Estabilidad del helado de crema de leche

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL 
 
Instituto de Tecnologías 
 
Programa de Especialización Tecnológica en Alimentos 
 
“Estabilidad del helado de crema de leche” 
Seminario de Graduación 
Previa a la obtención del título de: 
Tecnólogo en Alimentos 
Tema: 
Estabilidad del helado de crema 
 
Presentado por: 
Alexis Bejarano Villamar 
Alfonso Silva Ochoa 
 
Guayaquil – Ecuador 
2010 
 
 
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN 
 
 
 
 
 
________________________ 
MSc. Ana María Costa 
Tutor de Seminario 
 
 
 
 
 
 
________________________ 
MBA. Mariela Reyes 
Delegada por el Coordinador de Protal 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE GENERAL 
 
CAPITULO I 
¿Qué es el helado? 1 
Diagrama de Flujo 3 
Descripción del Proceso 4 
 
CAPITULO II 
Análisis Físicos Químicos 6 
 Humedad 6 
 Acidez total 9 
Análisis Sensoriales 10 
 Defectos típicos en la textura 10 
Análisis Microbiológicos 11 
 Microbiología en el helado 11 
 Descomposición 12 
 Higiene 12 
 
 
 Análisis Microbiológico 15 
 Método para el recuento de Aerobios 17 
Recuento de Coliformes Totales 20 
Método para recuento de Mohos Y Levaduras 23 
 
CAPITULO III 
Análisis Físicos Químicos 26 
 Humedad 26 
 Acidez total 27 
Análisis Sensoriales 28 
Análisis Microbiológicos 29 
 Método para el recuento de Aerobios 29 
Recuento de Coliformes Totales 31 
Método para recuento de Mohos Y Levaduras 32 
CAPITULO IV 
Conclusiones 34 
ANEXOS 
BIBLIOGRAFIA 
 
 
 
PROBLEMA 
Debido a la nueva tendencia de los consumidores en elegir productos 
naturales para una alimentación correcta y sana; con este propósito 
hemos elaborado el helado totalmente libre de aditivos. 
Pero sin la presencia de estos, se desencadena ciertas dificultades con 
respecto a la textura, ya que no se está utilizando ningún tipo de 
emulgente artificial y a la vez este puede presentar algún tipo de 
crecimiento de microorganismos sobre todo los psicrófilos ya que el 
helado no tiene preservante y está almacenado por congelación. 
 
HIPOTESIS 
Como mencionamos anteriormente que el helado está libre de aditivos, 
se estima que la estabilidad del producto durará aproximadamente 3 
meses. Comparando con un helado existente en el mercado que dura 6 
meses y tiene todos los aditivos necesarios para mantener su textura y 
calidad. 
Además hay que hacer el estudio del crecimiento microbiano, mediante 
muestreos periódicos de la estabilidad del producto para poder así 
cuantificar el desarrollo de los microorganismos. 
 
 
 
 
OBJETIVO 
Demostrar que la vida útil del producto se puede mantener durante 3 
meses, usando el método de conservación de larga duración como la 
congelación y que además se va a obtener un helado totalmente inocuo 
para el consumo humano, con sus características organolépticas 
deseadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de 
almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de 
temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr 
un adecuado proceso. 
Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios 
de tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización. 
Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los 
cristales, particularmente los más pequeños, se fundirán y de esta manera 
aumentará la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la 
temperatura disminuya, el agua no congelada volverá a cristalizar pero no 
volverá a formar núcleos sino que se depositará en la superficie de los 
cristales más grandes, disminuyendo así el número total de cristales y 
aumentando el tamaño promedio de los mismos. La recristalización se 
puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el 
almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -
30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por 
períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. 
Cabe decir que la temperatura practicable estaría aproximadamente entre 
los –25 a –30 °C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo 
pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida 
 
 
útil del producto con las mismas características físicas que al comienzo 
del congelamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO I 
¿Qué es el helado? 
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una 
mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una 
uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una 
combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o 
líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o 
emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La 
composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el 
cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción 
de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en 
muchos países del mundo. 
Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados 
son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la 
mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de 
procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación 
continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de 
conocimiento en el uso de ellos. 
 
 
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos 
conocimientos científicos que están generando una ganancia en la 
producción y comercialización de esta industria. 
Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son 
muy importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, 
con altos beneficios. 
El helado de crema recibe esta denominación por estar preparado a base 
de leche y grasa procedente de la leche (grasa butírica) y cuya fuente de 
grasa y proteínas es la láctea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIAGRAMA DE FLUJO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Descripción del proceso 
1. La correcta proporción de ingredientes son pesados y mezclados a 
través de una bomba mezcladora, y luego transferidos a un tanque 
mezclador. 
2. El líquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado 
en la camisa vaporizador de la máquina mezcladora. 
3. La mezcla es luego bombeada a través del sistema HTST (alta 
temperatura, corto tiempo) por homogeneización, pasteurización y 
enfriamiento. 
4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una 
temperatura de 4°C. 
5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, 
donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el 
cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla 
para incrementar el volumen del producto final por más del 120%. Al 
mismo tiempo se añade el saborizante que uno desea. 
6. El helado es luego enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, 
donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de 
contenedores apropiados. 
 
 
(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el túnel solidificador que 
congela los helados a una velocidad acelerada. 
(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas 
de papel, luego son enviados al túnel solidificador. 
(C) Los helados vendidos en envases de tamaño familiar es moldeado por 
estrujado y luego puestos en recipientes. 
7. Los productos finales son puestosen una correa o faja transportadora 
y colocados dentro de congeladores, donde ellos son almacenados hasta 
que estén listos para su comercialización. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO II 
ANALISIS FISICOS QUIMICOS 
Humedad 
El agua, es el más simple de todos los constituyentes de los alientos y su 
determinación analítica, es de importancia para el consumidor, pues sirve 
de medida de la calidad y cantidad del alimento, como también al 
productor y al químico. 
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a 
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción 
y su cantidad, estado físico y dispersión afecta su aspecto, olor, sabor y 
textura. 
 
Es el más barato de todos los adulterantes, no sólo para productos 
químicos, sino también, para aquellos que tienen cierto grado de 
humedad. Ejemplo de ello, es la leche, en la que es agregada el agua 
para aumentar su volumen, disminuyendo el valor nutritivo de la misma; y, 
la mantequilla, en la cual el fabricante añade agua deliberadamente, con 
el objeto de obtener mayor peso y por consiguiente menor cantidad de 
lípidos de leche. 
 
 
 
Por otro lado, cantidades pequeñas de agua, también perjudican la 
calidad de ciertos alimentos. Por ejemplo, los vegetales, pierden valor 
comercial al marchitarse, mientras que el pan lo pierde al secarse. 
En los tejidos vegetales y animales, existen dos formas generales de 
agua: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, es la forma 
predominante, se libera con facilidad y es valorada por la mayor parte de 
los métodos usados para el cálculo del contenido del agua. El agua 
ligada, se haya combinada o adsorbida. Se encuentra en los alimentos 
como agua de cristalización (en los hidratos), o ligadas a las proteínas y a 
las moléculas de los sacáridos (almidones), pectinas, celulosa y adsorbida 
sobre la superficie de las partículas coloidales. 
 
Estas formas requieren de la aplicación de altas temperaturas, para lograr 
la remoción total del agua. Parte de la misma permanece ligada al 
alimento, incluso a temperaturas que lo carbonizan; de ahí la importancia 
en la elección del método para determinar la humedad. 
Tanto e las industrias alimenticias, como en los laboratorios de análisis 
bromatológico, la humedad es el primer parámetro a determinar y ésta, se 
la realiza inmediatamente después de abrir la muestra. La importancia de 
esto radica, en que, hay niveles máximos permitidos, que están señalados 
en las Regulaciones y códigos de Alimentos. 
 
 
 
Aparte de ello, las siguientes razones justifican esta determinación: 
 Cuando el industrial compra la materia prima, no desea adquirir 
agua en exceso. 
 Cuando el agua está presente sobre ciertos niveles, facilita el 
desarrollo de microorganismos. 
 La mayor parte de alimentos tienen límites de tolerancia, ejemplo: 
mantequilla, leche en polvo, harinas, etc. 
 En presencia de agua, los materiales pulverulentos se aglomeran, 
como el azúcar y la sal. 
 Un exceso de humedad en ciertos alimentos, afectan 
considerablemente la textura. Ejemplo: en las carnes curadas: 
jamones, mortadela, salchicha, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Acidez Total 
La acidez determina el estado de conservación de un producto 
alimenticio. Un proceso de descomposición por hidrólisis, oxidación o 
fermentación, altera casi siempre la concentración hidrogeniónica. 
La acidez valorable total se determina 8casi siempre) con hidróxido de 
sodio 0.1 N e indicador fenolftaleína. No obstante, suele presentar 
dificultades, la determinación exacta del punto final, a causa de la 
presencia de sustancias tampones o de color oscuro en los alimentos. En 
tales casos, se puede obtener un punto final muy aproximado, usando 
grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible, 
efectuar valoraciones potenciométricas. 
La acidez de los productos alimenticios, cuando se tratan de alimentos 
como harinas, fideos, pan, galletas, avena, cereales, etc., se expresa en 
ml% de solución normal. Su acidez se debe, a la presencia de fosfatos 
ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, sobre todo el láctico. 
La acidez, aumenta por acción microbiana, por lo cual su determinación, 
nos da una indicación sobre el estado de conservación del producto. 
Para otro tipo de productos como: leche, el resultado se expresa en ácido 
láctico; en los vinos y vinagres, se expresan en ácido acético; en los 
aceites y grasas, en ácido oleico; en la mayor parte de las frutas, como 
ácido cítrico; en las manzanas como ácido málico. 
 
 
ANALISIS SENSORIALES 
 
Defectos típicos en la textura 
La textura depende principalmente del número y tamaño de las partículas, 
su organización y su distribución; debe ser suave y producir una 
sensación agradable en la boca. 
Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel 
sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca. 
Arenoso: Se percibe como una contextura arenosa causada por el 
crecimiento de cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la 
boca. 
Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este 
defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño de células de 
aire o niveles inadecuados de estabilizantes. 
Gomoso: Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado 
por un overrun insuficiente, alta concentración de sólidos o demasiado 
estabilizante. 
Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de este 
defecto son: bajo contenido de sólidos totales, alto overrun, inapropiado 
balance entre grasa y sólidos del suero, o inadecuado nivel de 
estabilizantes. 
 
 
ANALISIS MICROBIOLOGICOS 
Microbiología en el helado: Enfermedades transmitidas por los 
alimentos 
Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan 
de diversas maneras, según el microorganismo patógeno del cual se trate: 
 Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al 
microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez allí, los 
gérmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano, 
entonces, responde ante la presencia del germen o ante los 
metabolitos que éste produce. La dosis mínima de 
microorganismos necesarios para provocar dicha infección es muy 
baja. 
 Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento 
y en él forman toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que 
provocan daños aún en pequeñas concentraciones. La enfermedad 
se produce cuando se consume el alimento sin necesidad de la 
multiplicación de microorganismos dentro del hombre. 
Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 
1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada 
contaminación con Listeria monocytogenes. Es importante destacar que 
los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no suelen presentar 
manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los 
 
 
controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiológica del 
producto. 
Descomposición 
Los alimentos alterados microbiológicamente suelen manifestarse como 
tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar 
de considerarse no aptos para consumo normal. 
En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y 
los aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la descomposición. 
Los principales problemas de descomposición están relacionados con las 
materias primas leche y huevos. Las alteraciones que éstos pueden sufrir 
son, entre otras, desdoblamiento de proteínas dando productos 
malolientes, fermentación con producción de ácidos y lipólisis que se 
manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos. 
Higiene 
El número de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se 
consideran indicadores higiénicos.Es decir, si los resultados obtenidos de 
los recuentos arrojan valores altos están indicando deficiencias higiénicas. 
Esto representa puntos críticos que deben ser corregidos o eliminados. 
Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, 
entre otras, personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o 
lastimadas), refrigeración insuficiente del producto, ausencia o deficiencia 
 
 
de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la 
mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas. 
A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas 
deben seguirse una serie de normas higiénicas que comprometen al 
personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y utensilios. Las 
normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricación 
higiénica de alimentos se conocen como BMP o GMP ("buenas prácticas 
de manufactura"). Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug 
Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de alimentos. 
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de 
microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de 
temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante 
evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias 
e instalaciones, sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura. 
Para impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de producto 
acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las 
instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su 
fabricación. 
Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y 
asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el momento de su 
utilización. 
 
 
Durante la pasteurización se elimina un 99,6 - 99,9% de los gérmenes. 
Los microorganismos esporágenos sobreviven a la pasteurización dado 
que sus esporos son termoresistentes. Para evitar que estos 
microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse, 
es necesario enfriar la mezcla inmediatamente después de la 
pasteurización. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de 
temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios 
con los que se manipulan. 
Un problema común de importancia lo constituyen los trapos de limpieza 
utilizados para limpiar los lugares de trabajo, máquinas o utensilios. Si 
estos paños no se desinfectan luego de cada utilización, lo único que se 
logra, utilizando los mismos, es distribuir gérmenes uniformemente. En 
estos paños se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por 
cm2. Si los mismos sólo se lavan con agua caliente y se retuercen 
enérgicamente no se logra una disminución considerable en el número de 
microorganismos. 
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo 
óptimo sería tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla 
en agua, puesto que, si es agua no se renueva continuamente, se pueden 
alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro. 
Los niveles de contaminación en la boquilla de máquinas expendedoras 
merecen, también, una mención especial. En los que se denominan 
 
 
helado soft las máquinas suelen estar en el exterior o en lugares cálidos, 
donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el 
helado, quedando ésta desprotegida de bajas temperaturas. En estas 
boquillas, el número de bacterias pueden superar los 10 millones por 
gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas la 
salmonella. 
Análisis microbiológico 
Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de 
helado se realizan diferentes métodos de cultivo. Estos pueden ser en 
placas de crecimiento de colonias o en medio líquido, en el cual el 
crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solución. Ambos métodos 
utilizan medios nutritivos cuya composición dependerá del 
microorganismo que interese detectar. Además de dicha composición 
existen otros parámetros a considerar para lograr la selectividad del 
medio, como ser: temperatura de incubación (temperatura óptima de 
crecimiento), tiempo de incubación y tensión de oxígeno necesaria. 
Los informes microbiológicos indican el método por el cual fueron 
determinados. Los resultados así obtenidos se confrontan luego con los 
límites legales establecidos. 
En las muestras de helado es importante realizar una revivificación de los 
microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de la 
congelación. Esto se realiza en algunos casos de sospecha de gérmenes 
 
 
patógenos como cepas enteropatógenas de Escherichia coli o Yersinia 
enterocolítica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Método para el recuento de Aerobios Mesófilos en Placas Petri 
Materiales, Equipos y Medios empleados 
Materiales y Equipos 
 Balanza 
 Autoclave estacionario con presión interna a vapor 
 Mechero de Bunsen 
 Incubadora regulada entre 30+/- 1°C 
 Placas de Petri de 100*15 mm 
 Baño de Agua regulado entre 44 y 46°C 
 Fiolas o tubos de dilución 
 Pipetas graduadas o pipeteador automático, con puntas estériles 
 Contador de colonia 
Medio de Cultivo 
 Agar Plate Count (PCA) 
Reactivos 
 Diluciones de agua de peptona, estériles 
 
 
 Agua destilada 
Composición del Medio de Cultivo PCA g/litro 
 Peptona de Caseína 5g. 
 Extracto de Levadura 2.5g. 
 D + glucosa 1.0g. 
 Agar agar 14.0g. 
Preparación del Medio 
 Disolver 22.5g del Agar Plate Count en un litro de agua destilada y 
esterilizar en autoclave 15 minutos a 121°C. 
 Una vez estéril el medio es colocado en baño de María a 47°C, 
hasta su uso. 
 Las placas con medio de cultivo son claras e incoloras. 
Procedimiento 
 Prepare la muestra de alimento, según Anexo 1. 
 Las diluciones son preparadas y homogenizadas, según Anexo 2. 
 Mida con una pipeta estéril 1 ml de la dilución y transfiéralo en una 
caja Petri estéril. 
 
 
 Añada de 10 a 15 ml de agar, previamente fundido y temperado 
entre 44 y 46°C. el periodo de tiempo comprendido entre la 
preparación de las diluciones y el agregado del agar, no debe 
exceder de 20 minutos. 
 Mezcle las alícuotas con el agar, por movimientos de rotación de 
las placas de Petri, en ambas direcciones. 
 Una vez solidificado el agar, invierta las placas de Petri e incúbalas 
a 30 +7- 1°C por 48 – 72 horas. 
 Una vez cumplido el tiempo de incubación, cuente las colonias y 
exprese los resultados como unidades formadoras de colonias, 
UFC por gramo o ml. 
 Las colonias que se cuentan son fáciles de reconocer, son de color 
blanco, pastosas y cremosas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recuento de Coliformes Totales en Placas Petri 
Materiales Equipos Y Medios Empleados 
Materiales y Equipos: 
 Balanzas 
 Placas Petri 
 Incubadora regulada a 30+/- 1° C 
 Fiolas o Tubos de dilución 
 Baño de agua regulado entre 48+/- 1°C 
 Pipetas o pipeteadores automáticos con puntas estériles 
 Cuenta Colonias 
 Vórtex 
 Mechero de bunzón 
Medios de Cultivo: 
 Agar Violeta Rojo Bilis 
Reactivos: 
- Dilución de agua de peptona, estériles 
 
 
- Agua destilada 
Composición del Medio de Cultivo VRB g/ lt 
- Peptona de carne 7.0 g 
- Extracto de levadura 3.0 g 
- Cloruro de Sodio 5g 
- Lactosa 10g 
- Rojo neutro 0.03g 
- Mezcla de sales biliares 105g 
- Violeta cristal 0.002 
- Agar-Agar 13.0g 
Preparación del medio de Cultivo 
- Disolver 39.5 g/lt y esterilizar con cuidado 30 minutos a vapor 
fluente 
- No esterilizar en autoclave 
- El medio de cultivo preparado es claro y rojizo pardusco. 
Procedimiento 
- Prepare el área de trabajo, según Anexo 1 
 
 
- Las diluciones se preparan según Anexo 2 
- Con una pipeta se toma 1ml de la dilución y se colocan en una 
caja Petri estéril. 
-Se agrega de 10 a 15 ml.de agar violeta rojo bilis, previamente 
fundido y temperado a 45°C. Se homogeniza y se deja 
solidificar por 6 a 8 minutos. 
- Seguidamente, se adiciona una capa de agar en la superficie, 
para evitar el crecimiento de microorganismos que sean 
estrictamente aerobios. 
- Se invierten las placas y se incuban a 30+/- 1°C por 18 a 24 
horas. 
- Las colonias de Coliformes son rojas oscuras, rodeada de una 
zona de precipitación acompañadas de una decoloración del 
agar. 
- Cuente las colonias de acuerdo a la descripción anterior una 
vez que las placas han cumplido su tiempo de incubación. 
- Las colonias son rojas de 0.5 mm 
- Calcule los cálculos respectivos. 
 
 
 
Método para recuento de Mohos Y Levaduras 
Materiales, Equipos Y Medios Empleados 
Materiales y Equipos 
- Placas petri estériles, de 100 x15 mm 
- Baño de agua temperado a 48+/- 1°C 
- Incubadora regulada a 30°C 
- Mechero 
- Balanza 
- Contador de Colonias 
- Fiolas o tubos de ensayo 
- Pipetas o pipeteadores automáticos con puntas estériles 
- Vórtex 
Medios de Cultivo 
- Oxytetracicline Glucose yeast Agar (OGYA) 
- Suplemento 
 
 
 
Reactivos: 
- Agua de peptona estéril 
- Agua destilada 
Composición del Medio de Cultivo OGYA g/lt 
- Extracto de levadura 5.0 g 
- D + glucosa 10.0 g 
- Agar agar 15.0 g 
- Aditivo Oxitetraciclina 0.1 g 
Preparación del Medio de Cultivo: 
Disolver 30 g/lt, esterilizar en autoclave 15 minutos a 21°C, dejar enfriar 
hasta unos 50°C, incorporar 0.1g/lt de Oxitetraciclina en forma de 
disolución acuosa. 
Las placas con medio de cultivo son claras e incoloras. 
Procedimiento: 
- Prepare el área de trabajo, según Anexo 1 
- Las diluciones se preparan, según Anexo 2 
 
 
- Con una pipeta se toma 1 ml de la dilución 10 y se colocan en una 
caja Petri estéril. 
- Añada 10-15ml. de agar, previamente temperado a 48°C. Esta 
temperatura es crítica, ya que si es excedida, podrá causar daño 
en los mohos y levaduras. 
- Mezcle el inoculo con el agar, mediantes movimientos de rotación, 
hacia la izquierda y luego hacia la derecha y luego en forma de 
cruz. 
- Una vez solidificado el agar (aproximadamente 10 minutos) invertir 
e incubar las placas a 30°C, durante 48 horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO III 
ANALISIS FISICOS QUIMICOS 
HUMEDAD 
Fundamento 
Evaporación del agua por calentamiento en estufa y su determinación por 
pérdida de peso. Durante la determinación es importante que se cumplan 
con los siguientes requerimientos: 
a) Tiempo: 4-5 horas o hasta peso constante. 
b) Temperatura: 70ºC (mieles, mermeladas, etc.); 105ºC (otros 
alimentos). 
c) Material de vidrio. 
1) Alimentos sólidos: pesafiltro. 
2) Alimentos semi-sólidos: beaker pequeño + arena lavada + 
agitador. 
3) Margarinas, mantequillas: caja de petri. 
d) Muestra 3-10 g. 
 
 
 
 
 
 
ACIDEZ TOTAL 
Fundamento 
Titulación con solución valorada de hidróxido de sodio 0.1N frente a 
fenolftaleína como indicador, hasta un color rosado, que persista durante 
30 segundos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANALISIS SENSORIALES 
PARAMETRO 
TIEMPO (HORAS) 
150 300 450 600 750 900 
OLOR PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO 
SABOR PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO 
ASPECTO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO 
COLOR PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO PROPIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANALISIS MICROBIOLOGICOS 
MÉTODO PARA EL RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS EN 
PLACAS PETRI 
Fundamento 
El método de ensayo permite la determinación cuantitativa de 
microorganismos aerobios por gramo de alimento en leche, productos 
lácteos, aguas y otros alimentos, mediante la utilización de Placas de Petri 
y el medio de cultivo Plate Count Agar (Agar peptona de caseína – 
glucosa extracto de levadura), que es un medio exento de sustancias 
inhibidoras y de indicadores. 
Expresión de Resultados 
 Una vez realizado el conteo de las placas, los resultados se 
multiplican por el factor de dilución y se expresan como unidades 
formadoras de colonias, UFC por gramo o por mililitros. 
tiempo (h) población (ufc/g) log (ufc/g) 
150 600 2.78 
300 830 2.92 
450 1100 3.04 
600 1200 3.08 
750 1400 3.15 
900 2200 3.34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES EN PLACAS PETRI 
Fundamento: 
Este método de ensayo consiste en determinar el número de bacterias 
Coliformes, inclusive Escherichia Coli en aguas, leche, helados, carnes y 
otros alimentos, mediante la utilización de placas de petri con un medio de 
cultivo apropiado, el VRB (Agar Violeta cristal rojo neutro bilis) 
El Violeta cristal y las sales biliares inhiben el crecimiento, sobre todo, de 
la flora gram positiva acompañante. La degradación de la lactosa o ácido 
se pone en manifiesto por el viraje a rojo del indicador de pH Rojo neutro 
y por una precipitación de ácidos biliares. 
Expresión de Resultados 
El número de colonias obtenidas se multiplican por el factor de dilución 
correspondiente y se reporta como UFC./g. O ml 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODO PARA RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS 
Fundamento: 
El método de ensayo contempla el procedimiento a seguir para el 
aislamiento y la determinación cuantitativa de mohos y levaduras en 
alimentos, mediante la utilización de placas Petri, en un medio de cultivo 
apropiado y la adición de suplementos inhibidores. El Agar OGY (Agar 
Oxitetraciclina glucosa extracto de levadura) es un medio selectivo para la 
demostración y numeración de mohos y levaduras en todo tipo de material 
de investigación. 
Expresión de Resultado: 
- Las colonias de levaduras, generalmente, son lisas y cremosas, las 
colonias de mohos o micelios presentan en el agar un polvillo o 
pueden presentarse como algodonosas e invasivas. 
- Efectuar la lectura, contando las colonias presentes. 
- Calcular el número de colonias por g/o ml del producto, teniendo en 
cuenta la dilución. 
El número de colonias obtenidas se multiplican por el factor de dilución 
correspondiente y se reporta como UFC/g O ml. 
 
 
 
 
tiempo (h) población (ufc/g) log (ufc/g) 
150 120 2.08 
300 140 2.15 
450 160 2.20 
600 160 2.20 
750 180 2.26 
900 180 2.26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO IV 
CONCLUSIONES 
 En base a los resultados obtenidos del análisis de humedad 
podemos concluir que el producto presenta valores descendentes 
conforme pasó el tiempo, este fenómeno se debió a que el aire que 
contenía la masa (overrun) fue disminuyendo dándole un aspecto 
de resequedad sin dejar de ser apetecible al consumidor. 
 Los valores de acidez titulable expresada en ácido láctico tuvieron 
una leve variación la cual se pudo deber a la incorrecta 
manipulación en la toma de muestra, aunque el índice de acidez no 
es considerado como un parámetro de estabilidad. 
 Con respecto a las pruebas sensoriales se determinó que el 
producto durante los 15 dias de estudio guarda consigo las 
caracteristicas iniciales de sabor, aspecto, olor y color lo cual es 
indicador que no ha existido deterioro alguno por parte de 
microorganismos, siendo los mas representativos en este tipo de 
alimento. 
 A más de los 15 días en los que se realizó la estabilidad del 
producto este aún se conserva en óptimas condiciones, a pesar de 
que han transcurrido ya 3 meses a partir de su elaboración, por lo 
 
 
cual hemos cumplido con el objetivo propuesto que fue demostrar 
que un producto libre de aditivos se puede mantener con un 
método de conservación de larga duración. 
 El valor de aerobios totales presentes en el helado durante el 
tiempo de prueba no extralimitaron los parámetros mínimos 
establecidos por la Norma INEN 706 HELADOS REQUISITOS. Por 
lo que estos resultados dan la seguridad del consumo del helado 
almacenado en congelación. 
 El valorcorrespondiente a Coliformes totales no representa ni 
siquiera el 1% de los valores mínimos requeridos en la Norma 
INEN correspondiente. 
 Los porcentajes revelados del contenido de mohos y levaduras 
notifica que el producto se encuentra dentro de los márgenes de 
seguridad alimentaria, dejando de representar un riesgo para la 
salud 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 1 
PROCEDIMIENTO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO 
 El lugar donde se realiza el análisis microbiológico debe reunir 
las condiciones de asepsia indispensables para dicho fin. 
 Antes de iniciar el análisis, limpie el mesón de trabajo con 
alguna solución desinfectante (Ej: alcohol al 70%). Encienda a 
continuación el mechero. 
 Coloque las muestras a analizar sobre el mesón. Al abrir el 
envase o recipiente evite cualquier tipo de contaminación. 
 Los envases o recipientes deben, antes de abrirse, 
desinfectarse el área de abertura con la ayuda de un agente 
adecuado, tal como alcohol al 70%. Si el envase no se daña por 
exposición al calor, flameelo con ayuda del mechero. 
 En el caso del agua y alimentos líquidos, el recipiente que 
contiene la muestra debe agitarse hasta que el contenido sea 
homogéneo. Esto se hace agitando el recipiente 25 veces, con 
movimiento alterno al brazo, en ángulo de 45° o por rotación del 
recipiente en diferentes sentidos. En este caso la 
homogenización de la muestra debe hacerse antes de 
desinfectar el recipiente. 
 Si la muestra es sólida, deben tomarse porciones de diferentes 
sitios, para tomar una muestra representativa. 
 
 
 
ANEXO 2 
HOMOGENIZACION Y PREPARACION DE DILUCIONES 
 
Muestras Liquidas 
a) Mida con una pipeta de 10ml de la muestra y transfiérala a una 
frasco de dilución conteniendo 90ml. de agua de peptona. 
b) Proceda a homogenizar la muestra con ayuda del Vórtex, durante 
30 segundos. Esto corresponde a la dilución 10-1 
 
Muestras Solidas: 
a) Pese 10g de la muestra y transfiérala a un frasco de dilución, 
conteniendo 90ml de diluyente, a fin de obtener la dilución 10-1 
b) Mezcle 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 3 
ESTERILIZACION DE MATERIAL DE VIDRIO UTILIZADO EN LOS 
ANALISIS 
Características 
El material de vidrio debe ser: 
 Resistente a temperaturas de esterilización: Autoclave (120oC) y en 
Horno (200oC). 
 Contener cantidades mínimas de álcali libre, a fin de que la 
diferencia de reacción inicial y final de los medios de cultivo, sea 
insignificante. 
 De preferencia, que sea Pirex. 
Limpieza de Placas, tubos, pipetas, rastrillos 
 Deben esterilizarse en el autoclave tan pronto se haya realizado la 
lectura correspondiente 
 Se colocan en agua jabonosa y con la ayuda de un cepillo, se retira 
la suciedad de las paredes 
 Luego se procede a enjuagar con abundante agua, a temperatura 
ambiente 
 Dejar escurrir para luego proceder a la esterilización (Horno 200oC) 
Nota: 
En el caso de las pipetas se procederá a colocar tapones de algodón 
y guardar en el porta- pipetas, para luego esterilizar. 
Cristalería Enturbiada: 
 
 
 Se introduce el material sucio o turbio en un recipiente, con mezcla 
sulfocrómica, por varias horas, (Preferentemente por la noche)- 
 Retirar el material, escurrido y enjuagado con abundante agua 
ambiente, y luego con agua destilada, hasta retirar todos los 
residuos de la mezcla- 
Importante: 
 Emplear guantes de caucho, en fin de evitar acción corrosiva sobre 
la piel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bibliografía: 
Amiot J.,Ciencia y Tecnología de la Leche, Acribia, Zaragoza, España, 
1991 
Taboada R.L (coordinador) y otros,Helado Total, Publitec Editora, Buenos 
Aires, Argentina, 1993 
www.chemsoc.org/chembytes/ezine/2001/davies_jul01.htm 
www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897AP.html 
www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html