1553529738_Seminario Envases y Embalajes

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Plan de estudios 2013 
CARRERA: Ingeniería en Alimentos CURSO LECTIVO: 2019 
CÁTEDRA: Seminario Envases y Embalajes CURSO: 4º año - 1º cuatrimestre 
DURACIÓN: semestral Hs. TOTALES: 48 
SEMANAS: 16 Hs. TEÓRICAS: 48 
Hs. PRÁCTICAS: -- 
 
PROFESOR TITULAR: Ing. Alejandro Ariosti 
 
 
 
1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA 
En la sociedad actual no se concibe la comercialización de la mayor parte de los alimentos sin el 
concurso de alguna forma de envase que los contenga y proteja, desde su producción hasta su 
consumo. 
El objetivo del presente curso es capacitar al alumno en la elección y evaluación del envase 
correcto para un alimento en particular en condiciones reales de mercado. 
Para ello se proporcionará al alumno conocimientos sobre las funciones y objetivos del envase y 
del embalaje; los distintos materiales de envasado (plásticos, metálicos, vidrio, celulósicos, etc.); 
las tecnologías tradicionales y las nuevas tecnologías de packaging de alimentos (envasado 
aséptico, envases plásticos esterilizables, envases para atmósfera modificada, envases para 
hornos de microondas, envases al vacío, envases plásticos retornables, etc.); las interacciones 
envase-alimento (permeabilidad, migración, corrosión, etc.); las normas de control de calidad que 
se aplican; los requisitos de aptitud sanitaria de la legislación nacional y extranjera; y la relación 
de los envases con el medio ambiente. 
CONTENIDOS MINIMOS: funciones y objetivos del envase; embalajes; envases plásticos, 
metálicos, de vidrio, celulósicos; nuevas tecnologías de envasado de alimentos (envasado 
aséptico, envases esterilizables, envases con atmósfera modificada, envases para hornos de 
microondas, envases al vacío, envases activos, etc.); interacción envase-producto (permeabilidad, 
migración, sorción, corrosión, etc.); aptitud sanitaria; aspectos legales; envases y medio ambiente. 
 
 
2. UNIDADES TEMÁTICAS 
Tema I: Funciones y objetivos de un envase alimentario. 
1.1 Introducción. 
1.2 Envases con evidencia de apertura. Concepto. Requisitos legales en Argentina y en el mundo. 
 
Tema II: Envases plásticos. 
2.1 Materiales plásticos: monómeros, oligómeros, polímeros, copolímeros, aditivos (importancia 
y funciones). Resina base y componentes no poliméricos. Polímeros de adición y de 
condensación. Materiales termoplásticos y termorrígidos. Entrelazamientos mecánicos y 
entrecruzamientos covalentes. Polímeros lineales y ramificados. Peso molecular promedio y 
distribución de peso molecular. GPC. Cristalinidad: plásticos semicristalinos y amorfos. Ejemplos. 
Tecnologías de clarificación. Transiciones térmicas: temperatura de transición vítrea, temperatura 
de fusión, temperatura de procesamiento. Blends: materiales compatibilizantes. Adhesivos de 
coextrusión. Ejemplos de polímeros usados en envasado de alimentos. Factores que determinan 
el éxito de los plásticos como materiales de envasado. Ventajas y Desventajas. Química analítica 
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de materiales plásticos: ensayos convencionales, técnicas instrumentales (IR, RMN, GC, DSC, 
HPLC, GPC, UV, MS). Control de calidad de materiales plásticos: ensayos más usuales. 
2.2 Aptitud sanitaria de envases plásticos. Requisitos: listas positivas, migración total, migración 
específica, límites de composición, invariabilidad de caracteres sensoriales. Listas positivas. 
Ensayos toxicológicos. 
2.3 Migración. Definición de migración total y de migración específica. Mecanismo de los 
fenómenos difusivos: migración. Distintos tipos de sistemas. Factores que influyen en la 
migración. Ejemplos. Límites legales de migración total. Unidades. Métodos de ensayo. Nuevos 
conceptos sobre migración: migración grupal, migración potencial, sorción (migración negativa), 
remigración, migración deliberada. Envases plásticos retornables: envases de PET para gaseosas. 
Concepto de barrera funcional. Casos especiales: envases multicapa con capa intermedia de 
material reciclado; promociones de premios en envases alimentarios. Umbral de regulación FDA-
USA. Envases de PET multicapa (conteniendo material reciclado y barrera funcional) para 
gaseosas. Envases de PET monocapa conteniendo material virgen y reciclado para gaseosas. 
Tecnologías de descontaminación. 
2.4 Invariabilidad de caracteres sensoriales de alimentos envasados en materiales plásticos. 
Off-flavours y taints. Principales fuentes de taints en alimentos envasados. Problemática general. 
Casos especiales: estireno, solventes residuales, acetaldehído. Umbrales de detección y de 
reconocimiento. Identificación y solución de problemas. Métodos instrumentales (GC y GC/MS), 
métodos sensoriales (paneles), y técnicas combinadas (olfatometría). 
2.5 Permeabilidad. Concepto. Deterioro de alimentos debidos a permeabilidad. Mecanismos de 
permeación: leakage (convectiva) y permeabilidad difusiva. Factores que influyen en la 
permeabilidad. Permeabilidad a gases (oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno) y al vapor de 
agua. Métodos de ensayo. Permeabilidad a aromas. Unidades. Uso de tablas de permeabilidad 
para preselección de materiales. Materiales plásticos de alta barrera: PVDC, EVOH, poliamidas 
especiales, PAN. Tecnologías de aumento de las propiedades de barrera: biorientación, 
metalización, deposición de óxidos de silicio, blends, nanocompuestos (teoría del camino 
tortuoso), laminación con foil de aluminio. Tendencias. 
2.6 Ataque microbiológico sobre materiales plásticos. Resistencia de los plásticos al ataque de 
microorganismos. Materiales biodegradables / compostables: ventajas y desventajas. Ejemplos. 
2.7 Transformación de polímeros. Tecnologías: extrusión, coextrusión, extrusión-coating, 
extrusión-soplado, inyección, coinyección, inyección-soplado, termoformado, laminación 
convencional, laminación por extrusión, metalizado, deposición de óxidos de silicio. Materiales 
biorientados (BOPP, BOPET). Materiales termocontraíbles (shrinkable) y materiales extensibles 
(stretch). Aplicaciones en envases y embalajes. Envasado convencional de alimentos. Máquinas 
form-fill-seal y thermoform-fill-seal. Cierres y termoselladuras: distintos sistemas. 
2.8 Nuevas tecnologías de envasado de alimentos. Envasado aséptico: sistemas tipo TETRAPAK y 
COMBIBLOC; otros sistemas. Envases plásticos esterilizables: flexibles (retortable pouch), rígidos 
(bandejas), sistema TETRARECART.Envasado en atmósfera modificada: MAP activa y MAP pasiva 
(EMAP o MAP de equilibrio para frutas y hortalizas frescas). Envases termocontraíbles al vacío: 
sistemas tipo CRYOVAC. 
Envases termocontraíbles para cook-in y para cocción sous-vide.Envases para horno de 
microondas. 
Envases duales para horno convencional y de microondas. Envases activos o reactivos 
(absorbedores de oxígeno, de dióxido de carbono, de vapor de agua, de agua líquida, de etileno; 
emisores de dióxido de carbono y de etanol; materiales antimicrobianos; mejoradores de flavor y 
aromas; recubrimientos y films comestibles). 
Envases inteligentes (envases con indicadores de abuso térmico, biosensores, envases 
autocalentables y autoenfriables). 
 
Tema III: Envases metálicos. 
3.1 Envases metálicos: generalidades. 
Principales aplicaciones. 
3.2 Hojalata. 
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Ventajas y desventajas.Selección del tipo de hojalata.Características de la hojalata: chapa negra, 
estañado, pasivación. Fabricación de la hojalata.Barnices: principales tipos y aplicaciones. 
Justificación de su uso. 
Compuestos de cierre. 
Tipos de envases: de tres piezas (por soldadura eléctrica, por soldadura de estaño, cementados); 
de dos piezas (embutidos, embutidos y estirados). 
Secuencia de fabricación de los distintos tipos de envases metálicos: cuerpos, fondos, sistemas 
easy-opening, cierre lateral. Soldadura de estaño: características, requisitos 
bromatológicos.Remachado. 
Fenómeno de corrosión galvánica. Corrosión de hojalata en blanco y barnizada. 
Promotores de corrosión. Control de la corrosión.Compatibilidad envase de hojalata-alimento. 
Interacción de la hojalata con los alimentos: pick-upde metales (estaño, hierro, plomo, cobre, 
cromo), manchado por sulfuros, etc.Aspectos legislativos de envases de hojalata.Control de 
calidad de hojalata y envases metálicos. Ensayos más usuales Envases metálicos: 
3.3 Chapa cromada (TFS). 
Ventajas y desventajas. Aplicaciones.Tipos de envases de TFS (cementados, por soldadura 
eléctrica, embutidos). Interacción de la TFS con los alimentos. Pick-up de cromo. 
3.4 Envases de aluminio. Aplicaciones. 
Envases rígidos de aluminio: ventajas; fabricación.Tipos de envases rígidos: embutidos, embutidos 
y estirados, por impacto (aerosoles, tubos).Uso de barnices: ejemplos.Interacción envase de 
aluminio-alimento. Ejemplos. 
Factores novedosos de diseño de envases rígidos de aluminio. 
3.5 Recipientes de acero inoxidable. 
Interacción del acero inoxidable y los alimentos. Corrosión y su control. 
 
Tema IV: Envases de vidrio. 
Ventajas y desventajas de envases de vidrio.Definiciones de vidrios, cristales y cerámicas. 
Propiedades de los vidrios: resistencia a la presión interna, resistencia al shock térmico, 
coeficiente de dilatación.Distintos tipos de vidrios: sódico-cálcicos, borosilicato, cristales. 
Composición: materias primas, funciones. Estructura del vidrio. Producción del vidrio. 
Uso de vidrio reciclado.Vidrios de color: justificación de su uso. Gráficos de transmisión de luz 
visible y radiación U.V. Curvas de viscosidad vs. temperatura: puntos de trabajo, de 
ablandamiento, de recocido y de tensiones. Esquema de fabricación de botellas y frascos de 
vidrio.Procesos: soplado y soplado (B&B), prensado y soplado (P&B), prensado y soplado para 
botellas (NNPB). Aplicaciones.Botellas retornables y one-way. 
Interacción de distintos tipos de vidrio y de cerámicas con los alimentos: lixiviación. Migración 
específica de plomo y de cadmio en cristales y cerámicas. 
Nuevas tendencias en envases de vidrio: coteado doble: hot-end y cold-end, templado químico, 
reducción del peso de botellas, botellas preetiquetadas (plasti-shield) y recubrimientos plásticos. 
 
Tema V: Materiales celulósicos. 
5.1 Papeles, cartulinas y cartones. Definición de papeles. Características de los envases de papel, 
cartulina y cartón. Ventajas y desventajas. Clasificación de papeles, cartulinas y cartones por 
gramaje y 
espesor.Fabricación de papeles, cartulinas y cartones: etapas, equipos, productos obtenidos. 
Pastas mecánicas, químicas y semiquímicas. Aplicaciones.Proceso Kraft y al sulfito. 
Máquinas de papel: planas o Fourdrinier y de tambor. Máquinas combinadas. 
Ejemplos especiales de envases: envases tipo TETRAPAK, bag-in-box, envases compuestos 
(composites). 
Ensayos más usuales sobre papeles, cartulinas y cartones: relativos a la presentación o aspecto, a 
la impresión y a la construcción del envase.Interacción de papeles, cartulinas y cartones con los 
alimentos: extracción 
5.2 Cartón corrugado. Aplicaciones en embalajes. Estructura: liner, onda; tipos de ondas. 
Equipos corrugadores. Ensayos más usuales sobre cartón corrugado. 
5.3 Celulosa regenerada (celofán). Obtención de películas. Características y propiedades. 
Interacción de películas de celofán con los alimentos: migración. 
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Tema VI: Materiales elastoméricos (cauchos). 
Equipamientos elastoméricos en la industria alimentaria. Compuestos de cierre en envases 
metálicos. Interacción de materiales elastoméricos con los alimentos: migración. El problema de 
las nitrosaminas. 
 
Tema VII: Aspectos legislativos de materiales de envasado. 
Diferencia entre norma y legislación. Requisitos legales referentes a distintos materiales según: 
Código Alimentario Argentino, Legislación MERCOSUR, Unión Europea, Food and Drug 
Administration (FDA) de USA. 
 
Tema VIII: Desarrollo de envases alimentarios. 
Factores a tener en cuenta en el desarrollo de envases para alimentos. Envase primario, 
secundario, terciario. Embalajes. Criterios de selección de materiales: alternativas. 
 
Tema IX: Envases y medio ambiente. 
Residuos sólidos urbanos (RSU). Presencia de envases en los RSU. Técnicas para disminuir el 
impacto de los envases y otros RSU en el medio ambiente: optimización de espesores y peso, 
reciclado mecánico, reciclado químico, reuso, degradación, materiales biodegradables, 
compostado, relleno sanitario, incineración con recuperación de energía. Análisis de ciclo de vida 
(LCA). Gerenciación de los RSU (waste management). Legislación. Protocolo Global de Envases 
Sustentables (GPPS). 
 
 
3. BIBLIOGRAFÍA 
 
3.1. BIBLIOGRAFÍA GENERAL OBLIGATORIA 
 Curso de Envases Alimentarios para la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos de 
UBA. A. Ariosti. Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA. 2015. 
 Envases Alimentarios. A. Ariosti. Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA. 2015. 
 
3.2. BIBLIOGRAFÍA GENERAL COMPLEMENTARIA 
 Global legislation for food contact materials. J. S. Baughan, editor. Woodhead Publishing Ltd. 
Cambridge, UK (2015). 
 Food packaging hygiene. C. Barone, L. Bolzoni, G. Caruso, A. Montanari, S. Parisi and I. Steinka. 
Springer International Publishing AG. Suiza (2015). 
 Proceedings of the 5th. ILSI International Symposium on “Food Packaging - Scientific 
Developments supporting Safety and Innovation” held on 14-16 November 2012, Berlin, 
Germany”. Guest Editor: Alejandro Ariosti. Special Issue of Food Additives and Contaminants 
Part A (Taylor and Francis, UK), 31 (3), March 2014, pp. 341-565. 
 The importance of packaging design for the chemistry of food products. G. Brunazzi, S. Parisi 
and A. Pereno. Springer International Publishing AG. Suiza (2014). 
 Food contact materials. (Chapter 16). Carlos de la Cruz García, Gloria Sánchez Moragas and 
David Nordqvist. In: Food safety management. A practical guide for the food industry. Y. 
Motarjemi and H. Lelieveld, editors. Academic Press – Elsevier. Londres, UK (2014). 
 Trends in packaging of food, beverages and other fast-moving consumer goods (FMCG). 
Markets, materials and technologies. Neil Farmer, editor. Woodhead Publishing Ltd. 
Cambridge, UK (2013). 
 Advances in meat, poultry and seafood packaging. J. P. Kerry, editor. Woodhead Publishing. 
Cambridge, UK (2012). 
 Emerging food packaging technologies. Principles and practice. Kit L. Yam and Dong Sun Lee, 
editors. Woodhead Publishing. Cambridge, UK (2012). 
 Global Protocol on Packaging Sustainability (GPPS). The Consumer Goods Forum. Issy-les-
Moulineaux, Francia (2011). 
 Food packaging legislation: sanitary aspects. (Chapter 14). Gisela Kopper and Alejandro Ariosti. 
In: Ensuring Global Food Safety – Exploring global harmonization. Ch. E. Boisrobert, A. 
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Stjepanovic, S. Oh and H.L.M. Lelieveld, editors. Academic Press, UK (2009) and Elsevier Inc., 
USA (2010). 
 Case studies in novel food processing technologies. Innovations in processing, packaging and 
predictive modeling. Ch. J. Doona, K. Kustin and F. E. Feeherry, editors. Woodhead Publishing. 
Cambridge, UK (2010). 
 Food packaging and shelf life. A practical guide. Gordon L. Robertson, editor. CRC Press, Boca 
Raton, Florida, USA (2010). 
 Food packaging. Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti. L. Piergiovanni and S. Limbo. 
Springer Verlag Italia. Milán (2010). 
 Global legislation for food packaging. R. Rijk and R. Veraart, editors. Wiley-VCH, Weinheim, 
Alemania (2010). 
 The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology. 3rd. Edition. Kit L. Yam, editor. John Wiley 
and Sons. Nueva York, USA (2009). 
 Plastic packaging. Interactions with food and pharmaceuticals. 2nd. ed. O. C. Piringer and A. L. 
Baner. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Alemania (2008). 
 Chemical migration and food contact materials. Karen A. Barnes, C. Richard Sinclair and D. H. 
Watson, editors. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK (2007). 
 Packaging for non-thermal processing of food. J. H. Han, editor. IFT Press – Blackwell 
Publishing. Ames, Iowa, USA (2007). 
 Food packaging. Principles and practice. Second Edition. Gordon L. Robertson. CRC Taylor & 
Francis, Boca Raton, Florida,USA (2006). 
 - Requisitos de proteção de produtos em embalagens plásticas rígidas. Léa Mariza de Oliveira 
(Editora). CETEA-ITAL, Campinas, São Paulo, Brasil, 2006. 
 Memorias del Simposio Internacional “Nuevos desarrollos de envases para alimentos”. CYTED 
(Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) y Universidad Nacional 
Agraria La Molina, Lima, Perú (2006). 
 Memorias del Seminario Internacional “Nuevos desarrollos en envases para alimentos. Envases 
activos y biodegradables”. Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) 
– CYTED, México (2004). 
 Migración de componentes y residuos de envases en contacto con alimentos. Ramón Catalá y 
Rafael Gavara, editores. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Valencia, España, 
2002. 
 
Legislación: 
 Código Alimentario Argentino, edición actualizada, capítulos IV y V. 
 Legislación MERCOSUR sobre materiales en contacto con alimentos. 
 Code of Federal Regulations de USA, título 21: Food and Drug Administration (FDA) partes 177 
a 199. 
 European Union Directives on Materials and Articles intended to come into contact with 
foodstuffs. 
 
Revistas: 
 Packaging Technology and Science, An International Journal. J. Wiley and Sons. Chichester 
 Food additives and contaminants. Taylor and Francis. Londres, U.K. 
 Revista Enfasis Packaging. Editorial FLC SA. Buenos Aires. 
 
 
4. METODOLOGÍA 
Clases teórico-prácticas con resolución de problemas prácticos. 
 
 
5. CRITERIOS Y MODALIDAD PARA LAS EVALUACIONES PARCIALES 
 Un parcial. Un recuperatorio. 
 Aprobación de los trabajos prácticos 
 
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6. CRITERIOS Y MODALIDAD PARA LA EVALUACIÓN DEL EXAMEN FINAL 
 
 Examen final