36-Preguntas

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36 
RESPUESTAS 
A PREGUNTAS FRECUENTES
SOBRE LA VITIVINICULTURA 
ARGENTINA
http://coviar.com.ar/
http://www.observatoriova.com
PRODUCCIÓN PRIMARIA
ELABORACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
CADENA DE VALOR
36 RESPUESTAS A PREGUNTAS FRECUENTESSOBRE LA VITIVINICULTURA ARGENTINA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
36 RESPUESTAS A PREGUNTAS FRECUENTESSOBRE LA VITIVINICULTURA ARGENTINA
1. ¿Cómo está distribuida la superficie cultivada 
con viñedos en la Argentina?
2. ¿Cuántos viñedos hay?
71%
21%
3% 
5% 
MENDOZA
SAN JUAN
LA RIOJA
SALTA, CATAMARCA, 
NEUQUÉN Y RÍO NEGRO
25.000
VIÑEDOS (APROX.)
17.600
PRODUCTORES
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PRODUCCIÓN 
PRIMARIA
En Argentina hay más de 
224.000 hectáreas (ha) 
cultivadas con viñedos y están 
distribuidas de la siguiente manera:
3. ¿Cómo es el ciclo de un viñedo? 
AÑOS: 1 A 4 4 A 10 10 A 40 + DE 40 
ETAPA DE 
CRECIMIENTO 
Y FORMACIÓN.
DESARROLLO PRODUCTIVO 
AUMENTANDO LA 
CANTIDAD DE UVA.
ETAPA DE 
PLENITUD 
PRODUCTIVA. 
VEJEZ O DECREPITUD ALREDEDOR 
DE LOS 40 AÑOS, AUNQUE ESTO 
ES MUY VARIABLE. 
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4. ¿Qué es el sistema de conducción?
Dado que la vid es una planta trepadora de gran vigor, y para evitar su crecimiento descontrolado, es necesaria la 
implementación de un sistema de conducción que se logra mediante podas en estructuras de sostén. El sistema 
de conducción elegido resultará crucial porque determinará la forma y arquitectura futura de la planta y ayudará 
a controlar la producción del viñedo. En Argentina los sistemas de conducción suelen estar en estructuras de 
parral o espaldero.
PRODUCCIÓN 
PRIMARIA
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PRODUCCIÓN 
PRIMARIA
5. ¿Qué diferencia hay entre Parral y Espaldero?
El parral y el espaldero son las principales estructuras que se usan para soportar y conducir la vid, que en su 
estado silvestre es una liana. Cuando se trata de uva para vinificar, con el espaldero suele lograrse mayor calidad 
y con el parral mayor cantidad. Con ambos sistemas se pueden implementar la cosecha mecánica, pero como la 
mayoría de los parrales son del tipo cuyano es necesario adaptarlos para el ingreso de la máquina. 
CABECERO
INTERMEDIO
ALAMBRE FIJO
ALAMBRE DE 
CONDUCCIÓN
1,5m
0,4m
0,4m
0,4m
ESPALDERO
POSTE
ALAMBRES DE 
CONDUCCIÓN
2,10/2,20m
2,50m
PARRAL
54%
45%
PARRAL
ESPALDERO
OTROS
1%
Distribución en Argentina
Las tareas que se realizan desde que brota la vid hasta la cosecha son: riego, labranza, manejo de malezas, y 
manejo de enfermedades y plagas. Algunas tareas que no se hacen durante todo el ciclo son: poda, fertilización, 
desbrote o deschuponado, posicionado de brotes, despampanado (poda de verano), deshoje (a veces), raleo (a 
veces) y cosecha.
6. ¿Cuáles son las principales tareas o labores 
culturales en el viñedo?
7. ¿Cuáles son las principales enfermedades y plagas?
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RIEGO
PRODUCCIÓN 
PRIMARIA
Entre las enfermedades se destacan el oidio o quintal, la peronóspora, las podredumbres y enfermedades de la 
madera como hoja de malvón, entre otras. Algunas plagas son cochinilla harinosa, nematodos, filoxera, hormigas 
y arañuelas. Pero la lobesia, que es la más dañina, está en Argentina desde el 2010 y existe una Ley Nacional para 
que sea erradicada. El clima seco de Argentina facilita el control de las principales enfermedades. Además, el 
país se encuentra rodeado de barreras naturales, como la Cordillera de los Andes, que dificultan el pasaje de 
nuevas enfermedades y plagas. 
LABRANZA 
(MANEJO DE MALEZAS, 
ENFERMEDADES Y PLAGAS)
PODA FERTILIZACIÓN DESBROTE O 
DESCHUPONADO
POSICIONADO 
DE BROTES
DESPAMPANADO DESHOJE RALEO COSECHA
8. ¿Qué factores determinan el rendimiento de la uva? 
9. ¿Cuál es el rendimiento promedio?
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El rendimiento es la cantidad de uva que se cosecha por hectárea. La variedad, el pie, la 
estructura, las características del lugar, la edad y el estado del viñedo, el manejo que se le hace, la 
cosecha, la incidencia de factores climáticos como el granizo, las heladas, el viento zonda y las 
lluvias, y la tecnología (ej: riego por goteo, malla antigranizo) son factores que determinarán la uva 
que será cosechada.
PRODUCCIÓN 
PRIMARIA
El rendimiento promedio de 2002 a 2016 fue de 114 quintales por ha.
El de la variedad de uva Cereza, por ejemplo, fue de 162 quintales por 
ha. mientras que el de la variedad Malbec alcanzó los 87 quintales 
por ha.
114
Qq/ha
PROMEDIOVARIEDAD
MALBEC
VARIEDAD CEREZA
87
Qq/ha
162
Qq/ha
10. ¿Cómo se distribuye la superficie cultivada según el color?
11. ¿Cuáles son las variedades más plantadas?
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SUPERFICIE DE MENDOZA, SAN JUAN Y ARGENTINA SEGÚN COLOR DE UVA
PRODUCCIÓN 
PRIMARIA
Tres cuartas partes de la 
superficie vitícola están 
plantadas con 7 variedades:
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Observatorio Vitivinícola Argentino.
MENDOZA SAN JUAN ARGENTINA 
100%
75%
50%
25%
0%
TINTAS
ROSADAS
BLANCAS
17% 
25% 
58%
22% 
27% 
51%
34% 
39% 
27%
21%
15%6%
10%
8%
7%
8%
25%
MALBEC 
CEREZA 
BONARDA 
CRIOLLA GRANDE 
CABERNET SAUVIGNON 
SYRAH 
PEDRO GIMENEZ 
RESTO
40.250 
28.926 
19.037 
15.630 
15.359 
12.782 
11.198 
VARIEDAD HECTÁREAS
12. ¿Qué son las uvas tintoreras? 
13. ¿Qué son las uvas de mesa?
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Las tintoreras son uvas que tienen no 
solo el hollejo, sino también la pulpa 
coloreada, lo que hace que tengan un 
color muy intenso. La variedad 
tintorera con mayor superficie es la 
Aspirant Bouchet.
PRODUCCIÓN 
PRIMARIA
Las uvas de mesa son producidas tanto para consumo en fresco como para elaborar 
pasas. Existen variedades con o sin semillas, rosadas, blancas o tintas. Se buscan 
uvas grandes, de color intenso y uniforme, con pulpa carnosa y hollejo (piel) fino y 
que tengan resistencia de las bayas al desgrane. Los más altos precios se consiguen 
para la época de Navidad y Año Nuevo, por lo cual muchos productores buscan 
cosechar antes de esas fechas. 
PARTICIPACIÓN PAÍS
4.027
ha
ASPIRANT BOUCHET 
1,80%
ELABORACIÓN
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ELABORACIÓN
14. ¿Cuántos establecimientos elaboradores hay en Argentina?
A un proceso posterior a la fermentación alcohólica en el que el 
vino, más que nada el tinto, es añejado en barrica (que le da 
aromas y gustos a madera) o en otro recipiente. 
Puede ser sometido a una fermentación maloláctica, en la que 
el ácido málico se transforma en láctico. 
15. ¿A qué se denomina crianza?
634
121
129
884
Cantidad de establecimientos elaboradores por provincias. 
MENDOZA
SAN JUAN
OTRAS
TOTAL ARGENTINA
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ELABORACIÓN
16. ¿Cómo se hace el vino tinto?
La uva que llega se somete al despalillado, en el cual una máquina separa el grano del escobajo 
(la parte leñosa del racimo) y es molida para pasar a una cuba (tanque) que generalmente es de 
hormigón, acero inoxidable o plástico. 
En el tanque suceden dos fenómenos principales; por un lado la fermentación alcohólica, que se 
produce porque levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol; y por otro la maceración, 
en la que el jugo que está en contacto con el hollejo (la piel de la uva) va adquiriendo cada vez 
más color y que es ayudado con remontajes. 
Posteriormente, se realiza el descube, en el que se separa el jugo (que en esta etapa ya es vino)
del hollejo. Los hollejos que quedan se aprovechan prensándolos para sacar un vino que se 
denomina vino prensa. Despuésse hace una clarificación, estabilización y/o filtración para dejar 
el vino listo para ser conservado o envasado.
RECEPCIÓN DESPALILLADO MOLIENDA
CLARIFICACIÓN
ESTABILIZACIÓN
FILTRADO
ALMACENAMIENTO
O CONSERVACIÓN
ENVASADO
FERMENTACIÓN
Y MACERACIÓN DESCUBE
VINO PRENSA
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ELABORACIÓN
17. ¿Cómo se hace el vino blanco?
La diferencia con el tinto es que no se busca color. La uva es prensada, obteniéndose un jugo sin hollejos ni semillas. 
Eso va a un tanque en el que antes de que empiece la fermentación alcohólica se eliminan los sólidos (desfangado). 
RECEPCIÓN PRENSADO
CLARIFICACIÓN
ESTABILIZACIÓN
FILTRADO ENVASADODESFANGADO FERMENTACIÓNDESPALILLADO
18. ¿Cuáles son las características del Malbec,
la variedad argentina más vendida?
Según Wines of Argentina, las características sobresalientes del Malbec son su color oscuro intenso y los 
aromas que recuerdan a cerezas, frutillas o ciruelas, pasas de uva y pimienta negra, en algunos casos, con 
reminiscencias de frutas cocidas (por ejemplo, mermelada). En boca el Malbec es cálido, suave y dulce, con 
taninos que no son agresivos. Cuando se le añeja en madera, adquiere tonos a café, vainilla, café y chocolate.
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ELABORACIÓN
19. ¿Cómo se hace el vino espumante? 
20. ¿Cómo es el proceso de elaboración 
del jugo concentrado de uva?
La uva (principalmente de variedades rosadas y blancas) que ingresa a bodegas es transformada 
en mosto (jugo de uva). A este se le adiciona azufre para evitar el desarrollo de ciertos microorganismos, 
entre ellos las levaduras que producirían la fermentación. Luego, este mosto sulfitado es llevado a 
concentradoras. Ahí se lo desulfita y se lo concentra. Así se obtiene jugo concentrado de uva que 
se utiliza como producto intermedio en la industria alimenticia. 
RECEPCIÓN
OBTENCIÓN VINO 
BASE Y AGREGADO DE
LAVADURAS Y AZÚCAR
CONCENTRACIÓN 
DE BORRAS EN
CUELLO DE BOTELLA
DEGÜELLE 
PARA EXPULSAR 
BORRAS
PRIMERA
FERMENTACIÓN EN 
TANQUE DE ACERO
Sometiendo un vino generalmente blanco de graduación alcohólica no muy alta
(usualmente menor a 11º) a una segunda fermentación en condiciones de elevada presión. 
Esta vez, el azúcar no proviene de la materia prima, sino que es agregada. 
SEGUNDA
FERMENTACIÓN
EN BOTELLA
DOSAJE AGREGADO 
DEL LICOR DE 
EXPEDICIÓN ENVASADO
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ELABORACIÓN
21. ¿Con qué uvas las bodegas elaboran el vino 
y el jugo de uva?
El vino y el mosto pueden ser elaborados con uvas propias, compradas a terceros o 
elaborados por cuenta y orden de terceros (lo que se conoce como maquila). 
En Mendoza, por ejemplo, lo elaborado anualmente corresponde a uvas propias en
un 38%, a comprada en un 27%, y a maquila en un 35% en promedio. 
38%
27%
35%
UVAS PROPIAS
UVAS COMPRADAS
A MAQUILA
COMERCIALIZACIÓN
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COMERCIALIZACIÓN
22. ¿Es el vino un producto masivo?
El 40% de los consumidores habituales de vino son mujeres (aunque en promedio 
beben menor cantidad). Y 4 de cada 10 jóvenes son bebedores habituales de vino.
23. ¿Qué tan consumido es el vino entre mujeres y jóvenes?
Sí. De hecho 7 de cada 10 hogares lo compran al menos una vez al año y la mitad de los argentinos mayores de 
18 años lo consumen habitualmente. Está muy asociado al hogar y a las comidas. Además, es la cuarta categoría 
masiva en términos de frecuencia de compra (las otras tres son panificados, galletitas y leches).
7 DE CADA 10 
HOGARES COMPRAN
VINO AL MENOS 
UNA VEZ AL AÑO
4 DE CADA 10 CONSUMIDORES SON MUJERES 4 DE CADA 10 JÓVENES SON BEBEDORES HABITUALES
1 2 3 4
RANKING FRECUENCIA DE COMPRA
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COMERCIALIZACIÓN
24. ¿El consumo de vino depende de la época del año?
El consumo per cápita ha bajado en los últimos años, siendo ahora menor a 22 litros al año. 
Si bien hubo un aumento en la población, el consumo argentino ha bajado a aproximadamente 
10 millones de hectólitros. Entre otros cambios que ha atravesado la demanda se ve un aumento 
en el consumo de vino de mayor calidad. Además se destaca una tendencia al “tintocentrismo”; 
el 88% de los consumidores toma vino tinto (versus 23% blancos y 3% rosados), consumiéndose 
menos vino blanco que antes. El consumo de espumantes también ha aumentado. 
25. ¿Cómo ha cambiado el consumo interno en 
las últimas décadas?
A pesar de que más de la mitad de los consumidores lo diluyen o le ponen hielo, el vino, 
al contrario de lo que sucede con las cervezas y gaseosas, se bebe menos en las épocas 
más cálidas.
22
2016
LITROS
POR AÑO
CONSUMO PER CAPÌTA
10MILLONES
2016
DE HECTOLITROS
POR AÑO
CONSUMO PAÍS
88%
23%
3%
TINTO
BLANCO
ROSADO
ESPUMANTES
BLANCO
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COMERCIALIZACIÓN
26. ¿En qué envases se consume el vino?
En la última década se han exportado en promedio más 
de 308 millones de litros, lo que representa más de 
744 millones de dólares anuales. La variedad más 
exportada es el Malbec.
27. ¿Cuánto vino se exporta?
Consumo interno de vino según tipo de envase y color.
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
DAMAJUANA TETRA BRIK BOTELLA
TINTO
BLANCO 
1% 2%
41%
16%
35%
4%
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COMERCIALIZACIÓN
28. ¿Cuánto mosto se exporta?
En la última década se han exportado, en promedio anualmente, 
más de 134.000 toneladas, lo que representa más de 115 millones 
de dólares anuales. La cantidad de mosto sulfitado que se 
necesita para producir esas 134.000 T de mosto concentrado
es de 443 millones de litros. O sea que se destina una cantidad 
considerablemente mayor de uva para mosto que va a ser 
exportado que para vino que va a ser vendido al exterior. 
134.000 T
PROMEDIO ANUAL
EXPORTACIONES 2006 / 2016
115.000.000
DE DÓLARES
29. ¿Qué porcentaje de lo 
producido se exporta?
Más del 22% del vino producido (cerca de 14 
millones de hl) y más del 91% del mosto 
producido (cerca de 5 millones de hl). 
VINO EXPORTADO
22%
14.000.000 hl
MOSTO EXPORTADO
91%
5.000.000 hl
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COMERCIALIZACIÓN
No. La repercusión de las importaciones en la balanza comercial es muy baja todos los años.
31. ¿Las importaciones argentinas de vino tienen 
una incidencia muy importante?
El principal destino es sin dudas 
Estados Unidos. En el caso del vino 
también se destacan fuertemente 
Reino Unido, Canadá, Brasil y 
Países Bajos, y otros como China, 
Dinamarca, Paraguay, Alemania y 
Rusia. En cuanto al mosto, además 
de EEUU, se destacan también 
Japón, Sudáfrica, Canadá, Chile, 
Rusia, Turquía y China.
30. ¿Adónde se exporta vino y mosto?
VINO
MOSTO
EE.UU.EE.UU.EE.UU.
CANADÁCANADÁCANADÁ
BRASILBRASILBRASIL
PARAGUAYPARAGUAYPARAGUAY
CHILECHILECHILE
RENO RENO 
UNIDOUNIDO
RENO 
UNIDO
DINAMARCADINAMARCADINAMARCA
ALEMANIAALEMANIAALEMANIA
PAÍSES PAÍSES 
BAJOSBAJOS
PAÍSES 
BAJOS
TURQUÍATURQUÍATURQUÍA
RUSIARUSIARUSIA
CHINACHINACHINA
JAPÓNJAPÓNJAPÓN
SUDÁFRICASUDÁFRICASUDÁFRICA
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COMERCIALIZACIÓN
32. ¿Qué factores influyen negativamente en la 
competitividad de las exportaciones argentinas?
Más allá del impacto del tipo de cambio real, la inflación y la elevada presión impositiva, 
influyen fuertemente otros dos factores: los altos costos de logística, más que nada terrestre; 
y los elevados aranceles, debido fundamentalmente a una escasez de acuerdos comerciales. 
Fuente: Observatorio Vitivinícola Argentino.
VINO ARGENTINO
POR BUENOS AIRES
VINO ARGENTINO
POR VALPARAÍSO
VINO CHILENO
USD 0,39
USD0,16
VINO ESPAÑOL
USD 0,39
USD 0,21
USD 0,07
USD 0,24
USD 0,15
ARANCEL
MARÍTIMO
IN LAND
COSTOS TERRESTRES, MARÍTIMOS Y ARANCELES POR LITRO DE VINO FRACCIONADO EXPORTADO A CHINA.
CADENA DE VALOR
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36 RESPUESTAS A PREGUNTAS FRECUENTESSOBRE LA VITIVINICULTURA ARGENTINA
33. ¿A cuánta gente emplea la vitivinicultura?
Se estima que la producción primaria requiere más de 55.000 empleos 
equivalentes a dedicación plena. Esta estimación no está hecha para el 
sector industrial, pero la cantidad de asalariados registrados en 2015 
superó los 21.000. También debe considerarse el empleo generado 
por los eslabones de distribución y comercialización, así como también 
el creado por otras actividades, como el enoturismo. 
CADENA DE 
VALOR
55.000
EMPLEOS
21.000
ASALARIADOS
Participación y producción para el 
10% más pequeño en la producción 
primaria y elaboración para los años 
2013 y 2014 respectivamente. 
En cuanto al eslabón fraccionador, 10 fraccionadores concentraron el 70% en 2014. 
34. ¿Cómo se distribuye la producción primaria y 
elaboración entre los más pequeños y los más grandes?
Fuente: Elaboración propia en base a informe de COVIAR.
 PARTICIPACIÓN PRODUCCIÓN PARTICIPACIÓN PRODUCCIÓN
 2% 2 ha promedio 58% 80 ha promedio
 0,1% menos de
24.000 litros 
67% 
mayor a 
3 millones de litros
 10 % MÁS PEQUEÑO 10% MÁS GRANDE
PRODUCCIÓN 
PRIMARIA (2013) 
ELABORACIÓN (2014) 
36 RESPUESTAS A PREGUNTAS FRECUENTESSOBRE LA VITIVINICULTURA ARGENTINA
CADENA DE 
VALOR
El enoturismo está creciendo a mayor velocidad que el turismo en general en Argentina. 
Entre 2004 y 2013 el crecimiento del turismo en el país fue de 59%, mientras que el turismo de 
vino creció un 242%. Casi doscientos establecimientos estuvieron abiertos al turismo en 2013. 
Los meses de mayor demanda están entre diciembre y marzo, y en julio. 
De cada 10 turistas del vino, 8 son argentinos y 2 extranjeros. En cuanto a los turistas 
argentinos, casi un 75% son de Buenos Aires, Córdoba o Santa Fe. Los extranjeros que más 
visitan las bodegas argentinas son de Estados Unidos y Brasil, mientras que el continente 
del cual se reciben más visitas es Europa, siendo que un tercio son europeos. 
El 75% de los turistas tienen entre 18 y 55 años. 
35. ¿Cuál es la situación del enoturismo en Argentina?
2004 2013
250%
200%
150%
100%
50%
0%
242%
59%
ENOTURISMO TURISMO EN GRAL.
CRECIMIENTO ENOTURISMO ORIGEN DE ENOTURISTAS
ARGENTINOS EXTANJEROS
75%
BUENOS AIRES - CÓRDOBA - SANTA FE
MAYORMENTE
DE EE.UU.
Y BRASIL
EDADES
75%
ENTRE 
18 Y 55 AÑOS
36 RESPUESTAS A PREGUNTAS FRECUENTESSOBRE LA VITIVINICULTURA ARGENTINA
CADENA DE 
VALOR
36. ¿Existe una tendencia a la concentración 
en la industria vitivinícola?
Sí. De todas maneras se está muy lejos de niveles de concentración que muestran 
otras industrias de bebidas; siendo que dos empresas de gaseosas concentran el 
84% del mercado y dos del sector cervecero el 93%. 
PRINCIPALES 
EMPRESAS 
POR RUBRO
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A FAECYS (2013), BASUALDO Y SCHOR (2009).
SECTOR/CADENA EMPRESA % DE MERCADO
CERVEZA
PAN BLANCO Y NEGRO
AGROQUÍMICOS
GASEOSAS
FERTILIZANTES
LÁCTEOS
CADENAS Y SECTORES DE ARGENTINA
QUILMES
CICSA
FARGO/BIMBO
LA SALTEÑA
BAYER/AVENTIS
COCA COLA
PEPSI
PROFERTIL
PETROBRAS
LA SERENÍSIMA
78%
15%
79%
9%
88%
60%
24%
77%
2%
93%
88%
88%
84%
79%
78%
www.uncuyo.edu.ar/
www.coviar.com.ar/
www.inv.gov.ar/
www.observatoriova.com/
www.mincyt.gob.ar/
www.economia.gob.ar/
FUENTES CONSULTADOS
http://coviar.com.ar/
http://www.observatoriova.com