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Sistema de Gestión 
de la Calidad 
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA 
REGIONAL BOYACA 
CEDEAGRO 
ING. RAFAEL HUMBERTO SANTANDER 
PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 1 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE LONGANIZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Selección materia prima: debe ser carne proveniente de animales de abasto público sanos y aptos 
para consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y grasa dorsal. 
 Adecuación: es necesario retirar ganglios, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes vegetales 
deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso. 
 Formulación: Revisar existencia de los Aditivos tecnológicos a utilizar. 
 Pesado: los ingredientes de origen animal como vegetal y los aditivos para la preparación de la 
longaniza se deben pesar por separado según su formulación. 
 Molido La carne de res se debe moler en disco de 4,5 mm, la de cerdo e disco de precorte y el tocino 
dorsal se muelen en el disco de 8-10 mm . Todas por separado y moliendo primero la grasa 
(Mantener refrigeradas las carnes y si es posible congeladas las grasas.. 
 Mezclado: las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homogénea. 
Si se desea se puede hacer 12 horas antes del embutido. 
 Embutido: se introduce en la tripa natural con adecuada presión de embutido, se punza levemente 
con una aguja para la posible extracción de aire en la tripa. 
 Secado: se deben llevar al horno de 45 a 60 minutos para que seque y su color sea homogéneo, se 
verifica que su centro térmico alcance los 70 ºC.; este proceso también se puede realizar con leña o 
secado al medio ambiente por 12 – 24 horas, protegiendo el producto de insectos y roedores. 
 Empacado: el producto ya seco se empaca al vacío y se refrigera a temperatura de 4 – 7 ºC. 
 
 
 
 
Carne/g
rasa 
INGREDIENTES PORCENTAJE 
70/30 Carne de cerdo 80/20 50 
80/20 Carne de res 70/30 35 
 Tocino dorsal 15 
Base de calculo 100 
Hielo o agua fría 23 
Almidón de papa 2 
Sal corriente 2,2 
Sal cura 0,2 
Condimento de longaniza 1,3 
Cebolla larga 2,5 
Ajo en polvo 0,2 
Color rojo punzón 0,05 
Pimienta 0,1 
Tomillo, laurel, orégano 0,05 
Polifosfato 0,2 
Perejil liso 2,1 
Tripa natural de cerdo 
 
 
 
 
 
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de la Calidad 
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CEDEAGRO 
ING. RAFAEL HUMBERTO SANTANDER 
PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 2 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN CHORIZO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 SELECCIÓN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto público sanos y aptos para 
consumo humano. 
 ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes vegetales 
deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso. 
 FORMULACIÓN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. 
 PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación. 
 MOLIDO: La carne de cerdo y la piel de pollo se deben moler en disco de menor diámetro y la de 
pollo se muelen en el disco de mayor diámetro. Todas por separado y moliendo primero la grasa. 
 MEZCLADO: Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta 
homogénea. 
 EMBUTIDO: Se introduce en la tripa de colágeno con adecuada presión de embutido, se punza 
levemente con una aguja para la posible extracción de aire en la tripa. 
 PORCIONADO: Se porcionan de 8 – 12 cm. o según el gusto y el ancho de la tripa. 
 SECADO: Se deben llevar al horno de 45 a 60 minutos para que seque y su color sea homogéneo, 
se verifica que su centro térmico alcance los 70 ºC. 
 EMPACADO: El producto ya seco se empaca al vacío o en bandejas y se refrigera a temperatura de 
4 a 7 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de pollo 90/10 60 2860 
Carne de cerdo 90/10 30 880 
Piel de pollo 10 660 
Base de calculo 100 4400 
Hielo o agua fría 25 750 
Proteína aislada de soya 2 88 
Almidón de papa 2 88 
Sal corriente 2 88 
Condimento de chorizo antioqueño 1 44 
Sabor a pollo 0,5 22 
Cebolla larga 3 132 
Ajo en polvo 0,2 8.8 
Polifosfato 0,3 13 
Color naranja 0,1 4.4 ml 
Tubo coria 28/50 2 
FACTOR 1,365 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 3 de 29 
 
 
ELABORACIÓN CHORIZO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 SELECCIÓN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto público sanos y aptos para 
consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro. 
 ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, piel y huesos. Los ingredientes vegetales deben 
picarse finamente. 
 FORMULACIÓN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. 
 PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación. 
 MOLIDO: La carne de res se debe moler en disco de menor diámetro, la de cerdo y el tocino dorsal 
se muelen en el disco de mayor diámetro. Todas por separado y moliendo primero la grasa. 
 MEZCLADO: Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta 
homogénea. 
 EMBUTIDO: Se introduce en la tripa de colágeno o en la tripa natural de cerdo, según sea el caso, 
con adecuada presión de embutido, se punza levemente con una aguja muy fina para la posible 
extracción de aire en la tripa. 
 PORCIONADO: Se porcionan de 8 cm. o según el ancho de la tripa. (que pesen aproximadamente 
55 gramos cada uno). 
 SECADO: Se deben llevar al horno de 60 minutos para que seque y su color sea homogéneo, se 
verifica que su centro térmico alcance los 70 ºC; este proceso también se puede realizar con leña o 
secado al medio ambiente por 12 – 24 horas, protegiéndolo de los insectos y roedores. 
 EMPACADO: El producto ya seco se empaca al vacío o en bandejas y se refrigera a temperatura de 
4 a 7 ºC. 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE 
Carne de res 70/30 50 
Carne de cerdo 80/20 35 
Tocino dorsal 15 
Base de calculo 100 
Agua fría 25 
Proteína aislada de soya 2 
Sal corriente 1.8 
Sal curante al 6% 0,3 
Condimento de chorizo 1,3 
Cebolla larga 1 
Ajo en polvo 0,15 
Páprika (pimentón) 0,3 
Polifosfato 0,2 
Color naranja chorizo 0,3 
Tubo colágeno o tripa natural cerdo 
FACTOR 1,3235 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 4 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE CHORIZO TIPO COCTEL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 SELECCIÓN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto público sanos y aptos para 
consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro. 
 ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes vegetales 
deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso. 
 FORMULACIÓN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. 
 PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación. 
 MOLIDO: Las carnes y el tocino dorsal se muelen en el disco de menor diámetro. Todas por 
separado y moliendo primero la grasa. 
 MEZCLADO: Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta 
homogénea. 
 EMBUTIDO: Se introduce en la tripa de colágeno con adecuada presión de embutido, se punza 
levemente con una aguja para la posible extracción de aire en la tripa. 
 PORCIONADO: Se porcionan de 4 – 6 cm. o según el gusto y el ancho de la tripa. 
 SECADO: Se deben llevar al horno de 45 a 60minutos para que seque y su color sea homogéneo, 
se verifica que su centro térmico alcance los 70 ºC; este proceso también se puede realizar con leña 
o secado al medio ambiente por 12 – 24 horas, protegiéndolo de los insectos y roedores. 
 EMPACADO: El producto ya seco se empaca al vacío y se refrigera a temperatura de 4 a 7 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de cerdo 85/15 50 2375 
Carne de res 80/20 30 1425 
Tocino dorsal 20 950 
Base de calculo 100 4750 
Hielo o agua fría 20 950 
Proteína de soya 2 95 
Sal corriente 2,2 105 
Sal curante 0,2 9,5 
Condimento de chorizo antioqueño 1,3 62 
Ajo en polvo 0,3 15 
Color naranja 0,05 3 ml 
Pimienta 0,15 7 
Polifosfato 0,2 9,5 
Tubo coria 28/50 2 
FACTOR 1,264 
 
 
 
 
 
Sistema de Gestión 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 5 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE CHORIZO TIPO ESPAÑOL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 Selección materia prima: 
la materia prima que se utiliza en 
la preparación del chorizo es carne proveniente de animales de abasto público sanos y aptos para 
consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro, o residuos de cortes 
finos. 
 Adecuación: es necesario adecuar las carnes quitándole ganglios, gordos, hematomas, piel y 
huesos. El pimentón se debe escaldar (someter en agua caliente por 3 minutos con choque térmico) y 
picar finamente. 
 Pesado: los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación. 
 Molido: las carnes y grasa se deben moler en el disco de menor diámetro. 
 Mezclado: las carnes y los demás ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homogénea. 
 Embutido: se introduce en la tripa natural con adecuada presión de embutido, se punza levemente 
con una aguja para la posible extracción de aire en la tripa y se porcionan de 6 a 10 cm. 
 Secado: se deben llevar al horno de 45 a 60 minutos para que seque y su color sea homogéneo, se 
verifica que su centro térmico alcance los 70 °c; este proceso también se puede realizar con leña o el 
secado puede ser al medio ambiente por 12 – 24 horas, protegiéndolo de los insectos y roedores. 
Dependiendo de la vida útil del producto se puede cocinar en agua a 72 ºC por 40 minutos. 
 Empacado: el producto ya seco se empaca al vacío y se refrigera a temperatura de 4 – 7 °c. 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES 
PORCENTA
JE 
CANTIDAD 
g 
Carne de cerdo 60 3000 
Carne de res 20 1000 
Tocino dorsal 20 1000 
Base de calculo 100 5000 
Hielo o agua fría 10 500 
Proteína de soya 3 150 
Sal corriente 2,2 110 
Sal curante 0,3 15 
Condimento de chorizo 
ahumado 
1 50 
Ajo en polvo 0,3 15 
Color rojo 0,05 2,5 ml 
Pimienta negra 0,1 5 
Polifosfato 0,5 25 
Vino blanco 3 150 ml 
Pimentón 0,2 10 
Humo líquido 0,05 2,5 ml 
Tripa natural de cerdo 7 m 
FACTOR 1,207 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 6 de 29 
 
 
ELABORACIÓN CHORIZO CORRIENTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 SELECCIÓN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto público sanos y aptos para 
consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro. 
 ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes vegetales 
deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso. 
 FORMULACIÓN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. 
 PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación. 
 MOLIDO: La carne de res se debe moler en disco de menor diámetro, la de cerdo y el tocino dorsal 
se muelen en el disco de mayor diámetro. Todas por separado y moliendo primero la grasa. 
 MEZCLADO: Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta 
homogénea. 
 EMBUTIDO: Se introduce en la tripa natural con adecuada presión de embutido, se punza levemente 
con una aguja para la posible extracción de aire en la tripa. 
 PORCIONADO: Se porcionan de 8 – 12 cm. o según el gusto y el ancho de la tripa. 
 SECADO: Se deben llevar al horno de 45 a 60 minutos para que seque y su color sea homogéneo, 
se verifica que su centro térmico alcance los 70 ºC; este proceso también se puede realizar con leña 
o secado al medio ambiente por 12 – 24 horas, protegiéndolo de los insectos y roedores. 
 EMPACADO: El producto ya seco se empaca al vacío o en bandejas y se refrigera a temperatura de 
4 a 7 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de res 70/30 50 2200 
Carne de cerdo 80/20 35 1540 
Tocino dorsal 15 660 
Base de calculo 100 4400 
Hielo o agua fría 25 1100 
Proteína aislada de soya 2 88 
Almidón de papa 2 88 
Sal corriente 2,3 100 
Sal curante al 6% 0,3 13 
Condimento de chorizo ahumado 1,3 57 
Cebolla larga 3 132 
Ajo en polvo 0,2 9 
Polifosfato 0,3 13 
Color rojo punzón 0,1 5 ml 
Tripa natural de cerdo 10 m 
FACTOR 1,365 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 7 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE LONGANIZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Selección materia prima: debe ser carne proveniente de animales de abasto público sanos y aptos 
para consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro. 
 Adecuación: es necesario retirar ganglios, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes vegetales 
deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso. 
 Formulación: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. 
 Pesado: los ingredientes de origen animal como vegetal y los aditivos para la preparación de la 
longaniza se deben pesar por separado según su formulación. 
 Molido: la carne de res se debe moler en disco de menor diámetro, la de cerdo y el tocino dorsal se 
muelen en el disco de mayor diámetro. Todas por separado y moliendo primero la grasa. 
 Mezclado: las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homogénea. 
Si se desea se puede hacer 12 horas antes del embutido. 
 Embutido: se introduce en la tripa natural con adecuada presión de embutido, se punza levemente 
con una aguja para la posible extracción de aire en la tripa. 
 Secado: se deben llevar al horno de 45 a 60 minutos para que seque y su color sea homogéneo, se 
verifica que su centro térmico alcance los 70 ºC.; este proceso también se puede realizar con leña o 
secado al medio ambiente por 12 – 24 horas, protegiendo el producto de insectos y roedores. 
 Empacado: el producto ya seco se empaca al vacío y se refrigera a temperatura de 4 – 7 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de cerdo 80/20 50 2250 
Carne de res 70/30 35 1575 
Tocino dorsal 15 675 
Base de calculo 100 4500 
Hielo o agua fría 23 1035 
Almidón de papa 2 90 
Sal corriente 2,2 99 
Sal curante 0,2 9 
Condimento de longaniza 1,3 59 
Cebolla larga 2,5 113 
Ajo en polvo 0,2 9 
Color rojo punzón 0,05 2,3 
Pimienta 0,1 4,5 
Tomillo, laurel, orégano 0,05 2,3 
Polifosfato 0,2 9 
Perejil liso 2,1 95 
Tripa natural de cerdo 10 m 
FACTOR 1,329 
 
 
 
 
 
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REGIONAL BOYACA 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 8 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE CÁBANO 
 
INGREDIENTESPORCENTAJES 
CANTIDAD EN GRAMOS 
Emulsión Granulado 
Carne De Cerdo 95/5 60 600 3000 
Carne De Res 90/10 30 1500 300 
Tocino Dorsal 10 600 
Base De Calculo 100 6000 
Hielo 25 1500 
Sal 1.66 100 
Nitral al 6% 0.2 12 
Polifosfato 0.3 18 
Almidón Papa (Yuca) 3 180 
Sabor a pollo 0.1 6 
Condimento Cábano 1.5 90 
Color Rojo 0.05 3 ml 
Tripa Colágeno 2 Tubos 
Factor 1,3181 
 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad, se adecua quitando hematomas, grasas y partículas 
extrañas. 
 Fraccionar las carnes en cubos pequeños para facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino. 
 Presalar las carnes adicionando 15 gramos de sal y 2 de nitral por kilo de carne y dejar 12 – 24 
horas en refrigeración las carnes. 
 Pesar los ingredientes por separado según su formulación. 
 Moler las carnes y la grasa por separado así: en disco de menor diámetro toda la carne de res y el 
cerdo de la emulsión; en disco de mayor diámetro el Tocino dorsal y la carne de cerdo del 
granulado. 
 Llevar las carnes de la emulsión al cutter y se adiciona los demás ingredientes, teniendo en cuenta 
el orden de adición, así como la velocidad. 
 Se realiza el mezclado de la pasta y el granulado. 
 Llevar a la embutidora y empacar en tripa de colágeno, controlando la presión de llenado que debe 
ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire y el estallido de la tripa. 
 Realizar tratamiento térmico en seco, horneando por 90 minutos, con una temperatura 70 °C del 
horno, hasta alcanzar temperatura interna de 68 – 70 °C. 
 Ahumar por 30 minutos. 
 Enfriado y secado a temperatura ambiente en un sitio muy limpio y protegido de insectos y roedores. 
 Cortar porciones iguales dependiendo de la bolsa a empacar al vacío ya sea por libras o por medias. 
 Almacenar en refrigeración y realizar la venta del producto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REGIONAL BOYACA 
CEDEAGRO 
ING. RAFAEL HUMBERTO SANTANDER 
PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 9 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN DE MUCHACHO RELLENO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD 
(gr.) 
ADOBO CANTIDAD EN 
GRAMOS 
Capón o 
muchacho de res 
1.500 Agua 1 litro 
Carne de cerdo 400 Ajo en pepa 6 dientes 
Pollo 500 Tomillo seco 2 
Huevos 10 UNIDADES Laurel seco 2 
Habichuela 200 Orégano seco 2 
Zanahoria 200 Apio en rama 
(hojas) 
10 
 Sal de cocina 60 
 Caldo de gallina 1 cubo 
 Ablanda carnes 2 
 Cebolla larga 100 
 Humo líquido 5 ml 
 Nuez moscada ¼ pepa 
 Canela en polvo 3 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboración del capón de buena calidad. 
 Existen muchas formas de arreglar un capón, lo primero que se debe realizar es una limpieza, 
retirándole la grasa y carne ajena al corte; luego se procede a abrirlo, en esta oportunidad se realiza 
una incisión de 10 cm. aproximadamente en la parte superior del capón y se extrae la carne del 
interior teniendo la precaución de no romperlo. 
 Se lleva el capón y se sumerge en el marinado durante 12 horas. El marinado corresponde al adobo 
preparado en cantidad que cubra el capón y la carne de relleno. 
 Las carnes de relleno pueden estar en tiras o molida, según el gusto. Si trabaja carne molida, procurar 
que al adobarla no quede muy húmeda. 
 Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; la habichuela retirarle la vena 
y las puntas, la zanahoria cortarla en tiras; cocinar los huevos. Realizar estas operaciones con 
anterioridad para que las verduras y los huevos se encuentren fríos. 
 Pasado el tiempo de marinado se procede a rellenar el capón colocando capas con los ingredientes 
de relleno. 
 Terminado el relleno se procede a coserlo con hilo sencillo, se envuelve en papel vinipel ejerciendo 
buena presión sobre el capón, pesarlo. 
 Luego se forra con papel aluminio o malla y se lleva a cocción. El agua debe estar a 72°C 
inicialmente. Luego se deja hervir y el tiempo de cocción es de 1 hora por cada kilogramo de peso 
(debe lograr una temperatura interna de 85 – 90 °C.) 
 Cuando el capón alcanza la temperatura se saca, si está en la malla se deja escurrir; enfriar y luego 
se retira el papel aluminio así como el vinipel y se lleva al refrigerador. 
 Luego se taja y se vende por porción o se puede empacar al vacío. 
 
 
 
 
 
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de la Calidad 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 10 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA 
 
 SELECCIÓN MATERIA PRIMA: La materia prima es carne proveniente de animales de abasto 
público sanos y aptos para consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino 
duro. 
 ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, sebos, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes 
vegetales deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso. 
 PESADO: Los ingredientes de origen animal como vegetal y los aditivos para la preparación de la 
hamburguesa se deben pesar por separado según su formulación. 
 MOLIDO: Las carnes se debe moler en disco de 8 mm., así como el tocino, todas por separado. 
 MEZCLADO: Las carnes y los demás ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta 
homogénea. 
 moldeado: se pesa 100 o 125 gramos de la mezcla y se hace la forma de hamburguesa. 
 refrigerado: se almacena para aumentar su vida util 
IMPLEMENTOS REQUERIDOS 
 
Cuchillos, tablas de picado, colador , licuadora, olla de cocción, poncheras plásticas, balanza, cucharas, 
hilo, termómetro de punzón, molino de carnes, horno ahumador, boquillas embutidoras o embudos, 
palos para colgar el producto, gramera. 
 
REQUERIMIENTOS PERSONALES 
 
Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de látex desechables. 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de res 70/30 55 1600 
Carne de cerdo 70/30 35 1600 
Tocino dorsal 10 800 
Base de calculo 100 4000 
Agua fría 10 400 
Ajo en polvo 1 40 
Almidón de papa 2 80 
Cebolla larga 3 120 
Condimento hamburguesa al carbón 1,5 60 
Humo 0,2 8 
Lactato de sodio 0,1 4 
Paprika 0,5 20 
Polifosfato 0,2 8 
Proteína aislada de soya 1 40 
Sal corriente 1,5 60 
FACTOR 1,21 
 
 
 
 
 
Sistema de Gestión 
de la Calidad 
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA 
REGIONAL BOYACA 
CEDEAGRO 
ING. RAFAEL HUMBERTO SANTANDER 
PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 11 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE GÉNOVAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 SELECCIÓN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto público sanos y aptos para 
consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro. 
 ADECUACIÓN: Es necesario quitar ganglios, hematomas, cebos y huesos. Si se trabaja con los 
esófagos de res, se deben lavar muy bien, dejar en limón y vinagre. 
 FORMULACIÓN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. 
 PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación. 
 MOLIDO: Las carnes y la grasa se muelen en el disco de mayor diámetro por separado, se pican los 
ingredientes de origen vegetal. 
 MEZCLADO: Todas las carnes e ingredientes se mezclan hasta obtener una pasta homogénea. 
 EMBUTIDO: Se introduce en la tripa natural de cerdo ancha o en esófago de res, se punza 
levemente con una aguja para la posible extracción de aire en la tripa. 
 PROPORCIONADO: Se porcionan de 5 cm. y se atan de forma continua, estilo camándula. 
 COCCIÓN: si están en esófago de res deben pasar a la olla, el agua debe estar a una temperatura 
de 80 ºC y recibir cocción durante 45 minutos, debe alcanzar una temperatura interna de 72°C. si 
están embutidas en tripa natural de cerdo, primerose hornean por 45 minutos hasta temperatura 
interna de 65 ºC y luego se escaldan por 30 minutos hasta temperatura interna de 72 ºC 
 CHOQUE TÉRMICO: Se les realiza choque térmico hasta alcanzar temperatura interna de 20ºC. 
 SECADO: Se cuelgan para que escurran y sequen completamente. 
 EMPACADO: Se empaca al vacío o se dejan sueltas y se refrigera a temperatura de 4 a 7 ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD en gramos 
Carne de res 70/30 50 2.500 
Carne de cerdo 70/30 30 1.500 
Tocino dorsal 20 1000 
Base de cálculo 100 5000 
Proteína aislada de soya 3 150 
Sal blanca 2,5 125 
Sal curante al 6% 0,2 10 
Condimento Génova 0,8 40 
Fosfato 0,3 15 
Cebolla larga 2 100 
Ajo en polvo 2 100 
Humo 0,1 5 ml 
Agua fría 20 1.000 
Tripa natural de cerdo 10 m 
Factor 1,309 
 
 
 
 
 
Sistema de Gestión 
de la Calidad 
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 12 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 SELECCIÓN MATERIA PRIMA: La materia prima es carne proveniente de animales de abasto 
público sanos y aptos para consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino 
duro. 
 ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, sebos, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes 
vegetales deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso. 
 PESADO: Los ingredientes de origen animal como vegetal y los aditivos para la preparación de la 
hamburguesa se deben pesar por separado según su formulación. 
 MOLIDO: Las carnes se debe moler en disco de 8 mm., así como el tocino, todas por separado. 
 MEZCLADO: Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta 
homogénea. 
 EMBUTIDO: Se introduce en funda de poliamida con adecuada presión de embutido. Si se desea, se 
puede realizar moldeo de cada hamburguesa según el tamaño que se prefiera. 
 CONGELADO: Si es embutido, se congela por 24 horas para después tajar, empacar y refrigerar a 
temperatura de 0 – 2 ºC. Si es moldeado se coloca en bandejas, se forra con una película 
autoadhesiva transparente y luego se congela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de res 80/20 40 1600 
Carne de cerdo 80/20 40 1600 
Tocino dorsal 20 800 
Base de calculo 100 4000 
Hielo o agua fría 10 400 
Almidón de papa 3 120 
Sal corriente 2 80 
Polifosfato 0,3 12 
Condimento hamburguesa al carbón 1 40 
Cebolla larga 3 120 
Ajo en polvo 2 80 
Humo 0,1 4 
Especias (tomillo, laurel, orégano, nuez moscada) 0,25 10 
FACTOR 1,2165 
 
 
 
 
 
Sistema de Gestión 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 13 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PIERNA 
 
INGREDIENTES CANTIDAD 
Pierna de cerdo 100% 
SALMUERA 
Agua 10 litros 
Humo 10 ml 
Sal 400 gramos 
Sal curante 30 gramos 
Lacten 5 ml 
Fosfato 50 gramos 
Sabor a jamón 100 gramos 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 Seleccionar el pernil de cerdo, en esta etapa del proceso se efectúa una limpieza con el fin de 
eliminar posibles hematomas, cebos y partículas de huesos. Pesar la materia prima. 
 Descortezar o retirar la piel del pernil. 
 Deshuesar, dejando solamente el fémur en la pierna, procurando no romper la carne. 
 Pesar el pernil, elaborar suficiente salmuera como lo indica la guía PC – 1 – 12 o la base de 10 litros 
de esta guía, con el fin de que cubra la pierna de cerdo. 
 Sumergir el pernil en la salmuera y pasadas 12 horas 
 Inyectar salmuera al pernil mínimo un 25% respecto de su peso antes de sumergido. 
 Dejar nuevamente en salmuera de 24 – 48 horas, revisando el estado de la salmuera, si se 
encuentra alterada, se cambia. El tiempo máximo para dejar el jamón en salmuera es de tres días. 
 Deshuesar completamente. 
 Quitar grasa interna y externa del pernil, revisar el jamón y si es preciso coserlo para mejorar 
presentación. 
 Pesar una vez más el pernil para determinar el tiempo de cocción aproximado. 
 Envolver en una bolsa plástica limpia y llevar al molde, prensar sin ejercer mucha presión. 
 Escaldar a una temperatura del agua de 75-80°C hasta temperatura interna de 72-75°C. 
 Realizar choque térmico, sin que caiga agua al producto, sacar del molde, cambiar de posición y 
prensar hasta el máximo. 
 Refrigerar en el cuarto frío 24 horas 
 Efectuar el pesaje. 
 Tajar y pesar por libras y/o medias. 
 Empacar al vacío y llevar a refrigeración el producto terminado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 14 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE JAMÓN TIPO CORDERO 
 
 
 
 
 Selección de la materia prima (Pernil de cerdo). 
 Efectuar limpieza eliminando piel, hematomas, grasa y partículas extrañas. 
 Deshuese. 
 Pesaje de la carne. 
 Salar la carne con el 5 % de sal, incorporándola manualmente mediante masajeo, hasta saturación. 
También se puede preparar una salmuera (solo sal y fosfato) e inyectar con el fin de retirar el exceso 
de sangre y evitar la presencia de partes demasiado oscuras después de cocido. 
 Forrar en plástico para proceder a rellenar el molde, evitando vacíos dentro de el para homogenizar su 
tajado. 
 Escaldado (cocción) una hora y media aprox. por cada Kilogramo de peso del jamón con una 
temperatura del agua de 80 ºC, hasta alcanzar la temperatura interna 72 ºC 
 Refrigerar 
 Desmoldar 
 Tajar para empacar al vacío 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 15 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE MORTADELA CORRIENTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando hematomas, sebo y 
partículas extrañas. 
 Pesaje de la carne y grasa, fraccionar la carne y grasa en cubos pequeños facilitando el trabajo de 
las cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las carnes para su 
conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto con 2 gramos de nitral por Kg de 
carne y la grasa sólo con sal corriente 15 gramos por kilo. 
 Pesar los aditivos, moler las carnes y la grasa en el disco de menor diámetro para realizar la pasta. 
 Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado hasta obtener 
una pasta homogénea. 
 Embutir la pasta en empaque de fibrosa, previamente hidratado a temperatura de 40 – 45 °C, la 
presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire. 
 Amarrado, se lleva al horno y se seca con ventana abierta por 40 min. aprox. con una temperatura 
del horno de 65ºC, se cierra la ventana y se deja por 90 minutos más (o hasta que alcance 
temperatura interna de 65°C y su color sea homogéneo) 
 Se lleva a cocción por 50 min. aprox. con una temperatura del agua de 75 °C, hasta alcanzar la 
temperatura interna de 72 ºC. 
 Choque térmico con agua fría, dejar escurrir y secar, ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más, 
refrigerar y comercializar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de res 80/20 55 2750 
Carne de cerdo 80/20 25 1250 
Tocino dorsal 20 1000 
BASE DE CALCULO 100 5000 
Hielo o agua fría 30 1500 
Proteína aislada de soya 5 250 
Sal corriente 2,5 125 
Salcurante al 6% 0,2 10 
Condimento mortadela 1,5 75 
Ajo en polvo 0,1 5 
Color rojo 0,05 3 ml 
Polifosfato 0,3 15 
Humo líquido 0,1 3 ml 
Funda fibrosa 140 mm transparente 1 m 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 16 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE MORTADELA DE POLLO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando hematomas, sebo y 
partículas extrañas. 
 Pesaje de la carnes y piel de pollo, fraccionar la carne y grasa de pollo, facilitando el trabajo de las 
cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las carnes para su 
conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto con 2 gramos de nitral por Kg de 
carne de cerdo y la grasa sólo con sal corriente 15 gramos por kilo. 
 Pesar los aditivos, moler las carnes y la grasa en el disco de menor diámetro para realizar la pasta. 
 Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado hasta obtener 
una pasta homogénea. 
 Embutir la pasta en empaque de alifan, previamente hidratado a temperatura de 30-40 °C, la presión 
de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire. 
 Amarrado, 
 Escaldar o cocinar en la tina de cocción en agua a 75ºC de temperatura hasta obtener una 
temperatura interna de 68 – 72 ºC. y controlar 20 minutos a partir de que alcance esta temperatura. 
 Cuando no se tiene termómetro de punzón se procede a medir el diámetro de la funda y por cada 
milímetro de diámetro se aplica un minuto de escaldado adicionando 15 minutos mas del calculo. 
 Choque térmico con agua fría, dejar escurrir, secar, refrigerar y comercializar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de pollo 66 3300 
Carne de cerdo 20 1000 
Piel de pollo 14 700 
BASE DE CALCULO 100 5000 
Hielo o agua fría 14 700 
Proteína aislada de soya 4 200 
Sal corriente 2,4 120 
Sal curante al 6% 0,3 15 
Sabor a pollo 1 50 
Condimento mortadela 0,5 25 
Ajo en polvo 0,1 5 
Color rojo 0,05 2,5 ml 
Polifosfato 0,3 15 
Humo líquido 0,1 5 ml 
Funda de alifan 1 m 
FACTOR 1,2275 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 17 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE MORTADELA JAMONADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando hematomas, sebo y 
partículas extrañas. 
 Pesaje de la carne y grasa, fraccionar la carne y grasa en cubos pequeños facilitando el trabajo de 
las cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las carnes para su 
conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto con 2 gramos de nitral por Kg de 
carne y la grasa sólo con sal corriente 15 gramos por kilo. 
 Pesar los aditivos, moler la carne res y la grasa en el disco de menor diámetro y la de cerdo en el de 
mayor diámetro para realizar la pasta. 
 Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado hasta obtener 
una pasta homogénea. 
 Embutir la pasta en empaque de fibrosa, previamente hidratado a temperatura de 40 – 45 °C, la 
presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire. 
 Amarrado, se lleva al horno y se seca con ventana abierta por 40 min. aprox. con una temperatura 
del horno de 65ºC, se cierra la ventana y se deja por 90 minutos más (o hasta que alcance 
temperatura interna de 65°C y su color sea homogéneo). Si se empaca en tripa plástica, solo se lleva 
a cocción, teniendo en cuenta el calibre de la funda; aproximadamente es 1 minuto por cada 
milímetro de ancho plano a una temperatura del agua de 75ºC. 
 La funda fibrosa, después de horneada se lleva a cocción por 50 min. aprox. con una temperatura 
del agua de 75 °C, hasta alcanzar la temperatura interna de 72 ºC. 
 Choque térmico con agua fría, dejar escurrir y secar, ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más, 
refrigerar y comercializar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de res 80/20 40 2000 
Carne de cerdo 80/20 35 1750 
Tocino dorsal 25 1250 
BASE DE CALCULO 100 5000 
Hielo o agua fría 30 1500 
Proteína aislada de soya 5 250 
Sal corriente 2,5 125 
Sal curante al 6% 0,2 10 
Condimento mortadela 1,5 75 
Ajo en polvo 0,1 5 
Color rojo 0,05 3 ml 
Polifosfato 0,3 15 
Humo líquido 0,1 5 ml 
Funda fibrosa 140 mm transparente 1 m 
FACTOR 1,3975 
 
 
 
 
 
Sistema de Gestión 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 18 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE PECHUGA DE POLLO RELLENA 
 
 Seleccionar la materia prima a utilizar en la elaboración de las pechugas de buena calidad. 
 Se procede a retirar la grasa y deshuesar completamente la pechuga teniendo la precaución de no 
romperla. Una pechuga se puede rellenar completa o partir para dos dependiendo el tamaño. 
 Se abre la pechuga en una capa delgada. Se lleva la pechuga y se sumerge en el marinado durante 
dos o más horas. 
 Se realiza el relleno calculado según el tamaño de la pechuga y el tipo a preparar, por ejemplo para: 
 
HAWAIANA: Queso doble crema, piña y jamón 
 
La piña se cala para disminuir la acidez; es decir, se elabora un melado (1 parte de azúcar por 2 
partes de agua) en trozos y que esté frío el dulce; sin escurrir el agua. Se extiende la pechuga y se 
procede a rellenar colocando lonchas de queso, jamón, y cubriendo con piña y trozos de queso doble 
crema. En esta operación deben colocar la estética ante todo, la piña se puede esparcir al principio y 
repetir el proceso cuantas veces sea necesario para rellenar completamente la pechuga, procurando 
no sobrellenarla. 
 
CON VERDURA: apio en rama (tallo), habichuela, zanahoria, huevos de codorniz, carne de res, 
carne de cerdo, salchicha 
 
El tallo de apio, habichuela y zanahoria se corta en tiras, deben precoserse previamente; con las 
carnes si son molidas se extienden sobre la pechuga al igual que las verduras y la carne fría. Luego 
se acomodan los huevos. También se puede colocar la carne de cerdo y de res en tiras. 
 
 Se enrollan cuidadosamente, evitando que se salga el relleno. Se envuelve en suficiente papel 
transparente autoadhesivo ejerciendo presión sobre la pechuga. 
 Se forra con papel aluminio y se le da forma de caramelo, se doblan las puntas y si se desea se 
amarran para darle forma a la pechuga. Si se cuenta con malla para embutidos se pueden envolver 
en ella. 
 Se llevan a cocción durante 30 a 40 minutos para las hawaianas y de 45 a 60 minutos para las de 
verduras, según el tamaño; el agua debe estar hirviendo cuando se metan las pechugas y deben 
quedar cubiertas completamente con ella. 
 Se sacan, se dejan enfriar y escurrir, luego se retira el papel aluminio así como el papel transparente 
autoadhesivo. 
 Si se desea se llevan a hornear y no se cocinan; o también luego de la cocción se hornean solo para 
dar color dorado, para ello se recomienda pincelar con salsa negra, mantequilla y panela como se 
indica más adelante. 
 
ADOBO 
 
Las siguientes sustancias son empleadas para realizar adobo de carnes; usted puede emplear la 
combinación que mas sea de su agrado. NO SE RECOMIENDA EL EMPLEO DE TODAS A LA VEZ. 
 
Salsa negra, vino, cerveza, agua pura, aceite (como medio disolvente) 
Sal, azúcar, ajo, nuez moscada, tomillo, laurel, orégano, jengibre, pimentón,cebolla larga, canela, 
comino, cilantro, perejil, romero, salvia, albahaca, comino, apio rama (hoja), pimienta, clavo, anís, 
margarina, caldo de gallina, tricompleto (trisazone, trifogón u otro similar). 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 19 de 29 
 
 
Sin embargo en el mercado ya se consiguen salsas, concentrados o mezcla de hierbas deshidratadas 
para realizar esta operación. 
 
PINCELADO 
 
Para pincelar productos a hornear, puede preparar una mezcla de dos tragos dobles de cerveza, un 
trago doble de vino tinto, 7 cucharadas de azúcar morena. La cerveza la puede cambiar por jugo de 
naranja. 
 
RELLENO 
 
Las siguientes sustancias son empleadas para realizar el relleno de pechugas, pollo, capones o 
sobrebarrigas; usted puede emplear la combinación que mas sea de su agrado. NO SE RECOMIENDA 
EL EMPLEO DE TODAS A LA VEZ. 
 
Carne de res, carne de cerdo, pollo, tocineta, carnes frías, champiñones, aceitunas, alcaparras, uvas 
pasas, huevos de codorniz, tallo de apio, pimentón, habichuela, zanahoria, cebolla cabezona, bocadillo, 
queso, piña. La presentación depende del gusto; es decir, puede ser picado, molido, julianas o en tiras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 20 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE PERNIL DE CERDO CON HUESO 
 
INGREDIENTES PORCENTAJES 
Pernil de cerdo 100 
Salmuera aromatizada Suficiente que cubra el 
producto 
Sal 4 
Nitral 0.3 
Azúcar 0.2 
Polifosfatos 0.5 
Condimento jamón 0.7 
Humo líquido 0.02 
Ajo en polvo 0.1 
Pimienta 0.02 
Vino 5 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 
 
 Seleccionar el pernil que va a ser utilizado de buena calidad. Retirar la piel y realizar limpieza, también 
se debe extraer el hueso coxal y cortar la pezuña por debajo de la articulación. 
 Se prepara la salmuera con humo, sal, nitral, fosfatos, ajo en polvo, pimienta, azúcar, sabor jamón, 
vino. 
 Se lleva el pernil y se sumerge en la salmuera por una hora; La temperatura de la salmuera lo más 
fría posible. 
 Se procede inyectar el pernil por lo menos un 30% de su peso, se deja de 12 a 24 horas sumergidos 
en la salmuera, y debe estar bien tapado y refrigerado. 
 Pasado este tiempo se inyecta nuevamente máximo el 10% de su peso. 
 Se envuelve con papel vinipel o lienzo limpio ejerciendo buena presión y luego se amarra para que no 
pierda la forma. También se puede colocar en malla de embutidos. 
 Se somete a cocción y el agua de ésta debe estar a 80°C, el tiempo depende del peso del producto y 
la temperatura interna debe alcanzar 75 °C cerca del hueso. Observar cuando la carne se empiece a 
contraer del hueso. 
 Se apaga la olla y se deja dentro del agua hasta que enfríe, luego retirar el papel y llevar al horno 
hasta que tome un color dorado. 
 Se recomienda pincelar cuando se vaya a hornear, puede preparar una mezcla de dos tragos de 
cerveza, un trago doble de vino tinto, 7 cucharadas de azúcar morena. La cerveza la puede cambiar 
por jugo de naranja; o con salsa negra, mantequilla y panela. 
También se puede elaborar el pernil de cerdo sin hueso, para ello se requiere deshuesar 
completamente antes del marinado y al momento de la cocción se debe dar forma al pernil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sistema de Gestión 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 21 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN DE POLLO RELLENO 
 
INGREDIENTES CANTIDAD 
(gr.) 
ADOBO CANTIDAD EN 
GRAMOS 
Pollo 1.500 Agua 1 litro 
Carne de res 500 Ajo en pepa 5 dientes 
Carne de cerdo 500 Cilantro 5 
Tocineta ahumada 150 Laurel seco 2 
Manzana verde 2 unid. Perejil 2 
Huevos de 
codorniz 
20 unid. Apio en rama 
(hojas) 
10 
Habichuela 250 Sal de cocina 80 
Zanahoria 250 Caldo de gallina 1 cubo 
Huevo de gallina 1 Cebolla larga 20 
Uvas pasas 60 Salsa negra 15 ml 
 Nuez moscada ¼ pepa 
 Canela en polvo 3 
 
PROCEDIMIENTO 
 
 Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboración del pollo relleno de buena calidad. 
Se procede a deshuesar completamente el pollo teniendo la precaución de no romperlo. Se cose y se 
deja solo la abertura de relleno. 
 Se lleva el pollo y se sumerge en el marinado durante 12 horas. El marinado corresponde al adobo 
preparado en cantidad que cubra el pollo y las carnes de relleno. Las carnes de relleno deben estar 
molidas y al adobarlas no deben quedar muy húmedas. 
 Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; la habichuela retirarle la vena 
y las puntas y picarlas, así como las demás verduras; cocinar los huevos de codorniz. La manzana se 
recomienda picarla y sumergirla en una solución de metabisulfito de sodio o en jugo de limón por 10 
minutos para evitar el pardeamiento enzimático. El picado de los ingredientes debe ser fino para evitar 
que se desmorone al momento de tajarlo. 
 Pasadas las doce horas de marinado se procede a mezclar todos los ingredientes y verificar su 
homogeneidad y adicionar el huevo de gallina batido. 
 Se procede a rellenar el pollo con la pasta, evitando un sobre embutido. Terminado el relleno se cose 
con hilo sencillo y estas suturas deben agarrar carne y piel. 
 Terminada esta sutura se amarran las alas y los perniles para darle forma, se envuelve en la película 
transparente autoadhesiva (papel vinipel) ejerciendo buena presión sobre el pollo además se hacen 
perforaciones con aguja en diferentes partes. 
 Luego se forra con papel aluminio o malla para embutidos y se lleva a cocción. El agua debe estar a 
72°C inicialmente y esta no debe exceder los 80°C. se debe procurar que el pollo quede apoyado 
sobre las pechugas para evitar que se reviente. El tiempo de cocción es de una hora por cada 
kilogramo de peso y debe lograr una temperatura interna de 68 a 70°C; se saca, se cuelga y se deja 
escurrir. Si se desea hornear solo para dar color dorado se recomienda pincelar con salsa negra, 
mantequilla, panela y los jugos que ha soltado durante la cocción. 
 
 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 22 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN DE QUESO DE CABEZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
SALMUERA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Limpiar cuidadosamente la cabeza, quitar ojos y párpados. Abrir orejas y extraer el oído medio. 
 Depilar y raspar hasta que quede limpio. Sin astillar abrir longitudinalmente y extraer la masa 
encefálica (si no se ha extraído). Si es posible retirar la careta sin partir la cabeza mejor. 
 Raspar y limpiar bien la lengua de res. Lavar y escurrir todo. 
 Dejar todo (el murillo, el hocico, caretas y demás carnes) en inmersión en salmuera 2 horas. 
 Inyectar y colocar en la misma salmuera por 12 a 24 horas. 
 Hacer un caldo (apio, cilantro, perejil, orégano, ajo, cebolla) ya sea con los ingredientes enteros o 
licuados y colados, según gusto. 
 Cuando el caldo este hirviendo adicionar las caretas y la lengua. Si considera conveniente adicionar 
un poco de sal. 
 Cocinar hasta que todo este tierno y no blando (aproximadamente 1 hora). 
 Colocar en un molde, previamente provisto de una bolsa o tela, una careta de cerdo, cortar, la 
lengua, abrir y colocar tira por tira, hacer lo mismo con el hocico, murillo y demás,hasta completar el 
molde y de último la colocar la otra careta. 
 Envolver en plástico tapar y prensar sin mucha presión. 
 Cocinar por 2 horas en el caldo hirviendo. 
 Retirar del fuego y dejar reposar por 1 hora. 
Reprensar el molde, dejar enfriar y refrigerar hasta el siguiente día. Desmoldar, tajar y empacar 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES CANTIDAD 
Carne de cabeza de cerdo La carne extraída de una cabeza 
Corazón de res 1 
Lengua de res 1 
Murillo de cerdo 3 
Careta de cerdo Las extraídas de una cabeza 
INGREDIENTES CANTIDAD 
Agua hervida fría 10 litros 
Fosfato 50 gramos 
Salsa negra 1 frasco pequeño 
Vino tinto 250 ml 
Humo líquido 10 ml 
Sal 300 gramos 
Canela molida 10 gramos 
Clavo molido 10 gramos 
Pimienta 20 gramos 
Nuez moscada ½ pepa rallada 
 
 
 
 
 
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ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 23 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN DE SALCHICHA RANCHERA 
 
 
FORMULACIÓN 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE 
CANTIDAD gramos 
Granulado Emulsión 
Carne de res 90/10 55 750 2000 
Carne de cerdo 90/10 30 750 750 
Tocino dorsal 15 750 
Base de calculo 100 5000 
Hielo 25 1250 
Proteína aislada soya 3 150 
Almidón papa 2 100 
Sal corriente 2 100 
Sal curante al 6% 0.3 15 
Condimento salchicha campesina 1.2 60 
Ajo en polvo 0.1 5 
Polifosfato 0.4 20 
Color rojo punzón 0.03 1.5 ml 
Sabor a pollo 0.5 25 
Funda sintética 2.5 tubos 
FACTOR 1,3453 
 
 Seleccionar las carnes que cumplan con las normas higiénicas establecidas. 
 Las carnes es necesario adecuarlas quitándole ganglios, cebos, hematomas, huesos y limpiarla 
totalmente. 
 Después de adecuar las carnes estas se pican en trozos de 4 cm. x 4 cm. aproximadamente para 
llevar a cabo el presalado. Éste se realiza para preservar, mejorar el color y extraer mejor la proteína 
de la carne, la cantidad de sal común a utilizar es de 15 gramos por cada kilo de carne y la cantidad 
de sal curante a utilizar es de 2 gramos por kilo de carne. Se procede a pesar por separado todos 
los ingredientes a utilizar. 
 Primero se procede a moler la grasa y luego se muelen las carnes todo el molido se realiza en el 
disco de menor diámetro, recordando que cada una se muele por separado. 
 Luego de molida las carnes se procede a ingresar al cutter el 75% de la carne de res, el 50% de la 
carne cerdo y también se ingresan los demás aditivos y son mezclados a una velocidad baja, luego 
se ingresa el 100% del tocino dorsal antes del condimento y se mezclan. Luego se incrementa la 
velocidad del cutter para realizar la emulsión, este proceso debe realizarse en un tiempo menor a 12 
minutos y la temperatura < a 8°C. 
 Cuando la emulsión esta lista se realiza el mezclado, en este momento se agrega el 25% restante de 
la carne de res, y el otro 50% de la carne de cerdo. Este proceso se puede realizar en el cutter en la 
mezcladora o manualmente hasta lograr una pasta homogénea. 
 La pasta lista se pasa a la embutidora y se introduce o embute en la funda sintética. Este proceso 
debe realizarse con buena presión y evitando el sobre embutido. No debe quedar aire dentro del 
embutido. 
 Se porcionan las salchichas de 10 o 12 cm. luego se pesan, se cuentan y se cuelgan. 
 
 
 
 
 
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Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 24 de 29 
 
 
 Se llevan al horno ahumador el cual debe estar a una temperatura de 70°C y el producto debe 
alcanzar una temperatura interna de 65°C durante 1 a 1, 5 horas aproximadamente, luego se meten 
a la olla de cocción durante 30 minutos, la temperatura del agua debe estar a 73°C. hasta alcanzar 
temperatura interna de 70ºC. 
 Se realiza el choque térmico por aspersión con agua fría durante cinco minutos hasta lograr bajar la 
temperatura a 20 o 25°C. Después del choque térmico las salchichas se dejan escurrir. 
 Se procede a llevar las salchichas al horno ahumador durante 12 horas para el ahumado en frío 
teniendo en cuenta que por cada 10 kilo de producto se debe utilizar 1 kilo de aserrín. 
 Se procede a empacar las salchichas en paquetes de ½ y 1 libra o sueltas según el tipo de cliente. 
 Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo refrigerado a una temperatura de 4 a 
5°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 25 de 29 
 
 
ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO PERRO 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE 
CANTIDAD 
gramos 
Carne de res 90/10 40 1600 
Carne de cerdo 90/10 40 1600 
Tocino dorsal 20 800 
Base de calculo 100 4000 
Hielo 25 1000 
Proteína aislada soya 3 120 
Sal corriente 2 80 
Sal curante al 6% 0.3 12 
Condimento salchicha 
campesina 
1.3 52 
Ajo en polvo 1.3 52 
Polifosfato 0.4 16 
Color rojo punzón 0.05 2 ml 
Humo líquido 0.1 4 ml 
Lacten 0.1 4 ml 
Sabor a pollo 0.5 20 
Funda sintética 2.5 tubos 
FACTOR 1,3405 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad. Las carnes es necesario adecuarlas quitándole 
ganglios, sebos, hematomas, huesos y limpiarla totalmente. 
 Después de adecuar las carnes estas se pican en trozos de 4 cm. x 4 cm. aproximadamente para 
llevar a cabo el presalado. Éste se realiza para preservar, mejorar el color y extraer mejor la proteína 
de la carne, la cantidad de sal común a utilizar es de 15 gramos por cada kilo de carne y la cantidad 
de sal curante a utilizar es de 2 gramos por kilo de carne. Se procede a pesar por separado todos 
los ingredientes a utilizar. 
 Primero se procede a moler la grasa y luego se muelen las carnes todo el molido se realiza en el 
disco de menor diámetro, recordando que cada una se muele por separado. 
 Luego de molida las carnes se procede a ingresar al cutter las carnes, junto con las sales de 
curación, hielo, proteína, fosfato, ajo, humo, tocino, condimento de salchicha y especias hasta 
obtener una pasta fina. Luego se incrementa la velocidad del cutter para realizar la emulsión, este 
proceso debe realizarse en un tiempo menor a 12 minutos y la temperatura < a 8°C. 
 La pasta lista se pasa a la embutidora y se introduce o embute en la funda sintética. Este proceso 
debe realizarse con buena presión y evitando el sobre embutido. No debe quedar aire dentro del 
embutido. 
 Se porcionan las salchichas de 12 a 15 cm. luego se pesan, se cuentan y se cuelgan. 
 Se llevan al horno ahumador el cual debe estar a una temperatura de 70°C y el producto debe 
alcanzar una temperatura interna de 65°C durante 1 a 1, 5 horas aproximadamente, luego se meten 
a la olla de cocción durante 30 minutos, la temperatura del agua debe estar a 70°C. hasta alcanzar 
temperatura interna de 70ºC. 
 Se realiza el choque térmico por aspersión con agua fría durante cinco minutos hasta lograr bajar la 
temperatura a 20 o 25°C. Después del choque térmico las salchichas se dejan escurrir. 
 
 
 
 
 
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PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 26 de 29 
 
 
 Se procede a llevar las salchichas al horno ahumador durante 12 horas para el ahumado en frío 
teniendo en cuenta que por cada 10 kilo de producto se debe utilizar 1 kilo de aserrín. 
 Se procede a empacar las salchichas en paquetes de ½ y 1 libra o sueltas según el tipo decliente. 
 Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo refrigerado a una temperatura de 4 a 
5°C. 
ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN CERVECERO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando hematomas, sebo y 
partículas extrañas. 
 Pesaje de la carne y grasa, fraccionar la carne y grasa en cubos pequeños facilitando el trabajo de 
las cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las carnes para su 
conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto con 2 gramos de nitral por Kg de 
carne y la grasa sólo con sal corriente 15 gramos por kilo. 
 Pesar los aditivos, moler todo el tocino y el 30 % del cerdo en el disco de mayor diámetro para 
realizar el granulado y moler toda la de res y el resto de cerdo en el disco de menor diámetro para 
realizar la pasta. 
 Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado hasta obtener 
una pasta homogénea. 
 Mezclar pasta y granulado. 
 Embutir la pasta en empaque de fibrosa, previamente hidratado a temperatura de 40 – 45 °C, la 
presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire. 
 Amarrado, se lleva al horno y se seca con ventana abierta por 40 min. aprox. con una temperatura 
del horno de 65ºC, se cierra la ventana y se deja por 60 minutos más (o hasta que alcance 
temperatura interna de 65°C y su color sea homogéneo) 
 Se lleva a cocción por 40 min. aprox. con una temperatura del agua de 73 °C, hasta alcanzar la 
temperatura interna de 71 ºC. 
 Choque térmico con agua fría, dejar escurrir y secar, ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más, 
refrigerar y comercializar 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de cerdo 90/10 40 2240 
Carne de res 80/20 40 2240 
Tocino dorsal 20 1120 
BASE DE CALCULO 100 5600 
Hielo o agua fría 25 1400 
Proteína aislada de soya 3 168 
Sal corriente 1,8 100 
Sal curante al 6% 0,2 12 
Condimento cervecero 1,5 84 
Ajo en polvo 0,3 17 
Color rojo 0,05 3 ml 
Pimienta negra 0,1 6 
Polifosfato 0,25 14 
Sabor a pollo 0,5 28 
Humo líquido 0,05 3 ml 
Almidón de papa 1 56 
Funda fibrosa 1 ½ transparente 5 m 
FACTOR 1,337 
 
 
 
 
 
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Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 27 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN CORRIENTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando hematomas, sebo y 
partículas extrañas. 
 Pesaje de la carne y grasa, fraccionar la carne y grasa en cubos pequeños facilitando el trabajo de 
las cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las carnes para su 
conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto con 2 gramos de nitral por Kg de 
carne y la grasa sólo con sal corriente 15 gramos por kilo. 
 Pesar los aditivos, moler las carnes y la grasa en el disco de menor diámetro para realizar la pasta. 
 Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado hasta obtener 
una pasta homogénea. 
 Embutir la pasta en empaque de fibrosa, previamente hidratado a temperatura de 40 – 45 °C, la 
presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire. 
 Amarrado, se lleva al horno y se seca con ventana abierta por 40 min. aprox. con una temperatura 
del horno de 65ºC, se cierra la ventana y se deja por 60 minutos más (o hasta que alcance 
temperatura interna de 65°C y su color sea homogéneo) 
 Se lleva a cocción por 40 min. aprox. con una temperatura del agua de 73 °C, hasta alcanzar la 
temperatura interna de 75 ºC. 
 Choque térmico con agua fría, dejar escurrir y secar, ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más, 
refrigerar y comercializar. 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de res 95/5 46,7 2800 
Carne de cerdo 80/20 36,7 2200 
Tocino dorsal 16,6 1000 
BASE DE CALCULO 100 6000 
Hielo o agua fría 36,67 2200 
Proteína aislada de soya 3 180 
Almidón de papa 2 120 
Sal corriente 2,17 130 
Sal curante al 6% 0,28 16,5 
Condimento salchichón 1,5 90 
Ajo en polvo 0,42 25 
Color rojo 0,1 6 ml 
Cebolla larga 0,42 25 
Polifosfato 0,2 12 
Sabor a pollo 0,5 30 
Funda fibrosa 1 ½ transparente 6 m 
FACTOR 1,4726 
 
 
 
 
 
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ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 28 de 29 
 
 
 
ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN POLLO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando hematomas, sebo y 
partículas extrañas. 
 Pesaje de la carnes y piel de pollo, fraccionar la carne y grasa de pollo, facilitando el trabajo de las 
cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las carnes para su 
conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto con 2 gramos de nitral por Kg de 
carne de cerdo y la grasa sólo con sal corriente 15 gramos por kilo. 
 Pesar los aditivos, moler las carnes y la grasa en el disco de menor diámetro para realizar la pasta. 
 Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado hasta obtener 
una pasta homogénea. 
 Embutir la pasta en empaque de fibrosa, previamente hidratado a temperatura de 40 – 45 °C, la 
presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire. 
 Amarrado, se lleva al horno y se seca con ventana abierta por 40 min. aprox. con una temperatura 
del horno de 65ºC, se cierra la ventana y se deja por 60 minutos más (o hasta que alcance 
temperatura interna de 65°C y su color sea homogéneo) 
 Se lleva a cocción por 40 min. aprox. con una temperatura del agua de 73 °C, hasta alcanzar la 
temperatura interna de 71 ºC. y controlar 15 minutos a partir de que alcance esta temperatura. 
 Choque térmico con agua fría, dejar escurrir y secar, ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más, 
refrigerar y comercializar. 
 
 
 
 
Elaboradas por : EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZÁLEZ Fecha 15 06 07 
ING. JESUS HUMBERTO SANCHEZ 
 
Fecha 15 06 07 
 
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos 
Carne de pollo 70 3500 
Carne de cerdo 20 1000 
Piel de pollo 10 500 
BASE DE CALCULO 100 5000 
Hielo o agua fría 23 1150 
Proteína aislada de soya 3 150 
Almidón de papa 2 100 
Sal corriente 2,3 115 
Sal curante al 6% 0,2 10 
Sabor a pollo 1 50 
Condimento de salchichón 0.5 25 
Ajo en polvo 0,2 10 
Color rojo 0,1 5 ml 
Humo liquido 0,05 2.5 ml 
Polifosfato 0,2 10 
Funda fibrosa 1 ½ transparente 6 m 
FACTOR 1,3255 
 
 
 
 
 
Sistema de Gestión 
de la Calidad 
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA 
REGIONAL BOYACA 
CEDEAGRO 
ING. RAFAEL HUMBERTO SANTANDER 
PROCESAMIENTO DE CARNES 
ANEXO: GUIAS PARA PROCESAMIENTO DE CARNES 
 
Fecha 
ABRIL de 2016 
 
 
Versión 1 
Página 29 de 29