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Control de calidad del café
Manual técnico
PROGRAMA SELVA CENTRAL
Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2013
desco
2
El presente trabajo fue posible gracias al apoyo del Fondo Nacional de 
Capacitación Laboral y Promoción del Empleo-FONDOEMPLEO
Integrantes del Equipo técnico del proyecto Fondoempleo:
Enma Cárdenas C., Nilton Castillo M., Federico Figueredo C., Lindom Moscoso D.,
Félix Zúñiga M. y Gerson Torres B. 
Dibujos: Valentín Moscoso D. y Enma Cárdenas C.
Fotos: Gino Marín C. y Nilton Castillo M.
Carátula y diagramación: Juan Carlos García M.
Corrección de estilo y cuidado de edición: Mónica Pradel S. y Ana Salazar D.
ISBN: 978-612-4043-46-8
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2013-04757
1ra. edición: 1000 ejemplares 
Impresión: Roble Rojo Grupo de Negocios S.A.C. (51 1) 349-6636
Américo Vespucio 107, Covima - La Molina
© desco
 Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo
 León de la Fuente 110. Lima 17 (51 1) 613-8300
 www.desco.org.pe
 Marzo 2013
Código 14065
MARÍN CIRIACO, Gino
Control de calidad del café. Manual técnico. – Lima: Equipo 
técnico del proyecto Fondoempleo. Programa Selva Central – 
desco, 2013.
48 pp. (Herramientas para el desarrollo)
Control de calidad / Café / Beneficio de café 
/ Cosecha de café / Comercialización de café / Selva
3
C O N T E N I D O
AGRADECIMIENTOS 5
INTRODUCCIÓN 6
I. FLUJO DEL PROCESO DE BENEFICIO HÚMEDO 7
II. PRECAUCIONES ANTES DE LA COSECHA 8
 1. Mantenimiento de la planta de beneficio húmedo 8
III. COSECHA SELECTIVA 9
IV. BENEFICIO HÚMEDO 10
 1. Recepción y pesado del cerezo 10
 2. Clasificación del cerezo 10
 3. Despulpado 11
 4. Fermentación 12
 5. Lavado 13
 6. Secado 14
 7. Almacenamiento del café pergamino 18
 8. Manejo de residuos del beneficio del café 19
V. BENEFICIO SECO 23
 1. Trillado 23
 2. Pulido 23
 3. Selección final 23
VI. CONTROL DE CALIDAD 24
 1. ¿Qué es control de calidad? 24
 2. ¿Por qué hacemos control de calidad? 26
 3. Características del café pergamino de calidad 26
 4. Características del café verde 26
4
VII. CLASIFICACIÓN DE CAFÉ SEGÚN ASOCIACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES - SCAA 33
 1. Evaluación del café verde 33
 2. Preparación de las muestras 35
 3. Números de defectos 37
 4. Clasificación 38
VIII. CERTIFICACIÓN 38
 1. Tipos de certificación más comerciales 38
 2. Procedimientos para realizar la certificación 40
 3. Documentos a tener en cuenta para la inspección interna y externa 40
IX. COMERCIALIZACIÓN 41
 1. Bolsa de Valores 41
 2. Principales Bolsas de mercados futuros 41
 3. Bolsa de Nueva York 41
X. ANEXO 46
 Proceso de tostado de café en laboratorio 46 
5
A G R A D E C I M I E N T O S
Al Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Empleo-FONDOEMPLEO, por el apoyo brindado en el marco del proyecto «Pequeños productores organizados 
acceden a mercados competitivos de café y plátano» que 
ejecuta el Programa Selva Central del Centro de Estudios Promoción 
del Desarrollo – desco.
Nuestro especial agradecimiento por su aporte a la publicación de este 
manual a las siguientes personas: Ana Salazar D., Willmer Dugard E. 
y Amadeo La Torre.
6
E
n el mercado mundial del café, el factor primordial que determina la 
decisión del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello 
asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo. La 
calidad se determina por el conjunto de características físicas y organolépticas 
que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, 
lo que representa un mejor ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor. El 
incumplimiento de los requisitos de calidad del café, no sólo afecta a los cafi cul-
tores en términos de ingresos, sino que paralelamente, determina que se afecte 
también a los diferentes eslabones de la cadena productiva de este cultivo. 
En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con un adecuado manejo 
agronómico, la calidad del café se genera en el campo, sin embargo; por malas 
prácticas de proceso en la fase de pos cosecha, esta calidad puede deteriorarse; con 
lo cual el trabajo y la inversión inicial en la producción agrícola no se traducirán 
en una mejora de la economía familiar. De allí la importancia de implementar 
mecanismos de apoyo técnico de fácil entendimiento por parte de los agricultores 
para llevar a cabo un óptimo trabajo pos cosecha que ayude a preservar la calidad 
del grano obtenido.
El Programa Selva Central de desco, a partir de la ejecución del proyecto 
“Pequeños productores organizados acceden a mercados competitivos 
de café y plátano”, financiado por FONDOEMPLEO, consideró la pertinencia 
de elaborar y poner a disposición de los productores y otros interesados, un 
manual técnico de control de calidad en el proceso de pos cosecha y beneficio de 
café, esperando contribuir a la consolidación de este producto bandera del país 
en los mercados más exigentes del mundo.
INTRODUCCIÓN
7
I. FLUJO DEL PROCESO DE BENEFICIO HÚMEDO
Cosecha 
Recepción y medición 
Despulpado 
Fermentado Desmucilaginado 
Lavado 
Secado 
Almacenamiento 
Presecado (oreado) 
 
8
II. PRECAUCIONES ANTES
DE LA COSECHA
1. Mantenimiento de la planta 
de benefi cio húmedo
El mantenimiento de la planta de beneficio es de 
vital importancia, ya que influye de manera directa 
en la calidad del café que se va a procesar. 
Esta labor de mantenimiento se divide en dos 
partes: 
a. Limpieza 
Para evitar que la calidad del producto se afecte 
es necesario:
• Lavar y limpiar la planta de beneficio hú-
medo diariamente.
• No dejar que en la maquinaria queden 
granos del día anterior.
b. Revisión y control de la maquinaria
Antes del inicio de la cosecha, es recomendable 
revisar minuciosamente los siguientes aspectos:
• Estado de la camiseta o disco de la despul-
padora. Si ésta tiene puntos rotos, morderá 
y romperá los granos.
• Rectificado y graduado del pechero de 
acuerdo al tamaño promedio del cerezo 
a beneficiar. Los pecheros desgastados o 
mal calibrados dejarán pasar mucha pulpa 
y cerezos juntos con el café despulpado; en 
cambio, si están muy apretados, romperán 
y aplastarán los granos.
Encamisetado y calibrado de la despulpadora
9
• Todas las partes sujetas a movimiento 
(rodajes y engranajes) deben estar bien 
engrasadas y limpias.
• Debe disponerse de suficiente agua limpia, 
libre de olores o sabores extraños y sin con-
taminantes durante el tiempo de la cosecha.
• Deben realizarse las reparaciones que de-
manden los equipos de lavado y secado.
III. COSECHA SELECTIVA
Durante el proceso de recolección se debe tener 
cuidado en los siguientes aspectos: 
• Cosechar solamente los cerezos maduros.
• Evitar que junto con los cerezos cosechados, 
vayan hojas, ramas, terrones y piedras.
• No permitir que los cerezos pasen de madu-
ración sin ser recolectados, porque ocurre 
la fermentación del cerezo en la planta, 
adquiriendo un olor y sabor desagradable.
• Emplear canastas y sacos limpios y en buen 
estado.
• No mezclar cerezos que han caído en el 
suelo con los recién cosechados.
Realizar la cosecha sólo de frutos maduros, 
evitar la cosecha de frutos verdes y 
sobremaduros, ya que dan mal sabor en taza
10
IV. BENEFICIO HÚMEDO
Este proceso es el más importante y complejo del 
beneficio de café, tiene por finalidad conservar y 
mantener la calidad de nuestro producto. Com-
prende varios pasos que deben ser realizados con 
sumo cuidado para garantizar la calidad del grano; 
se detallan a continuación:
1. Recepción y pesado del cerezo
La recepción del cerezo se realiza por la tarde, se 
procede a pesar el café recolectado durante el día.
2. Clasifi cación del cerezo
Para separar los cerezos brocados, vanos, flotes e 
impurezas, se hace uso del tanque de sifón en don-
de se clasifican por efecto de la densidad (granos 
malos flotan enel tanque).
Utilizar morrales para recolectar 
los frutos verdes, secos y aquellos 
caídos al suelo por efecto de la lluvia 
y otros factores
11
3. Despulpado mientras el café despulpado se clasifica en la za-
randa y luego pasa al cuello de ganso mediante 
un sistema por gravedad (primera, segunda, etc.) 
continuando hacia el proceso de fermentación.
Es importante que el despulpado se realice correc-
tamente, ya que influye directamente en la calidad 
del grano y en el rendimiento. 
Se realiza con despulpadoras de cilindro o disco. 
Consiste en desprender la pulpa y parte del mucí-
lago adherido a ella, enviándola a la compostera, 
12
Los cuidados que deben tenerse son:
• El despulpado de café maduro de calidad, 
debe realizarse el mismo día de su reco-
lección; no deben pasar más de 12 horas 
después de iniciada la recolección para 
efectuarlo.
• No se debe dejar café de un día para otro.
• Evitar las mezclas con cerezos sobrefermen-
tados, verdes o dañados; así se garantizará 
una calidad uniforme.
• Vigilar que las despulpadoras estén bien 
graduadas para evitar granos quebrados o 
pelados.
• Revisar diariamente que las camisetas o 
discos no estén dañados o desgastados, 
ya que deterioran la calidad del café y a 
su vez, se incurre en pérdidas de café per-
gamino (grano cubierto por una cáscara 
protectora conocida como cascarilla), que 
al ser despulpado se va dentro de la pulpa 
del café.
4. Fermentación
Es el proceso que facilita la separación del mucí-
lago del grano de café. 
Los granos de café son depositados en tanques 
de reposo para su proceso de fermentación por 
periodos comprendidos entre 12 a 36 horas, 
dependiendo de las condiciones de clima, altitud, 
volúmen, variedad y estado de maduración del 
fruto.
13
5. Lavado
Cuando el mucílago ha sido degradado y remo-
vido de la superficie de la semilla, se somete al 
proceso de lavado en canales de correteo, tanques 
o lavadoras automáticas, cuya función es remover 
los residuos que permanecen en el pergamino. 
 
Amigo agricultor, no me dejes
reposar demasiado tiempo; 
puedo sobre fermentarme
y nadie querrá consumirme 
En este proceso el café es seleccionado por su peso, 
separándose aquellos granos que flotan (vanos, 
brocados, entre otros) en la corriente de agua, los 
cuales por su defecto, producen disminución de 
la calidad en taza.
14
6. Secado
Luego del lavado, el café adquiere niveles ma-
yores al 55% de humedad, en estas condiciones 
la calidad puede deteriorarse irreversiblemente 
ocasionando una sobre fermentación; es por ello 
que se recomienda realizar un pre-secado que 
consiste en reducir la humedad de 49 a 43% (café 
mote) y de 42 a 35% (café oreado).
Finalmente, se da el proceso de secado que es la 
última etapa del beneficio húmedo y consiste en 
el secado del grano para llegar a una humedad 
del 11 a 12%.
Cuadro N0 1 
Rangos de humedad del café
% Humedad Etapa Características
>55 Café mojado Es aquel café recién lavado
Entre 49– 43
Café mote Es un café que contiene agua retenida entre los granos y en la superficie 
del pergamino
Entre 42–35 Café oreado
Es un café que contiene agua libre en el espacio entre el pergamino y el 
grano, y en el interior de los poros del grano
Entre 11–12 Secado
Es un café que adquiere una condición latente; no pierde peso, ni puede 
deteriorarse por bacterias u hongos.
Fuente: Manual de buenas prácticas de manufactura en el beneficio Bio Café Oro/Tarrazú.
• Buena apariencia del 
grano
• Uniformidad de color
• Peso justo
• Garantía de que la cali-
dad en taza reflejará las 
mejores cualidades.
Recuerda que un buen secado (grano oro) brinda 
las siguientes características.
15
Sistemas de secado
El secado del café puede realizarse de dos mane-
ras: secado natural al sol y secado mecánico.
a. Secado al sol
El secado al sol ha sido tradicionalmente valorado 
como el mejor sistema de secado, se realiza en 
parihuelas, patios, secador solar. El tiempo de 
secado depende de las condiciones climáticas y 
puede oscilar entre cinco y siete días.
Buenas prácticas en el secado al sol
- Pasar el café a tarimas, tendales, parihuelas, 
inmediatamente después que haya sido 
lavado.
- Extenderlo en capas no mayores a 5 cm.
- Voltear constantemente con un rastrillo o 
paleta de madera. 
Los atributos del secado al sol son: 
- Color verde azulado 
- Olor en café verde
- Las características en taza: se aprecia una 
mayor definición del perfil.
16
- Cuando es en parihuelas, remover como 
mínimo tres veces al día.
- No dejar granos dispersos en las orillas de 
los patios. 
- No se deben mezclar lotes de diferentes días 
ni procedencias, ni con diferentes niveles de 
secado.
- Durante la noche debe dejarse el café reco-
gido apilado en “montones” y cubierto con 
una mantada, necesariamente bajo techo.
- Cuando hay amenaza de lluvia, el café 
debe recogerse y apilarse para protegerlo 
del agua con una mantada o plástico. 
- Observar constantemente el avance del 
secado para saber con certeza en qué con-
dición se encuentra el grano. 
- No caminar innecesariamente sobre el café 
extendido en patios, para evitar que se le 
desprenda el pergamino (se pele) y se pro-
duzca cualquier tipo de contaminación. 
- Utilizar un medidor de humedad para me-
dir con exactitud la humedad del grano.
- Evitar en todo momento el contacto del 
pergamino con el suelo.
- Evitar el ingreso de animales (gallinas, 
perros, patos, entre otros) al área de secado.
17
b. Secado mecánico
Se realiza por medio de máquinas secadoras ho-
rizontales, verticales y guardiolas.
El secado mecánico consiste en hacer pasar una 
corriente de aire impulsada por un ventilador a 
través de la masa del grano, lo recomendable es 
calentar el aire a una temperatura que no ponga en 
riesgo la calidad del grano, como máximo 60 ºC.
La mayor ventaja del secado mecánico es que 
se tiene un mejor control de las condiciones de 
secado y no se depende de las condiciones del 
ambiente. Puede efectuarse tanto de día como de 
noche, con lo que se asegura que el grano seque 
oportunamente, sin poner en riesgo su calidad. 
Recuerda, amigo: 
- La guardiola, debe llenarse de café en toda 
su capacidad, de lo contrario el aire caliente 
se perderá sin secar el grano, ocasionando 
pérdida de energía eléctrica, de combusti-
ble y de tiempo, elevándose así el costo de 
producción.
- La temperatura de secado no debe exceder 
los 60ºC; se recomienda usar entre 50ºC a 
55ºC.
- El termómetro que mide la temperatura del 
aire de secado debe colocarse en el ducto, 
justo a la entrada de la secadora y éste debe 
18
calibrarse para asegurar que la lectura sea 
la correcta. 
- Para un mejor rendimiento y eficiencia de 
secado, el café debe pre-secarse en pozas 
de oreado circular o rectangular, antes de 
ingresarlo a la secadora.
Daños por secado a altas temperaturas
- Si se usan temperaturas altas para aligerar 
el secado (mayores a 60 °ºC), se provocarán 
daños irreversibles en la calidad, se daña 
el embrión y no existe uniformidad en el 
secado. 
7. Almacenamiento del café pergamino
a. Consideraciones generales
El café que ha sido secado hasta el contenido de 
humedad deseado (café pergamino: entre 11 a 
12% de humedad) debe disponer de un lugar seco, 
ventilado y seguro para su almacenamiento.
b. Aspectos a considerar 
 en el almacenamiento 
• Debe almacenarse preferentemente en 
sacos de yute, si usamos sacos de plástico o 
polietileno, no almacenarlo por más de tres 
meses y hacerlo siempre sobre parrillas de 
madera, de manera que los sacos no estén 
en contacto con el piso.
• El lugar de almacenamiento debe ser seco, 
limpio y libre de olores extraños que pro-
vengan de plaguicidas, insecticidas, humo, 
combustible, polvo y otros. 
• No almacenar el café pergamino con una 
humedad superior a 12%, para evitar que 
se fermente, blanquee y adquiera sabor a 
moho. 
• Las pilas de sacos deben separarse de las 
paredes al menos 60 cm. para permitir la 
circulación del airey que el producto no esté 
19
expuesto a las variaciones de temperatura 
del exterior y de la pared.
• Controlar semanalmente el café almacena-
do para evitar la propagación de plagas y 
enfermedades (ocratoxina B).
8. Manejo de residuos del benefi cio del café
Los residuos que se producen durante el beneficio 
de café son de dos tipos: sólidos (pulpa del café) 
y líquidos (aguas mieles).
a. Residuo sólido o pulpa de café: comúnmente 
se le conoce como la cáscara del café cerezo. 
Ésta se somete a un proceso de descomposición 
mediante compostaje y se obtiene un abono 
natural de alta calidad llamado compost, con 
lo cual se alcanza un beneficio adicional.
¿Qué es el compost?
 ¿Por qué preparar el compost?
• Para aprovechar los residuos de la cosecha 
(pulpa de café, aguas mieles), y otros resi-
duos orgánicos.
• Es una forma barata de producir abonos.
• Permite mantener mayor humedad del 
suelo, regula la temperatura y la aireación, 
es una fuente de nutrientes (macro y micro 
elementos) e incrementa la población mi-
crobiana benéfica.
 ¿Qué insumos necesitamos para preparar 
un buen compost?
• Material vegetal: pulpa de café, desperdi-
cios de cocina, leguminosas, es decir, tejido 
vegetal que no sea leñoso (residuos del 
macheteo).
• Estiércol de animales (cuy, gallina, vaca, 
oveja, entre otros), tierra negra rica en ma-
teria orgánica.
• Cal, ceniza, o roca fosfórica, 
• Agua. 
 Pasos para preparar un buen compost
Una vez que se cuente con los insumos, materiales 
y el lugar adecuado, se procede de la siguiente 
manera:
 
Es un abono natural, resultado
de la descomposición de los residuos
orgánicos (pulpa de café, desechos
de origen animal o vegetal,
bajo condiciones controladas 
20
• La primera capa (A) debe ser de pulpa de 
café, formando un colchón aproximado de 
20 a 30 cm. 
• Añadir una segunda capa (B) de estiércol 
de animal de un espesor de 5 cm. a 10 cm. 
• La tercera capa (C) espolvorear con cal, 
ceniza, cáscara de huevo molido o roca 
fosfórica.
• La cuarta capa (D) debe ser de residuos 
vegetales (hojas picadas de leguminosas) 
con un aproximado de 5 cm.
• La quinta capa (E) agregar tierra negra rica 
en materia orgánica, un aproximado de 10 
a 15 cm. 
• A partir de la última capa se repite el proce-
so, hasta alcanzar una altura de 1 a 1,5 m.
• Poner un poste al medio de la pila según 
se va colocando las capas, para permitir el 
ingreso del aire.
• Las capas pueden variar de acuerdo a la 
disponibilidad de insumos que se tiene en 
la finca.
21
 Manejo y cuidado del compost
• Controlar la humedad y temperatura las 
dos primeras semanas, (el compost debe 
mantenerse caliente y húmedo), a los cin-
co a siete días de haber sido preparado el 
compost, observar si está caliente, esto se 
comprueba cuando se retira el poste y éste 
se encuentre caliente.
• Debe contar con techo para estar protegido 
de las lluvias.
• El riego debe ser frecuente, cada ocho a diez 
días, dependiendo del funcionamiento de 
la compostera. 
• A los 30 días se hace el primer volteo y 
luego, cada 30 días se realizan los siguien-
tes volteos hasta observar que los residuos 
estén totalmente descompuestos. 
• A los tres o cuatro meses ya tendremos listo 
el compost.
Nota: 
- Ubicar la compostera en un terreno 
plano o semi plano.
- Que el terreno donde se ubique la com-
postera tenga drenaje al contorno.
- Ubicación cercana a la plantación, a una 
fuente de agua y a la planta de beneficio.
b. Residuos líquidos o aguas mieles: es el 
resultado de la mezcla del agua con el mucílago 
como consecuencia del despulpado y lavado 
del café.
 Impacto que se ocasiona 
Si no realizamos un buen manejo de las aguas 
mieles provocamos la contaminación de las aguas 
superficiales (quebradas, riachuelos y ríos redu-
ciendo el nivel de oxígeno), en el suelo (pérdida 
de vegetación), y en el aire (malos olores en el 
ambiente).
 Mitigación del impacto 
El tratamiento de aguas mieles se realiza de la 
siguiente manera:
22
Cuadro N0 2
Tratamiento mixto
Tratamiento Medidas de mitigación
Físico
POZA 1 (sedimentación y flote): es el primer paso de la depuración del agua. Las aguas contaminadas 
del lavado son conducidas por tuberías hacia una poza donde se produce la sedimentación y el flote de 
los sólidos suspendidos (nata) que tienen un alto grado de contaminación.
POZA 2 (filtración): el agua de la poza 1 libre de la nata, pero aún con alto poder de contaminación, pasa 
a la poza 2 de filtración que contiene varias capas sucesivas de arena, grava y piedra. Aquí se dan los 
procesos de filtración y percolación.
Biológico
POZA 3 (filtro verde): finalmente, el agua filtrada pasa a la poza 3 denominada “filtro verde”, esta poza 
tiene vegetación acuática que aprovecha los residuos y al mismo tiempo purifica más el agua.
Fuente: Elaboración propia.
 Cómo medir el nivel de contaminación
Cuadro N0 3
 Parámetros para medir la contaminación por aguas mieles
Parámetros Características
pH Entre 6.0 – 9.0
Demanda bioquímica de oxígeno (DBO5.2)
Menor de 50 mg/L
Sólidos suspendidos
Grasas y aceites Menor de 30 mg/L
Coliformes fecales Ausentes
 Fuente: Norma para la Agricultura Sostenible
23
V. BENEFICIO SECO
Estas fases ocurren antes de la exportación del café 
verde y son las siguientes:
El café no debe contener contaminantes para evitar 
el deterioro de la maquinaria y debe ser pelado 
en el momento previo a la venta, para evitar el 
blanqueamiento y la pérdida de calidad.
2. Pulido
El pulido se realiza para remover los restos de la 
película plateada del grano para darle una mejor 
apariencia. Este proceso se realiza de manera 
similar al trillado, es decir por fricción. Aunque 
el pulido puede darle al café una apariencia más 
atractiva, el calor excesivo en la fricción puede 
destruir la brillantez o la acidez del sabor.
3. Selección fi nal
Los granos de café son sometidos a una rigurosa 
selección antes de ser exportados. Esta selección 
incluye la clasificación por tamaño, forma, densi-
dad (la dureza de los granos), y por color, que pue-
de variar desde el verde-azulado, hasta el marrón.
El propósito es extraer los granos defectuosos del 
resto del lote de exportación. También es aprove-
chada para mezclar cafés de iguales características 
físicas y organolépticas y así obtener productos 
más uniformes para el tostado. Los caracolillos 
también son seleccionados y extraídos del lote 
para comercializarlos por separado.
Café pergamino (12% H°) 
Trillado Pulido Selección final 
Café oro verde 
exportable 
1. Trillado
Es el primer paso en el cual se separa el café per-
gamino y la película de plata del grano. Si no se 
observa un control estricto, se incurre en errores 
irreversibles que dañan la calidad del café. Es 
por eso que el proceso y las máquinas deben ser 
supervisados continuamente. 
La maquinaria usada para quitar el pergamino 
del café, deber ser revisada y ajustada cuidado-
samente para evitar que los granos se quiebren o 
maltraten. La alimentación de la maquinaria con 
café pergamino, debe ser continua. Recuerde que 
este proceso es por fricción. 
24
El café es seleccionado utilizando tres métodos 
básicos:
a. Clasifi cado manual
Esta clasificación se realiza a mano y por simple 
inspección visual de los granos depositados sobre 
una faja transportadora. 
b. Clasifi cado por gravedad
Se clasifica el café por densidad, peso y tamaño, 
todos los granos de igual peso caen por salidas 
separadas de acuerdo a su densidad. Se basa en 
los principios de inclinación, vibración y una 
corriente de aire controlada que circula a lo largo 
de la zaranda clasificadora. Los granos livianos 
son llevados por la corriente de aire hacia la sa-
lida correspondiente para ser desechados como 
residuos o descarte.
c. Clasifi cado electrónico
Este es un proceso sofisticado de clasificación, que 
utiliza un sistema de escaneo de los granos que pa-
san frente a celdas fotoeléctricas,las cuales miden 
el grado de reflexión de la luz sobre la superficie 
de cada grano. Los granos que no se encuentran 
dentro del rango de reflexión establecido, son 
extraídos. Los modelos más avanzados de selec-
cionadores electrónicos utilizan luz bicromática 
para el análisis del color. Las luces ultravioletas 
también son utilizadas para detectar granos sobre 
fermentados que no son percibidos a simple vista.
VI. CONTROL DE CALIDAD
1. ¿Qué es control de calidad? 
 
… de manera permanente el 
proceso de producción para 
obtener un excelente producto
25
El control de calidad de café se logra de la siguiente manera:
MEJORAR LA CALIDAD 
(Pre Cosecha) 
DEFINIR LA CALIDAD 
(Cosecha) 
CONSERVAR LA CALIDAD 
(Post Cosecha) 
Condiciones climáticas favorables y 
adecuado manejo agronómico 
Cosecha selectiva PBHC – PBSC 
Instalación de plantones y 
Conservación de suelos 
 
Abonamiento y fertilización 
 
Control de plagas y enfermedades 
 
Cosecha de granos maduros 
 
 
Calibración y mantenimiento
de despulpadoras 
 
Secado y almacenamiento
 
 
Preparación y cateo
de muestras 
 
 
26
 
2. ¿Por qué hacemos control de calidad? 4. Características del café verde
El café verde de calidad se expresa en grados 
según la Norma SCAA.
Para ello debe someterse a dos tipos de análisis: 
el físico y el sensorial.
a. Análisis físico
Para el análisis físico se toma una muestra repre-
sentativa de café pergamino del lote (350 gr.) y se 
evalúa de acuerdo a los siguientes parámetros:
• Contenido de humedad del café verde 
(11 a 12%)
• Olor fresco
• Color (verde a verde azulado)
• Tamaño del grano (granulometría), para su 
evaluación se usa tamices del 13 al 20.
• Defectos físicos: son deformaciones que 
sufre el grano de café en su forma, color, 
olor y tamaño, debido a malas prácticas en 
el manejo del cultivo, beneficio húmedo y 
almacenamiento.
• Estado fitosanitario.
• Lograr prestigio y 
confianza
• Conservar y aumentar 
los clientes y acceder a 
mercados diferenciados
• Lograr un mejor precio en 
el mercado
3. Características del café pergamino
de calidad
Tiene las siguientes características:
• Contenido de humedad: 11 – 12%
• Rendimiento exportable mayor a 80%
• Color homogéneo (verde a verde azulado)
• Olor fresco
• No debe tener hongos, insectos, ni 
impurezas.
El análisis físico es
muy importante en 
el control de calidad 
27
Cuadro N0 4
Defectos físicos en café
Tipo de defecto Características Causas Identificación
Daño por hongos Grano atacado por hongos, 
recubierto de polvillo ama-
rillo o amarillo rojizo
Fermentaciones prolongadas
Interrupciones largas del proceso 
de secado
Almacenamiento húmedo
Parcialmente ne-
gro o totalmente 
negro
Grado de coloración del 
pardo al negro, encogido, 
arrugado y cara plana
Falta de agua durante el llenado 
de grano
Fermentación prolongada
Cerezos recogidos del suelo
Mal secado y rehumedecimiento
Parcialmente negro
Totalmente negro
28
Tipo de defecto Características Causas Identificación
Vinagre o parcial-
mente vinagre
Grano con coloración que 
va del crema al café oscuro, 
hendidura libre de tegu-
mentos, película plateada, 
puede tender a coloraciones 
pardo o rojizas
Retrasos entre la recolección y el 
despulpado
Fermentaciones demasiado pro-
longadas
Deficiente limpieza en los tanques 
de fermentación
Uso de aguas contaminadas
Sobrecalentamiento
Almacenamiento húmedo del café
Pergamino Son granos cubiertos par-
cial o totalmente por el 
pergamino
Ocurre en la planta trilladora, debido 
al mal ajuste
Afecta apariencia del café verde
Decolorado ámbar 
o mantequilla
Grano de color amarillo 
transparente.
Problemas de nutrientes en el suelo
Grano flotador Son extremadamente blan-
cos y decolorados y dan al 
café verde una apariencia 
dispareja
Mal secado
Deficiente condiciones de almace-
namiento
29
Tipo de defecto Características Causas Identificación
Mordido o cortado Grano con herida o cortada 
oxidada
Despulpado con máquina mal ajus-
tada o camisa defectuosa
Picado por insec-
tos
Se encuentra una o varias 
perforaciones
Ataque de broca de café
Brocado leve
Broca severa
Inmaduro Grano de color verdoso o 
gris claro, la cutícula no 
desprende, tamaño menor 
que el normal
Recolección de granos verdes o 
pintones
Mala nutrición
Ataque de enfermedades
30
Tipo de defecto Características Causas Identificación
Grano concha Son granos malformados 
que consisten de dos partes, 
que por fracción o golpes se 
separan
Factores genéticos de la planta
Cereza seca o gra-
no bola
La pulpa seca generalmen-
te cubre parte o todo el 
pergamino, algunas veces 
con presencia de manchas 
blancas, que son signo de 
formación de hongos
Deficiente despulpado y eliminación 
de flotes
Mal ajuste de la máquina
 Sequía 
Cosecha no selectiva
Materia extraña Todo objeto no originario 
del café. Da al café un mal 
aspecto
Se puede acumular en cualquiera 
de las etapas del proceso (ramas, 
palitos, piedra, etc.)
Cáscara o pulpa Son fragmentos secos de 
cereza, de color rojo oscuro.
Mala calibración de la despulpadora.
Falta de limpieza de las maquinarias
Fuente: Tabla de equivalencias de los defectos según Asociación de Cafés Especiales (SCAA).
31
b. Análisis sensorial
 El análisis sensorial se realiza a través de la prueba de catación.
• ¿Por qué catar una muestra de café?
Para descubrir las bondades y defectos 
organolépticos de una determinada muestra 
de café
• ¿Qué es la prueba de catación?
Es la evaluación sensorial que consiste en la 
degustación del café, en la que se determinan 
propiedades como se muestra en el siguiente 
cuadro
32
Cuadro N0 5
Descripción de las características organolépticas
Características 
organolépticas
Descripción
a. La acidez
Esta característica se percibe en las partes laterales de la lengua. Aquellos cafés 
que muestran una acidez alta son considerados de calidad superior que aquellos 
que muestran una acidez baja. Problemas en el beneficio producen sabores ácidos 
desagradables (vinagre y fermento).
b. El aroma
Intensidad de los compuestos aromáticos percibida en la infusión recién preparada. 
Entre más intensa sea esta característica, mayor será su calificación, siempre y cuando 
corresponda a un café sin defectos. 
c. El sabor
Es la impresión combinada de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo 
de las características del café, se perciben por el gusto y olfato.
d. El cuerpo
Caracteriza la consistencia de la bebida, sensación de llenura, pesadez en la boca; 
es el carácter y fuerza de la bebida. Un café con bajo cuerpo da una sensación de 
aguado, aunque tenga la concentración correcta. Entre mayor sea la calificación 
mejor será la bebida. 
e. Defectos en taza
Son sabores extraños que se notan al momento de la degustación del café, se pueden 
ordenar en cuatro grupos.
Fuente: Atributos y defectos sensoriales del café según SCAA.
33
Defectos en taza
 Defectos de sabor relacionados a la cosecha: 
son los que vienen del campo y se producen 
durante el cultivo del café y la cosecha.
- Verde o inmaduro
- Fenólico (olor y sabor yodado, medicinal 
desagradable de compuestos químicos 
fenólicos, a causa de procesos largos de 
secado en sitios sin aireación, o silos mal 
manejados.)
- Fruti (grano sobremaduro)
 Defectos de sabor originados en la fermen-
tación: son sabores causados por la sobre 
fermentación.
- Fermentado
- Vinagre
- Stinker (sabor a podrido, descompuesto, 
causado por malas prácticas en el 
beneficio).
 Defectos de sabor relacionados con el se-
cado: son sabores extraños que resultan 
del mal secado o secado insuficiente y que 
favorecen la infestación y desarrollo del 
moho.
- Mohoso
- Terroso
- Ahumado 
- Sucio (por presencia de polvo) 
 Defectos de sabor relacionados al almace-
namiento: un grano de café añejo pierde la 
calidad de sabor.
- Madera
- Insípido
VII. CLASIFICACIÓN DE CAFÉ 
SEGÚN ASOCIACIÓN DE 
CAFÉS ESPECIALES - SCAA
1. Evaluación del café verdeRealizar una evaluación física a una muestra de 
café verde para un mercado especial, supone los 
siguientes pasos:
• Se debe pesar una muestra representativa 
del lote (350 gr. de café verde).
• Extender la muestra sobre una superficie 
lisa, plana y limpia, preferiblemente de un 
color sólido que puede ser blanco, azul o 
negro, para una mejor apreciación.
• Se procede a separar todos los granos que 
presentan aspectos defectuosos en relación 
a los granos normales.
34
• Con la ayuda del manual de defectos 
del SCAA, debemos identificar los 
diferentes tipos de daños siguiendo las 
recomendaciones, comparando cada uno 
de los granos defectuosos con las fotografías 
presentadas en dicho manual.
• Todo grano aparentemente defectuoso que 
ha sido separado de la muestra y que no 
está considerado dentro del manual, debe 
retornarse a ella y ser considerado como no 
defectuoso.
• Una vez que se han definido los granos de-
fectuosos, se procede al conteo de defectos 
completos siguiendo la tabla de equiva-
lencia de defectos. No se pueden mezclar 
diferentes tipos de daños para completar 
un defecto.
• Cada uno de los defectos encontrados, 
sean completos o no, deberán registrarse 
en la hoja de evaluación de café verde para 
dejar constancia del análisis realizado y 
del procedimiento para la obtención de los 
defectos totales de la muestra.
• Debemos incluir en la hoja de evaluación 
los datos que describen la muestra: origen, 
tipo de café, descripción general, código de 
la muestra, tamaño de la muestra y fecha de 
la evaluación. 
• Color de la muestra: se refiere a la colora-
ción general que presentan a simple vista 
los granos verdes.
• Olor de la muestra: hace referencia a la 
impresión olfativa de los granos verdes.
• Dentro de esta hoja de evaluación, también 
debemos anotar la valoración del tueste, 
que consiste fundamentalmente en el con-
teo de granos quakers (granos inmaduros) 
contenidos en 100 gr. de café tostado.
• Dependiendo del resultado del análisis, 
debemos clasificar la muestra dentro del 
grado correspondiente. Si el resultado fi-
nal no cumple con los requisitos que exige 
el mercado especial, se debe rechazar la 
muestra, quedando a criterio del exportador 
el reproceso del lote hasta cumplir con los 
requisitos establecidos, sometiéndolo a una 
nueva evaluación.
35
2. Preparación de las muestras
a. Tostado
• Las muestras deben ser tostadas dentro de 
las 24 horas previas a la catación y deben 
reposar 8 horas.
• El perfil de tostado debe ser ligero a li-
gero/medio, medido en la escala agtron 
(medición de colores a través de discos de 
referencia) aproximadamente disco N° 58 
en grano entero y disco N° 63 en molido 
(±1).
• El tostado debe realizarse en no menos de 8 
y no más de 12 minutos, procurando man-
tener el mismo color de tueste para evitar 
diferencias aparentes que interfieran en la 
decisión del evaluador.
• La muestra debe ser inmediatamente en-
friada por el aire, no se debe usar agua.
• Cuando la muestra alcance la temperatura 
ambiente, debe almacenarse en recipientes 
o bolsas herméticas hasta que sea catada, 
para reducir su exposición al aire y prevenir 
contaminaciones.
• Las muestras deben almacenarse en un 
lugar fresco, seco y oscuro, pero no refri-
gerarlas ni congelarlas.
b. Determinación de la medida
• La relación óptima es de 8.25 gr por 150 ml 
de agua, esto conforma el punto óptimo del 
balance para la Taza de Oro.
• Determine el volumen de agua en el vaso 
de catación seleccionado y ajuste el peso del 
café para este rango, dentro de ±0.25 gr.
c. Preparación de la catación
• La muestra debe ser molida inmediatamen-
te antes de ser catada, no más de 15 minutos 
antes de ser mezclada con el agua.
• Las muestras deben ser pesadas en granos 
enteros utilizando el rango predeterminado 
de peso del café para el apropiado volumen 
del líquido de la taza seleccionada.
• Antes de moler un café, el molino deberá 
limpiarse con una taza de la muestra a 
moler, luego cada taza de muestra debe ser 
molida individualmente para asegurarse de 
la representatividad de la muestra.
• El tamaño del molido debe ser más grueso 
que el utilizado para las cafeteras de go-
teo, deben prepararse cinco tazas de cada 
muestra para evaluar la uniformidad de la 
misma.
36
d. Extracción
• El agua debe ser limpia y sin olores.
• El agua debe estar a 93ºC cuando se vierta 
sobre el café molido.
• El agua debe ser vertida directamente al café 
molido hasta la orilla de la taza, asegurando 
mojar todo el café molido.
• Permitir que toda la muestra se remoje uni-
formemente, de tres a cinco minutos antes 
de evaluarla.
Cuadro N0 6
Puntaje en taza y clasifi cación
Puntaje total Descripción de la especialidad Clasificación
95-100 Ejemplar o único Especialidad Súper Premio
90-94 Extraordinario Premio a la Especialidad
85-89 Excelente Especialidad
80-84 Muy bueno Premio
75-79 Bueno Calidad usual buena
70-74 Pasable Calidad media
60-70 Grado de cambio
50-60 Comercial
40-50 Abajo del grado
<40 Fuera del grado
 Fuente: Norma SCAA.
37
3. Números de defectos
Cuadro N0 7
Defectos primarios y secundarios
Defectos primarios Defectos secundarios
Categoría 1 Categoría 2
Defectos Número Defectos Número
Negro completo 1 Parcialmente negro 3
Agrio completo 1 Parcialmente agrio 3
Cerezo seco 1 Pergamino 5
Flotadores 5
Mohoso completo 1 Inmaduros 5
Blanqueados 5
Brocado severo
5 Concha 5
Quebrado/ cortado / Mordido 5
Materia extraña
1 Cáscara 5
Brocado leve 10
 Fuente: Normas SCAA.
38
4. Clasifi cación
a. Clase 1 – Grado Especial
Defectos totales: 0 a 5 (no se permiten 
defectos primarios)
Tamaño de malla: máximo 5% arriba o abajo 
del tamaño acordado entre el comprador y 
el vendedor.
Taza: exhibir un atributo distintivo en una 
o más de las siguientes áreas: sabor, acidez, 
cuerpo o aroma.
Tostado: cero Quakers.
Humedad: 10 – 12%
Puntaje: mayor o igual a 80.
VIII. CERTIFICACIÓN
Todo proceso de certificación implica realizar un 
diagnóstico previo de la situación que se está desa-
rrollando; por lo que se debe también determinar 
qué tipo de certificación se requiere de acuerdo 
al mercado y comprador con el que se pretende 
negociar el café.
La certificación garantiza ante los compradores del 
mundo que producimos un café de calidad. Nos 
da un certificado individual (persona natural) o 
colectivo (Asociación, cooperativa, central, proce-
sadora, etc.) como garantía de que se produce res-
ponsablemente de acuerdo a las normas técnicas. 
Sólo con ese certificado vigente podemos negociar 
nuestro café con los compradores nacionales e 
internacionales; así también, le da al comprador 
un certificado de transacción y le garantiza que el 
producto que compra y luego vende en el extran-
jero, es certificado.
1. Tipos de certifi cación más comerciales
• Orgánico Unión Europea (UE)
• Orgánico Programa Orgánico de Naciones 
(NOP) 
• RainforestAlliance (Alianza para los Bos-
ques Lluviosos RA)
• Utz Certified (Buen Certificado)
• Café Practices
• Comercio Justo (FLO- Orgánico )
• Comercio Justo (FLO - Convencional)
39
Figura N0 1
Diferentes sellos de certifi cación
 
Todo proceso de certificación conlleva una serie de pasos. 
40
2. Procedimientos para realizar la 
certifi cación
• Ser una organización de productores, 
asociación, cooperativa, central, empresa 
procesadora, empresa comercializadora o 
persona natural.
• Contactar a la entidad certificadora 
• Realizar una cotización con la entidad cer-
tificadora
• Solicitar las normas de certificación a aplicar
• Implementar el sistema interno de control
• Realizar la inspección interna
• Solicitar la inspección externa
• Levantar las observaciones realizadas por 
la entidad externa
• Otorgamiento del certificado.
3. Documentos a tener en cuenta para la 
inspección interna y externa
a. Perfi l del operador
Es un documento donde se describen las activi-
dades de producción, procesamiento y comer-
cialización.b. Lista de productores aprobados (LPA)
Es una base de datos, donde se puede encontrar 
información básica de los productores inspec-
cionados, áreas totales, área de café, estatus de 
certificación, estimado de producción, entre otros.
c. Documentos de la inspección interna
Es una ficha de inspección en la que se evalúa 
anualmente el progreso de cada productor con 
referencia a las normas de producción.
d. Documentos del fl ujo de productos
• Cuadro resumen del flujo de productos 
(cantidades acopiadas, procesadas y comer-
cializadas)
• Boletas de acopio
• Planillas de procesamiento
• Documentos sobre la comercialización / 
exportación (facturas, entre otros).
e. Documentos sobre capacitación
• Listas de participantes a los eventos de 
capacitación
• Programa (contenidos) de los eventos de 
capacitación.
41
IX. COMERCIALIZACIÓN
1. Bolsa de Valores 
La Bolsa es un “mercado organizado” el cual 
realiza lo siguiente:
• Provee y opera las instalaciones y equipo 
para las transacciones
• Establece, monitorea y aplica las reglas de 
comercio
• Guarda y difunde información sobre 
comercio
2. Principales Bolsas de mercados futuros
• Bolsa de Nueva York
• Bolsa de Londres FOX
• Bolsa de París
¿Con qué Bolsa se comercializa el café peruano?
3. Bolsa de Nueva York
La Bolsa de Nueva York funciona como un mer-
cado organizado. Para el caso del café, los precios 
se dan en base a la oferta (cantidad de café a nivel 
mundial que ofrecen los productores) y demanda 
(cantidad de café que requieren los tostadores de 
café en todo el mundo). Esto se lleva a cabo en un 
lugar llamado piso de remates de la bolsa, donde 
todos los días se reúnen:
• Ofertantes: Productores y exportadores de 
café
• Demandantes: Tostadores, inversionistas y 
especuladores.
En el piso de remates, los participantes mediante 
un sistema de subasta, realizan las ofertas y com-
pras decidiendo un precio y venta del café.
42
a. Subasta de café
Se realiza en el piso de remates, consiste en dar 
un precio base de inicio y en función a las ofertas, 
se fija un precio único, el cual es publicado en las 
páginas de Internet, periódicos, entre otros.
Mientras se realiza la subasta, en el piso de rema-
tes se cuenta con información del mercado como:
• Noticias del clima
• Producción
 
Amigo agricultor!!! 
Los precios del café cambian
minuto a minuto, hora a hora,
día a día, mes a mes y año a año 
b. Defi niciones de conceptos mercantiles
• Precio FOB (Libre a bordo): es el precio de 
venta del café puesto en terminal marítimo.
• Precio CIF (costo, seguro y flete): es el pre-
cio de venta de café puesto en puerto de 
destino, con seguro incluido.
• Diferencial: es un descuento y o premio que 
se le suma o resta al precio de cotización 
según la calidad y el mayor o menor interés 
de los vendedores y compradores de café 
(oferta y demanda).
43
 
• Brokers de café: son personas o empresas 
privadas que sirven de puente entre el 
comprador (tostador) y productor (asocia-
ción, empresa, cooperativa, entre otros). El 
broker ayuda a ambas partes, tanto a los 
productores como compradores a que el 
negocio de café sea más viable y seguro.
• Marzo KCHO (Enero - Febrero)
• Mayo KCKO (Marzo - Abril)
• Julio KCNO ( Mayo - Junio)
• Setiembre KCUNO (Julio - Agosto)
• Diciembre KCZO (Octubre - Noviembre)
c. Estructura del precio de Bolsa de Valores
Posición: es el mes que fija la cotización, frente 
a la cual se negocia el contrato. Por ejemplo, los 
embarques de mayo y junio, se pactan contra la 
posición de las cotizaciones del mes de julio.
Las posiciones en Bolsa son cinco y se pactan en 
los meses siguientes:
Esto quiere decir que cuando uno 
negocia un contrato de café para 
entrega futuradeberán realizarse 
los embarques en el mes anterior al 
cierre de la posición.
44
d. Cómo se lee la Bolsa 
Cuadro N0 8
 Descripción de la lectura de la Bolsa en las páginas de Internet
NEW YORK BOARD (CSCE/NYCE) (NYBOT) COFFEE (KC)
19 de Noviembre del 2010 Precio del Café Contrato “C” - Nueva York
Contract Open High Low Last Change
KC.Z10Dic 2010 208.95 210.10 205.60 209.85 + 1.00
KC.H11Mar 2011 211.00 211.80 207.00 211.25 -0.10
Columna 1: 
todos los contratos 
operados entre 
Dic.2010 y Mar. 
2011.
Columna 2:
Muestra el 
precio de 
apertura para el 
contrato del día 
de negociación 
(9:15 am.).
Columna 3: 
precio máximo 
para el contrato 
del día.
Columna 4: 
precio mínimo 
para el contrato 
del día
Columna 5: 
precio de “cierre” 
o precio al final 
del día 5 minutos 
antes (1:30 pm a 
1:35 pm.)
Columna 6: 
variación (+o -) 
del día anterior.
Fuente: Elaboración propia.
45
e. Cómo se fi ja el café en la bolsa
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUCCIÓN EMBARQUE FECHA DE NEGOCIACIÓN 
Diciembre 2010 
Enero 2011 
Febrero 2011 
Marzo 2011 
Abril 2011 
Mayo 2011 
Junio 2011 
Julio 2011 
Agosto 2011 
Setiembre 2011 
Octubre 2011 
Noviembre 2011 
Marzo 2011 
Mayo 2011 
Julio 2011 
Setiembre 2011 
Diciembre 2011 
Mar H11 
Jul N11 
May k11 
Sep U11 
Dic Z11 
46
X. ANEXO
Proceso de tostado de café en laboratorio
Pilado del café pergamino
Café oro verde (pilado)
47
Tostado de café
Presentación de café Villa Rica
H
 e
 r
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 a
 m
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