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Caracoles de tierra: 
Nueva altemativa 
de exportación no 
tradicional (11 PARTE) 
•"ESTAMOS DISPUESTOS A RESPALDAR TECNOLOGICAMENTE A 
QUIENES PIENSAN COMO NOSOTROS Y DESEAN TRABAJAR CON 
SERIEDAD'', DICEN LOS IMPULSORES DE LA ACTIVIDAD. 
Por Maria Elena Hormazábal G. 
L a c. ría de caracoles con fines de exportación, es una actividad que últimamente ha despertado 
un gran interés en nuestro país ... sobre 
todo tras el éxito alcanzado por los im-
pulsores de la helicicultura en Chile 
-Giovanni Grígolo y Manuel Fuentes-, 
quienes "invirtieron" un año y medio de 
su tiempo para estudiar, ensayar y adap-
tar la tecnología extranjera correspon-
diente, dando origen así a la primera 
empresa dedicada al rubro en el país y 
la única, también, en el Hemisferio Sur. 
"La crianza de caracoles no es un 
proyecto caro", aseguran ambos espe-
cialistas, bastando sólo unos $ 400.000 
iniciales, que al cabo de un año se re-
cuperan totalmente, generando además 
cierta utilidad. Lo importante, recalcan, 
es considerar la actividad como "cual-
quier negocio", cuya rentabilidad "razo-
nable" no solucionará los problemas 
económicos que tenga quien se dedique 
a esto. 
"Hay que partir con los pies bien 
puestos en la tierra", dicen, sin crearse 
falsas expectativas. "Eso es lo más pe-
ligroso", comentan. 
Como se informó en la 1 Parte de este 
artículo (PROXIMA DECADA Nº 58), el 
caracol es un producto gastronómico de 
exportación con un gran mercado en el 
Hemisferio Norte, parte del cual puede 
conquistar nuestro país en los meses de 
invierno europeo. Varios millones de dó-
lares se mueven anualmente en torno 
a este negocio, siendo Francia, España:· 
e Italia (en ese mismo orden) los princi-
pales países consumidores, con una ten-
dencia creciente. 
En la presente edición se abordarán 
las perspectivas de la actividad en Chile, 
además de las alternativas de exporta-
ción que este pequeño animal ofrece en 
la actualidad. Todo ello, en base a la in-
formación proporcionada por el empre-
sario italiano, Giovanni Grígolo. 
LA IMPROVISACION 
En nuestro país, no pocos intentaron 
dedicarse a la crianza de estos gasteró-
podos con fines comerciales. No obstan-
te, ninguna de las iniciativas prosperó. 
¿Qué ocurrió? Lo más probable, a juicio 
de Grígolo, es que se cometieron algu-
nos errores que convirtieron la esperan-
za en fracaso. "Puede ser que los cara-
coles recolectados así no más no se 
adaptaron al cautiverio", añade, o que 
"No es carne ni pescado", dicen algunos respecto al caracol. No obstante, sus cualidades 
gastronómicas son cada vez más apreciadas en el mundo. 
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tras presentarse algunos problemas "las 
personas se aburrieron y dejaron de la-
do la actividad". Múltiples pueden ser 
las razones, aunque en definitiva po-
drían resumirse en una sola: la improvi-
sación. 
"Cuando nosotros quisimos desarro-
llar la helicicultura, nos preocupamos de 
minimizar todos los riesgos. Por ello, 
antes que nada, hicimos la selección ge-
nética. La improvisación, a la larga, pre-
senta una cuenta cara", precisa el espe-
cialista. 
En Chile, el caracol es considerado 
como una plaga para la agricultura, ra-
zón por la cual está prohibida su impor-
tación. "Por ello, debimos aprender en 
el extranjero todo lo relativo a selección 
genética y aplicar esos conocimientos 
aquí", a fin de contar con reproducto-
res seleccionados de la especie adecua-
da. 
"Otro camino era el recolectar caraco-
les en diversos lugares y tratar de orga-
nizarlos para una crianza. Pero esto que 
podía parecer más barato, en la realidad 
no lo era, pues había que considerar el 
factor tiempo: cuánto demoraríamos en 
entender lo que pasaba", dice. 
La selección genética permite aumen-
tar el promedio de caracoles de tamaño 
exportable (10 gramos) en forma impor-
tante. Además, "como ésta se hace en 
jaulas, paralelamente estamos también 
domesticando al animal, inhibiendo sus 
instintos de fuga. Al tratar de arrancar, 
el caracol no come y pierde peso", aco-
ta Grígolo. 
J CONTAMINACION 
Después de una lluvia, es habitual ver 
caracoles a orillas de las carreteras. 
Cualquiera podría pensar en recolectar-
los .... e iniciar la crianza. Pero eso sería 
una irresponsabilidad. No se puede olvi-
dar que por dichos caminos transitan di-
versos vehículos, de cuyo escape emana 
vapor de bencina, cargado de plomo. 
Este metal pesado, explica el especialis-
ta, se deposita en fa vegetación cercana 
al lugar, que justamente sirve de alimen-
to para estos animalitos. Así, al consu-
mirla, fijan el plomo en su organismo, 
no existiendo forma de depurarlos pos-
teriormente. 
Similar proceso de contaminación 
ocurre en las viñas, donde también se 
concentran muchos caracoles. En este 
caso, las aplicaciones de sulfato de 
cobre, por ejemplo, permanece en la 
vegetación que, al ser consumida por 
estos moluscos, provoca su contamina-
ción. 
Pero el problema no sólo se circuns-
cribe a los sitios mencionados, caminos 
y viñas, pues a pesar de su pequeño ta-
maño, el caracol es capaz de desplazar-
se seis rnetros cada hora. Por fo tanto. 
al cabo de un mes, puede estar en un 
lugar muy distante. 
"En consecuencia, nunca podemos 
estar seguros de que el caracol que es-
PROXIMA DECADA ! Nº 59 ! AGOSTO 1987 
tamos recolectando es sano. Y el pro-
blema es más grave aún, si considera-
mos que económicamente ello no es de-
tectable. Me explico: En Europa, el Mar 
Mediterráneo está contaminado. Si sa-
camos un atún o una sardina de allí, 
por ejemplo, medimos el porcentaje de 
mercurio que contiene y vemos que en 
todos los casos ese porcentaje es simi-
lar. En el caracol eso no se puede de-
tectar: si uno de ellos comió algo conta-
minado, está contaminado. Pero el otro 
no. Así, de una tonelada de caracoles 
puede que sólo 20 kilos estén contami-
nados. Y tendríamos que analizar animal 
por animal para comprobarlo y eso no 
es factible", precisa Grígolo. 
"La única seguridad que tenemos pa-
ra obtener un producto de primera cali-
dad y no contaminado, es sacar fuera 
del país exlcusivamente un producto de 
procedencia conocida, que sea produci-
do bajo norma higiénica. Hay que ser 
responsables y defender la imagen del 
producto, porque esto no sólo afecta a 
los helicicultores sino al país en gene-
ral. Si en Francia, por ejemplo, se de-
tectan algunos caracoles contaminados, 
eso también contamina la imagen de 
Chile", comenta el especialista. 
CONSORCIO 
La empresa privada ítalo-chilena con-
formada por Grígolo y Fuentes, eje de 
la actividad en estos momentos, "no 
puede responsabilizarse de la improvi-
sación de los demás", asegura el entre-
vistado. 
Tras recalcar que "es necesario enten-
der lo que uno produce y lo que se 
quiere comercializar", se explaya sobre 
el principal objetivo que ambos se han 
planteado para el corto o mediano pla-
zo: 
"La crianza de caracoles es la típica 
actividad en que se producen dos olas, 
la de los pioneros y después la de aque-
llas personas que luego de observar có-
mo les va a los demás, se dedican a 
ella, a manera de un boom. ¿Pero quién 
maneja eso? ... Como empresa privada, 
nosotros estamos conscientes de que 
no podemos asumir esa responsabilidad. 
Sería muy fácil armar paquetes grandes, 
chicos y hasta cajitas de 20 caracoles 
para venderlos ... originando con esto la 
aparición de unos 50 helicicultores de 
inmediato. Sería un boom que a nada 
llegaría. Nuestro objetivo, entonces, es 
darle un desarrollo controlado a la ac-
tividad. Tenemos una pequeña cantidad 
de reproductores destinados a la venta, 
correspondientes a un par de criaderos 
mensuales, para llegar a unos 15 a 20 
a fines de este año. Una cifra maneja-
ble. Y la idea es constituir, con esos 15 
a 20 criaderos, una empresa comercia-
lizadora o, mejor aún, un consorcio 
que se encargue de exportar la produc-
oEQUIPOS DE ALIMENTACION 
ción de esos productores y que el próxi-
mo año ese mismo consorcio se con-
vierta en poder comprador para todos 
los nuevos helicicultores que se vayan 
formando", sostiene."Nuestra empresa helicícola -prosi-
gue- está dispuesta a vender reproduc-
tores seleccionados y a respaldar tecno-
lógicamente a los empresarios que pien-
san como nosotros y quieren hacer las 
cosas bien, con profesionalismo. Tam-
bién estamos dispuestos a compartir 
nuestras experiencias comerciales, en 
beneficio de ese consorcio. Sabemos 
que solos, como Grígolo y Fuentes, po-
demos llegar hasta ahí no más. Hemos 
superado aquel concepto franciscano de 
pensar que una empresa privada pueda 
monopolizar el mercado. Como empre-
sa privada, nosotros hemos arriesgado 
capital y tiempo, por lo tanto queremos 
-el día de mañana-, junto con las per-
sonas que están en nuestra línea, obte-
ner los beneficios que merece cada em-
presario que trabaja con seriedad". 
Tras enfatizar que "esto es una cosa 
abierta a quien comparte nuestra línea 
de desarrollo y cerrada a quien desea 
improvisar", se anticipa a una situación 
que tarde o temprano puede producirse: 
"Si el día de mañana se acerca a no-
sotros una persona que dice tener un 
criadero de dos mil metros cuadrados, 
humanamente le podremos creer. Pero 
frente a la responsabilidad de un merca-
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PROXIMA DECADA / Nº 59 /AGOSTO 1987 15 
do, tendremos el deber de dudar. Por-
que lo que probablemente tendrá· esa 
persona serán dos mil metros cuadrados 
cercados, en cuyo interior ha introduci-
do caracoles que recolectó en cualquier 
viña. Por ello, al no tener la seguridad, 
no podremos comercializar ese produc-
to de origen desconocido". 
ALTERNATIVAS DE EXPORTACION 
El caracol es un produéto que no só-
lo se puede exportar en fresco sino tam-
bien en congelado, en tres formas dis-
tintas. Al respecto, Giovanni Grígolo pre-
cisa qU'e actualmente ambas alternativas 
ocupan él mercado en porcentajes simi-
lares. No obstante, se prevé que "en 
unos 4 a 5 años el congelado va a ga-
nar más terreno, por el hecho que cada 
vez la gente tiene menos tiempo para 
cocinar y el caracol demora unas dos 
horas". 
Así, continúa el especialista, "hay que 
prepararse en términos de una progra-
mación empresarial o de desarrollo de 
la actividad hacia lo que es el turn, 
aprovechando el momento. En el caso 
del mercado en fresco, podemos apro-
vechar todo lo que es fuera de tempo-
rada desde el punto de vista europeo. 
Por ejemplo, en el invierno, allá se pro-
duce la máxima demanda por caracoles 
y no hay nadie que pueda abastecerlos 
de producto en vivo. Entonces, nosotros 
podemos ofrecer ese producto entre 
noviembre y abril, obteniendo un mejor 
precio, porque además Chile es el único 
país del Hemisferio Sur que desarrolla 
la crianza industrial de caracoles". 
Respecto a las alternativas de conge-
lamiento, explica que son tres las for-
mas erí que se puede exportar el pro-
ducto, dependiendo del destino final 
del mismo. "Está el congelado en blo-
que de la pulpa, como materia prima re-
querida por la industria conservera 
europea o especializada en procesar ca-
racoles. En este caso, el caracol es des-
conchado, donde se elimina el hepato-
páncreas, hígado y aparato genital, para 
congelar solamente la pulpa (1 kg, 5 kg, 
etc.). En tamaños de medio kilo, tam-
bién encuentra mercado en las cadenas 
distribuidoras de supermercados y en 
los restoranes", cuenta Grígoló. 
"Otra alternativa es ese mismo caracol 
limpio, cocinado con esencias aromá-
ticas, devuelto a su concha y congelado 
en bloque. Su destino es la industria 
conservera, donde se le agrega mante-
quilla y salsas, después se lo vuelve a 
congelar IQF, como producto listo para 
el microondas. La tercera fase es el ca-
racol despachado desde aquí listo para 
el microondas. En este caso se descon-
cha, limpia y cocina, se devuelve a la 
concha con salsa, mantequilla y perejil, 
se congela IQF en docena y se envía en 
cajas directamente a la dueña de casa, 
quien solamente debe calentarlos. Esta 
forma encuentra cada vez más mercado 
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en los restoranes europeos", dice. 
En cuanto a la exportación del pro-
ducto en fresco (vivo), de partida debe 
tener un peso de 10 gramos. Según ex-
plica Grígolo, "para su embarque es ne-
cesario hacer un proceso previo de es-
tabilización, de tal forma que el animal 
elimine lo que tiene en el intestino. Hay 
que hacer toda una limpieza de la con-
cha también, la que, luego de introducir 
nuevamente al caracol, se tapa para que 
éste pueda soportar las diferencias de 
temperatura y stress del viaje (que en 
avión son 18 horas), llegando en perfec-
tas condiciones a destino. De ahí pasa 
al importador, al mercado mayorista, a 
un negocio o tienda y finalmente a la 
dueña de casa. Estamos seguros de 
que el cien por ciento de los animales 
llega vivo, con ese tratamiento previo 
que se le da. Obviamente también hay 
que hacer un packing, colocar el pro-
ducto en sacos y éstos en cajas, como 
las de fruta, que pueden ser de cartón, 
o en pallets". 
EL DESAFIO 
Tras lo expuesto en este artículo (Par-
tes 1 y 11), de acuerdo a la visión de Gio-
vanni Grígolo, queda de manifiesto que 
la helicicultura puede convertirse en una 
interesante alternativa de exportación no 
tradicional para Chile. El desafío, enton-
ces, es lograr un efectivo desarrollo de 
Un mínimo de US$ 4,60 y un máximo de US$ 
6,90 se pagó en la temporada pasada (mayo a 
noviembre) por el kilo de caracoles en un 
mercado mayorista de Francia. 
la actividad no a modo de "boom" sino 
como una empresa, basado en un traba-
jo serio y profesional. "El negocio aquí 
es exportar", sostienen sus impulsores, 
pues existe un mercado real que nues-
tro país puede conquistar, dadas las 
"ventajas comparativas" que posee para 
la producción de estos gasterópodos. 
Es el mismo Grígolo quien deja entre-
ver el camino a seguir para enfrentar di-
cho desafío: 
"La helicicultura es una actividad co-
mo cualquier otra, una empresa en que 
se trata de producir y vender en la me-
dida que existe mercado. Y en el caso 
de los caracoles ese mercado existe. 
No lo inventé yo. Desde el Presidente 
de la República hasta el último de los 
chilenos dicen que es necesario fomen-
tar la creatividad y la iniciativa empresa-
rial, hacia actividades nuevas y con mi-
ras a la exportación. Y nosotros esta-
mos plenamente en ese contexto. Hay 
un mercado de productos que Chile no 
está aprovechando. Entonces, con un 
poco de imaginación y responsabilida?, 
hemos invertido nuestro dinero -sin 
pedir un centavo a nadie-, para desa-
rrollar nuestra empresa helicícola. Para 
exportar, en tanto, se requieren volúme-
nes. Y nosotros como empresa privada 
no podemos producir volúmenes. Nos 
interesan los empresarios que se dan 
cuenta del mercado que existe, a quie-
nes no debemos convencerlosnoso-
tros: es suficiente que busquen los ante-
cedentes y lo comprobarán. Si el merca-
do les interesa, entonces podemos ha-
blar de cómo atacar dicho mercado al 
mismo nivel, aportando nosotros la tec-
nología y experiencia comercial. En esta 
forma se pueden lograr volúmenes que 
merezcan respeto afuera". 
Y añade: "Pero no se puede llegar al 
mercado externo de inmediato con cien 
mil toneladas ... es decir, los importado-
res probablemente destinarán el primer 
año un diez por ciento de lo que gastan 
en estas compras, para probar lo que 
Chile puede ofrecerles. Y si todo sale 
bien en términos de calidad, de precio, 
etc., paulatinamente irán aumentando 
sus adquisiciones". 
Al concluir, se proyecta aún más allá, 
diciendo que será el consorcio a quien 
corresponderá mantener el desarrollo, 
tomando contacto "con investigadores 
europeos y organizar congresos en que 
también expondremos nuestros trabajos. 
No podemos caer en la mentalidad de 
que todo lo que viene del exterior es 
bueno y lo chileno es malo, pues aquí 
se trabajó seriamente y eso tiene un 
valor que debe respetarse. Hay que pre-
sentar esa experiencia con orgullo y 
compartirlo con otros investigadores 
en beneficio del conocimiento general. 
En definitiva, creo que estamos frente a 
una expectativa que debe ser respon-
sabilizada. Sin duda el entusiasmo es 
bueno... pero es mejor cuando es res-
ponsabilizado". o 
PROXIMA DECADA I Nº 59 / AGOSTO 1987