MANUAL-DE-DIETAS

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E.S.E. HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS DE PAMPLONA 
MANUAL DE DIETAS 
 
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MANUAL DE DIETAS 
SERVICIO DE 
ALIMENTACIÓN 
SERVISUMINISTROS EL 
DIAMANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
La nutrición involucra aspectos biológicos, psicológicos y sociales. Generalmente, se 
destaca la importancia del aspecto biológico por ser el de más fácil control por el 
equipo de salud (nutricionistas, médicos, especialistas y enfermeras). 
Lamentablemente, los otros dos se relegan sin considerar que son tan importantes 
como el primero. 
 
De la manera de satisfacer los tres aspectos de la nutrición resulta el estado nutricio 
del paciente, cuya evaluación debe convertirse en un hábito debido a que proporciona 
información útil para establecer un pronóstico de la recuperación y permite prescribir 
las terapias de apoyo nutricional adecuadas al caso particular. 
 
En el paciente hospitalizado la nutrición participa de manera importante en la 
recuperación y evolución clínica, de acuerdo a la patología presente y al motivo de 
hospitalización. A su vez, se trata de un paciente especialmente vulnerable en las tres 
esferas, debido al riesgo de adquirir enfermedades intrahospitalarias y a la separación 
de su medio ambiente familiar y social, lo que repercute indudablemente en su 
bienestar psicológico y en su recuperación, es por este motivo que comer dentro de un 
hospital se vuelve una necesidad más que una satisfacción, por lo que es muy 
importante cuidar los alimentos utilizados en las preparaciones, que se ofrecen. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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JUSTIFICACIÓN 
 
El objetivo fundamental de la alimentación en los pacientes hospitalizados es cubrir las 
necesidades nutricionales de la persona evitando el riesgo de complicaciones, por 
ingestas o comportamientos inadecuados. 
 
Según la OMS, La aplicación de una dieta adecuada desarrolla un efecto preventivo, 
terapéutico y educativo del paciente y contribuye a su bienestar social y físico, es por 
esto que los cuidados nutricionales del paciente son de vital importancia y puesto que 
la desnutrición hospitalaria y complicaciones producidas por problemas de digestión y 
absorción de nutrientes es una condición frecuente, se debe establecer un plan 
nutricional de acuerdo a las capacidades fisiológicas de los mismos. 
 
Es por esto que la unificación de conceptos a través de la elaboración de un manual 
de dietas es de vital importancia para el servicio de alimentación que es el principal 
encargado de los procesos de elaboración y distribución de los alimentos en los 
pacientes hospitalizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS 
GENERAL 
Diseñar un programa de menú variado, que se adapte a las necesidades energéticas y 
nutricionales, gustos y preferencias de la población hospitalaria del Hospital San Juan 
de Dios, Pamplona Norte de Santander 2017. 
ESPECÍFICOS 
•Establecer el tipo de menú que ofrecerá el servicio de alimentación; de acuerdo con 
la variación, posibilidad de selección, organización, periodo de tiempo en que se 
ofrecerá el menú, teniendo en cuenta la población a quien va dirigido. 
•Elaborar menús variados y atractivos que cumpla con las características energéticas 
y nutricionales, organolépticas e inocuidad para las distintas patologías. 
•Realizar la estandarización de recetas y porciones de los alimentos incluidos en el 
programa de menús. 
•Realizar capacitación a las manipuladoras de alimento del servicio de alimentación 
SERVISUMINISTRO 
 
ATENCIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS 
En la atención nutricional se debe tener en cuenta los aspectos siguientes: 
Valorar las necesidades del paciente en relación con su enfermedad. 
• Organizar el cuidado nutricional. 
• Poner en práctica el cuidado nutricional, lo que supone el aporte de nutrientes por vía 
oral, enteral o parenteral. 
• Educar al paciente en aspectos de nutrición, relacionados con su enfermedad. 
• Valorar la eficacia del tratamiento dietético. 
La nutrición normal debe servir de base para las modificaciones terapéuticas de la 
dieta. Motivo por lo cual en este manual los temas se han organizado por 
enfermedades o trastornos de la salud en lugar de por componentes dietéticos. 
La evaluación nutricional antecede a la indicación del tratamiento dietético en las 
distintas enfermedades. Por tanto, los temas sobre evaluación nutricional preceden, 
tanto a las secciones dedicadas al niño, como al adulto. En los anexos aparecen las 
 
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tablas de referencia, tanto para la evaluación nutricional del individuo como las de 
evaluación de los alimentos, vigentes en Cuba, entre otros documentos útiles como 
complemento del contenido del Manual. 
Muchos de los temas se organizan con base en los epígrafes siguientes: 
• Una breve información de la enfermedad que se trata. 
• Objetivos del tratamiento dietético: resume los objetivos claves del tratamiento 
dietético. 
 
• Tratamiento dietético: presenta recomendaciones específicas para establecer la 
modificación necesaria de la dieta. 
• Indicación médica de la dieta: es la forma de prescribirla. 
EVALUACIÓN NUTRICIONAL 
Es necesaria la evaluación del estado nutricional del paciente desde el ingreso, y su 
observación continuada durante los siguientes días y semanas, con el objetivo de 
determinar si se han producido cambios en su estado nutricional. La revisión de la 
historia clínica, las visitas al paciente en las que se confecciona una historia dietética y 
se hacen determinaciones antropométricas, la revisión de datos de laboratorio, la 
estimación de necesidades nutricionales y la evaluación de los resultados del 
tratamiento dietético, es lo que constituye la atención individualizada a cada paciente. 
REVISIÓN DE LA HISTORIA CLÍNICA 
Con la finalidad de detectar los riesgos que se puedan asociar a la mal nutrición o 
predisponer a la persona a padecerla es que se hace la revisión de la historia clínica. 
El examen físico al paciente (reflejado en la historia clínica); proporciona también una 
ayuda considerable para identificar a pacientes mal nutridos o con gran riesgo de 
presentar mal nutrición. Mediante una simple observación durante la anamnesis se 
pueden detectar alteraciones como: caquexia, cabello quebradizo, dentición en mal 
estado, depleción de las reservas de grasas, ascitis, lesiones cutáneas y glositis, 
estrechamente relacionadas con un estado nutricional comprometido. 
ENTREVISTA AL PACIENTE O FAMILIARES 
La entrevista se realiza para obtener información complementaria, que corrobore los 
hallazgos en el examen físico. 
En general, las preguntas se deben referir a: 
• Naturaleza y duración de la enfermedad y su efecto sobre la forma de alimentarse. 
• Aumento o pérdida de peso durante los últimos tres a seis meses. 
 
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• Hábitos alimentarios y las preferencias alimentarias. 
• Consumo de medicamentos, suplementos nutricionales y alcohol. 
En casos necesarios, se recogen datos sobre la ingesta dietética, que se pueden 
comparar con las recomendaciones dietéticas diarias y conocer el grado de 
adecuación de la alimentación al paciente. 
De haber sido ingeridos suplementos nutricionales, se debe incluir su contribución 
nutritiva y energética como parte del análisis dietético. Nose deben olvidar las 
posibles interacciones entre fármacos y nutrientes. 
Antropometría: La selección del método antropométrico más adecuado depende de 
que se pretenda realizar una detección nutricional general o más exhaustiva. Entre los 
más usados están: determinación del peso y la talla, y el índice de masa corporal. 
Talla y peso corporales: La determinación (al inicio del ingreso hospitalario) de la 
talla y el peso del paciente, así como de su peso a intervalos regulares, sirven como 
 
indicadores aproximados de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de 
los posibles cambios en el estado de hidratación. El peso de un individuo antes de una 
determinada enfermedad o su peso habitual en estado de salud puede servir como 
valor normal más realista a la hora de determinar el efecto de la enfermedad sobre el 
peso corporal. 
Todo antecedente de pérdida de peso muy rápido sugiere estado catabólico con 
pérdida importante de tejido proteico, deshidratación o ambas cosas. 
La composición líquida de un adulto sano equivale aproximadamente a 50 ó 60 % del 
peso corporal. Una pérdida de peso involuntaria de 10 % en un período de seis meses 
resulta clínicamente significativa. Sin embargo, si el paciente está o ha estado 
edematoso, dicho cambio puede carecer de importancia nutricional. 
Evaluación bioquímica: Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar 
el estado nutricional, esto se puede lograr mediante las pruebas indispensables de 
sangre y orina, especialmente cuando dichas pruebas se combinan con un cuidadoso 
examen físico y una detallada anamnesis nutricionales. 
ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES 
Se recomienda observar los puntos siguientes: 
• Las necesidades del individuo en estado normal. 
• El estado nutricional del individuo. 
• La naturaleza de la enfermedad o lesión. 
• La capacidad conocida del organismo de almacenar ciertos nutrientes. 
 
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• Las pérdidas conocidas a través de heridas, piel, orina o tracto gastrointestinal. 
• Las interacciones de fármacos y nutrientes. 
• La interrelación de los diversos nutrientes. 
 NECESIDADES ENERGÉTICAS 
Las necesidades de energía alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso 
corporal y de la intensidad de la actividad física mediante el empleo de diferentes 
coeficientes que afectan la tasa metabólica basal. 
Se debe partir de las recomendaciones energéticas para actividades ligeras y 
considerarse las fluctuaciones diarias que se pueden producir debido a la fisioterapia, 
al estrés, a la fiebre u otras alteraciones metabólicas. 
NECESIDADES PROTEICAS 
Se considera que las necesidades proteínicas de los adultos por kilogramo de peso 
corporal son las mismas para los dos sexos en todas las edades y pesos corporales 
que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptado como dosis 
inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal /día. La ingestión de proteína por 
kilogramo de peso corporal estimada como la dosis inocua se refiere a proteínas muy 
digestibles y que proporcionan cantidades suficientes de aminoácidos esenciales, 
como 
son las proteínas presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, las carnes y el 
pescado. 
La mayoría de los pacientes hospitalizados se pueden mantener de forma adecuada 
con una ingesta proteica de 1,0 a 1,5 g/kg de peso corporal real al día. 
VITAMINAS 
Siempre que la cantidad o calidad de la alimentación no proporcione cantidades 
adecuadas de vitaminas, se hace necesario un suplemento vitamínico que cubra las 
recomendaciones diarias. 
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS 
Al igual que las vitaminas, la ingesta mineral debe garantizar 100 % de las 
recomendaciones dietéticas diarias, y debe aportar suplementos cuando se 
incrementan las necesidades, las pérdidas o se produce una ingesta dietética 
inadecuada. 
 
 
 
 
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ENCUESTA DIETÉTICA 
Una forma de conocer la cantidad y calidad de la dieta ingerida es por medio de la 
encuesta dietética, llamada también encuesta de consumo de alimentos o encuesta 
alimentaria, es un instrumento para saber lo que una persona o grupo de personas 
comen, ya sea para evaluar cambios en los niveles de consumo, o para definir el 
patrón alimentario individual. 
Existen varios métodos de evaluación del consumo de alimentos, entre los que se 
encuentra la determinación del peso de la ración consumida. Se puede usar la técnica 
de las anotaciones diarias de los alimentos consumidos, ya sea por medio de una 
entrevista o por el registro personal del individuo en estudio. En ocasiones, se aplican 
combinaciones de métodos. La selección del método depende de la finalidad del 
estudio que se desee realizar. Si se quisieran conocer los hábitos alimentarios de una 
persona, una encuesta semi cuantitativa de frecuencia de consumo de alimentos o una 
historia dietética (anamnesis), es el método más adecuado. 
 
NORMOCALORICA 
No tiene ninguna modificación ni en consistencia ni en la textura, ni en la consistencia, 
ni en su contenido de nutrientes. 
Indicaciones: Indicada para pacientes sanos, que no presentan ninguna alteración en 
la digestión y absorción de nutrientes. 
Características de la dieta 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
- Todos de acuerdo a la patología del paciente. 
 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
- Ninguno 
 
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DIETA HIPOGRASA 
Dieta con aporte normal de energía, proteína y carbohidratos, aumento en el aporte de 
fibra, modificada en grasa y colesterol. La fuente de grasa será especialmente mono y 
poliinsaturada y el colesterol será < 300 mg. / día. Se deriva de la corriente. Las 
calorías deben ser de 2000 aproximadamente. 
Indicaciones: Esta dieta está indicada para pacientes con alteraciones en los valores 
de laboratorio, ya sea de los triglicéridos o colesterol, y para aquellos con alteraciones 
de la vía hepatobiliar (hígado, vesícula y vías biliares) que suelen sufrir problemas 
digestivos tipo cólico al ingerir una dieta rica en grasas. 
Características de la dieta: 
- No se permite aderezos como mayonesa, crema de leche, pasta ni salsa de 
tomate. 
- No se permite el uso de grasas saturadas. Huevo máximo 2 veces en la 
semana o puede considerarse la inclusión de tortillas con claras de huevo sin la yema 
otros días adicionales. 
- Las preparaciones de los alimentos a suministrar deben ser asados, cocidos, al 
vapor o al horno. 
- En caso necesario se puede reemplazar los lácteos por gelatina o aromáticas, 
según lo determine la Nutricionista Clínica. 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS: 
• Lácteos descremados. 
• Huevo solo la clara. 
• Carnes magras, pollo y pescado sin piel. 
• Frutas y verduras. 
• Cereales de todo tipo. 
 
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ALIMENTOS NO PERMITIDOS: 
• Grasas saturadas (manteca, mantequilla, margarina, cremas de leche, 
chocolates, aceite de coco). 
• Grasas contenidas en carnes (vacuna, de cerdo, cordero, piel de pollo, carne 
de cerdo). 
 
DIETA HIPOSÓDICA 
Dieta controlada en sodio. Cubre las necesidades de energía y nutrientes. Se deriva 
de la dieta corriente. La sal que consumimos en una dieta normal equivale a unos 10 a 
15 gramos (3900 a 5900 gramos de sodio); sin embargo, la definición de dieta 
hiposódica engloba a los programas de alimentación que contienen nada másque 
1000 gramos de sodio por día, unos 2 a 2.5 gramos de sal. 
Indicaciones: La dieta hiposódica o baja en sal está pensada para aquellas personas 
que padecen de hipertensión arterial (presión alta), insuficiencia renal y/o insuficiencia 
cardiaca. 
Características de la dieta: 
- La alimentación debe prepararse toda sin sal y entregársele al paciente en el 
almuerzo y en la comida. Se permite 1 gramo de sal como adición en la sopa. 
- Se omiten las verduras de alto contenido sódico (apio, espinaca y acelga), en 
conservas, quesos, embutidos y alimentos industrializados con contenido de sal. 
(Caldos, cubos de carne y sopas de sobre). 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS: 
• Aves y otras carnes bajas grasas. 
• Pescados frescos de agua dulce o de mar. 
• Huevos. 
• Lácteos y derivados descremados 
 
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• Queso sin sal. 
• Pan sin sal. 
• Harina, pastas alimenticias, cereales (mejor si son 
• integrales). 
• Patatas, legumbres, verduras y hortalizas frescas (tomate 
• crudo). 
• Fruta natural, en compota o zumos naturales (manzana, 
• naranja, plátano). 
• Frutos secos sin sal. 
 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS: 
• Sal de cocina y mesa: sal yodada y sal marina. 
 
• Carnes saladas, ahumadas y curadas. 
• Pescados ahumados, desecados, en conserva, congelados y mariscos. 
• Embutidos en general: fiambres, patés, charcutería. 
• Quesos en general, aunque se pueden tomar quesos frescos sin sal. 
• Pan con sal. 
• Aceitunas, pepinillos y demás encurtidos. 
• Sopas de sobre, purés instantáneos, cubitos, patatas chips. 
• Zumos de hortalizas envasados. 
• Legumbres en conserva. 
• Pastelería y bollería industrial 
• Mantequilla y margarinas saladas, manteca, tocino. 
• Agua con gas y bebidas refrescantes con gas tipo cola. 
• Condimentos salados y salsas comerciales como salsa de tomate, mostaza, 
kétchup, mayonesa 
 
 
 
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DIETA HIPOGLUCIDA 
Se controlan los carbohidratos, previene que los niveles de glicemia se eleven. Se 
recomienda aumentar la ingesta de productos integrales, vegetales, frutas y productos 
lácteos descremados. 
Indicaciones: está indicada para pacientes diabéticos, hipo glicémicos, obesos con 
triglicéridos altos. 
Características de la dieta: 
- Consumir solo una porción de harina por comida: arroz 1 pocillo tintero, papa 
1unidad mediana, plátano 1/3 unidad, pastas 1 pocillo tintero, lentejas o fríjol seco 1 
cucharada grande. 
- Consumir todos los días frutas en porción aparte de los jugos. 
- Consumir verduras en diferentes preparaciones a diario: pepino, tomate, 
lechuga, rábano, habichuelas, acelga, espinacas. NO remolacha. 
- Consumir alimentos integrales como avena en hojuelas, galletas integrales, 
cereal integral. 
- Contiene 6 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde cena y refrigerio). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
• Verduras como pepino, lechuga, tomate, cebolla. 
• Lácteos deslactosados y descremados 
• Cereales integrales. 
• Carnes magras 
 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
• Verduras como la remolacha y zanahoria 
• Azúcares concentrados como panela, miel, mermelada, confites o bombones. 
• Frutas tales como (banano, piña, mango, patilla y uvas). 
 
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• Harinas fritas como empanadas, arepa frita, papas fritas o plátano frito. 
• Caldos Ricostilla o maggi. 
• Bebidas gaseosas o jugos artificiales, bebidas alcohólicas, café negro. 
• Carne de cerdo, piel del pollo, mayonesa, mantequilla, jamón. 
• Kumis con dulce, yogurt con dulce, leche condensada, leche malteada, frutas 
en almíbar o en conserva, bebidas instantáneas (zum, tang, frutiño), refrescos, jugos 
industrializados con azúcar. 
 
DIETA HIPERPROTEICA 
Dieta con una aporte de energía y nutrientes especialmente en proteínas y calcio, 
mayor al de la dieta corriente. 
Son dietas en las que predominan los alimentos ricos en proteínas. En ellas se 
consumen carne, pescado y huevo, prescindiendo casi totalmente del pan y demás 
alimentos ricos en hidratos de carbono. 
Indicaciones: indicada para cubrir los requerimientos de calorías y nutrientes de las 
gestantes y lactantes, en pacientes con necesidades de calorías y nutrientes elevadas 
(traumas, sepsis, estados febriles o infecciosos, quemados, ulceras por decúbito) y 
corregir mal nutrición proteico energética. 
Características de la dieta: 
- Sigue el patrón de la dieta normal o corriente. 
- Se adicionara una cocción de alimentos proteicos en los diferentes tiempos de 
comida. 
- Contiene 6 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde, cena y merienda). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS: 
• Carnes (hígado, pollo). 
• Pescado. 
• Huevos. 
• Leche y derivados (yogurt, quesos). 
• Cereales: Corn flakes, avena, arroz, pan blanco) 
• Leguminosas (lentejas, frijol, garbanzos, caraotas). 
 
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ALIMENTOS NO PERMITIDOS: 
• Ninguno 
 
HIPOPROTEICA 
Dieta modificada significativamente en el aporte de proteínas. 
Indicaciones: está indicada principalmente en pacientes con enfermedades renales 
que no han sido dializados, en encefalopatías hepáticas y en cirrosis. 
Características de la dieta: 
- Se evita el consumo de lácteos 
- Se distribuye la mayor proporción de la proteína en el almuerzo, con relación al 
desayuno y la cena. 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
• Leguminosas en baja proporción 
• Frutas como: mandarina, fresas, mango y manzana 
• Verduras como: tomate, cebolla, pepino, lechuga y zanahoria 
• Arroz 
• Pan sin leche 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
• Carnes frías 
• Embutidos 
• Vísceras 
• Carnes rojas en baja proporción 
 
 
 
 
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DIETA LIQUIDA CLARA 
Este tipo de dieta proporciona los requerimientos diarios de agua, pero estimula muy 
poco el tracto gastrointestinal. Esto se alcanza al costo de proporcionar pocas 
cantidades de proteínas o grasa. 
Indicaciones: está indicada en la preparación de operaciones del intestino o 
colonoscopia, en la fase de recuperación de operación de abdomen, en condiciones 
de gastroenteritis. 
Características de la dieta: 
- No debe contener alimentos ricos en grasa 
- No deben contener líquidos espesos 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
• Te 
• Caldo 
• Jugos de frutas no acidas colados 
• Gelatina 
 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
• Jugos espesos de frutas acidas 
• Caldos ricos en grasa 
 
 
 
 
 
 
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DIETA LIQUIDA COMPLETA 
Esta dieta aporta alimentos líquidos o semilíquidos a temperatura ambiente. Se le 
proporciona con el fin de proveer nutrientes adecuados en forma que no sea necesario 
masticar. 
Indicaciones: para pacientes con problemas de deglución, dentales, esofágicos, post 
operatorios. 
Características de la dieta: 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
Alimentos permitidos 
• Caldos 
• Todo tipo de jugos colados 
• Cremas coladas 
• Se puede incluir leche según la condición del paciente 
• Frutas y verduras coladas 
• Leche deslactosada 
 
Alimentos no permitidos 
•Frutas acidas 
• Leche entera 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DIETA BLANDA 
BLANDA QUÍMICA 
Este tipo de dieta aporta alimentos completos en consistencia blanda, no productora 
de gases ni ningún tipo de alteración gástrica. 
Indicaciones: Indicada en la progresión entre de dietas liquidas claras y completas, 
posterior a cirugías gástricas o en pacientes que estén en el proceso de destete de la 
nutrición enteral. 
Características de la dieta: 
- Alimentos blandos pero bien cocidos 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
• Frutas sin cascara ni semillas 
• Verduras al vapor 
• Compotas 
 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
 
• Alimentos fritos o con grasa visible 
• Alimentos con una textura dura 
• Mayonesa 
• Crema de leche 
• Pimienta y cominos 
• Evitar las leguminosas 
 
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BLANDA MECÁNICA 
La base de esta dieta es la blanda y se modifica la textura con el fin de facilitar el 
consumo de los alimentos. 
Indicaciones: En casos de disfagias o patologías de la cavidad bucal. 
Características de la dieta: 
 
Bajo contenido en grasas. 
Alimentos molidos o en puré 
Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y 
cena). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
• Pan muy blando 
• Frutas muy blandas como melón, papaya sin cascara ni semillas, 
preferiblemente en presentación de compotas. 
• Verduras horneadas en forma de purés 
• Papa, plátano en forma de purés y papillas 
• Carnes, pollos y pescados siempre y cuando sean molidos 
 
TIPOS DE COCCION PERMITIDAS: 
• Sin grasa: Cocción en agua y cocción al vapor 
• Poca grasa: Cocción al horno. 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
• Arepas 
• Galletas 
• Frutas y verduras frescas 
• Carnes enteras 
 
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• Cereales 
 
DIETA ASTRINGENTE 
Es aquella dieta que produce deshidratación de la materia fecal en otras palabras que 
produce estreñimiento, se suprime la lactosa y alimentos que aumenten la circulación 
intestinal 
Indicaciones: para pacientes con diarrea o intestino irritable 
Características de la dieta: 
- Las comidas deben ser de poca cantidad y frecuentes 
- Comer despacio 
- Introducir los alimentos normales paulatinamente 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
• Frutas: guayaba, pera, manzana y banano. 
• Verduras: zanahoria, habichuela y remolacha (pacientes que no sean 
diabéticos) 
• Avena 
• Harina de plátano, cereales como arroz, trigo, maíz 
• Carnes cocidos 
• Clara de huevo 
 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
• Frutas acidas y dulces (papaya, melón, sandía, mango y granadilla) 
• Salsas 
• Verduras como el repollo, lechuga brócoli y tomate 
• Azucares simples 
• Productos integrales 
• Café 
 
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• Gelatina con azúcar 
• Lácteos y derivados lácteos 
 
DIETA SUPRAGLOTICA 
Dieta con una base de dieta líquida completa liquida más la inclusión de un espesante 
comercial que le da la consistencia espesa. 
Indicaciones: indicada para pacientes con problemas de deglución 
Características de la dieta: 
- Debe llevar un espesante 
- Controlada en sal 
- Su presentación es en licuados espesos 
- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media 
tarde y cena). 
 
ALIMENTOS PERMITIDOS 
• Cereales 
• Carnes, pollos y pescados 
• Verduras 
• Aceites vegetales 
• Lácteos deslactosados 
ALIMENTOS NO PERMITIDOS 
• Dulces 
 
 
 
 
 
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MENÚ RÁPIDO O REFRIGERIO REFORZADO 
- Refrigerio reforzado mañana: 
• Patrones de dietas normales: Galleta normal, queso, jamón y jugo de fruta 
natural en agua. 
• Patrones de dietas especiales (Hipoglucida, Hiposódica): Galleta integral, 
cuajada, y jugo de fruta natural en agua. 
- Refrigerio Tarde o noche: 
• Patrones de dietas normales: Sándwich de jamón y queso y jugo de fruta 
natural en agua. 
• Patrones de dietas especiales (Hipoglucida, Hiposódica): Sándwich de pollo 
con vegetales y jugo de fruta natural en agua. 
 
 
 
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CARACTERÍSTICAS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA A PARTIR DEL TIPO 
DE DIETA 
• Sin lácteos: No debe llevar ningún alimento fuente de lácteo, ni el alimento 
único como: leche, yogur o queso; ni en complemento como: jugo en leche. 
• Neutropenia: Esta es una característica de la dieta en pacientes que se 
encuentran inmunosuprimidos (con las defensas bajas), los alimentos son permitidos 
de acuerdo a la indicación principal de la dieta, estos deben cumplir ciertos 
parámetros: deben ser empacados al vacío, las frutas deben ser desinfectadas, los 
jugos naturales preparados con agua de botellón, los lácteos deben ser pasteurizados, 
las verduras cocidas y los alimentos proteicos deben estar cocidos totalmente. 
 
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CONTROL DE LÍQUIDOS 
 
TIEMPO DE COMIDA/PREPARACIÓN 
Restricción 800cc/día Restricción 1000cc/día Restricción 1200cc/día 
DESAYUNO CALDO 200 200 200 
 BEBIDA CALIENTE 100 100 150 
MEDIA MAÑANA FRUTA 0 0 0 
ALMUERZO SOPA 100 200 200 
 JUGO 100 100 150 
MEDIA TARDE SORBETE 100 100 100 
COMIDA SOPA 100 100 150 
 JUGO 100 100 150 
REFRIGERIO BEBIDA CALIENTE 100 100 100 
 
 
 
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MINUTA PATRÓN Y ANALISÍS QUÍMICO POR GRUPO DE ALIMENTOS 
 
INTRODUCCIÓN 
Una nutrición adecuada, se considera, parte indispensable, en la terapia utilizada en 
los hospitales. El seguimiento de una alimentación sana y equilibrada, es fundamental 
para la consecución de un óptimo estado de salud, por eso los enfermos deben ser 
atendidos no solo desde el punto de vista médico, sino también, nutricional. Cada 
institución hospitalaria, debe disponer de una manual de dietas, que son unos 
protocolos, donde deben estar descritas, todas las dietas orales disponibles; estas 
dietas no solo son el soporte nutricional de los pacientes ingresados, sino, que en 
muchos casos, deben facilitar la recuperación de los pacientes afectados por las 
distintas patologías. Este protocolo, incluye, la descripción de las dietas más comunes. 
El manual va dirigido a servir como guía a la Nutricionista Dietista y su grupo de 
trabajo, para el buen funcionamiento intra-hospitalario. Con este manual se contribuirá 
a mejorar el trabajo en nutrición y dietoterapia ofreciendo dietas acordes a las 
patologías de los pacientes del Hospital San Juan de Dios de Pamplona. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES 
La nutrición consiste en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder 
mantener la vida, crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra 
actividad continua. Comprende tres funciones básicas: obtención de energía para 
realizar actividades diversas, aportar materiales para construcción y recuperación de 
tejidos y aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con 
éxito. En el procesode nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia 
orgánica e inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a la 
célula. Allí sirven como elementos básicos para construir nuestra propia materia, 
nuestro propio cuerpo. 
Alimentos y Nutrientes 
La alimentación es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los 
alimentos y éstos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La 
nutrición es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro 
del cuerpo y cómo éste los utiliza. 
Los alimentos son compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a 
los seres vivos materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del 
cuerpo. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen, 
duración, entre otras. 
Los nutrientes son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro 
cuerpo. Un alimento está formado por uno o varios nutrientes. Por ejemplo un alimento 
es la leche y sus nutrientes fundamentalmente: son vitaminas A y D, proteínas, 
azúcares, sales minerales y grasas. 
Tipos de nutrientes 
Los nutrientes tienen funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas, 
lípidos (grasas), glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y 
agua. 
Las nuevas Guías Alimentarias Basadas en Alimentos - GABA para la población 
colombiana mayor de 2 años, están representadas a través del ícono “El Plato 
saludable de la Familia Colombiana”, el cual invita a la población a reunirse en familia 
para consumir alimentos frescos y variados de sus 6 grupos de alimentos, a saber: 
 
• Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; derivados 
• Frutas y verduras 
 
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• Leche y productos lácteos 
• Carnes, Huevos, Leguminosas secas, frutos secos y semillas 
• Grasas 
• Azúcares 
 
El plato ayuda a elegir una alimentación para cada tiempo de comida, indicando que 
se deben incluir alimentos frescos y variados de todos o la mayoría de los grupos en 
porciones adecuadas. 
También, invita a consumir alimentos autóctonos, que se producen y preparan en las 
regiones de nuestro país y hacen parte de la cultura colombiana, especialmente 
cuando están en cosecha y se consiguen a mejor precio. El ícono incentiva además el 
consumo de agua, la realización de actividad física y la práctica de volver a la mesa 
para compartir en familia los espacios de alimentación. 
De esta manera, se contribuye a fortalecer los Hábitos y Estilos de Vida Saludables - 
HEVS en los diferentes grupos poblacionales, etnias y contextos territoriales. 
EL PLATO SALUDABLE DE LA FAMILIA COLOMBIANA 
El ICBF actualizó en 2013 las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos -GABA-. Esta 
útil herramienta para la educación en alimentación para la población mayor de dos 
años clasifica los alimentos en Colombia así: 
A finales de 2015 se publicaron las nuevas Guías alimentarias para la población 
colombiana sana mayor de dos años (ICBF, 2015). Este trabajo que fue liderado por el 
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar con el acompañamiento de la FAO tiene 
como objetivo promover la salud, prevenir la malnutrición y reducir el riesgo de 
enfermedades crónicas. 
Dentro de estas guías alimentarias se diseñó el “Plato Saludable” una herramienta 
muy útil que tiene como fin mostrar de una manera didáctica los alimentos que deben 
estar presentes en la alimentación diaria de la familia colombiana. 
El plato saludable se resume en nueve mensajes importantes y lo hace a través de 
seis grandes grupos de alimentos y algunos íconos alrededor del plato. 
Los alimentos que deben consumir los seres humanos diariamente han sido 
clasificados en seis grupos de gran importancia, para brindar una alimentación 
balanceada y sana, ya que esta es aquella, que proporciona al organismo todas las 
sustancias nutritivas de acuerdo a los requerimientos de cada edad. 
Los seis grupos de alimentos representados en seis partes del plato saludable indican 
que la alimentación debe ser variada, es decir, que todos los días se deben consumir 
alimentos de todos los grupos y la cantidad consumida de cada alimento proporcional 
 
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a las necesidades; por ejemplo, se requiere mayor cantidad de harinas, verduras, 
frutas, carnes y lácteos que de azúcares y grasas. Por esta razón, las divisiones del 
plato son de diferente tamaño. Desde los 5 años hasta la adolescencia, hay un periodo 
de crecimiento lento y continuado. Comer con regularidad y consumir sano, que 
incluyan alimentos ricos en carbohidratos, frutas y verduras, productos lácteos, carnes 
magras, pescado, aves de corral, huevos, legumbres y frutos secos contribuirá a un 
crecimiento y un desarrollo adecuados, siempre que el aporte energético de la dieta no 
sea excesivo. 
 
 
 
DIVISIÓN 1. (AMARILLO): CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS. 
Se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los 
colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación 
diaria de kilocalorías y por la necesidad de promover por separado el de consumo de 
cereales integrales como: Arroz integral, harina integral, avena, maíz entero, trigo 
integral, cebada integral) en lugar de los refinados como: pan, galletas, pastas, arroz, 
papa, batata, azúcar, dulces, y golosinas. Destaca su aporte en vitaminas del grupo B 
y en fibra, sobre todo, si los cereales son integrales. 
Subgrupos: 
• Refinados / procesados 
• Enteros / integrales 
• Pseudo-cereales 
• Raíces 
• Tubérculos 
• Plátanos 
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE CEREALES, RAÍCES, 
TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS: 
Almojábana, Arepa delgada de maíz blanco trillado, Arepa redonda de maíz blanco, 
Arroz blanco, Arroz integral, Avena en hojuelas, Cebada perlada, Arroz sopero, 
Hojuelas de maíz, Crispetas - Maíz pira, Cuchuco de, Pasta larga, cocida, Cereal en 
aros, Galletas integrales, Galletas con sabor a queso, Galletas de soda, Galletas 
sándwich de chocolate, Galletas tipo wafer, Cucas, Harina de arroz blanco, Palitos o 
palitroques, Pan blanco, Pan centeno, Pan de salvado de avena, Pan integral, Pan pita 
o árabe, Pan de queso, Pan de yuca, Ponqué, Taco vacío, Tostada integral, Tostada o 
calado, Hojuelas de maíz, Arracacha sin cáscara, Ñame sin cáscara, Yuca blanca 
 
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cruda, Batata cocida sin cáscara, Cubios o ullucos, Chuguas crudos, Papa común 
cocida, Papa criolla cocida, 
Harina de plátano, Plátano verde sin cáscara, Plátano colí o guineo, Plátano hartón 
maduro sin cáscara cocido. 
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES 
La composición de los cereales es bastante homogénea, el almidón es el componente 
más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este 
polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los 
lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan 
preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). 
Predominando el ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las 
diferentes partes que constituyen el grano (endos-permo, germen y cubiertas externas) 
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos 
aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de 
harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo 
considerablemente el 
 
contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y 
fitoquímicos con propiedades saludables. 
Respecto al valor nutricional loscereales contienen todos los aminoácidos esenciales 
aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano. 
Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles 
que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más 
abundantes son fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del 
grano. Entre los micronutrientes el más abundante es el hierro. 
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta 
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y 
algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, los cereales integrales se 
han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos 
tipos de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de 
divertículos), menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a 
controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las 
propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e 
instituciones están promoviendo su consumo. 
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento. 
La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el 
almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El principal riesgo para la salud 
de los consumidores estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) 
 
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de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden tener efectos considerables sobre la 
salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado. 
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el 
procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes 
comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria 
sofisticada que actualmente conocemos. En el mercado es posible encontrar una 
amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales, los cuales se 
consumen bajo diferentes formas. 
DIVISIÓN 2. (VERDE): FRUTAS - HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS 
VERDES 
Se promueve el consumo frutas al natural, en lugar de los jugos colados, con 
agregado de azúcar y con disminución de la fibra, además de que se produce el 
deterioro de las vitaminas por procedimiento no adecuado de conservación y 
preparación, aquí tenemos: la piña, el banano, la sandía, el melón, la mandarina, la 
manzana etc. Fuente excelente de vitaminas, fibra y agua. Contienen además una 
cantidad variable, y por lo general no alarmante, de azúcar. 
Las leguminosas verdes como: guisantes, habas, lentejas, garbanzos, los frijoles, se 
incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas y 
porque se utilizan como hortalizas como: la col, los espárragos, espinacas, apio, 
perejil, alcachofa, hinojo. Y verduras como: Habichuela, zanahoria, tomate etc. Por su 
interesante aporte en fibra, se recomienda su consumo 2-3 veces por semana bien 
 
combinados aportan proteínas y hierro, A destacar también su importante contenido en 
fibra, vitaminas (sobre todo vitaminas A, B y C), minerales y sustancias antioxidantes. 
Alimentos que conforman el grupo de Frutas - Hortalizas, verduras y leguminosas 
verdes 
Banano común, Borojó, Chirimoya, Chontaduro, Ciruela, Ciruela común, Curuba, 
Feijoa, Fresas, Granadilla, Guanábana, Guayaba común, Higo, Kiwi, Lulo jugo, 
Mandarina, Mango, Manzana, Maracuyá, Melón, Moras de castilla, Naranja, Papaya, 
Papayuela, Arveja verde, Ahuyama o Zapallo, Zanahorias Baby, Cebolla puerro, 
Cebolla cabezona, Champiñones, Cidrayota, Coliflor, Pimentón rojo, Remolacha, 
Repollo morado, Tomate rojo, Tomate verde Zanahoria, Tomate rojo maduro enlatado, 
Palmitos enlatados, Champiñones enlatados, Espárragos enlatados, Habichuelas 
enlatadas. . 
PROPIEDADES DE LAS FRUTAS 
Los alimentos de este tipo desempeñan un papel muy importante para que el hombre 
mantenga una dieta equilibrada, especialmente por las características particulares de 
su composición en relación con otras comidas de origen vegetal o animal. El Código 
 
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Alimentario Español denomina como fruta a cualquier fruto, infrutescencia, semilla o 
parte carnosa de los órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de 
madurez y sirven para el consumo humano. 
CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS 
 Por su naturaleza: 
•Carnosos: la parte comestible posee un contenido de al menos un 50% de agua. 
Secos: menos de la mitad de este tipo de frutos es agua. 
•Oleaginosos: estas plantas contienen aceites para el uso alimentario o industrial. 
Por su estado: 
•Frescos: que se destinan al consumo inmediato. 
•Desecados: la humedad de los frutos frescos se reduce por la acción natural del aire y 
del sol. 
•Deshidratados: el agua de los frutos carnosos y frescos se extrae de forma artificial. 
COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS: 
El agua constituye el componente mayoritario de las frutas, representando entre un 75 
y un 90% del peso de la parte comestible. El récord lo ostenta la sandía, con un 90,3% 
de agua e composición, seguida muy de cerca por la fresa, el limón, el pomelo y el 
melocotón. Otros elementos de las frutas son los hidratos de carbono, las vitaminas y 
los minerales 
HIDRATOS DE CARBONO: Las frutas contienen hidratos de carbono o glúcidos (que 
constituyen el componente nutritivo dominante) como el almidón, el azúcar, la 
sacarosa, la maltosa, la rafinosa, la glucosa, la fructosa y la pectina. 
 
 
LÍPIDOS: El contenido en grasas o lípidos de la fruta suele ser muy bajo (entre el 0,1 y 
el 0,5% del peso fresco), salvo excepciones como las del aguacate. Los más 
importantes son las ceras, que cubren la piel de algunas de ellas, sobre todo de las 
manzanas, y protegen frente al ataque de hongos, insectos y bacterias. Las semillas y 
frutos de las plantas oleaginosas (soja, girasol, maní, linaza, aceituna) son ricas en 
lípidos. 
ANTIOXIDANTES NATURALES: Algunas frutas como la manzana, la uva, el pomelo 
o la papaya contienen unas sustancias denominadas antioxidantes que protegen de la 
oxidación y el deterioro. Por el contrario, la presencia de proteínas resulta escasa en 
las frutas. 
 
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VITAMINAS: Las frutas aportan una proporción importante de vitaminas A, B y C, ésta 
sobre todo en la piel de los cítricos y las fresas, donde el contenido es entre tres y 
cinco veces mayor que la pulpa. La vitamina A se encuentra en grandes cantidades en 
albaricoques, cerezas, melones y melocotones. Las vitaminas del grupo B, como la 
biotina y el ácido pantoténico, están presentes en cítricos, higos, albaricoques. 
FIBRA: Entre las propiedades de la fruta también destaca la presencia de fibra. 
Aunque no posee un gran valor nutricional, obstaculiza la absorción del colesterol y de 
sustancias tóxicas, favorece la secreción biliar, regula el tránsito intestinal y produce 
una sensación de saciedad. 
DIVISIÓN 3. (AZUL): LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. 
Los lácteos se ubican en esta división significativa del plato por su aporte en calcio y 
por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los 
niños, se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos 
fuentes de calcio para cada grupo de población, se recomienda consumir de 2 a 4 
raciones de lácteos al día. La leche es uno de los alimentos más completos y sus 
derivados conforman un rico y variado abanico culinario con el que satisfacer el 
paladar. . Son la fuente principal de calcio. También contienen importantescantidades 
de vitaminas A, D, B12, y de otros minerales como el fósforo. 
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE LECHE Y PRODUCTOS 
LÁCTEOS. 
Leche de cabra cruda, Leche de vaca en polvo entera, Leche de vaca entera cruda, 
Leche de vaca líquida entera pasterizada, Kumis, Yogur, Quesito 30 1 tajada delgada, 
Cuajada de leche de vaca, Queso americano, Queso campesino, Queso sabana 
(Edam), Queso mozzarella de leche entera, Queso parmesano rallado, Queso ricotta 
de leche entera, Leche baja en grasa, Leche en polvo baja en grasa. (ICBF, 2015). 
LA LECHE: Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras 
mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes 
especies. 
NUTRIENTES APORTA LA LECHE: 
Proteínas: De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras 
proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La 
proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión 
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 
4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que 
tienen importantes funciones inmunológicas. 
GRASAS: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las 
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas 
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos 
 
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saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo 
de lácteos descremados. 
HIDRATOS DE CARBONO: Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que 
actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la 
absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de 
digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, 
con presencia de trastornos intestinales. 
MINERALES: Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio 
se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta 
proporción. La leche es deficiente en hierro. 
VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y 
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado 
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y 
a los productos descremados. 
DERIVADOS LÁCTEOS 
 Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, 
dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas 
dentro de los alimentos ricos en grasa. 
Las leches fermentadas: Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una 
mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, 
desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, 
activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la 
leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de 
las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para 
contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en 
frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad 
postres. 
¿Cuáles son las ventajas de consumir una leche fermentada? 
• Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de 
la leche a pesar del déficit de lactasa. 
• Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero 
puede tolerar el yogur. 
• Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos 
intestinales. 
 
 
 
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• Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos 
específicos. 
• Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento 
antibiótico. 
• Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de 
la flora y disminuyen la colonización de patógenos. 
• Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que 
inhibe carcinógenos. 
Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio en la 
alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para 
adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo 
también con una etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades. 
DIVISIÓN 4. (NARANJA): CARNES, VÍSCERAS, PESCADO, POLLO, HUEVO, 
LEGUMINOSAS SECAS. 
Se ubicó en este lugar por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el 
país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico. 
Los alimentos de este grupo aportan sobre todo, proteínas fácilmente asimilables. 
Contienen hierro y vitaminas del grupo B (B12, B2 y niacina). Las mezclas vegetales 
comerciales, como la Bienestarina, son elaboradas con cereales y leguminosas, y son 
tan nutritivas como la carne o la leche. Productos de soya como el tofu, que es queso 
de soya, y el Carve reemplazan los alimentos de origen animal. 
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE: CARNES, VÍSCERAS, 
PESCADO, POLLO, HUEVO, LEGUMINOSAS SECAS. 
Atún enlatado en aceite, Bagre carne y piel, Carne de cerdo, Carne de res, Carne de 
ternera, Contramuslo carne sin piel cruda, Muslo de pollo sin hueso y sin piel, Pargo, 
especie, Pechuga de pollo sin hueso sin piel, Salmón rosado, Trucha arco iris, Jamón, 
Morcilla, Contramuslo de pollo sin hueso y con piel, Camarón, Alas de pollo, Hígado de 
pollo, Lengua de res, Langostinos especies mezcladas, Callo o panza o mondongo, 
Sardina enlatada en salsa de tomate, Huevo de codorniz, Huevo de gallina crudo, frijol 
cargamanto, Garbanzo, Soya, Lenteja con guiso. 
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin 
embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de 
triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. 
Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su 
aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y 
B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, 
el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se 
considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al 
aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. 
 
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DIVISIÓN 5. (ROJO): GRASAS 
Se ubicó en una pequeña división del plato porque se requiere desestimular el 
consumo de las grasas de origen animal (con excepción de las de pescado que es 
importante fuente de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y margarina por 
cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, entre otras. 
Este grupo de alimentos incluye los aceites vegetales y otro tipo de grasas como la 
margarina y la mantequilla. 
 
 
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE GRASAS 
Aceite de girasol, Aceite de maíz, Aceite de soya 5 1 cucharada sopera, Aceite de 
ajonjolí, Mayonesa comercial, Aceite de oliva, Aceite de canola, Aguacate, Margarinas 
suaves promedio, Crema de leche líquida entera, Tocineta, Queso crema, Mantequilla, 
Aceite de palma, Manteca de cerdo, Coco pulpa rallada. 
FUNCIÓN ENERGÉTICA 
El valor energético de las grasas es aproximadamente el doble que el de los hidratos 
de carbono, pero para que su asimilaciónse produzca armoniosamente hacen falta 
dos moléculas de hidratos de carbono por cada molécula de cuerpo graso. En esta 
proporción la combustión o metabolismo de la grasa queda asegurada. 
FUNCIÓN DE VEHÍCULO VITAMÍNICO 
Los lípidos o grasas son el vehículo de las vitaminas liposolubles; es decir las 
vitaminas A, D, e, K y F, de ellas la primera y la segunda son indispensables para el 
crecimiento y la tercera para la reproducción. La función de vehículo vitamínico es una 
de las más importantes que en la nutrición tienen encomendadas las grasas. 
FUNCIÓN DE APORTE DE ÁCIDOS LIBRES 
Otras de las importantes funciones atribuidas a los alimentos grasos es la de aporte de 
ácidos grasos no saturados, siendo los principales de estos: el ácido linoleico, el ácido 
linoleico y el ácido araquidónico. Aunque los requerimientos diarios de estos ácidos 
son extremadamente pequeños, su presencia en el organismo es indispensable para 
desarrollar perfectamente las funciones del metabolismo. 
¿QUÉ GRASAS SON RECOMENDABLES? 
La reflexión sobre que grasas son las mejores y más fáciles de obtener y digerir para 
el cuerpo precisa una detallada explicación, ya que existen multitud de teorías 
ampliamente divulgadas, falsas en su mayor parte, que solo han conseguido confundir 
a todo el que se ha interesado por el tema. Es por ejemplo, absurda la aseveración de 
que la mantequilla es nociva y que la margarina no lo es, y esto por no citar nada más 
que a uno de los tremendos errores dietéticos ampliamente divulgados. 
 
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MANUAL DE DIETAS 
 
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NECESIDADES DIARIAS 
Los requerimientos mínimos de grasas naturales son para el lactantes de 2 a 3 gramos 
por cada kilo de peso y en los adultos de unos 50 a 60 gramos diarios. Las grasas 
deberán ingerirse en cantidades mayores a las señalas en invierno o en los climas 
muy 
 
fríos, ya que además de energía calórica proporcionan un abrigo natural al organismo. 
Moderadamente convienen sobre todo a los niños a los que ayudan en el crecimiento 
debiendo limitar su consumo o abstenerse totalmente de ellas las personas con 
problemas hepáticos o propensos a la arterioesclerosis. 
DIVISIÓN 6. (MORADO): AZÚCARES Y DULCES 
Se colocó en una de las partes más pequeñas del plato saludable, para la mejora de 
los estilos de vida; Los dulces y las bebidas azucaradas aportan una elevada cantidad 
de energía (procedente de los azúcares) y no aportan nutriente esencial alguno, 
pudiendo favorecer el desarrollo de obesidad o caries dental. Además, el consumo de 
estos alimentos, puede desplazar la ingesta de otros alimentos más nutritivos y por lo 
tanto, más interesantes para nuestro organismo. 
ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE AZUCARES. 
Azúcar granulada, Miel de abejas, Panela, Bocadillo de guayaba, Brevas en almíbar, 
Ciruelas pasas, Cóctel de frutas, Cocada de panela, Gelatina de pata, Chocolatina de 
leche, Leche condensada, Helado de vainilla, Helado de agua, Caramelos, Yogueta, 
Confites duros, Gelatina con azúcar preparada, Jarabe de maple, Colombineta, 
Masmelos, Mermelada, Piña enlatada, Durazno enlatado, Cerezas en almíbar claro. 
Los azúcares, nutricionalmente hablando, son hidratos de carbono simple, un 
componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa, glucosa y fructosa), la miel 
(fructosa y glucosa), los productos lácteos (lactosa) y, en menor medida, de los 
cereales (maltosa). También están presentes en el azúcar común (glucosa y fructosa) 
y de manera añadida en refrescos, postres, mermeladas, golosinas o lo que es lo 
mismo, en todo tipo de dulces (alimentos donde los azúcares son ingredientes o un 
elemento fundamental en la elaboración). 
Los azúcares aportan 4 kcal/g. El azúcar, por sí solo, no aporta minerales y vitaminas 
pero si se consumen alimentos que lo contengan de manera natural (ej. leche, fruta), 
indirectamente sí. El consumo excesivo de azúcar común y dulces, principalmente en 
niños y adolescentes, favorece la aparición de caries, puede provocar un aumento de 
peso, e indirectamente contribuye a que se reduzca el consumo de otros alimentos 
como frutas, desequilibrando la dieta en general. Se recomienda un consumo 
ocasional y moderado de dulces y, que la ingesta de azúcares simples no sobrepase 
el 10% del total de nuestra energía diaria. 
 
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AGUA. 
Es el ideal como acompañante para un plato saludable, pues es un regulador natural 
de nuestro metabolismo: nos hidrata, nos ayuda a mantener la temperatura corporal 
ideal y a facilitar el proceso de la respiración y la traspiración. Por todo esto es 
importante incluirla durante el día, sea pura o en bebidas naturales como jugos de 
frutas. 
 
 
 
 
COMPOSICION NUTRICIONAL O ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS 
La composición de alimentos es de gran utilidad al momento de ofrecer al usuario un 
menú que cuente con un adecuado balance nutricional. 
Las diferentes tablas de composición de alimentos, tanto impresas como digitales 
constituyen un instrumento fundamental e imprescindible para profesionales en 
campos afines a la nutrición y a la alimentación como también para profesionales 
involucrados en la nutrición aplicada. Una tabla de composición de alimentos está 
compuesta por una lista de alimentos seleccionados, con cifras correspondientes al 
contenido de nutrientes para 100gr de porción comestible de cada uno de los 
alimentos y /o porciones de ingesta especifica. 
La información que se maneja en el servicio de alimentación sobre la composición 
nutricional, esta calculada por grupos de alimentos, teniendo en cuenta la 
aproximación del aporte nutricional de cada alimento, según la porción indicada, podrá 
acceder entonces al promedio de aporte calórico y de nutrientes por grupos de 
alimentos y al tamaño de la porción sugerida para cada alimento, si existe alguna 
variación en el peso o medida del producto alimentario se deberá realizar el cálculo 
correspondiente con una regla de tres básica.