Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la empre

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 
1-1-2006 
Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la 
empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá 
Diana Carolina Silva Pérez 
Universidad de La Salle, Bogotá 
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Silva Pérez, D. C. (2006). Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la empresa industria 
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 OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE AREPAS DE 
LA EMPRESA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIANA CAROLINA SILVA PEREZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
 
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
 
BOGOTÁ, D.C. 
 
2006 
OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE AREPAS DE 
LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ. 
 
 
 
 
DIANA CAROLINA SILVA PEREZ 
 
 
 
TRABAJO DE GRADO 
MODALIDAD PASANTIA EMPRESARIAL 
Presentado como requis ito para optar por el titulo de 
Ingeniero de A limentos 
 
 
Asesor de la Univers idad 
LENA PRIETO 
Ingeniera Química M. Ed. 
 
 
Asesor de la Empresa 
OMAR PATIÑO LINARES 
Administrador Industr ial 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
 
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
 
BOGOTÁ, D.C. 
 
2006 
 
 
 
 
 Nota de aceptación 
 
 
____________________________ 
 
____________________________ 
 
____________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
____________________________ 
 Jurado 
 
 
 
 
 
 
____________________________ 
 Jur ado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bogotá D.C. 25 de agosto de 2006 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mi madre por su amor 
y constancia, a mi padre 
por su apoyo, a mi hijo 
por ser mi inspiración 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE TABLAS 
 
 
 
Tabla 1. Componentes del grano de maíz. 
 
Tabla2. Composic ión química del maíz (Valores medios) 
 
Tabla3. Composic ión química del grano de maíz y de sus componentes 
 (valores promedio en base seca). 
 
Tabla 4. Perfil taxonómico del maíz 
 
Tabla 5. Consumo de arepa en Colombia y Bogotá 1995 – 2004 
 
Tabla 6. Clase o tipos de margar inas 
 
Tabla 7. Valor comparativo del queso en 100g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE CUADROS 
 
 
 
Cuadro 1. Productos de la INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO 
 
Cuadro 2. Diagnostico de la empresa 
 
Cuadro3. Evaluación de edificac ión e instalac iones. 
 
Cuadro 4. Evaluación del personal manipulador de alimentos. 
 
Cuadro 5. Evaluación de los requis itos higiénicos de fabr icación. 
 
Cuadro 6. Evaluación de almacenamiento, transpor te y distr ibución. 
 
Cuadro 7. Evaluación de los cambios propuestos para la empresa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
En la actualidad la arepa se ha convertido en un producto de consumo masivo, 
debido a es to se han conformado empresas dedicadas a la elaborac ión de 
arepas de todo tipo, como es el caso de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA 
EL MOLINO que elabora y comercializa var ios tipos de arepas desde hace 10 
años. No es un producto industrializado por que hay empresas líderes en el 
mercado, que poseen equipos y procesos establecidos para la elaborac ión de 
arepas; pero las demás microempresas emplean procedimientos artesanales 
que hacen más difícil y tedioso el proceso. 
 
La empresa INDUSTRIA ALIMENTICA EL MOLINO posee equipos para la 
elaborac ión de arepas, pero no contaban con procedimientos y normas 
establecidas. Debido a esto fue necesar io evaluar los procesos y desarrollar 
procedimientos más eficaces que permitieran elaborar altas cantidades de 
producto, reduciendo costos pero obteniendo un producto de excelente calidad. 
Por esta razón nace la neces idad de crear un proyecto para optimizar los 
procesos de elaboración de la empresa. 
 
En la empresa se realizo una evaluac ión de su s ituación actual y se confronto 
con el Decreto 3075 del Ministerio de Salud de 1997 para determinar las 
defic ienc ias presentadas en la empresa, pos teriormente se establecieron los 
procedimientos de control propuestos y las herramientas necesarias para 
corregir las fallas detectadas en la empresa por medio de la evaluación inic ial, 
espec ialmente los parámetros de higiene y manejo del proceso productivo. 
Se recopilo la información de la empresa y se realizaron los documentos que 
no ex istían. 
 
El trabajo realizado para la empresa es más amplio de lo expuesto inicialmente 
debido a que después de la evaluación anter iormente nombrada se 
encontraron mas fallas de las comunicadas inic ialmente por el Gerente de la 
empresa. Por tanto la extens ión y cambios del trabajo realizado en la empresa 
haciendo énfas is en la manipulación y manejo de los procesos. 
 
En el proceso de elaboración de este trabajo se tuvo un logro importante que 
fue el concepto sanitario favorable por parte del hospital de suba, con el cual la 
empresa no contaba y era pr imordial para el funcionamiento de la misma. 
 
Aunque se logro implementar algunas partes en la empresa, para llegar a 
optimizar completamente los procesos, esta debe seguir mejorando la 
organización para poder crecer y estructurarse mejor, proyectándose en ser 
una empresa líder en el mercado. As í como tener una conc ienc ia c lara sobre 
los cambios necesarios para la empresa y sus posteriores benefic ios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJ ETIVOS 
 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
• Optimizar los procesos de elaborac ión de arepas en la empresa 
INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO ubicada en la ciudad de Bogotá. 
 
OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
• Evaluar Cada proceso productivo de las líneas de producc ión de arepas 
para conocer las deficienc ias presentadas en cada uno. 
 
• Establecer los parámetros y los procedimientos de control en cada 
proceso evaluado para corregir las defic ienc ias diagnosticadas. 
 
• Desarrollar las herramientas de apoyo a los procedimientos de control 
como: manuales, formuladotes, hojas de cálculo y demás ayudas para 
realizar el seguimiento al proceso productivo. 
 
• Documentar los procedimientos del manejo de producción por medio de 
recopilación y ordenamiento de información tanto de la empresa como de 
sus productos. 
 
• Implementar el cumplimiento de la legis lación nac ional respecto a la 
industr ia de alimentos para la elaboración de los procesos de arepas en la 
empresa. 
1. MARCO TEORICO 
 
1.1 MAIZ 
Histór icamente se sabe que el maíz fue bien conoc ido por los mayas y otros 
habitantes primitivos de la América, siendo parte esencial en la alimentac ión de 
estos pueblos. Lo fue en épocas precolombinas,aumento su importancia con la 
conquis ta y la colonia, favoreciendo, por la comodidad del transporte, 
desplazamientos distantes y proveyendo un sus tento fijo ante acontecimientos 
climatológicos y calamidades. 
 
Aunque el origen exacto del maíz es debatido, la mayor ía de los investigadores 
señalan que el maíz actual se der ivó de una hierba nativa del Valle central de 
México, hace aproximadamente 7,000 años 1. En aquel tiempo los indígenas 
locales recolectaban con fines alimenticios unas pequeñas mazorcas de maíz 
con sólo cuatro filas de granos cada una. Unos mil años después el maíz 
primitivo se convir tió en maíz domesticado. Antes de la llegada de Colón al 
Nuevo Mundo, probablemente ningún otro evento haya tenido importancia tan 
relevante. La cosecha de es te grano hizo posible el florecimiento de las 
grandes culturas precolombinas. 
 
 
1 GONZALES A. Ubaldo. El Maí z y su Conservación. 1995 p 9. 
1.1.1 Composición física. Dentro de la compos ición física del grano de maíz 
se destacan las siguientes partes: 
• Endospermo. Se origina por la unión de un núcleo del grano de polen, 
con dos núcleos polares del saco embrionario, por lo que su carga 
genética es igual a 3n. El endospermo del maíz dentado representa en 
promedio el 82.3% del peso del grano y está compuesto por dos regiones 
bien definidas 2: 
El endospermo harinoso que es de consis tencia suave y de apariencia 
opaca, se carac ter iza por células longitudinales, gránulos de almidón 
largos y redondos, arreglados holgadamente con una delgada matriz 
proteica que se rompe durante el secado y forma espacios vac íos; 
representa el 34% del peso del endospermo. La segunda región se 
denomina endospermo córneo que es de cons istencia dura y de 
apariencia traslúcida, se carac ter iza porque sus granos de almidón es tán 
incrustados en forma compacta en una gruesa matriz proteica, lo que 
origina que estos granos formen superficies angulares caracter ísticas de 
este arreglo3. 
 
• Germen. Se origina por la fus ión de un núcleo del grano de polen y un 
núc leo del saco embrionar io, representa en promedio el 11.5% del peso 
seco del grano y esta compuesto por el axis embrionar io que es la 
estructura que desarrollara la pequeña planta durante la germinación, 
conforma el 10% del germen. También por el escutelo que comprende el 
90% restante y almacena los nutr ientes que se mov ilizaran rápidamente 
durante la germinac ión, la superficie del escutelo en contac to con el 
endospermo está cubierta de un epitelio secretor, que es una capa 
profunda surcada por canales o glándulas lineales con células secretoras 
alongadas cuya func ión es secretar enzimas alfa-amilasa, que se 
 
2 PARSONS B. Manuales para educación agropecuaria. 1997. p 37. 
3 Ibid p 37 
difunden dentro del endospermo donde digieren el almidón y otros 
constituyentes, para proveer de nutr ientes al embr ión. 
El germen contiene 84.3% de las grasas (cuyo 98% está en forma de 
triglicéridos), 83.5% de las cenizas, 65.3% del azúcar y 22.2% de las 
proteínas contenidas en el grano de maíz4. 
 
• Pericarpio. Es la pared del óvulo desarrollado, es una cubierta 
compuesta por una capa ex terna de células muertas, huecas, alongadas y 
empaquetadas dentro de un tejido muy denso. Debajo de esta capa se 
encuentra un tejido esponjoso de células tubulares y cruzadas, unidas o 
conectadas con la punta y cuya func ión es absorber agua. 
Inmediatamente debajo del tejido esponjoso se encuentra una delgada 
me mbrana suberiza conocida como testa, y debajo de ella se encuentra la 
aleurona que representa aprox imadamente 3% del peso del grano y 
morfológicamente es parte del endospermo. El pericarpio está formado 
por aproximadamente 40% de celulosa y 40% de pentoglicán. 
 
• Punta. Es lo que sobra del órgano de adhesión del grano de maíz con el 
olote (tusa). Esta compuesto de células en forma de estrellas, arregladas 
en una estructura esponjosa bien adaptada para una rápida absorción de 
humedad. 
 
A continuac ión se observa en la tabla 1, que la mayor par te del grano de maíz 
se compone por el endospermo, seguido por el germen. 
 
Tabla 1. Componentes del grano de maíz 
 
4 Ibid p 40 
Parámetro Porcentaje en peso Seco 
 Rango Promedio 
Endospermo 80.3 – 83.5 82.3 
Germen 10.5 – 13.1 11.5 
Pericarpio 4.4 – 6.2 5.3 
Punta 0.8 – 1.1 0.8 
 Fuente: Watson, 1967; Inglett, 1970 
 
1.1.2 Composición química. El grano de maíz maduro tiene un peso 
promedio de 350mg y su composic ión química se observa en la tabla 2 donde 
se resalta el almidón como el componente que se encuentra en mayor 
proporción así como la niacina, la v itamina de mayor contenido en el maíz. 
 
Tabla 2. Compos ición química del maíz (Valores medios). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: BELITZ Hans D. Quimica de los A limentos. 
. 
 
Cada componente del grano del maíz tiene su propia compos ición química 
como se observa en la tabla 3, donde el endospermo contiene la mayor 
COMPONENTE % EN PESO 
Agua 12.5 
Proteína 9.2 
Lípidos 3.8 
Almidón 62.6 
Otros Carbohidratos 8.4 
Fibra Bruta 2.15 
Sales minerales 1.3 
VITAMINAS m g/kg 
Tiamina 4.6 
Niac ina 26.6 
Riboflav ina 1.3 
Ac. Pantoténico 5.9 
cantidad de almidón y proteínas, el germen la mayor cantidad de grasa y 
cenizas del grano de maíz. 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 3. Compos ic ión química del grano de maíz y de sus componentes (valores promedio en base seca) 
 
Componentes f ísicos del grano de maíz Componentes 
Químicos 
Grano 
entero 
Endospermo Germen Pericarpio Punta 
Almidón (%) 72.4 86.6 8.3 7.3 5.3 
Grasa (%) 4.7 0.86 34.4 0.98 3.8 
Proteínas (%) 9.6 8.6 18.5 3.5 9.7 
Cenizas (%) 1.43 0.31 10.3 0.67 1.7 
Azúcar (%) 1.94 0.61 11.0 0.34 1.5 
Fibra (%) 2.66 
Carotenoides (mg/kg) 30 
 Fuente: Watson, 1967 
 
 
 
1.1.3 Perfil Taxonóm ico. El maíz presenta la s iguiente taxonomía; 
 
Tabla4. Perfil taxonómico del maíz 
Reino Vegetal 
Div is ión Tracheophyta 
Subdivis ión Pterops idae 
Clase Angiospermae 
Subc lase Monocotiledoneae 
Grupo Glumiflora 
Orden Graminales 
Familia Gramineae 
Tr ibu Maydeae 
Género Zea 
Especie mayz 
 Fuente: PARSONS. Manuales de educac ión agropecuaria. 1997 
 
De acuerdo a la es truc tura de sus granos, el maíz puede dividirse en 
subespecies, las subespecies que se emplean en la elaboración de los 
productos de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO son: 
 
• Maíz cris talino (Zea mays indurata): tiene un endospermo duro y granos 
de almidón compacto. Contiene una capa gruesa de endospermo 
cristalino, que cubre un pequeño centro har inoso. Generalmente el grano 
es liso y redondo. Es conocido en otros países como maíz flint. 
 
 
• Maíz Blanco: su tonalidad es blanca y presenta un valor menor o igual al 
5% de maíces oscuros. Un ligero tinte cremoso o rosado, que no influye 
en su clas ificación como blanco. 
 
• Maíz amar illo: su tonalidad es amarilla con untono rojizo y contiene un 
valor menor o igual a 6% de maíces de otro color. 
 
 
1.2 AREPA 
 
La arepa nace con la historia del maíz, que se conoce desde Mesoamér ica 
hace aprox imadamente dos mil años. El grano, s inónimo de v ida en la 
mitología amer icana, pasó de ser sacralizado por los indígenas, a ser 
aborrecido por los colonizadores españoles, quienes lo asoc iaban a las 
carac ter ísticas bárbaras atribuidas a los nativos. 
 
Algunos estudiosos del idioma indican que a palabra arepa proviene del 
vocablo indígena erepa, que la tribu de los caribes utilizo para nombrar el maíz, 
ingrediente bás ico en la preparac ión de este alimento. De acuerdo a otra 
versión, el vocablo arepa provendr ía de ar ipo, especie de plancha levemente 
curva, fabr icada en barro, que utilizaba los indígenas para la cocción de la 
masa de har ina de maíz. Su preparación se remonta a los ancestros 
indígenas, que sembraron, recolectaron y procesaron el maíz. 
 
 
 
 
La arepa es el resultado de una masa hecha de maíz coc ido y molido, los 
indígenas, lo molían entre dos piedras lisas y llanas y luego creaban pequeñas 
bolas que asaban en el “aripo”, en la actualidad se utilizan planchas y parrillas 
de hierro para asar las arepas en casa o restaurantes, aunque se puede 
encontrar aún el aripo de barro. En América, los países que más consumen 
arepa son Colombia y Venezuela. 
 
“Hablar de la arepa, es hablar de Colombia” , es una expres ión nacional, en 
cualquier c iudad de Colombia pues puede encontrarse este producto en 
distintas presentaciones. Es parte de la cultura colombiana, es una de las 
expresiones culinar ias más autóctonas. La arepa es la fiel compañera de 
desayunos, y a su vez excelente acompañante de primeros platos en 
almuerzos y cenas, es fiel compañera de platos nac ionales . 
 
La arepa se muestra con carac terísticas distintas en las diferentes regiones del 
país y se conv irtió en un producto de un alto consumo en todas las regiones de 
Colombia a continuación podemos observar en la tabla 4 el crec imiento del 
mercado y su magnitud actual de 1995 al 2004 en Colombia y en Bogotá. 
 
En es ta tabla se observa que del año 1995 al año 2004 a aumentado la oferta 
en Colombia en 2.865.575 miles de kilogramos lo que corresponde a 
9.530.839 miles de pesos y la demanda crec ió en 2.790.640 miles de 
kilogramos lo que corresponde a 9.414.482 miles de pesos. 
 
 
 
 
Tabla 5. Consumo de arepa en Colom bia y Bogotá 1995 - 2004 
AÑO COLOMBIA Población Población % Población 
 Q (miles kg) P (M ILES $) colombiana bogotana bogotana 
 Oferta Dem anda Oferta Dem anda en Colombia 
1.995 3.470.309,0 3.458.242,0 4.057.149,0 4.043.927,0 38.541.630,0 5.646.593,0 14,65 
1.996 4.958.576,0 4.951.528,0 6.745.830,0 6.735.698,0 39.295.797,0 5.801.794,0 14,76 
1.997 5.233.530,0 5.240.015,0 8.765.670,0 8.736.750,0 40.064.092,0 5.956.995,0 14,87 
1.998 4.888.051,0 4.866.277,0 9.753.961,0 9.827.478,0 40.826.815,0 6.112.196,0 14,97 
1.999 4.133.521,0 4.134.081,0 7.569.441,0 7.575.866,0 41.598.018,0 6.276.428,0 15,09 
2.000 4.671.288,0 4.670.021,0 10.677.528,0 10.662.490,0 42.321.386,0 6.437.843,0 15,21 
2.001 5.902.071,0 5.802.709,0 12.617.241,0 12.497.471,0 43.070.703,0 6.573.921,0 15,26 
2.002 6.049.622,0 5.947.776,0 12.932.672,0 12.809.907,8 43.834.115,0 6.712.247,0 15,31 
2.003 6.200.863,0 6.096.471,0 13.255.988,8 13.130.155,5 44.583.577,0 6.865.997,0 15,40 
2.004 6.335.884,0 6.248.882,0 13.587.388,5 13.458.409,4 45.325.261,0 7.029.928,0 15,51 
 
FUENTE: INFORMACIÓN OBTENIDA EN EL DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADISTICA 
(DANE)-BOGOTÁ. La poblac ión es una proyecc ión del censo de 1993. 
 
1.3 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE AREPAS 
PROCESDAS POR LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO. 
 
En el proceso de elaborac ión de arepas no solo se emplea el maíz como 
materia prima sino que de acuerdo a la clase de arepa se utiliza queso, 
margar ina, sal y conservantes, entre otros. 
 
1.3.1 Margarina. En 1869 el inventor Hippolyte Mége – Mouriés patento un 
procedimiento para obtener la primera margar ina a partir de una mezcla de 
grasa de res, leche descremada, ubre de vaca e interiores de cerdo que se 
podía utilizar como sustituto de la mantequilla que era costosa y escasa. 
Debido a esto napoleón III lo recompenso por ser la pr imera alternativa a la 
mantequilla5. La margar ina posee varias propiedades como son su valor 
nutric ional, la untabilidad, es tabilidad, plasticidad y comportamiento a la fus ión 
al consumir la. Se pueden obtener var ios tipos de margar ina de acuerdo a las 
neces idades del producto en el que se va a emplear. La margar ina se obtiene 
en tres fases: 
• Emuls ión de la fase acuosa en la fase oleosa. 
• Enfr iamiento de la emulsión y tratamiento mecánico. 
• Cris talizac ión, conservando el tipo de emuls ión (agua/aceite) 
y eliminac ión del calor de cristalizac ión liberado. 
 
Las margar inas se pueden c las ificar de acuerdo a su clase es dec ir casera o 
industrial, su uso como panadería, pas telería, cada una con caracter ísticas 
distintas para el propós ito requerido, como lo muestra la tabla 5. Donde se 
observa que las margarinas industr iales son más elaboradas o complejas. 
 
5 BELI TZ Hans D. Quí mica De Los Al iment os. 1988. p 712. 
 
 
Tabla 6. Clases o tipos de m argarinas 
 CLASE USO CARACTERISTICAS 
Margar ina casera 
 Producto estándar 
 
 Margarina Vegetal 
 
 Rica en ácido 
 Linoleico 
 
Mínimo 50% de grasa vegetal y el resto animal. 
 
Mínimo 98% de grasa vegetal y mínimo 15% es ac ido 
linóleico. 
Mínimo 30% es ac. Linoleico y el resto igual a la vegetal. 
 Margarina semi grasa La mitad de su contenido es grasa no es apropiada para 
cocinar. 
 Margar ina para fundir Prácticamente exenta de agua y de proteína, 
aromatizada con diacetilo y ácido butírico, y de 
cons istencia blanda. 
Industrial 
 Para panader ía 
 
 
 Para pasteler ía 
 
 
 
 Crema de margar ina 
 
Fuertemente aromatizada con sustancias termoestables 
que dan aroma al producto horneado. 
 
Intensamente aromatizada, ex tremadamente untuosa 
utilizada para obtener hojaldres. 
Sin aromatizar , de cons istenc ia blanda, participación 
 
Importante de grasa de coco; unos 10 volúmenes % de 
aire. 
Fuente: BELITZ Hans D. Quimica de los A limentos. 
1.3.2 Queso. La primera reseña de su elaboración data del 6000 a 7000 a.c. 
En la húmeda, fértil y rica llanura agrícola y ganadera la Mesopotamia. En cada 
zona del mundo se pastorea con diferentes espec ies animales (búfala, vaca, 
cabra, etc.) como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) que aportan diferentes 
sabores, tex turas a cada queso y las técnicas de elaboración del queso han 
sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello 
podemos de tantos quesos como regiones o animales6. 
El queso se obtiene de la coagulación de la leche, de su corte y desuerado, de 
su moldeo y de su madurac ión en algunos casos. El sabor del queso esta 
dado por la acc ión de las enzimas que generan las bac ter ias que se presentan 
en el proceso de maduración. 
 
Tabla 7 Valor com parativo del Queso en 100g 
Nutrimento Queso 
Duro 
Queso Duro 
Bajo / grasa 
Queso 
Crema 
Queso 
Suave 
Queso 
Cottagge 
Calorías 
Carbohidratos 
Proteínas 
Grasas 
saturadas 
Calc io 
412 
0.1 g 
25.5 g 
34.4 g 
21.7 g 
740 mg 
256 
0.1 g 
31.5 g 
14.4 g 
2.4 g 
840 mg 
440 
0.1 g 
3.5 g 
47.4 g 
29.7 g 
98 mg 
179 
3.1 g 
9.2 g 
14.5 g 
9.1 g 
83 mg 
98 
2.2 g 
13.5 g 
3.4 g 
2.4 g 
74 mgFUENTE: SCOTT. Fabricac ión de queso. 1998 
 
Los quesos pueden c lasificarse desde var ios puntos de vista, por su contenido 
de agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche. 
 
6 SCOTT R. Fabricación de Queso. 2002. p 1. 
 
Su contenido de agua es la proporción de agua de un queso desnatado (es 
decir sin tener en cuenta su contenido en grasa) Se trata de un dato importante 
para poder conocer su consis tencia. 
Por el contenido en agua de un queso se obtiene la siguiente c las ificación de 
quesos: 
• Pasta extradura menos del 51% 
• Pasta dura 49 al 55% 
• Semiduro entre el 54 y el 63 % 
• Pasta semi-blanda del 61 al 69% 
• Pasta blanda (fresco) más del 67 % 7. 
 
De acuerdo al contenido de grasa que contiene el queso se pueden clas ificar 
as í: 
• Tr iple graso: contiene mínimo un 75% de grasa. 
• Doble graso: contiene mínimo un 60% de grasa. 
• Graso: contiene mínimo un 45% y un máximo de 60%. 
• Semigraso: contiene un mínimo de 25% y un máximo de 45%. 
• Semidesnatado: contiene mínimo un 10% y máx imo de 25%. 
• Magro menos de un 10 %. 
 
Por su corteza se pueden clasificar en: 
 
• Corteza dura. 
• Corteza ahumada. 
 
7 Ibid p 24. 
 
• Corteza brûlé: Quesos de vaca elaborados en Iparralde con la 
corteza quemada a la llama del roble. 
• Corteza blanda: Los quesos de vaca poco madurados, generalmente 
elaborados con leche pasteurizada. 
• Corteza mohosa: Presentan una capa de flora bacteriana blanca en 
el ex ter ior quesos. 
• Sin cor teza: Son los quesos frescos. 
 
De acuerdo a la pasta del queso se pueden clas ificar como: 
 
• Prensada. 
• Cocida: Quesos elaborados calentando la leche a más de 40º. 
• Semi cocida: Quesos elaborados con leche calentada máx imo a 38 º 
C. 
• No Prensada: los quesos frescos y con pasta mohosa. 
 
Por el tipo de leche empleada para su elaboración 
 
• Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de 
mezcla. 
• Cruda: Leche que no ha sido calentada a más de 37º C 
• Pasteur izada: Leche que ha hervido. Debido a la gran var iedad de 
quesos que ex isten algunos son de difícil clas ificación. 
 
1.3.3 Azúcar (s acarosa) . El azúcar se encuentra difundido en la naturaleza, y 
sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos. Existen dos plantas las cuales 
son las dos principales fuentes de obtención de sacarosa que son la caña de 
azúcar y la remolacha azucarera. Importante sustancia desde el punto de 
vista económico e industr ialmente la sustancia orgánica que tiene mayor 
rendimiento. 
 
El azúcar a par tir de caña de azúcar se realiza separando el jugo de la caña de 
azúcar mediante un prensado con rodillos. En la primera molienda se libera 
más del 60% de su jugo y el 70% o más de sacarosa. La realizac ión del 
proceso var ias veces permite un rendimiento del 93 - 97.5%. La pur ificac ión 
del jugo se realiza con cal y dióx ido de carbono ya que el jugo no es muy ác ido. 
El rendimiento en azúcar bruto esta entre un 6 a 11% del peso de la caña8. 
 
1.3.4 Sal: Hoy en día la sal tiene un consumo elevado ya que frente a las 
espec ias ocupa unas pos ición importante y como condimento supera a todas 
las sustanc ia que se utilizan ac tualmente. La sal común se compone 
princ ipalmente de c loruro de sodio, un 3% de agua y un 2.5% de sales extrañas 
y trazas. Presente en mares (2.7 – 3.7%), lagos salados (15%), en salinas y 
depósitos formados geológicamente9. 
 
1.3.5 Acido sórbico: La acción fungicida de los ácidos de cadena lineal es 
conoc ida desde hace tiempo. Es te ácido no modifica el olor o sabor del 
producto si se maneja en concentraciones menores al 0.3%, generalmente se 
emplea de 0.05 a 0.10%. La acc ión antimicrobiana del ácido sórbico es 
efectiva en mohos y levaduras, pero menor con las bacter ias . Además su 
acción esta afectada por el pH, que debe ser menor a 6.5. Este ác ido se 
metaboliza como cualquier ácido graso y se encuentra en el aceite de serba o 
acerola10. 
 
8 BELI TZ Hans D. Quí mica De Los Al iment os. 1997. p 928. 
9 Ibid p 1058. 
10BERMUDEZ Ana. Química de Alimentos. 1995. p 458. 
 
2. DIAGNÓSTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 
 
2.1 HISTORIA Y TRAYECTORIA DE LA EMPRESA INDUSTRIA 
ALIM ENTICIA EL MOLINO 
 
La INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO fue fundada por Omar Patiño 
Linares debido a sus deseos de ser independiente y sus sueños de tener una 
fábrica que fuera líder en el mercado. Fue constituida en el año de 1995 año 
desde el cual la empresa ha trabajado siempre por entregar a sus 
consumidores productos de excelente calidad y además asequibles a sus 
clientes. En sus inicios la empresa no tenia maquinaria adecuada, s ino 
planchas de asar, ollas y un rodillo metálico para laminar, se realizaban las 
arepas en las horas de la mañana para ser despachadas por su propietario en 
la tarde, pero se presentaban muchos problemas con los c lientes por el horario, 
debido a esto su propietar io comenzó a elaborar las el día anterior para ser 
entregadas en la hora de la mañana. Al crecer la demanda se comenzó a 
emplear más personal y a cambiar los utens ilios y equipos artesanales , por 
maquinar ia más efic iente. Aunque en la ac tualidad no se ha logrado tener 
equipos especializados y automatizados. La empresa cuenta con más de 50 
clientes algunos de los más importantes son: 
 
 PANPAYA Ltda. 
 HUEVOS SANTAREYES S.A. 
 FRIGONORTE (SURTIFRUVER) 
 INVERSIONES BUITRAGO (LA PARRILLA) 
 CASINOS ALDIMARK 
2.1.1 Misión y visión. La empresa actualmente no cuenta con misión y vis ión, 
debido a es to se formulan a continuac ión y se recomienda la consideración de 
las siguientes. 
 
• “Elaborar productos derivados del maíz y otros granos para satisfacer las 
neces idades de los consumidores, ofreciendo gran variedad de productos 
que apor ten a su nutric ión diaria, elaborada con alta calidad y además 
asequible a nuestros clientes. 
• Ser una empresa líder en el procesamiento de productos der ivados del 
maíz y otros granos ofreciendo la mayor variedad en estos productos en 
el mercado nacional como en el mercado internac ional”11. 
 
2.1.2 Polít icas de calidad. La empresa tampoco cuenta con un registro de 
sus políticas de calidad y debido a es to no están claras , por esto no se 
tiene una guía para trabajar por ellas y lograr cumplirlas. A continuación se 
recomienda la cons ideración de las siguientes . 
 
• Proporcionar al consumidor productos inocuos con un alto nivel 
nutricional. 
• Trabajar con las materias pr imas de mejor calidad para asegurar la 
calidad para asegurar la calidad del producto final. 
• Emplear buenas prácticas de fabr icación en la elaboración de los 
productos para asegurar su inocuidad. 
• Emplear Personal Capacitado para garantizar la óptima elaborac ión de los 
productos 12. 
 
 
11 Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable. 
12 Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable. . 
 2.2 ESTRUCTURA ORGA NIZACIONAL 
 
La empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO no cuenta con áreas 
claras por esto se ha crecido desordenadamente y no se cumplen las tareas 
totalmente, pues no son espec ificas. Su estructura organizac ional actual es 
de la siguiente forma: 
 
 
GERENTE 
ADMINISTRADOR INGENIERO DE 
ALIMENTOS
OPERARIO 1VENDEDOR OPERARIO 2 OPERARIO 3
 
 
 
Esta estructura se realizo no por áreas o depar tamentos s ino por personas ya 
que esta es la forma en que la empresa realiza el manejo, se observa que el 
adminis trador y el ingeniero manejan el mismo personal y no se nota la 
diferencia entre las funciones que ejercecada uno. La empresa cuenta con 7 
personas laborando ac tualmente contando con el gerente y los servic ios que se 
requieren adic ionalmente se contratan por horas o asesor ías , pero esto no es 
necesario ya que no están c laras las labores de cada persona. 
 
Debido a este manejo se presenta diversos problemas en el manejo del personal por ello se hace una propuesta de 
organizac ión por áreas donde pueden var ias las personas de las áreas o pasar de una a otra, pero sin perder la 
estructura de cada área y cumpliendo las tareas de cada una. 
 
 
Gerencia general 
Administración general 
Departamento de 
mercadeo 
Departamento 
financiero 
Departamento de 
producción 
Departamento de 
personal
Ingeniero de 
alimentos 
Operarios 
Vendedor 
 
2.3 PRODUCTOS ELABORADOS POR LA EMPRESA 
 
La empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO produce diar iamente los 
siguientes productos: 
 
 CUADRO1. PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO 
PRODUCTO PRESENTACIÓN UNIDADES 
Arepa paisa tipo pincho 400g 10 
Arepa paisa 400g 5 
Arepa paisa tipo oblea 500g 5 
Arepa paisa tipo oblea 1000g 10 
Arepa paisa para rellenar 2000g 10 
Arepa de queso 400g 5 
Arepa rellena de queso 450g 5 
Arepa rellena de queso 650g 5 
Arepa santandereana 400g 5 
Arepa de chocolo 500g 5 
 
Además La empresa posee otro tipo de productos que son elaborados para 
clientes como cas inos y hoteles , que se realizan sobre pedido y para la 
temporada de diciembre como son: 
 
• Arepa de huevo. 
• Buñuelos. 
• Natilla. 
• Arepa de chocolo para casino con jamón y queso. 
• Arepa rellena de queso mini 260g/ unidad. 
2.4 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA 
La empresa presenta varias deficiencias en el proceso de elaborac ión como 
son: 
CUADRO 2. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA 
PARAM ETRO DESCRIPCIÓN DE LA DEFICIENCIA 
Concepto sanitario favorable La empresa no cuenta con la aprobac ión del 
hospital de suba debido a que no cumple con el 
decreto 3075 del ministerio de salud. 
Formulac iones Las formulas son manejadas por el dueño y no 
hay ningún registro de ellas. 
Materias pr imas No se lleva control de inventar ios ni se realiza 
una buena recepción de las mismas, para el 
descargue de materia pr ima los proveedores 
deben atravesar el área de producción para 
llegar al área de almacenamiento de materia 
prima. En esta área no hay estibas, las 
materias pr imas no están separadas de la pared 
y hay muebles en mal estado. 
Procesos de elaborac ión No hay un registro sobre los procesos de 
elaboración de cada una de las arepas, debido 
a esto no hay documentación sobre los 
procesos y no hay órdenes específicas sobre 
los mismos. 
El flujo de proceso no es adecuado, debido a 
esto se presenta una contaminación cruzada. 
Producto terminado El producto no tiene control de calidad, se 
presentan daños mecánicos, mala 
presentación, no hay un control de inventar io y 
no se almacena adecuadamente. 
Despachos El vendedor no tiene normas es tablecidas , no 
se lleva control de entregas, de producto 
cargado, producto sobrante y estado del mismo, 
devoluc iones, facturación e higiene del vehiculo. 
Devoluc iones Las devoluciones no son controladas y no son 
eliminadas de la planta correctamente. 
Operarios Los operarios no poseen una dotación 
completa, no cumplen con el uniforme, ya que 
se presenta a trabajar sin uniforme, no tiene 
una concienc ia sobre la higiene ni las buenas 
prac ticas de manufactura. La empresa no 
cuenta con un departamento de personal por lo 
cual no hay una persona responsable de las 
necesidades de los operarios como son la EPS. 
Contabilidad No hay un registro sobre los ingresos, los 
gas tos , las ventas y la facturac ión. 
Documentac ión El producto no posee esquemas de información 
como fichas técnicas . 
Estructura f ísica Presenta muchas deficiencias y para realizar 
una evaluac ión mas efectiva se valoro de 
acuerdo al decretó 3075 del ministerio de salud. 
 
2.5 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 
Se realizo una evaluación de la situación ac tual de la empresa tomando como 
referenc ia el decreto 3075 del Minister io de Salud de 1997. 
 
2.5.1 Localización y accesos. La planta se encuentra ubicada en suba rincón 
a 3 cuadras de una plaza de mercado que func iona en la calle con muy bajas 
condiciones de salubr idad. Sus calles cercanas es tán pav imentadas y no hay 
estancamiento de aguas en sus prox imidades ni otras fuentes de 
contaminac ión diferentes a la anteriormente nombrada. 
 
2.5.2 Diseño y construcción. La planta posee un techo en teja metálica, las 
cuales no están bien ubicadas, ni aseguradas. No hay presencia de vidrios, ni 
anjeos en las ventanas de la puerta de salida, ni en la ventana que hay en la 
zona de producción. 
 
La planta tiene var ias zonas las como son: la de despachos, la de producc ión, 
almacenamiento de materia pr ima y almacenamiento de producto terminado, 
las cuales no tienen una delimitación bien definida, ni separación f ísica alguna. 
 
El proceso de producc ión no presenta una secuenc ia lógica. La planta en la 
zona de producc ión tiene enchape hasta 1.50m y luego pintura blanca de 
aceite, las otras zonas no están ni enchapadas ni pintadas. 
En la planta vive un operario, su dormitorio es cercano al área de producción. 
 
2.5.3 Abastecimiento de agua. El agua empleada en el proceso prov iene del 
acueducto, el proceso no requiere una temperatura y presión espec iales. La 
planta no posee un tanque de almacenamiento de agua. 
 
 
2.5.4 Disposición de residuos sólidos e instalaciones sanitarias. La planta 
cuenta con dos canecas para la recolecc ión de res iduos sólidos y el carro de 
basura hace la recolección tres veces a la semana. 
 
La planta cuenta con 2 baños con sanitario y uno de ellos con lockers, en el 
área de despachos hay un lavamanos en condiciones deficientes y solo un 
baño cuenta con lavamanos. 
 
2.5.5 Área de producción. El piso del área de producción esta enchapado 
completamente, el del área de despachos se encuentra en cemento y las otras 
áreas están esmaltadas. Posee 2 s ifones en el área de elaboración y una reja 
de 1.5 m de largo y 0.2m de ancho ubicada al final del área de elaborac ión con 
su respectivo s ifón. 
 
Las paredes del área de elaboración están enchapadas 1.50m de alto y luego 
pintadas con pintura de esmalte blanca, pero sus uniones no se encuentran 
redondeadas. En las áreas de almacenamiento y despacho las paredes no se 
encuentran ni enchapadas, ni pintadas. 
 
El techo es en teja de sin, no posee techos falsos, solo en el área de 
almacenamiento de producto terminado se encuentra un techo de madera. 
 
En el área de producción se encuentra 1 ventana en reja que no tiene v idrio ni 
ninguna otra protección. Hay una puerta metálica blanca de 3 cuerpos 
plegadiza la cual separa el área de producción del área de despachos. 
 
En el área de elaborac ión se encuentran 3 lámparas de doble tubo y un 
bombillo de rosca en cada área de almacenamiento. El horno posee un 
extractor pero el diámetro del tubo es muy pequeño y no poseen ningún tipo de 
sistema de ventilac ión directa o indirecta a parte del ya nombrado. 
 
2.5.6 Equipos y utensilios. Los equipos empleados en el proceso de 
elaborac ión son específicos para el procesamiento de arepas como la marmita, 
el horno con la sección de enfriado, la amasadora, la laminadora, la selladora y 
la termoformadora; pero algunos son artesanales como las planchas. 
 
Todos los utens ilios empleados en la elaborac ión no son de materiales 
adecuados y los equipos no son en su totalidad de fác il limpieza. 
 
Las mesas empleadas son de acero inoxidable, 1 con apoyo y las otras dos de 
asegurar a la pared. Algunos equipos no es tán lo suficientemente separados 
de las paredes y de otros equipos.2.5.7 Cuadro de evaluación de edif icación e instalaciones. A continuac ión 
se realizó una evaluac ión tomando como parámetros los contenidos del 
Decreto 3075 del Minister io de Salud de 1997, el cual establece el estado ideal. 
El estado ac tual es el de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO. 
Para definir las acciones y recomendaciones que se pueden realizar para que 
la empresa cumpla con el estado ideal. 
 
 
 
 
CUADRO 3. EVALUACIÓN DE EDIFICACIÓN E INSTALACIONES. 
 
PARAMETRO ESTADO IDEAL ESTADO ACTUAL ACCIONES Y 
RECOMEDA NCIONES 
 
LOCALIZACIÓN Y 
ACCESOS 
 
 
Fuera de focos de insalubridad 
Alrededores limpios, aguas no 
estancadas, superficies 
pavimentadas 
Ubicado cerca de una plaza de 
mercado. 
Superficies pavimentadas, no 
hay aguas estancadas, 
alrededores de la planta limpios. 
Reubicar la planta. 
Tomar medidas para aislar la 
planta como: no permitir personal 
ajeno a la planta, personal sin 
dotación en el área de producción 
y cubri r la planta del ambiente 
externo. 
 
 
DISEÑO Y 
CONSTRUCCIÓN 
 
Su diseño y construcción debe 
proteger el ambiente de 
producción. 
 
Las áreas de producción deben 
estar separadas. 
 
El techo no cubre totalmente el 
área de producción y las 
ventanas no tienen vidrio ni otra 
protección. 
No hay separación física entre 
las áreas y la entrada del área 
de producción. 
 Cubrir bien el techo de la planta 
dist ribuyendo las tejas 
correctamente por todo el techo 
de la planta y colocar protección 
en las ventanas como anjeos. 
Dividir las áreas con separadores 
en material plástico o acrílico. 
 
 
DISEÑO Y 
CONSTRUCCIÓN 
Los materiales de construcción 
deben permitir la fácil limpieza de 
las áreas. 
Exi stirán si stemas de ventilación 
directa o indirecta que asegure la 
adecuada tempera tura de la 
planta. 
Las áreas deben estar lejos de 
cualquier tipo de vivienda. 
de producción. 
 
Hay áreas sin enchapar y pintar. 
 
No hay si stemas de ventilación 
en la planta solo 1 extractor en 
el horno pero es ineficiente. 
En la planta reside un operario. 
Enchapar el piso de despachos y 
pintar con pintura de aceite blanca 
las áreas faltantes 
Mejorar el si stema de ventilación 
cambiando el extractor del horno y 
ubicar un sistema de ventilación 
directo o indirecto. . 
Reubicar el operario lejos de la 
planta y adecuar esa área para 
mejorar el proceso. 
 
 
ABASTECIMIENTO 
DE AGUA 
El agua empleada debe ser 
potable y con la temperatura y 
presión adecuada para el proceso. 
 
Debe contar con un tanque de 
agua con la capacidad para cubrir 
el mínimo de necesidades. 
 
El agua proviene del acueducto 
y para el proceso no requiere 
una temperatura y presión 
especial. 
La planta no tiene tanque de 
almacenamiento. 
Observar diariamente el estado 
del agua antes de iniciar el 
proceso. 
 
Evaluar la instalación de un 
tanque de almacenamiento de 
agua. 
 
 
DISPOSICIÓN DE 
RESIDUOS SÓLIDOS 
E INSTALACIONES 
SANITARIAS 
Se deben di sponer de 
instalaciones y recipientes 
adecuados para la recolección y 
ser removidas frecuentemente. 
Debe poseer instalaciones 
sanitarias suficientes y adecuadas. 
Tener un lavamanos cerca al á rea 
de producción. 
Cuentan con dos canecas para 
los residuos sólidos y el carro de 
la basura los remueve t res 
veces a la semana. 
Cuenta con dos baños, uno sin 
lavamanos donde están 
ubicados los casilleros y el otro 
es de uso del operario que 
reside en la planta. 
Hay un lavamanos en 
despachos en regulares 
condiciones. 
Destinar una caneca a residuos 
reciclables como papel y otros y la 
otra para desechos orgánicos 
realizando una limpieza y 
desinfección cada que son 
desocupadas. 
Habilitar el baño utilizado por el 
operario que reside en la planta. 
Colocar un lavamanos en acero 
inoxidable en el área de 
producción. 
 
ÁREA DE 
PRODUCCIÓN 
Todas las superficies como 
paredes, techos y ventanas deben 
proteger de cualquier 
contaminación y deben ser de fácil 
limpieza. 
Las áreas húmedas deben poseer 
un drenaje de al menos 10cm. 
 
El área de producción esta 
enchapada completamente y 
pintada, a diferencia de las ot ras 
áreas que tienen el piso 
esmaltado y no están pintadas. 
Cuenta con una reja de 1.5m 
por 20cm con su respectivo 
sifón. 
Adecuar las á reas faltantes 
como son el área de despachos, 
el área de almacenamiento de 
producto term inado, el área de 
almacenamiento de materia prima 
y el área donde reside el operario. 
 
 
 
No deben exi stir techos fal sos. 
Los bordes deben ser 
redondeados. 
 
Hay un techo de madera en el 
cuarto de almacenamiento de 
producto term inado. 
Los bordes no son 
redondeados. 
 
Realizarles mantenim iento a las 
rejillas de los sifones. 
Redondear las uniones y 
realizarles una adecuada limpieza 
para evitar la acumulación de 
suciedad. 
EQUIPOS Y 
UTENSILIOS 
Emplear equipos con la tecnología 
adecuada. 
Todos los utensilios deben ser en 
materiales resistentes al uso y a la 
corrosión. 
Las superficies deben ser lisas y 
de fácil limpieza. 
Los equipos son específicos, 
pero hay algunos muy 
artesanales. 
Hay utensilios en madera y en 
mal estado. 
Hay 3 mesas en acero 
inoxidable y una en lámina 
metálica en malas condiciones. 
Sustituir los equipos muy 
artesanales por unos más 
adecuados. 
Cambiar los utensilios en mal 
estado y de madera por acero 
inoxidable o plástico. 
Retirar la mesa de lámina de 
acero. 
2.6 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 
 
La empresa cuenta con 3 operarios en la planta y un despachador, los cuales 
cuentan con sus exámenes pertinentes y con el curso de manipulación sin 
embargo no tienen una concienc ia sobre el r iesgo de la contaminac ión del 
producto. 
 
Dentro de la empresa no hay un plan de capac itación continuo sobre la 
manipulación de alimento. No se realizan capac itac iones o charlas. 
 
Los operar ios no cumplen con la dotación completa y limpia. Tampoco tienen 
hábitos higiénicos constantes, dentro de ellos el uso del tapabocas. 
 
No hay av isos alusivos a las prácticas higiénicas . Los operarios usan 
accesor ios como relojes y los v isitantes de la planta no cumplen con medidas 
de protección y generalmente se involucran en el proceso de elaboración. 
 
 
CUADRO 4. EVALUACIÓN DEL PERSONAL MANIPÙLADOR DE 
ALIM ENTOS. 
 
PARAMETRO PERSONAL MANIPULADOR DE 
ALIMENTOS 
ESTADO IDEAL Reconoc imiento medico de los 
operarios. 
Formación en materia sanitaria y 
manipulación de alimentos. 
Tener prácticas higiénicas y medidas 
de protecc ión que comprende la 
dotac ión completa. 
ESTADO ACTUAL Los operarios cuentan con los 
exámenes pertinentes 
Los operar ios tienen el curso de 
manipulación, pero no se realiza 
formación en la empresa. 
No hay una conciencia sobre la 
higiene y no hay una dotac ión 
completa. 
ACCIONES Y RECOMENDACIONES Realizar un programa de 
capac itación, establecer hábitos 
higiénicos, realizar ayudas 
audiovisuales sobre ellos. 
Completar la dotación y exigir su uso. 
 
 
2.7 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN 
 
En la elaborac ión de los productos intervienen dos factores como son las 
materias pr imas e insumos empleados en la elaboración de los productos y las 
operaciones de fabricación con las que realizan los productos , que se explican 
a continuac ión: 
 
2.7.1 Materias primas e insum os. La recepc ión de materia pr ima se realiza en 
el área de despachos y es transportada por el área de producc ión, no se realiza 
ninguna inspección ni control. 
 
2.7.2 Operaciones de fabricación: Todos los procedimientos no se realizan 
bajo es trictas medidas de higiene. No se tienen establec idos procedimientos 
de control de calidad y la temperatura en el proceso es muy alta. 
Las operac iones de fabricaciónno se realizan secuencial y continuamente, 
debido a que el proceso no es ordenado y los equipos no están bien 
distribuidos y ubicados. 
 
Los productos devueltos son colocados en lonas para ser llevados por el carro 
recolector de basura. 
 
No exis ten controles sobre el producto terminado y se presenta producto con 
mala presentac ión, mal empacado y es devuelto bastante producto. 
 
CUADRO 5. EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS HIGIENICOS DE 
FABRICACIÓN. 
PARAMETRO MATERIAS PRIMAS E 
INSUMOS 
OPERACIONES DE 
FABRICACIÓN 
ESTADO IDEAL Deben ser rec ibidas 
libres de contaminac ión 
e inspeccionar las. 
Deben realizarse con 
estr icta higiene y con 
estr ictos controles. 
El proceso debe ser 
secuencial y continuo. 
Los productos 
reprocesados deben ser 
controlados. 
ESTADO ACTUAL Se realiza en el área de 
despachos y no hay 
ningún control. 
No hay medidas 
higiénicas establecidas, 
ni controles . 
El proceso no es 
secuencial y continuo. 
Los productos devueltos 
no se reprocesan, se 
desechan. 
ACCIONES Y 
RECOM ENDACIONES 
Realizar controles de 
cantidades y calidad de 
materia prima 
Establecer medidas 
higiénicas, controlar la 
manipulación dentro del 
proceso y la calidad del 
producto terminado. 
Adecuar el área donde 
vive el operario para 
realizar la recepción de 
materia prima y el 
almacenamiento en este 
lugar, para que no se 
siga cruzando con el 
proceso. 
 
2.8 SANEAMIENTO 
 
La empresa no cuenta con plan de saneamiento y por ello no se realiza el 
control de plagas, limpieza y desinfección, y no hay correcta recolección de 
desechos sólidos. 
 
Se recomienda realizar el plan de fumigac ión y realzar los diferentes programas 
para empezar a establecer las normas. 
 
2.9 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y 
COM ERCIALIZACIÓN. 
 
La empresa no posee controles de entradas y salidas de mater ia prima y 
producto terminado, los cuartos de almacenamiento no poseen es tibas y no 
guardan las correspondientes distancias. 
 
 
El carro transportador es un Renault 4 camioneta el cual no tiene estibas y sus 
condiciones higiénicas no son las mejores, no cuenta con refrigeración ni 
congelac ión. En su exterior no tiene ninguna leyenda visible que diga 
transporte de alimentos, el carro transportador cuenta con los documentos 
exigidos por las autor idades sanitarias. 
 
El despachador no porta el uniforme, no hay normas establecidas para los 
despachos, no hay controles sobre las cantidades de producto recibido y 
entregado, ni sobre la rotación de los productos. 
 
Los c lientes que maneja la empresa almacenan generalmente el producto 
refrigerado o en un lugar fresco y seco, ya sea para venderlos directamente o 
los restaurantes o expendios de comidas rápidas en sus diferentes platos. 
 
CUADRO 6. EVALUACIÓN DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y 
DISTRIBUCIÓN. 
 
PARAM ETRO 
ESTADO 
IDEAL 
ESTADO 
ACTUAL 
ACCIONES Y 
RECOMENDACIONES 
ALMACENAMIENTO Realizar 
controles de 
entradas y 
salidas. 
Almacenar 
sobre estibas 
o plataformas 
y con el 
espac io 
adecuado. 
No hay 
controles y 
no se 
almacena 
sobre estibas 
ni se separan 
unos de otros. 
Establecer controles , 
estibar para almacenar 
y distribuir y separa 
adecuadamente. 
TRANSPORTE Debe 
realizarse con 
higiene, en un 
vehiculo 
adecuado, no 
almacenar 
directamente 
en el piso. 
La higiene del 
vehiculo es 
muy 
deficiente y se 
almacena 
directamente 
en el piso 
Debe estipularse un 
manual para los 
despachos y 
establecer parámetros 
de aseo para el 
vehiculo y es tibarlo. 
DISTRIBUCIÓN Se deben 
mantener las 
condiciones 
del alimento. 
No se procura 
mantener el 
producto en 
buen estado. 
Colocarlo en las 
canastas de forma que 
el producto no se 
dañe. No mantener 
el producto mucho 
tiempo dentro del 
vehiculo y el producto 
que sobre debe ser 
bajado y almacenado 
correc tamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUADRO 7. EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS PROPUESTOS EN LA EMPRESA. 
 
PARAMETRO REALIZADO RECOMENDADO VENTAJAS 
 
LOCALIZACIÓN Y 
ACCESOS 
Se restringió la entrada de 
personal ajeno a la planta y se 
prohibió la entrada al área de 
producción 
Colocar los 
implementos 
necesarios para la 
desinfección de los 
operarios al entrar al 
área de producción 
Ev ita el acceso de 
microorganismos y su proliferación 
evitando la contaminac ión del 
producto, reduciéndose las 
devoluc iones y logrando entregar 
un producto de mayor calidad 
 
 
DISEÑO Y 
CONSTRUCCIÓN 
 
 
 
 
 
Se distr ibuyeron uniforme mente 
las tejas logrando cubr ir toda la 
planta y se aseguraron con 
remaches, se coloco un angeo 
plástico en la ventana de 
producción, en las ventanas de 
la puer ta del área de despachos 
que da a la calle. 
Realizar las limpiezas 
per iódicas del techo. 
 
 
 
 
 
Contando con una construcción 
que proteja del ambiente el área de 
producción se evita la entrada de 
par tículas extrañas y 
microorganismos con lo cual se 
protege el área de producc ión y por 
tanto el producto. Con el angeo 
no se pierde ventilac ión como con 
el vidr io. 
 
 
 
DISEÑO Y 
CONSTRUCCIÓN 
Se coloco una divis ión plástica 
separando el área de despachos 
con el corredor de ingreso de 
personal en general. Se ex igió el 
cierre de la puer ta que div ide el 
área de despachos con el área de 
producción también se coloco 
una divis ión en el área donde se 
ubico el área de almacenamiento 
de mater ia prima. 
Se enchapo el piso del área de 
despachos y se pinto con pintura 
blanca de aceite el área de 
despachos, el área de 
almacenamiento de materia pr ima 
y el continuo destinado luego para 
la ofic ina del jefe de producc ión 
Se cambio el extractor pero no es 
el adecuado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Realizar los 
mantenimientos 
per iódicos a las 
diferentes áreas. 
 
Adecuar un sistema de 
ventilación, colocar 
claraboyas y cambiar el 
extractor 
el vidr io. 
La div isión ev ita que personas 
ajenas a la planta ingresen al área 
de producción contaminen y a su 
vez interrumpan el trabajo de los 
operarios; también evita la 
contaminación cruzada. 
 
 
Las áreas son de fácil limpieza con 
lo que se ev ita lo proliferación de 
microorganismos y se cumplen con 
las normas de higiene para obtener 
el concepto sanitario favorable. 
 
Se baja la temperatura de la planta 
beneficiando el producto, los 
operarios y la planta en general. 
 
El operario que res idía en la 
planta se trasteo y el área fue 
adecuada y des tinada para el 
almacenamiento de mater ia 
prima. 
Se ubica mejor el proceso de 
producción, se evitan 
contaminaciones cruzadas y no se 
presentan favor itismos y por tanto 
irritabilidades entre los operar ios. 
ABASTECIMIENTO 
DE AGUA 
 Se sensibilizo y enseño a los 
operarios de la importancia de 
observar y analizar el agua antes 
de comenzar el proceso. 
Evaluar la ins talación 
de un tanque de 
almacenamiento. 
Se controla la contaminación del 
producto por el agua empleada. 
Con el tanque de almacenamiento 
de agua se previenen pos ibles 
racionamientos. 
DISPOSICIÓN DE 
RESIDUOS SÓLIDOS 
E INSTALCIONES 
SANITARIAS 
Se destino una caneca para 
residuos orgánicos y la otra para 
Residuos recic lables. Se les 
coloco un av iso alusivo. Se 
destinaron turnos para la 
responsabilidad de evacuar la 
basura y realizar la limpieza y 
 Colocar bolsas para 
realizar la evacuación y 
la limpieza más fácil y 
evitar la corrosión de 
las canecas y la 
proliferac ión de 
microorganismos. 
Se evita la proliferación de 
microorganismos, se colabora con 
el rec iclaje de la basura y se 
realiza la correcta eliminación de 
residuos sólidos. 
 
desinfección de las canecas. 
Sehabilito el baño que utilizaba el 
operario que res idía allí. 
Se cambio el lavamanos de 
despacho por uno de acero 
inoxidable, colocando un 
dispensador de jabón y se ubico 
dentro del área de producción 
 
 
 
 
 
Cumplir con las instalac iones 
sanitar ias necesarias. 
Se permite la constante 
higienizac ión de las manos de los 
operarios evitando la 
contaminación del producto. 
 
ÁREA DE 
PRODUCCIÓN 
Se adecuaron las áreas faltantes . 
Se colocaron los sifones faltantes 
y se cambiaron los deteriorados. 
Se cambio el techo de madera del 
área de almacenamiento de 
producto terminado por uno liso 
de fácil limpieza. 
Se hizo énfasis en la limpieza de 
las uniones del piso y las paredes. 
Realizar los correctos 
mantenimientos. 
 
 
 
 
Redondear las uniones. 
Permite la fácil limpieza, ev ita la 
proliferac ión de microorganismos y 
asegura la calidad del producto. 
Ev ita la contaminación del producto 
por deter ioro de la madera o su 
pos ible proliferac ión de 
microorganismos. 
Al redondear las uniones no se 
permite la reproducción de 
microorganismo en estos s itios. 
EQUIPOS Y 
UTENSILIOS 
Se cambio una mesa, un es tante, 
las tinas de recolección de masa y 
utens ilios de madera que ex istían. 
Seguir trabajando en la 
elaborac ión de equipos 
adecuados para la 
elaborac ión de arepas. 
Se evita la contaminación de el 
producto con partículas 
desprendidas de es tos equipos y 
utensilios. 
PERSONAL 
MANIPULADOR 
Se realizo un seguimiento a los 
operarios se les dieron 
ins trucc iones sobre sus hábitos, 
se realizo un manual de limpieza y 
desinfección y se realizaron 
ayudas audiov isuales. 
Se les complemento la dotac ión 
con petos, tapabocas y gorros. 
Realizar capac itac iones 
continuas distintas al 
curso de manipulación 
del hospital de suba. 
 
Dar botas de caucho y 
petos reforzados. 
Entrenando a los operarios se 
garantizan las normas higiénicas 
que no permitan la contaminación 
del producto. El manual contiene 
toda la información sobre limpieza 
y desinfección con lo que queda 
registrado para cualquier consulta 
en caso de olvido o cambio de 
personal encargado. 
Con la correcta dotación el operar io 
no tiene v ía de contaminación de la 
ropa de calle y se protege el 
producto de la contaminación por 
par te del manipulador. 
REQUISITOS 
HIGIENICOS DE 
FABRICACIÓN 
Se establec ieron medidas 
higiénicas por medio del manual 
de limpieza y desinfecc ión y de 
las buenas practicas de 
manufactura. 
Se realizaron seguimientos a los 
operarios para controlar sus 
hábitos higiénicos y los correc tos 
procedimientos de manipulac ión. 
Debido a la adecuación del área 
donde residía el operario, se evito 
el cruce de procesos debido a que 
el área de materia pr ima se 
ingresa por el corredor al área de 
almacenamiento de materia pr ima 
y no se transporta por el área de 
producción. 
Destinar una persona 
para el seguimiento de 
las normas de higiene. 
Se mejora la calidad del producto, 
evitando contaminac iones 
cruzadas y realizando un proceso 
más eficiente y cumpliendo con los 
requerimientos sanitar ios para el 
concepto sanitar io. 
CONTROL DE 
PLAGAS 
Se contrato una empresa de 
fumigac ión. 
Seguir el plan de 
fumigación 
Ev ita la proliferación de plagas y 
contaminación del producto. 
ALMACENAMIENTO, 
DISTRIBUCIÓN, 
TRANSPORT E Y 
COMERCIALIZACIÓN 
Se estibaron las áreas de 
almacenamiento y se separaron 
de las paredes los elementos 
almacenados. 
Se elaboro una hoja de 
contabilidad para controlar los 
inventarios y los despachos 
controlando las cantidades de 
producto despachado, el efectivo 
entregado entre otros. 
Se realizo un manual de 
despachos donde se 
establecieron los parámetros de 
aseo para el vehiculo y el 
despachador. 
Se mostró el daño al producto por 
el indebido embalaje en las 
canastas y se creo conc ienc ia de 
la rev isión antes de cargar 
 
 
 
 
Destinar una persona 
para el manejo de la 
hoja de contabilidad. 
 
Dentro del plan de 
capac itaciones 
efectuar las para el 
despachador 
Cambiar las canastas 
que se van 
deter iorando y 
limpiar las y 
desinfectarlas 
continuamente. 
Se ev ita la contaminac ión y el 
deterioro de materias primas y 
producto terminado, se permite una 
mayor limpieza y una correcta 
rotación 
Se controlan los inventar ios y con 
esto las perdidas de materia prima 
y producto terminado. 
 
Asegurar la calidad del producto en 
el transporte y presentar una buena 
imagen de la empresa frente a los 
clientes 
Se ev ita que el producto llegue en 
mal estado al cliente y es te lo 
devuelva, se garantiza la calidad 
del producto. 
3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL PROPUESTOS 
De acuerdo a las evaluac iones encontradas se observó la necesidad de 
establecer procedimientos de control y para esto se crearon unas herramientas 
de apoyo que se elaboraron las cuales se describen a continuación. 
 
3.1 MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
 
La empresa no cumple con las normas higiénicas de fabr icación establec idas 
de acuerdo al articulo 29 del capitulo V I del decreto 3075 de 1997, el cual ex ige 
el programa de limpieza y des infección. Por esto se elabora el manual de 
limpieza y des infección de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO, 
el cual establece las normas de higiene para el proceso de elaboración. 
 
El manual contiene un glosar io de términos para conocer la definición correcta 
de cada parámetro involucrado en la limpieza y desinfección. Luego habla 
sobre la limpieza establec iendo sus propósitos, los diferentes tipos de limpieza 
dir igidos a la empresa y el procedimiento que deben seguir para realizar lo 
efectivamente. 
 
Ex isten factores que afectan la limpieza, los cuales se dividen en: 
 
• Las variables de proceso de limpieza como tiempo, temperatura, 
concentración. 
• La naturaleza de la suc iedad es dec ir su composición. 
 
 
La desinfección persigue ciertos objetivos establecidos en el manual, también 
cuenta diferentes factores como temperatura, composición, como se debe 
seleccionar el des infectante de acuerdo a los microorganismos a eliminar , el 
producto que se elabora y el mater ial de las superficies de contacto. Ex isten 
diferentes técnicas de des infección como son: 
 
• Calor 
• Sustancias químicas 
 
La aplicación de buenas prácticas de manufactura tiene como objetivo evitar la 
contaminac ión como se observa en el manual, donde se encuentran los tipos 
de contaminac ión explicándose cada uno. Dentro de la contaminac ión 
biológica se encuentran los microorganismos que son parte importante 
explicándose c laramente, que son, .donde se encuentran, fac tores que afectan 
su crecimiento y como se transmiten a los alimentos 
 
El manual explica la higiene personal que deben tener los operar ios , las cosas 
que debe tener presentes como no usar joyas, portar su uniforme tapándose 
bien el cabello con el gorro, sus hábitos higiénicos como el baño diario, 
lavarse las manos después de utilizar los servic ios sanitar ios y elementos 
ajenos al trabajo realizado y la manera correcta de hacerlo. También las 
normas que se deben cumplir para evitar la contaminac ión del producto. 
 
Se realizo la fumigac ión de la planta y la empresa contratada realizo el apoyo 
para la elaboración del programa y cronograma necesario. Los cuales son de 
reserva de la empresa y por tanto no se anexan a este documento. 
 
A continuación se presenta el manual anteriormente descrito. 
 
MANUAL DE 
LIMPIEZA 
Y DESINFECCIÓN 
 
 
 
 
 
DE LA INDUSTRIA 
ALIMENTICIA EL 
MOLINO 
 
 
 
 
ELABORADO POR 
DIANA CAROLINA SILVA PEREZ 
ING. DE ALIMENTOS 
INTRODUCCIÓN 
 
Es muy importante mantener la planta, los equipos, los utensilios , etc., paraevitar cualquier proliferac ión de microorganismos que puedan contaminar el 
producto y por ende dañar el alimento. Este plan cubrirá todas las etapas del 
flujo productivo es decir desde la recepción de la mater ia pr ima hasta el 
transporte y distribuc ión del producto incluyendo el proceso de elaborac ión del 
producto. 
 
Pero en la limpieza y desinfección también están involucrados el personal, el 
ambiente, el agua y otros. 
 
OBJ ETIVOS 
 
 
 Desarrollar e implementar el plan de limpieza y desinfecc ión. 
 
 Definir los procedimientos y métodos de limpieza y desinfecc ión. 
 
 Evitar la proliferación de microorganismos que contamine el producto. 
 
 Asignar func iones y responsabilidades, as í como la fecha y la hora a 
realizarlo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEFINICIONES 
 
GLOSARIO 
 
ÁCIDO 
Cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinándose con 
algún óx ido metálico u otra base de distinta espec ie. 
 
AEROBIOS 
Microorganismos que requieren de oxigeno para subsistir. 
 
AGENTES TENSOACTIVOS 
Sustanc ias capaces de modificar las fuerzas f ísicas existentes en las 
superfic ies, tales como entre líquidos y sólidos, permitiendo un contac to más 
estrecho y facilitando su mezcla. 
 
ANAEROBIOS 
Microorganismos que pueden viv ir en ambientes con muy bajas 
concentraciones de ox igeno. 
 
BACTERICIDA 
Producto o procedimiento con la capac idad de eliminar las bacterias en 
condiciones definidas. 
 
BACTERIOSTATICO 
Producto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentáneamente la 
reproducción de bacterias en condiciones definidas. 
 
BIODEGRADABILIDAD 
Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser 
descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la 
biodegradabilidad es la velocidad con que las bacter ias o los factores naturales 
del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o 
sustanc ias químicas. 
 
CELULAS VEGETATIVAS 
Microorganismos en etapa de crec imiento activo. 
 
C.I.P. (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio) 
Limpieza automática y sis temática de las superfic ies internas de los equipos de 
un proceso de producc ión. 
 
COLIFORMES 
Grupo de bacter ias de tipo gram (-) que fermentan la lac tosa cuando se 
incuban a temperaturas entre los 35 °C produc iendo ácido y gas (CO2) en un 
tiempo de 24h a 48h. 
 
CONMTAMINACIÓN 
Entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia. 
 
DESINFECCIÓN 
Tratamiento fís ico-químico o biológico aplicado a las superfic ies limpias en 
contacto con el alimento, que tiene como propós ito destruir las células 
vegetativas de los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento 
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. 
 
DESINFECTANTE 
Agente químico utilizado en el proceso de des infecc ión de objetos y superfic ies. 
 
 
 
 
DETERGENTES 
Sustanc ias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. 
Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes 
sintéticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos ác idos. 
 
DISPERSAR 
Separar la suc iedad en pequeñas partículas y mantener en suspensión la 
suciedad no disuelta. 
 
DISOLVER 
Separar a nivel iónico, en un líquido, las partículas de un sólido, gas u otro 
liquido de manera que se puedan incorporarlas a aquél. 
 
EMULSIFICACIÓN 
Proceso por el cual las grasas se dividen en pequeños glóbulos que se 
suspenden en un medio acuoso. 
 
ESTERILIZACIÓN 
Proceso de destrucción de todas las formas de v ida microbiana. 
 
FUNGICIDA 
Cualquier agente usado para la eliminación o control de hongos. 
 
HUMECTACIÓN 
Acción y efecto de humedecer. 
 
LIMPIEZA 
Proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras mater ias 
extrañas o indeseables. 
 
 
PARTES POR MILLON (p.p.m.) 
Expresión de medida que equivale a 1 miligramo o dividido en 1 kilogramo. 
 
SANEAMIENTO 
Aplicación prác tica de medidas sanitarias. 
 
SANITIZACIÓN 
Aplicación de cualquier método o sustanc ia química sobre una superficie 
limpia, para la des trucción de microorganismos patógenos u otros organismos. 
Tal tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor . 
 
DESINFECTANTE QUÍMICO 
Agente químico que reduce la contaminación microbiológica eliminando, a su 
vez, agentes patógenos en superfic ies de proceso. 
 
SAPONIFICACIÓN 
Proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabón tratándolo con un 
álcali. Se emplea ese medio para eliminar grasa vegetal, y /o animal de una 
superfic ie. 
 
SECUESTRANTES 
Productos químicos que se combinan con sales de calc io y magnesio como los 
que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, 
que generalmente mejoran la operación de los detergentes . 
 
UFC UNIDAD FORMADORA DE COLONIA 
Célula microbiana que se ha multiplicado en una colonia vis ible. 13 
 
 
 
13 GTC 85. GUIDE FOR FOOD PLANTS CLEANING AND DESINFECTI ON. ICONTEC. 2004 
 
 
 
 LIMPIEZA 
 
 
 
 
La limpieza es el proceso o la operación de eliminac ión de residuos de 
alimentos y otras mater ias extrañas. Cada fábr ica debe tener un programa de 
limpieza, que inc luya las instrucciones específicas para todos los equipos, 
utens ilios, instalac iones, almacenes, personas y otros. 
 
La limpieza tiene como propósitos: 
 
 Eliminar la suc iedad y los residuos para evitar el desarrollo de 
microorganismos y plagas. 
 
 Reducir los r iesgos de contaminación cruzada. 
 
 Remover en buena proporc ión microorganismos de las superficies y 
ambientes . 
 
 Preparar las superficies para la desinfección. 
 
 Retirar la mater ia extraña que pueda afectar la calidad de los productos 
durante futuros procesos. 
 
 Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminac ión de 
residuos que puedan causar corrosión, picaduras, gr ietas y otros. 
 
 Contr ibuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico. 
 
 Evitar la generac ión de malos olores. 
 
La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contr ibuye con los procesos de 
mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de lo equipos, la calidad de 
los productos y la moral y efic iencia de los empleados. 
 
TIPOS DE LIMPIEZA 
 
Ex isten dos tipos de limpieza, e inc luso combinaciones de éstas, que se 
pueden encontrar en todas las industrias: son la húmeda y la seca. Según las 
circunstancias y facilidades en las que se vaya a realizar la limpieza se 
escogerá entre las siguientes. 
 
 
LIMPIEZA EN HUMEDO 
 
 Manual: este tipo de limpieza inc luye el cepillado, inmersión, barrido, 
trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificac ión visual de la 
operación. Sin embargo requiere más de mano de obra, hay baja 
reproduc ibilidad en los resultados, puede resultar más costoso, de más 
riesgo para el operario por contacto con los productos, limita el uso de 
limpiadores y requiere mayor tiempo y mayor consumo de estos. 
 
 Mecánica: se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo 
automático, cuyo objetivo es reemplazar la acc ión manual, como por 
ejemplo los s istemas de aspers ión, inmersión, LES (CIP) y formac ión de 
espuma. Se realiza empleando una solución limpiadora por un per iodo 
determinado. Con este método se reduce el uso de mano de obra y se 
disminuye el riesgo por contacto de las personas con los productos. 
 
 
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA EN HUMEDO 
 
 
 Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa. 
 
 Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la 
superficie quede libre de suciedad. 
 
 Uno o más enjuagues de las superfic ies limpias , con agua limpia, de 
manera que quedenlibres de contaminantes y solución detergente. 
 
Durante el tratamiento de limpieza con la soluc ión detergente ocurren los 
siguientes procesos: 
 
 Humectac ión de la superficie suc ia. 
 
 Retiro de la suc iedad de la superfic ie mediante la acción 
de una solución, emulsificación, acc ión química y/o 
mecánica. 
 
 Dispersión y suspensión de la suc iedad no disuelta, dentro de la 
soluc ión. 
 
Durante el proceso de enjuague poster ior , es esenc ial que el detergente tenga 
una buena capacidad de enjuague, es dec ir, que la solución es diluida durante 
la operación de enjuague, de manera que no haya una nueva depos ición. Esto 
también significa que la solución detergente en la superficie enjuagada. 
 
 
LIMPIEZA EN SECO 
 
La limpieza en seco s ignifica recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferirlo a 
otras áreas de proceso. 
 
El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no 
se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su 
uso, es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica 
limpieza en seco, no intente des infectar. 
 
Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza en seco, ya 
que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para las aspiradoras deben 
mantenerse limpios y en buen estado. Se debe ev itar el uso de s istemas 
centralizados de vac ío por que son un sis tema cerrado, difíc il de limpiar y 
puede serv ir de refugio para los insectos. 
 
 
Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se 
inc luyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo. 
 
Después de un determinado numero de limpiezas en seco, o 
cuando sea necesar io, la planta o área seca debe ser limpiada en húmedo, 
desinfectada y , pos ter iormente, secada por completo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA 
 
VARIABLES DEL PROCESO DE LIMPIEZA 
 
 Iniciación de la limpieza después de la producción: con el 
transcurso del tiempo la suc iedad se seca, oxida, descompone, 
polimer iza y endurece. 
 
 Tiempo de limpieza: para asegurar una correcta limpieza se debe 
tener muy en cuenta el tiempo de contacto con la superficie por limpiar . 
 
 Temperatura: a una temperatura menor que la adecuada resulta 
ineficaz para la remoción de las suciedades y a altas temperaturas se 
genera dificultad en la remoción de algunos tipos de suciedad. 
 
 Concentración del limpiador : una concentrac ión elevada provoca 
inconvenientes para su enjuague y aumenta la carga de efluentes, 
además encarece el proceso de limpieza. 
 
 Acción mecánica: se necesitan las herramientas adecuadas para 
producir la acc ión mecánica requerida en el lugar correcto. 
 
NATURALEZA DE LA SUCIEDAD 
 
La naturaleza del limpiador, su concentrac ión y el método de limpieza, 
dependen del tipo de suc iedad que debe ser eliminada y de la superficie que va 
a ser limpiada. 
 
 Gr asas y lípidos: se debe aumentar la temperatura por enc ima del 
punto de fus ión y enjuagar la con agua caliente. 
 
 Proteínas: la remoción depende de la naturaleza de la proteína. 
 
 Carbohidratos : son fáciles de remover, a menos que haya ocurr ido 
caramelizac ión. 
 
 Sales m inerales: son dif íciles de remover y además crean problemas de 
higiene, corrosión y baja transferenc ia de calor. 
 
 
 
 DESINFECCIÓN 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
 Reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminac ión 
microbiológica del medio ambiente general. Incluye des infecc ión de 
pisos, paredes, equipos y utensilios . 
 
 Evitar el desarrollo microbiano en superfic ies que contengan humedad y 
elementos nutritivos, los cuales favorecen el desarrollo de 
microorganismos. 
 
 Eliminar microorganismos habituales de la piel del personal que manipula 
los alimentos. 
 
 Destruir agentes contaminantes presentes en el agua y los alimentos. 
 
Existen fac tores adicionales como la temperatura del ambiente, la composic ión 
del producto, que actúan en combinac ión con el alimento para influir más aún 
sobre la conformac ión de la flora microbiana. 
 
Los des infec tantes son seleccionados, considerando los microorganismos que 
se desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el mater ial de las 
superfic ies que entran en contacto con el producto. La selecc ión depende 
también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. 
 
Todos los productos que se usan están previamente aprobados por las 
autor idades sanitar ias y el depar tamento de control de calidad de la empresa. 
 
Para ev itar la res istenc ia de los microorganismos a los diferentes 
desinfectantes , es conveniente que los princ ipios activos sean rotados cada 3 
meses. 
 
Es toda sustancia química o medio fís ico, que se utilizar para eliminar la 
posibilidad de crec imiento microbiano. 
 
Después de una correcta limpieza es preciso realizar una buena desinfecc ión 
utilizando el des infectante y su concentración en forma apropiada para lograr el 
fin que se busca. Por lo tanto la desinfecc ión es el complemento indispensable 
de la limpieza. 
 
TECNICAS DE DESINFECCIÓN 
 
Calor 
Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor y presenta las siguientes 
ventajas: 
Elimina rápidamente los microorganismos y no es corros ivo. 
 
 
Desinfección por vapor 
Resulta eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a bajas temperaturas. 
Cuando se use vapor la temperatura de la superficie deberá elevarse por lo 
menos 
a 800C. La boca emisora de vapor debe estar a no más de 30 centímetros del 
objeto a desinfectar para evitar que el vapor llegue frío, durante 10 minutos . El 
uso de vapor puede generar problemas de condensación lo que es riesgo de 
contaminac ión. Se requiere de manos expertas para el uso de chorros de 
vapor. 
 
Agua caliente 
En estos casos se usa agua a presión con temperaturas de 800C. Los 
utens ilios pequeños como carros , canastillas, porta cuchillos, se deben 
sumergir durante 10 minutos en agua hirv iendo. 
 
Desinfección por sustancias químicas 
Es necesar io conocer algunos fac tores que afec tan la eficac ia de los 
desinfectantes . 
 
1. La suciedad: la presenc ia de suciedad reduce la eficac ia de todos los 
desinfectantes . Debe hacerse una buena limpieza antes de proceder a 
desinfectar. 
 
2. La temperatura de la solución: las temperaturas entre 40 y 500C son muy 
apropiadas para el uso de desinfectantes puesto que los hace más eficientes . 
Debe tenerse cuidado con los yodóforos que manchan a temperaturas por 
encima de los 430C y con el cloro que aumenta su acción corrosiva. 
 
3. Tiempo: Todos los des infectantes necesitan de un tiempo de contacto para 
que sean eficaces. Es necesario conocer ese tiempo entes de usar el producto. 
4. Concentrac ión: La concentración de la solución des infectante var iará de 
acuerdo con las condiciones de uso y debe ser adecuada para la finalidad a 
que se destina. Las soluciones deben prepararse siguiendo estr ictamente las 
instrucc iones del fabr icante. 
 
5. Estabilidad: Todas las soluciones des infec tantes deberán ser de 
preparac iones recientes y preparadas en utens ilios limpios. El mantenimiento 
prolongado de soluc iones preparadas puede reducir su eficacia e inc luso 
convertirse en un depósito de organismos resis tentes. Los des infectantes 
pueden desactivarse s i se mezclan con detergentes u otros desinfec tantes. 
 
Productos clorados: en la industr ia de alimentos se utilizan compuestos de 
cloro, hipoclor ito de cloro, de calc io y cloramidas. Estos productos son 
bacteric idas y tienen las s iguientes ventajas: 
 
 Alto poder des infectante, son económicos y se consiguen fácilmente 
en el mercado, su acc ión es rápida; son fáciles de dosificar y 
enjuagar y son atóxicos en agua. 
 
Limitaciones: elevada acc ión corros iva sobre metales, se deben utilizar por