BEBIDAS ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

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Tecnología de Bebidas 
Analcohólicas y Alcohólicas
Ing. Mariela Acosta
Según el CAA, el “Agua de bebida envasada/agua potabilizada 
envasada” : Es el agua de origen subterráneo o de abastecimiento 
público envasada en botellas, contenedores u otros envases adecuados 
provistos de rotulación reglamentaria.
Según el CAA, “Agua mineralizada artificialmente”: Es el agua
potable con el agregado de minerales de uso permitido, gasificada o no
 “AGUA MINERALIZADA” NO ES “AGUA MINERAL”
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Agua de napa o red pública
Sedimentación
Filtración
Ósmosis Inversa Desinfección
Gasificación Envasado
AGUA POTABLE 
ENVASADA
Envasado
SODA O
AGUA GASIFICADA
Mineralización
Controlada
Desinfección
Envasado Gasificación
AGUA MINERALIZADA 
ARTIFICIALMENTE
Envasado
AGUA MINERALIZADA 
ARTIFICIALMENTE GASIFICADA
Gasificación (“carbonatación”)
El dióxido de carbono (CO2) es muy soluble en agua
No deja olores ni sabores y no es tóxico
Es barato
La operación se realiza a baja temperatura para aumentar la
solubilidad de este gas
Se aplica CO2 a presión en el agua para lograr la solubilización
El grado de carbonatación depende del producto (soda>agua
gasificada)
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Rotulado
Denominación: “agua de bebida embotellada/envasada; agua tratada
embotellada/envasada; agua de mesa embotellada/envasada (son todos
sinónimos) y “soda”
Marca
Nombre y domicilio de la planta embotelladora con n° de registro del
producto y del establecimiento
Fecha de elaboración y vencimiento
“agua gasificada” o “soda” cuando se le incorporó gas carbónico
El “agua gasificada” tiene menos presión de CO2 que la “soda”
Prohibiciones en el rótulo
No podrán exhibir imágenes de fuentes, cascadas u otras formas que
sugieran que es agua mineral
La marca no podrá ser localidades o fuentes donde se obtenga agua
mineral natural
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Según CAA: 
“Agua mineral natural” es el agua apta para la bebida, de
origen subterráneo procedente de un yacimiento o estrato
acuífero no influenciado por aguas superficiales, captada en
puntos de surgencia natural o por perforación
Difieren del “agua potabilizada” en:
El contenido de minerales y otros constituyentes
Tienen una pureza microbiológica original
La composición y temperatura de captación son estables
Según CAA:
“agua mineral aromatizada o saborizada con sabor natural 
de/con aroma natural de…” es el agua mineral adicionada con 
aromatizantes naturales de uso permitido
Clasificación
1) De acuerdo a su grado de mineralización
Oligomineral: 50-100 mg/l
Mineralización débil: 101-500 mg/l
Mineralización media: 501-1500 mg/l
Mineralización fuerte: 1501-2000 mg/l
2) De acuerdo a su composición
Alcalina o bicarbonatada: ión bicarbonato
Acidulada o carbogaseosa: CO2 libre
Salina o clorurada: ClNa
Cálcica: ión Ca
Magnésica: ión Mg
Fluorurada: ión F
Ferruginosa: ión Fe
Iodada: ión I
Sulfatada: ión sulfato
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3) Según su temperatura de extracción
Atermales: 0-20°C
Hipotermales: 21-30°C
Mesotermales: 31-40°C
Hipertermales: >40°C
4) De acuerdo a su contenido gaseoso
Naturalmente gaseosa: contiene CO2 proveniente de la fuente (%
original de gas)
Gasificada: carbonatada en lugar de origen con gas proveniente o
no de la fuente
No gasificada: sin gas carbónico
Agua de acuífero 
o manantial
Filtración
Ozonización, UV, 
filtro de microorganismos
Agua mineral natural Carbonatación
Agua mineral 
natural gasificada
Saborizantes 
naturales
Agua mineral 
natural saborizada
Saborizantes 
naturales
Agua mineral natural
saborizada gasificada
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Rotulado
“agua mineral natural de manantial de mesa”
“agua mineral natural de manantial” 
“agua mineral natural de mesa”
“agua mineral natural”
Marca 
Nombre y domicilio de planta productora con n° de registro de
producto y establecimiento
Clasificación de acuerdo a grado de mineralización, composición,
temperatura de extracción y contenido gaseoso
Fecha de elaboración y vencimiento
Surgente natural
Por extracción
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Agua mineral extraída por 
perforación
Clasificación por contenido de 
minerales y temperatura de 
captación 
Descripción del 
contenido de 
minerales
Carbonatada
Datos de la 
planta y n°
de registro
Envasada en 
origen
Marca
Grado de 
mineralización
Si tienen menos de 10% de jugo: “bebida sin alcohol con sabor a…”
Si tienen más de 10% de jugo: “bebida sin alcohol con X% de jugo 
de…”
En los dos casos anteriores:
Rótulo con imágenes de frutas u hortalizas
Está permitido utilizar imágenes cuando tienen más de 50% de jugo
PROHIBIDO!!!
Bebidas analcohólicas
60%25%25%10%<10%
ANTES 
AHORA
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Selección de materia prima
Obtención del jugo
Tratamientos posteriores
Conservación
Envasado
Zumos/jugos de frutas (100% jugo)
Obtención del jugo
1) Turbios:
a) Néctar: desintegración total de la fruta + agregado 
de abundante azúcar (ej. Durazno)
b) Por trituración: ej. Tomate, ananá
2) Claros: por trituración, prensado y filtración o centrifugación (ej. 
manzana, uva) 
3) Por expresión: cítricos
Tratamientos posteriores
a) Clarificación
Para eliminar la turbiedad
Se realiza agregando proteasas, silicatos y gelatina
b) Filtración
Para eliminar sustancias que pueden precipitar
Se utiliza tierra de diatomea
c) Desaireación
Protege la vitamina C para que no pierda actividad vitamínica
Se barre el aire con algún gas que no oxide la vitamina C. Ej:
nitrógeno o dióxido de carbono
d) Restitución de aceites esenciales
Se agregan aceites perdidos en operaciones anteriores
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Conservación
a) Pasteurización
El pH del jugo es ácido, por lo tanto solamente crecen bacterias
lácticas, acéticas, levaduras y mohos
Se aplica un tratamiento térmico suave a 65-70°C
El objetivo es evitar enturbiamientos, formación de películas
superficiales, agriado por fermentación, etc provocados por estos
microorganismos
b) Congelación
A -18°C
c) Conservantes
sulfito o bisulfito de sodio o potasio; ácido sórbico; ácido benzoico
Cajas tipo tetra brik: estructura multilaminada compuesta por:
•Cartón: constituye el 75% del envase. Otorga rigidez y resistencia
•Polietileno: constituye el 20% del envase. Otorga hermeticidad y
barrera contra microorganismos
•Aluminio: 5%, evita el intercambio de aire, luz y flavors con el
ambiente
Envasado
En botellas, bidones, tambores, cajas tipo tetra brik
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Proceso de producción de Gaseosas 
Carbonatación
Agua 
5 partes
Jarabe
1 parte
Envasado
Gaseosa
Vino
Según CAA: son los obtenidos por la fermentación alcohólica del 
mosto de la uva fresca y madura
Estrujado y 
despalillado
Raspón o 
escobajo
Mosto y 
hollejos
Prensado 
Hollejos 
Mosto Sulfitado
Fermentación 
alcohólica
Fermentación 
maloláctica
Filtrado
CrianzaEmbotellado 
(en vinos tintos no se separan el 
mosto y los hollejos!!)
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Se utilizan levaduras comerciales para lograr una fermentación
similar en todos los productos, ya que las levaduras propias de la uva
no están en cantidad suficiente y esta cantidad varía en cada lote de
uvas utilizado para la vinificación
Las levaduras comerciales utilizadas son del género 
“Saccharomyces”. Se consiguen en polvo o líquido
Azúcares levaduras alcohol etílico + CO2 + calor
Se va 
perdiendo en 
operaciones 
posteriores
Fermentación alcohólica
Sulfitado
Se coloca SO2 (anhídrido sulfuroso) debido a que en la uva rota
aparecen procesos pre-fermentativos indeseables por la presencia de
enzimas oxidasas (propias de las uvas)
Importante: se debe tener un control estricto de la temperatura
para impedir que ocurran reacciones indeseables o se produzca la
muerte de las levaduras
Por tal motivo, la fermentación se realiza en tanques con control
de temperatura
Finalización de la fermentación: puede suceder de dos formas
distintas:
Por inactivación de las levaduras de manera intencional, por medio
de calor, frío o SO2. Se obtiene un vino con el grado alcohólico
deseado
Por una fermentación completa del vino. Se consumen TODOS los
azúcares y así la fermentación finaliza. Se obtienen “vinos secos”
Temperaturade fermentación
Depende del tipo de vino que se 
produce:
Vinos tintos: 25-30°C
Vinos blancos: 15-20°C
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Fermentación maloláctica (“segunda fermentación”)
La uva tiene distintos ácidos:
Ácido cítrico: desaparece en la etapa de fermentación alcohólica
Ácido málico: las bacterias lácticas lo transforman en ácido láctico.
Disminuye la acidez del vino y se torna más suave y agradable.
Ácido tartárico: es el más estable de los 3 ácidos. Aporta la
verdadera acidez al vino
Ácido málico bacterias lácticas ácido láctico + CO2
Vinos espumantes
Estrujado y 
despalillado
Raspón o 
escobajo
Mosto y 
hollejos
Prensado 
Hollejos 
Mosto Sulfitado
Fermentación 
alcohólica
Segunda 
Fermentación 
Removido
Filtrado
Crianza
Embotellado 
Levadura y 
azúcar
DegüelleVino y 
azúcar
Encorchado
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Segunda Fermentación
Se produce dentro de la botella por el agregado de más levadura y
azúcar
El CO2 generado queda retenido en la botella formando
las burbujas
Removido
Las botellas se colocan en posición horizontal con una leve
inclinación. Se giran periódicamente
Las levaduras y sedimentos se trasladan y se ubican en el pico de la 
botella
Azúcares levaduras alcohol etílico + CO2 + calor
Degüelle
Se abren las botellas y se retiran las levaduras y sedimentos
ubicados en el pico
Se realiza en forma manual (dejando salir una porción de
líquido) o por congelación del pico
Agregado de vino y azúcar
Como el volumen en la botella disminuyó, se agrega vino y 
azúcar que rellena la botella y aporta dulzor
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Cerveza
Según CAA: es la bebida resultante de fermentar mediante levadura
cervecera, al mosto de cebada malteada
Malteado del cereal
Germinación controlada
El objetivo es activar las enzimas “ y  amilasas”
IMPORTANTE: se activan solamente…..no se permite que
transforme el almidón en maltosa!!!
Se realiza con agua y aire a temperatura ambiente (2-3 días)
Secado: 
El objetivo es frenar la germinación, ya que si ésta prosigue, el
almidón se degradaría
Cebada Germinación 
controlada 
Secado Malta 
Proceso de elaboración
Malta + Agua
Maceración
Filtración
Cocción
Agregado de lúpulo
Enfriamiento
Agregado de levadura 
Fermentación
Maduración
Filtración
Carbonatación
Envasado
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Maceración 
Se realiza un aumento escalonado de temperatura entre 55 y 90°C
El objetivo es activar nuevamente las “ y  amilasas” en la malta
para desdoblar el almidón en azúcares simples (sacarosa, maltosa,
glucosa, etc)
Se obtiene un líquido claro y muy dulce
Agregado de lúpulo
Estabiliza la espuma, proporciona aroma y sabor amargo, frena los 
procesos enzimáticos de degradación del almidón en azúcares 
simples
Fermentación
Azúcares levaduras alcohol etílico + CO2 + calor
Se almacena para 
utilizarlo en la operación 
de carbonatación
Tanques 
refrigerados