ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

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PRACTICA 3
ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO
Introducción
El queso de chancho se considera como embutido en algunos 
lugares, sin embargo el hecho de no requerir obligatoriamente tripa para 
su empacado lo ubica en otra clase de producto conocido como son los 
fiambres, clase con la cual también se identifican al jamón. 
Independientemente de la clasificación, en México es un producto muy 
apreciado, tradicionalmente elaborado, el cual ha recibido el toque de las 
costumbres que se han desarrollado a lo largo de varios años en nuestro 
país. La calidad del producto esa muy variables de región a región, y por lo 
general se considera que su preparación le permite conservarse por un 
periodo medio sin necesidad de refrigeración. Sin embargo, en la actualidad
es un producto objeto de interés por parte de las empresas productoras de 
cárnicos, razón por la cual su preparación tiende a estandarizarse así
como a normalizarse para su comercialización. Su elaboración es con 
el fin de aprovechar la carne de la cabeza de cerdo, aunque también se ha 
acostumbrado a mezclar cierta proporción de vísceras o cuero, además para
aquellos productos que se consideran de calidad, se mezcla con carne 
maciza para darle otra consistencia y presentación. En esta práctica se 
elaborará queso de a partir chancho de la cabeza, el cual se comparará con
productos comerciales y se evaluará sensorialmente.
Objetivos
a). Elaborar queso de chancho de calidad similar al comercial
b). Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen en la 
elaboración de este producto
c). Realizar un estudio comparativo con productos comerciales. 
Investigación preliminar 
a). Investigar las características del producto y lo relacionado 
con su formulación y el proceso.
b). Investigar las condiciones de proceso y los cuidados que se deben tener
para elaborar un producto de calidad, incluyendo lo relacionado con el tipo y
calidad de la carne empleada.
c). Investigar las normas de calidad existentes para este tipo de producto.
d). Investigar los factores que influyen en la conservación de los mismos.
 Materiales y reactivos
Cuarto frío con instalaciones sanitaria para el manejo de la carne.
Cabeza entera de cerdo
Paila de cocimiento
Condimentos 
Molino mezclador de carne
Sal
Báscula 
Sal 
Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de utensilios para la preparación
Material de laboratorio de uso común 
Balanza analítica
Estufa de humedades 
Cubre bocas
Cofia
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Antes de comenzar la preparación de carne es indispensable el uso de cubre
bocas y cofia, para evitar la contaminación del producto a elaborar
 PREPARACIÓN DE LA CARNE
a) La cabeza de cerdo se limpia perfectamente, si es necesario se flamea 
para eliminar todas las cerdas, se raspa con un cuchillo o navaja para 
eliminar los residuos, se retiran el centro de las orejas y los ojos. 
b) Al terminar la limpieza, la cabeza se parte para retirar los sesos, se lavan
las piezas y se pone a cocer con la sal y la sal curante, empleando la 
siguiente relación. 
Pesar la carne, las mezclas y los productos para obtener los 
rendimientos en cada uno de los pasos. Carne de cabeza de cerdo 14 000 g 
Sal curante (cura premier)* 126 g Carne de cabeza de cerdo 14 000 g*Si se
utiliza cualquier mezcla comercial de sal curante y de condimentos, 
esconveniente informarse de la proporción de los compuestos que se 
aportan un determinado efecto sobre el sabor o sobre el aspecto, como es 
el caso de los que se mencionan en la formulación y en particular en los 
nitritos.
c) Durante el cocimiento el agua debe cubrir la carne. El cocimiento se 
terminará cuando la carne se desprenda del hueso.
5.2. PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
a) Una vez cocida y enfriada la carne de cabeza se desprende del hueso y 
se pica en cubitos de 1 cm aproximadamente, al terminar se pesa y se 
mezcla con los condimentos bajo la siguiente proporción.
- Carne cocida 7000 g
- Ajo fresco 42 g
- Nuez moscada 7 g
- Pimienta negra 7 g
- Orégano 7 g
b) En lugar de nuez moscada se puede usar una mezcla comercial para 
preparar queso de puerco en la misma proporción.
c) Una vez mezclada la carne con los condimentos, se cubren los moldes 
prensa con gasa y se llenan con la carne mezclada con los 
condimentos. Los moldes prensas se cierran con la mayor presión 
posible y se les da un calentamiento por una hora a 70°C sumergidos por 
completo en el baño de agua caliente.
d) Terminado el cocimiento se retira el molde del baño, se deja enfriar 
durante dos horas y luego se pasa a un refrigerador donde se mantiene 
otras 24 horas.
e) Luego se saca del molde la carne y se enfunda, quedando lista para su 
venta y consumo. 
f) Se toman muestras de la carne y del producto para determinar su 
contenido de humedad.
Informe de resultados
Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión 
debe ser amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo 
que se marca en los objetivos y la investigación preliminar procurando que 
la discusión sea integral. Además, no olvidar que la metodología se debe 
presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos 
brevemente.