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MANUAL TÉCNICO
POSCOSECHA DE
PITAHAYA
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GENERALIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
PROCESAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
LIMPIEZA/DESINFECCIÓN DE FRUTOS . . . . . .9
CLASIFICACIÓN DEL FRUTO . . . . . . . . . . . . . . . 10
SECADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
EMPAQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
ALMACENAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
OPORTUNIDADES DE APROVECHAMIENTO . . . 15
REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
ÍNDICE
44 P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA
La pitahaya es conocida como la 
fruta del dragón (Dragon fruit, en 
inglés) por su singular apariencia . 
Esta es originaria de Mesoamérica, 
sin embargo, su cultivo se ha 
extendido a otras regiones como 
China, Vietnam e Israel . Los frutos 
tienen forma de baya y el color de 
su cáscara y pulpa puede variar 
dependiendo de la especie . En 
nuestro país la pitahaya que más 
se cultiva es la de cáscara y pulpa 
1 Sustancia colorante .
2 Alimentos que contienen compuestos o sustancias que pueden brindar beneficios en la salud al consumirlos .
roja . La pulpa es jugosa y contiene 
numerosas semillas comestibles de 
color negro (Esquivel y Araya 2012) .
El color llamativo de su pulpa 
ha despertado el interés en su 
comercialización . Los pigmentos1 
responsables de la coloración de 
la cáscara y la pulpa de la pitahaya 
de pulpa roja son las betalaínas . 
El consumo de alimentos ricos 
en betalaínas se ha asociado 
con numerosos beneficios en 
la salud principalmente por su 
actividad antioxidante y efectos 
antiinflamatorios (Rodríguez et 
al . 2016) . Este fruto también es 
considerado como una buena fuente 
de fibra, vitamina C, minerales como 
el calcio y el fósforo (Jalgaonkar et 
al . 2020) . Es por esto por lo que la 
pitahaya es considerada un alimento 
nutracéutico2 y su demanda ha 
incrementado en los últimos años .
GENERALIDADES
5P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA
El procesamiento de los frutos poscosecha incluye 
una serie de actividades de manejo que van desde 
el momento que el fruto es cosechado hasta que se 
encuentra listo para su distribución . Antes de comenzar 
con estas labores, se debe garantizar que se cuenta con 
las condiciones adecuadas que se detallan en la Caja 
informativa 1 .
PROCESAMIENTO
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA6
Caja informativa 1. Cuidados para mantenimiento de la higiene y la inocuidad3 
durante el manejo poscosecha del fruto de pitahaya .
3 Se refiere al buen manejo de los alimentos para garantizar que no representan un riesgo para la salud 
humana al ser consumidos . Generalmente por la presencia de bacterias .
• Trazabilidad: El producto que se reciba debe ir 
correctamente identificado con la plantación, lote o sector 
del cual fue obtenido . Si se presentara un problema con los 
frutos, esto facilitará su rastreo .
• Limpieza de equipo y herramientas: Todo el equipo que 
se utilice, así como las herramientas deben estar limpios y 
desinfectados antes de iniciar el procesamiento . 
• Higiene de trabajadores (as): Todo el personal que 
manipule los frutos debe seguir las normas básicas de 
higiene, como el lavado de manos . También deben limpiar 
sus zapatos/botas y ropa para evitar la contaminación con 
tierra de superficies que tengan contacto con los frutos . 
No se deben consumir alimentos en el área donde se 
procesan los frutos . 
• Agua potable: El agua que se utilice para la limpieza debe 
ser potable . Se deben realizar análisis frecuentemente para 
garantizar que no haya residuos de agroquímicos u otro 
agente contaminante en el agua .
• Limpieza del área de trabajo: El área de procesamiento 
debe estar limpia antes de comenzar el procesamiento 
y debe quedar en las mismas condiciones al terminar la 
jornada . 
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA 7
• Material de empaque: Los empaques que se utilicen 
para distribuir los frutos deben estar limpios y en buen 
estado . Además, deben ser diferenciados de aquellos 
que se utilicen durante la cosecha . Cuando no se estén 
utilizando, los empaques se deben almacenar en un 
lugar libre de insectos y elevados del suelo .
• Manejo de residuos: Se debe procurar eliminar 
correctamente los residuos que se generen durante el 
procesamiento (materia orgánica, frutos descartados) . 
De lo contrario estos pueden ser fuente de 
contaminación y crecimiento de patógenos . 
• Almacenamiento o transporte: Se debe garantizar 
que el área que se destine para su almacenamiento o 
el medio de transporte que se utilice, estén en buen 
estado y limpios . No se deben colocar los frutos en los 
mismos lugares usados para almacenar o transportar 
agroquímicos .
Primeramente, se reciben los frutos 
cosechados en el centro de acopio, 
aquí se realizará una inspección 
del fruto que se encuentra en 
buenas condiciones para pasar al 
manejo poscosecha . Es importante 
rechazar aquellos frutos que vienen 
muy sucios, con tierra o algún 
otro residuo, así como aquellos 
que tienen daños importantes 
ya sea por ataque de insectos o 
patógenos . Después de que el fruto 
es recibido en la sección de acopio 
y es aceptado, debe pasar por 
un proceso de limpieza/lavado y 
 1 2 3Recepción Lavado y desinfección Inspección y clasificación
 4 5Secado Empacado
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA8
desinfección, secado, clasificación y 
empacado . En la Figura 1 se muestra 
una guía de la línea de flujo del fruto 
desde que es recibido hasta que es 
empacado . Los frutos de Hylocereus 
spp . son catalogados como no 
climatéricos, por lo tanto su proceso 
de maduración no puede continuar 
después de ser separados de la 
planta (Esquivel y Araya 2012, Nerd 
et al . 1999) . Esto hace importante 
que la cosecha se realice en el 
tiempo adecuado para evitar afectar 
la calidad del fruto . 
Figura 1 . Guía del flujo de procesamiento 
poscosecha del fruto de pitahaya .
9P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA
LIMPIEZA/DESINFECCIÓN DE FRUTOS
Es común que los frutos cosechados vengan con residuos de 
tierra u otros materiales los cuales deben ser eliminados antes de 
llegar al consumidor . En caso de ser necesario, se puede utilizar un 
cepillo con cerdas suaves para eliminar suciedad u otros residuos .
El lavado y desinfección del fruto se pueden realizar en un 
solo paso utilizando agua clorada . En este paso es importante 
controlar la concentración del cloro y el pH para garantizar la 
acción desinfectante (Parish et al . 2003) . El cloro debe estar 
presente en concentraciones entre 50 a 100 ppm (1 .5 mL a 3 
mL de cloro comercial4 por litro de agua) a un pH entre 6 .5 y 
7 .5 y se debe dejar actuar por 1 – 2 min (FDA 1998) . El agua 
debe ser cambiada frecuentemente para eliminar los restos de 
materia orgánica . Este lavado superficial permite reducir la carga 
microbiana 5que pueda traer el fruto . 
4 Generalmente el cloro comercial se refiere al que se compra para uso doméstico y 
posee una concentración de ingrediente activo (hipoclorito de sodio) de 3,5 % .
5 Cantidad de bacterias y/o hongos .
Importante: Los frutos 
deben ser manipulados 
cuidadosamente para 
evitar provocar daños en 
la cáscara, especialmente 
las brácteas1 . Las cajas que 
contengan los frutos deben 
ser colocadas y no tiradas . 
Los frutos que entren en 
contacto con el suelo deben 
ser descartados . Descartar 
los frutos que tengan 
contacto con el suelo .
1 Formaciones salientes de 
la cáscara del fruto .
P O S C O S E CH A D E P I TA H AYA1 0
CLASIFICACIÓN 
DEL FRUTO
Durante la cosecha de los frutos 
se comienza con la preselección 
de la fruta, descartando aquella 
que presente daños mecánicos 
u ocasionados por insectos o 
microorganismos o no esté en su 
estado óptimo de maduración . 
Dependiendo de la calidad de la 
fruta que se coseche se puede 
clasificar para su consumo local, 
exportación o para preparación de 
otros productos procesados . La 
clasificación se puede realizar por 
peso, tamaño o apariencia visual . 
Por lo general, los frutos de mayor 
tamaño y que tengan una apariencia 
visual mejor, sin daños en la cáscara 
ni decoloraciones, son elegidos para 
mercados más exigentes o para la 
exportación . 
Los frutos con la misma clasificación 
son separados en cajas debidamente 
identificadas . Es importante recordar 
que la identificación de la plantación, 
sector o lote de donde se obtuvo el 
fruto debe ser mantenido durante 
todo el proceso . Esto puede ayudar 
a rastrear el origen de un lote de 
frutos, en caso de ser necesario .
SECADO
Una vez que los frutos han sido 
lavados, desinfectados y clasificados 
se debe eliminar el agua superficial 
remanente . Si el agua no es 
removida de la superficie del fruto, 
se puede crear el ambiente para el 
crecimiento de hongos o bacterias, 
En esta fase también se realiza 
una inspección de los frutos para 
eliminar aquellos de tamaños 
reducidos, afectados por insectos, 
enfermedades o con daños 
mecánicos . Además, en esta etapa 
se puede verificar que el remanente 
del pedúnculo del fruto esté bien 
recortado y no tenga espinas para 
evitar que el roce de estas con otros 
frutos ocasione daños mecánicos 
en las etapas posteriores del 
procesamiento . 
1 1P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA
además la cáscara del fruto se 
puede ver afectada . El secado 
puede realizarse de forma pasiva, 
esto quiere decir que no se utiliza 
ningún equipo, se deja secar al 
natural, o utilizando ventiladores . Es 
importante recordar que los frutos 
de pitahaya son sensibles a las 
altas temperaturas, por lo tanto, se 
debe procurar que el sitio donde se 
coloquen los frutos sea fresco y esté 
bien ventilado . Además, el secado 
debe realizarse en la sombra, los 
frutos no deben ser expuestos al sol 
porque pueden deshidratarse .
EMPAQUE
La función de los empaques para los productos frescos es 
la de facilitar su transporte y almacenamiento asegurando 
su integridad y manteniendo la calidad . El empaque 
también es útil para homogeneizar la presentación de los 
productos, simplificar el registro de cantidades, identificar, 
clasificar y separar el producto por su origen (lote o sector 
de cosecha) o características particulares . Su utilización 
ayuda a prevenir daños mecánicos en el producto como 
golpes, compresión o inclusive proteger ante daños por 
condiciones climáticas o agentes biológicos .
El tipo de empaque que se utilice va a depender del 
mercado meta . Para el consumo local se pueden utilizar 
cajas plásticas y estas se podrían dar en consignación al 
comerciante . El empaque debe garantizar la integridad del 
fruto por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 kg 
por caja .
1 21 2 P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA
Para el mercado internacional se suele empacar los frutos 
en cajas de cartón y con una capacidad de entre 2 a 3 kg . 
Se empacan los frutos en una sola capa para evitar daños 
por roce durante el transporte . Con el fin de amortiguar 
los frutos este se puede envolver en papel encerado o se 
puede utilizar papel triturado . Sin embargo, a veces las 
condiciones para el envío de los frutos son establecidas 
por el comprador o regulaciones propias del país al que se 
desea exportar . El fruto de pitahaya debe ser protegido del 
sol después de su cosecha . Además de no estar expuesto 
a altas temperaturas, ambas condiciones pueden provocar 
que el fruto se deshidrate y su vida útil se reduzca . Se 
debe acondicionar un espacio limpio, seco y ventilado el 
cuál esté, además, libre de insectos u otros animales que 
puedan provocar daños en los frutos cosechados (Del 
Pozo Villacis 2011) . 
Durante el periodo de 
almacenamiento se debe procurar 
mantener la calidad del fruto, por 
esto éste debe estar en un lugar 
seco, limpio, ventilado y garantizar 
que esté libre de roedores, pájaros 
o insectos que pudieran dañarlo 
(Figura 2) . La pitahaya es un fruto 
con una vida útil relativamente 
corta . Cuando se recolectan cerca 
de la coloración completa, los 
frutos conservan la calidad del 
mercado por lo menos 1 semana 
a 20 ºC . El almacenamiento en 
refrigeración a 10 - 12 °C puede 
extender su vida útil hasta por 14 
días (Nerd et al . 1999, Esquivel y 
Araya 2012) . No se recomienda 
ALMACENAMIENTO
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA 1 3
almacenar los frutos de pitahaya 
destinados a consumo fresco a 
temperaturas menores a los 7 °C 
porque estas pueden provocar 
daños por frío en los frutos (Nerd 
et al . 1999, Del Pozo Villacis 2011) . 
También se debe tomar en cuenta 
que las prácticas inadecuadas 
durante la cosecha y manejo 
poscosecha del fruto pueden generar 
afectaciones en el fruto como se 
indican en la Caja informativa 2 .
Figura 2. Cajas plásticas estibadas sobre 
tarima para evitar contacto con el suelo 
y que permita flujo de aire entre los 
frutos durante el almacenamiento .
1 41 4 P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA
Caja informativa 2. Algunos desórdenes fisiológicos que se observan en los frutos por 
prácticas inadecuadas durante la cosecha, empacado y almacenamiento .
Entre las afectaciones más importantes que pueden 
sufrir los frutos de pitahaya por un manejo inadecuado 
se encuentran el daño por frío, marchitamiento, daños 
mecánicos y la deshidratación (Jalgaonkar et al . 2020) .
• Daños por frío: Suelen darse cuando se almacena 
el fruto a temperaturas menores a la recomendada, 
en este caso 7 °C . Esto provoca afectaciones en 
la cáscara que incluyen oscurecimiento, quema, 
ablandamiento o hundimientos . Además, puede 
afectar el sabor del fruto .
• Daño mecánico: Se puede dar en diferentes 
circunstancias entre ellas un mal manejo y 
empaquetado de los frutos, mala técnica de corte de 
la planta durante la cosecha o algún otro daño por 
abrasión o compresión que reciba el fruto durante 
su procesamiento . La cáscara de la pitahaya es muy 
delicada por lo que resulta fácil provocarle un daño .
• Deshidratación: La pitahaya al tener una cáscara tan 
delgada es propensa a la deshidratación . Se debe 
evitar exponer a altas temperaturas o a la luz solar 
para evitar la pérdida de agua y el arrugamiento de la 
cáscara . 
• Ruptura de la cáscara: Si el fruto no se cosecha en el 
tiempo óptimo y se deja madurar en la planta, puede 
acumular agua en exceso y romper la cáscara .
• Marchitamiento: Pérdida de peso y deshidratación por 
transpiración . Se da por almacenamiento por periodos 
extensos o en condiciones desfavorables .
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA 1 5
La pitahaya puede ser almacenada 
por un periodo relativamente 
corto antes de que empiece 
a perder sus propiedades 
haciéndola inaceptable para su 
comercialización . Es por esto por 
lo que el procesamiento del fruto 
que no pueda ser colocado, resulta 
en una buena alternativa para 
reducir las pérdidas . Este también 
se puede realizar para frutos que 
no cumplan con los requerimientos 
del mercado por tamaño o peso, 
6 Se refiere a la forma, tamaño, peso o color .
7 Se refiere a las sustancias presentes que pueden influenciar el sabor, color, olor o inclusive su valor nutricional .
o aquellos que tengan pequeños 
daños cosméticos . 
Una alternativa es la de congelar la 
pulpa, ya sea entera o en rodajas . 
La comercialización de la pitahaya 
como pulpa congelada abre una 
oportunidad para la exportación, 
porque a diferencia del fruto, ésta 
no essometida a cuarentena por 
riesgo de presencia de la mosca 
de la fruta . Esta pulpa congelada 
puede ser utilizada posteriormente 
para la elaboración de 
subproductos como jugos, helados, 
jaleas o postres (Gunasena et al . 
2006) . Inclusive, a partir del jugo 
se puede producir un polvo que 
puede ser utilizado como colorante 
natural (Schweiggert et al . 2009) . 
Este colorante puede tener usos en 
la industria alimentaria o cosmética 
(Jalgaonkar et al . 2020, Lee et al . 
2013) . 
En el país se cultivan diferentes 
variedades de pitahaya de 
cáscara y pulpa roja . Estas 
presentan diferencias en cuanto 
a su morfología6 y composición7 . 
Estas características podrían 
permitir que se utilicen frutos 
de diferentes variedades para 
OPORTUNIDADES DE 
APROVECHAMIENTO
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA1 6
distintos propósitos dependiendo 
del mercado, ya sea para consumo 
de fruto fresco, jugo, pulpa, 
preparación de colorantes en polvo, 
entre otros . Hasta el momento 
los estudios de las variedades 
que se manejan en nuestro país 
son limitados . No obstante, se 
ha sugerido que dado al bajo 
contenido de pectina8 presente 
8 Fibra natural soluble en agua que puede utilizarse como espesante .
9 Jugos a los que se les ha removido la pulpa y cualquier otro sólido y tienen una apariencia translúcida .
en los frutos de las variedades de 
pitahaya ‘Lisa’ y ‘Orejona’, la pulpa 
de estos frutos podría utilizarse 
para elaborar jugos clarificados 
9(Esquivel et al . 2007) . Mientras 
que los frutos de la variedad ‘San 
Ignacio’, debido a su composición 
y balance entre ácidos y azúcares, 
podrían ser destinados para el 
consumo como fruto fresco .
1 7P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA
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P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA 1 9
NOTAS
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA2 0
NOTAS
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA 2 1
P O S C O S E C H A D E P I TA H AYA2 2
NOTAS
POSCOSECHA DE PITAHAYA MANUAL TÉCNICO
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	Generalidades
	Procesamiento
	Limpieza/desinfección de frutos
	Clasificación del fruto
	Secado
	Empaque
	Almacenamiento
	Oportunidades de aprovechamiento
	Referencias