ficha-tecnica

Vista previa del material en texto

CENTRO AGROPECUARIO 
“LA GRANJA” 
SENA - ESPINAL 
FICHA TECNICA DE 
PRODUCTO TERMINADO 
 
PROGRAMA BUENAS 
PRACTICAS DE 
MANUFACTURA BPM 
F. T. BPM 
Preparado por: LUIS 
FELIPE ARROYAVE 
Aprobado por: HARRISON 
MORENO PEÑA 
Fecha: Abril 
de 2010 
Versión: 2010 
 
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 
 REGIONAL TOLIMA 
 
NOMBRE DEL PRODUCTO ELABORACION DE LECHE CONDENSADA 
DESCRIPCIÓN DEL 
PRODUCTO 
Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a 
la que se la ha evaporado agua y agregado azúcar, lo que 
resulta es un producto espeso. Se puede usar como 
acompañante para postres ya sea en gelatina, helados 
y/o galletas o pasa bocas. 
LUGAR DE ELABORACION 
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada 
en el centro agropecuario la granja Sena – espinal. 
Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. 
temperatura promedio 30°c y a.s.n.m 450 metros 
Teléfono de contacto: 2709600 ext. 84669 
COMPOSICION 
NUTRICIONAL 
Carbohidratos 56 gramos 
Proteína 8 Gramos 
Lípidos-Grasa 9.30 gramos 
Agua 25.90 gramos 
Calorías por 150 g 333 
PRESENTACION Y 
EMPAQUES COMERCIALES 
Envase de vidrio de 100 gramos 
Envase de vidrio de 125 gramos 
Envase de vidrio de 200 gramos 
 
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 
 
Dulce de color cremoso; textura 
espesa acuosa; sabor dulce 
concentrado y aroma agradable. 
 
 
 
 
 
 
REQUISITOS MINIMOS Y 
NORMATIVIDAD 
Resolución numero 02310 de 1986 (24 de Febrero de 
1986) 
Decreto 616 del 2006 
 
 
 
CENTRO AGROPECUARIO 
“LA GRANJA” 
SENA - ESPINAL 
FICHA TECNICA DE 
PRODUCTO TERMINADO 
 
PROGRAMA BUENAS 
PRACTICAS DE 
MANUFACTURA BPM 
F. T. BPM 
Preparado por: LUIS 
FELIPE ARROYAVE 
Aprobado por: HARRISON 
MORENO PEÑA 
Fecha: Abril 
de 2010 
Versión: 2010 
 
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 
 REGIONAL TOLIMA 
 
TIPO DE CONSERVACION 
Medio Ambiente 
Conservación a temperatura 
ambiente. 
Refrigeración 
 
 
Congelación 
 
 
CONSIDERACIONES PARA EL 
ALMACENAMIENTO 
Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a 
temperatura ambiente. 
 
 
FORMULACION 
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE 
Leche entera Base de calculo 
Azúcar 12 al 16 % 
Bicarbonato 0,1 % 
 
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEPCION E HIGIENIZACION DE LECHE 
 
Medición de la leche y Filtrado 
PRUEBAS DE CALIDAD 
 
ADICION DE BIOCARBONATO DE SODIO 
 
 
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 
ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 
– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. 
Demás establecidas en el decreto 616 de 2006 
 
Se evapora la leche hasta que esta reduzca su 
volumen a la mitad 
Adicionar primero el bicarbonato de 
soda en cantidad por 1 gramo/litro 
50 grados centígrados CALENTAMIENTO DE LA LECHE 
EVAPORACION CON AGITACION 
CONSTANTE 
PRIMERA TANDA ADICION DEL AZUCAR 
 
En esta etapa se adiciona la mitad del 
azúcar de la formulación. 
 
 
 
CENTRO AGROPECUARIO 
“LA GRANJA” 
SENA - ESPINAL 
FICHA TECNICA DE 
PRODUCTO TERMINADO 
 
PROGRAMA BUENAS 
PRACTICAS DE 
MANUFACTURA BPM 
F. T. BPM 
Preparado por: LUIS 
FELIPE ARROYAVE 
Aprobado por: HARRISON 
MORENO PEÑA 
Fecha: Abril 
de 2010 
Versión: 2010 
 
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 
 REGIONAL TOLIMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VIDA UTIL ESTIMADA 
 
El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días. 
INSTRUCCIONES DE 
CONSUMO 
Este producto es acto para todas edades. Se puede usar 
como acompañante para postres ya sea en gelatina, 
helados y/o galletas o pasa bocas. 
 
 
En esta etapa se adiciona el restante 
del azúcar de la formulación. SEGUNDA TANDA ADICION DEL AZUCAR 
Cuando el producto alcance una 
viscosidad de 55 a 60 grados Brix. 
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL 
EMPACADO EN ENVASE DE VIDRIO 
Se desarrolla con el producto a una 
temperatura entre los 65 y 70 grados 
centígrados. 
PROCESO DE EXHAUSTING 
 
EMPACADO, ROTULADO 
 
Se depositan en el túnel de exhausting 
los frascos de mermelada semitapados 
a una temperatura de 90°C durante 20 
min, luego se abre la tapa para que 
salga el aire comprimido, después se 
tapan bien y se colocan de nuevo en el 
túnel de exhusting a una temperatura 
de 90 - 100°C durante 30 o 40 min. 
minutos. COMERCIALIZACION