Microbiologia_Alimentaria

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La leche es una secreción natural de la glándula mamaria de los animales ma-
míferos. Se trata de un alimento completo procedente del ordeño de los animales 
domésticos. La denominación de leche, sin indicación de la especie, se refiere a la 
leche de vaca. Cuando se trata de leche perteneciente a otras especies domésticas, 
se exige el nombre de la especie (leche de oveja, leche de cabra). 
Se define a la leche como: «El producto integro, no alterado ni adulterado y 
sin calostros del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sa-
nas y bien alimentadas». 
Por su composición es un alimento de elección. La composición media de la 
leche de vaca es la siguiente: 
Agua: 
Proteínas: 
Lípidos: 
Glúcidos: 
Sales minerales: 
Vitaminas hidrosolubles: 
Vitaminas liposolubles: 
87 por 100 
3,5 por 100 (caseína 2,7 por 100) 
3,5-4,0 por 100 
5,1 por 100 (lactosa 4,9 por 100) 0,7 por 100 
(sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, 
fósforo, cloruros, ácido cítrico) 
(Vitaminas C, B1, B2 B6, B12 niacina, ácido panto-
ténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol) 
(Vitaminas A, D, E y K) 
Contiene también enzimas: lactenina, lactoperoxidasa, catalasa, reductasa, 
lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa y lisozima. La lactenina, lactoperoxidasa y li-
sozima tienen actividad inhibidora. 
Su pH está comprendido entre 6,5 y 6,7. 
La composición de la leche varia de acuerdo con distintos factores como: 
alimentación, raza, estación del año, etc. 
Precisamente por su composición, la leche es un medio excelente para el cre-
cimiento de la mayor parte de los microorganismos; composición y pH permiten 
el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. 
El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de modificaciones quí-
micas que pueden dar lugar a: 
281 
Leche y derivados 
(«Leche y derivados». Capítulo XV del 
Código Alimentario Español) 
 
28 
282 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 
� Procesos alterativos. 
� Procesos útiles para la elaboración de otros productos (queso, yogur). 
La leche constituye un producto altamente perecedero que, además, puede ser 
vehículo de bacterias patógenas para el hombre (Mycobacterium tuberculosis, 
Brucella, Salmonella, Escherichia coli enteropatógeno, Listeria monocytogenes y 
otras). Con el fin de destruir esta flora, la leche se somete a un tratamiento térmico 
de pasteurización (62 °C durante 30 minutos: pasteurización baja; 72 °C duran-
te 15 segundos: pasteurización alta). 
También pueden estar presentes en la leche micotoxinas, procedentes de vacas 
que han consumido alimentos contaminados (aflatoxina M, segregada por As-
pergillus flavus) o del desarrollo directo de mohos (Penicillium cyclopium viridi-
catum o stoloniferum) en la leche en polvo. 
La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores 
condiciones de higiene, resulta siempre contaminada en mayor o menor grado, 
considerando como carga mínima de un ordeño completo la tasa de 100 a 500 gér-
menes por mililitro. En general, las primeras porciones extraídas son siempre las 
más contaminadas por su proximidad al pezón y pueden superar 103 gérmenes por 
mililitro; las últimas porciones pueden resultar, incluso, estériles. 
Se trata, normalmente, de gérmenes saprofitos del pezón y de los canales 
galactóforos. También puede haber otros microorganismos de animales enfermos, 
patógenos y peligrosos desde el punto de vista sanitario. Los procedentes del pe-
zón, aunque no representan un riesgo, se pueden desarrollar abundantemente en la 
leche; los patógenos pueden ser causa de enfermedad o de toxiinfección alimen-
taria. 
Después del ordeño, la leche se contamina, más o menos, por distintas causas, 
de las que forman parte: 
� El animal (escamas de la piel, pelos, suciedad, pezón, rabo, etc.). 
� El ambiente (contaminación del aire, polvo, suelo, lecho). 
� El sistema de ordeño (manos del ordeñador, ordeño mecánico poco higié- 
nico). 
� Los recipientes de recogida (material sucio o mal lavado). 
� Los vectores (insectos, particularmente). 
Posteriormente al ordeño, y durante la conservación, el contenido microbiano 
de la leche sufre ciertas variaciones: 
� En la primera hora que sigue al ordeño, se produce una disminución de la 
flora, debido a la acción de las sustancias inhibidoras de la leche (lacteni- 
na, lactoperoxidasa y lisozima), en especial una reducción de bacterias lác- 
ticas. 
� En una siguiente fase, se produce un incremento de microorganismos, se- 
gún la temperatura de conservación de la leche. Si no se frena este creci- 
miento, se producen una serie de modificaciones fisicoquímicas en el pro- 
ducto. 
� Se inicia a continuación una fase de acidificación, consecuencia de la fer- 
mentación de la lactosa para formar ácido láctico; el pH desciende a 4,5-4. 
La acidificación es más o menos rápida, según la especie microbiana que la 
origina y de las condiciones ambientales, principalmente la temperatura. El 
LECHE Y DERIVADOS 283 
ácido láctico se combina con el calcio presente en la molécula de caseína y 
tiene lugar la coagulación. 
El aumento de acidez inactiva la acción de los fermentos lácticos, circunstan-
cia que aprovechan los mohos (Geotricum, Penicillium, etc.) y otros gérmenes aci-
dófilos para su desarrollo, pudiendo crecer entonces otras especies microbianas, 
aerobias y anaerobios, determinando un proceso de putrefacción que transforma la 
leche y hace variar sus caracteres organolépticos (olor, color, sabor). 
La flora que logra desarrollarse abundantemente da lugar a modificaciones en 
la leche: 
� Agriado y acidificación con coagulo: Ya se ha mencionado el proceso de 
acidificación y coagulación de la leche. Los gérmenes responsables son de 
tipo homo y heteroláctico. Entre los 10-37 °C, los gérmenes que intervie- 
nen son: Streptococcus lactis asociado, a veces, con coliformes, enteroco- 
cos, micrococos y lactobacilos. Por encima de 37 °C intervienen Strepto- 
coccus thermophilus, Streptococcus faecalis y Lactobacillus bulgaricus. 
En la leche pasteurizada intervienen gérmenes termófilos que han resisti- 
do la acción del calor o gérmenes esporulados (Bacillus, Clostridium). Si 
intervienen heterofermentativos, hay desprendimiento de gas. 
� Proteolisis: Esta alteración está favorecida por el almacenamiento pro- 
longado de la leche a baja temperatura. La proteolisis se manifiesta por su 
olor y una ligera alcalinización. La flora incriminada pertenece a los gé- 
neros: Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium. Se 
puede producir una acidificación del coágulo y su digestión. 
� Leche filante: Esta alteración también se puede producir por causas no 
bacterianas (exceso de crema, coagulación de la lactoalbúmina por ca- 
lentamiento), por acción microbiana indirecta (paso de leucocitos y fi- 
brina a la leche como consecuencia de una mastitis) y por acción micro- 
biana directa. 
Se manifiesta por aumento de viscosidad que hace a la leche filante. La 
originan, en el caso de acción microbiana directa: Alcaligenes viscosas, 
Micrococcus freudenreichii, Micrococcus mucofaciens, algunas cepas de 
Aerohacter aerogenes, Streptococcus lactis, Lactobacillus spp., Leuco-
nostoc spp. 
� Coloraciones: 
� Amarilla (Pseudomonas synxanta. Flavobacterium spp. y Xantomo- 
nas). 
� Azulada (Pseudomonas syncyanea, Pseudomonas aeruginosa). 
� Roja (Serrana marcescens, Brevibacterium erythrogcnes, Pseudomo- 
nas spp.). 
� Violeta (Chromobacterium violaceum). 
� Modificaciones del sabor o el olor: En parte se deben al tipo de alimenta 
ción del animal y, en parte, a la contaminación de la leche: 
� Olor a fruta (Pseudomonas fragi, Flavobacterium lactis, Bacillus este- 
nificans da olor a pina). 
284 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 
� Olor a rancio: Crecimiento de gérmenes lipolíticos {Pseudomonas, Ba- 
cillus cereus). 
� Olor y sabor a pescado: Debido a la formación de trimetilamina en la le- 
che {Pseudomonas, Torulopsis amara). 
� Olor y sabor a caseína (Micrococcus caseolyticus). 
� Sabor amargo {Bacillusliquefacíais Iactis amari, Micrococcus casei- 
amar i, Torulopsis amara). 
� Olor a urea y amoniaco {Pseudomonas flúorescens, Alcaligenes faeca- 
lis). 
� Sabor a caramelo {Streptococcus Iactis var. maltigenes). 
� Sabor a jabón {Bacillus Iactis saponacei, Pseudomonas putida). 
DEFINICIONES 
Leche natural 
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y 
sin calostros del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sa-
nas y bien alimentadas. (Decreto 2478/1966, de 6 de octubre; B.O.E. 7-10-66.) 
Leche certificada 
Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o de sanidad comprobada, re-
gistradas en el Ministerio de Agricultura, en las que los procesos de producción, 
obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario 
uficial, que garantiza la inocuidad y valor nutritivo. (Decreto 2478/1966, de 6 de 
octubre; B.O.E. 7-10-66.) 
Leche pasteurizada 
Se entiende por leche pasteurizada la leche natural, entera, desnatada o se-
midesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la des-
trucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin mo-
dificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y 
cualidades nutritivas. (Orden de 11 de febrero de 1987; B.O.E. 20-287.) 
Leche concentrada 
Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semi-
desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua de constitución. (Orden 
de 11 de febrero de 1987; B.O.E. 20-2-87.) 
Leche esterilizada 
Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, desnatada o semi-
desnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en 
LECHE Y DERIVADOS 285 
condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destrucción de los mi-
croorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. (Orden de 11 de fe-
brero de 1987; B.O.E. 20-2-87.) 
Leche UHT 
Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnata-
da, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y 
tiempo que aseguren la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus 
formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas. (Orden 
de 11 de febrero de 1987; B.O.E. 20-2-87.) 
Leche evaporada 
Se entiende por leche evaporada la sometida, en el mismo envase en que se 
suministra al consumidor, a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los 
gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. (Orden de 7 de octubre de 
1983; B.O.E. 31-10-83.) 
Leche en polvo 
Se entiende por leche en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene 
mediante la deshidratación de la leche natural, entera o total o parcialmente des-
natada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasteuriza-
ción, y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. (Or-
den de 11 de febrero de 1987; B.O.E. 20-2-87.) 
Yogur 
Se entiende por «yogur» o «yoghourt», el producto de leche coagulada obte-
nido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y 
Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada 
pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada 
total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en 
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u 
otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos 
productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el pro-
ducto terminado en cantidad minina de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro. 
Todos los yogures deben tener un pH igual o inferior a 4,6. (Real Decreto 
874/1987, de 30 de abril de 1987; B.O.E. 3-7-87.) 
Nata 
Se entiende por nata, en general, al producto lácteo rico en materia grasa se-
parado de la leche, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. 
(Orden 12 de julio de 1983; B.O.E. 20-7-83.) 
286 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 
Nata en polvo 
Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento que se ob-
tiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada en estado líquido, 
antes o durante el proceso de fabricación. (Orden de 12 de julio de 1983; 
B.O.E. 20-7-83.) 
Mantequilla 
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca, higie-
nizadas. (Orden de 7 de enero de 1975; B.O.E. 5-3-75.) 
Mantequilla de suero 
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contenga nin-
guna otra grasa más que la leche de vaca. (Orden de 7 de enero de 1975; 
B.O.E. 5-3-75.) 
Queso 
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, ob-
tenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de 
la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una 
mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros co-
agulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. 
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elabo-
ración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la 
leche y que den un producto final que posea las mismas características del pro-
ducto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y 
las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. (Orden de 29 de no-
viembre de 1985; B.O.E. 6-12-85.) 
Queso curado o madurado 
Es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto 
tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fí-
sicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo. (Orden de 29 de no-
viembre de 1985; B.O.E. 6-12-85.) 
Queso curado o madurado con mohos 
Es aquel en el que el curado se ha producido principalmente como conse-
cuencia del desarrollo característico de mohos en su interior y/o sobre la superfi-
cie del mismo. (Orden de 29 de noviembre de 1985; B.O.E. 6-12-85.) 
LECHE Y DERIVADOS 287 
Queso fresco 
Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. 
(Orden de 29 de noviembre de 1985; B.O.E. 6-12-85.) 
Queso blando pasteurizado 
Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso 
de pasteurización de 72 °C durante 16 segundos u otras combinaciones de tem-
peratura y tiempo de efecto equivalente, quedando dispuesto para el consumo al 
finalizar el proceso de fabricación. (Orden de 29 de noviembre de 1985; B.O.E. 
6-12-85.) 
Queso fundido 
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mez-
cla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso 
con o sin adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y otros pro-
ductos alimenticios. (Orden de 29 de noviembre de 1985 B.O.E. 6-12- 85.) 
Cuajada 
Se entiende por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche sometida 
a tratamiento térmico adecuado para conseguir las características bacteriológicas 
que se fijan posteriormente, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por 
la acción del cuajo y otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adición de fer-
mentos lácticos y sin proceso de desuerado. (Orden de 14 de junio de 1983; 
B.O.E. 28-6-83.) 
Enzimas coagulantes 
Enzimas coagulantes de leche son las de origen animal, vegetal o microbiano 
y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento de la molécula de caseína, 
bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinadas. 
Se clasifican en: 
Cuajo 
Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está consti-
tuido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de ru-
miantes exclusivamente. 
Coagulante de leche 
Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está consti-
tuido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de las incluidasen el apartado anterior. 
(Orden de 14 de enero de 1988; B.O.E. 20-1-88.) 
288 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 
PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE Y 
DERIVADOS 
En los distintos productos se hacen los siguientes recuentos o investigaciones: 
� Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± °C). 
� Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coli- 
formes). 
� Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales. 
� Investigación y recuento de Escherichia coli. 
� Investigación de Salmonella-Shigella. 
� Investigación y recuento de St. áureas enterotoxigénico. 
� Investigación y recuento de Clostridium sulfito-reductores. 
� Recuento de mohos y levaduras. 
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 
Leche natural, leche certificada y leche pasteurizada 
Agitar la muestra en su envase durante unos 20 segundos. En todos los casos, 
abrir asépticamente y tomar la muestra asimismo con material estéril. 
Leche concentrada, leche esterilizada, leche UHT y leche evaporada 
Homogeneizar el contenido del envase invirtiéndolo varias veces. Limpiar y 
desinfectar la superficie con alcohol de 70 °C. Repetir la operación dos veces, 
cambiando de algodón. Si el envase es metálico, depositar, además, unas gotas de 
alcohol de 70 °C y flamear con cuidado, esperando a que se evapore. Abrir el en-
vase asépticamente y con material estéril. Tomar la muestra y depositarla en ma-
traz Erlenmeyer estéril. 
Leche condensada 
El examen microbiológico se practica sobre una dilución al 1/3 de leche con-
densada. La muestra se toma de la misma forma que en el apartado anterior. 
Leche en polvo y nata en polvo 
En un matraz Erlenmeyer estéril y tarado, se introducen 10 g de muestra to-
mada asépticamente. Añadir 90 mi de diluyente (agua de triptona o solución 
Ringer 1/4) estéril y precalentado a 47 °C. Homogeneizar. Colocar en baño 
María regulado a 47 °C, durante 5 minutos. Agitar moderadamente en agitador 
electromagnético unos 5 minutos. Volver a poner en baño María unos minutos y 
analizar. 
LECHE Y DERIVADOS 289 
Yogur y cuajada 
Antes del análisis, se fluidifica la muestra por agitación. Tomar la muestra en 
condiciones asépticas y utilizar como diluyente agua de triptona o solución de 
Ringer 1/4 atemperada a 40 °C. 
Nata 
Homogeneizar el contenido del envase por agitación. Abrir asépticamente. To-
mar la muestra y diluirla al 1:10 con una solución estéril al 2 por 100 de fosfato 
dipotásico precalentado a 45-46 °C. Homogeneizar y poner en baño María regu-
lado a 45-46 °C durante 5 minutos. Homogeneizar de nuevo y analizar. 
Fosfato dipotásico al 2 por 100 
Composición: 
Fosfato dipotásico 20 g 
Agua destilada 1.000 ml 
Disolver por calentamiento suave. Ajustar el pH a 7,4 ± 0,2. Distribuir en ma-
traces Erlenmeyer de 125 ml a razón de 90 ml. Esterilizar en autoclave a 121 °C 
durante 15 minutos. 
Mantequilla 
Con ayuda de una sonda estéril, cuchillo o cualquier otro material similar es-
téril, colocar trozos de mantequilla en un tubo de centrífuga estéril, habiendo eli-
minado aproximadamente 1 cm de la parte externa. Colocar la muestra en baño 
María regulado a 45 °C. Cuando la mantequilla esté fundida, centrifugar la mues-
tra a 1.200-2.000 rpm. Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para 
el análisis. 
Queso 
Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza. Con sonda o cuchillo 
estériles, tomar porciones del queso e introducirlas en el triturador homogenei-
zador. Añadir el diluyente (fosfato dipotásico al 2 por 100) (v. pág. 289) preca-
lentado a 45-46 °C. Triturar-homogeneizar. 
Cuajo y coagulante de la leche 
Tomar la muestra asépticamente con material estéril. Usar como diluyente 
agua de triptona o solución de Ringer 1/4. 
290 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 
A efectos del Real Decreto 1679/1994 de 22 de julio (B.O.E. 24-9-94) dentro 
de las definiciones, se entenderá por: 
Leche cruda, a la producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, 
ovejas, cabras y búfalas que no haya sido calentada a una temperatura superior a 
40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente, 
Leche destinada a la elaboración de productos lácteos, a la leche cruda des-
tinada a transformación, la leche líquida o congelada, obtenida a partir de leche 
cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado (como, por 
ejemplo, un tratamiento térmico o una termización) y cuya composición haya sido 
modificada o no, siempre y cuando las modificaciones se limiten a la adición y/o 
a la sustración de componentes naturales de la leche. 
Leche de consumo tratada térmicamente, a la leche de consumo destinada a la 
venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento 
térmico y que se presente en las formas de leche pasteurizada, leche pasteurizada 
sometida a «alta pasteurización», leche esterilizada y leche UHT, o bien, la leche 
pasteurizada para su venta a granel a petición del consumidor individual. 
Productos lácteos, a los productos a base de leche, es decir, los derivados ex-
clusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias ne-
cesarias para su elaboración, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para 
sustituir, total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los pro-
ductos compuestos de leche, en los que la leche o un producto lácteo es la parte 
esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos 
y en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente 
de la leche. 
Tratamiento térmico: cualquier tratamiento por calentamiento que, inmedia-
tamente después de su aplicación, tenga como consecuencia una reacción negati-
va a la prueba de la fosfatasa. 
Termización: el calentamiento de la leche cruda durante 15 segundos como mí-
nimo, a una temperatura comprendida entre 57 °C y 68 °C, de forma que la leche, 
después de dicho tratamiento, reaccione positivamente a la prueba de la fosfatasa. 
ANÁLISIS 
Las determinaciones siguientes son aplicables a los distintos productos que in-
tegran la leche y sus derivados. 
Diluciones decimales (v. pág. 11) 
Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1 °C (v. cap. 3) 
Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas 
(coliformes) ( v. cap. 4) 
Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales (v. cap. 6) 
Investigación y recuento de E. coli (v. cap. 5) 
LECHE Y DERIVADOS 291 
Investigación de Salmonella-Shigella (v. caps. 7 y 8) 
Investigación y recuento de Clostridium sulfito-reductores (v. cap. 9) 
Investigación y recuento de St. aureus enterotexigénico (v. cap. 10) 
Investigación y recuento de mohos y levaduras (v. cap. 16) 
Investigación de Listeria monocytogenes (v. cap. 20) 
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS LÁCTEOS Y 
LECHE DE CONSUMO 
Según Real Decreto 1679 / 1994 de 22 de julio (B.O.E. 24-9-94) se deben 
aplicar los siguientes criterios microbiológicos a los productos lácteos y a la leche 
de consumo. 
1 Criterios obligatorios: gérmenes patógenos. 
A. Productos lácteos al salir del establecimiento de transformación 
 
Tipo de gérmenes Productos Norma (ml,g) 
Listeria monocytogenes Quesos distintos de los de pasta dura Ausencia 25 g(b) 
 n = 5: c = 0 
 Otros productos (a) Ausencia en 1 g 
Salmonella spp. Todos, salvo la leche en polvo Ausencia 25 g (b) 
 n = 5; c = 0 
 Leche en polvo Ausencia 25 g (b) 
 n= 10;c = 0 
(a) La búsqueda no será obligatoria para la leche conservada y los productos lácteos tratados térmica 
mente después y durante el envasado y el embalado. 
(b) Los 25 gramos se obtendrán mediante 5 tomas de 5 gramos en la misma muestra y en puntos distintos. 
Por otra parte, no contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas 
en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. 
2 Criterios analíticos: gérmenes testigos de falta de higiene 
 
Tipo de gérmenes Productos Norma (ml, g) 
Staphylococcus aureus Queso a base de leche cruda y 
a basede leche termizada. 
m= 1.000: 
M= 10.000 
n =5 
 c =2 
	Microbiología alimentaria
	Contenido
	Segunda Parte
	28. Leche y derivados
	Definiciones
	Protocolo para el análisis microbiológico de leche y derivados
	Preparación de la muestra
	Análisis 
	Criterios microbiológicos para la productos lácteos y leche de consumo