Preparação de Manteiga

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Contenido Técnico 
Revisión Técnica 
Revisión Pedagógica 
Ofelia García G. 
Isabel Ochoa M. 
Carlos Novoa Castro 
Concepción Baylon de Barrera 
Flor Angela Granados 
Oscar Ruben Duque 
Rosalba Murcia 
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA-. 
Bogotá, D.E. Septiembre 1987 
Preparación de la Crema 
• 
SENA 
7AV 
Servicio Nacional 
de Aprendizaje 
Tabla de contenido 
PRESENTACION 
OBJETIVOS 
AUTOPRUEBA DE AVANCE 
PREPARACION DE LA CREMA 
1. Equipos y materiales 
2. Selección de la leche 
3. Descremado de la leche 
4. Determinar la grasa de la crema 
5. Estandarización de la crema 
6. Pasterización de la crema 
7. Enfriado de la crema 
8. Inoculación de la crema 
9. Refrigeración de la crema 
RECAPITULACION 
AUTOEVALUACION FINAL 
TRABAJO ESCRITO 
VOCABULARIO 
BIBLIOGRAFIA 
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Presentación 
La grasa de la leche es muy importante no 
solo para ella, sino para elaborar productos 
como la mantequilla, la cual presenta un alto 
contenido de ésta. 
Para fabricarla se procesa la crema que se 
extrae de la leche y se somete a una serie de 
pasos para obtener finalmente un producto 
apetitoso y muy consumido por todos. 
En esta cartilla usted descubrirá todo lo rela-
cionado con la preparación de la crema. Con-
centre toda su atención en ella, así obtendrá 
una crema de alta calidad apta para elaborar 
mantequilla. 
Adelante! 
5 
1 
Objetivos 	 giviaTÍCI 
\j'.1 	1•Aat so. 
Al finalizar el estudio de esta cartilla para pre-
parar crema, usted estará en condiciones de: 
Determinar la cantidad de grasa presente 
en una muestra dada. 
2. Estandarizar la crema para hacer mante-
quilla 
3 Pasterizar correctamente la crema. 
4. Refrigerar el producto. 
5. Desarrollar el trabajo escrito que se en-
cuentra al final de la cartilla y enviarlo a su 
tutor. 
7 
Autoprueba de avance 
¿Sabe usted preparar crema para elaborar 
mantequilla? 
Si 	No 	 
Si su respuesta es SI, desarrolle el cuestiona-
rio que aparece a continuación, cuyo objetivo 
es determinar los conocimientos que usted 
tiene sobre el tema tratado en la cartilla. Si 
no falla en alguna de las respuestas podrá 
resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor. 
Por el contrario, si su respuesta es NO, o falla 
en algunas, será preciso que estudie la carti-
lla. 
El siguiente cuestionario tiene 6 preguntas, 
cada una con 4 posibles respuestas, pero 
solo una es correcta. Selecciónela y encierre 
en un círculo la letra correspondiente. 
1 La mantequilla es un producto: 
a. Obtenido por batido de la crema de la 
leche. 
b. Con un alto contenido de agua. 
c. Obtenido por descremado de la leche. 
d. Fabricado con leche descremada un 
25%. 
2. El objetivo de la pasterización de la crema 
es: 
a. Bajar el contenido de grasa de la leche. 
b. Destruir los microorganismos patóge-
nos que hay en ella, e inactivar la enzima 
lipasa. 
c. Homogenizar los glóbulos grasos de la 
crema. 
d. Estandarizar la crema de la leche. 
3. La crema se debe pasterizar a una tempe-
ratura (en 'C) de: 
a. 80 - 82 
b. 82 - 86 
c. 90 - 91 
d. 92 - 95 
4. El objetivo del enfriamiento de la crema 
es: a. 
b. 
c. 
d. 
5. El porcentaje de cultivo normal que se 
debe inocular a la crema es de: 
a. 1,0% 
b. 4,0% 
c. 2,0% 
d. 3,0% 
6. La crema se refrigera para: 
a. Aumentar defectos de sabor en la cre-
ma. 
b Desmejorar la calidad de la crema. 
c. Evitar la aparición de alteraciones orga-
nolépticas y propiciar la cristalización del 
globulo graso. 	• 
d. Mejorar la técnica de la maduración. 
• 
9 
. 
Preparación de la Crema 	 • 
La mantequilla es un producto obtenido por 
batido de la crema de la leche o de sus sub-
productos. Esta es separada por la acción 
del batido. Después de dessuerarla se lava 
y se amasa para distribuír la humedad unifor-
memente. 
La mantequilla tiene los mismos componentes 
principales de la leche, pero en distinta pro-
porción. 
Composición promedio: 
Grasa 	 82.2% 
Sólidos no grasos 	 1,5% 
Agua 	 15,5% 
La fabricación de la mantequilla comprende 
dos fases principales: 
Separación de la grasa(descremado) 
Transformación de la crema en mantequilla. 
La primera etapa de concentración de grasa 
se produce al descremar la leche. Al mismo 
tiempo que la materia grasa se concentra, el 
contenido de sólidos no grasos se reduce. 
Luego al batir la crema, ésta se separa en 
grasa y suero de mantequilla. 
Finalmente al amasarla, se distribule homoge-
neamente el y se ajusta el porcentaje de hu-
medad deseado para la mantequilla. 
1. Equipos y materiales 
Butirómetro 
Pipetas de 1.5 y 10 mis. 
Termómetro 
— Estufa 
— Refrigerador 
— Batidora 
— Baño maría a 60-C 
Acido sulfúrico 
Crema 
Agua destilada 
Alcohol amílico 
Recipiente para la crema 
Agua fría 
Cultivo normal 
2. Selección de la leche 
Ver módulo V, Catilla No. 3 
3. Descremado de la leche 
Ver módulo III. cartilla No. 1 
4. Determinar la grasa de la crema 
(METODO GERBER) 
4.1. MATERIALES 
Butirómetro tipo Gerber para crema es-
cala 0-70 
Pipetas de 1.5 y 10 mis. 
Termómetro 
Baño maría a 60"C. 
4.2. SUSTANCIAS 
Acido sulfúrico (densidad 1,820- 
1.830). 
Muestra de crema 
Agua destilada 
Alcohol amílico 
4.3. PROCEDIMIENTO. 
Lavar todos los materiales 
Tomar 10 mis de ácido sulfúrico de 
densidad 1,820-1,830 gr/cc y colocarlos 
en el butirómetro con cuidado. 
Adicionar 5 mis de crema. 
Agregar 5 mis de agua destilada a 
60' C. superponiendo la pipeta. 
Adicionar 1 ml de alcohol amílico 
11 
Tapar el butirómetro y mezclar bien pero 
con cuidado. 
Centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos 
Llevar el butirómetro al baño maría a 60°C 
durante 5 minutos. 
Sacar el butirómetro del baño maría y rea-
lizar la lectura. 
Cuando la crema se somete a un fuerte tra-
tamiento térmico se produce. 
La desnutrición del 99% de la flora mi-
crobiana, prolongando la conservación 
del producto. 
Disminución de la oxidación por acción 
de los antioxidantes. 
Destrucción de la lipasa y otras en-
zimas. 
Disminución del sabor a forraje 
Destrucción de materias bactericidas 
Proceso de Pasterización: 
Calentar la crema en baño maría hasta 
90-92°C durante 30 segundos. 
Controlar la temperatura. 	- 
Suspender el calentamiento. 
5. ESTANDARIZAR LA CREMA. 
— Recolectar la crema en un solo reci-
piente. 
— Bajar su contenido de grasa hasta un 
35-40% de grasa, agregando crema 
menos concentrada o leche descre-
mada. 
6. PASTERIZACION DE LA CREMA. 
El objetivo de la pasterización de la crema 
es la destrucción de los microorganismos, 
gérmenes patógenos (especialmente el 
bacilo de la tuberculosis) y la desnaturali-
zación de las enzimas que aceleran la 
degradación de la mantequilla, especial-
mente la lipasa, peroxidasa y proteasa, 
responsables de alteraciones graves en 
ella; las cuales se manifiestan durante su 
almacenamiento y conservación. La lipasa 
es la responsable del enranciamiento de la 
mantequilla. 
La crema se debe pasterizar a 92-95°C, 
manteniendo ésta temperatura durante 30 
segundos. 
Condiciones de la Pasterización: 
Homogeneidad de calentamiento: el 
calentamiento bien distribuido en toda 
la crema es una condición indispensa-
ble para una pasterización eficaz. 
Tempertatura de calentamiento: hay 
que tener en cuenta las siguientes con-
sideraciones: 
• En la crema los gérmenes presentan 
una elevada resistencia a las altas 
temperaturas. 
• Ciertas lipasas microbianas se inacti-
van a temperatura muy elevada, pró-
xima a los 85°C. 
- • El calentamiento a alta temperatura per-
mite la liberación de sustancias antio-
xidantes en la crema. 
• El gusto a cocido no aparece tan rápi-
damente en la crema como en la 
leche. 
127. Enfriado de la crema 
El enfriamiento de la crema tiene loor objeto 
Hetardar el desarrollo de bacterias que so-
breviven la pasterización. 
Regular la maduración de la crema. 
Mejorar el batido de la mantequilla. por cris-
talización de los glóbulos grasos. 
lnfluír en la consistencia de la mantequilla. 
El enfriamiento de la crema consiste en bajar 
la temperatura de ésta entre 22 y 30 C. 
Proceso de enfriamiento: 
- Sacar el recipiente que contiene la crema 
del baño maría. 
Enfriar hasta 30-22°C, con ayuda de agua 
fría, haciendola circular por las paredes del 
recipiente que contiene la crema o colo-
cando éste en una vasija con agua helada. 
AGUA FRIA 
8. Inoculación de la crema 
Para fermentar la crema se utiliza cultivo nor-
mal (de Kumis) en proporción del 2,3%. 
Proceso de adición de cultivo a la crema: 
Seleccionar el cultivo normal 
-- Alistar el cultivo en proporción del 3.3% 
Agitar la crema suavemente. 
- Agregar el cultivo a la crema y agitar. 
Dejar incubar a temperatura de 20°C. du-
rante 15.20 horas 
9. Refrigeración de la crema 
La refrigeración) de la crema debe ser rápida 
para evitar la aparición de alteraciones de 
color, sabor y olor en la mantequilla, como el 
'gusto o cocido o el sabor a aceite. Además, 
debe ser realizada en condiciones tales que 
la crema permanezca ausente de contamina-
ciones microbianas y de oxidaciones. 
La temperatura de refrigeración depende de 
diversos factores como son: la técnica de la 
maduración y la composición química de la 
crema. 
Con la refrigeración se provoca la cristaliza-
ción de la grasa. El tamaño de los cristales 
está dado por la velocidad y la intensidad del 
enfriamiento. Si éste es rápido y suficiente-
mente intenso. se forman casi instantánea-
mente en la grasa, numerosos puntos de cris-
talización que povocan la formación de crista-
les muy finos. Por el contrario. si el enfria-
miento es lento. la cristalización se inicia con 
la aparición de unos pocos núcleos que van 
creciendo progresivamente formando un nú-
mero reducido de cristales muy grandes. 
REFRIGERE LA CREMA LO MAS RÁPIDA-
MENTE POSIBLE Y EVITE ALTERACIONES 
DE COLOR OLOR Y SABOR 
13 
Cristales 
Temperatura de pasterización 
Temperatura de pasterización 8°C 16°C 
La cristalización de la materia grasa, repre-
senta un papel muy importante en la elabora-
ción de la mantequilla. 
La formación de cristales es un cambio de 
estado de una forma líquida a una sólida. 
Como por ejemplo: agua — nieve o agua-hie-
lo. 
La materia grasa de la leche pasa de forma 
líquida a forma sólida 
Hay factores que provocan y activan la forma-
ción de cristales como son: sobre-enfria-
miento y agitación. 
Cuando la temperatura es superior a 10°C la 
formación de cristales sucede muy lentamen-
te. Para provocar la cristalización en todos los 
glóbulos grasos, estos deben enfriarse a 8°C, 
durante 2 horas. 
Proceso de refrigeración: 
Introducir la crema en el refrigerador, o de-
jarla en un lugar fresco con ayuda de agua 
helada o hielo. 
Dejar así la crema hasta el día siguiente. 
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SENA 
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de Aprendizaje 
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Autocontrol 
Escriba una F si es falsa o una V si es veda-
dera cada una de las siguientes afirmaciones: 
La fabricación de la mantequilla com-
prende dos fases: separación de la crema 
y su transformación de la nata en mante- 
quilla 	 
2. La pasterización de la crema se debe ha-
cer a 800C durante 30 minutos 
3. El objetivo del enfriamiento de la crema es 
regular la maduración de la crema 	 
4. La refrigeración de la crema debe ser rá-
pida para evitar alteraciones organolépti- 
cas en la mantequilla 	 
5. Con la refrigeración se provoca la cristali- 
zación de la grasa 	 
Compare sus respuestas con las de la página 
19. Si todas son correctas avance en su estu-
dio. Por el contrario, si falla en alguna repita 
de nuevo hasta que logre el aprendizaje. 
15 
Recapitulación 
La mantequilla es un producto obtenido a par-
tir de la crema de leche; para obtener mante-
quilla de buena calidad es necesario descre-
mar la leche y aplicarle varios tratamientos: 
— Seleccionar la leche 
— Descremar la leche según lo permita cada 
producto a que vaya destinada. 
— Estandarizar la crema en un 35-40% de 
grasa 
— Pasterizar la crema a 92-95°C durante 30 
segundos. 
— Enfriar la crema hasta 22-30°C. 
— Agregar cultivo normal a la crema en propor-
ción del 3%. 
— Incubar a 20°C durante 15-20 horas. 
— Refrigerar la crema a 8°C durante 2 horas. 
16. 
Trabajo Escrito 
Usted preparó la crema para mantequilla. Con 
base en ello conteste las siguientes pregun-
tas: 
1 ¿Cuánta crema obtuvo al descremar 40 li-
tros de leche? 
2. Explique brevemente el proceso como ob-
tuvo la crema. 
3. ¿Qué cambios observó en la crema durante 
la refrigeración? 
4. ¿Cómo pasterizó la crema? Explique breve-
mente. 
Una vez haya respondido estas preguntas, 
envíelas a su tutor 
17 
HOJA DE RESPUESTAS 
TRABAJO ESCRITO 
Nombres y apellidos: 
No de matrícula: 	 
Dirección: 
Municipio: 
 
 
Departamento: 
 
 
Fecha de envío: 
No de la cartilla: 
 
 
 
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional 
Hoja de respuestas 
AUTOCONTROL 
1 V 
2 F 
3. V 
4 V 
5 V 
AUTOEVALUACION FINAL 
1. a. 
2. b. 
3. d. 
4. a. 
5. b. 
6. c. 
19 
Hoja de Apuntes 
Vocabulario 
. ift'110-6 
a. 
ANTIOXIDANTES: Sustancias que evitan la 
oxidación de otras. 
CRISTALIZACION: Tomar forma de un cris-
tal. 
DEGRADACION: Perder sus características 
propias. 
DESNATURALIZACION: Alteración de una 
cosa. Pérdida de su valor. 
SOBRE-ENFRIAMIENTO: Enfriar una cosa 
más de lo necesario. 
SOLIDIFICARSE: Pasar un líquido a sólido. 
21 
Hoja de Apuntes 
Bibliografía 
VEISSEYRE, Roger. Lactología técnica. Editorial 
Acribia Zaragoza. Esphíja. 1980. 
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