Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada azucara

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle 
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 
1-1-2008 
Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada 
azucarada para la empresa La Bugueña S.A azucarada para la empresa La Bugueña S.A 
Sandra María Matiz Silvano 
Universidad de La Salle, Bogotá 
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Matiz Silvano, S. M. (2008). Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada azucarada para la 
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DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE 
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA 
S.A 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANDRA MARIA MATIZ SILVANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA 
2008 
 
 
 
 
 
 
 
 
DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE 
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA 
S.A 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos 
Modalidad Práctica Empresarial 
 
 
 
 
 
 
SANDRA MARIA MATIZ SILVANO 
 
 
 
 
Asesor de la Universidad 
Germán Castro 
Ingeniero Químico 
 
 
 
Asesor de la Empresa 
Mario Hernández 
Ingeniero de Alimentos. 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA 
2008 
 
 
NOTA DE ACEPTACIÓN 
 
______________________________________ 
 
______________________________________ 
 
______________________________________ 
 
 
 
 
 
 
______________________________________ 
 FIRMA DEL JURADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
 
Doy infinitas gracias a Dios, por el camino recorrido, A mis padres 
Hernando Matiz y María Silvano, mis hermanos Lorena, Carlos Andrés y 
Adriana Matiz, por su amor y apoyo, A Andrés Rodríguez por su soporte y 
a las familias Barrera Rojas y Montealegre Amézquita por que siempre 
estuvieron ahí, y a la Empresa La Bugueña S.A por su apoyo y confianza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA DE CONTENIDO 
 
Pág. 
 
INTRODUCCION 1 
OBJETIVOS 3 
1. MARCO REFERENCIAL 4 
1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A. 4 
1.2 DEFINICIONES 5 
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA 
AZUCARADA 7 
1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA 9 
1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA 11 
2. METODOLOGÍA 15 
 2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 15 
2.2 DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE 16 
 EVAPORADA AZUCARADA. 
2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS. 17 
2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. 18 
3. RESULTADOS. 19 
3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A 19 
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A. 21 
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA 
PROYECTO LEHE CONDENSADA 24 
3.3.1 Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto 
Leche condensada. 26 
3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas 
 en el mercado. 28 
3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO 30 
3.4.1 Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada. 30 
3.4.2 Descripción del proceso. 31 
3.4.3 Posibles procedimientos de elaboración del producto 33 
3.4.4 Materias primas e insumos 41 
3.4.5 formulaciones 45 
3.4.6 Estudio planta piloto 47 
3.4.7 Verificación de fichas técnicas de las materias primas, 
 insumos, empaque y envases. 49 
3.4.8 Producción a escala 49 
4. PRUEBAS FINALES 67 
4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION 
 CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y 
 PASTELERA 68 
4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIÓN 71 
4.3 CUARENTENA 73 
4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO 
 LECHE CONDENSADA 74 
 
CONCLUSIONES 
BIBLIOGRAFIA 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA DE GRÁFICOS 
 
Pág. 
GRAFICA 1. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN 
 DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL 
 RESTREPO. 24 
GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN 
 EN LA ZONA DE LA CALLE 11 25 
GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ, 
 PRESIÓN. 51 
GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, 
 ACIDEZ, PRESIÓN. 54 
GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 59 
GRAFICA 6. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 62 
GRAFICA 7. GRAFICAS TIEMPOVS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESION. 65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA DE TABLAS. 
 
Pág. 
TABLA 1. DOFA PRODUCCIÓN. 19 
TABLA 2. DOFA LOGÍSTICA. 19 
TABLA 3. DOFA VENTAS. 20 
TABLA 4. DOFA ÁREA COMERCIAL. 20 
TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL. 29 
TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE. 29 
TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN. 29 
TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIÑA, LECHERA DE 
 VIDA ALIMENTOS, NESTLÉ. 30 
TABLA 9. LECHE CONDENSADA MEZCLA 50/50 LECHE/SUERO. 45 
TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO. 45 
TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA. 46 
TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES. 46 
TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES. 47 
TABLA 14. FORMULACIÓN PRIMER ENSAYO. 48 
TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE. 50 
TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO. 50 
TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL. 50 
TABLA 18. PRODUCCIÓN A ESCALA II. 53 
TABLA 19. PROCESO A ESCALA II. 53 
TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II. 53 
TABLA 21. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA III. 57 
TABLA 22. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58 
TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58 
TABLA 24. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 60 
TABLA 25. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61 
TABLA 26. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61 
TABLA 27. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA V. 63 
TABLA 28. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64 
TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64 
TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA. 71 
TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO. 72 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA DE DIAGRAMAS 
 
 
Pág. 
 
DIAGRAMA 1 Mercado de La Bugueña S.A. 21 
DIAGRAMA 2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona. 31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
 
 
• Archivos de La Bugueña S.A(1) 
 
• Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona (6) 
 
• J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología 
de la leche (5) 
 
• P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, 
Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia(11) 
 
• Anexo Norma técnica colombiana 879 (Segunda Actualización.) 
 
• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada (accesado el 23 de mayo 
del 2007) (3) 
 
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/gui
a_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(accesado el 23 de 
mayo del 2007) (4) 
 
 
 
 
 1
 
INTRODUCCION 
 
La Industria de Alimentos Colombiana actualmente afronta nuevos desafíos 
frente a un mercado global muy competido, con políticas gubernamentales 
estrictas, lo cual le exige a la industria Nacional sentar cimientos para su 
permanencia y conservación futura en el mercado. Es por esto que se 
requiere elaborar productos que sean competitivos y estar en la avance del 
diseño y desarrollo de productos nuevos para ofrecerle al consumidor un 
portafolio más completo, desde el punto de vista económico y nutricional 
que ofrezca más beneficios al consumidor para que este lo prefiera frente a 
la competencia. 
 
Por estas razones La empresa La Bugueña S.A decidió diseñar y 
desarrollar una Leche Concentrada Azucarada que busca saciar las 
necesidades del consumidor en la industria de alimentos haciendo énfasis 
en la industria pastelera , repostera, y en la cual utilicen la leche 
condensada azucarada como endulzante o saborizante como por ejemplo en 
la industria de los helados entre otros . 
 
Para este trabajo de grado, en primera instancia, se estableció el DISEÑO 
ESTRATEGICO DEL PROYECTO en el cual se analizaron los 
FACTORES RESTRICTIVOS buscando las posibles soluciones ante estas 
restricciones disminuyendo así posibles problemas que se encontrarían al 
desarrollo del proyecto; posteriormente se realizó un análisis de las 
Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA) de La 
empresa La Bugueña S.A., el cual indicó que la empresa tiene todas las 
condiciones de sacar este nuevo producto ya que se cuenta con la 
infraestructura equipos, personal capacitado, apoyo de las directivas, 
 2
políticas de la empresa, necesidades del consumidor información la cual se 
hallo por medio de encuestas a los distribuidores más representativos y a 
sus clientes, lo que exige la Normatividad Colombiana, y lo que brinda la 
competencia, y por supuesto el reconocimiento de la marca La Bugueña 
S.A. 
 
Por otro lado se realizo un estudio minucioso a las marcas más conocidas y 
se analizaron sus fortalezas y debilidades tomando los datos arrojados como 
puntos de referencia para la elaboración del producto Leche Condensada. 
 
Para desarrollar el producto se llevo a cabo un estudio de las políticas de la 
empresa, los deseos del consumidor, lo que ofrece la competencia, lo que 
exige la normatividad, para buscar los parámetros necesarios para Diseñar y 
Establecer la formulación de la Leche Concentrada Azucarada y 
desarrollar las pruebas en planta piloto, y la producción a escala, siempre 
implementando las Buenas Prácticas de Manufacturas y reportando los 
puntos críticos de control para evitar problemas en el proceso y tomar 
medidas preventivas a tiempo. 
 
Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Bugueña S.A 
incrementará su competitiva en el mercado frente a las otras grandes 
marcas del mercado nacional, logrando así posicionarse dentro de este 
como una de las marcas lideres en Colombia con este nuevo producto 
abriendo también la posibilidad de incursionar en el mercado internacional. 
 
 
 
 
 
 3
 
OBJETIVOS 
 
• Objetivo General 
 
Diseñar y desarrollar el producto leche concentrada azucarada para la 
Empresa La Bugueña S.A. y asísatisfacer las necesidades de la industria 
de alimentos con productos confiables, nutritivos y saludables, 
implementando las políticas de calidad de la empresa La Bugueña S.A. 
Buscando así el mayor agrado de satisfacción del cliente. 
 
• Objetivo Específicos 
 
Identificar y asegurar que el producto Leche Condensada cumpla con las 
políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A. 
satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando el buen 
nombre de la marca comercial. 
 
Diseñar, formular, desarrollar y estandarizar los procesos productivos y el 
producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas 
por la legislación Colombia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4
 
1. MARCO REFERENCIAL 
 
1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A 
 
• Reseña histórica. La Bugueña S.A fue fundada el 17 de mayo 
de 1980 con un capital de $ 400.000°° por cuatro socios entre 
familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue el 
señor Hernando Rincón quien se desempeño como gerente y única 
cabeza visible dedicada al negocio inicial en La fabricación de 
azúcar en cubos para el mercado institucional y panificador. 
 
Desde el año de 1990 hasta el año de 1992 la empresa amplia su 
mercado incluyendo materias primas para panadería (margarinas y 
harinas) y productos institucionales (bolsas de papel, servilletas, 
papel higiénico). 
 
A partir del año 2000 La Bugueña S.A se dedicó a la producción y 
entregó en su totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA 
año de mayor progreso a nivel del manejo productivo y 
administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus 
productos y rentabilidad generada por la propia compañía gracias a 
su personal. 
 
Durante el año 2005 La Bugueña S.A realiza la compra y traslado 
de la empresa cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado 
basando su proyecto en la herramienta de proyectos de TOC pero 
con desfase en el presupuesto económico y algunas dificultades en 
el proceso de adaptación de los gastos de funcionamiento, con 
respecto a los de años anteriores los socios recapitalizan las 
 5
utilidades para soportar las nuevas inversiones con las utilidades 
pendientes por repartir de años anteriores. 
 
Para el año 2006 La Bugueña S.A continua su crecimiento en 
ventas y logra estabilizar el gasto permitiendo la estabilidad 
económica de la empresa y comienza a trabajar en función de 
calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de 
certificación y exportación de los años venideros e inicia el proceso 
de plantación estratégica a partir del Árbol de Realidad Futura 
continuando con la filosofía administrativa basada en Teoría de 
Restricciones.1 
 
1.2 DEFINICIONES 
 
• Leche evaporada concentrada. En la actualidad, se pueden 
encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada. 
Según el contenido graso de la leche de partida empleada en su 
elaboración, se diferencian leche condensada entera, 
semidescremada y descremada. También se comercializa la leche 
condensada aromatizada, a la que se le han añadido aromas y 
colorantes autorizados para aportar diferentes sabores. (1) 
 
Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE 
UU es la leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia 
pastosa, con menos contenido en humedad que la leche condensada 
tradicional y mayor contenido en sólidos totales. Se emplea 
fundamentalmente en la industria pastelera. 
Por otra parte, La leche condensada, al estar compuesta por poca 
agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están 
 
1 Archivos de La Bugueña S.A 
 6
concentrados, aumentando en gran medida su proporción. Al igual 
que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, 
ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) siendo 
este un producto excelente para niños en desarrollo, que necesiten 
un gran aporte de calorías, vitaminas y minerales.2 
 
• Leches concentradas. Bajo la denominación de Leche condensada 
se incluyen dos productos diferentes, conocidos normalmente como 
leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de esos 
dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin 
refrigeración. El primero no se altera por que sufre un tratamiento de 
esterilización y en la leche condensada el principal agente que 
aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte 
de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los 
supervivientes. 
 
Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera, 
leche descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas 
de fabricación son iguales para los dos tipos de leche: 
estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación. 
El severo tratamiento térmico y el de concentración, modifica la 
estructura química de la leche, afectando principalmente a sus 
equilibrios salinos y a las micelas de caseína. Estas modificaciones 
disminuyen la estabilidad térmica de la leche. No obstante, estos 
efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas técnicas. 
Como el pre-calentamiento de la leche y la adición de sales 
estabilizantes. 
 
2 
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(acces
ado el 23 de mayo del 2007) 
 
 7
• Pruebas de calidad. La leche cruda utilizada para elaborar leche 
evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Además de los 
análisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad del calor 
realizando la prueba de alcohol que debe dar un resultado negativo. 
Otro método consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento 
térmico severo. Estas pruebas nos permiten detectar un 90% de las 
leches inestables. 3 
 
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA 
AZUCARADA. 
 
• Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche 
para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida 
de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la 
leche. 
 
• Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo 
tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en 
el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del 
contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico.4 
 
• Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un 
contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían 
con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 
18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no 
grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados 
son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones 
 
3 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. 
 
4 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona 
 8
económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen 
razonable. 
Antes de la evaporización se procede a la normalización del 
contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores 
previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico 
de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas 
que podrían provocar problemas así como para estabilizar su 
complejo proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante 
para desarrollar la viscosidad del producto durante su 
almacenamiento. 
 
• Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza 
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. 
Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe 
entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa 
entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos 
requerido.Dicho contenido es comprobado indirectamente por la 
determinación de la densidad del concentrado. Debe ser 
aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para 
la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido 
correcto en sólidos. 
 
• Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse 
después de la evaporación. Este es el momento más crítico e 
importante de todo el proceso. El agua presente en la leche 
condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de 
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. 
 
En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos 
tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales 
 9
permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de 
almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar. 
La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla 
bajo agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se 
siembran cristales de lactosa 
 
• Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color 
amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena los envases, 
que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes 
del llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior.5 
 
 
1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA. 
 
• Textura arenosa. Este defecto se debe al tamaño de los cristales de 
la lactosa. Un producto con buena textura contienen unos 400 
millones de cristales por ml, que tienen un diámetro de 93,3 micras. 
Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a 
25 millones de cristales por ml, con un diámetro de 23 a 35 micras. 
Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de 
cristalización durante el almacenamiento.6 
 
• Precipitación del azúcar. Cuando un producto que ha sido mal 
refrigerado y tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas, 
puede originarse cristales de lactosa que se depositan en el fondo del 
envase formando una pasta. 
 
 
5 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona 
6 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 319 
 
 10
• Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano. 
En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la 
acidez y la aparición de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se 
debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse 
utilizando una concentración de azúcar del 64.5% en la fase acuosa, 
por lo que la presión osmótica es muy alta. Generalmente este 
defecto aparece cuando la concentración es del 63.5%. 
 
En un producto con el 28% de extracto seco lácteo, hay que añadir el 
46.44% de azúcar para tener el 64.5% de azúcar en la fase acuosa. 
La leche condensada azucarada puede espesarse con el paso del 
tiempo hasta adquirir la consistencia de una pasta semi-sólida. Este 
defecto se debe a los cambios fisicoquímicos, como la inestabilidad 
y la coagulación, que son característicos de la leche evaporada. Este 
problema puede evitarse modificando los siguientes factores, el 
precalentamiento y la temperatura de almacenamiento. 
 
• Botones. Los botones son partículas coaguladas que apareen sobre la 
superficie del producto. Generalmente son de color marrón-rojizo y 
están producidos por los mohos., en especial del genero Aspegillus. 
Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxigeno y las 
acción de sus enzimas da lugar a la formación de coágulos. 
 
Para que no se presente este defecto hay que aplicar un 
precalentamiento adecuado y evitar las contaminaciones 
atmosféricas que pueden producir entre las etapas de evaporación y 
envasado. Los envases deben cerrarse a vació.7 
 
 
7 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 320 
 
 11
• Sabor a rancio. La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe 
a la acción de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La 
presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia 
al calor aumentan con la concentración de azúcar y no se destruyen 
si el precalentamiento no ha sido adecuado. 
 
No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5ºC que 
es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de 
este problema es la introducción accidental de leche no tratada en el 
evaporador. 
 
• Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentación 
gaseosa se debe generalmente a la acción de las levaduras sobre el 
azúcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 70-
71ºC. Para evitar este defecto hay que tomar las precauciones 
necesarias para que no se produzcan contaminaciones después del 
calentamiento. 
 
• Alteración microbiana. La leche condensada no es un producto 
estéril; contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de 
agua aprox. Es de 0.83, o más bien, su elevado contenido en azúcar 
impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de 
todos. 
 
 
1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA. 
 
El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el 
almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por 
envejecimiento. La leche condensada esta mucho mas concentrada que la 
 12
leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rápidamente 
con la edad. En general, se asume que la sacarosa añadida inhibe la 
gelificación por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto 
similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase 
continua de la leche condensada es mucho más viscosa.8 
 
Esto implica que los coeficientes de difusión son menores y que todas las 
reacciones limitantes de los fenómenos de difusión son mas lentas, la 
sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche 
evaporada es que no se observa una disminución de la viscosidad antes de 
la gelificación por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por 
que la leche condensada no contienen micelas de caseína floculadas. La 
viscosidad ŋ aumenta de forma prácticamente lineal con el tiempo. Los 
distintos resultados obtenidos en el estudio del fenómeno de la gelificacion 
por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada 
espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en 
general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida 
de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son: 
 
• Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche, 
generalmente de tipo estacional la leche procedente de la fase de la 
lactación suele ser mas susceptible a la gelacion. 
 
• Precalentamiento de la leche. Cuanto mas sea el tiempo de 
precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacion por 
envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicación de estos 
tratamientos, el principal efecto del precalentamiento modifica 
considerablemente la viscosidad inicial. 
 
8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia, 
pag 443 
 
 13
 
• Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por 
ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen 
en una proporción desde el % la adición de una pequeña cantidad de 
tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por 
envejecimiento considerablemente pero la adición de una mayor 
cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el 
envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de 
almacenamiento. 
 
• La Autoxidacion. La materia grasa puede deberse a que hayaquedado en el producto empacado una cierta cantidad de oxigeno y 
generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente 
intenso para que se haya formado antioxidantes. 9 
 
• Cristales de Lactosa. La leche condensada contiene 
aproximadamente 38-45g de lactosa por 100g de agua. Esto implica 
que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar, lo que supone unos 7.5g 
por 100g de leche condensada. Por lo cual se produce una nucleacion 
heterogénea y lenta, y por lo tanto, solo se forman muy pocos 
núcleos por unidad de volumen de leche, lo que da a lugar a la 
aparición de cristales grandes. Si no se toman las medidas para 
evitarlo, se obtendría una leche condensada con una cantidad 
relativamente importante de lactosa en forma de grandes cristales. 
 
Estos cristales sedimentan (una vez que se producen esta 
sedimentación, resulta difícil conseguir su distribución uniforme en 
el liquido viscoso) y son los responsables de la percepción de una 
textura arenosa en la boca. Aunque los cristales no sean grandes 
 
9 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia, 
pag. 446 
 
 14
como para producir una impresión de textura grosera. Para que esto 
no ocurra, los cristales tienen que tener un tamaña de menos 8 
micras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15
 
2. METODOLOGÍA 
 
El estudio que se llevará a cabo es de tipo investigativo pues se debe 
recopilar y analizar la información pertinente de las 4 fuentes más 
importantes (Directivos La Bugueña S.A, Consumidores, Normatividad 
Colombiana y Competencia), información técnica, microbiológica, de 
procesamiento, de la normatividad, para poder así cumplir con los 
requisitos exigidos del mercado. 
 
El proyecto se planteó por medio de etapas en las cuales se evaluó las 
causas y los efectos de las restricciones del proyecto, por lo cual este 
análisis se basó en La Teoría de Restricciones, ya que se evaluaron primero 
los obstáculos del proyecto y luego se encontró la forma de convertirlos en 
objetivos tangibles para poderlos llevar a cabo. 
 
 2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 
 
El primer paso para realizar el diseño y desarrollo del nuevo producto 
(leche concentrada azucarada) es analizar las políticas y estrategias 
comerciales de la empresa La Bugueña S.A; para así satisfacer las 
necesidades de los directivos de la empresa, esta información será brindada 
por las diferentes áreas de la empresa. 
 
Se recopilará información sobre la leche concentrada azucarada y los 
requerimientos exigidos por la normatividad colombiana, los cuales serán 
analizados para obtener los parámetros puntuales para el diseño y 
desarrollo del producto. 
 
 16
Las necesidades, los deseos, los problemas y las expectativas de los clientes 
de la empresa La Bugueña S.A con respecto a la Leche Concentrada 
Azucarada se van a obtener por medio de encuestas. 
 
Las marcas más competitivas de leches Concentradas Azucaradas del 
mercado se van estudiar por medio de análisis fisicoquímicos y 
organolépticos. 
 
2.2 DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE 
EVAPORADA AZUCARADA. 
 
Se asegurara que el producto Leche Evaporada Azucarada cumpla con las 
políticas y estrategias comerciales de la empresa La Bugueña S.A. 
satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando 
siempre el buen nombre de la marca comercial de la empresa La Bugueña 
S.A. 
 
Se hará la correspondiente consulta bibliográfica referente a las leches 
condensadas, su producción, diferentes calidades, costos y normativas 
existentes con el fin de obtener los parámetros necesarios para el diseño del 
proyecto. 
 
Se analizaran e Identificaran las marcas competitivas de Leche Evaporada 
Azucarada y en especial la calidad y precio para entrar en el mercado y así 
entregar satisfacciones de modo más efectivo y eficiente que la 
competencia. 
 
Se identificaran las necesidades, los deseos, los problemas, y las 
expectativas de los clientes de la empresa La Bugueña S.A. con respecto a 
la Leche Evaporada Azucarada como nuevo producto. 
 17
 
Se diseñara, desarrollara y estandarizaran los procesos productivos y el 
producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas 
por la legislación colombiana con el fin de satisfacer las necesidades del 
cliente. 
 
Se desarrollara una estrategia de marketing de costo/beneficio que este 
producto traería al consumidor con el fin de que la marca sea más atractiva 
que las marcas de la competencia. 
 
Se elaboraran todos los procedimientos logísticos basados en los resultados 
obtenidos de la producción y procedimientos logísticos de inventarios ya 
existentes con el fin de tener el producto en el momento y lugar correcto. 
 
Se realizara un estudio económico del proyecto, basado en los recursos 
actuales y adicionales de la empresa La Bugueña S.A. buscando la mayor 
efectividad en la obtención del resultado final del proyecto. 
 
2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS 
 
Las pruebas fisicoquímicas que se realizaran son las siguientes: 
 
*Sólidos Solubles (Brixº). 
*Acidez. 
*pH. 
*Azucares reductores y no reductores. 
*Azucares totales. 
*Viscosidad. 
*Densidad (grados Baume). 
*Sólidos lácteos no grasos. 
 18
*Grasa Láctea. 
*Sólidos lácteos totales. 
 
2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS 
 
Las pruebas organolépticas que se realizaran son: 
 
*Color. 
*Sabor. 
*Olor. 
*Textura. 
*Palatabilidad. 
 
Con los requerimiento obtenidos se diseñará y desarrollará la formulación 
adecuada para la elaboración de la Leche Concentrada Azucarada para la 
empresa La Bugueña S.A, al producto final también se le realizarán las 
pruebas fisicoquímicas y organolépticas mencionadas anteriormente. 
 
Además según las fuentes mencionadas se definirán las variables 
independientes y dependientes de la formulación para definir el diseño 
experimental. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19
 
3. RESULTADOS 
 
 
3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A 
 
Como primer paso se elaboro el DOFA a La Bugueña S.A, el cual se 
muestra a continuación. 
 
Tabla 1. Dofa producción. 
PRODUCCION 
DEBILIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS 
No se cuenta con un 
laboratorio 
Se realizara un convenio con la Universidad de 
La Salle para realizar las pruebas específicas de 
materias primas y producto terminado. 
Se pueden presentar 
problemas de tiempo 
En cada etapa se dará un tiempo de 
amortización para evitar el incumplimiento de 
las fechas estipuladas en el proceso. 
Capacidad instalada en 
arequipe. 
La capacidad total de la planta no se está 
utilizando al máximo por lo cual nos da un 
espacio para realizar el proceso del nuevo 
producto. (Leche Evaporada Azucarada) 
Si estamos preparados 
para cumplir las normas y 
requisitos, falta es 
aplicarlos en su totalidad. 
La empresa La Bugueña S.A cuenta con todo lo 
necesario para cumplir con la normatividad 
Colombiana, instalaciones, equipos, personal 
calificado, programas de capacitación 
continuada, Implementación de BPM, 
Introducción a la certificación ISSO 9000-
2001. 
No se cuenta con mano de 
obra suficiente. 
Se realizara un cronograma de trabajo para 
poder contar con los operarios necesarios. 
 
 
Tabla 2. Dofa logística. 
 
LOGISTICA 
DEBILIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS 
Si son nuevos productos 
hay que invertir en 
Se va a reorganizar el almacenamiento para 
utilizar todo los espacios muertos que no han 
 20
espacio y en dinero. sido ocupados. 
En caso de necesitar más espacio se buscara 
una inversión eficiente. 
Estructura en Calidad La empresa La Bugueña S.A. a estado 
invierto en calidad, implementando las 
Buenas Prácticas de Manufactura y en estos 
momentos introduciendo a la certificación 
de ISSO 9000-2001. 
 
 
Tabla 3. Dofa ventas. 
 
 
VENTAS 
Realización de un estudiode mercado 
por falta de experiencia. 
Este estudio se encuentra 
dentro de una etapa del 
proyecto ya que es 
fundamental para definir los 
verdaderos gustos del 
consumidor. 
Las dificultades de obtener la 
información con el cliente. 
Las encuestas serán efectivas y 
se enfocaran en las necesidades 
del consumidor, para que la 
dinámica se mas a gusto del 
cliente se le entregara un 
obsequio a los clientes que 
colaboren activamente en esta 
actividad. 
Las encuestas generan expectativas 
que no son cumplibles. 
Los clientes empiezan a tener 
falsas expectativas con la fecha 
del lanzamiento del nuevo 
producto. 
No hay logística suficiente para el 
desarrollo de nuevos productos para 
la empresa. 
Se ha contratado una persona 
especialmente para el 
desarrollo de nuevos productos 
que debe planificar y 
desarrollar un producto 
exitoso el cual se adicionara en 
el portafolio del área comercial 
de la empresa La Bugueña S.A, 
el cual generara una mayor 
rentabilidad a la empresa. 
 
Tabla 4. Dofa area comercial. 
 
 21
AREA COMERCIAL 
El endeudamiento es muy alto. Cada etapa se evaluara para la 
aceptación del proyecto. 
 
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑAS.A. 
 
• Definición y sectorización de mercado. El mercado al cual va 
dirigido la leche condensada, es el mismo en el cual se encuentran 
actualmente los otros productos ya posicionados que tiene La 
Bugueña S.A. Este mercado se encuentra plasmado en el diagrama 
que se muestra a continuación. 
 
Diagrama No.1 Mercado de La Bugueña S.A. 
 
Evaluación de aceptación de marcas de leche condensada. Para evaluar 
la marca que tiene más aceptación en el mercado, se hizo necesario 
aplicar la Encuesta como una herramienta de evaluación. 
 
EMPRESA LA BUGUEÑA S.A MAYORISTAS 
Corabastos 
Calle 11 
Siete de agosto. 
MINORISTAS 
-Almacenes del Restrepo 
-Panaderías de barrio 
-Supermercados de barrio. 
 
Clientes de alto consumo 
-Supermercado de cadena. 
-Panificadoras. 
-Pastelería. 
 
Mercado institucional 
-Colegio 
-Casinos 
-Comedores comunitarios 
 22
La encuesta aplicada fue la siguiente: 
 
1. Nombre del Establecimiento: ______________________________ 
 
1.1 Dirección: _____________________________________________ 
 
2. Nombre las marcas de Leche Condensada que actualmente o 
antiguamente compra para su negocio. 
 ________________ _________________ ________________ 
 
3. Que productos elabora con Leche Condensada 
________________________________________________________ 
 
4. Califique de 1 a 5, según su grado de importancia (1menor; 5 
máximos), las siguientes cualidades en la elaboración de sus 
productos. 
 
Marca: ___________________ 
Sabor: ___________________ 
Textura: ___________________ 
Olor: ___________________ 
Color: ___________________ 
Cuerpo: ___________________ 
Precio: ___________________ 
 
5. Cual empaque y cierre prefiere para manejar el producto leche 
condensada cuando está elaborando sus productos. 
(1)Empaque: ________ (2) Empaque: ________ 
Cierre: ________ Cierre: ________ 
 
 23
 6. Precio de la marca y presentación que usted compra para su negocio. 
Marca: _________________________________________________ 
Presentación Precio al público (IVA) 
450gr _______ 1300gr _______ 
 2600gr _______ 3900gr _______ 
5000gr _______ Otro: _______ 
 
Descuento por volumen: ________ Forma de pago ________ 
 
7. Como manejan las devoluciones las diferentes: 
Marca: _____________ 
Manejo de devolución: ____________________________________ 
Motivo: ________________________________________________ 
8. Aspectos a mejorar en la leche Condensada en cuanto a cristalización, 
viscosidad, pardeamiento o sabor y el por qué afectan en sus productos. 
 
Marca. ___________________ 
Mejora _____________________________________ 
 
9. En qué zona o distribuidor compra este producto. (Leche 
condensada). 
 
MARCA ZONA 
________________________________________________________ 
 
10. Sugerencia: 
 
 
 24
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA 
PROYECTO LECHE CONDENSADA. 
 
ZONA RESTREPO 
 
Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio. 
 
Gráfica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de leche 
condensada en la plaza del Restrepo 
 
 
Cuál es la marca y presentación (peso Neto) que más se vende en 
cantidades semanales. 
 
La presentación que más se vende es la de 5000gr ya que los principales 
compradores de Leche condensada de los distribuidores encuestados son 
grandes panaderías y reposterías de la ciudad. Siguen las presentaciones de 
1300, 3900 y 450gr. 
 
Con los datos obtenidos se puede analizar que se venden semanalmente 
357.46 Kg producto (Leche Condensada) 
NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE 
LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL RESTREPO
Tropical 
50%
Nestle
20%
Dulpan 
20%
Riogrande
10% Tropical 
Nestle
Dulpan 
Riogrande
 25
Nombre las marcas de mayor 
rotacion de Leche Condensada en 
su Negocio en La Zona de la Calle 
11
Tropical 
Sus clientes le han comentado de las marcas mencionadas anteriormente 
tienen mejor: 
 
Sabor Textura Olor Color Precio 
 
Los clientes comentan que TROPICAL tiene el mejor precio por lo cual es 
la marca más vendida seguida de Dulpan, aunque los distribuidores hacen 
referencia que tropical tienen mejor calidad. 
 
ZONA CALLE 11 
 
Nombre las marcas de mayor rotación de Leche Condensada en su Negocio. 
 
Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación en la Zona de la 
Calle 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cual empaque y cierre que maneja el mercado es el preferido del 
consumidor. 
 
El empaque que mas se maneja es la garrafa plástica con tapa rosca para la 
presentación de 5000gr (MARCA TROPICAL). Este tipo de empaque 
facilita el manejo del producto y el almacenamiento ya que es resistente al 
 26
medio y algunos golpes. Las marcas que mas compran las panaderías son 
DULPAN Y TROPICAL 
 
3.3.1 Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto leche 
condensada. 
 
• Los productos que se elaboran con leche condensada son: 
*Postres de las 3 Leches. 
*Leche asada. 
*Ponque o tortas de las 3 leches. 
*Decoración en general. 
• El cuerpo de la leche condensada es lo más importante según la 
calificación de 1 a 5 por su grado de importancia ya que este es 
fundamental para llegar al resultado deseado del producto, ya que si 
esta es muy liquida el producto no coge la consistencia deseada pero 
si es muy viscosa tiende a empastarse. Luego sigue el sabor ya que 
es de suma importancia para todo producto. 
 
• Los pasteleros no tienen problema con la presentación en plástico 
ante les agrada, por otro lado si prefieren las tapas con dosificadores 
y la tapa rosca con el sello de seguridad. 
 
• La presentación que mas compran son las de 5000g a un promedio 
de 24000 pesos, la otra presentación es la de 450gr a un promedio de 
2900 pesos. 
 
• Los aspectos a mejorar son que el sabor sea parecido a la lechera, y 
que sea un producto viscoso pero no pastoso ya que si es muy 
liquido este moja el producto y se oscurece pero si es demasiado 
viscoso se torna pastoso dejando residuos en el paladar, otro aspecto 
 27
a mejorar es la cristalización ya que si se forma deja grumos de 
azúcar en el producto dando una palatabilidad arenosa en el 
producto, el pardeamiento es problema cuando se van hacer 
decoraciones con leche condensada y esta de color muy oscuro ya 
que deja un color desagradable a la vista del cliente. 
 
• Las zonas en las cuales las pastelerías compran sus productos son la 
calle 11, Corabastos, la plaza del Restrepo. 
 
El producto a desarrollar debe ser un poco mas viscoso que tropical 
aproximadamente debe llegar al rango de viscosidadque maneja Dulpan, 
Por parte del sabor se manifestó que es mucho más agradable el sabor de 
Dulpan que el de Tropical ya que este al paladar se siente más natural, el 
sabor de tropical es demasiado dulce y artificial, por otra parte Dulpan se 
pardea rápidamente es decir que debemos mantener un color por el 
rango de tropical ya que este pardeamiento no es muy deseado por los 
consumidores en ciertos usos (DECORACION), la cristalización produce 
grumos indeseados en ciertos productos, esto se da generalmente en los 
productos de Dulpan por lo cual se puede concluir que debemos igualar 
y mantener la calidad de Tropical en este sentido ya que no presenta 
cristalización. Por parte del envase los consumidores están de acuerdo 
con el empaque de plástico y la tapa rosca y en las presentaciones 
pequeñas las tapas dosificadoras. 
 
• Especificaciones del producto más posicionado en el mercado. 
Las especificaciones del producto se realizaron por medio de análisis 
fisicoquímicos y organolépticos para detectar la mayoría. 
• Pruebas fisicoquímicas. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos 
realizados a las marcas que tienen mayor aceptación en el mercado 
se encuentra lo siguiente: 
 28
 
 La leche condensada marca tropical, no cumple con los 
parámetros exigidos por la normatividad colombiana. 
 
 La leche condensada marca Dulpan cumple con todos los 
parámetros exigidos por la normatividad colombiana. 
 
• Pruebas organolépticas. De las pruebas organolépticas realizadas se 
encuentra lo siguiente: 
 
MARCA TROPICAL: 
 
COLOR: Transparente. 
 
OLOR: Dulce. 
 
SABOR: Muy Dulce con residuo a sabor a remedio. 
 
MARCA DULPAN: 
 
COLOR: Crema. 
 
OLOR: Dulce. 
 
SABOR: A Leche fuerte. 
 
3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas en el 
mercado. 
 
A continuación se presentan cuatro tablas de diferentes marcas. 
 29
Tabla 5. Precios marca Tropical. 
 
 
TROPICAL 
PRECIO AL 
DISTRIBUIDOR 
RESTREPO 
TROPICAL 
CALLE 11 
TROPICAL 
Presentación 
(g) Valor unidad 
Valor 
unidad 
Valor 
unidad 
Valor 
unidad 
Valor 
unidad 
450 2450 3000 2900 2600 2700 
1300 5850 6500 6500 6200 6500 
2600 10750 13000 12500 11500 12000 
3900 15900 18000 17500 17500 
5000 20200 23500 24500 22000 22400 
29 116000 95000 
 
Tabla 6. Precios marca Rio Grande. 
 
 
RIO GRANDE 
PRECIO AL 
DISTRIBUIDOR 
RESTREPO RIO 
GRANDE 
Presentación Valor unidad Valor unidad 
265 1800 
497 2212 2500 
1260 4960 5500 
2500 9000 10500 
 
 
Tabla 7. Precios marca Dulpan. 
 
 
 30
 
Tabla 8. Precios marcas Tutufrut, Campiña, Lechera de vida 
alimentos, Nestlé. 
 
MARCAS CIUDAD PRESENTACION
PRECIO AL 
PUBLICO 
Tutifrut Villavencio 5000gr 25050 
 450gr 3250 
Campiña Cúcuta 395gr 2500 
Lechera de 
vida alimentos Medellín 2650gr 9650 
Nestlé Barranquilla 450gr 4000 
 
Con los datos de precios obtenidos se puede evidenciar que la marca más 
económica es la de Hato Grande la cual es la que presenta una calidad 
defectuosa, por otro lado la marca más vendida es la leche condensada 
marca Tropical aunque es la más costosa del mercado por lo cual se puede 
concluir que los clientes quieren un producto de buena calidad y no 
precisamente el más costoso si no el que le represente mayor rendimiento. 
 
3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO. 
 
3.4.1 Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada. 
 
Diagrama No.2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona 
DULPAN Restrepo 
Presentación Valor unidad 
155 gr 1800 
415 gr 2800 
1325 gr 7000 
3,5Kg 20500 
 31
 
 
 
3.4.2 Descripción del proceso. 
 
• Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche 
para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida de 
su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la 
leche. 
 
• Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo 
tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en 
el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del 
contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico. 
 
• Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un 
contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían 
con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 
18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no 
Normalización grasa E.S. 
Tratamiento térmico 
Estabilización proteínica 
Evaporación 
y Enfriamiento Azúcar 
Cristalización 
Llenado 
Almacenamiento 
 32
grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados 
son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones 
económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen 
razonable. 
 
Antes de la evaporización se procede a la normalización del 
contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores 
previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico de 
dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que 
podrían provocar problemas así como para estabilizar su complejo 
proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante para 
desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento. 
 
• Evaporación. La evaporación de la leche condensada se realiza 
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. 
Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe 
entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa 
entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos 
requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la 
determinación de la densidad del concentrado. Debe ser 
aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para 
la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido 
correcto en sólidos. 
 
• Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse 
después de la evaporación. Este es el momento más crítico e 
importante de todo el proceso. El agua presente en la leche 
condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de 
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. 
 
 33
En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos 
tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales 
permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de 
almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar. 
 
La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla bajo 
agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se siembran 
cristales de lactosa 
 
• Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color 
amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena en latas, que 
en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del 
llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior. 
 
 
3.4.3 Posibles procedimientos de elaboración del producto 
 
Mediante la revisión bibliográfica, se obtienen varias opciones de 
elaboración de leche condensada, para lo cual se debe hacer el 
correspondiente análisis para obtener el producto con las características 
deseadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 34
 
DIAGRAMAS DE FLUJO 
 
 
ANALISIS 
 
OPCION 1 
 
Este tipo de proceso no se puede 
realizar en la empresa La Bugueña 
S.A ya que no se cuenta con los 
equipos necesarios, para el 
elaboración del producto, este 
diagrama de flujo es de tipo 
industrial y el de la empresa La 
Bugueña S.A. debe ser semi 
industrial: 
 La primera operación de este 
proceso es la normalización de 
grasa la cual no se puede realizar en 
la empresa ya que no contamos con 
los equipos necesarios en el 
laboratorio para esta clase de 
pruebas, por otro lado muy 
posiblemente se va a manejar 
Leche Entera ya que esta es menos 
costosa que la descremada y para 
llevar controles se pedirán las 
fichas técnicas a los proveedores 
para verificar el cumplimiento de la 
normativa en cuanto los aspectosfisicoquímicos de la leche 
condensada. 
Este proceso también tiene una 
etapa de precalentamiento para la 
estabilización de la proteína de la 
leche y evitar su precipitación. 
El evaporador manejado en este 
proceso es de tipo industrial por lo 
cual esta operación no se puede 
realizar en la empresa la Bugueña 
ya que no se cuenta con este 
equipo, por lo cual hay dificultades 
en el manejo de la temperatura y la 
presión lo cual puede permitir una 
caramelización y reacción de 
maillard pronta. 
Es importante resaltar la 
importancia que le da el autor a la 
necesidad de bajar la temperatura lo 
más rápido posible ya que así hay 
mas posibilidad 
Normalización grasa E.S. 
Tratamiento térmico 
Estabilización proteínica 
Evaporación 
y Enfriamiento 
Cristalización 
Llenado 
Almacenamiento 
Azúcar 
 35
OPCION 2 
 
Este tipo de proceso no se puede 
realizar en la empresa La Bugueña 
S.A ya que la empresa no cuenta 
con evaporador y con 
homogenizador, por lo cual los 
resultados planteados con este autor 
no reflejan la realidad del proceso 
en la planta de La Bugueña S.A ya 
que esta planta solo tienen 
cocinadores que actúan como un 
tipo de marmita de vapor abierta. 
 
 
 
 
LECHE 
Depuración y Estandarización 
Calentamiento 5s a 135 °C 
Homogenización 70°C 4MPA 
Evaporación 
Refrigerar hasta 50°C. 
Siembra 
Refrigeración a 18°C 
Envasado 
AZUCAR 
Homogenización 
en caliente 
Agua 
Cristales de 
Lactosa 0.05% 
Empaque 
 36
OPCION 3 
 
Este procedimiento se ajusta mas a 
la realidad y a las posibilidades de 
la planta de La empresa La 
Bugueña S.A, por lo cual este 
procedimiento es valido para 
realizarlo ya que los resultados 
obtenidos por el autor fueron 
buenos y no hubo daño en el 
producto por la falta de equipos de 
alta tecnología. 
El precalentamiento se puede 
manejar en la planta de La 
Bugueña S.A ya que el segundo 
cocinador tiene sensores que me 
controlan la temperatura y la 
presión del vapor. 
La homogenización se va realizar 
por medio de las aspas que tiene el 
equipo para evitar cualquier 
presencia grumos que me puedan 
afectar la calidad del producto, se 
va tener la precaución en la pesaje 
de los insumos ya que si estos 
quedan mal pesados afecta 
directamente la calidad del 
producto. 
 Se van a especificar el momento 
exacto de la adición de los insumos 
ya que si estos no se adicionan en 
una forma ordenada no actúan de la 
misma forma y pueden causar 
problemas en el producto final. 
Por otro lado se aplicará de manera 
correcta las buenas prácticas para 
evitar contaminación cruzada. 
 
Suero 
Precalentamiento 80°C 
Calentamiento 5s a 90 °C 
Adición de la mitad del azúcar 
Adición del citrato 
Homogenizar a 80°C por 5 m. 
Adición de fécula y Glucosa 
Adición mezclad de sólidos. 
Adición de goma Xanta. 
Agua 
Megadul, 
Maltodextrin
a, Dextrosa, 
Carfosel. 
Disolver la 
fécula en 
agua. 
Adición de Sorbato. 
Adición Colorante 
Adición Dióxido de titanio. 
 37
 
OPCION 4 
 
Este proceso es válido para 
realizarlo en la planta de la empresa 
La Bugueña S.A ya que se ajusta 
mas a la realidad de la empresa y a 
los equipos existentes, los 
resultados del autor fueron buenos 
lo cual afirma que se pueden 
realizar la producción en los 
cocinadores de la planta sin tener 
tropiezos por la falta de equipos de 
alta tecnología. Lo que si se 
recomienda es la implementación 
de la Buenas Prácticas de 
Manufactura y el momento exacto 
para la adición de ciertos insumos 
que pueden dañar las características 
finales del producto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimiento 
 
1. Cargar la leche a la marmita. 
2. Adicionar con agitación el citrato. 
3. Adicionar el Metabisulfito de Sodio. 
4. Precalentar a 50 ºC. 
5. Adicionar la leche y el suero en polvo, aumentando la 
velocidad de agitación. 
6. Iniciar el calentamiento con agitación media y 
mantener hasta ebullición. 
7. Una vez controlada la ebullición, adicionar el azúcar. 
8. Evaporar hasta alcanzar 70 ºBrix. 
9. Suspender el calentamiento. 
10. Adicionar lentamente la lactosa en polvo. 
11. Dejar enfriar a 70 ºC. 
12. Envasar en garrafa de 1 galón. Por 5 Kg. 
 
 
 
OPCION 5 
 
Este procedimiento se puede 
realizar ya que se hizo con los 
equipos de la empresa La Bugueña 
S.A y aunque no tuvieron buenos 
resultados se puede analizar que fue 
por los insumos que se estaban 
utilizando, el tiempo y la manera de 
adicionarlos en los cocinadores, por 
otro lado los análisis también 
arrojaron que no se tuvo un cuidado 
con la acidez de la leche lo cual 
provoco la precipitación de la 
caseína por falta de estabilidad en 
la leche. 
Leche 
Precalentamiento 80°C 
Neutralización (0.01%) citrato. 
Adición Jarabe a 40°C 
Agitación permanente. 
Concentración Final 68°Brix 
Envasado 
Enfriamiento a 25°C. 
Agua 
Relación 
3lt/40lt 
Lèche+2
5 % de 
azúcar. 
 38
El procedimiento de la leche condensada. 
 
*LECHE FRESCA 0.14 - 0.19 % 
*FILTRACION 
*ADITIVOS AZUCAR 17% CITRATO 0.05% 
*EVAPORACION HASTA 65 º BRIX 
*HOMOGENIZACION A 70 º C. (EN LICUADORA 
OPCIONAL) 
*ENVASADO 
*ALMACENAMIENTO. 
OPCION 6 
 
Este procedimiento se puede 
realizar en los cocinadores de la 
empresa La Bugueña S.A, ya que 
esta formulación se ha realizado en 
equipos de marmita abierta, 
obteniendo buenos resultados. 
 
Teniendo en cuenta los anteriores procedimientos, se encuentra que los 
procesos que se pueden manejar en la planta de la empresa La Bugueña 
S.A son las opciones 5,6 y 7(opcional el procedimiento del centro agro 
lechero) los cuales se basa en las siguientes fuentes: Universidad de 
Córdoba y el de Ingeniero Gustavo Romero, con modificaciones anexas 
para que el proceso se ajuste más a las instalaciones y equipos de la 
empresa La Bugueña S.A, ya que estas pruebas han sido realizadas en 
marmita abierta y se han obtenido buenos resultados según las fuentes 
informativas por otro lado las marmitas que se manejaron en estas 
producciones no tenían torre de enfriamiento lo cual hace que los procesos 
sean más cercanos a la realidad de la planta de La Bugueña S.A, por otro 
lado se recomienda bajar la temperatura por medio del movimiento de las 
aspas y el ventilador . 
 
Acomodando el proceso encontrado a la infraestructura y equipos de la 
planta La Bugueña S.A como los cocinadores se puede utilizar los 
ventiladores que tienen adicionados al sistema para controlar la espuma y 
bajar la temperatura lo más rápido posible evitando así la cristalización del 
producto. 
 
Es importante aclarar que el equipo que se manejará en las primeras 
pruebas a escala es el Cocinador 2 ya que este tiene los dispositivos de 
temperatura y presión para controlar de manera más eficiente la producción, 
 39
es importante también llevar registro de los datos arrojados por el equipo ya 
que un cambio en la temperatura puede afectar el producto final y así 
obtener una estandarización del proceso en operación finalmente. 
 
La tecnología que manejan los otros autores es de tipo industrial ya que los 
procesos los desarrollan con equipos de alta tecnología como los 
evaporadores, que manejan altas temperaturas en cortos tiempos por lo cual 
no necesitan de precalentamiento para estabilizar la proteína de la leche. 
 
Con la información encontrada se puede analizar que el producto leche 
condensada es viable para realizar en la planta de la empresa La Bugueña 
S.A, ya esta cuenta con lo mínimo necesario para desarrollar un buen 
producto cumpliendo con las características requeridas por la empresa y 
especificaciones del consumidor. 
 
Es importante analizar la etapa del envasado ya que la planta no tiene esta 
área totalmente aséptica lo cual podría acarrear problemas de 
contaminación afectando todo un buen proceso. 
 
Por otro lado es importante analizar el tipo del envase que se va a utilizar 
para verificar el desarrollo del proceso de envasado y las nuevas 
necesidades del área. 
 
Otro punto crítico según la bibliografía encontradaes que queden mal 
pesados los insumos requeridos en el proceso, ya que estos afectarían 
directamente al producto final, por lo que un exceso de estos, cambia 
totalmente las características organolépticas y fisicoquímicas del producto 
final. Para esto es recomendable capacitar a los operarios del proceso para 
evitar complicaciones. 
 
 40
Una vez fijada las cantidades e insumos requeridos para el proceso, se 
procede al precalentamiento de la leche, para dar más termoestabilidad ya 
que el incremento de temperatura con una leche ácida hace que se precipite 
la caseína. Esto indica que la leche no era fresca y tenia crecimiento 
microbiano ya que estos desdoblan la lactosa y la convierten en ácido 
láctico y de esta manera sube la acidez desestabilizando la proteína y 
precipitándola. 
 
En el momento de la evaporación es importante la temperatura y la 
formación de espuma ya que esto bajaría el rendimiento del producto final 
puesto que se pegan en las paredes producto que luego se carameliza por 
acción del calor por otro lado es importante enfatizar que el momento 
indicado para la adición de la sacarosa ya que este debe ser en el primer 
hervor y con esto evitaríamos en un porcentaje el pardeamiento. 
 
Cuando la concentración de sólidos solubles es la requerida y la textura la 
adecuada se debe proceder a bajar la temperatura lo más rápido posible para 
esto se van a utilizar los ventiladores y las aspas que tienen los cocinadores 
para agitar y así bajar más rápida la temperatura. 
 
En la etapa del envasado es necesario lavar y desinfectar totalmente el 
empaque ya que si este tiene partículas extrañas o algún vector de 
contaminación se presentaría contaminación cruzada afectado el producto 
final y la vida útil, este producto se contamina muy fácilmente por el 
ambiente, ya que en este se prolifera rápidamente mohos y levaduras. 
 
El almacenamiento debe ser en un lugar fresco y posiblemente oscuro ya 
que el producto es sensible a luz previniendo así el pardeamiento prematuro 
del producto final. 
 
 41
3.4.4. Materias primas e insumos 
 
• Leche. La leche cruda liquida para elaborar leche evaporada 
azucarada debe encontrarse en un rango de pH de 6.0-6.5 y una 
acidez de un 15-16% de ácido láctico ya que si se encuentra por 
debajo de estos rangos la leche no resistiría la pasteurización 
generando la precipitación de la caseína es decir la leche debe ser de 
optima calidad, ya que a medida que esta aumenta la acidez, la 
estabilidad de la proteína con respecto al calentamiento, baja , lo cual 
traería como consecuencia sedimentos y una apariencia cortada sin 
brillo, no homogéneo, y con falta de cuerpo aguado, por otro lado el 
color y olor deben ser característicos siempre para sacar un producto 
con características estándar en cuanto a la calidad organoléptica. 
 
También es importante excluir para la producción de leche 
condensada las leches mastiticas y con calostros pues estas leches 
sufren una descompensación en la relación casina-albúmina y en el 
balance de minerales, principalmente en la relación cationes, 
aniones, presentando tendencia a la precipitación de la proteína, lo 
que también genera inconvenientes con la textura y consistencia del 
producto final. 
 
El porcentaje de grasa depende según el tipo de leche que se va 
utilizar entonces si se va a procesar leche descremada se debe 
cumplir por norma un contenido máximo de 1% m/m de grasa, un 
contenido de extracto seco de 24% m/m , un contenido mínimo de 
proteínas de la leche en el extracto seco magro del 34% m/m ; para 
procesar leche parcialmente descremada se debe cumplir con un 
contenido de grasa de más del 1% m/m y menos del 8% m/m , un 
contenido de extracto seco magro de la leche del 10% m/m, un 
 42
contenido de proteínas de las en el extracto seco magro del 34% m/m 
y finalmente si se va a utilizar leche entera se debe cumplir con un 
contenido mínimo de materia grasa del 16% m/m, un contenido 
mínimo de extractó seco magro del 14% m/m y un contenido 
mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro del 34% 
m/m. Según el CODEX STAN A-4-1971, REV. 1.1999. 
 
Algo que va a influir fuertemente en la textura del producto final es 
la presencia de lactosa, ya que esta presenta una solubilidad baja y al 
enfriarse el producto todo el soluto que no se ha solubilizado se 
cristaliza formando en ocasiones cristales de gran tamaño que son 
perceptibles al paladar y que le imprime una arenosidad muy 
desagradable al producto. 
 
Es importante verificar las fichas técnicas de la leche a procesar por 
según estudios, hay una incidencia de cambio color según la 
procedencia de la leche, ya sea por la alimentación del animal o el 
tiempo de la producción de esta misma, originando un color mas 
oscuro en el producto final. 
 
• Azúcar. La concentración de azúcar en la fase acuosa no debe ser 
inferior al 62.5%, ni superior al 64.5%. En este último caso, la 
solución de azucarada alcanza su punto de saturación y comienza la 
cristalización, formando un sedimento y si es menor no hay una 
presión osmótica suficiente para evitar el crecimiento de las 
bacterias. 
 
El azúcar a utilizar debe ser refinado ya que si es moreno se 
presentaría un color más oscuro en el producto final, este también no 
debe tener partículas extrañas que quedarían en el producto. Por otro 
 43
lado además se puede utilizar una combinación de sacarosa y otros 
azucares, siempre que se ajusten a las buenas prácticas de 
fabricación. 
 
• Citrato de Sodio. El citrato es utilizado como solución Buffer para 
regular el pH de la leche y asi evitar la precipitación de la caseína, en 
el momento de la pasteurización, por lo cual da estabilidad térmica a 
la leche. 
 
• Maltodextrinas. Son productos de almidón parcialmente 
hidrolizados con una dextroxa equivalente que sirve como soporte y 
agente para dar volumen, textura, controlador de la congelación con 
el fin de evitar la cristalización y ayuda a dar cuerpo y aumentar la 
viscosidad. 
 
• Glucosa. La glucosa es un sustituto del azúcar que brinda 
estabilidad y evita la cristalización, mejorando cuerpo y textura del 
producto, por otro lado Provee los sólidos edulcorantes esenciales 
aumentando así los sólidos totales al nivel deseado aunque por sus 
enlaces químicos se da un mayor pardeamiento el cual se debe 
controlar ya que el producto final puede quedar muy oscuro para esto 
se puede utilizar agentes blanqueadores. 
 
• Goma Xanta. La goma actúa a través de una transición de la 
conformación de la xanta que le permite asociarse con las zonas 
“lisas” de los galactamananos, Esta goma sirve para producto como 
la leche condensada por sus grandes propiedades espesantes, y da un 
aumento muy marcado en la viscosidad final producto, aunque si se 
llega adicionar más de lo formulado se da un producto de aspecto y 
textura babosa. 
 44
 
• Dióxido de titanio. Este aditivo es utilizado para blanquear el 
producto y estabilizar el colorante, es importante tener en cuenta la 
exactitud al pesar este aditivo ya que en grandes concentraciones 
puede ser cancerigeno, por lo cual no se puede agregar mas del 
0.025%. (Max 10g/Kg resolución 10593 del 16 julio de 1985) 
 
• Trifosfato Sodico. Este aditivo sirve como estabilizante y espesante 
del producto aumentando su viscosidad por otro lado también retrasa 
la gelificacion por envejecimiento la dosis requerida no puede ser 
mayor del 0.03% pero si hay una adición mayor suele tener el efecto 
opuesto, Es importante resaltar que este aditivo esta incluido entre 
los aditivos permitidos por la Legislación Colombiana para el uso en 
productos tipo leche concentrada azucarada. 
 
• Silicona. Este insumo es un aditivo antiespumante que me ayuda a 
evitar pérdidas por caramelización de espuma que se da por la 
cantidad de sólidos del producto al estar en temperatura deebullición. 
 
• Carragenina. Es una goma la cual da estabilidad al producto y 
viscosidad, este aditivo está permitido por la normatividad 
colombiana y su uso no debe exceder los 150mg/Kg. 
 
Nota. La adición de sales estabilizantes al producto ayuda a prevenir varios 
problemas organolépticos y fisicoquímicos, es importante pesar con 
exactitud ya que si se pasa de lo especificado se darán efectos contrarios. 
Estas sales evitan la precipitación de las proteínas sobre todo cuando la 
leche es rica en iones Ca++ y Mg++, evitando que el producto quede con 
apariencia cortada y que cambie de consistencia durante el almacenami 
 
 45
3.4.5 formulaciones. 
 
Las formulaciones serán modificadas según las exigencias de los directivos 
de La Bugueña S.A, los clientes y la normatividad colombiana. 
 
Tabla 9. Leche condensada mezcla 50/50 leche/suero. 
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD 
Leche 50L 
Suero 4000g 
Agua 40L 
Maltodextrina 5000g 
Goma Xanta 100g 
Dextrosa 400g 
Carfosel 900 500g 
Citrato 50g 
Fecula (Almidon) 1600g 
Megadul endulzante 5g 
Dioxido de Titanio 5g 
Sorbato 150ppm/40L 
Fuente: Ingeniero Gustavo Romero 
 
Tabla 10. Leche condensada a base de suero. 
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD 
Suero 8000g 
Agua 100L 
Maltodextrina 5000g 
Goma Xantan 100g 
Dextrosa 400g 
Carfosel 900 500g 
 46
Citrato 50g 
Fecula (Almidon) 1600g 
Megadul endulzante 5g 
Dioxido de Titanio 5g 
Sorbato 150ppm/40L 
Fuente: Ingeniero Gustavo Romero 
 
Tabla 11. Leche condensada leche /agua. 
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD 
Leche 70.5lt 
Agua 29.5Lt 
Citrato 1gr 
Azucar 25kg 
Sorbato 150ppm/40Lt 
Total 15810gr/15.81 
Fuente: Universidad de Cordoba 
 
Tabla 12. Leche condensada con conservantes. 
DESCRIPCIÓN CANTIDAD EN Kg. 
Leche entera cruda 100 
Citrato de Sodio 0.047 (47 g.) 
Meta bisulfito de Sodio 0.050 (50 g.) 
Suero en polvo 5 
Leche en Polvo 14 
Azúcar Risaralda 87 
Silicona 0.022 
Lactosa 0.72 
Delvocid Polvo 0.0013 (1.3 g.) 
Fuente: Archivos La Bugueña S.A 
 47
Tabla 13. Leche condensada sin conservantes. 
DESCRIPCIÓN % 
Leche entera fresca (0.14-0.19%) 
Citrato de Sodio 0.05 
Azúcar 17 
Silicona -----------------------------------------
Fuente: JOAQUIN CAICEDO 
Dpto.de Ingeniería 
CENTRO AGROLECHERO 
 
Estas formulaciones se están evaluando para su desarrollo puesto hay 
muchos de los insumos que no parecen dentro de la normatividad del Codex 
Alimentario. Además se evaluarán según las necesidades del consumidor y 
el requerimiento de las directivas. 
 
NOTA: LA utilización de los cristales de lactosa se están evaluando para 
lograr una cristalización más fina y evitar un producto de textura tosca, o 
arenosa de poca palatabilidad. 
 
3.4.6 Estudio planta piloto 
 
 
La formulación inicial de la leche evaporada se enfoco en llegar a los 
grados ºbrix estipulado en la bibliografía encontrada y en los ºbrix tomados 
en las marcas de la competencia, por otro lado se analizó la cantidad de 
agua que se debía evaporar para que el producto llegara a los brix 
necesarios al igual que su porcentaje de humedad. 
 
Para formulación se realizó un balance de materia que hacía referencia al 
contenido de aporte de cada materia prima 
 
 48
Tabla 14. Formulación primer ensayo 
 TOT % M P % H AGUA S.S 
LECHE P 15,52 7,635% 3,50% 0,54 14,98 
AZUC 80,00 39,355% 0,03% 0,02 79,98 
BICA 0,00 0,000% 0,00% 0,00 0,00 
CITR 0,05 0,023% 0,00% 0,00 0,05 
DELV 0,00 0,001% 0,00% 0,00 0,00 
GLUC 3,40 1,673% 17,70% 0,60 2,80 
LECH C. 100,00 49,194% 88,50% 88,50 11,50 
SUERO 4,31 2,120% 3,50% 0,15 4,16 
 203,28 100,000% 89,82 113,46 
 44,2% 55,8% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 203,28 MEZCLA 
 
 A 
 
PROCESO COCCION 
 
B 159,801 PRD. F. 
44,2% 89,82 AGUA LECHE CONDENSADA 29,0% 46,34 AGUA 
55,8% 113,46 SOL.S. 71,0% 113,46 SOL.S. 
 203,28 
 
 100% 159,80 
 C 
 
DENSI. 1029 100% 43,48 AGUA 
A-B= 
C 
BALANCE DE AGUA = A(44.2)- B(29) = C CAP/IDAD DE EVAPORACION 
% AGUA EN B 43,5 CAP. EVAP. KG/MIN 43,48
VALOR DE AGUA EN B 46,342184 210
 
 
 CAP. EVAP. KG/MIN 0,207037
BALANCE DE SOLIDOS= A(55,8)-B(69)=0 
% DE SOL. S. EN B 71,0% PARA 30 MIN 6,211095
VALOR DE SOL.S. 113,46 KG AGUA 
 
 
 
VALOR DE B: 159,80063 30 6,2111
 ? 43,48
revisión de cuadre C+B =A 
 203,28 210 
 49
 
La prueba se realizó en una marmita de gas, por lo cual el proceso de 
evaporación fue lento y no se alcanzaron a llegar a los brix deseados por lo 
cual no se evaporó la cantidad de agua necesaria, por otro lado el equipo 
presentó fallas lo cual atrasó más el proceso. 
 
3.4.7 Verificación de fichas técnicas de las materias primas, insumos, 
empaque y envases. 
 
La consecución de las materias primas se realizó con base los 
requerimientos de calidad que el producto exigía, para esto se cotizó con 
varios proveedores negocio ando los mejores precios para controlar los 
costos y manejar los más altos estándares de calidad. 
• LAS FICHAS TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ES 
INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA 
BUGUEÑA. 
 
3.4.8 Producción a escala 
 
Inicialmente se manejo la misma formulación de la planta piloto. 
 
En la primera producción a escala se controló la temperatura, la presión y 
la acidez, cada 30 min lo cual ocasionó que no se precisaron los tiempos en 
el cual se daban cambios en el producto como el pardeamiento y el cambio 
de textura. 
 
 
 
 
 50
 
Tabla 15. Tabla de datos leche. 
 
Materia primas Leche cruda 
Temperatura 11 
Acidez 16 
Ph - 
Proveedor La especial 
 
 
 
Tabla 16. Tabla de datos proceso. 
 
 
ADICION 
DE 
INSUMOS 
TIEMPO 
DE 
ADICION 
(MIN) 
TEMPERATURA 
DE PROCESO. 
(C°) 
ACIDEZ 
(Th.) 
PRESION
(PSI) 
L. CRUDA 0 
A 30 7 16 36 
B 65 7 26 36 
C 70 45.6 26 30 
D 100 50 24 30 
E 115 80 22 36 
 
 
Tabla 17. Tabla de datos producto final. 
 
 
TIEMPO (MIN) BRIX Viscosidad 
125 43 Fluido 
180 52 Fluido 
220 54.5 Espeso 
250 55 Espeso 
265 55 Muy espeso 
290 55 Demasiado espeso 
 
 
 
 
 51
Grafica 3. Grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión. 
 
 
En esta grafica se puede analizar lo siguiente: 
 
La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso, 
la temperatura más alta fue la de 80°C ya que todo el producto entró en 
proceso de ebullición y evaporación de agua. 
 
La acidez aumentó al adicionar el suero y la leche en polvo ya que estos 
materias primas contienen un elevado porcentaje de acido láctico, por lo 
cual aumentó la acidez de toda la mezcla. 
 
La presión se mantuvo estable los primeros 65 min, luego se bajo la 
presión ya que perdieron el cocinador 2 y posteriormente el 3, esto se 
presentó ya que al prenderse estos 2 equipos la caldera pierde fuerza y el 
vapor de agua llega más lento a cada uno de los equipos y afecta el tiempo 
del incremento de la temperatura. 
 
 52
II. FORMULACION PRODUCCION A ESCALA DEL PRODUCTO 
LECHE EVAPORADA AZUCARA EN LOS COCINADORES DE LA 
BUGUEÑA S.A 
 
La formulación de la II producción a escala es INFORMACION 
CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A. 
 
 
AGUA 
 S.S GRASA % GRASA SOLIDOS% SOLIDOS 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL A PROCESO COCCION 
 
B 100% PRD. F. 
GRASA LECHE CONDENSADA 8,0% Grasa 
SOLIDOS NO GRASOS 20,0% 
Solidos no 
grasos 
 
 
 30% Humedad 
 C 
 
 100% AGUA A-B= C 
valor de 
B (kggrasax100%)/8% 
CAP/IDAD DE 
EVAPORACION 
% GRASA EN B CAP. EVAP. KG/MIN 
VALOR DE PRODUCTO 
EN B 
 
 CAP. EVAP. 
KG/MIN TIEMPO DE EVAPORACIO 
 
% DE SOL. S. EN B PARA HORAS 
VALOR DE SOL.NO 
GRASOS. 
 
VALOR DE AGUA A 
EVAPORAR 
 
 53
Tabla 18. Producción a escala II. 
 
Tabla 19. Proceso a escala II. 
ADICION 
DE 
INSUMOS 
ACIDEZ 
(Th.) 
TIEMPO 
DE 
ADICION