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INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 1 GASTRONOMIA Instituto de Gastronomía Grupo ISIMA S.C. BITACORA DE PRIMER MODULO CALIDAD EN CURSO INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 2 GASTRONOMIA Historia de la gastronomía Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período. PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura ANTES DEL FUEGO materias primas Utensilios desarrollo técnico Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 3 GASTRONOMIA En el tema de “INICIOS DE LA ALIMENTACION” seria destacar principalmente las primeras actividades del hombre Recolección Caza Agricultura DESPUES DEL FUEGO Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente, de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa el molino de trigo. Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo). INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 4 GASTRONOMIA En el mundo apasionante de la cocina a lo largo de los siglos, y aún más importante: abrir el apetito de los estómagos, a la vista de sus deliciosas recetas, y el de la simple curiosidad intelectual, desatada por el arte de la cocina secular; un crisol de técnicas, imaginación y paciencia que han hecho del comer y beber el placer más duradero, el que, como escribió Brillat-Savarin en su libro La fisiología del gusto (1825), “puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros”. Desde las más bien imaginadas tabernas de la ciudad sagrada de Nippur, en la Sumeria mesopotámica, hasta los primeros restaurantes documentados en el París postrevolucionario de finales del siglo XVIII; desde las “Albóndigas de Asurbanipal” y las primeras recetas culinarias en las arcillas grabadas en escritura cuneiforme, hasta los “Espárragos a la Pompadour”, según la receta del gran gourmet Grimod de la Reynière, que consolida la excelencia de la cocina francesa como referencia contemporánea, En sus comienzos, como en todo, en el arte de la cocina estuvieron los dioses, que en el templo más importante de Nippur bajaban a gozar de los festines que les preparaban los hombres, organizadores por extensión de los grandes banquetes de las cortes regias. Entre el fasto desmedido de su opulencia, aparecen las primeras noticias de la primitiva cerveza, producto fermentado de los cereales o los dátiles, las carnes especiadas, el sésamo y su aceite, las hierbas aromáticas, las salmueras y una pasta de pescado que podría considerarse como el antecedente del garum romano. Hay en todo ello un primer y serio intento de organización de la cocina que continuará creciendo con el esplendor agrícola del antiguo Egipto, pero no será sino en la Grecia clásica donde la cocina como depósito de técnicas y bien necesario para la vida se transforme en un intento de excelencia: la gastronomía, o el arte de superar las preparaciones y cocciones rudimentarias para conseguir una fase de refinamiento. Ya no se trata sólo de alimentarse, sino de comer placenteramente y hacer del acto en sí una puesta en escena depurada, el banquete, que estreche vínculos sociales y haga de sus sobremesas un semillero dialéctico, cultural, filosófico. En Grecia, la frugalidad de la cocina se despliega y enriquece en variedades y sabores, estableciendo propiamente la cocina mediterránea en toda su dimensión de cereales, legumbres, frutas, carnes, pescados y volátiles; pero ya, desde muy pronto, con toques inequívocos de exquisitez. Siglos después, en tiempos del emperador Marco Aurelio (s.II d.C.), Ateneo de Náucratris, ciudad muy helenizada del bajo Egipto romano, consagró el simposio culinario en su Banquete de eruditos, centón extraordinario de la cocina de la antigüedad donde se mezclan toda clase de noticias sobre alimentos y técnicas culinarias, personajes, fragmentos literarios, costumbres, chistes…ν como en la misma cocina y banquetes romanos, exhibición de abundancia, variedad de materias y contrastes de sabores. Todo muy especiado y aromatizado. Y elgarum por doquier en las mesas patricias, porque la elaboración de esta salsa pastosa (“a partir de las vísceras fermentadas de pescado, especialmente el boquerón, la sardina, la caballa o el jurel”) salía muy cara y estaba considerado como afrodisíaco. “Romaμ el imperio de los sentidos”. Pero los romanos no alcanzarían nunca en su cocina el refinamiento de los griegos.Los bárbaros bebían leche y cerveza, la primera muy mal vista por los habitantes del Imperio; comían la carne asada y usaban sus grasas para cocinar en lugar del aceite. Perotan pronto como los visigodos invadieron Hispania, el más viejo y romanizado de los pueblos bárbaros trocó la cerveza por el vino, como alimento y reconstituyente, y asentó el predominio de las carnes y sus grasas en el nivel superior de la alimentación a lo largo INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 5 GASTRONOMIA de la Edad Media cristiana, donde el arte cisoria, el arte de trinchar las carnes, cobró una importancia superior, sólo comparable, por contraste, al plato más importante de las clases inferioresμ la “olla caliente”, el potaje revuelto que en adelante constituiría en España la comida por antonomasia, precedente del cocido. El secular paréntesis en que Hispania se convirtió en Al-Andalus inundó la Península de frutos secos, arropes, jarabes, jaleas, frutas y zumos, miel azúcar y canela. Una cocina pletórica de especias y aromas, con postres deliciosos de pastelería. Luego la colonización americana convulsionó de raíz la sociedad europea y su cocina, con el trazo grueso de un antes y un después que el último Renacimiento trató de ordenar con gusto y perfeccionamiento. Pero hubo que esperar al siglo XVIII para que se produjera uno de los hitos fundamentales en la cocina contemporánea: la separación de lo dulce y lo salado, y de la mano francesa y sus grandes figuras de la cocina la unión duradera del placer y la comida, hasta la fusión y “confusión” del último tercio del siglo XX. LA HISTORIA REFLEJA LA COCINA Y VICEVERSA La cocina no ha cambiado tanto desde los tiempos de Mesopotamia, varios milenios antes de nuestra era, y aunque algunos ingredientes desaparecieron o están mal vistos o no son del gusto actual, la forma de cocinar sigue siendo la misma: asar sobre las brasas, cocer, elaborar caldos". Y los cocidos, añade, son tan viejos como la Humanidad: "siempre había una olla en el fuego a la que se echaba lo que tuvieras, carne, legumbres". El ejemplo más claro de esa continuidad es la receta que abre el libro, las albóndigas de Asurbanipal (siglo IX aC), que se hacían con una masa de carne con especias, rebozadas y fritas en una grasa y aderezadas con un zumo de frutas, básicamente granadas y nueces molidas, "un plato de reyes que no difiere mucho de las albóndigas que se hace en el Norte de Europa con salsa de grosellas rojas". "Cambian los modos y los ingredientes, y la manera de presentar la mesa, pero no la cocina en si misma" Las religiones han condicionado y determinado mucho a la sociedades y, por tanto, también a sus cocinas, y por esta razón no tienen nada que ver la cocina sefardí del siglo XIV con la musulmana de la misma época Aunque el libro de cocina es un concepto relativamente reciente en términos históricos -en España el recetario más antiguo es el ’Sent Soví’, del siglo XIV-, estos compendios de recetas han ido evolucionando con el tiempo. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 6 GASTRONOMIA LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA. Desde salsas a base de carne hasta helados salados y bombones rellenos con puré de pescado, la cocina ha evolucionado a través de la historia gracias a la imaginación de un sinfín de cocineros, quienes marcaron época con sus revolucionarias creaciones. El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’. (Sole Carème - Servido con salsa blanca, rebanadas de trufa y hojaldre). De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo. Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas tradicionales. Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial. Turnedos Rossini - Servidos en crouton y cubiertos con foie gras - Creados a finales del siglo 19 por Auguste Escoffier Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 7 GASTRONOMIA La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la mano del chef catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las reglas gastronómicas que se habían seguido por siglos. Su menestra de verduras en texturas y la espuma de judías con erizos, creadas en 1994, fueron los primeros platillos de la llamada ’cocina técnico conceptual’, que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo. Los mandamientos de Ferrán Adrià - Cada vez que el cocinero catalán da una conferencia, se refieren a los 23 mandamientos que forman parte de la filosofía de su restaurante, pero que pueden aplicarse para renovar el arte culinario. Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería, creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas. En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y poco convencionales. Inglaterra encontró en Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la llamada ’cocina molecular’. Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la revista británica Restaurant Magazine en 2007. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 8 GASTRONOMIA En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el robalo al pastor. Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 9 GASTRONOMIA PRIMEROS AUXILIOS COMO ACTUAR EN CASO DE EMERGENCIA Pasos a seguir: 1. Evite el pánico 2. Revise 3. Realice una valoración primaria a la víctima 4. Atienda el o los pacientes de acuerdo a la importancia de las lesiones 5. Coordine el traslado de las víctimas Prevención: 1. No cause más daño 2. No se arriesgue MANEJO DE LESIONES DE TEJIDOS BLANDOS Y PERDIDA DE CONOCIMIENTO Lesiones de tejidos blandos: 1. Heridas y Hemorragias 2. Quemaduras 3. Traumas osteo musculares Pérdidas súbitas de la conciencia 4. Lipotimias (desmayos) 5. Convulsiones PRINCIPIOS BASICOS DE RESUCITACION CEREBROCARDIO PULMONAR (RCCP): 1. Paro cardiorrespiratorio 2. Técnicas de respiración artificial 3. Técnicas de masaje cardiaco COMO ACTUAR EN CASO DE EMERGENCIA Los primeros auxilios son las medidas o cuidados adecuados, inmediatos y provisionales que se ponen en práctica ante una emergencia, accidente o enfermedad súbita. Estos siempre se deben realizar antes de la valoración en un centro asistencial capacitado. http://www.auxilio.com.mx/manuales/cap1.htm#defi INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 10 GASTRONOMIA Al actuar en forma oportuna estamos contribuyendo a conservar la vida, evitar complicaciones, aliviar el dolor, ayudar a la recuperación y asegurar el traslado de la víctima en las mejores condiciones a un centro de atención. Pasos a seguir: 1. Evite el pánico: Al estar ante una emergencia recuerde siempre actuar en forma tranquila, rápida y eficiente, esto le ayudara a evaluar mejor la situación y a ejecutar correctamente los procedimientos necesarios, asuma el mando de la situación e infunda confianza al paciente y sus acompañantes. 2. Revise: Determine en forma rápida el estado de la situación general. Evalúe el sitio donde se encuentra, y si en el momento es seguro o representa un riesgo para usted, recuerde que ante un posible riesgo es prioritario conservar su integridad física, de lo contrario no podrá ayudar y se convertirá en otra víctima. Una vez asegurado el sitio averigüe que paso, si el paciente está consciente haga una valoración de los hechos con él, identifique enfermedades previas que puedan agravar la situación. Ubique el número de personas afectadas, una vez ubicadas determine la gravedad de cada uno y clasifique la atención de acuerdo a la prioridad. Identifique si aparte de usted hay en el lugar otras personas capacitadas para brindar ayuda, identifíquese ante ellas como personal adiestrado en la atención en primeros auxilios y organice el personal. 3. Realice una valoración primaria a la víctima: Verifique el estado de conciencia que presenta la víctima (si está consciente o inconsciente). Esta verificación se debe hacer determinando si el paciente está despierto en el momento de nuestra llegada. (Ojos abiertos, Movimientos voluntarios espontáneos, respuesta al llamado). Verifique la vía aérea: Se debe determinar si el paciente respira o no, esto puede ser valorado sintiendo la respiración en la nariz, o viendo si el tórax se mueve con cada respiración. Posteriormente se debe abrir la vía aérea (conductos de la respiración) colocando la cabeza extendida hacia atrás con la barbilla elevada (hiperextensión de nuca). INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 11 GASTRONOMIA Extraiga los cuerpos extraños que se encuentren en la boca (dentaduras postizas, Aparatos de ortodoncia extraíbles) para permitir un mejor paso del aire. Recuerde que los valores normales de la frecuencia respiratoria se encuentran entre 16 y 24 respiraciones por minuto (en personas mayores de 6 años), entre 30 y 40 respiraciones por minuto en bebes y menos de 16 respiraciones por minuto en ancianos. Verifique el latido del corazón: Puede verificar el pulso (colocando los dedos índice y anular sobre las arterias), o escuchar directamente los latidos de corazón colocando la oreja sobre el pecho descubierto del paciente. El pulso puede ser percibido con mayor facilidad en las arterias carótidas (a lado y lado del cuello), las arterias inguinales (En la región inguinal), o en las arterias radiales (En la muñeca hacia la base del dedo pulgar). Recuerde que los valores normales de la frecuencia cardiaca se encuentran entre 60 y 80 pulsaciones o latidos por minuto (para personas adultas), entre 80 y 100 pulsaciones por minuto (niños) y menos de 60 pulsaciones por minuto en ancianos. Revise si hay sangrado o deformidades: Para eso debe efectuar una valoración completa del paciente iniciando en la cabeza y terminando en los pies, recuerde aflojar o retirar las prendas de vestir que puedan estar dificultando la respiración o circulación en el paciente. Identifique las patologías o lesiones que presente el paciente y catalóguelas de acuerdo a la severidad. 4. Atienda el o los pacientes de acuerdo a la importancia de las lesiones (triage): Recuerde que en caso de que se presente más de un herido se debe clasificar los lesionados y determinar la prioridad de atención así: Primero los pacientes con signos de dificultad severa para respirar, los pacientes que hayan tenido un paro cardiorrespiratorio, que presenten hemorragia abundante o sospechemos hemorragia interna o en quienes tengan manifestaciones de shock. Pacientes con quemaduras graves Pacientes con fracturas Pacientes inconscientes sin dificultad respiratoria y sin hemorragia. Lesionados con heridas leves. Si varias víctimas presentan la misma gravedad, se deben atender en el siguiente orden: Mujeres en estado de Embarazo Niños Mujeres Hombres Ancianos http://www.enfermeria21.com/listametas/triage_en_enfermeria_g2.ppt INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 12 GASTRONOMIA 5. Coordine el traslado de las víctimas: Una vez valoradas y luego de brindarles los primeros auxilios se debe ubicar un transporte adecuado para ser trasladadas al centro de atención. En cada ciudad existen los centros reguladores de urgencias y servicios de ambulancias pertenecientes a los organismos de socorro, es muy importante siempre tener a mano estos teléfonos. Prevención: 1. No cause más daño: No actúe si no esta seguro de lo que va a hacer. Nunca movilice una víctima hasta que no la haya valorado y atendido. No luche por vencer obstáculos invencibles. Cubra al paciente para mantener el calor En ningún caso de medicamentos ni licor Evite el saqueo Busque alguna identificación 2. No se arriesgue: Evite los riesgos físicos inherentes a el sitio del accidente, no actúe si se arriesga a ser lesionado. Evite los riesgos biológicos presentes en el contacto directo con el paciente (contagio de enfermedades como HIV SIDA, hepatitis B, enfermedades infectocontagiosas), es importante mantener a la mano el equipo de protección necesario de acuerdo a las normas internacionales de bioseguridad (guantes, tapabocas, gafas de protección, bata o impermeable, dispositivos para la respiración boca a boca). Evite las lesiones al movilizar el paciente, recuerde que una mala posición puede producir esguinces, desgarros, fracturas o lesiones a nivel de columna. } INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 13 GASTRONOMIA MANEJO DE LESIONES DE TEJIDOS BLANDOS Y PERDIDA DE CONOCIMIENTO Lesiones de tejidos blandos: 1. Heridas y Hemorragias: Heridas: Definición: Podemos definir herida como la perdida de la continuidad de un tejido. Clasificación: Las heridas se clasifican de acuerdo a tres categorías: Según su forma: En abiertas (cuando hay ruptura de piel o mucosas) y cerradas ( no se ven por comprometer los órganos internos). Según el objeto que las produzca: Cortantes, Punzantes, Laceradas, raspaduras, contusas o por arma de fuego. Según la gravedad: Simples o Complicadas. Primeros Auxilios: Clasificar la herida Contener la hemorragia Lavar exhaustivamente con agua estéril o solución salina. (Si la herida es muy profunda y con coágulos se debe tener mucho cuidado al lavar puesto que se puede reactivar la hemorragia. Juntar en lo posible los bordes de la herida (Si es abierta) y cubrir con un apósito y gasas limpias, en caso de ser necesario asegurar las gasas con un vendaje estéril. Remitir a la institución de salud. Si la herida es cerrada se recomienda aplicar una bolsa con hielo o agua fría para detener la hemorragia interna. http://www.tuotromedico.com/temas/hemorragias.htm INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 14 GASTRONOMIARecomendaciones: Si la herida es por un anzuelo nunca tratar de retirarlo. Si la herida es por punción profunda se debe colocar al paciente en una posición adecuada, evitar el movimiento y remitir lo más pronto posible. En caso de herida contusa nunca de masaje. Si la herida es grave recuerde no introducir ninguna clase de material a la herida. Si hay salida de vísceras no intente introducirlas, debe cubrirlas con una gasa húmeda y remitir el paciente. No aplique nunca café, telarañas o ungüentos. Si en el sitio de la herida aun se encuentra el elemento causante no lo retire pues puede causarse una lesión mayor. Hemorragias Definición: Es la salida de sangre ocasionada por la ruptura de los vasos sanguíneos. Clasificación: Las hemorragias pueden clasificarse de acuerdo a la circulación afectada así: Hemorragia capilar, es poco intensa, y el sangrado es en capa. Hemorragia Arterial, La sangre es de color rojo vivo, sale en forma intermitente y puede ser interna o externa. Hemorragia Venosa, La sangre es de color rojo oscuro, fluye sin pulsaciones en forma continua. Primeros Auxilios: Para controlar una hemorragia existen varios métodos: Presión directa (sobre la herida con un apósito o tela limpia) es el más efectivo. Compresión de grandes vasos (consiste en presionar los vasos principales que le dan la circulación a la zona de la lesión) Elevación del miembro afectado. Recomendaciones: El torniquete solo está indicado en caso de amputación. En caso de hemorragia en tórax o abdomen: Realice una presión permanente en el sitio de sangrado con gasas o apósitos estériles y remita. http://www.geocities.com/ithecat25/hemo.htm INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 15 GASTRONOMIA En caso de Hemorragia Nasal: Siente al paciente, coloque la cabeza Hacia atrás y presione el tabique de la nariz (arriba de las ventanas nasales) con sus dedos índice y pulgar, puede colocar compresas de agua fría o hielo sobre la frente. En caso de Hemorragia Alveolar (dental), Coloque una gasa empapada con agua oxigenada sobre el alvéolo y presione. 2. Quemaduras: Definición: Son lesiones causadas por agentes físicos (solidos, líquidos, vapores o frío), químicos (gasolina, ácidos, álcalis), eléctricos o radiaciones (rayos solares, rayos X o rayos infrarrojos) , que destruyen los tejidos superficiales y profundos. Clasificación: Primer grado: Lesionan la capa superficial de la piel, se caracteriza por el enrojecimiento de la piel, dolor tipo ardor e inflamación moderada. Segundo grado: Lesiona las capas superficial e intermedia de la piel, se caracteriza por la formación de ampollas, dolor intenso e inflamación del área afectada. Tercer grado: Lesionan todas las capas de la piel y afectan tejidos como vasos músculos y hueso. Se caracteriza porque no hay dolor. Primeros Auxilios: Retire cuidadosamente cualquier prenda que comprima la zona afectada (anillos, pulseras, etc.) Enfríe el área quemada con agua fría o solución salina. Cubra el área quemada con una compresa o apósitos húmedos y sujete con una venda floja, si la lesión es en manos o pies coloque gasa entre los dedos antes de colocar la venda. Si la víctima está consciente y no hay contraindicación suministre abundantes líquidos, sobretodo suero oral. Recomendaciones: No retire la ropa que se haya adherido a las quemaduras. No aplique ningún tipo de pomada o tintura. No reviente las ampollas. Si la quemadura es por congelación abrigue la persona lo mejor posible, eleve la parte afectada y de bebidas calientes si está consciente, no le proporcione bebidas alcohólicas. http://www.abcmedicus.com/articulo/pacientes/id/15/pagina/4/quemaduras_cuidado_quemaduras.html INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 16 GASTRONOMIA HIGIENE Y SEGURIDAD Los alimentos y las bebidas presentan 2 posibilidades al hombre Pueden ser nutritivos, agradable e inocuos Pueden dañarlo, enfermándolo El manipulador de alimentos tiene una extraordinaria importancia por el número de personas que atiende, su responsabilidad y actitud positiva serán factores determinantes en la salud de un número considerable de personas. ETA:Enfermedades Transmitidas por Alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA y se toman como una señal de los buenos en la preparación y servicio de alimentos. Estas se presentan en forma de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones. Infecciones, son enfermedades que se producen al consumir alimentos con microbios como bacterias, virus y/o huevecillos de parásitos como las solitarias o las lombrices. Intoxicaciones, son enfermedades que se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechas los microbios en el alimento, un ejemplo son el estafilococo o los hongos Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de la importancia de la higiene. Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Contaminación de alimentos: Física Química Microbiológica INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 17 GASTRONOMIA Alimento contaminado: Es aquel que presenta sustancias dañinas o microorganismos que generalmente no alteran su sabor, color y textura Alimentos descompuestos: Son aquellos que son fáciles de detectar porque presentan cambios en su apariencia, olor o sabor, lo cual evita que el humano los consuma. Limpio: Aquello que está libre de polvo, manchas, tierra, suciedad o grasa en forma superficial. Higiénico: Cuando está libre de sustancias contaminantes y se ha reducido la presencia de microorganismos a un número para la salud del cliente. CONTAMINANTES FISICOS El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que eviten la contaminación. Se incluyen dentro de los microorganismos: · Bacterias · Virus · Hongos · Parásitos Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo. Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 18 GASTRONOMIA Sus condiciones de vida son: BACTERIAS CONTAMINANTES SALMONELOSIS Se presenta con síntomas de diarrea, vómito y dolores abdominales. Son suficientes pocas horas de incubación para que la bacteria desarrolle una toxina dañina para el hombre. Para curarla necesitan algunas semanas. Esta bacteria contamina el hombre por medio de ingestión de productos de origen animal como carne, huevo, embutidos frescos, aves, leche, mariscos. Esta bacteria logra vivir en ambientes externos, en los utensilios, en el agua. Para prevenir es necesario: -evitar la contaminación de los alimentos;-tomar precauciones contra roedores e insectos; -respectar las normas higiénicas; Evitar contactos entre huevos y carnes crudas y alimentos cocidos INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 19 GASTRONOMIA BOTULINIUM Es una bacteria anaerobia, que se desarrolla en contenedores en vació tipo enlatados. Produce células que a sus ves desarrollan toxinas y liberan bióxido de carbono. Es muy raro encontrarlos en productos industriales pero es más fácil estar presente en los productos caseros. La bacteria deja ver su presencia por el inflado de los empaques de los productos y color y olor desagradables en los alimentos. Todavía hoy en días el 60-65% de la personas contaminadas de la bacteria riesgo de morir a causa de síntomas de tipo gástricos con vómito, estreñimiento, y/o de tipo nervioso con pupilas dilatadas y visión doble, dificulta en ingerir y al final con ahogamiento con paro cardiaco. ESTREPTOCOCO Es una bacteria que a veces se encuentra en el hombre principalmente a nivel de nariz, garganta y heridas infectadas. El periodo de incubación es muy corto varia de las 2 a las 6 horas, notando en ese mismo momento los síntomas de diarrea, vómitos y calambres abdominales, hipotensión y colapso. Normalmente encuentra el ambiente ideal para reproducirse en productos ricos de proteínas y pobres de ácidos, como ejemplo las carnes cocidas. La transmisión de la bacteria es por medio de consumo de comida a contacto de secreción o personal portador sano o enfermo. El estreptococo es fácil de destruir por medio de la pasterización e la cocción de los alimentos, la temperatura de muerte térmica es de 63º c por treinta minutos. CONTAMINANTES QUIMICOS Los contaminantes químicos se van a presentar al descuidar el uso de detergentes, desinfectantes, desengrasantes o simplemente en el abuso de estos productos (tiempo/cantidad). INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 20 GASTRONOMIA MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS HIGIENE Y SEGURIDAD: ETICA PROFESIONAL La ética es la ciencia que regula las acciones del hombre en conformidad a la ley moral. Por ética profesional se entiende, entonces, el conjunto de las normas que guían cada profesional en el cumplimiento correcto y honesto de su oficio. Un buen empleado de hoteles o restaurantes debe saber lo importante que es: la imagine, es fundamental para la empresa y por eso el chef debe ser sí mismo, cordial, ser educado y respectar los valores humanos. Además, la relación con el cliente debe ser de particular atención. Entonces quien desea aprender esto trabajo sea disponible a aprender además de las disciplinas, el correcto modo de hacer con el cliente y con sus compañeros. La uniforme lavada y planchada, los zapados lustrados, los cabellos cortos y bien peinados, la cara limpia y las manos en orden harán seguramente buena imagen al cliente. Para poder desarrollar un buen trabajo de equipo junto con los compañeros se necesita aprender a: - ser disponible a cooperar con los otros; - ser tolerante y compresivo con el prójimo; - conocer se mismo y sus límites; - ser adaptables y flexibles sin creerse superior a los otros: - no ser presuntuosos y aceptar los consejos de los otros; - ser creativos; HIGIENE PERSONAL RESPONSABILIDADES Es muy importante que todos los manipuladores cumplan con sus responsabilidades para lograr que la higiene personal se convierta en un buen hábito. 1 Conservar un buen estado de salud. 2 Respetar algunos hábitos que le permitan crear un buen ambiente de trabajo entre sus compañeros. 3 Señalar a su supervisor cuando haya sufrido alguna lesión como cortadura o quemadura, sobre todo cuando este infectada, o cuando padezca de alguna enfermedad gastrointestinal o Sospeche que tiene parásitos. 4 Conservar en buen estado las instalaciones sanitarias y sus suministros. 5 Practicar la higiene personal Baño diario Usar uniforme limpio y completo Mantener las uñas limpias y recortadas. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 21 GASTRONOMIA 6 Mantener siempre buenos hábitos en el uso de las manos. No rascarse o explorarse ninguna parte del cuerpo, ni exprimir espinillas o barritos. 7 Lavarse las manos con frecuencia después de que haya hecho lo siguiente: Acudir al baño Toser sobre mano o pañuelo Manipular cajas o basura Tocar monedas 8 Evitar tocar con las manos los alimentos o las partes de los utensilios, loza o cristalería que estarán en contacto con la boca del comensal. 9 Emplear utensilios como pinzas, cucharas y tenedores cuando sirva hielo, mantequilla, pan, pasteles, etc. 10 Nunca secar el sudor con trapos empleados en la manipulación de los alimentos. Uso adecuado de guantes desechables INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 22 GASTRONOMIA LUGAR DE TRABAJO Para ser visto en cocina no es necesario gritar o gesticular, pero es suficiente portarse según las normas antes descripta. El chef y los jefes de brigada aprecian la persona ordenada, limpia, lista, con gana de aprender, disponible. Por eso es necesario que las ordenes sean realizada correctamente y rápidamente; no se debe hacer llamar la atención muchas veces para un trabajo; es bueno tomar notas de todas las peticiones para no olvidar algo, tener limpio y ordenado el lugar de trabajo en respeto a la higiene, a la higiene personal y más importante en respeto a la salud del cliente. HIGIENE PROFESIONAL Es necesario tener presente que el hombre puede ser portador de enfermedades, por esto se necesita considerar dos aspectos de la higiene: -el higiénico verdadero, entendido como la falta de respeto a las normas de limpieza de los locales, de los productos y de la persona; -el sanitario, entendido en la prevención de transmisión bacteria por el hombre, con el control por parte de la secretaria de saludo que entrega al operador una tarjeta. Así como por la ética profesional, el operador de los servicios hoteleros y más el empleado de cocina, es obligado a respectar algunas normas que garantizan la propia salud y las del cliente. Por esta ración es necesario respectar estas normas: -el uniforme debe ser siempre limpio y de color blanco, acomodadas al final del servicio en su locker en ambiente sano y airados; - los zapatos deben ser lavado al final del servicio; -para la limpieza de las manos se debe usar papel desechable, que debe estar cerca el lugar de trabajo; -las uñas deben ser limpia y cortas. Durante el servicio se debe evitar el uso de pulseras y anillos, porque guardan sustancias contaminantes. Es necesario cuidar también los cabellos que deben ser cortos y bien lavados, porque el vapor presente en la cocina, rico de sustancias grasas, los ensucia rápidamente y crea malos olores, indicio de mala higiene. Para peinarse se deben usar los locales idóneos y evitar de hacerlo cerca de la comida. La red y el gorro de chef se deben usar siempre y con mucha seriedad; el gorro entonces no se debe considerar como objeto de tener en la cabeza pero como objeto útil para recoger los cabellos. Nunca poner los dedos en la nariz, en boca, en las orejas; se por accidente pudiera pasar, lavar de inmediato las manos, también cuando cubrimos la boca con el estornudo. Lavar bien las manos antes y después de ir al baño. Antes de entrar en el laboratorio de cocina lavarse muy bien las manos con jabones neutros. Es importante lavar la mesa de trabajo primero con agua y después con desinfectante. No se deben trabajar al mismo tiempo productos crudos y cocidos, llevarse muy bien las manos siempre entre una operación y la otra. Los contenedores de la basura deben ser siempre limpios y lejos del lugar de trabajo, en lugares airados y bien limpios. Además es importante recordar que: -de no regresar nunca el alimento probado con la boca en el contenedor de cocción y nunca recuperar el alimento que sobra a los clientes; -nunca volver a juntar los alimentos quesobran del buffet con los que están en los cuartos fríos; porque desarrollan floras bacterias, más se son ricas de proteínas; INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 23 GASTRONOMIA - nunca guardar alimentos crudos y cocidos en el mismo contenedor; -nunca dejar entrar animales domésticos en cocina, tampoco cargarlos o acariciarlos; -nunca se debe fumar, escupir, probar con los dedos pero con una cuchara y reponer rápido a lavar los utensilios usados; -nunca guardar en la mesa de trabajo, en lugares calientes y por largo tiempo productos que deben guardarse en refrigeración; - se deben cubrir siempre con película los alimentos para evitar el contacto con los insectos; -los huevos deben ser siempre lavados con agua y vinagre antes del uso; además siempre lavar las manos y utensilios en los cuales se rompieron los huevos; -se deben verificar siempre la limpiezas de las ollas antes del uso; es bueno enjuagarlas antes del uso. Estas indicaciones se deben tener en cuenta porque son las normas profesionales que garantizan el respecto de la propia persona y de los otros. Para poder trabajar en ambientes en donde se elaboran alimentos crudos o cocidos, en donde se distribuyen, es necesario un permiso obligatorio para el operador de la preparación, manipulación y venta de productos alimenticio. Este permiso es la tarjeta de salubridad, que entrega la secretaria de salud después de un control clínico contra enfermedad de transmisión. La tarjeta contiene la fotografía, los datos del posesor y la fecha de vencimiento. Este documento debe estar a la vista en el lugar de trabajo. HIGIENE DE LA EMPRESA El laboratorio de cocina es un área donde se realiza la transformación del alimento, es un lugar en donde la limpieza debe ser cuidada. La limpieza del piso se hace pasando la escoba, recogiendo la basura también de donde no se ve, principalmente bajo las mesas y equipos. Después necesita mojar bien con agua, pasar un cepillo y secar con los jaladores de agua. La limpieza de las paredes se debe hacer mínimo 3 veces a la semana, es necesario mover los muebles de los muros y lavar los mismos con sustancias desgrasantes, para evitar la formación de moho, causado del polvo, grasa y vapor. Las paredes media alta deben siempre limpias y por eso limpiadas cada ves que se necesita. Para las paredes altas como ejemplo 4-5 metros, se necesita el ayudo de extensiones para evitar el uso de escaleras. Las ventanas van limpiadas diariamente y los mosquiteros soplados con compresor de aire. LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS La limpieza debe ser hecha diariamente; un buen chef limpia en continuación su lugar de trabajo. Nunca esperar el final del servicio, porque se pegan los alimentos, con desgaste físico y de tiempo. Nunca usar productos inflamables cerca de fuentes de calor. Los muebles y anaqueles se deben limpiar diariamente, porque sirven para acomodar las ollas. Las ollas se deben guardar en lugares cerrados para evitar el contacto con polvo y vapor. Las ollas van lavada muy bien en todas las partes que la componen. Van enjuagadas varias veces y nunca secadas con trapos sino puesta a secar en el horno con piso limpio. Es importante no usar el trapo porque se es blanco a veces es más sucio que la cacerola de lavar. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 24 GASTRONOMIA La rebanadora y molino de carne se deben desarmar diariamente y lavadas con agua a una temperatura mínima de 65º c, enjuagar muy bien, entonces pasar con desinfectante o vinagre puro. Tablas de picar en teflón se deben lavar enérgicamente a baño n agua con desinfectante, enjuagado muy bien y puesto a secar al aire. Nunca poner las tablas mojadas o secas una arriba de otras, porque forman moho. Los cuchillos se guardan en los cajones arriba de paños limpios, mejor se antes pasados por el esterilizador. Las paredes y anaqueles de los cuartos de refrigeración deben ser siempre limpiados con productos neutros y desinfectantes con el cuidado de usar productos con potasio o vinagre. Es necesario después arrear el ambiente. El contenedor de la basura debe ser con tapa, debe tener un pedal para la abertura, bolsa y debe ser lavado una o dos veces por día y es mejor usar guantes mono uso cada vez que se hace esta operación. Los desperdicios de elaboración van puestos en contenedores y después trasportados en los botes con tapas y después esto llevados afuera de la cocina sin cruzar el área de preparación y cocción de alimentos. MEDIDAS CONTRA ROEDORES En los lugares reservados a la elaboración y cocción de alimentos necesita cuidar la protección contra los roedores. La presencia de estos animales se debe a la falta de una buena limpieza, el no correcto almacenamiento de los productos como cereales o verduras. Antes de desinfectar es importante verificar la presencia de excrementos en los lugares y verificar se los productos están mordidos y se están presentes hormas de roedores. Nunca usar gatos para prevenir. Su pelo, orina y excrementos puedan desarrollar más problemas. Se deben verificar las paredes que no tengan grietas, los drenen deben tener malla fine en acero. Los productos tocados por roedores nunca deben ser usados. Se aconseja poner los productos en anaqueles a una altura mínima de 30cm del piso. MEDIDAS CONTRA INSECTOS Es importante considerar las moscas, avispas, hornijas. Porque los insectos trasportan microbios que depositan en los alimentos. Es el caso de las moscas que tocando los alimentos, los contaminan con microbio o con sustancia tomadas en otros lugares y además depositan sus huevos, principalmente en carne cruda y cocida. También las hornijas transportan microbios y encuentra refugio en lugares húmedos y oscuros, en medio de productos amontonados da mucho tiempo. Para combatir los insectos, se necesitan mosquiteros, controlar eventuales grietas en los muros, limpiar constantemente. Es posible usar productos aerosol contra insecto pero haciendo atención a los alimentos o usar equipos eléctricos o trampas sexuales, métodos más sano. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 25 GASTRONOMIA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Para las compras de los productos alimenticios un factor importante es el control de las características higiénico. Al momento de comprar o recibir la mercancía para el almacenamiento, el producto debe respectar estas normas: los productos empacados, botellas, enlatados, productos frescos o en vació deben tener etiquetas. Donde debe estar el nombre del producto, la casa productora, el gramaje, características, modo de uso, ingredientes, fecha de producción, fecha de caducidad, temperatura de conservación y valores energéticos. ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS Con alteración podemos definir el procedimiento que el producto alimenticio lentamente se descompone. Las causas que favorecen la descomposición de los productos son: -la humedad: los microorganismos necesitan de agua para desarrollarse; -la luz: algunos productos en la conservación no deben estar a contactos con rayos luminosos porque se calientan -el tiempo: porque los productos como todas las cosa tienen un fin. -los insectos y roedores: porque trasportan microbios que depositan en los alimentos. INSTALACIONES FÍSICAS · Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de Alimentos y bebidas, deben mantenerse limpias para evitar la acumulación de agua y suciedad. No deben tener grietas, hendiduras u hoyos. · Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas. · Las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos. · Los focos o fuentes de luz de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben contar con protecciones. · Las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos ni fugas. INSTALACIONES SANITARIAS · El lavado de los artículos de limpiezase debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos. ¡NUNCA LAVES LOS TRAPEADORES EN LAS TARJAS DE LA COCINA NI BAR! · El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Esta debe estar equipada. Con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de para automático. En caso de usar toallas Desechables se requiere un bote para basura con bolsa de plástico, cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 26 GASTRONOMIA · El personal que labora en las áreas de recepción, almacén, servicio y bar debe contar con las facilidades para lavarse las manos. · Los contenedores para basura deben estar provista de depósitos en buen estado con tapadera y/o bolsa de plástico, estar limpia, libre de malos olores y separada del área de alimentos. EQUIPO · Sólo se deben emplear materiales que no contaminen a los alimentos, se les conoce como materiales inertes. · Los utensilios del área de preparación se deben almacenar en un área específica, limpia y desinfectada. · Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de alimentos y específicos para este fin. · Se deben ajustar todos los días o cuando se caigan. · Se deben limpiar y desinfectar antes y después de cada uso. · Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y para alimentos ya listos para servirse, identificándose por nombre o color. · Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. · Deben distribuirse depósitos para basura, ya sea para desperdicios o material desechable, con bolsa de plástico y tapa. Deben estar tapados mientras no estén en uso continuo. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 27 GASTRONOMIA Equipo y mobiliario de cocina EQUIPO DE COCINA EL CUCHILLO Definición: Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango modelado que permite sujetarlo con la mano. El cuchillo como muchas otras herramientas utilizadas por el para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día. TIPOS CUCHILLOS En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que se fabrica la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es el acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20 % de otros elementos, siendo la mejor hoja la “high carbon stainless steel”, pues es muy resistentes, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima. Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo: INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 28 GASTRONOMIA Acero al carbono. A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad. Acero inoxidable A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado Acero inoxidable de alto carbono A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro. Súper acero inoxidable con aleación de acero A favor: de gran belleza En contra: muy duro y casi imposible de afilar Cerámica A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe En contra: extremadamente caro y fácil de romperse. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son: Tipos de cuchillos Mondador: De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear verduras. Filetero: De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. Cuchillo Chef: Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas. Cuchillo Deshuesador: Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el más filoso, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 29 GASTRONOMIA Mantenimiento y Uso Práctico del Cuchillo El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante. Nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni exceso de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son: Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo Nunca intentar cachar un cuchillo que cae Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies Nunca colocar un cuchillo en el lava loza Nunca esconder un cuchillo Use el cuchillo correcto para el trabajo a realizar Corte alejado de sus cuerpo y de sus manos Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la hoja Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos, metal, etc., si queremos prolongar la vida útil de nuestros cuchillos Técnica para Afilar Cuchillos Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoya ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta suele ser más peligrosa); otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de 20º de inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe estar empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o aceite, finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre se debe de lavar Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma que va a variar según la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja; podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 30 GASTRONOMIA Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero Cuchillo Chef Cuchillo Sierra Cuchillo para Salmón Cuchillo para Trinchar INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 31 GASTRONOMIA Chairas Espátula con Angulo Espátula Plana Cuchillo para Queso Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo MondadorCuchillo Demidov Cuchillo pastelero Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 32 GASTRONOMIA Pelador Doble Parisienne Doble Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos Descorazonador de Manzanas Trinche INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 33 GASTRONOMIA EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR Sartenes y Ollas. Sartenes Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas Cacerolas y Ollas Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión Olla recta chica Olla recta Mediana Olla recta Grande INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 34 GASTRONOMIA MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA Estufa Salamandra Horno Freidora Asador Batidora Balanza http://www.reimse.com/images/cg-61_G.jpg http://www.bh-industries.com/Asador Dinamico.jpg javascript:popupWindow('http://www.clubcocina.net/tienda/popup_image.php?pID=458&osCsid=38736fcb47421f66e4f67e216ac1882c') INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 35 GASTRONOMIA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Los manipuladores deben recibir los alimentos conforme al siguiente Procedimiento: 1 Preparar el área de recepción de alimentos, puede guiarse con la siguiente imagen. 2 Verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, así Como, fecha de caducidad o consumo preferente. 3 Revisar que los productos perecederos que se reciban enhielados no estén en contacto directo con el hielo. 4 Corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes características: - Olor: Característico de los alimentos, sin olores extraños - Textura: Firme - Apariencia: Agradable y propia del alimento 5 Medir las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, deben ser las siguientes: - Temperatura de alimentos refrigerados: máximo 4ºC - Temperatura de alimentos congelados: mínimo -18ºC - Temperatura de helados: mínimo -14ºC 6 Revisar que los alimentos congelados no presenten signos de descongelación y/o Re congelación. Sin presencia de líquido (agua, sangre o ambos) en el fondo del empaque. 7 Revisar que las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal sean propias de los alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos, coloración anormal, materia extraña, magulladuras o mal olor. 8 Recibir solamente bebidas embotelladas o envasadas que no presenten materia extraña en su interior, en el caso del corcho lato y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente. ALMACENAMIENTO SECOS Todos los almacenistas deben tener en cuenta que las condiciones correctas de control del almacén empiezan con el orden y la limpieza. Deben revisar continuamente que la ventilación y la rotación de los alimentos sean adecuadas. Las actividades que deberá realizar se agrupan como: 1 Aplicar el procedimiento PEPS con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados. 2 Almacenar los alimentos en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado, cubiertos, identificados y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos directamente sobre el piso. Se debe evitar el uso de tarimas de madera. 3 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que éstos sean necesarios para su conservación. 4 No almacenar en cajas de madera (huacales). INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 36 GASTRONOMIA 5 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible, o Mantenerse en área de rechazo. 6 Revisar que las latas no estén abolladas, abombadas u oxidadas. 7 No almacenar latas abiertas en refrigeración. 8 Revisar continuamente que los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos no se infesten. Tirar todos los que representen signos de infestación. 9 Revisar continuamente la caducidad e integridad de los envases a fin de pasar al área de rechazo todos los caducados o dañados eliminándolos lo antes posible. REFRIGERACION Y CONGELACIÓN Las actividades que deberán realizar para el control de las condiciones de conservación son las siguientes: · Registrar diariamente la temperatura interna de los alimentos y las unidades de Refrigeración y congelación. · Aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, a excepción de frutas y hortalizas frescas. · Almacenar y/o revisar que los alimentos se mantengan en recipientes limpios, de superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden. · Conservar el huevo fresco en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 37 GASTRONOMIA PRODUCTOS QUÍMICOS · El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado, tapado. USO RESTRINGIDO · Los productos químicos deben contar con ficha técnica, hoja de seguridad y tener un control estricto para su distribución y uso. · Los recipientes que contengan productos químicos no se deben utilizar para almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa. · Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deben almacenarse en un área específica e identificarse. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 38 GASTRONOMIA CONTROL DE PLAGAS Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plagas o mascotas, de ser necesario contar con protección en puertas y ventanas. No deben permitir el acceso de Mascotas a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. Las plagas como las cucarachas, ratas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan transmitiendo así millones de microbios que enferman a las personas. La mayoría provienen del drenaje, basura, hoyos, grietas, recovecos sucios y desde luego de todos los lugares sucios. Hay tres reglas básicas para el control de las plagas. ORDEN.- Mantener las cosas en su lugar ayuda que no se creen nidos ni refugios para las plagas. No olvidar colocar los botes de la basura en lugares que eviten que el propio viento acarre contaminación hacia la cocina o almacenes. LIMPIEZA. Los lugares limpios, libres de todo tipo de residuos de alimentos ayudan que no Se mantengan las plagas. Las instalaciones sucias atraen plagas y proveen un ambiente apropiado para que microorganismos patógenos se multipliquen. Esta es una causa Potencial de contaminación en la preparación y servicio de alimentos y bebidas. BARRERAS FÍSICAS. Contar con mosquiteros y botes de basura tapados y lejos de las áreas de cocina ayuda a que las plagas se alejen. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS La preparación de alimentos exige una serie de actividades que nos ayudarán a controlar los riesgos de contaminación, éstas las podemos numerar como sigue: 1 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse con cualquier producto que tenga registro de la dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir estrictamentecon las Instrucciones señaladas por el fabricante. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 39 GASTRONOMIA 2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente. · En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando estancamientos. De ninguna manera podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que sólo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse. 3 Los tiempos y temperaturas internas de cocción de los alimentos deberán ser como se menciona a continuación: Carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mínima de 69°C por lo menos 15 segundos. Aves y carnes rellenas debe ser mínima de 74 ºC por lo menos 15 segundos. Pescados y los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15 segundos por lo menos. 4 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, máximo 4 horas. Técnica de enfriamiento controlado Paso 1: Dividir porciones para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco profundos de menor capacidad. Paso 2: Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que la mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el contenido, tomando la temperatura. Paso 3: Cuando el alimento alcance 20°C, se deberá refrigerarlo sin olvidar tapar y rotular el recipiente. 5 El recalentamientode los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 15 segundos. 6 En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar en la carta o menú Que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 40 GASTRONOMIA SERVICIO Todo el personal de servicio debe seguir las siguientes prácticas: · No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. · Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. · Los alimentos que se expendan para “llevar” deben servirse en envases desechables sin que estos alteren al alimento. · Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y a las temperaturas siguientes: Los alimentos calientes a una temperatura mínima de 60°C en todas sus partes. Los alimentos fríos a una temperatura máxima de 7°C en todas sus partes; con excepción de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estén recién preparados, mismos que no podrán permanecer por más de dos horas en exhibición a una temperatura superior de 7ºC. ·Asegurarse que las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados cuenten con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas. Todo transporte de alimentos tendrá que cumplir con los siguientes estándares: · El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. · Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables. · Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan están expuestos a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas. · El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o mascotas. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 41 GASTRONOMIA AGUA Y HIELO · Toda cocina necesita de un sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades, lo que exige que se considere dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua. · Si usan hielo envasado: se debe sujetar a los límites permitidos en la normatividad vigente. · Etiquetado: Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser la fecha de elaboración. · Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga sello, grapa o banda de garantía, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas. · El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua purificada y/o potable. Cuando se tiene máquina de hielo se tienen que guardar los registros del técnico. · Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados. · El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. · El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los manipuladores deben recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar: · Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas operaciones se realizan a través del uso de productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra. · Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y de la destrucción de los patógenos y alterantes. Todos los restaurantes, cafeterías, hoteles, etcétera deben contar con un programa de limpieza y desinfección que considere todas las áreas de manejo de los alimentos. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 42 GASTRONOMIA Rutinas: 1 Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso. 2 Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y otros para los alimentos listos para servicio, lavarse y desinfectarse después de cada uso. 3 Equipo como las planchas, salamandras, etcétera, deben desarmarse (cuando aplique) lavarse y desinfectarse después de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada ó por lo menos cada 24 horas. Otros equipos como rebanadoras, molinos etcétera., se tienen que lavar y desinfectar después de su uso. 4 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso. En procesos continuos no excederá las 2 horas. 5 Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores los alimentos tendrá que pasarse a otro refrigerador/congelador, nunca sacarlos a la intemperie. 6 Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben dejarse secar a temperatura ambiente, procurando que haya escurrimiento para evitar que se forme sarro. 7 Cuando se empleen trapos para secar éstos deben ser exclusivos para secar, estar limpios, lo suficientemente grandes para que las manos no toquen los utensilios. Todos se tendrán que cambiar por trapos secos una vez que estén completamente mojados. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 43 GASTRONOMIA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para otorgar servicio de alojamiento a las personas temporalmente y que permite a los visitantes sus desplazamientos. Los hoteles proveen a los huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderías. Algunos hoteles tienen servicios de conferenciasy animan a grupos a organizar convenciones y reuniones en su establecimiento. Los elementos básicos de un cuarto de hotel son una cama, un armario, una mesa pequeña con silla al lado y un lavamanos. Otras características pueden ser un cuarto de baño, un teléfono, un despertador, un televisor, y conexión inalámbrica a Internet. Además los mini-bares (que incluyen a menudo un refrigerador pequeño) pueden proveer de comida y bebidas, también pueden contener botanas y bebidas y lo necesario para preparar té y café. Estos elementos básicos que un hotel debe tener pueden ser limitados (que tengan estas cosas solamente) o completos (que la habitación u hotel tengan más servicios que estas instalaciones básicas). Según lo que contengan y la calidad que brinden se clasifican en la mayoría de países con estrellas, o bien con diamantes, también hay un método de clasificar un hotel Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort, posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes: 1. Estrellas (de 0 a 5) 2. Letras (de E a A) 3. Clases (de la cuarta a la primera) 4. Diamantes y "World Tourism". Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales, el confort y el nivel de servicio pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, piscina, etc. A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual. En los últimos años están apareciendo nuevas formas de gestionar hoteles basadas en técnicas conocidas en otros ámbitos como el condominio o el time sharing, pero no es, todavía, un sistema generalizado. Hay que añadir que en muchos países se consideran hoteles a los balnearios, hoteles resort y los llamados hoteles hospital, y se les aplican las clasificaciones anteriores de calidad, confort y servicios. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 44 GASTRONOMIA Origen del nombre: La palabra hotel deriva del francés hôtel, que originalmente se refería a una versión francesa de una casa adosada, no a un lugar que ofreciera alojamiento. En el uso actual, hôtel también tiene el significado de "hotel" y hôtel particulier es usado para referirse al viejo significado. TIPOS DE HOTELES Hoteles de aeropuerto, Hoteles de naturaleza, Hoteles-apartamento o Aparta hoteles, Albergues turísticos, Hoteles familiares, Hoteles posada, Hoteles-monumento, Hoteles- balneario, Moteles, Hotel de paso, Hoteles-casino, Hoteles-clubes, Hoteles deportivos, Hoteles Gastronómicos, Hoteles de montaña, Hoteles de temporada, Hoteles rústicos, Hoteles Vacacionales Cadenas hoteleras Las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentración vertical, con distintas fórmulas de propiedad y de gestión cuya finalidad es la de obtener una mayor rentabilidad, una situación de poder, control y prestigio en el mercado nacional e internacional. Organización de los hoteles Los hoteles ofrecen servicios de alojamiento y restaurante básicamente, aunque dependiendo del tipo de hotel pueden ofertar también alquiler de sala de reuniones, banquetes o servicios de animación, siempre remunerado. La organización suele estar constituida por: Equipo directivo Formado por el director, subdirector y ayudante de dirección. Su misión es definir políticas de empresa y objetivos. También se suelen encargar de la gestión de Recursos Humanos, comercialización, control de sistemas de seguridad y calidad y en general de organizar y coordinar la actividad del hotel. En Cuvalles Equipo de pisos Está formado por la gobernanta/e y las camareras/os de piso. La gobernanta se encarga de organizar y repartir tareas, controlar los pedidos y existencias (lencería), planificar los horarios del personal a su cargo, recogida de datos estadísticos y comunicación. Las camareras de piso se encargan de las tareas de limpieza, control de las habitaciones y mini bares comunicando las incidencias encontradas. Equipo de recepción El Jefe de recepción en ocasiones en funciones de subdirector, se encarga de organizar y controlar las tareas propias del departamento, elaborando el horario del personal a su cargo. También es el encargado de gestionar las quejas, de la comunicación con otros departamentos organizando las reuniones que sean precisas. Los Recepcionistas son los encargados de la atención al cliente gestionando la recepción y salida de los clientes y resolviendo las dudas que pudieran presentarse durante la estancia. En el caso de no existir un servicio de reservas propio también se encargan de la gestión de reservas y cancelaciones. Es el principal contacto con el cliente. INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 45 GASTRONOMIA Equipo de mantenimiento Especialistas en mantenimiento. Incluye tanto las reparaciones de las instalaciones comunes como de las habitaciones por lo que en ocasiones requiere un servicio permanente. También suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras instalaciones deportivas. Restaurante Jefe de alimentos y bebidas.- Supervisa al personal a su cargo y tiene a su mando a cocineros, ayudantes de cocina, barman, asistente de bar, maitre, sommelier, capitán de mozos, azafata, mozos, anfitriones, etc. Se organiza como un restaurante normal aunque puede tener un servicio de cocina más o menos permanente. El convenio colectivo que lo rige es el relativo a hospedaje y no a la hostelería. Convenciones En ciertos hoteles estos actos requieren personal especializado que se encarga de reservar y organizar, todo lo relacionado con la utilización de salones para convenciones y material a subcontratar. Animación Los animadores se encargan de organizar las actividades necesarias para el entretenimiento de los huéspedes. Esto incluye la organización de actividades y fiestas encargándose del acondicionamiento de las instalaciones y la gestión de las subcontratación otras empresas si es necesario. o no sea necesario puesto k los animadores no debes de saber lo que hacen Departamento comercial Desarrolla mecanismos y políticas de comercialización en todas las áreas del hotel para tener un mayor ingreso. Conjunto de personas que conforman un equipo de trabajo cuya misión es definir la estrategia comercial con el fin de optimizar las ventas y en consecuencia la producción del Hotel (búsqueda de la mayor rentabilidad). El Departamento Comercial está dirigido por el Director Comercial, que es el máximo responsable de la empresa en términos comerciales ya que será el encargado de: - fijar los precios según las diferentes temporadas. (Tratará de evitar la estacionalidad con políticas de desestacionalización que deriven en una ocupación mayor y más repartida) INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA 46 GASTRONOMIA Servicios en el restaurante. Servicio a la mesa Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero. Se toma la orden en la mesa y la comida y la bebida se lleva asimismo a la mesa. Los camareros retiran los platos sucios. Servicio de buffet El servicio de buffet suele ir asociado a acontecimientos especiales y los invitados se acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y la bebida. Las bodas, las rifas de las iglesias y los brunches del domingo de algunos restaurantes y clubes suelen utilizar servicio de buffet. El factor distintivo es que el huésped se tiene que acercar a la mesa
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