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Fermentados Caseros 
Alternativos
Lic. Sebastián Oddone
ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
NO TE DISTRAIGAS QUE TE
FERMENTO…
¿Qué son los Alimentos/Bebidas Fermentados?
Los alimentos/bebidas fermentados son aquellos que se obtienen del
proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos
utilizando microorganismos como hongos, bacterias y/o levaduras
Existe una variedad enorme de alimentos y bebidas fermentadas. A
modo de ejemplo:
Vino, cerveza, sidra, espumantes, hidromiel, pan, queso, yogur, vinagre,
kéfir, miso (a partir de Koji de Aspergillus oryzae), chucrut, kim chi
(tipo chucrut), jun (tipo kombucha pero con té verde y miel), tempeh (a
partir de esporas de Rhizopus), kombucha, tepache, además pepinillos,
cebolla, zanahoria, ajo, remolacha, morrones y muchos otros.
¿Qué es la Fermentación?
LA FERMENTACIÓN ES EL PROCESO DE
OBTENCIÓN DE ENERGÍA (EN FORMA DE ATP)
EN GENERAL EN AUSENCIA DE OXÍGENO
(ANAEROBIOSIS)
HAY DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA / LÁCTICA / ACÉTICA /
MALOLÁCTICA / HOMOLÁCTICA /
HETEROLÁCTICA / ETC.
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica (homoláctica y heteroláctica)
Fermentación acética
Probióticos
Los probióticos son bacterias beneficiosas que
viven en el intestino y mejoran la salud general
del organismo, facilitan la digestión, la
absorción de nutrientes y fortalecen el sistema
inmunológico
Los alimentos probióticos son alimentos que
contienen estas bacterias. En general son
bacterias lácticas, pero hay muchas otras.
Alimentos / Bebidas Fermentadas
La mayoría de los alimentos fermentados (particularmente los
denominados “probióticos”) favorecen la digestión y aumentan la
absorción de nutrientes. Nos ayudan a poblar nuestros intestinos de
microorganismos saludables:
Yogur, Këfir, vegetales fermentados, chucrut, kombucha, kvass, etc.
Alimentos / Bebidas Fermentadas
Otros nos dan buenas satisfacciones, o bien son
buenos gastronómicamente hablando.
Vino, cerveza, hidromiel, sidra, vinagre, pan
Para elaborar un alimento/bebida fermentado 
necesitamos:
BASE 
NUTRICIONAL
FUENTE DE 
MICROORGANISMOS
AGUA SIN CLORO
Kombucha – receta 3 litros
Base nutricional
Té negro o verde
Azúcar
Fuente de microorganismos
Scoby / otra kombucha
1) Hervir 3 litros de agua sin cloro por 5 minutos
2) Agregar 6 saquitos de té y una taza de azúcar. Reposar 15 minutos
3) Enfriar a temperatura ambiente y colocar el scoby o una taza de 
kombucha.
4) Dejar fermentar por 15 a 20 días a temperatura ambiente 
5) Enfriar y beber o bien re-fermentar en botella por 2 a 5 días con 
agregado de frutas, jugos, azúcares, etc.
Vinagre de mango – receta 3 litros
Base nutricional
Mango, jengibre
Azúcar
Fuente de microorganismos
Levadura de sidra, bacterias acéticas del ambiente (madre de vinagre o 
vinagre orgánico)
1) Hervir 3 litros de agua sin cloro con una taza y media de azúcar por 
2 minutos
2) Enfriar a 80°C y colocar 2 mangos cubeteados y 1 jengibre en 
rodajas
3) Enfriar a temperatura ambiente e inocular 2 gramos de levadura de 
sidra. Dejar fermentar por 10 días a temperatura ambiente, luego 
filtrar y re-fermentar 30 a 45 días en frasco de boca ancha.
Chucrut
Base nutricional
Repollo, manzanas verdes, sal marina
Fuente de microorganismos
bacterias lácticas del repollo y las manzanas
1) Cortar en tiras finas el repollo (reservar una hoja entera), rallar las 
manzanas con la cáscara
2) Agregar 2 cucharas soperas de sal marina, y “amasar” (¿cuál es el 
rol de la sal?)
3) Dejar reposar por 30 minutos y comenzar a llenar un frasco
4) En la parte superior colocar la hoja entera y presionar con un frasco 
por encima.
5) Tapar y fermentar por 7 a 15 días a temperatura ambiente. Luego 
mantener refrigerado.
Zanahoria o Cebolla fermentada
Base nutricional
verdura, sal marina
Fuente de microorganismos
bacterias lácticas de la verdura
1) Cortar en tiras finas (cebolla) o palitos (zanahoria), mejor si es 
orgánica (¿qué pasa si no es orgánica?)
2) Colocar en un frasco, con agua sin cloro. Se puede agregar un diente 
de ajo aplastado.
3) Agregar 2% de sal marina (ejemplo para un frasco de 250 ml 
agregar 5 gramos de sal)
4) Fermentar entre 3 y 7 días (zanahoria), hasta 2 o 3 semanas 
(cebolla).
5) Luego mantener refrigerado.
Hidromiel – receta 4 litros
Base nutricional
Miel, nutrientes
Fuente de microorganismos
Levadura de sidra
1) Mezclar 700gr de miel con 3,5 litros de agua sin cloro, y las 
cáscaras de 2 limones
2) Calentar hasta alcanzar temperatura de 60°C, mantener por 20 a 30 
minutos. O bien hasta que rompa hervor.
3) Enfriar a 20°C y agregar 1gr de levadura de sidra (según objetivo 
va nutriente de levadura)
4) Fermentar por 4 a 6 días a 20°C
5) Trasvasar y agregar 1gr de gelatina sin sabor disuelta en agua 
caliente
6) Dejar reposar en frío durante 3 o 4 días
7) Embotellar y re-fermentar en botella por 1 a 4 días.
Tepache – receta 4 litros
Base nutricional
Ananá, azúcar
Fuente de microorganismos
Levadura de cerveza
1) Mezclar 300gr de azúcar con 3 litros de agua sin cloro, las 
cáscaras de 1 ananá (parte de corazón también), 1 rama de canela y 
2 brotes de clavo de olor.
2) Calentar hasta alcanzar temperatura de 60°C, mantener por 20 a 30 
minutos. O Bien hasta que rompa hervor.
3) Enfriar a 20°C y agregar 3gr de levadura de cerveza S04
4) Fermentar por 4 a 6 días a 20°C
5) Trasvasar y agregar 1gr de gelatina sin sabor disuelta en agua 
caliente (opcional)
6) Dejar reposar en frío durante 3 o 4 días
7) Embotellar y re-fermentar en botella por 4 a 7 días. Puede requerir 
agregado de azúcar extra según el nivel de gasificación deseado
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