POSTCOSECHA-EN-HORTALIZAS-010920

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01/09/2020
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POSTCOSECHA EN 
HORTALIZAS
Víctor Escalona
vescalona@uchile.cl
www.cepoc.cl, www.microhortalizas.uchile.cl
Wills et al., 1998
Morfología y estructuras de hortalizas
Hoja
Fruta
http://www.cepoc.cl/
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Características postcosecha
• Hoja: lechuga, repollo, col de Bruselas, ruibarbo,
apio, espinaca, acelga, endivia, escarola, cebollín
(cebollas verdes), achicoria (radicchio), y otras
hortalizas de hoja
• Flor: alcachofa, brócoli, coliflor
Características postcosecha 
• Altamente perecederos ( TR y
transpiración).
• Aspecto visual (frescura y color verde
característico) asociado con el valor
funcional.
• Cambios en las concentraciones de clorofila
(amarillamiento).
• Vit C (ácido ascórbico) y carotenoides (80%
provitamina A o beta-caroteno), siguen
tendencia de clorofila.
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Aspectos del cultivo.
Efecto en postcosecha
Riego
Fertilización (N2)
Tratamientos de campo
Inocuidad
R4: +50% 
R3:+25%
Convencional
R2: -25%
R1: -50%
Aspectos del cultivo. 
Riego en lechuga Iceberg
Gil et al., 2012
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Lechugas Iceberg picada regada bajo diferentes 
regímenes y conservada en refrigeración.
(R1), ▼(R2), (R3), (R4). 
Gil et al., 2012
N2 total 
aplicado 
(lb)
Tamaño 
cabeza 
(cm)
Vida
útil
(días a 
5°C)
Peso
seco 
(%)
Azúcar
(mg/g)
Clorofila 
(mg/g)
Caroten
(mg/g)
Ác
ascórb
(mg/g)
60 8,1 35 25,6 186 1,1 0,4 10,5
120 10,2 32 15,2 161 1,3 0,4 8,2
180 10,8 29 14.4 146 1,8 0,6 9,0
240 10,9 30 14,0 151 1,5 0,5 9,9
300 11,3 26 13,8 136 1,9 0,6 7,5
N2 adicionado antes de siembra y dos aplicaciones en cultivo
mg/g base seca
Floretes de brócoli (cv Legacy): vida útil, composición, N2
Aspectos del cultivo. Fertilización
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Aspectos del cultivo. 
Inocuidad y buenas prácticas
(Golberg et al., 2011)
10 um
Distribución e internalización
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Año Patógeno Producto Lugar
Casos 
(muertes)
2010 E. coli O145 Lechuga Estados Unidos 26
2010 Salmonella Germinados de alfalfa Estados Unidos 44
2011 L. monocytogenes Apio fresco cortado Estados Unidos 10 (5)
2011 Salmonella Mezcla de germinados Estados Unidos 140
2011 E. coli O104:H4 Mezcla de germinados Europa 3.911 (47)
2012 E. coli O157:H7 Lechuga Estados Unidos 58
2012 E. coli O157:H7 Espinaca orgánica Estados Unidos 33
2013 E. coli O157:H7 Ensalada lista para consumir Estados Unidos 33
2014 Salmonella Germinados de porotos Estados Unidos 115
2016 E. coli O157:H7 Germinados de alfalfa Estados Unidos 11
2016 Salmonella Germinados de alfalfa Estados Unidos 36
Adaptado de Warriner y Namvar (2010) y Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 2011, 2012,
2013, 2014, 2016.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos 
(ETA)
Tratamientos de campo para aumentar la
síntesis de compuestos bioactivos en hortalizas
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Aspectos del cultivo. 
Cosecha
Sistemas de cultivo y trazabilidad
Índices de cosecha
Deshidratación
Cosecha: Packing y producto 
terminado
Cultivo de lechugas y brócoli:
Riego por aspersión
Inocuidad:
Zona delimitada
Sin árboles (contaminación fecal)
Sistemas de cultivo y trazabilidad
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Cultivo de lechugas:
Trazabilidad de los cultivos
Frutos:
Inmaduros y maduros
Índices de madurez (tamaño y color).
– Zapallos italianos (tamaño, presencia de 
semillas, color)
– Cambio de azúcar a almidón (arvejas)
– Pérdida de agua y firmeza (zapallos italianos)
– Color 
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Cultivo melón cantaloupe
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Efecto de los impactos sobre
la respiración y etileno en
tomates dañados en estado
verde maduro a 20°C
(MacLeod et al., 1976)
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Daño de los frutos 
por compresión
Cosecha
La mayoría se cosechan manualmente.
Herramientas:
– Máquinas que recojan el producto y bandas
transportadoras para melones
– En tomates (verde-pintón) se cosechan a mano en
cajas de campo
Cosecha nocturna:
– tiempo y costo del enfriamiento (enfriamiento
mejor y más uniforme)
– Melones en California (EUA)
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Cosecha pimiento 
en cajas de 
plástico
Cosecha de sandias (Murcia, España)
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Índices de cosecha
• La madurez hortícola varía según el 
producto: en general es por tamaño.
• Lechugas
– s/cabeza: el número de hojas puede ser un 
índice de cosecha. 
– c/cabeza (y col): solidez de la cabeza.
Compacidad: lechuga de cabeza Características
1: Blanda, sin formación de
cabeza.
Inmadura, hojas tiernas y susceptibles al daño
mecánico. Alta respiración.
2: Relativamente firme, la cabeza
comienza a formarse.
La tasa de respiración es más alta que la de la
lechuga madura, sabor dulce, sin sabores
amargos.
3: Firme, buena formación de
cabeza, densidad óptima.
Vida útil máxima, sabor agradable y
característico con muy poco sabor amargo.
4: Dura, densidad máxima. Más susceptible que la lechuga madura,
pecíolo rosado, vida útil menor, menos dulce y
ligero sabor amargo
5: Muy dura, pecíolos quebrados,
alta presión interna.
Vida útil corta, más difícil enfriar al vacío, sabor
pobre y amargo.
Kader et al. 1973.
Madurez de cosecha
3 4
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Estado de madurez en tomates
Escala Descripción de marchitamiento
1 Nada
3 Ligero, no rechazable
5 Moderado, comenzando a ser rechazable
7 Severo, rechazable
9 Extremo, no aceptable bajo condiciones normales
Deshidratación
Escala de marchitamiento de hortalizas de hoja
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Producto Coeficiente de 
transpiración 
(mg/kg s/MPa
Rango 
Manzana 42 16-100
Tomate 140 71-365
Repollo 243 40-667
Puerro 790 540-1042
Repollo de 
Bruselas
6150 3250-9770
Zanahoria 1207 106-3250
Lechuga 7400 680-8750
Coeficiente de transpiración para hortalizas
Handerburg et al, 2014
Cosecha manual de lechuga 
envases limpios en campo
Cosecha: Packing o Producto terminado
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Cosecha lechuga para IV gama
(California, EE.UU. - Murcia España)
Cosecha y embalaje en 
campo
Sistemas de cosecha en campo
Embalaje en campo
Recepción
Mantención producto embalado en 
campo
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Producto terminado.
Cosecha manual
Cosecha:
Trazabilidad,
envasado directo,
menor deshidratación
Producto terminado.
Cosecha manual, lavado
por aspersión y envasado
en bolsa
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Paletizado en campo (California, EE.UU.)
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Recepción:
Materia prima o producto terminado 
Zonas de recepción
Enfriamiento materia prima
Cámara refrigerada convencional
Aire forzado
Vacumm cooling
Zonas de
recepción.
Protección sol y
lluvia.
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Recepción y enfriamiento materia prima. 
Cámara convencional
Cámara convencional. Problemas
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Estiba de los pallets en las 
cámaras de mantención o 
de enfriamiento 
convencional
Mantención cámara convencional materia prima. Procesamiento 
para IV gama
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Enfriamiento por aire forzado
 Gradientes de presión dentro dela cámara (15‐20
mm de columna de agua)
Enfriamiento rápido (8 y 12 h)
 Ventilación en los envases (dirección del aire, 5%)
Amplia gama de productos
Precaución con HR y deshidratación
Túneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15
m/s) y tiempos cortos de enfriamiento (1 a 6 h).
Aires forzados en EE.UU. y en España. 
(Bolsa reducción de la deshidratación)
Enfriamiento túnel aire forzado de materia prima
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Dirección del aire frío en 
una cámara
T
Humificadores
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Uso de capuchones
Enfriamiento evaporativo
 Evaporación del agua superficial: extracción del
calor
 Contenedores sellados: vacío
 Productos con alta S/V
 A 1 ºC si la presión es reducida a 5 mm Hg
 Es el más rápido de todos los sistemas
 Pérdida de 1 % pp por cada 5ºC de reducción
(desde 20ºC hasta 0ºC, 3,2 % pp)
 Un ciclo de enfriamiento: 20‐25 min
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Enfriamiento por vacío
Querétaro, México 
California, EE.UU.
Parámetros metabólicos: 
Tasa respiratoria
Estado de madurez
Especies y variedades
Temperatura
Concentraciónde gases
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Tasa de respiración de hortalizas de hojas, 
inmaduras y maduras
Kader, 2002
Efecto de la temperatura sobre la respiración y producción de calor en tres 
tipos de lechuga. Se muestra el efecto de 2% O2 en lechuga crespa (Morris 
et al., 1977)
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Clase mg CO2/kg h
5ºC 
Productos
Muy bajo <5 Datiles, frutos secos, nueces
Bajo 5-10 Ajo, melón honeydew, zapallo,
sandia
Moderada 10-20 Repollo, lechuga
Alto 20 - 40 Coliflor, puerro, lechuga
(hojas), frambuesa, frutilla.
Muy alto 40-60 Alcachofa, brócoli, repollos de
Bruselas, flores cortadas,
berros.
Extremadame
nte alto
> 60 Espárragos, setas, perejil,
espinaca.
Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2
Temperatura mínimas de conservación
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Hortalizas Temperaturas (ºC) Atmósferas Aplicación
Rango 
óptima
% O2 % CO2
Alcachofa 0 0 - 5 2 - 3 2 - 3 Media
Espárrago 2 1 - 5 aire 10 - 14 Alta
Brócoli 0 0 - 5 1 - 2 5 -10 Alta
Repollos de Bruselas 0 0 - 5 1 - 2 5 - 7 Ligera
Repollo 0 0 - 5 2 - 3 3 - 6 Alta
Coliflor 0 0 - 5 2 - 3 3 - 4 Poca
Pepino 12 8 - 12 1 - 4 0 Poca
Lechuga (cabeza) 0 0 - 5 1 - 3 0 Media
Lechuga cortada 0 0 - 5 1 - 5 5 - 20 Alta
Champiñones 0 0 - 5 3 - 21 5 - 15 Media
Cebolla (bulbo) 0 0 - 5 1 - 2 0 - 10 Poca
Perejil 0 0 - 5 8 - 10 8 - 10 Poca
Pimiento 8 5 - 12 2 - 5 2 - 5 Poca
Espinaca 0 0 - 5 7 – 10 5 - 10 Poca
Tomate (verde – maduro) 12 12 - 20 3 - 5 2 - 3 Poca
Tomate (maduro) 10 10 - 15 3 - 5 3 - 5 Media
Condiciones de conservación para hortalizas (Kader, 2002).
Línea de packing
Selección y clasificación 
Selección y clasificación por tamaño (subjetiva 
y manual)
Envasado en bandejas / bolsa perforada 
Empacado en cajas de cartón (impregnadas en 
cera), madera y plástico
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Volcado bins sobre cinta 
en packing de alcachofas
Altura de caída de las inflorescencias
Volcado cajas cosecheras sobre cinta en 
packing de lechugas
Zona sucia materia prima, eliminación hojas externas 
(corazones de Romana)
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Línea packing.
Selección de lechugas
Llenado de bandejas
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Línea clasificación y 
preparación de 
corazones de Romana
Sistema de flow pack 
en alcachofas
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Volcado en seco
Línea de selección y 
empacado (Volcado)
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Volcado bins de 
sandias
Volcado en húmedo
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Estanque de descarga y lavado
Secado agua estanque de 
descarga
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Métodos de desinfección químicos
Hipoclorito de sodio o de calcio
 Ventajas: manejo, costo efectividad
 Desventajas
 Corrosivo
 Dependiente del pH
 Baja efectividad en presencia de materia orgánica
 Formación de compuestos nocivos para la salud
 Poco efectivo en m.o. que forman biofilm
Cl2 + H2O HOCl + H
+ + Cl – (1)
HOCl H+ + OCl – (2)
Factores a considerar:
 pH
 Materia orgánica
 Concentraciones autorizadas
 Calidad del agua (presencia de compuestos inorgánicos)
Cloro en el agua de lavado
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Efecto del pH en los productos de disociación 
del cloro
Desinfección
Hipoclorito de sodio y calcio
Ácido peracético o peroxoacético
Dióxido de cloro
Agua electrolizada
Peróxido de hidrógeno
Ácidos orgánicos
Ozono
Radicales ionizantes
Óxido de calcio
UV-C
Microondas
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Reducciones luego del lavado en berros
Verdugo, 2012
Hoja de acelga inoculada con 106 UFC g-1 de E. coli ATCC 35218 
(Machuca, 2017).
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Pre – clasificación y encerado
• Eliminación de frutos de pequeño tamaño
• Selección:
– Dañados, sobremaduros, deformes, madurez
• Ceras
– Ceras con grado alimenticio (melones y tomates)
– Agregar fungicida
Aplicación de agua caliente en ducha 55 a 60°C, 1 min
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Tratamiento agua 
caliente. 
Ducha, 55-60°C 1 min
Firmeza en tomate Rosado de Peumo
 Firmeza (N) de la pulpa de tomate Rosado de Peumo tratados con tres temperaturas de inmersión
y dos tiempos de exposición almacenados durante 28 días a 10 °C más un período de
comercialización de 2 días a 20 °C.
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Tratamiento Día 14 + 2 Día 28 + 2 
5°C x 1 min 
 
5°C x 4 min 
 
45°C x 1 min 
 
45°C x 4 min 
 
60°C x 1 min 
 
 
60°C x 4 min 
 
 
Retarda maduración en 
tomate Rosado de 
Peumo
Tomate cv. Patrón
Tratamiento Día 32 + 2 
50 °C x 5 min 
 
10 °C x 5 min 
 
 
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Clasificación por tamaño, envasado y 
paletizado
• Clasificadores 
– Manual (calabaza, sandía)
– Rodillos divergentes (pimientos, melones)
– Volumétricos (melón cantaloupe)
– Diámetro con banda o por peso (tomates)
• Envases 
– Peso o volumen: tomates verde-maduros, rosados, 
pimientos dulces y ajíes
– Número de piezas (tomates y pimientos)
– Granel (calabazas, melones, y sandías)
Selección y calibrado de pimientos 
(Murcia España)
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Selección y embalaje
Selección por color y tamaño
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Selección y envasado de 
calabazas (Murcia, España)
Selección y envasado de 
calabazas (Murcia, 
España)
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Enfriamiento y HR
Enfriar lo antes posible
Bajar temperatura y aumentar HR
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Enfriamiento producto terminado 
(packing):
Cámara refrigerada convencional
Aire forzado
Vacumm cooling
Cámara con estanterías para el almacenamiento de 
producto terminado
Cámara refrigerada convencional
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Túnel de aire forzado 
para producto 
terminado.
Problemas
Aire forzado
Vacumm cooling
Murcia, España
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Almacenamiento
Para producción todo el año
Temperaturas: 0 a 1°C
Evitar congelamiento (T<0°C) (sensibles
por contenido de azúcares bajo)
Lechugas, separación de la cutícula de la
hoja (DC en campo)
Manchas translúcidas oscuras, apariencia
acuosa y pérdida de la textura
Ubicación inadecuada del producto terminado bajo el evaporador. 
Problemas de condensación
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Condensación sobre lechugas romanas envasadas 
individualmente
Cámara de almacenamiento
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Bodegaje inteligente. 
Códigos de barra y 
radiofrecuencia
Zona de carga y despacho. Muelle de abrigo. 
Orientación, protección.
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Almacenamiento: Exposición 
etileno
Cargas mixtas (productores de etileno)
Pepinos, melones y berenjenas son muy
susceptibles
Etileno favorece pudriciones, cambios de
color, abscisión del cáliz en berenjenas y
desverdizado de los pepinos
Cambios de color pimiento: 10 ppm,
90%HR, 20-22°C, 1 día
Tomate cv. Alanina
Tratamiento Día 30 Día 30 + 5 
Con 1-MCP 
 
 
Sin 1-MCP 
 
 
 
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Atmósfera modificada
La mayoría de las hortalizas de hoja, tallo
y flor responden bien a AM
Uso: escala comercial limitada
O2: 2 a 3% favorecen una mayor vida
CO2 (variable)
–Lechuga, manchas pardas
Uso de películas plásticas
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Plástico Temperatura (ºC)
2 5 10
Testigo 2,4 3,2 4,8
Enplater 0,2 0,8 0,9
Polyfresh 0,3 0,8 0,8
Pplus80 0,3 0,5 0,8
Alcachofa Blanca de Tudela.
Pérdidas de peso (%) en envases con baja permeabilidad
tras 14 d.
Gil et al., 2008
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Inflado de la bolsa (anaerobiosis) 
Firmeza en tomate cv. Alanina
 
Firmeza (N) de tomate cv. Alanina tratados con tres atmósferas almacenados durante 
28 días a 10 °C más un período de comercialización de 2 días a 20 °C
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21 % O2 + 0 % CO2
(Aire)
5 % O2 + 5 % CO2 5 % O2 + 10 % CO2
Tomate cv. Alanina
28 días a 10 °C + 2 días de comercialización a 20 °C
Atmósfera modificada y de HR
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Embolsado:
macro-perforado
Atmósfera alta 
HR. Bolsa 
perforada
Formatos de 
tomate cherry
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Formatos en 
potes y bolsas 
para tomate 
cherry y 
pimientos
Envase 
individual fruta 
a fruta
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Paletizado automático de cajas con sandías
Etiquetado de cajas y uso de O3 en zonas de carga y 
almacenamiento
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Formatos de embalaje en sandia
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Películas plásticas retractiles
Montevideo, Uruguay
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Tendencias:
Productos enteros
CONSIDERACIONESFINALES
Hortaliza = Alimento (responsabilidad
social!!)
Gran variabilidad de órganos con diferente
metabolismos
Cosecha, procesamiento inocuo y cuidadoso
Enfriamiento y reducción del marchitamiento
Mantener y controlar la cadena de frío
Desarrollar el mercado
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"Aplicación de tecnologías
postcosecha emergentes que
permitan la exportación y mínimo
procesamiento de tomate y
pimiento de la Región de
O’Higgins" código: PYT-2016-
0441"
http://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/146939
www.cepoc.cl
http://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/146939
http://www.hortyfresco.uchile.cl/
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www.microhortalizas.uchile.cl
POSTCOSECHA EN 
HORTALIZAS
Víctor Escalona
vescalona@uchile.cl
www.cepoc.cl, www.microhortalizas.uchile.cl
http://www.cepoc.cl/