PDI_SEMANA_7_TEORIA

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Universidad Central de Venezuela 
Facultad de Agronomía 
Programa Director Inicial Vegetal 
2012 
TEORIA 
SEMANA 
7 - 2012 
1. COSECHA 
2. TRILLADO 
3. ACONDICIONAMIENTO 
(Manejo Postcosecha) 
4. AGROINDUSTRIA 
5. COMERCIALIZACIÓN 
Última labor que se cumple en la unidad de producción. 
Conjunto de productos provenientes de la recolección de 
una o todas las partes de una planta, sean en estado 
inmaduro o maduro. 
Labor mediante la cual se separa el grano de la cosecha. 
Diferentes labores posteriores a la cosecha, conducentes a 
obtener un producto final que puede ser almacenado o 
comercializado (recolección, prelimpieza, transporte, 
recepción en planta, secado, limpieza, beneficio industrial, 
almacenamiento. 
Rama de industrias que transforman los productos de la 
agricultura, (vegetal, ganadería, forestales y pesquerías), 
en productos elaborados. 
Secuencia de operaciones compra-venta que sufre el 
producto desde que sale de las manos del productor 
hasta que llega al consumidor. 
La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de 
la preparación o acondicionamiento para el mercado. 
Es última labor que se cumple en la unidad de 
producción, y corresponde al conjunto de productos 
provenientes de la recolección de una o todas las partes 
de una planta, sean en estado inmaduro o maduro. 
Los cuatro objetivos para una cosecha exitosa son: 
FACTORES A CONSIDERAR 
Cosechar en el momento adecuado. 
Sacar el producto del campo lo mas rápido posible. 
Evitar daños físicos (cebollas, papas). 
Cosechar a un costo mínimo. 
Época 
Condiciones ambientales 
Mercado 
Capital 
Mano de obra 
El cultivo mismo 
 PERECEDEROS 
 
 
 NO PERECEDEROS 
PERECEDEROS NO PERECEDEROS 
Se cosechan frescos o como materia 
verde (hortalizas, frutas, raíces y 
tubérculos). 
Son cosechados después de haber alcanzado 
su madurez fisiologica 
 
Presentan deterioro fisicoquímico en 
poco tiempo debido a sus altos 
contenidos de humedad 
Presentan poco deterioro fisicoquímico en 
poco tiempo debido a sus altos contenidos de 
humedad 
Debido a sus procesos normales de 
maduración son de más fácil ataque por 
microorganismos e insectos. 
Menor ataque por plagas comparado con los 
precederos 
 
Generalmente requieren ser refrigerados 
para su comercialización. 
No requieren ser refrigerados para su 
comercialización. 
El almacenamiento ocurre en periodos 
cortos, debido a su rapido deterioro 
Requieren ser almacenados y posteriormente 
beneficiados ( maíz, arroz y sorgo) para la 
elaboración de alimentos para humanos y 
animales 
La cosecha es la separación de la planta madre de la 
porción vegetal de interés comercial, que puede ser : 
Frutos como maíz, sorgo, tomate, pimiento, manzana, kiwis, 
café, lechosa, palma aceitera, piña, guanabana, cacao, 
platanos etc. 
 
Raíces como remolacha, 
yuca, zanahoria, otras. 
 
Hojas como espinaca, cilantro, 
tabaco, acelga, lechuga 
Bulbos como ajo o 
cebolla 
Tubérculos como papa 
 
Tallos como el espárrago o caña 
de azúcar 
 
Pecíolos como el celery 
 Inflorescencias como el brócoli 
o coliflor, etc. 
 
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PUEDE SER 
• MANUAL 
• MECANIZADA 
• COMBINADA 
COSECHA DE HORTALIZAS 
Al ser cosechadas, se separan de su fuente natural de agua, 
nutrientes minerales y orgánicos, pero continúan viviendo. 
Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, 
estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los 
tejidos, lo cual depende de numerosos factores 
 Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez. 
Grados de madurez a cosecha de tomate (de izquierda a 
derecha): A: Verde; B: Inicio de color; C: Pintón; D: 
Rosado; E: Rojo pálido y F: Rojo. 
El tomate puede ser cosechado en cualquiera de esos 
grados de madurez, es un fruto climatérico, es decir 
llega a su máximo grado de madurez aun cuando ya no 
este en la planta. 
El pimentón no debe ser cosechado en cualquiera de 
esos grados de madurez, es un fruto no climatérico, es 
decir solo llega a su máximo grado de madurez estando 
en la planta. 
 El porcentaje de tubérculos 
que han alcanzado el tamaño 
deseado es utilizado para 
determinar el momento de 
cosecha. 
En cebolla, la caída del 
follaje es la manifestación 
externa de que el cultivo 
está listo para ser 
cosechado. 
Momento de cosecha en 
función del diámetro 
alcanzado. 
Momento de cosecha en 
función del grado de 
desarrollo de las semillas. 
Cosecha mecánica de tomate en California 
Plataforma móvil para la cosecha 
y preparación a campo de apio. 
COSECHA DE HORTALIZAS 
México cosecha de Lechuga Romana. Empacado en el mismo 
campo, solo haría una escala en el cuarto frío de la empresa para 
bajar la temperatura y ser llevada a centros de venta. 
http://imageshack.us/
COSECHA MECANIZADA DE AJONJOLI 
Barra cuadrada para cosecha 
de cebollas 
COSECHA MECANIZADA DE CEBOLLA 
ARRANCADORA DE REMOLACHA 
ARRANCADORA DE REMOLACHA 
COSECHA MECANIZADA DE CAÑA DE AZÚCAR 
COSECHA DE PASTOS COSECHADORA PICADORA 
El trillado implica separar los granos del resto de la planta. 
TRILLADO 
COSECHADORA TRILLADORA DE GRANOS 
COSECHADORA DE ALGODÓN 
COSECHA DE CAFE 
COSECHA DE MANGO 
Diferentes labores posteriores a la cosecha, 
conducentes a obtener un producto final que 
puede ser almacenado o comercializado : 
ACONDICIONAMIENTO 
(MANEJO POST COSECHA) 
Tratamiento Productos 
Tratados 
Puntos de 
Aplicación 
Función 
Cloruro de Calcio Manzana Pulverización o inmersión 
en la pre-selección 
Prevención degradación 
de la pulpa 
Eliminación del 
color verde 
Naranja, Tomate Antes del lavado Mejora la apariencia 
Fungicida Plátano, Cítricos, 
Piña, otros 
 Después del lavado Control de enfermedades 
Inmersión en agua 
caliente 
Mango, Lechosa Después del lavado Control de 
enfermedades. 
Estimulación de la 
maduración 
Recubrimiento de la 
superficie 
Cítricos, Piña Después del lavado Reduce deshidratación, 
mejora la apariencia, 
prolonga el 
almacenamiento. 
Fumigación Uvas, frutas de 
exportación 
Después de la cosecha y 
durante el 
almacenamiento 
Control de la pudrición e 
infestación 
Vapor caliente Cítricos, Mango, 
Lechosa, Piña 
Antes o después del 
embarque 
Requisitos de cuarentena 
Exposición a baja 
temperatura 
Frutas de árboles 
caducos 
Antes y durante el viaje 
en barco 
Requisitos de cuarentena 
Maduración Plátanos, Mango Bodegas de maduración 
en mercados mayoristas 
Hace comestible la fruta 
Tratamientos de postcosecha para frutas 
MANEJO POST COSECHA EN HORTALIZAS 
MANEJO POST COSECHA EN HORTALIZAS 
MANEJO POST COSECHA EN HORTALIZAS 
 Eliminación 
mecánica del follaje 
seco en cebolla. 
Embolsado para 
proteger la cebolla 
durante el curado 
a campo. 
MANEJO POST COSECHA EN HORTALIZAS 
MAL MANEJO POST COSECHA EN HORTALIZAS 
MAL MANEJO POST COSECHA EN FRUTAS 
 Daño por compresión en 
tomate. 
MAL MANEJO POST COSECHA 
Pérdida de las catáfilas 
protectoras en bulbos de 
cebolla debido a roces o 
abrasión contra superficies 
ásperas. 
 Herida producida por el 
pedúnculo de otro fruto 
durante el transporte a 
granel. 
 Daño por impacto en 
pera. 
MAL MANEJO POST COSECHA 
El daño por frío normalmente se manifiesta como zonas 
hundidas sobre la superficie del fruto que 
posteriormente son colonizadas por patógenos que 
terminan deteriorando al fruto. 
MAL MANEJO POST COSECHA 
GACETA OFICIAL DE LA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA 
Caracas, martes 21 de octubre de 2003 Número 37.801LA ASAMBLEA NACIONAL 
DE LA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA 
DECRETA 
La siguiente, 
LEY DE SILOS, ALMACENES Y DEPÓSITOS AGRÍCOLAS 
ALMACENAMIENTO 
 Comparación entre las propiedades de los cereales y las raíces y 
tubérculos en relación con su aptitud para el almacenamiento 
(Fuente: FAO) 
Cultivos alimenticios no 
perecederos 
Cultivos alimenticios 
perecederos 
Cosecha esencialmente 
estacional, necesidad de un 
almacenamiento prolongado. 
Posibilidad de una cosecha 
permanente o semipermanente, y 
de un almacenamiento de corta 
duración. 
Tratamiento preliminar 
(exceptuando trillado) del 
producto raramente necesario 
Tratamiento para obtener producto 
seco sustituye el almacenamiento 
de producto fresco 
Productos con bajo contenido de 
humedad, entre 10 % y 15 % o aún 
menos 
Productos con alto nivel de 
humedad, en general entre 50 % y 
80 % 
Productos pequeños, en general 
con peso de semilla ≤ 1 g 
Productos voluminosos y pesados, 
de 5 g a 45 kg o aún más 
 Comparación entre las propiedades de los cereales y las raíces y 
tubérculos en relación con su aptitud para el almacenamiento 
(Fuente: FAO) 
Cultivos alimenticios no 
perecederos 
Cultivos alimenticios 
perecederos 
Baja actividad respiratoria en el 
producto almacenado, producción 
reducida de calor 
Actividad respiratoria elevada o muy 
elevada en los productos almacenados, 
con generación de calor, 
particularmente en los climas 
tropicales 
Tejidos duros, buena protección 
contra daños mecánicos 
Tejidos suaves, altamente vulnerables 
Buena aptitud natural para una 
durabilidad de varios años 
Productos fácilmente perecederos, 
aptitud natural para el almacenamiento 
durante pocas semanas a algunos 
meses (varía según la especie y la 
variedad) 
Pérdidas de almacenamiento debidas 
en general a factores exógenos 
(humedad, insectos, roedores) 
Pérdidas debidas en parte a factores 
endógenos (respiración, transpiración, 
germinación), y en parte a factores 
exógenos (microorganismos, insectos). 
ALMACENAMIENTO 
SILOS 
ALMACENAMIENTO 
ALMACENAMIENTO 
ALMACENAMIENTO 
ESPECIE 
TEMPERATURA 
(ºC) 
HUMEDAD 
RELATIVA 
(%) 
TIEMPO DE 
ALMACENAMIENTO 
(días) 
Acelga 0 95-100 10-14 
Ajo 0 65-70 180-210 
Albahaca 0 85-95 7 
Bananos - 
Plátano 
13-15 90-95 7-28 
Batata 13-15 85-90 120-210 
Berenjena 8-12 90-95 7 
Berro 0 95-100 14-21 
Brócoli 0 95-100 14-21 
Cebolla bulbo 0 65-70 30-240 
Coco 0-1.5 80-85 30-60 
Coliflor 0 95-98 21-28 
ALMACENAMIENTO 
Instalaciones de Agroisleña en Araure, estado Portuguesa 
ALMACENAMIENTO 
Instalaciones para el almacenamiento con ventilación forzada. El 
producto se coloca a granel hasta la altura indicada por la línea 
amarilla. El aire es forzado a través de la masa del producto desde el 
piso con ranuras. La galería en la parte superior de la pared derecha 
permite inspeccionar el producto y las escaleras, tomar muestras 
para analizar la calidad durante el almacenamiento. 
ALMACENAMIENTO Tipos de almacenamiento 
Almacenamiento de ajo en estructuras simples con ventilación 
natural. 
ALMACENAMIENTO 
 Vista interior de un galpón de 
almacenamiento con ventilación 
forzada. Los conductos de aire 
son removidos cuando no hay 
producto almacenado y la 
estructura es aprovechada para 
guardar máquinas y equipos. 
Vista interior de una cámara 
para el almacenamiento 
refrigerado. El evaporador se 
instala en la parte superior. 
ALMACENAMIENTO 
 Interior de una cámara para el pre-
enfriamiento por aire forzado. Las 
tarimas se apilan dentro de una 
cámara fría pero son cubiertos con 
una lona dejando los costados 
derecho e izquierdo sin cubrir y 
expuestos a frío ambiente. Se extrae el 
aire del canal formado por las tarimas 
apiladas creando un vacío parcial 
forzando al aire frío a pasar a través 
de la carga. 
ALMACENAMIENTO 
Pre- enfriado mediante la 
inmersión en agua fría. El 
producto es cargado 
directamente a un camión 
refrigerado. 
Enfriamiento por vacío. Los 
extremos de la cámara se 
levantan para permitir la entrada 
del producto. Una vez dentro, se 
produce el vacío interior. 
ALMACENAMIENTO 
 Las agroindustrias pueden clasificarse según el destino que tendrán 
sus productos : 
Orientadas al mercado interno : productos básicos y productos no 
básicos . 
Orientadas a la exportación : productos tradicionales y productos no 
tradicionales. 
 Representa un conjunto de piezas en equilibrio que, en el 
trayecto que recorren los productos del campo hasta llegar al 
consumidor, involucra desde la fase de producción agrícola 
propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento post-
cosecha, procesamiento y comercialización nacional e internacional, 
 Rama de industrias que transforman los productos de la 
agricultura, (vegetal, ganadería, forestales y pesquerías), en 
productos elaborados. 
AGROINDUSTRIA 
AGROINDUSTRIA 
AGROINDUSTRIA 
AGROINDUSTRIA 
Los daños y las pérdidas que se producen durante el 
transporte no refrigerado se deben principalmente a 
lesiones físicas y al recalentamiento. 
CAUSAS DE PÉRDIDAS 
Daños físicos 
Pueden producirse por varias razones: 
Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y 
descargarlo. 
Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en 
mal estado. 
Conducción muy rápida y mal estado del vehículo. 
Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el 
transporte y pueda llegar a derrumbarse. 
Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del producto 
dentro del embalaje aumenta en proporción a su altura en la pila. 
 
Además de las fuentes externas, puede deberse al calor generado 
por el propio producto dentro del embalaje. El recalentamiento 
acelera el deterioro y la putrefacción naturales, así como el ritmo de 
pérdida de agua del producto. 
RECALENTAMIENTO 
CAUSAS DE RECALENTAMIENTO SON: 
La utilización de vehículos cerrados, sin ventilación. 
 El hacinamiento excesivo, que impide que el aire circule entre los 
embalajes y a través de ellos y dificulta la dispersión del calor. 
La utilización de embalajes insuficientemente ventilados. 
La exposición de los embalajes al sol antes del transporte o de la 
descarga. 
 
El recalentamiento promueve el deterioro y la descomposición 
naturales, y hace que la pérdida de agua del producto sea más 
rápida. 
 
FORMAS DE EMPAQUE 
Las demoras tanto en la recepción como en el despacho del 
producto preparado deben ser evitadas, particularmente 
cuando están expuestos al sol 
TRANSPORTE 
TRANSPORTE ADECUADO 
TRANSPORTE INADECUADO 
http://www.fao.org/docrep/008/y5711s/y5711s01.jpg
La venta ambulante está limitada 
por la cantidad de productos que 
se pueden transportar además de 
la imposibilidad de reponer lo 
vendido. Algunos municipios no 
permiten este tipo de venta. 
La venta callejera posee las 
mismas limitaciones que la 
ambulante y también está 
prohibida por muchos municipios. 
Al no disponer de balanza o 
medidas de peso sólo es posible 
la venta por unidad o en piezas 
individuales. 
TRANSPORTE 
La «atmósfera» informal de los 
mercados de productores es el 
principal atractivo para los 
clientes. 
Para atraer la atención de 
los automovilistas, los 
carteles deben estar 
puestos con anticipación y 
con un tamaño de letras 
que sea legible a la 
distancia. 
Secuencia de 
operaciones compra-
venta que sufre el 
producto desde que sale 
de las manos del 
productor hasta que llega 
al consumidor. 
COMERCIALIZACIÓN 
COMERCIALIZACIÓN 
http://www.fao.org/docrep/008/y5711s/y5711s01.jpg
COMERCIALIZACIÓN 
http://www.sidces.com/fotos/categories.php?cat_id=31
PASOS DE LA COSECHA DEL AGRICULTOR AL CONSUMIDOR 
PASOS DE LA COSECHA DEL AGRICULTOR AL CONSUMIDOR 
Asociación de Procesadores Industriales del Cacao 
Empresa Sociedad de Cacaos 
Venezolanos 
PROBLEMAS A LOLARGO DE LA 
CADENA DE 
PRODUCCIÓN 
HASTA EL 
DISTRIBUIDOR 
DE LOS 
PRODUCTOS 
AGRÍCOLAS 
ENLATADOS VS FRESCOS