GRASA
Del3 por 100 ................
De13,50 ídem .. . . . . . . . . . . . . . .
Del 4 ídem . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Del 4,50 ídem .. . ... . ....... .
Del 5 fdem . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Número de kilos
de leche
por cada kito
de manteca.
^^ r^
^,00
Z1,00
20,00
17,50
3,50
4,00
4,60
5,20
5,75
Fabricación de quesos.
La fabricación de un queso cualquiera comienza
siempre por la coagulación de la leche. La caseína,
que es su prímer componente, posee la propiedad de
coagularse en presencia de 1os ácidos y del cuajo.
En el fenómeno de la coagulaciGn, la cuajada que se
Esp^Stulas para el trabajo de la manteca.
forma, no solamente engloba las substancias azoa-
das, sino también una gran cantidad de materia gra-
sa, un poco de lactosa y ciertas sales minerales; en
una palabra, todos los elementos nutritivos de la
leche.
Rendimiento.
Tanto por cíento.